傳統製法中，龍舌蘭收割後，取其心洗淨，在石爐中用攝氏六十到八十五度的慢火烘烤五十到七十二個小時——傳統製法的好處，可以使龍舌蘭心的植物纖維軟化，阻止大火急溫所帶來的焦糖化，還能保留並增強天然的龍舌蘭風味。
相當多的大廠卻使用高壓鍋，以將烹煮時間控製在八到十四小時之內。
通過烹煮過程，龍舌蘭心中原有的生物糖被轉化為能夠醇化的簡單糖，之後就將所得產物碾碎（按照酒廠的不同選擇過濾或者不過濾——傳統的做法是連磨碎的殘渣也一併用來發酵），用作發酵的原料。
此時人們要選擇是否是要製作百分之百的龍舌蘭酒。如果是的話，過濾的龍舌蘭汁或者未經過濾的果漿（德語稱其為“most”）就不加入任何添加物地入桶；如果要製作“”，就在保留最少百分之五十一龍舌蘭糖的情況下加入其它的糖，然後再發酵。
酵母方麵，有些圖省事的酒廠會使用常見的啤酒酵母，而如“馬蹄鐵龍舌蘭（）”這樣的老廠則利用空氣中的野生酵母菌（稱作 zymomonas mobilis——這方法不是如啤酒酵母一般將糖分乙二醇化（經常被稱作“embden-meyerhof方法”），而是通過一種稱之為“entner-doudoroff方法”的方式：將一單位的nadp+和一單位的atp最終轉化為 g3p 及 pyruvate）進行自然發酵：這種方式雖最能保留龍舌蘭本身的風味，卻因為需要控製在等待野生菌體的同時可能帶來的細菌而必須使用抗生素，兩種方法孰優孰劣還很難評判。
根據時節和溫度，發酵過程往往需要經過一到兩周——原先的糖被轉化為酒精，酵母死去之後，我們得到百分之五到百分之七的度數。然後就要進行二次蒸餾（也有很少見的三次蒸餾——這追求高品質的做法卻經常吃力不討好），傳統製法使用銅壺，現代製法則使用不鏽鋼連續蒸餾器——兩種方法得到的產物基本上一樣：清透無色的龍舌蘭新酒。
最後，桶陳、打標、出口、上架按照是否陳年和陳年時間長短，是否為mixto和是否染色，則被官方嚴格區分為以下四個等級：
（ta）——也被標為silver：無桶陳，未染色，蒸餾後即裝瓶出售。
——也被標為gold，基本同nco，唯一的區別是使用糖蜜、橡木桶汁、甘油或者酒用焦糖上過色：而且，色素的重量比不得超過百分之一。
——桶陳最少兩個月以上。
——桶陳一年以上，不設上限。橡木桶容積不得超過六百公升，必須經過純水勾兌。
最高級的a?ejo 的話，比方馬蹄鐵廠的“selión suprema”，行價甚至勝過三十年的波本。
由於墨西哥官方的嚴格規定，每一瓶出廠的龍舌蘭酒商都印有蒸餾酒廠註冊編號（normas oficial mexicana）——這編號因為製作者的不同而各不相同：這也是本文誕生所依據的有趣知識之一。
最後澄清一個關於特奎拉的誤解（這都是電影《生於七月四日》的誤導）——特奎拉裏從來都沒有蟲子！親愛的酒客們，加少許鹽和青黃檸檬片喝的時候，不要再往酒杯中投入蟲子了——那是別處的一種梅斯卡爾，喝的時候在杯中放一隻蟲子：並不是我們常掛在嘴邊的龍舌蘭酒！
附錄三
附錄三：雷尼爾晚熟櫻桃
我家對麵的一戶中年德國夫婦擁有一個獨門獨戶的院子，院子裏有一株高大的櫻桃樹。
