《随园食单(白话版)》 第1页 《随园食单》每次读都有新的发现，看了十几遍后，觉得越来越不像菜谱，而像一个智慧老者穿越时空在讲述人生的故事。 《随园食单》所列品目，皆经袁枚四十余年尝试收藏，行文达意字字均有斟酌而升华，是一部誉标古今，驰名中外的饮食文化名着。袁枚在中国饮食史上创造了至少十个“第一”： 其中：他是第一个打破歷史传统饮食禁锢的人， 是中国歷史上第一个以毕生精力深入研究中国饮食文化的大诗人； 是创立中国古代饮食学理论的第一人； 是第一个为厨师立传的人； 是第一个主张戒目食、耳餐，反对饕餮纵食的人； 是第一个主张用科学思想合理利用食物原料的人； 是第一个把饮食生活提升到艺术化层面的人。 …… 袁枚的贡献在中国歷史上既是空前的，将中华民族饮食文化推向巅峰的巨人。不仅在文学、思想等领域彪炳史册、光鑑于后世，而且对中华民族饮食文化的贡献也是无与伦比的‘千古一人’，因此他被列为中华饮食文化九大名人之一—中华饮食文化之圣，并有专家建议以袁枚（1716.3.25—1798.1.3）的诞辰日，3月25日为“国际中餐日”以示敬仰 说起来也算是缘分吧，我对随园食单很早前就喜欢。随园食单是一本被翻印最多的菜谱，自八十年代初起至今。光我手里就收藏有十五、六种版本，以及袁枚的书藉《小仓山房集》《随园诗话》、《子不语》后又买了袁枚全集。随园食单写的很深透，随园食单精华部分是他的前半部分的须知单和戒单，须知单与戒单互为表里，这些理论那么深遂、细緻，深悟令人茅塞顿开，读后令人感到震撼，时隔将近三百年还在影响着我们，从古到今还没有人能够超越，被厨界誉为圣经是餐饮之翘椘，我辈虽是一介厨师，却也一样有思维，何不将随园食单加以解读，袁枚有诗云：苔花如米小，也学牡丹开，于是效袁枚每食某氏而饱，必使家厨往彼灶觚虚心请教，好学问道之心，在每日下班后，利用业余时间写作，从厨师的角度看待品评随园食单，并加入个人读书心得，结合36年的从业经验，将个人感受揉入其中并加以发挥，一路走来也经歷了六年光景，其中收穫之乐趣与创作之艰辛令人难忘回味无穷。 出版此书虽然是我个人持笔编篡，却非我一人之功，袁枚讲：江山也要伟人扶，曾得到了各界专家赐教，从某种角度讲，是我机缘好，得遇贵人相助，用玩家的话，检了个大漏而矣，对此我一直怀着感恩之心，首先感谢张文彦先生2005年发起成立了随园食单研究会，当时邀请了周秀来、张铁元、李正龙、王文挢、曾凤茹、冯志伟、袁树堂等三十几位烹饪大师和专家学者，歷时一年半，将随园食单遂字遂段的推敲解读，并将随园单所载菜品试制，这些老师傅抽宝贵时间轮流出席，而我是场场不落都参加，听老先生们讲菜谈天，说餐饮逸闻特过瘾，记了大量笔记，后来在2007年2月出版了《再现随园食单》，此书将随园食单所载菜品，全部仿制拍照再现。还要感谢中国烹饪杂志社和主编孙春明先生，偶然与他谈到这些素材，孙老师在《中国烹饪》杂志开了个栏目叫《随园那些菜》，每月一期逐单连载，刚开始写的一蹋煳涂，后经编辑部修改在褚宏粼老师帮助下，越写越顺熘渐入佳境，您猜怎么着，竟然连载了二年二十三期，这对一个厨师来讲不容易了，据说反映还不错，后来孙春明老师建议继续写完，将其集个作品，还要感谢南北一家餐饮有限公司及总经理董晓辉先生，提供了良好的场地和时间，在试制随园菜时给予的精神鼓励和物质支持，同时感谢南北一家厨房的各位同仁、徒弟们在做菜时的鼎力帮助和修正建议。感谢着名书法家少康先生为本书题赐书名，感谢摄像师粟石毅、高伟先生辛勤劳动，最后感谢北京铭凯玉兴餐饮管理有艰公司王宏彬先生魏冬先生出资鼎力支持，并连纟出版社才使本书得以问世。在此，向他们致以诚挚的谢意。 由于个人水平有艰，本书难免存在疏漏不足，未能尽善，甚至可能曲解了袁枚随园食单的本意，香茗一杯品随园，看后您哈哈一笑，就当您茶余饭后的一个乐子，我热情期侍同行及社会各界朋友们的批评指正 白常继二〇一〇年五月二十七日于北京 【将分享完结好看的恐怖灵异小说以及悬疑推理小说等，】 附：本作品来自网际网路，本站不做任何负责版权归原文作者！ 鼎烹盐梅非易事 四十年来集美味 随园食单原序 随园食单序原文：诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进髻离肺，皆有法焉，未尝苟且。”子与人歌而善，必使反之，而后和之。” 圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 袁枚在《随园食单》开篇讲道：诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。周公姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我国西周着名的政治家、思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。 周公设立三监，营建洛邑，制礼作乐，对饮食很讲究，现在所说的八珍之名都是那时留下的。周公还规定了宴会级别“天子用九鼎八簋，诸侯用七鼎六簋，卿、大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋或一鼎一簋”。当时的诗人赞美周公：“笾豆有践”，是说宴会上的杯盘碗碟都排列得整整齐齐，笾是古代祭祀和宴会时盛装果品的竹器，豆是陶制或木制的容器，是古代盛肉或其他食物的，比喻周公治理国家井然有序。并把这些记载在中国最早的第一部诗歌总集《诗经》中。有一个叫凡伯的人，是皇室宗族、周幽王的权臣，也学周公也大摆宴席，可是人都撇嘴，你有何能何才何德？竟也效仿周公？该吃粗粮的却吃精米！诗人写下“彼疏斯稗”的诗句，也收录到诗经里，指责凡伯治国无方、品质不良。 第2页 吃饭也能反映出人的地位、德性，人分三六九等，木分花梨紫檀，同一件事，二人身份不同，效果反应就不同。一道精细佳肴，如果出现在国宴或满汉全席就正常，出现在坊间二荤铺就不合适；一款珍馐，达官贵人享受就正常，而贩夫走卒享用就会受到非议。就像权力、财富，有德者居之，众人才服气。这事自古如此。古人对于饮食竟如此看重！ 其他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》也琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都不是一件容易的事。 王者以民为天，而民以食为天。吃饭是头等大事。在古代，国家、江山被说成“社稷”，而这个“稷”在古代有的书上说是黍类，有的书上说是谷类，总之是一种粮食。古代一直以稷为百谷之王，所以帝王都奉祀“稷”为谷神（社，指土地神，稷，指后稷，就是谷神），进而以此指代国家。老子说过治大国若烹小鲜，小鲜指的是鱼，烹小鲜就是烹鱼，鱼肉是很松软的，在炖鱼的时候要讲究技法，老是翻过来、翻过去的，那么鱼就碎了，所以治理国家也要像做菜烹饪一样讲究技法。反过来讲，烹饪虽小，但也要像治理国家那样，一丝不苟地认真对待。 伊尹原本是宫廷内一个负鼎俎调五味的庖人，却胸怀大志，见商汤是个贤德的君主，便主动向他提出自己的治国主张。一次，伊尹借汤询问饭菜的事，说“做菜即不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。”商汤听了，很受启发，便产生重用伊尹之意。于是二人进行了促膝长谈，商汤和伊尹相谈后，顿觉相见恨晚，当即任命伊尹为“阿衡”即宰相，在商汤和伊尹的经营下，商汤的力量开始壮大，想进攻夏桀。商汤先攻击了一下，伊尹建议商汤停止进攻，看夏桀如何动作，以探测夏桀的实力。夏桀果然非常愤怒，徵调九夷的兵力，要来伐商。伊尹当即劝商汤说：夏桀还能调动兵力，我们伐他的时机还未成熟。于是，商汤又向夏桀进贡。当伊尹看到时机成熟时，又一次停止向夏桀进贡，但因为夏桀的暴行，这次，他未能调动军队，于是伊尹就向商汤建议起兵。商汤很快就打败了夏桀的军队，把夏桀流放到南巢，夏王朝从此灭亡，诸侯一举拥戴贤德的商汤为天子建立商朝，商汤能够灭夏桀掌握的就是火候。 吃是很考究的活计，一上桌会不会吃，讲究不讲究吃都能看出来，比如用筷子，你拿起就用，甭问准是有钱人家出来的，而拿起筷子先在桌上墩，他家生活就相对差点，因为有钱人筷子珍贵，又有下人擦拭摆好，故拿起就使，而贫困人家筷子可能是几个版本，甚至长短不齐，所以拿起来吃对齐了再用，一来二去养成习惯，这不是学来的，而是骨子里自生的。也不是谁都消受得了的！ 吃是人生重要的享乐。但凡入嘴的东西，都能叫吃，连酒都是吃酒，抽菸则是吃烟。可吃也是不同的，就吃而讲，这入口之物，也有了不同的滋味，有人把吃归纳成如下五种境界，一要吃，当就是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，这种吃比较原始，只解决人的最基本的生理需要。二是爱吃。吃的是一个“爽”字。唿三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。三是能吃，应该算“饕餮”了，“饕餮”是中国古代传说中的神兽，它最大特点就是能吃。古代钟鼎彝器上多刻其头部形状以为装饰。泛指美食主义者，特指贪食。这种人把吃当乐，也有经济条件，时不时弄个“聚会、宴请” 什么的，知道哪儿有佳味，一定会去寻味猎艷，所以馆子的菜只要“奇特、新鲜” 不管是隐匿在很深的巷子，还是排档，都要去尝鲜，当然这也包括官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理的招待、重大事情的招待等，都属于这一范畴。四懂吃，知道“养生”、讲究“食补”，还能说出一些名堂，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。五是知味，此种人会吃懂吃，还能说出其中的道理，是真正的美食家，知音难，知味更难，能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，饕餮一生也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，津津乐道于某些口齿的艷遇；会吃的人，于寻常瓜菜中也能发掘旖旎风情，故才能享无边风月。孔子曰：“人莫不饮食，鲜能知为也。”开门七件事，柴米油盐酱醋茶，讲的就是一个“吃”字。只可惜虽然人人吃饭，却不是人人识得此中真味，虽然每日三餐都在吃，但真正懂得吃的人很少。 袁枚，就是这种能吃会吃，知味懂吃的主儿，他生于康熙五十九年（公元1716年），死于嘉庆三年（公元1798）享年82岁。袁枚一生处在“康干盛世”。饮食是社会的一面镜子，能直接反映当时的情况。时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸，连命都顾不上、饭都吃不饱，就根本谈不上美食；只有清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。康干盛世是大清朝鼎盛时期，社会给袁枚提供了机缘，造就出一个美食家。但这美食家绝不是有钱就行。 袁枚少负盛名，与纪晓兰并称南袁北纪，才华出众，诗文冠名南北，为人潇洒不羁，优游林下。把研究吃喝当成后自已生话中的乐趣，由于身份特殊，袁子才结识了许多名流贵族，也给他造成品尝佳味的许多机会，并且对吃的东西各有一番理论，虽是君子而未远离庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃到佳品都记下来，集四十年之功，为后世留下被视为枕中秘笈的《随园食单》。 当年孔子与人学唱歌，当觉得很好听时，必使人反之，而后和唱摸仿。圣人于一艺之微，都善于吸取别人优点，袁枚虚心好学雅慕此旨，每次吃到可口的饭菜都记下来，然后让家厨去他家拜师学艺当徒弟，而且把这些菜经过试验保留下来，绝非那种无聊文人的牵强附会的菜，就这样收集了四十余年，才集成了《随园食单》。由其可见，成大事者，不光要有十足的热情，更要有持之以恆的精神。有人问袁枚：人和人不一样，一人一个口味，就像长相，一人一模样。你喜欢吃的，未必别人也喜欢；再有，每人悟性不一样，手法也不同，能做出和你一样的美食吗？袁枚说虽然人的心思不同，但如果拿着一个斧头柄做样子，再做一个斧头把，照葫芦画瓢，像不像三分样，也会差不了太多。虽然不强迫别人都和我的口味一样，但我不妨把喜欢吃的美食与大家分享，虽然是件小事不足挂齿，但我尽了忠恕之道，这还有什么遗撼的呢？ 袁枚所着《随园食单》，是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了干隆时期流行于我国南北各地三百多种菜餚点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，近三百年来流传甚广。随园食单分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分，须知单和戒单分别提出饮食操作的耍求和应当注意的事项，其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜餚饭点，以江、浙、皖三地风味居多，自问世以来，这部书为被厨界奉为经典，英、法、日等语种均有译本。堪为一部享誉古今，驰名中外的代表中国饮食文化及烹饪方法的名着。 第3页 读清代才子袁枚传世名着，品三百年前官宦人家美食。