總之，禮書中的飲食內容，大抵是對上古以來炊食器具繁化和烹飪技藝大進的規範化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大備的循序漸進的進程。
二 烹飪禮俗
夏商高級權貴大都懂得較好的烹飪技巧，往往在重大饗飲場合充當主廚角色。此乃源出原始時期體現人與人關係的“酋長掌勺，合族以食，別之以禮”的古老飲食俗尚。所謂“君子遠庖廚”1，實屬後起事象。
傳說燧人氏裹肉而燔，黃帝蒸穀為飯與烹穀為粥，堯時彭鏗好和滋味及善斟雉羹2，也可理解為那些不同時代的族落酋首，在各自的生活實踐中發明或總結出的與其時代相應的不同烹飪法。夏代中興主少康，初曾為有虞部落“庖正”，“以收夏眾”，終於“復禹之績”，重建夏朝政業3。《世本》言“少康作秫酒”，知其還是一位善用不粘粟釀酒的能手。商代開國君王湯，也很知曉食品製作。《淮南子·泰族訓》稱“湯之初作囿也，以奉宗廟鮮■之具”。鮮指新割殺的鳥獸家畜之肉類，■指幹肉。古代有一種生脯製法，取牛羊鹿類牲肉之精者，搦去血水，加調料，浥浥時以木棒輕敲，令其堅實，製成條形肉幹，稱為“腶脩”，據說可長期保存。一期甲骨文有“令多尹腶”（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉塊形，可知商王武丁也懂得生脯製法，曾親自指導眾朝臣製“腶脩”。
商湯的一位重臣伊尹，是著名的烹調裏手。《墨子·尚賢上》雲：“湯舉伊尹於庖廚之中，授之政。”《史記·殷本紀》謂伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致於王道。”其烹飪在於細察“鼎中之變”，盡炊器妙用。《呂氏春秋·本味》還載有一段據說是伊尹的烹飪理論，大意說食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善調，把握調味品投放次序和份量。雖有後人附會，但商代以前人們對於烹調關係的認識，卻可舉出種種證據。
鹽、梅、酒是最先出現的三大烹飪調味品。傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麴糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”注渭：“酒醴須麴糵以成，鹽鹹梅醋，羹須鹹醋以和之。”先秦文獻有雲：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。”1是知人們很早就對烹調兩者關係的箇中奧妙有較深的領會。我們知道，鹽中的氯化鈉是鹹味所自來，主要作用能調節細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分，又能調增食品滋昧。鹽的始用當甚早。《世本》稱炎帝時“宿沙作煮鹽。”甲骨文有雲：“取■”（《合集》7022），末一字疑為鹵字。《說文》謂鹵“象鹽形”。《玉篇》雲：“鹵，鹹也。”《一切經音義》雲：“天生曰鹵，人生曰鹽。”鹵似指自然界的天然鹽塊，而非人工熬煮之鹽。甲骨文又有“鹵小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有鹽官之設。《本味》述伊尹烹飪理論，有“鹹而不減”之說。《尚書·洪範》記商末箕子言，有“潤下作鹹”，凡鹹、苦、酸、辛、甘“五味”，鹹為其一。梅則主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝髒功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核2。安陽出土商代銅鼎，曾發現有滿盛已炭化梅核者3。殷墟西區m284墓中隨葬一銅鼎，內也尚存一梅核4。至於酒的出現，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸1；仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用2。《淮南子·說山訓》謂“清醠之美，始於耒耜”，顯然酒的出現與農業發展有著密切的關係。《世本》稱“儀狄始作酒醒變五味。”《戰國策·魏策二》雲：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”看來酒為飲料及調味品，至夏禹時已相當流行。最早的酒屬於穀物天然酒，穀類糧食受潮發芽變黴，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出製造麴糵即酵母的釀酒新技術。鄭州商城出土陶缸，曾發現粘有白色水鏽狀沉澱物。槁城台西中商遺址在一釀酒坊址出土的陶甕內，發現盛有這種沉澱物達8.5公斤，經鑑定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麴糵釀酒，又能釀製果料酒3。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經色譜測試，每百毫升內含8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味，是為濃鬱型香酒4。安陽郭家莊一座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透明液體，內含植物纖維狀雜質，估計是酒5。總之文獻提到的鹽、梅、酒三大古代調味品，至少在夏商時代已用之於烹飪。
古代還有一味常用的香料調味品花椒。《詩·載芟》：“有椒其馨。”《荀子·禮論》：“芻豢稻粱，五味調香，所以養口也；椒蘭芬苾，所以養鼻也。”《天論》：“君子啜菽飲水。”花椒能刺激味覺，減除腥膩，增加菜餚肉食的美味。花椒味辛而香烈，還可用酒浸泡，古稱椒酒、椒漿，又可作藥用，花椒調味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山發掘的晚商六號墓，墓主頭旁發現放有花椒數十粒1。值得注意者，同一地區以前發掘的固始侯古堆春秋晚期一號墓，曾出一件製作精美、有蓋緊扣的銅盒，盒內盛大半盒花椒2。似本地區先民一直持有花椒調味的食癖。
