大家知道,味精是人們炒菜或烹飪食物時的很好的調味品,但是如果多吃也有害健康,而且也並非烹飪什麽時候都需要放味精的,有的時候,不需要放味精,如果放了,反而是畫蛇添足,影響食物的味道。那麽,哪種情況下不宜放味精呢?下麵我們就來看看不宜放味精的情況。


    鮮,是人們烹調時的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調料,就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當,不但會毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康。


    1、<strong>做菜時不宜放入過早</strong>。


    炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70c-90c左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,特別是當溫度超過120c時,味精中的穀胺酸鈉就會變成焦化的穀胺酸鈉,焦化的穀胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。


    2、<strong>不宜在堿性強的食品中使用</strong>。


    穀胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發生化學反應,產生一種具有不良氣味的穀胺酸二鈉,失去調味作用,所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。


    3、<strong>分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴,不宜加入過量的味精</strong>。


    因為味精中的穀胺酸鈉通過乳汁或食物進入寶寶體內,會與寶寶血液中的鋅發生特異性的結合,生成不被機體吸收利用的穀胺酸鋅並隨尿液排出,導致寶寶缺鋅。


    4、<strong>拌涼菜不宜放味精</strong>。


    味精在溫度為80c—100c時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。


    5、<strong>味精用鹹不用甜</strong>。


    在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑製甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


    6、<strong>調餡料不宜加味精</strong>。


    許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度隻要超過100c,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。


    7、<strong>炒肉菜不宜用加味精</strong>。


    肉類中本來就含有穀氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 味精-80%穀氨酸鈉成分,20%成分是氯化鈉。做菜常放一點提提鮮味,尤其是做湯的時候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的,至少也是不能食用過量。


    尤其是兒童和老人,以及一些患有特殊疾病的病人,最好不要給他們亂放一些調味品,兒童的味覺正在發育,不宜吃太多的調味品,影響身體的健康,而且,老人的味覺功能在下降,也不應該受到太多調味品的刺激,最好是以清淡食物為主。


    8、<strong>放醋的菜不能放味精</strong>。


    酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裏脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。


    9、<strong>用量不宜過多</strong>。


    每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒,以不吃味精為好。烹調中隻放一點點就能達到增鮮的目的。


    <strong>生活小貼士</strong>:


    每日食用味精不可過量。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、惡心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。


    <strong>味精小知識</strong>


    味精的化學名稱叫穀氨酸鈉。它吸濕性強,易溶於水,說是溶於3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,穀氨酸鈉在120c以上會發生化學變化,有輕微的毒性。

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