我有幸与众师长再现珍品，并白话畅谈读后感想，实乃今生之一大幸事。不过仁者见仁、智者见智，只恐未能理解袁君子才之初衷。用袁枚的话讲，就算持柯伐柯吧。即使有些纰漏谬误，于忠恕之道，我心已尽矣。也没什么遗憾的了。治佳肴要原料先 子才细说须知单 随园食单须知单（一） 先天须知原文：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷餵之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余入园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，倾刻做出一席洁净味美的菜餚，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜，当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”几天后，袁枚发现王小余哪都好，就是在干活时太霸气了。站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时勐添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。袁枚观察，王小余除了脾气爆燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工、制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩形境逐渐减少，卫生也上去了。袁枚很受启发，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。今天火候不到，你凑合吃了，那么明天就会更夹生，这次食物失去真味忍耐不说，那么下次汤羹一定会更加草率，要随时发现问题，解决问题，菜做的好一定告诉他好在哪里，做的不好，一定要找出为什么不好的原因，这样厨师才会做出咸淡适中味美可口的菜。所以发现问题就要敲打，否则这种情况发展下去，赏罚也就成了空赏空罚，由着性子来，厨子瞎炒，吃主随便，这可是饮食上的大弊端呀。做学问须审问，明辩、慎明，做饮食也是如此，古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。” 说到脾气，有句老话说，人有多大能耐，就有多大脾气。当然也有能耐不长，脾气渐长的。就行业内分工不同，脾气也各异：灶上师傅烟薰火燎旺火速成，抡大勺抢火候，时间干长了脾气就沖，说话都带葱花炝锅味；相对来说面点精工细制就沉稳些；在冷荦干长了绝对干净利落，这因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长，而且是能耐大、脾气大的那一种，他不光有脾气，还倔。由于菜烧得好，袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人，想带他去，袁枚不敢得罪，赶快让王小余随他去总督府。要说这也是好事，总督府比随园气派，薪水也比这边高，可王小余看他别扭不买帐，对袁枚说：“知音难、知已难、知味尤难，我前世是司厨的天厨星，而您是天上星宿下凡，今生为你知味而来，他们无福消受。”嘿！这马屁拍的袁枚心里实在舒服，于是帮他找了个撤，大概是什么家中有事，母亲有病离不开人，孩子混身起红豆之类的，留下继续工作。随园厨房有一採购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不寻私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老闆省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突，这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫，採购很委屈说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗？咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。“后来二人打到袁枚那，王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。通过这事，袁枚对王小余另眼着待，也很对脾气，袁枚后来写“随园食单”也得力于私厨王小余，将他很多话整理后收入《随园食单》，《须知单》首篇先天须知：就得意此事事“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也，物性不良，虽易牙烹之亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷餵之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；”原材料和人一样都各有资禀，像袁枚就天资聪颖，七岁能诵《论语》，九岁能作诗，十四岁乡试中秀才，二十四岁金殿面君得进士，任翰林院庶吉士。干隆七年，袁枚外调做官，曾任江宁、上元等地知县，为官公允，政声不错。因为袁枚秉性直善，厌恶官场的争名夺利，40岁时便辞官归隐了，定居在江宁小仓山下的“随园”，潜心诗文。袁枚是个懂生活情调的人，饮食上颇有讲究，在当时也称得上是美食家了，兴趣所致写出前无古人，后无来者的随园食单，世上爱吃的人多了，怎么别人写不出来，这不是天性是什么，人如此物亦如此，所以烹制一席佳肴，司厨之功居其六，釆买和其他人员也功不可没，功劳占其四成。 做菜原料至关重要确为关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同，就拿火腿来说，同为火腿有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产，以金华火腿为上乘，金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬歷伏，歷时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鑑别和制作火腿菜是过去考查大厨和拿摩温业务水准之一，这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长，行政总厨，技术总监什么的，拿摩温”是外来语，指看场子的主菅，了事的“n0.1”。北方俗称大了，检验火腿好坏可用竹籤扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货，此谓“三签鑑定法”。制做火腿分档取料很重要，一条火腿分爪尖、火肿、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌从火腿中一剁两断，如要切成2断须在火肿与上腰方中间轻轻按动，视其活动处下刀，沿骨缝切下，好厨师绝对没有和噼柴一样用力，勐砍硬剁的。做火腿首先要用食用硷清洗，然后洗净，除去异味，放入容器，加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟，取出分档取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鲜味汁，火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋，先片下来，再取出火腿骨，这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸，如要切丝，则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤，一条火腿每个部位都可以制菜，包括火腿油都有用绝无浪费之处。曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤，自以为得意，实际汤味反而不佳，纯属胡来，糟踏东西，随园菜提鲜用火腿汁。该放的放，不该放的不放。火腿醇香，以清见长、烹之有五忌：一忌，少汤或无汤如干煸、干烧；二忌，味重调料炝味，不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜挂煳拍粉，用芡时宜稀不宜浓；五忌与牛羊类原料配用，当然牛羊蹄筋，驼掌鹿筋类除外。袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，但火腿质量相差很大，简直是有天壤之别。虽然都是出于金华、义乌，其中不好的反不如腌肉。他们用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等货色。随园的火腿是到杭州他家有上等货色，虽然贵点，四钱银子一斤，但保质保量。袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常，从那以后，再也没有遇到这样的东西了，此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方。 第4页 袁枚时代找好火腿尚且费劲，现在就更难了。首先猪的伺料发生变化，使用催化剂，肉味不香。据不久前报刊批露，个别黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除虫剂成份，原因是过去做火腿都是在腊月，现在供不应求，只好四季都做，份量也不要求那么严格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。然后用电风扇吹干，放冰箱降温，工艺变了，味自然不如以前了。所以在购买时要认清商标，到正规商店去买品牌的商品。火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏，以及制馅，做包子、春卷、棕子之类，杭州还有一种家乡肉亦称“南肉”，与火腿同工异曲，这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉，腌制而成。制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成，蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜“咸件儿”。如一时吃不完，久腌下去就会过咸，可将肉放入米泔水中浸一浸，然后洗净清爽，再晒至咸肉出油风干即为“风肉”。杭州的家乡肉好丑不同，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品，放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳，咸鲜和一，鲜味互补，后来添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜“腌笃鲜”也。 治菜色香味为先 烹调作料是关键 随园食单 须知单（二） 作料须知原文： 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次 评定菜餚好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先吃，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头二关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。还要考虑到营养卫生，这些都很重要，但最重要的是味道，因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。打个比方这作料就好比妇人，穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着破衣蓝衫，就是西施那样的美女也会减色不少。俗话人凭衣裳，马凭鞍。人是孤桩，全凭衣裳，就说得这个理。烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽，而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错，您看这讲究吧， 俗话讲开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，光调料就占四项，您看重要吧，在日常进货渠道中以调料最为复杂，就拿香油来说，芝麻炒的火候不一样，出的油也不一样，打古时香油就有造假，买香油问你要几成油，也就是几成真香油，掺上几成其它的如棉仔、豆油之类色泽相同。这些油比重大，香油上浮，让你闻时先闻盖上的真香油，然后用油提把油从油蒌打出来，这样的油回家一使就知道了，另外还有二茬油什么的。现在高科技了造假就更容易了，更可气的是有一种香油精，一兑色味以假乱真，价钱便宜，您想芝麻都10元钱一斤了，一斤芝麻才能出几两油，这种油才每斤13元钱。这对得上帐吗？