每年六、七月是收穫季節，但夫婦倆卻都不去摘那些累累的紫紅色果實，隻在樹杈上幾個顯眼開放的位置貼上黃色的粘蠅紙，似乎是為了保護櫻桃樹，但他們從來都不理會那些櫻桃。
每天早上我出門，就看到女主人在院子外麵打掃落下來的櫻桃，裏麵很多都被過路人給踩碎了——樹開張得太厲害，很大一部分伸到院子外麵。掉在自家院子裏的可以不管，讓它們成為樹和草的肥料，但掉在外麵的就不能不去理會了。於是，那一段時間裏院外樹蔭下的地麵就被櫻桃汁染成紫紅一片的，加之隔天一早又按時掉滿一地的櫻桃果實，煞是壯觀。
我並不奇怪那對夫婦為什麽不吃櫻桃，或者將它們賣掉：後山成片成片的蘋果樹、西梅樹、杏樹，果實也在成熟的季節落滿山野，自然腐爛成為母樹的營養。這些業務的農人隻享受栽種的長期樂趣，並不在乎收成時的短暫快感。
但我卻好奇這是什麽櫻桃——我曾經拾起過那株樹的果實：櫻桃的個頭很大、汁水豐富，而且，非常甜，核也很小。有天早上我終於找到機會，向那家正在掃地的女主人打聽，她告訴我這是“雷尼爾（rainier）”，她還告訴我說，經常在地鐵站附近看到的野生櫻桃樹是“賓格（bing）”，雖然果實也很好看，但是很酸。
晚熟雷尼爾，華盛頓州育成的品種，八十年代中期也曾引入國內，主要分布在煙臺和大連等地。果樹的樹勢強旺，樹姿半開張，幼樹生長較直立，隨著樹齡的增大慢慢分杈展開，枝條粗壯，樹葉茂盛。一年生枝深褐色，多年生枝紅褐色，大枝皮孔橫裂、大而稀疏。晚熟豐產，果實顏色艷麗，熟透的果實呈紫紅色，耐儲運又抗裂果，抗寒。
自由意誌市的年平均氣溫在十二攝氏度以上，夏季不是太熱，冬天雖然有雪，卻也不會太冷，也沒有大風，夏季則降雨量適中。冷山到園匠小徑一帶土壤肥沃深厚，通氣性好，而且土壤天然呈微酸性，因此，有著培育晚熟雷尼爾的最佳條件（笑）。
相當多的大廠卻使用高壓鍋，以將烹煮時間控製在八到十四小時之內。
通過烹煮過程，龍舌蘭心中原有的生物糖被轉化為能夠醇化的簡單糖，之後就將所得產物碾碎（按照酒廠的不同選擇過濾或者不過濾——傳統的做法是連磨碎的殘渣也一併用來發酵），用作發酵的原料。
此時人們要選擇是否是要製作百分之百的龍舌蘭酒。如果是的話，過濾的龍舌蘭汁或者未經過濾的果漿（德語稱其為“most”）就不加入任何添加物地入桶；如果要製作“”，就在保留最少百分之五十一龍舌蘭糖的情況下加入其它的糖，然後再發酵。
酵母方麵，有些圖省事的酒廠會使用常見的啤酒酵母，而如“馬蹄鐵龍舌蘭（）”這樣的老廠則利用空氣中的野生酵母菌（稱作 zymomonas mobilis——這方法不是如啤酒酵母一般將糖分乙二醇化（經常被稱作“embden-meyerhof方法”），而是通過一種稱之為“entner-doudoroff方法”的方式：將一單位的nadp+和一單位的atp最終轉化為 g3p 及 pyruvate）進行自然發酵：這種方式雖最能保留龍舌蘭本身的風味，卻因為需要控製在等待野生菌體的同時可能帶來的細菌而必須使用抗生素，兩種方法孰優孰劣還很難評判。
根據時節和溫度，發酵過程往往需要經過一到兩周——原先的糖被轉化為酒精，酵母死去之後，我們得到百分之五到百分之七的度數。然後就要進行二次蒸餾（也有很少見的三次蒸餾——這追求高品質的做法卻經常吃力不討好），傳統製法使用銅壺，現代製法則使用不鏽鋼連續蒸餾器——兩種方法得到的產物基本上一樣：清透無色的龍舌蘭新酒。
