5 《商周考古》，文物出版社，1979年，88頁。
1 中國社會科學院考古研究所：《殷墟婦好墓》，文物出版社，1980年，11～12、31～33頁。
2 山西省考古研究所、靈石縣文幾局：《山西靈石旌介村商墓》，《文物》1986年11期。
3 信陽地區文管會、羅山縣文化館：《河南羅山縣蟒張商代墓地第一次發掘簡報》，《考古》1981年2期。
4 《左傳·隱公十一年》。
1 表內分期欄數字，為殷墟考古文化分期，一期約當盤庚至武丁前期，二期武丁至祖甲前後，三期廩辛至文丁時，四期帝乙帝辛時。禮器總數僅統計青銅容器（包括鉛器）。資料出處，先記篇名（或書名），再列刊物期號。
1 參見王宇信、張永山、楊升南：《試論殷墟五號墓的“婦好”》，《考古學報》1977年2期。
2 中國社會科學院考古研究所：《殷墟青銅器》，文物出版社，1985年，443～444頁。
3 4參見陳誌達：《婦好墓三種罕見的殷代青銅炊蒸器》，《文物》1981年9期。
1 參見王宇信：《試論子漁其人》，《考古與文物》1982年4期。
2 參見周水珍：《殷代“韋”字銘文銅器》，《出土文獻研究》，文物出版社，
第四節 烹飪俗尚
一 幾種原始熟食法的演進
人類懂得穀食，拉開了“火食之道始備”的序幕。在此之前，人類對食物生吞活剝的固有生食習尚，雖已隨著用火知識的積累而逐漸遜位於熟食，但以火熟食的方法是極其簡單的，在飲食方麵無所謂主食和餚撰搭配，更無所謂烹任火候或烹調技藝的講究，大概熟食之法主要停留在能否維持填飽肚子這一基本生存條件的水準上，故其方法簡易粗疏而具實效。
最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文獻恆言之，如《詩·小雅·瓠葉》雲：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉鐐子·兵談》雲：“輕者如炮如燔。”毛詩注以為，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏謂“加置於火上是燔燒之，故言加火曰燔。炕，舉也，謂以物貫之而舉於火上以炙之。”燔乃是直接把食物加於火上燒，炙是指用樹枝之類把食物串起來近火烤之，炮可能是前二者的演進。《禮記·內則》有雲：“塗之以墐塗，炮之”，鄭註：“炮者以塗燒之為名也”，孔疏：“塗之以墐塗，謂穰草相和之塗也。”大概炮原先是指將生物丟在文火中燒熟，為避免燒焦，後又生出以上或草泥塗生物，包而燒烤之法。
藉助炊器的熟食方法，大概是穀食產生以後才真正出現。此前人們曾有過石上燔食法或石烹法。《禮記·禮運》：“燔黍捭豚。”鄭氏注雲：“中古未有釜甑，釋米捭肉加於燒石之上而食之耳。”這是追憶未有陶器之前人們如何使穀類肉類燒熟可食的方法。唐孔穎達疏又有申述，謂“中古之時，飲食質略，雖有火化，其時未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮釋黍米，加於燒石之上以燔之，故雲燔黍；或捭析豚肉，加於燒石之上而熟之，故雲捭豚。”據《一切經音義》七引《通俗文》雲：“淅米謂之洮汰”，洮有濯義，以水洮釋黍米，猶今所謂淘米。不過石上燔穀，事先是否淘過，已難周知。以常識言，此類熟食方法，食物不會是水煮，主要通過烙炕而熟之。
原始的水煮法有一種石烹法。今少數民族調查材料中有之。即先在竹木或樹皮器皿裏，或在牛皮上盛水和食物，把燒熾熱的石塊投入水中，直到水沸食物煮熟為止，這對穀類和肉類食物均適用1。《禮運》有雲：“後聖有作，然後修火之利，範金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚於燔、炙、炮的一種水煮法，鄭注謂是“煮之鑊也”，視為“範金合土”即金屬或陶器產生後的煮食法。然烹畢竟與原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其淵源關係。
宋代譙周《古史考》認為：
始有燔、炙，人裹肉燒之曰炮，故食取名焉。及神農時民食穀，釋米加於燒石之上而食。及黃帝始有釜甑，火食之道成。
黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥。這一說法有一定道理。人類對於以火熟食方法的具體操作，有一個由單調到多樣、由粗疏到精湛的知識漸次提高進程，並與一定的社會發展階段大體是相應的。一般說來，在漁獵採集時代，燔、炙、炮的熟食方法最為盛行。石上燔穀和石烹法，大致起自粒食之初一個階段，及後又有烹煮法、汽蒸等等的須憑藉炊器的烹飪法。然則“火食之道成”，烹飪水平之大進，自應是炊食器皿產生以後才出現。換言之，當人類進入新石器時代，陶器得以發明並廣泛進入人們的日常生活領域，原始的幾種熟食法也因之而獲得升華，被加進了許多新的烹飪內容，當然其中包含著無數代人的不懈探索和創新，並非一蹴而就的。
大凡說來，在新石器時代人們已逐步改變了早先那種簡單的有烹無調“火食”法，臻至夏商時期，烹飪技法達到了一定的時代高度。先秦文獻中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、燒、燉、熬、溜、煨、漬、脯、胹、醢、臘、醓、齏、羹等等一係列有關烹飪的術語，具體操作法已難完全表述清。如《周禮·天官·膳夫》有雲：“凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”裏麵就涉及到從食饌種類到調味品的選擇、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹飪操作及口味之適等眾多內容。舉“珍用八物”而言，一稱“八珍”，《禮記·內則》述其專名為淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝潁並詳細開列了有關製作過程。是上古難得保存至今的八種有名食饌譜。據學者考證，淳熬為稻米肉醬蓋澆飯；淳母為黍米肉醬蓋澆飯；炮豚為燒烤燉乳豬或羊羔，包括有宰殺、淨腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉三日三夜等八道工序；搗珍為膾肉扒；漬為酒香牛肉；熬為烘肉脯；糝為三鮮烙飯；肝蛭烤網油包狗肝1。一般認為，“珍用八物”揭示了周代烹飪與調味技藝的高境界代表作，其實這是出於後人對夏商周所謂“三代”烹調水平的迫記，正如我們下節所論，其中一些內容，至少在夏商時期也已有之。
1 中國社會科學院考古研究所：《殷墟婦好墓》，文物出版社，1980年，11～12、31～33頁。
2 山西省考古研究所、靈石縣文幾局：《山西靈石旌介村商墓》，《文物》1986年11期。
3 信陽地區文管會、羅山縣文化館：《河南羅山縣蟒張商代墓地第一次發掘簡報》，《考古》1981年2期。
4 《左傳·隱公十一年》。
1 表內分期欄數字，為殷墟考古文化分期，一期約當盤庚至武丁前期，二期武丁至祖甲前後，三期廩辛至文丁時，四期帝乙帝辛時。禮器總數僅統計青銅容器（包括鉛器）。資料出處，先記篇名（或書名），再列刊物期號。
1 參見王宇信、張永山、楊升南：《試論殷墟五號墓的“婦好”》，《考古學報》1977年2期。
2 中國社會科學院考古研究所：《殷墟青銅器》，文物出版社，1985年，443～444頁。
3 4參見陳誌達：《婦好墓三種罕見的殷代青銅炊蒸器》，《文物》1981年9期。
1 參見王宇信：《試論子漁其人》，《考古與文物》1982年4期。
2 參見周水珍：《殷代“韋”字銘文銅器》，《出土文獻研究》，文物出版社，
第四節 烹飪俗尚
一 幾種原始熟食法的演進
人類懂得穀食，拉開了“火食之道始備”的序幕。在此之前，人類對食物生吞活剝的固有生食習尚，雖已隨著用火知識的積累而逐漸遜位於熟食，但以火熟食的方法是極其簡單的，在飲食方麵無所謂主食和餚撰搭配，更無所謂烹任火候或烹調技藝的講究，大概熟食之法主要停留在能否維持填飽肚子這一基本生存條件的水準上，故其方法簡易粗疏而具實效。
最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文獻恆言之，如《詩·小雅·瓠葉》雲：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉鐐子·兵談》雲：“輕者如炮如燔。”毛詩注以為，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏謂“加置於火上是燔燒之，故言加火曰燔。炕，舉也，謂以物貫之而舉於火上以炙之。”燔乃是直接把食物加於火上燒，炙是指用樹枝之類把食物串起來近火烤之，炮可能是前二者的演進。《禮記·內則》有雲：“塗之以墐塗，炮之”，鄭註：“炮者以塗燒之為名也”，孔疏：“塗之以墐塗，謂穰草相和之塗也。”大概炮原先是指將生物丟在文火中燒熟，為避免燒焦，後又生出以上或草泥塗生物，包而燒烤之法。