小心别让便宜咬住。在如水煮鱼回收油一直持有争议，有说口水油，有说老油味道好，但其中有一个最重要关键是成本问题，如果真用纯清油来做，一锅鱼须最少用3至4斤油，每斤油进价多少钱 ，还要加入香料去熬制，在加上利润，您算算多钱一锅才能吃到，说到油不光是导热体，也是调味，炒一盘菜或冷拌菜加点香油，橄榄油提味很香，在行业内高手多自制许多料子油调味，如花椒油、泡椒油、鸡油、大油、大料油、葱油、蒜油、五香油、葱姜油、辣椒油、菌油等等，每种油熬制都有比例和制法，不是随手一抓就行，如花椒油炸制要二两猪油一两香油，下炒勺，在旺火上烧热后，放入半两花椒，半两葱花，半两姜丁（一分见方的大丁）待葱花炸到金黄色，把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油，这花椒绝不能炸黑煳，这才香不发苦。葱油虽叫葱油，绝非只放葱炸煳即可，要用油10斤、香菜根1.5斤、葱4斤、蒜8两、姜1.5斤，把姜蒜葱拍碎，先用小火把姜炸香，没水分焦黄时，在放蒜和葱用小火慢炸，火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜，再待炸香后捞出，此葱油姜葱不可炸煳，是制葱烧海参，葱烧蹄筋类必备之物，和此油相似的还有煳葱油和五香油制法相同，只是煳葱油炸至微煳火大一些，五香油则加入花椒大料等五香料，这些油各有用法，但主要用于烧扒菜和自己的使用习惯，北方厨师多用，还有一种菌油是选用鸡棕菌，松茸菌用清油、香油小火炸至鸡棕干香连油一起用，无论是炒素菜，拌凉菜放上一点都香得很。 就说酱吧，酱用伏酱有清浓之分，酱在中国古代烹饪中占居重要地位，那酱是什么年代产生的呢？明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造歷史做了回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪，神农氏始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。）禹作鲞干，吴寿梦作酢（腌鱼、糟鱼）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作酱。张岱把周公尊为酱之始祖，虽云周公做酱，但实际上酱的生成要比周朝远得多，最早酱叫醢，成汤作醢一事在吕氏春秋本味篇也有记载，而酱之名确起于周，山东有地区把酱就叫周公酱，可为什么周公被尊为开山鼻祖呢？周公，姓姬名旦，是周文王第四子，武王的弟弟，我国西周着名的政治家，思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。在周文王时，他就很孝顺，仁爱，辅佐武王伐纣，封于鲁。周公没有到封国去而是留在王朝，辅佐武王，为周安定社会，建立制度。武王崩，又佐成王摄政。现在一提周公只知道会解梦萛命其实不然，周公精通周易用八卦推测占卜自然不在话下，但周公的最大功绩是制定礼仪，就拿结婚来说，从男女说亲到嫁娶成婚，共分纳采、问名、纳吉、纳徵、请期、亲迎、敦伦七个环节，每个环节都有具体细緻的规定，合称“婚义七礼”、士民经七礼后方可成婚合卺，所以接婚也叫成周公之礼，周公设立了国家制度，没规矩不成方园，现在的闾、邻、里、族、州、县、乡的编制都是那时传下来的，北京故宫也是按周礼左祖右社前朝后庭的祖制而建，那周公又怎么和酱连繫到一起，成为做酱的祖师爷了呢？实际上周公不会去亲自做酱，而是把制酱归纳了，“酱率百味”印证了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。成为诸多调味品的总称。我们现在所称之酱，可追溯是两汉时期产生的。，要说古传周公做酱，太公封神首开酱字先河，应为“酱神”，可后世酱园即没有供周公也没供姜子牙，供得却是东汉文学家蔡邕，蔡邕是大才女蔡文姬的父亲，字伯喈，河南陈留圉人，东汉文学家、书法家，善识琴知声律，曾有焦尾瑶琴传世，汉献帝时曾拜左中郎将，故后人也称他“蔡中郎”。蔡中郎固然博学多才，但查诸史传，不见其善于腌菜啊，本人与酱园业也毫无瓜葛，但蔡”与“菜”同音，“蔡邕”与“菜佣”又是同音，因而蔡邕也就成了酱之祖师神，想来也是跟谐音有关。此讲未必确实，原本灰色幽默，聊备一说，然百工技艺，各祠一神为祖，蔡邕被酱园业奉为了祖师名号，自唐代至今己有千年或许还是有其它人所不知的原因，奉蔡邕为酱神本来有趣，更为有意思明清时南京的酱园业奉颜真卿为祖师爷尊为“酱菜之神”。颜鲁公祠成了南京酱业的祖师庙，可能是因他姓颜，官至吏部尚书、太子太师，上大夫鲁国公，人称"颜鲁公， "酱园与盐滷有关，而“盐滷”又与“颜鲁”同音。故由颜鲁公转盐滷公之称的原故吧。 第5页 治菜色香味为先 烹调作料是关键 随园食单须知单（二） 作料须知原文： 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次 评定菜餚好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先吃，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头二关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。还要考虑到营养卫生，这些都很重要，但最重要的是味道，因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。打个比方这作料就好比妇人，穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着破衣蓝衫，就是西施那样的美女也会减色不少。俗话人凭衣裳，马凭鞍。人是孤桩，全凭衣裳，就说得这个理。烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽，而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错，您看这讲究吧， 俗话讲开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，光调料就占四项，您看重要吧，在日常进货渠道中以调料最为复杂，就拿香油来说，芝麻炒的火候不一样，出的油也不一样，打古时香油就有造假，买香油问你要几成油，也就是几成真香油，掺上几成其它的如棉仔、豆油之类色泽相同。这些油比重大，香油上浮，让你闻时先闻盖上的真香油，然后用油提把油从油蒌打出来，这样的油回家一使就知道了，另外还有二茬油什么的。现在高科技了造假就更容易了，更可气的是有一种香油精，一兑色味以假乱真，价钱便宜，您想芝麻都10元钱一斤了，一斤芝麻才能出几两油，这种油才每斤13元钱。这对得上帐吗？小心别让便宜咬住。在如水煮鱼回收油一直持有争议，有说口水油，有说老油味道好，但其中有一个最重要关键是成本问题，如果真用纯清油来做，一锅鱼须最少用3至4斤油，每斤油进价多少钱 ，还要加入香料去熬制，在加上利润，您算算多钱一锅才能吃到，说到油不光是导热体，也是调味，炒一盘菜或冷拌菜加点香油，橄榄油提味很香，在行业内高手多自制许多料子油调味，如花椒油、泡椒油、鸡油、大油、大料油、葱油、蒜油、五香油、葱姜油、辣椒油、菌油等等，每种油熬制都有比例和制法，不是随手一抓就行，如花椒油炸制要二两猪油一两香油，下炒勺，在旺火上烧热后，放入半两花椒，半两葱花，半两姜丁（一分见方的大丁）待葱花炸到金黄色，把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油，这花椒绝不能炸黑煳，这才香不发苦。葱油虽叫葱油，绝非只放葱炸煳即可，要用油10斤、香菜根1.5斤、葱4斤、蒜8两、姜1.5斤，把姜蒜葱拍碎，先用小火把姜炸香，没水分焦黄时，在放蒜和葱用小火慢炸，火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜，再待炸香后捞出，此葱油姜葱不可炸煳，是制葱烧海参，葱烧蹄筋类必备之物，和此油相似的还有煳葱油和五香油制法相同，只是煳葱油炸至微煳火大一些，五香油则加入花椒大料等五香料，这些油各有用法，但主要用于烧扒菜和自己的使用习惯，北方厨师多用，还有一种菌油是选用鸡棕菌，松茸菌用清油、香油小火炸至鸡棕干香连油一起用，无论是炒素菜，拌凉菜放上一点都香得很。 就说酱吧，酱用伏酱有清浓之分，酱在中国古代烹饪中占居重要地位，那酱是什么年代产生的呢？明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造歷史做了回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪，神农氏始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。）禹作鲞干，吴寿梦作酢（腌鱼、糟鱼）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作酱。张岱把周公尊为酱之始祖，虽云周公做酱，但实际上酱的生成要比周朝远得多，最早酱叫醢，成汤作醢一事在吕氏春秋本味篇也有记载，而酱之名确起于周，山东有地区把酱就叫周公酱，可为什么周公被尊为开山鼻祖呢？周公，姓姬名旦，是周文王第四子，武王的弟弟，我国西周着名的政治家，思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。在周文王时，他就很孝顺，仁爱，辅佐武王伐纣，封于鲁。周公没有到封国去而是留在王朝，辅佐武王，为周安定社会，建立制度。武王崩，又佐成王摄政。现在一提周公只知道会解梦萛命其实不然，周公精通周易用八卦推测占卜自然不在话下，但周公的最大功绩是制定礼仪，就拿结婚来说，从男女说亲到嫁娶成婚，共分纳采、问名、纳吉、纳徵、请期、亲迎、敦伦七个环节，每个环节都有具体细緻的规定，合称“婚义七礼”、士民经七礼后方可成婚合卺，所以接婚也叫成周公之礼，周公设立了国家制度，没规矩不成方园，现在的闾、邻、里、族、州、县、乡的编制都是那时传下来的，北京故宫也是按周礼左祖右社前朝后庭的祖制而建，那周公又怎么和酱连繫到一起，成为做酱的祖师爷了呢？实际上周公不会去亲自做酱，而是把制酱归纳了，“酱率百味”印证了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。成为诸多调味品的总称。我们现在所称之酱，可追溯是两汉时期产生的。，要说古传周公做酱，太公封神首开酱字先河，应为“酱神”，可后世酱园即没有供周公也没供姜子牙，供得却是东汉文学家蔡邕，蔡邕是大才女蔡文姬的父亲，字伯喈，河南陈留圉人，东汉文学家、书法家，善识琴知声律，曾有焦尾瑶琴传世，汉献帝时曾拜左中郎将，故后人也称他“蔡中郎”。蔡中郎固然博学多才，但查诸史传，不见其善于腌菜啊，本人与酱园业也毫无瓜葛，但蔡”与“菜”同音，“蔡邕”与“菜佣”又是同音，因而蔡邕也就成了酱之祖师神，想来也是跟谐音有关。此讲未必确实，原本灰色幽默，聊备一说，然百工技艺，各祠一神为祖，蔡邕被酱园业奉为了祖师名号，自唐代至今己有千年或许还是有其它人所不知的原因，奉蔡邕为酱神本来有趣，更为有意思明清时南京的酱园业奉颜真卿为祖师爷尊为“酱菜之神”。颜鲁公祠成了南京酱业的祖师庙，可能是因他姓颜，官至吏部尚书、太子太师，上大夫鲁国公，人称"颜鲁公， "酱园与盐滷有关，而“盐滷”又与“颜鲁”同音。故由颜鲁公转盐滷公之称的原故吧。 第6页 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它 随园食单须知单（十五） 洗刷须知原文：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 河豚自古被推崇为极品美食，吴王勾践曾将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为西施肝，河豚精巢被称之为西施乳。河豚是一种海、江洄游性鱼类，有些地方称之为巴鱼，因其口小头圆，腹白背黑褐，形似豚，而得名河豚。河豚在生长过程中，大量吞食水中带毒藻类，毒素一点一点积累在体，其鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。河豚虽有大毒，但歷来不乏擅烹之人，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”阳春三月乍暖还寒，春笋上市，江南名菜河豚炖春笋最负盛名，鱼肉鲜嫩味醇，春笋柔嫩味香，两者相彰得益，鲜美滋味尽在其中。河豚之美在于它的奇香，河豚或烧或蒸，那独特浓郁香气便立马溢满厨间，瀰漫一片。袁枚曾曰：尝了河豚炖春笋，百菜则无味。可见河豚之美味具有压倒一切美味佳肴之魅力，也给许多美食家们留下了对河豚鱼之美味的无限遐想。在常州民间有一传闻趣事：宋代大文豪苏东坡前后十一次来到常州，并在常州购田置产，最后终老于常州。北宋神宗元丰八年，苏东坡在常居住期间，有一善于烹制河豚鱼的酒家，特地邀请苏东坡来店免费品尝。厨师及家人、客人们都躲在屏风后面，意欲让苏东坡在品尝河豚美味时留下贊语或题字，扬其名气。