最後，桶陳、打標、出口、上架按照是否陳年和陳年時間長短，是否為mixto和是否染色，則被官方嚴格區分為以下四個等級：
（ta）——也被標為silver：無桶陳，未染色，蒸餾後即裝瓶出售。
——也被標為gold，基本同nco，唯一的區別是使用糖蜜、橡木桶汁、甘油或者酒用焦糖上過色：而且，色素的重量比不得超過百分之一。
——桶陳最少兩個月以上。
——桶陳一年以上，不設上限。橡木桶容積不得超過六百公升，必須經過純水勾兌。
最高級的a?ejo 的話，比方馬蹄鐵廠的“selión suprema”，行價甚至勝過三十年的波本。
由於墨西哥官方的嚴格規定，每一瓶出廠的龍舌蘭酒商都印有蒸餾酒廠註冊編號（normas oficial mexicana）——這編號因為製作者的不同而各不相同：這也是本文誕生所依據的有趣知識之一。
最後澄清一個關於特奎拉的誤解（這都是電影《生於七月四日》的誤導）——特奎拉裏從來都沒有蟲子！親愛的酒客們，加少許鹽和青黃檸檬片喝的時候，不要再往酒杯中投入蟲子了——那是別處的一種梅斯卡爾，喝的時候在杯中放一隻蟲子：並不是我們常掛在嘴邊的龍舌蘭酒！
附錄三
附錄三：雷尼爾晚熟櫻桃
我家對麵的一戶中年德國夫婦擁有一個獨門獨戶的院子，院子裏有一株高大的櫻桃樹。
每年六、七月是收穫季節，但夫婦倆卻都不去摘那些累累的紫紅色果實，隻在樹杈上幾個顯眼開放的位置貼上黃色的粘蠅紙，似乎是為了保護櫻桃樹，但他們從來都不理會那些櫻桃。
每天早上我出門，就看到女主人在院子外麵打掃落下來的櫻桃，裏麵很多都被過路人給踩碎了——樹開張得太厲害，很大一部分伸到院子外麵。掉在自家院子裏的可以不管，讓它們成為樹和草的肥料，但掉在外麵的就不能不去理會了。於是，那一段時間裏院外樹蔭下的地麵就被櫻桃汁染成紫紅一片的，加之隔天一早又按時掉滿一地的櫻桃果實，煞是壯觀。
我並不奇怪那對夫婦為什麽不吃櫻桃，或者將它們賣掉：後山成片成片的蘋果樹、西梅樹、杏樹，果實也在成熟的季節落滿山野，自然腐爛成為母樹的營養。這些業務的農人隻享受栽種的長期樂趣，並不在乎收成時的短暫快感。
但我卻好奇這是什麽櫻桃——我曾經拾起過那株樹的果實：櫻桃的個頭很大、汁水豐富，而且，非常甜，核也很小。有天早上我終於找到機會，向那家正在掃地的女主人打聽，她告訴我這是“雷尼爾（rainier）”，她還告訴我說，經常在地鐵站附近看到的野生櫻桃樹是“賓格（bing）”，雖然果實也很好看，但是很酸。
晚熟雷尼爾，華盛頓州育成的品種，八十年代中期也曾引入國內，主要分布在煙臺和大連等地。果樹的樹勢強旺，樹姿半開張，幼樹生長較直立，隨著樹齡的增大慢慢分杈展開，枝條粗壯，樹葉茂盛。一年生枝深褐色，多年生枝紅褐色，大枝皮孔橫裂、大而稀疏。晚熟豐產，果實顏色艷麗，熟透的果實呈紫紅色，耐儲運又抗裂果，抗寒。
自由意誌市的年平均氣溫在十二攝氏度以上，夏季不是太熱，冬天雖然有雪，卻也不會太冷，也沒有大風，夏季則降雨量適中。冷山到園匠小徑一帶土壤肥沃深厚，通氣性好，而且土壤天然呈微酸性，因此，有著培育晚熟雷尼爾的最佳條件（笑）。