藉助炊器的熟食方法，大概是穀食產生以後才真正出現。此前人們曾有過石上燔食法或石烹法。《禮記·禮運》：“燔黍捭豚。”鄭氏注雲：“中古未有釜甑，釋米捭肉加於燒石之上而食之耳。”這是追憶未有陶器之前人們如何使穀類肉類燒熟可食的方法。唐孔穎達疏又有申述，謂“中古之時，飲食質略，雖有火化，其時未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮釋黍米，加於燒石之上以燔之，故雲燔黍；或捭析豚肉，加於燒石之上而熟之，故雲捭豚。”據《一切經音義》七引《通俗文》雲：“淅米謂之洮汰”，洮有濯義，以水洮釋黍米，猶今所謂淘米。不過石上燔穀，事先是否淘過，已難周知。以常識言，此類熟食方法，食物不會是水煮，主要通過烙炕而熟之。
原始的水煮法有一種石烹法。今少數民族調查材料中有之。即先在竹木或樹皮器皿裏，或在牛皮上盛水和食物，把燒熾熱的石塊投入水中，直到水沸食物煮熟為止，這對穀類和肉類食物均適用1。《禮運》有雲：“後聖有作，然後修火之利，範金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚於燔、炙、炮的一種水煮法，鄭注謂是“煮之鑊也”，視為“範金合土”即金屬或陶器產生後的煮食法。然烹畢竟與原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其淵源關係。
宋代譙周《古史考》認為：
始有燔、炙，人裹肉燒之曰炮，故食取名焉。及神農時民食穀，釋米加於燒石之上而食。及黃帝始有釜甑，火食之道成。
黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥。這一說法有一定道理。人類對於以火熟食方法的具體操作，有一個由單調到多樣、由粗疏到精湛的知識漸次提高進程，並與一定的社會發展階段大體是相應的。一般說來，在漁獵採集時代，燔、炙、炮的熟食方法最為盛行。石上燔穀和石烹法，大致起自粒食之初一個階段，及後又有烹煮法、汽蒸等等的須憑藉炊器的烹飪法。然則“火食之道成”，烹飪水平之大進，自應是炊食器皿產生以後才出現。換言之，當人類進入新石器時代，陶器得以發明並廣泛進入人們的日常生活領域，原始的幾種熟食法也因之而獲得升華，被加進了許多新的烹飪內容，當然其中包含著無數代人的不懈探索和創新，並非一蹴而就的。
大凡說來，在新石器時代人們已逐步改變了早先那種簡單的有烹無調“火食”法，臻至夏商時期，烹飪技法達到了一定的時代高度。先秦文獻中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、燒、燉、熬、溜、煨、漬、脯、胹、醢、臘、醓、齏、羹等等一係列有關烹飪的術語，具體操作法已難完全表述清。如《周禮·天官·膳夫》有雲：“凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”裏麵就涉及到從食饌種類到調味品的選擇、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹飪操作及口味之適等眾多內容。舉“珍用八物”而言，一稱“八珍”，《禮記·內則》述其專名為淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝潁並詳細開列了有關製作過程。是上古難得保存至今的八種有名食饌譜。據學者考證，淳熬為稻米肉醬蓋澆飯；淳母為黍米肉醬蓋澆飯；炮豚為燒烤燉乳豬或羊羔，包括有宰殺、淨腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉三日三夜等八道工序；搗珍為膾肉扒；漬為酒香牛肉；熬為烘肉脯；糝為三鮮烙飯；肝蛭烤網油包狗肝1。一般認為，“珍用八物”揭示了周代烹飪與調味技藝的高境界代表作，其實這是出於後人對夏商周所謂“三代”烹調水平的迫記，正如我們下節所論，其中一些內容，至少在夏商時期也已有之。