不料苏东坡在品尝河豚时，只顾闷着头一个劲的吃着，一言不发，并未停下筷子发出赞美词。厨师大失所望，心想：“要么我烧制的河豚鱼味道不好？”待苏东坡把河豚鱼全部吃光，放下筷子抬起头来，喟然嘆曰：“也值一死！”大文豪果然出语不凡。原来河豚鱼的味道太鲜美了，美得苏东坡也捨不得停下筷子来即兴作诗赞美。也留下“拼死吃河豚”的谚语，而“拼死吃河豚”实际应是拼洗吃河豚，吃河豚有着悠久的歷史，在上世纪八十年代前，南通沿江一带是传统的河豚之乡，那一带哪个饭店、茶馆不做江鲜？不烧河豚揽客？本地厨师也是代代相传，身怀烧河豚之绝技。一般群众都会杀、会烧，连寻常人家亦会烧河豚宴客或自家打打牙祭。春季若有婚丧红白之事的农村人家待客也会上红烧河豚，因为，那时河豚比猪肉还便宜，而且十分肥美，每位厨师烧河豚去毒、清洗都有一定之规，操作过程中严把“三关”。一是杀时取清脾脏、血液、眼睛，清足毒身，一丝不苟。二是多次清洗，做到“拼洗吃河豚”。三是按规定时间进行烹调，不到火候不开锅。清洗工作很重要，清洗干干净净后，还要漂洗，漂洗就是流动的水洗，没有自来水前的漂洗是洗净后换几次水，可见清洗河豚这一工序一点也马虎不得，拼洗吃河豚果然如此。拼洗不光除去漂静河豚毒素，还有利于菜餚烹调，《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出”说的正是此道理，不管什么鱼都有腥味这些腥气，来自鱼的杂质，要想鱼好吃必须把这些物质去掉，像草鱼，刮鳞，去腮，去内脏，苦胆不要弄破，还要把鱼肚皮里面的黑膜刮掉，这个很腥，要处理干净，洗得白筋来了才不腥，其它鲤鱼去腥线，鳗鱼去滑涎，黄鱼去头上腥皮，泥鳅用盐搓，年鱼一用谈醋水泡，鱼去乙，指去掉鱼眼旁边的骨头，螯去丑，说的是甲鱼除了摘掉体内油外还要去掉排泄器官，如一起操作会影响菜餚味，此外《周礼·天官·膳夫》记载“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正嵴（山猫去嵴骨），兔去尻（嵴骨尾端），狐去首，豚去脑，”但最重要还是清洗浸泡去异味这过程在餐饮行业叫初加工很归开生间负责。 初加工十分关键，如果加工不得法，会给烹饪带来很多不便，而且有时会使鱼的味道极差，甚至无法下咽，初加工即时不同性质原料进行初步想慧整理使乏合乎室调应用飞和卫生要求保征菜品食品的贡质量，在行业内分为了青和开生。了青就是对蔬菜进行初加工，蔬菜品种很多，常用部位是植物的叶、茎、根、果、花，加工方法也多，如摘去植物原料的不能食用的稳根须老叶老帮，撕掉老筋，削去外皮和根，剥去老帮和壳，剔掉除芽和虫蛀的洞，剪去不能用的嫩叶和老根，切掉老根和多余部分，括是把零乱的小形物束扎成形，用这些方法除去不能用部分，了青尤其是重洗涤，一般用清水沖洗，洗净泥沙小虫和豆卵，夏季可用百分之二的盐水浸洗，如果生拌还要消毒浸洗，为保证营养要洗后再切为宜。开生包括对家畜、家禽、鱼类和野味乌兽，进行宰杀、褪毛、开膛、取内脏、洗涤和分档取料，开生很重要，如果处理不当会影响下一步操作，袁枚讲：肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。比如羊肉有筋膜云皮如不去除炒吞就不容易嚼绽烂，整条鱼都是苦的，鳗鱼身上有一层粘液，必须用温热水浸烫除去再用水洗净，否则烧出的鱼满碗都有腥味，像韭菜也要择洗干净，青菜包掉老邦用心才好吃。 初刀工还包括干货的胀发，干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料具有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，有些干货原料经脱水加工之后，更有其香甜爽脆的美味，受到消费者的喜爱，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等干货原料，另有一番鲜香特殊的美味，是鲜活原料所不及的。 干货原料包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。 干货原料的涨发方法，一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常採用的有水发法、油发法、盐、沙发法和硷发法四种。常见有 鱼翅鲍鱼、海参：鱼唇、燕窝、、鱿鱼鱼肚 墨斗鱼、鱼脑、 鱼皮：蛤士蟆： 鹿筋、驼峰、鹿尾、木耳、玉兰片、香菇、口磨、猴头菇，这些干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。袁枚讲：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反覆3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用勐火滚，勐火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无硷味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜餚用。涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然后用小镊子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖焗之。水冷之后换滚水再焗，反覆几次，直至燕窝涨发透。在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。洗净后的燕窝，继续用冷水浸泡。燕窝最好能即日浸发即日用。 第7页 调剂汁酱有配方 五味调和百味香 随园食单须知单（四） 调剂须知原文：调剂之法，相物而施；有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有专用水不用酒者；有盐酱并用者；有专用清酱不用盐者；有用盐不酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 烹调从字面上解译，烹是加热调为调味。烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟了，当然这个熟指的是把菜做好能吃了，比如凉菜经过洗拌并没加热上火，但能吃了也叫烹调。由此可见调是中式餐饮之关建，同一菜品，同样佐料，经不同人调味，成品却不一样味，这调味是有讲究的，先放什么，后放什么是有顺序的，而且是各村有各村高招，我认识一位同行现在己经是大师级人物了，他曾说过，他炒出菜不知怎么，总觉比师兄差一点，后来经师付指点仔细观察原来是醋的投放时间不一样，所以味就不一样。您看同门师兄弟，同一个师付教的，领悟程度不同，出品都不一样，所以有时到饭店吃饭一回一个味，一家饭店能炒出好几个版本，怎样解决一会在谈，先说如何放醋，烹调讲七滋五味，这五味是酸甜苦辣咸，这是基本味，如同简单的音符一样，用他们可以调出丰富多彩的百味，醋是酸味的代表有却腥建脾开胃之功，有人形容醋仿佛是林中的一声鸟鸣，马上景就活了，醋挥发性强放的时间不一样，效果也不同，像烩乌鱼旦，炒过油肉，西湖醋鱼，鱼香肉丝，醋的投放都不一样，放醋讲究明醋，暗醋，闷头醋响醋等等。醋相传是杜康的儿子黑塔所造，黑塔和父亲学酿酒这孩子特拧，爹这么说他非那么做，把原料放入缸内，结果一开盖，酒没做成却酿出了一种酸浆，尝了尝酸中带甜，味道很美，便储存起来做调味浆，因他酿了二十一天酉时而成，黑塔把他命名叫醋，也有了杜康造酒儿造醋的俚语，椐说直到今天镇江恆顺酱醋厂酿制一批醋的期限，还是老规矩二十一天哩，当然山西的陈醋却要经过夏伏晒，冬捞冰，越年头，陈酿以陈为贵，镇江三怪也有香醋摆不坏的说法，醋的种类很多有米醋。浙醋、香醋从颜色上区别有深色，浅色，红色，无色四类，各种醋味道味道不同，袁枚认为镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣，以板浦醋为第一，浦口醋次之，袁枚是南方人生在杭州，后做官在金陵一带发展，所以他说的都是南方醋，北方以米醋为好，山西老陈醋，天津独流醋也是佳品，醋在古时叫醯，苦酒，淳酢，也有人叫他食总菅和华池佐味，在行业内还有一个俗名叫忌违，过去问放不放忌讳指放不放醋，现在餐厅服务员也问先生有什么忌讳吗？不过这忌讳引伸了包括蒜，辣椒，糖之类，说到忌讳在调味中真有忌讳，这就是原料之间的相合相恶，比如糖醋味千万不要放味精，用韭菜就不要放葱了，否则会产生怪味异味，醋是酸味代表，但不是唯一的，酸味调料还有许多如梅子，柠檬酸，蕃茄汁，浆水，酸汤，泡菜水，钓鱼台国宾馆的烩乌鱼旦放入西餐酸黄瓜汁和胡叔调味确是非同一般，调味最关建最难的是放盐，古人称盐为百味之帅，五味之王，也有叫味中之虎，您听听老虎，放不好就伤人，盐起调滋味，定主味的作用，菜的好吃与否与他至关重大，大凡新手都口重，或咸谈不准而造成菜餚不好吃，以熟练后就淡了，袁枚说过调味者宁淡毋咸，谈了可加盐救之，咸则不能使之再淡矣，所以有十个厨子九个谈，还有一个没放盐的说法，大味必谈，放多少盐合适呢，以吃出原料鲜味不压其他味为准，吃出盐味那就咸了，因为在饭店吃饭是以吃菜为主，不是早点喝粥就咸菜，放盐在烹调中至关重大使用很讲究，有好厨子一把盐之说，放盐份量上的拿捏，老厨师用拍勺粘，现在一盘用小勺来量做到心中有数，一般一盘菜约的五克盐，但也分什么菜，多大量，汤滷咸淡都不一样，菜肉盐量也不相同，如大白菜和冻豆腐一个不吃味一个易入味，用了底味和没加，有的吃盐有的不吃盐，另外放调料讲究先后个顺序，先放什么后放什么都有讲究，一般规律是先放酒再放糖再放酱油，盐一般后放，出锅前才加味精，还有香料如何调味，什么大五香，小五香[桂皮丁香花椒茴香八角]八大料[肉桂良姜草果大茴香白芷毕拨丁香山奈]十三香这些都是调味料也称作料佐料，由此可见调味复杂，袁枚在随园食单须知单是这样论述的食物的调和法；调剂之法，要针对不同的物品，施用不同的材料，有的须用酒和水如炖鱼，有的菜只用酒而不用水如东坡肉盖碗煨肉瓷坛煨肉，有的菜只用水而不用酒如汤少宰芙蓉肺，有的菜盐和酱油一起用，有的菜只用酱油而不用盐如醋搂鱼，有的只用盐而不用酱油如煨猪腰青盐甲鱼，有的菜气味太腥，食用前要先用醋喷，有的菜必须先用冰糖杀腥取鲜，有的菜以干燥为好，让汁味浸入食物之中，一般煎炒的菜採用这种办法，有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也，这么说吧，调味和为人办事一样，先办什么，后办什么，都有规椐，要么老子怎么说治大国若烹小鲜呢， 味在行业内叫口，调味叫找口，码点味叫码底口，尝味叫听口，听听是不是口重了，口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口，这口同时还指味型如家常味叫家常口，鱼香口等等，过去把口分为九九八十一口如三致口是咸甜酸三种味道一致，梯子口是辣味重甜味轻咸味更轻，酸甜口和甜酸口指入口和收口的先后，这些口味形成，须要制做菜餚过程中运用调品和主配料，进行搭配使之相互作用，形成各种菜餚的独特风味，调味可增加滋味，去除异味形成风味，基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味和加热后的辅助调味而将基本调味正式调味辅助调味组合使用则称混合调味，人们把经过调味的感觉分为七滋七味，七滋指鲜松酥嫩脆浓肥入口的感觉，七味除酸辣若甜咸还有香味臭味，我们在制做菜餚时要根根不同要求来决定口味做到咸淡适宜甜而吊鲜辣而燥酸而不洌，五味调和百味鲜，是秘不传人的高极机密，掌柜的掌灶的视这些秘方如性命，有宁给十吊线不把艺来传，因为这能养话全家老小，就是没秘方在调味中也有偷手，在关建时往往用拿酱油，看一看火关了没有之类理由把徒弟支走，一转身就做完了，有道是教会徒弟饿死师付，有时因为走了一个厨师会带走一批客人，开饭馆卖的是饭菜， 只要玩艺地道就回头，客人爱吃这口多远也会来，而且不怕贵，当然也不能无凭椐的贵，贵要有贵的道理，做生意没回头客没戏，正因如此造成了厨师在店里的地位，天下第一楼里的罗大头抽白面，掌柜的不但不举报还护着偷着给买，这不全为生意吗。这也造成厨大爷耍大牌闹小姓，气不顺一摔抹布不干了。