廚師長在教葉楓之前,先講了一段這個菜的典故。


    文思豆腐羹是一道淮揚菜。至今已有400多年的慶史。傳說天寧寺有一位名叫文思的和尚,善製各式豆腐菜肴。


    特別是用嫩豆腐、木耳等原料製做的豆腐湯,滋味異常鮮美,前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嚐此湯,很有名氣。


    因為該菜為文思和尚所創,人們便稱它為“文思豆腐羹“,一直流傳至今,現今廚師們對用料和製法作了改進,使其烹調更加考究,滋味更鮮美。


    這道菜非常的講究刀工,所用食材均切成細絲。僅僅巴掌大一塊的嫩豆腐,要切出一萬多條才算合格。而且大小均勻,不能斷也不能碎,這是極考驗廚師技藝的。


    不過有些飯店為了還原這道名菜,又沒有大廚能有這麽精細的刀工,就放棄了全手工的做法,動了一些歪腦筋。


    他們將冬筍,肉絲,黑木耳,香菇、紫菜、胡蘿卜用擦板擦出細絲。豆腐就改用粘性比較強的內酯豆腐,從篩網裏擠壓出來,形成細絲。達到以假亂真的地步。


    廚師長微微一笑:“不過,不管他們再怎麽想辦法,也沒有辦法將絲切得再細了。我們純手工切好的土豆絲能穿過針孔,就拿4號縫衣針的針孔來說,我們切的土豆絲能穿3根過去。”


    廚師長一邊說一邊在案板上表演他的絕活。先用刀將土豆一圈圈削成幾乎透明的薄片,再一點點切成細絲。“削片的過程就像削蘋果皮,要十分小心,一不小心可能就削斷了,”廚師長對葉楓說。


    土豆絲切好後,葉楓拿起一根切好的土豆絲,不費吹灰之力就穿過了一根4號針的針孔,隨後葉楓又挑起兩根土豆絲,竟然都穿了過去。


    “真是太絕了,一根針孔能穿3根土豆絲,這得多細啊,”葉楓是嘖嘖稱讚。


    “這還不算什麽,最絕的是把鮮豆腐切成如發絲一般的細絲”,廚師長笑著說,“豆腐絲要是能穿針,估計一個針孔穿6根都沒問題,隻不過豆腐絲太軟了沒辦法進行演示。”


    說完,廚師長現場打開一盒鮮豆腐,當場演示起來,隻聽“篤篤篤篤”的刀剁案板的聲音過後,一塊鮮豆腐已被切成了一片片薄片,不仔細觀察根本分辨不出豆腐已被切成薄片。


    隨後廚師長將切成薄片的豆腐切成豆腐絲。“這樣看不出來,得把豆腐泡在清水裏,一根根的豆腐絲才會分開。”廚師長用刀輕輕鏟起切好的豆腐泡在盛滿水的透明玻璃杯中,一根根細如發絲的豆腐絲就散開了。


    廚師長告訴葉楓說,“切這個豆腐絲,不是每個廚師都能學得來的。,切豆腐絲勤練刀功是基礎,但是心態最重要。”


    “我練習切豆腐絲22年了,不知道切了多少塊豆腐,練到第五年才剛找到切絲的感覺,豆腐又軟又嫩,切的時候一不小心就會切碎”,廚師長對葉楓說,“切豆腐絲在切的過程中手不能碰到豆腐,一碰就可能把豆腐碰碎。切豆腐絲心態很重要,要求切的人必須心態平穩緩和,急脾氣的人永遠做不來的,這是個耐心活,”


    講解完畢,廚師長要求葉楓自己練,然後就交著手走了。


    “小邪,你看這個能弄麽?”葉楓偷偷的喊出了小螃蟹。


    小螃蟹遲疑的說“能弄倒是能弄,做個腳本切就可以了,但是,我是沒有辦法豆腐絲的精度提升到這麽高的。”


    “那我們還是做個腳本先練著?”葉楓說道。


    “隻有這樣了,先切切看吧。”小螃蟹有些受打擊。


    葉楓輕輕的托起一塊豆腐放置在案板上,深吸一口氣,開始切了起來。切這個可比切土豆絲難多了,也累多了。切好一塊豆腐,葉楓輕輕的鏟起來,放到了清水裏,大小長短不一的豆腐絲就散了開來,還有些都是粘連的,有些幹脆就是小豆腐丁。看得葉楓自己都搖頭不已。


    小毛子不知道什麽時候溜過來了,“小楓,你可上當了,我老叔這手絕活可沒這麽容易學。他七個徒弟,就沒有一個學到了這手的。被我老叔拿鞭子抽都沒有學會。嘿嘿,他發現了你了,你沒見他眼睛都發綠了麽?”


    “原來不是我撿了便宜,是我倒了大黴?”葉楓詫異的說。


    “也不能說是你倒了大黴,畢竟想跟著老叔學藝的多了去了,從沒見他這麽上心的教你。”小毛子嘻笑著。


    “那就行!別人不行,不代表我不行,我說我能練成,就一定能練成,你信不?”葉楓非常認真的說。


    葉楓全心全意沉浸在裏麵了,甚至於學畫和學計算機的時間都受到了一定的影響,兩位師傅還特意趕到食堂指責鄧廚師長,結果,廚師長拿出珍藏的封缸酒,很快就搞定了兩位師父,並且拍著胸脯對鄧廚師長說,“這徒弟你愛借多久就借多久!”


    因為有小螃蟹的幫助,葉楓的進步很快,在回家以後,沒有工具的情況下,小螃蟹也盡量模擬切豆腐絲的環境,控製著葉楓進行著練習。


    葉楓開始開始試著蒙著眼睛切豆腐絲。其實要想把豆腐切成這麽細的絲隻能是憑心裏的感覺拿捏分寸,所以看不看其實都一樣。最初練習時經常受傷,一不小心就切到手指了。大約在不間斷的練習一周之後,他就能蒙著眼睛熟練地切豆腐絲了。


    對於葉楓的一切舉動,鄧廚師長都是洞若觀火。原本以為葉楓起碼要半年以上才能入門的,結果一個禮拜就切得有模有樣了,廚師長非常的震驚。


    人和人的差距怎麽就這麽大呢?以前自己練切個土豆絲都練了八個月。為什麽到了現在,葉楓隻要不到一個禮拜,切豆腐就能切得有模有樣了呢?


    太不可思議了,太沒有道理了。

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