二 烹飪禮俗
夏商高級權貴大都懂得較好的烹飪技巧，往往在重大饗飲場合充當主廚角色。此乃源出原始時期體現人與人關係的“酋長掌勺，合族以食，別之以禮”的古老飲食俗尚。所謂“君子遠庖廚”1，實屬後起事象。
傳說燧人氏裹肉而燔，黃帝蒸穀為飯與烹穀為粥，堯時彭鏗好和滋味及善斟雉羹2，也可理解為那些不同時代的族落酋首，在各自的生活實踐中發明或總結出的與其時代相應的不同烹飪法。夏代中興主少康，初曾為有虞部落“庖正”，“以收夏眾”，終於“復禹之績”，重建夏朝政業3。《世本》言“少康作秫酒”，知其還是一位善用不粘粟釀酒的能手。商代開國君王湯，也很知曉食品製作。《淮南子·泰族訓》稱“湯之初作囿也，以奉宗廟鮮■之具”。鮮指新割殺的鳥獸家畜之肉類，■指幹肉。古代有一種生脯製法，取牛羊鹿類牲肉之精者，搦去血水，加調料，浥浥時以木棒輕敲，令其堅實，製成條形肉幹，稱為“腶脩”，據說可長期保存。一期甲骨文有“令多尹腶”（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉塊形，可知商王武丁也懂得生脯製法，曾親自指導眾朝臣製“腶脩”。
商湯的一位重臣伊尹，是著名的烹調裏手。《墨子·尚賢上》雲：“湯舉伊尹於庖廚之中，授之政。”《史記·殷本紀》謂伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致於王道。”其烹飪在於細察“鼎中之變”，盡炊器妙用。《呂氏春秋·本味》還載有一段據說是伊尹的烹飪理論，大意說食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善調，把握調味品投放次序和份量。雖有後人附會，但商代以前人們對於烹調關係的認識，卻可舉出種種證據。
鹽、梅、酒是最先出現的三大烹飪調味品。傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麴糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”注渭：“酒醴須麴糵以成，鹽鹹梅醋，羹須鹹醋以和之。”先秦文獻有雲：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。”1是知人們很早就對烹調兩者關係的箇中奧妙有較深的領會。我們知道，鹽中的氯化鈉是鹹味所自來，主要作用能調節細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分，又能調增食品滋昧。鹽的始用當甚早。《世本》稱炎帝時“宿沙作煮鹽。”甲骨文有雲：“取■”（《合集》7022），末一字疑為鹵字。《說文》謂鹵“象鹽形”。《玉篇》雲：“鹵，鹹也。”《一切經音義》雲：“天生曰鹵，人生曰鹽。”鹵似指自然界的天然鹽塊，而非人工熬煮之鹽。甲骨文又有“鹵小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有鹽官之設。《本味》述伊尹烹飪理論，有“鹹而不減”之說。《尚書·洪範》記商末箕子言，有“潤下作鹹”，凡鹹、苦、酸、辛、甘“五味”，鹹為其一。梅則主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝髒功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核2。安陽出土商代銅鼎，曾發現有滿盛已炭化梅核者3。殷墟西區m284墓中隨葬一銅鼎，內也尚存一梅核4。至於酒的出現，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸1；仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用2。《淮南子·說山訓》謂“清醠之美，始於耒耜”，顯然酒的出現與農業發展有著密切的關係。《世本》稱“儀狄始作酒醒變五味。”《戰國策·魏策二》雲：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”看來酒為飲料及調味品，至夏禹時已相當流行。最早的酒屬於穀物天然酒，穀類糧食受潮發芽變黴，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出製造麴糵即酵母的釀酒新技術。鄭州商城出土陶缸，曾發現粘有白色水鏽狀沉澱物。槁城台西中商遺址在一釀酒坊址出土的陶甕內，發現盛有這種沉澱物達8.5公斤，經鑑定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麴糵釀酒，又能釀製果料酒3。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經色譜測試，每百毫升內含8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味，是為濃鬱型香酒4。安陽郭家莊一座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透明液體，內含植物纖維狀雜質，估計是酒5。總之文獻提到的鹽、梅、酒三大古代調味品，至少在夏商時代已用之於烹飪。
古代還有一味常用的香料調味品花椒。《詩·載芟》：“有椒其馨。”《荀子·禮論》：“芻豢稻粱，五味調香，所以養口也；椒蘭芬苾，所以養鼻也。”《天論》：“君子啜菽飲水。”花椒能刺激味覺，減除腥膩，增加菜餚肉食的美味。花椒味辛而香烈，還可用酒浸泡，古稱椒酒、椒漿，又可作藥用，花椒調味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山發掘的晚商六號墓，墓主頭旁發現放有花椒數十粒1。值得注意者，同一地區以前發掘的固始侯古堆春秋晚期一號墓，曾出一件製作精美、有蓋緊扣的銅盒，盒內盛大半盒花椒2。似本地區先民一直持有花椒調味的食癖。