发正你不用有人用，艺高人胆大，拿换东家不当回事，人一换人味变了，客人的嘴利害怎么又换厨子了，调味讲究投料准，反覆放料，一会放点一会又放一些行业内叫拉抽屉，放到后来自己也不知都放什么了，所以有识入之士就推出量化菅理，什么叫量化，就是把调料按分量兑成汁酱，用这种汁酱做出的菜基本差不多，这些配方调料和调制技术一般有掌柜或大厨行政掌握，属绝对机密，有些汁酱也形成商品，实际这自古有之，当年珠江口有一岛屿盛产生蚝，小伙汁李绵棠为了生计就在茶寮煮蚝豉出售，一次李锦棠与往日一样生火煮蚝，大概是煮蚝之后留下的蚝汤的时间过长，传来浓郁的香味，揭开锅一看呈现在眼前的竞是厚厚一层沉于锅底色深浓稠的汁液，引人食慾随手取了一点尝了尝，顿觉鲜美无比，无意之间蚝油就被做成了，后来李绵棠改做这新型调味出售并成立了公司，这就是大家都熟悉的李锦记，现在蚝油出产商家不少，但还是属李绵记蚝油地道， 现在这些调味品很多，可以说应有尽有超市也能买到，真的方便了也丰富了人们口味，但也把人的口味吊鎝很高，有时都不知吃什么好，袁枚在随园全集尺牍答张观察招饮篇曾说过，[“昔向曾日食万线，犹谦无下箸处，大多怪其过侈，余以为世义之知钱者多，知味者少，故何曾蒙此恶名，”讲的是好吃不光贵就好，这些原料好也不能玩命用，而且鲍汁蚝油也须调配才能出彩，不是多加鸡汁鸡精就好吃，有时你看新派厨子加料都害怕，长期这么强刺激你的味蕾使味觉减退，吃什么也觉得味不够，而且有些都添加一些添加剂，有的添加剂是什么你怎么也想不到，像苏丹红，落日黄等都是添加剂，同时也打造出一批调味厨子，如做个简单的菜要加许多东西什么练乳，鸡汁，味精，菜出来都尝不到什么味了，当然也有组合好的，海南有一个鸡汤，用当地特产加吉鸡一炖即成，无意加入咖啡伴侣另一味就成了秘方，许多人效仿终不得法，而大厨也将伴侣与盐放在一起搅均，不说谁也不知道，许多秘方都是将配好的料打成粉末，这样便于保存，同时也防止它失秘也减省用量，过去是用沙布包起来，一般都用二个包，一天换一个，否则今天刚人放味重明天正好后天味就淡了，老年间还把卤过肉的料包拆开，把可用的料哄干磨细粉拌盐做五香盐，这种盐即节约了成本，而且还有特别香味，因为经过炖卤香料沾了肉味，味直丰富，俗话说葱姜葱姜不煸不香，使用香料时，最好每种香料单独炒一下味才香，随园菜以江浙菜居多本身刺激性不强，从五味分折少辣与酸，这正适合当官的人的口味，但袁枚曾讲过天下原有五味，不可以咸了之一味概之，度客食饱则脾困，须用辛辣以振动人之，虑客酒多则，须用酸甘以提神，通过入调味去除食品的异味，把食物的美味发挥得淋漓近至，入口齿颊留香才是最高境界，味分里外口，讲究味道醇厚回味看无穷，如听相声一样一回味又乐了。 第8页 相女配夫门当对 清者配清柔配柔 随园食单须知单（五） 配搭须知原文：谚日：“相女配夫。《礼记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。 袁枚曾任江宁知县，到任的第一天便有一个烦心的案子要他审理，说是一个女子“背夫私奔”，男家状告寻人。第二天袁枚游览风景幽丽的莫愁湖，在亭台水榭间流连忘返，顺口吟涌起南朝梁武帝萧衍《河中之水歌》中的诗句“河中之水向东流，洛阳女儿名莫愁……”他想到那莫愁女的悲剧，继而想到所谓背夫私奔，是否也出于一个弱女子的不得已？于是他便归来问案，大堂之上见那女子是个姿色清倩、贞静纤弱之人，并无刁钻横蛮之态。原来她叫张宛玉，21岁，喜诗文，精于书法，因家贫嫁给外地商贾，丈夫40岁，唯利是图，行为粗劣，只把她视为慾海中的一朵浪花而已，无情无义，动辄打骂，张宛玉不堪肆虐凌辱，乘其夫在外经商，伺机逃到江宁的亲戚家。绝非淫逸私奔。张宛玉义正词严，歷数了其夫的丑行。袁枚听说她能诗，便让她以诗形诸其事，宛玉信口吟道：“五湖深处素馨花，误入淮西估客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶？”诗以“素馨花”自喻，并引白居易诗《琵琶行》之典，期望袁枚能像贤明的白司马同情琵琶女一样悲悯于她。袁枚甚喜，惊其诗才，动了怜香惜玉的恻隐之心，指着庭院中的一株枯树，让其即兴赋诗，宛玉挥笔而就：“独立空庭下，朝朝向太阳。何人能手植，移作后庭芳？”诗意贴切，托物明志，而且字体清丽，飘逸自如，袁枚颇为欣赏。当即书手一信，判其离婚，信致山阴县令，其略云：“才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。”信后附上他以前的《马嵬》一诗：“莫唱当年《长恨歌》人间亦自有银河，石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。”山阴县令接信，告诉那商人：此女无罪开释，以后不要再找她了，商人懊丧而罢。此故事被收录在随园诗话。 袁枚相女配夫成人之美，也萛办了件好事，古代成婚父母之命媒妁之言，害了不少女人的幸福，现都骂潘金莲是淫女荡妇，可当年金莲豆蔻年华一个弱女子，先受财主欺凌，后嫁三寸丁古树皮武大郎，又受淫棍西门庆勾引也够可怜的，如果当时门当户对找一英俊少年相配，岂有偷人杀夫之事，《礼记》曰：“低人必于其伦。”什么女配什么郎君，要找脾气秉性同她班配的，家境条件相同的才能幸福，家和万事兴，顺才旺夫运，要么怎么讲姻缘要门当户对呢，。门当”与“户对”是古民居建筑中大门建筑的组成部分，这种用于镇宅的建筑装饰现今存留不多了。“门当”，原指大宅门前的一对石鼓，有的抱鼓石坐落于门础上；因鼓声宏阔威严，厉如雷霆，百姓信其能避邪，故民间广泛用石鼓代“门当”。 “户对”， 即置于门楣上或门楣双侧的砖雕、木雕。形状有圆形与方形之分，圆形为文官，方形为武官，“户对”大小与官品大小成正比。“户对”1到5品可以为六个，6到7品可以为四个，以下只能为两个，普通大户人家也可以有两个。典型的有圆形短柱，短柱长一尺左右，与地面平行，与门楣垂直，它位于门户之上，且取双数，有的两个一对，有的四个两对，故名“户对”。“户对”用短圆柱形是因为它代表了人们生殖崇拜中重男丁的观念，意在祈求人气旺盛、香火永续。有“户对”的宅院，必须有“门当”，这是建筑学上的和谐美学原理。因此，“门当”、“户对”常常同唿并称。后成了社会观念中男女婚嫁衡量条件的常用语，旧时指男女双方的社会地位和经济情况相当，结亲很适合。而这一点应用到烹饪中一样好使，袁枚在搭配须知是这样说的，烹调之法，凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。清配清，浓配浓，片配片，丁配丁就如写诗词的韵，天对地，雨对风。大陆对长空。山花对海树，赤日对苍穹。雷隐隐，雾蒙蒙。日下对天中。风高秋月白，雨霁晚霞红。牛女二星河左右，参商两曜斗西东。十月塞边，飒飒寒霜惊戍旅；三冬江上，漫漫朔雪冷鱼翁。相配就是诗，听起来就顺熘，这种配搭关纟违背了就不行，现实中也有许多这样的例子，有的菜配搭好了就好吃，像羊肉配上香菜花椒大葱就好吃，牛肉配洋葱胡罗卜芹菜味就美，厨行有句谚语猪不椒，羊不料讲的也是搭配，实际这就是我国古老的文化阴阳学，它源自古代中国人民的自然观。古人观察到自然界中各种对立又相联的大自然现象，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，以哲学的思想方式，归纳出“阴阳”的概念。继而发展为阴阳五行学说，是中国古代朴素辩证法思想，世界是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化；并认为木、火、土、金、水五行是其基本的变化关系。五行相生、相互制约，处于不断的运动变化之中，食物中也存在相生相剋，食物相剋：是指食物之间（包括各种营养素、化学成份）存在着相互拮抗、制约的关系。若搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。不能一起吃的食物，如红薯柿子一起吃会得结石，红糖皮蛋会中毒，马铃薯和香蕉会让面部生斑，芋头香蕉会腹胀 洋葱拌蜂蜜伤害眼睛，狗肉煮绿豆产甲鱼苋菜一起吃会中毒，海鲜与啤酒可引发痛风，豆腐与菠菜可能导致结石，这些是不真的，七说不一反正自古传，不过为了保险起见宁可信其有不可信其无，搭配时要注意，有一点袁枚说的特好炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油。不光好吃还营养互补呢。 菜配搭不当，就好比唐尧与苏峻坐在一起，会让人贻笑大方，因为尧帝是远古时的人物，而苏峻是晋朝的大将军，二人差了几千年怎能在一起，这不成了关公战秦琼吗，曰常工作中领导对部下搭配也要复合这个原则，俗话说男女配搭干活不累，前厅后厨要找同一路子人，必须心往一起想，劲往一处使，全局一盘棋一棵菜，众人拾柴火焰高，只有这样才能把工作做好，否则心怀芥蒂各自为政，会影影响生意，这一点连坐山鵰都知道，进门先问是烧香的还是拆庙的，配搭不好烧香不成反会拆庙，真教上劲一般厨房就该倒霉了，就和说相声一样，捧哏的人掉链子不量活，看你逗哏的怎么使包袱，因为到那时怎么做，菜都会出问题，最起码压着不及时上菜，过一会在一齐催不乱才怪，最后把你办了或两败俱伤，可实际上真倒霉是老闆是企业，治大国若烹小鲜，必须知道配搭不光是菜的形状，要丁配丁片配片，质感上要淸配清，柔配柔，营养上也要配搭合理不要出现食物相剋，配搭也是门学问。 第9页 物去弊端尽其用 味道太浓须独行 随园食单须知单（六） 独用须知原文：味太浓重者，只宜独用，不可搭配。一如李贊皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥（音时）鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄（音哲）攒（音cu　n）眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 袁枚四十岁辞官归隐金陵清凉山麓小仓山筑随园，可以讲袁枚的一生辉煌是从这里开始的，如果袁枚没有去随园而继续做官，充其量是一个好官，可歷史上七品官多如牛毛，又有几人名垂青史呢？随园使袁枚从小到大，从无到有，迅速地发展成为一个诗坛领神。这随园对袁枚来讲可谓刘备的荆州、谢安的东山、毛泽东的遵义。他的聪明才智在随园这一舞台发挥得淋漓尽致。子才长袖善舞，富有才能，充分利用自己的关系网唿朋唤友，甚至可以通天，一般人办不成的事，他办起来游刃有余，就连当地父母官都让他三分，听他调遣。他的诗文，骈体自成一格，性灵通达不羁，四方人士到江宁必至随园投以诗文，享文章盛名达五十余年。与当时才子纪晓岚“纪大菸袋”，被称为南袁北纪。当时有舒铁云将干嘉时期着名诗人排列封许，做《干嘉诗坛点将录》头名是托塔天王沈德潜，字归愚，有《竹啸轩诗钞》及归愚诗文全集传世，点将录贊曰：卫武公文中，子风雅有篇，隋唐无史然，而藻黄金台。以者必清自愧始也，吁嗟，东溪村曾头市。文中感嘆托塔天王早逝于曾头市，第二名就是及时雨袁枚，袁子才有小仓山诗集传世，对他的评论特有意思，“非仙非佛，笔扎唇舌，其雨及时，不择地施，或膏泽之沾濡，或滂沱而怨咨”。这段评论袁枚可谓入木三分，耐人寻味，古人做文多以讽世，您别忘了在水浒中那个托塔天王，早被宋江架空了，无事可做，想干什么宋江一句哥哥您歇着吧，这点事小弟就办了，不劳您驾了，最后晁盖急了，发飊非去攻打曾头市却死在史文恭箭下，袁枚虽排名第二，确是当之无愧的诗坛领神，至今又有几人知道沈德潜何许人也。 宋江的故事说明一个问题，就是人分三六九等，什么人什么对待，每个人都有每个人的位置适应他，有的人适合捧人当副手，有的人适合听喝干居体工作，而对那些有性格，工作能力强的就适合单独使用，这种人咬群好窝里斗，生事非又有人追随，有市场能成事，宜能败事，就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正都是这类人，即是治国之雄才，又是乱世之英豪，有时功高欺主，用这种人就看上司容不容他了，如专用其长，人尽其才到也是一件好事，不过用类人须加小心，用些势力相当忠臣辖治，才能取其长处去其弊端。否则这种人慾海无涯，野心澎涨，甚至会想入非非将你架空而取尔代之的心都有，要用各种制度法则全力来压制它，以免节外另生枝节？此道理的在做菜也一样，味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。袁坟讲话：食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上捨弃它本来的主旨呢？他还举了例子金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。虽然袁枚早就批判过这种做法，可当今还是有人这样做。 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候 随园食单须知单（七） 火候须知原文：熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火勐则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 袁枚与钱文瑞公交情至厚，他二位都是干隆丙辰进士，皇上九月在保和殿应试，诗题《山鸡舞镜》七行十二韵，限押“山”字韵，此殿试共一百八十人，年纪最大是徐位山先生，年已九十授翰林院检讨一职，最小的是袁枚，袁枚与钱先后交卷，二人相识后，只绝相识恨晚，关系一直不错。袁枚四十岁解甲归田，在金陵清凉山下筑随园，钱文瑞则官运亨通，任道员一职，管辖江宁府州。袁枚虽隐居随园，确如日中天，与朝中权贵交往过密，道员当时人尊称为观查，钱观查每每相请，钱府有一干锅蒸肉，用小磁钵将肉切方块，加好甜酒秋油装入钵内，用桑皮纸封口，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水，酒与秋油放多少相肉而行，以盖满肉而为合适。此菜也用蹄膀，则更香糯，因以香记时，钱观查称之为神仙肉。此肉比之红煨肉、白煨肉，风格各异，味道更佳。要说炖肉首推苏东坡、乌台诗案苏适被王安石贬谪湖北黄岗，筑屋东坡村，号东坡居士，尝自烧解馋，并做炖肉歌咏之。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者他不食，贫者不解煮，慢箸火，少着水，柴头罨，烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”元佑二年苏东坡重新起用，任杭州刺吏时治理西湖筑苏堤，完工之日百姓担酒杀猪，东坡推辞不掉，使家厨制成红烧肉回赠于民，此法一直流传称之为东坡肉。干锅蒸肉基本按此法没有改变，但多少有些发挥。袁枚每至钱观查府，钱观查还做盖碗装肉，法如干锅蒸肉，不过将磁钵改为盖碗，不用干蒸隔水炖之法，而放于手炉之上，煨五六个时辰，这手炉是南方取暖之用，多为紫铜制成中间放吉炭，外包棉套，因南方夜寒，只用火盆手炉取暖，而钱观查确将喝茶的盖碗放上面煨肉，确为独出心裁，还有一法是放入钵内，将钵放入火盆石砻糠中慢煨，方法如同盖碗装肉，也必须将口封好，不使跑味。袁枚食后大唿过瘾，问此法何来，钱观查说是从一个和尚那里得来的。干隆年间扬州法海寺德明和尚，原本一沙弥后为火头僧，寺中施主耐不住清淡，不二日口中便淡出乌来，非要吃荤，不知怎么淘换一个猪头，非要德明做。寺中乃清静之地没有锅灶，没办法德明和尚只好找了个新夜壶洗净，将猪头切碎，放入甜酒和秋油放在香炉上，用香火余热煨焖细靠五六个时辰，怕被人知道，将夜壶口用纸厚厚封住，不使一丝味跑出来。第二天一早，提入禅房中供老爷食用，那味道鲜美至极就可想而知了，真可谓酥烂而形不碎，香糯而不腻口，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。施主吃得高兴，于是大把银子投入功德箱，一来二去尽远近闻名，市井还有好事之人做诗云“杨州好，法海寺闲游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”可能是口碑效应，引来了不少香客，夜宿禅房，讨吃猪头，这可能有点会员制的意思，而德明师傅也由过去一只夜壶增到几只夜壶。有一天主持僧看不下去了，到方丈那告状，问方丈知道有人破戒否，方丈说知道反问德明破戒，烧猪头他吃了没有。主持说“没有”。“那施主的银子德明收了一钱没有。”主持说没有，方丈又问烧焖猪头在大雄宝殿，佛爷脚下，佛爷怪了吗？“没有”，“既然德明没吃，也没收银子，佛爷不怪，大家不怪那你怪什么呢”，主持谙然而退。袁枚曾去过扬州，特地去过法海寺。此时方丈已圆寂，驾鹤西行，主持僧升为方丈。德明和尚因老了也不烧肉了。但烧猪头却流传在市井，成为杨州三头之一的烧扒整猪头。方法经厨师完善色香味俱佳，只是少了些在禅房禁地偷吃之情趣。法海寺亦扩大庙产佛面装金，烟火极旺，袁枚也曾将猪头二法收录《随园食单》，烧扒猪头盖碗装肉，全仗火候至家，谈到火候袁枚在火候须知中详细写道：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火勐则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者：鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。火息再烧则走油而味失。”此言极具权威的概括了各种火候，如能全部掌握并谨慎的使用，就差不多等于掌握了烹饪的技艺，司厨者若不知火候难已胜任，火候与调味和起来就叫烹调，是成菜之关键，亦是恆量厨者水平高下之准则。一道菜能做到火候合适，添一点过火，差一点欠火这太难了，就像道士把练丹须经九转方能仙丹成，如儒家评论为人处世所说，无过不及为中，即不做过头，又要做到位。做菜和做人处事同为一理，故有先做人，后治菜之说，厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。同样一条鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，。明明是鲜鱼，而把它做成像死鱼一样不鲜的东西，那就太可恶之极了啊 。 第10页 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼 随园食单须知单（九） 色臭须知原文：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。 袁枚有一忘年好友恽南田，字寿平，其父叫逊庵，大清入关遭国变，父子失散，寿平被卖到杭州富商某为奴。其父的故人谛晖和尚，在灵隐坐方丈，一直想帮恽南田但苦无救策。这年二月十九日观音生辰，到上天竺拜佛的香客，路过灵隐寺都必须渴拜方丈。谛晖道行高，贵官男女来膜拜者，以数万计，而方丈从来也末答礼己成风俗。富商夫人也带家奴婢僕数十人，来拜谛晖。谛晖和尚探知其中长的瘦而白的小奴是恽南田，矍然起敬，跪在小儿面前，膜拜不止，连声说：“罪过！罪过！”夫人惊问斥何故柔和尚说：“此地藏王菩萨下凡托生人间，访人善恶。夫人却把他当奴，这罪孽深重呀，”夫人惶恐万分回家后把此事告告诉了丈夫。次早，某富商来谛晖长跪不起，求开一线佛门之路。谛晖说：“非是您有罪，贫僧亦有罪。地藏王下凡来寺，老僧不知，僧罪大矣！请以香花清水，供养地藏王入寺，为公夫妇忏悔，并为僧自己忏悔。”这富某大喜，布施了百万两银子，将恽南田交付谛晖。恽南田名格，字惟大，后改字寿平，南田是他的号，他一生生活在民族矛盾极其尖锐的时代。少时坎坷，父亲参加过抗清义军，家破人亡，当过俘虏，幸亏其父好友谛晖和尚没计收留在灵隐寺为僧，谛晖则教读书学画，南田不负大和尚苦心，日后成名成了江南名士，与王时敏、王鑑、王翚（hui）、王原祁、吴歷合称为“清六家”，他山水画初学元黄公望，深得冷澹幽隽之致。又以没骨法画花卉、禽兽、草虫，自谓承徐崇嗣没骨花法。创作态度严谨，认为“惟能极似，才能传神。”“每画一花，必折是花插之瓶中，极力描摹，必得其生香活色而后已”。他画法不同一般，是“点染粉笔带脂，点后復以染笔足之”，创造了一种笔法透逸，设色明净，格调清雅的“恽体”花卉画风，而成为一代宗匠。对明末清初的花卉画有“起衰之功”，被尊为“写生正派”，影响波及大江南北，史载：“近日无论江南江北，莫不家家南田，户户六家，遂有黄州画派之说”。据中国绘画史载常州画派达百人之多，近现代知名画家任伯年、吴昌硕、刘海粟等都临摹学习过他的画。他还精行楷书，取法褚遂良、米芾而自成一体，擅五言古诗，其诗格超逸、书法俊秀、画笔生动，人誉之“南田三绝”。寿平作画，能脱明四家文、沈、唐、仇窠臼：似恽优矣。从不粉饰远看净若秋云，近观艷丽芬芳令人百看不厌很有神韵。 书画有神韵，做菜亦讲神韵袁讲：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。眼睛和鼻子是嘴的近邻，又是嘴的媒介，一道好菜必质先经口鼻方可入口，在好的菜色泽不佳香味不好会影响菜的质量把菜给耽误了，所以注意形容菜顺序是色香味，色也就是我们所说的买相，老活讲：人话一张脸、货卖一张皮，还有一句货贱一张皮，同一商品能否受欢迎，能否卖个好价奥妙全在这里，比如炒一盘鸡丁色香味都俱佳，却随意堆在盘中视觉效果就差，略有装饰把菜衬托就漂亮了，使人产生食慾，但这绝非让仔过分打扮不注意内在的神韵，有时过渡装饰看的让人闹心，给人一种稀松二百五的感觉，好的菜不用刻意装饰，本身就是件艺术品，像海参鲍鱼如果刻意装点，反会失去他的天然情趣，好菜的色彩或净若秋云，或艷如琥珀，香味扑鼻这就是神韵，这那菜不必用牙咬用舌尝己先声夺人，入口后更是让人心满意足，这样的菜会使宴会尚高湖潮叠起，令人回味如仙乐绕樑三日而不绝。 袁枚说然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧，求色求香要用厨师烹调技巧去找，色不够，色素凑，香不够，香素凑的事咱们不能干，色素除了好看没什么用没有对人休有百害而无一利，增香素就更邪忽了，有一纸包子说的是肉长钱，有人用纸箱子泡烂了，加肉精包包子卖，后来查是场闹剧，属造假新闻煳弄老百姓，炮制者也受到处理，不过此事说明这些香也料泛滥成灾，你说做什么要什么吧，鲍鱼精、牛肉精、猪肉精、香油精、特鲜素，就连让鸭旦让他是流红油，还是流黄油都这些人精都能办，现实中除了刚才批判的滥用色素和强加味道外，还有一种也属色臭污染之例，就是乱起名，如果说色是给眼睛烹享用的，味道是鼻子享受的，名字则是耳朵享用的，一个好名字可能菜餚生辉让人难望，有许多优秀厨师为我们己做出了榜样，一道典故使菜平添了乐趣，而诗配菜更是耐人寻味，一个好听的菜名使人心怡，翻看菜谱更是一邪种享受，可也有人为追求效果乱起名这不光没起如好作用反而改使人厌烦，如果讲火山下雪青龙过江等糖拌西红柿类是文字游戏，嬉喻之作尚可接受，有些就显得低低级的多了，炒二奶是炒鲜奶加上奶酪芝士，挺好的煎黄鱼因为要头天腌上风干一宿起名叫一夜情，大腕的梦想让你摸不到头绪，端上来一看原来是肉沫炒粉丝，这粉丝还是好几种颜色，问其原故，老扳回答：那个大腕不梦想拥有各种肤色的粉丝呀，这都那根那呀，亏他想得出来。 宴宾客三日为请 斗然至须急就章 随园食单须知单（九） 迟速须知原文： 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。 干隆十年袁枚时任江宁知县时，以三百金购得原江宁织造隋赫德的隋园，改名随园。园子其前身曾是权倾江南的江宁织造曹寅的曹家花园。几经变迁，自康熙，雍正而干隆，最后到了袁枚手里，他用了近二十年的时间，进行了整修，改建，加以葺治，并因这位大才子而声名大噪。随园有多大呢据袁枚讲：金陵自北门桥西行二里，得小仓山。山自清凉胚胎，分两岭而下，尽桥而止。蜿蜒狭长，中有清池水田，俗号干河沿。河未干时，清凉山为南唐避暑所，盛可想也。凡称金陵之胜者，南曰雨花台，西南曰莫愁湖，北曰钟山，东曰冶城，东北曰孝陵，曰鸡鸣寺。登小仓山，诸景隆然上浮，凡江湖之大，云烟之变，非山之所有者，皆山之所有也。当时的范围已是南京到汉中路北，北到广州路南，东到红士桥，西到乌龙潭，四面八方分布着雨花台、莫愁湖、钟山、冶城、明孝陵、鸡鸣寺。登上小仓山抚今追昔，天地风云尽收眼底。园中有仓山云舍、香雪海、双湖、澄碧泉、小眠斋、小栖霞等二十四景，随园的兴建，主要出自建筑家武龙台的手笔，但全园的布局均出自袁枚的策划。袁枚在购下随园后，整顿随园：“随其高，为置江楼；随其下，为置溪亭；随其夹涧，为之桥；随其湍流，为之舟；随其地之隆中而欹侧也，为缀峰岫；随其蓊郁而旷也，为设宧窔。或扶而起之，或挤而止之，皆随其丰杀繁瘠，就势取景，而莫之夭阏者。”如此的就势取景，程巧致功、所呈现之虚实相济、曲直对比巧于因借，精在体宜园林建筑原则，也正是袁枚随顺自然，随时之宜的审美袁枚对随园欢喜备至，后来又作了多篇记文《随园记》、《随园后记》、《随园三记》、《随园四记》《随园五记》、《随园六记》《戊子中秋记游》等收录在《小仓山房文集》卷十二。 第11页 干隆十三年，袁枚辞官居园中。从此以后，退出仕途，徜徉于山水烟霞之中，吟诗作文，结交士子权贵，几达半个世纪。清代金陵名人陈作霖的《炳烛里谈》说：“距随园数里外的红土桥，达官贵人来随园要在此屏弃轿舆与仪仗，轻车简从，步行上山。“可见当时妆点山林多大也。”干隆十四年写了《随园记》这篇记文，实是从远处看随园的一幅鸟瞰，我们可从袁枚撰写的声情并茂的看出随园的奢华“开筵宴客，排日延宾，酒赋琴歌，殆无虚日，其极一时裙屐之盛者。山上遍种牡丹，花时如一座绣锦屏风，天然照耀，夜则插烛千百枝，以供赏玩。先生排日延宾，通宵宴客。几有应接不暇之势袁枚退居随园，按理说应当过着山中隐士的生活。然而不是，袁枚名气太大，简直成了“山中宰相”。围绕这座花团锦簇的园林，官宦士子、文人墨客纷纷来拜，“先生排日筵宾，通宵宴客。”不仅进园吃酒要预定日子，而且入夜还在山上遍插蜡烛，赏玩的人络绎不绝。袁枚在随园此举，影响了十八世纪整个中国的诗风。 嘆惜的是嘉庆二年袁枚病殁，不久随园就荒芜了，虽经其子努力又稍有起色。后太平天国定都南京，据说由于清军封锁，太平军粮食匮乏，便废园耕垦，以供天王府内食用。太平天国灭亡后，老百姓又恳山开田，以至随园面目全非，无限繁华，已成凋敝。清人《石城山志》纪录了随园衰败的情况；“今则平原一片，双湖水仅一泓可辨，以外绝无坡陀处，其实随园凋零还另有原因。清人曺梅溪的《梅溪丛话》讲的公允：“随园所得皆卖文钱，至多不过所谓秋风一二，岂能长护此亭馆。即无太平军，及今必成墟矣。”随园湮没了，只有在南京五台山体育中心南京师范大学附近还能找到“随家仓”这个地方，此地得名袁枚的随园书仓。而书仓的缘起则浸透了这位江左才子的苦心。袁枚《随园二十四咏。书仓》诗云：“聚书如聚谷，仓储苦不足。为藏万古人，多造三间屋。书问藏书者，几时君尽读？”随园书仓有三十万卷藏书，以及“器用则檀梨文梓，雕漆鹄金，玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图书则青田黄冻，名手雕镌，端砚则蕉叶青花，兼多古款，为大江南北富贵人家所未有。“烟雨河山六朝梦，英雄儿女一卷书。” 如今，随园的故址早已荡然无存，只留下歷劫不散、弥传弥烈的书香和这些充满诗情画意的往事。不过没了也好，如留在现在，房价飙升，对袁家后人也是麻烦，随园面积原有220多亩，在太平天国后期毁于兵燹，亭榭楼阁全成废墟。从1936年开始，袁枚的后代因家产争讼。直到12年后，袁枚后人曾为家产发生争讼，打到当时的首都高等法院，歷时半载，最后判决，随园遗产由袁枚两房子孙平分，各得二分之一。风波方告平息。这在当时的南京，也算是市民们茶余饭后议论一时的新闻。据报载，1948年9月的随园，其面积除去广州路、上海路路面消耗，尚余一百一十亩零五分五厘一毫八丝。如此精确，真应了一句老话：亲兄弟，明算帐。要是到了现在的房价，那就更热闹了，不久前在南京，诗仙李白后人李均泰有一处遗产案，房产一百多年前李均泰从安徽来到南京，经过一番努力经营，成为“下关首富”。并于清同治三年在下关置下一片房产。如今，这处位于现在热河路103巷的百年老宅，面临拆迁。经审查该家族的谱系，发现由李均泰繁衍出来的后人多达一百三十余人，除去已去世的，按照法律规定享有继承权总数达七十多人。这些人都是一个祖宗，都是李白的后代，也亏了此事七十多人在公堂之上相见，否则这么一大家子，能聚齐了也挺不容易的，那才是一处房产，如果有随园那么多房产，还不人脑子打出狗脑子来。 嘿，说随园怎么聊上房地产了，有点跑题了，马上拉回来接着说随园食单。刚才讲道袁先生在随园广交文人墨客，常常聚会一堂，论文赋诗，别开生面。由于其诗文过人，名气大，四方人士之过金陵者，无不以一睹风採为幸。在这座花团锦簇的园林里，他过了近半个世纪的“谈笑有鸿懦，往来无白丁”的悠闲生活。而且以饮食肴馔也颇有造诣，从流传至今的《随园食单》中，即可窥见这位大诗人兼美食家为每日三餐而花费的心思。 虽然随园天天侍客日日交往，酒席不断，但随园必竞不是饭馆餐厅，客人什么时来都有吃食，过去饭局也讲个礼，用袁枚的话：“凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味，若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？”。有道是三日为请，而且袁枚对饮食招待很讲究，每餐要进行周密的设计，不这样怎么能打造出名垂千古的随园食单呢？贵客来访也要提前知晤一声，园子里好做准备，根椐客人身份确立留不留吃饭，吃什么标准，袁枚是否做陪，是吃松茸燕菜、萝蔔鱼翅，还是弄碗炸酱送客。袁枚乃当今名士，那是何等身份，可不是随时能见，随园的饭菜虽好，也不是什么人进门想吃就吃。当然也有例外，谁没个三亲俩厚的，连秦桧还有三相好的，有时袁枚的至亲家里人，磁契鉄哥们，路过随园又错过了饭点，那时通讯也没现在发达，没有手机电话通知，斗然到达又饿了半晌，厨房就是手艺在高，也是远水解不了近渇，这怎么办？没事袁枚早有打算，遇到这种情况，就必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类。 园子里有自养的鸡炖起来慢，但取肉炒片快的很，现在淮阳菜还有走地鸡一菜，此菜以速度见长，一只鸡抓过来，手脚麻到从胸脯取肉，然后切片上浆，下锅炒熟只须十几分钟，椐说菜都上桌了，您着这鸡，不光活着还能走路呢，所以故名走地鸡。此菜鸡是散养，又现杀快炒，吃起来解嫩爽口别有一番风味。 园子有菜园自种青菜，应时应景那可是无公害绿色蔬菜，爽脆香甜，清脆可口。自制的豆腐加上海米，才有滋味更是余味绵长。 此外还有糟鱼，茶腿之类，糟鱼是州城镇传统名吃，因康熙南巡食后赞赏成为贡品，当地叫圣旨骨酥鱼，烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。茶腿是火腿的一种，火腿有南腿、北腿和云腿之分，以金华火腿最负盛名，金华火腿具有俏丽的外形，鲜艷的肉，独特的芳香，悦人的风味，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种，如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿。重阳至立冬的“早冬腿”，立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟燻烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。有加工方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。茶腿是特制用来佑茶把酒时吃的，不是很咸，肉质结实，味道浓淡相宜，袁枚备了许多放在坛中以备急之需，《随园食单》在小菜单记述了很多，如牛首腐干、风瘪菜、香干菜等拿出来就能吃，您猜怎么着？这些急就章应急之物，有时反能因快速好吃讨好客人而见其巧，取得了不可思议的效果。 第12页 冶菜因材来施用 一物一味不相同 随园食单须知单（十） 变换须知原文：一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。 圣人孔夫子是我国春秋战国时期的一位伟大思想家和教育家。他的一生诲人不倦，深受学生们的尊敬。孔子一生中有一大半的时间，是从事传道、授业、解惑的教育工作。热情好客，有朋自远方来，不亦乐乎。曾讲过自行束侑以上，吾未尝无诲焉。孔子时代的学费，叫“束修”，束修就是干肉脯。这句活的意思是只要你交学费，我没有不收的学生。这一束共有十条“修”，开学那天提着肉干到校总务处报到办理入学手续。只要你来了，孔圣人就么大份，有教无类什么学生都收。那这么多学生来自四面八方，每人和每人情况不一次那怎么教育呀，您别急，圣人自有他的办法，孔子从学生智力水平的客观实际出发，把学生大致分为“上智”、“中人”、“下愚”三类，根据分类，教给他们与智力水平相符的知识，也就是根椐学生不同情况施行教育，有一次，他的学生子路请教他：“如果听到我认为好的应该做的事就马上去做，这样对吗？”孔子严肃地告诉他：“这样不对，你做事不能自以为是，应该听听父兄长辈们的意见才对，怎么能一听到说马上就去做呢？”又过了几天，孔子的 一个学生冉有也向孔子请教了同样的问题，孔子听后，竟立即贊同地说：“当然对了，只要听到好的意见就应该马上去做。”一直跟随在孔子身边的学生公西华看到老师在回答一个问题时，答案却有不同的两种，对此很不理解，就问孔子：“先生，您为什么要这样回答他们呢？”孔子笑着对公西华讲：“因为冉有平时做事谨小慎微，顾虑重重，所以我要鼓励他勇往直前让他听到好的意见后就马上去做。而子路却不同，他虽然勇敢，但做事鲁莽，所以我要教他处事冷静一点，稳重一点，多听长辈的意见，三思而后行。”公西华听后，对老师这种因材施教的做法佩服不已。孔子的这个故事很耐人寻味，由此可见，孔子对学生的了解之深，以及他针对不同对象施教有别。这就是我们常说的“因材施教”。 后来宋·朝朱熹概括孔子的教育教学经验时说，“夫子教人，各尽其材，圣贤施教，各应其材，小以小成，大以大成，无弃人也。” 因材施教虽然说的是教书育人，此道理同样近适用餐饮，袁枚讲：“一物有一物之味，不可混而同之。圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。”在我们日常工作中各种原料每种有某种味道，鸡有鸡味，肉有肉味，猪有猪味，鱼有鱼味切不可以将他们混在一次起烹在一起，这和孔圣人教学生是一个理，要使一物各献一性，一碗各成一味这才对得起这些原料，可现实中有许多菜都是混在一起的，比如佛跳墙您能说这不是美味吗？佛跳墙是歷史名菜，原名福寿全，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒罈装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。佛跳墙菜的原料虽然有18种之多，但是绝非随意搭配都道选用精品：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。：先把18种原料分别採用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒罈子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。此菜烹调工艺非常繁复而且是经过反覆说试验经百年沉积才出此至味，此菜在袁枚时代还真没有，不过在明万历年间有一道菜叫三事盅，明刘若愚明宫史《火集饮食好尚》载“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋，加调料用小火慢煨，共烩一处，名曰“三事”，”是明朝宫廷里正月里的时令菜，为明神宗万历皇上朱翊均很熹爱的一道菜，此菜比佛跳墙早好几百年，可称的上是佛跳墙的源头，三事盅也好，佛跳墙也好都是经过精心制做的好菜，也是因材而做使众美味溶和到一起的佳味，但有一个问题此菜确是美味，可一桌子菜都是这样的美味，那还能尝出美味吗？用袁枚的话：今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！ 怎样才萛因材施教，使原料各尽其材各显其味呢？袁枚在变换须知这样写道：善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻烦，什么料用什么汤，才能各有各的味，比如随园食单的汤羹有十几种像羊羹，羊肚羹、黄鱼羹、蟹羹、鳝丝羹、鸭血羹、笋覃海参羹，蚶子羹，还有吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成，说到鸡汁，此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁，随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤，书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种，嫩鸡汤是普通鸡汤，鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤，此种汤特别醇香，它的味是其它：汤不能比拟的，套汤是用类似“吊清汤”的手法，把吊好的汤加上料在吊，如此反覆熬制，在用鸡胸鸡腿肉砸成泥哨汤，吊汤时原料和扫汤次数多少称为多少套，此汤最讲究的为“三套汤”。也叫三吊三绍汤，吊的次教越多成本越高，一般能使上三套汤可就不得了，业内传有三套汤外还有六套汤九套汤，那是故弄玄虚，有三套足矣，此汤己滴水成珠，杀口挂嗓，过去没有味精全靠此鸡汁提味，而现在用的鸡汁则是第四代的最新鲜味调味品。它是已经歷了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是他们在第三代鸡精、鸡粉的基础上，採用现代生物技术工艺研制开发的。精选农家鸡经科学工艺提取后，採用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质全部抽提出来，精制而成的浓缩调味汁，鸡鲜味十足、口感自然，适合使用煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。过去厨师要“吊汤”，厨师费时又费力。但现在通过浓缩鸡汁，厨师变得省时、省力、省心，只需拿着瓶子把鸡汁一到就调味了，深受厨师喜爱省事呀，从而也打造出一大批味精鸡汁厨子，此类人离了味精鸡汁就不会炒菜了，什么都放点，有个电视gg是说味精的，一个师付拿一代什么牌味精，背着徒弟往菜里放，还洋洋得意的说这可是我的秘密武器，老话讲 “厨子的汤老八路的枪”随着时代变迁，老八路手中的武器也鸟枪换成了大炮，不过好是好，鲜是鲜，可有一点出来的菜全是一个味，味精鸡汁味，顺便说一下味精是日本人于1909年发现并申请专利，最早叫味之素（味の素），味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说胺基酸受体 t1r1/t1r3 或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体（mglur4和mglur1）以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。有意思的是现在日本人就餐大多声明不许放味精而要吃原汁原味，我不反对味精鸡汁，它方便省事，而且对人体也无害处，不过从美食角度，能不能少用或不用，多用汤，多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。去体会袁枚所说的那种，让吃者的舌头应接不暇，自觉感到心花怒发食慾顿开的那种感觉。 第13页 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛 随国食单须知单（十一） 器具须知 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗、八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 中国传统的饮食讲究色香味形器俱全，其中器就是器皿。菜品盛装很重要，袁枚说：美食不如美器。斯语是也，要说美食就应该着眼于美食本身，就算换了不同的餐具，其美味是不会变的，怎么反倒不如陪衬的餐具了呢？餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，器皿与菜餚之间统一才完美。如果说器皿简陋，而食物精美，那无异于“一朵鲜花插在牛粪上”，自然撩动不起食者的食慾。这就像穿衣服一样，既要考虑衣服本身的颜色、款式，也要讲究衣服与个人气质、相貌、肤色的搭配，而食物与器皿之间也存在这样一个关系。精緻的餐具美器更是美食之外的另类享受。美食佳肴必须要精緻的餐具烘托，才能达到完美的效果。打个比方。鱼翅海参珍贵吧，做的在好，如果把他放入痰盂里端上来，你还有胃口吧，俗话说人是桩桩要靠衣裳，人靠衣棠马靠鞍饭菜还得靠装点，人需要包装才能风光漂亮，食品也如此，当美食登大雅之堂，上升到较高层次时，餐具的精美便是不可忽略的事了。诗仙李白有诗云：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们喝美酒要配“金樽”，珍馐美味要用“玉盘”来装饰，才能价值万钱。杜甫用“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。形容唐代宫廷餐桌上的奢侈华美。驼峰确为美味，烧好后用翠绿的”玉釜”端上餐桌，清蒸鲥鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。一杯一碟、一筷一匙，置于不同的环境中就是不同的一番韵味，他配合整体宴会风格，所以选择餐具用尽心思，能达到最完美配合的效果。过去有“蟹八件”，美食不如美器此话如果用在这里是再合适不过了，因为吃蟹是一件风雅之事，而蟹又是个十分复杂的食物。没有器具，很难吃得风雅。“蟹八件”出自明代。这些器具是用铜制作的。当然，宫廷、富豪用的，大都是白银制作，而皇帝用的，则是黄金制作。据传最初发明这东西是明朝一个名叫漕书的人，用白银打“锤”“刀”“钳”三件工具来对付蟹之硬壳，后来被无聊的书生演绎成八件，每一处都需要独用一种，若是用错了，还会招惹他人很诡异嘲讽。 “蟹八件”是为吃蟹时专门设计制作的八种器具：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。它们分别有垫、敲、噼、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。形态也比较有书卷气息，刮具有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂，盛蟹肉用的是三足鼎，每件器物上还雕有精细花纹。螃蟹蒸煮熟了端上桌，香气盈室，吃蟹的人把“无肠公子”放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，用腰圆锤将整只蟹的各个部位及蟹壳四周轻轻敲打一遍，再以长柄斧噼开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，然后从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。用钎子吃蟹脚蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯，文雅风趣多了，这种吃的矜持，只有吃蟹时才见到，浑同弹奏一首抑扬顿挫的琴曲。那过程就和泡制功夫茶一般，实在是一种享受。我国从明初开始，就使用了“蟹八件”。晚清时期，“蟹八件”使用热火朝天，江、浙、沪一带，吃蟹离不了“蟹八件”。苏州人对“蟹八件”另有特钟，他们视“蟹八件”为一种财物，当女儿出嫁时，“蟹八件”成了女儿的嫁妆　。“蟹八件”是中国饮食文化中最亮丽的器具之一，有人说，这多麻烦，没有“蟹八件”我一手持蟹螯一手持酒杯，拿着啃着吃一样美，是的，蟹是脍炙人口的上珍美食，向来受国人的钟爱。清代诗人李渔最爱吃蟹，号称蟹奴他说：蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之极，更无一物可以上之，吃蟹实在是种慢活，因为蟹这东西性寒，所以还是要喝几盅高度的白酒，或还要调上一盏陈醋生姜等性烈的佐料。趁热而食，先品其足之小鲜，后尝其螯钳之海味，然后去盖食膏黄，谓之调味，最后才去大吃其细腻鲜嫩的蟹身之肉。如品茗一般，先闻其香，浅尝其味，最后才能够感知茶之淳厚，古人食蟹有四味五吃之说，所谓四味，脚肉丝长而细嫩，美如银鱼，蟹肉丝短纤细，味如干贝，胸肉洁白晶莹，胜似白鱼，蟹膏蟹黄粘牙胶舌，鲜而肥，甘而腻，所谓五吃即，食脐如欣赏乐曲前奏，食盖浙入佳境，食蟹肉一骨碌而下，己进高潮，食蟹脚是低呤迴绕，食鰲，终曲绝唱。而能品到蟹四味之鲜，赏五吃之雅趣唯用“蟹八件”方可悟到，如今吃蟹，很少用“蟹八件”了，但你也就没法感受到吃蟹时的矜持和乐趣。“蟹八件”论证了袁枚的“美食不如美器”的雅谈。 即然器具很重要我们要如何使用呢，袁技讲但是宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。如若呆板地局限十碗八盘的陈规，便会使人觉得蠢嫌笨俗气。大抵一般来说：物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐，明宣德、成化、嘉靖、万历磁在袁枚肘时代就己很珍贵了，马未都在百家讲坛说过成化鸡缸杯价值连城是一级珍稀文物，现在别说用他装菜，供起来还怕供不好呢，不要说宣、成、嘉、万，就是袁枚说的康雍干时代御窑的现在也价值不菲，就是有谁捨得用呀，也别说我用的几块都是干隆款青花大盘，自己在家里装菜偷着用，不是珍贵而是怕让王刚看见给砸了，所以袁枚说美食不如美器，您也别用太珍贵打了怪可惜的。中国古代食具，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、紫砂。玻璃器几个大的类别。不同的材质在形态、触感上各有分别，在烹调的过程中更会对菜式佳肴产生或深或浅的影响。我们不必要去追求高级堆金叠玉、钟鸣鼎食的帝王遗风。选用金银、美玉、象牙的材质，镂凤、雕龙的工艺豪华形式的美，满足花钱买尊荣、买气派的心理。但是在餐具运用上，能在风格艺术上体现出美食就可以了。因为餐具也是为食品而服务的，要信守美器配美食的原则，立足美食选美器，只要器皿与美食之间和谐，器皿与菜式之间在色彩搭配、花纹图案、形态空间，做到佳肴耀目，美器生辉。就是好容器，不要么过度追求质地的昂贵，要求时尚的返璞归真，讲究艺术之精美，什么菜用什么容器，中国菜品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如如贵重的菜用大盘然后用盘头饰，这样显侍得高贵上档次，而便宜的菜像士豆丝、洋白菜之类则用小盘装的丰满一些显得实惠，炒爆菜利落用平盘，烧烩菜有汁用窝盘，汤羹炖菜用汤窝或海碗，甚至于煎炒之物宜用铁锅，煲汤煮肉宜用砂祸陶罐这些知识大家都知道，椭圆盘是为鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来等等。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 第14页 纵观古来美食与美器的发展史，会发现器皿在饮食发展中扮演着极重要的角色，人类从茹毛饮血的原始状态，步入炊煮熟食的定居生活，经歷了漫长的时期，据《黄帝内经》记载：黄帝斩蚩尤，用作杵臼，断木为杵，掘地为臼，以火坚之，使民舂粟。“掘地为臼，以火坚之”，说的是烧制陶器。我们的祖先就是用烧制出来的汁菜陶器，运用到饮食上去的。早在新石器时代，原始先民就创制出了各种饮食器皿。进入文明社会以后，饮食更是上升到精神层面，如《周礼》记载：“夫礼之初，始诸饮食”。到了清代，更是形成了一套完整的饮食器皿体系，人们以食器数量的多少、材质的优劣、工艺的高低来彰显礼仪、增添情趣。清代美食家、诗人袁枚在《随园食单·器具须知》中提出“美食不如美器”之说，民间尚如此，宫廷尤甚。清代朝廷明确规范了器用制度，从而导致了自上而下效，饮食器具的高度崇尚。饮食器具的涵括甚广，炊具、盛食器、酒具、水器、进食器、承器、碾磨器等等都应列入食器行列，放在了盛食器和酒具等可上桌、也可做把玩之物，餐具材质由陶、铜、金、银、漆器、玉、搪瓷，发展到现在盛行的不锈钢、高塑密胺酯，真可谓异彩纷呈。但还是以陶瓷为多，瓷器在我国源远流长，自古各地均有佳品，如蜚声四海的景德镇瓷器即为杰出代表。现在我国瓷厂遍及九州，许多古代名瓷得以恢復和发展。如河北彭城磁州窖的铁线花瓷、红绿彩瓷，福建德化“建窖”的“建白”瓷，浙江龙泉的青窖，河南“钧窖”的钧红釉、窖变花釉瓷，河南临汝“汝窖”的粉青釉瓷等等。有的还大胆创新，如湖南醴陵釉下彩瓷，颜色丰润；山东淄博滑石瓷透明如玉；鲁玉淡雅宜人，河北唐山的瓷器色彩精细，喷彩瓷鲜艷夺目；广州和汕头的广彩、潮彩、织金彩瓷，格调高雅，光彩照人，重庆兆峰陶瓷的现代化气息和档次的到位。各地名瓷，各擅用场。它们像一件件美丽的嫁妆，将菜品包装，同时也将生活包装。 现在餐厅的器皿使用现在正走着两条路子，一是用方便快捷的一次性餐具，多数是中低档酒楼；另一类则是越来越多地选择精緻的器皿，像高档酒楼的餐具趋向精美，紫砂小餐具，描金攒盒、异形菜盘，则体现了一种精细，还有许多原料本身就是器具，做菠萝系列菜品用菠萝做餐具，椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具，农家菜选用藤篮、竹蓆为盛器，陶盘、木桶、铁锅也都当器皿上桌，体现出原始淳朴的农家感觉。竹笼小吃、金橘牛蛙，竹编盛小吃、陶坛装老酒，给人营造了一种融融乡情最近还流行另类创意菜，比类菜融合众家之长，集思广议，博釆中西，出了一大批代表人物，可以讲他们打破传统观念，颠覆中餐思维，引导了中国创意新古典菜潮流，像有名的京成四少，他们的作品确实令人耳目一新，其中郝文杰是最年轻的一个能书善画，把书画溶入菜中追求一种古典美，曾做一甑儿蟹，选用仿三千年出土的甑儿来制菜，确是引人眼球，而京城四少的老大畲梅胜更是了得，他自称非着名厨师，敢这么叫的都有两把刷子，从客器到菜品彻底颠履了一把，一道老北京驴打滚做成后，令人匪夷所思，用蛋卷捲起来造形，可你要不同意说他不是驴打滚，却又找不出别的好名字，北京味道把肉皮冻、芥末墎、酥海带完美组合却用西式手法装伴，可你说也怪大家还都喜欢，生意火的一塌煳涂，在容器具上更是独县一格，饭店装修时尚典雅豪华，却装点传统文革磁之类饰物，不知当初怎么设计的，餐桌上吃碟竟是盖房用的大青瓦片，要没思想准备冷不钉一看，能吓你一跳起一身鸡皮疙瘩，看后都称奇说有创意，餐具器皿更是五花八门青石板，小萝筐，陶器和高档餐具，西式餐具搭配起来也有点意思，其中有一道菜器具用废旧木头挖三个洞装上碗当托，还真有点艺术品的味道，据老余讲这些材料都来自噼柴厂和装饰城下脚料，给个百八十块拉一车回来，选把选把，锯吧锯吧，然后经消毒处理就可上菜了，你别说还真有些趣味，这到和蔡邕辩琴从火中抢出烧了半截制的焦尾琴，化腐朽为神奇有同工异曲，关建还省钱呢，要说省钱还有比这省的，据说曾没计了一道菜，容器选用绍兴酒罈随意一扔，挑检规则好着的碎片做为器具，可是装上菜端上桌，看着看着自己都乐了，这造型怎么看，怎么像农村乡下餵狗的那种感觉。 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要 随园食单须知单（十三） 上菜须知原文：上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。 宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜餚席面称为筵席，中国席地而坐歷史很长，这是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲， 分享狗肉的美味，叫做"燕礼"。《周易·需》中也有“饮食宴乐”的文字记载， 筵席的得名缘自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐也颇有讲究，先铺上房间那么大小的蓆子，铺在地上的蓆子是粗料编织物叫“筵”，每个人坐的加铺在筵上，用细料编成规格较小的小垫子叫“席”。座位设在蓆子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮，当然“筵”“席”也不一定是草、竹编制而成的，有各种材质，清入关前满人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个“主席”：称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。“主席”一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把“主席”翻译成外文，便由坐在主家席位译成“椅上人”（插irman）了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为"筵席"现在我们还管上桌还叫“入席”，座位仍沿称"席位"，现在大家常说的“酒席”“筵席”“酒筵”意思相近，是从大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席成为同义词，随着菜餚品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。从宴会可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平， 第15页 中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，復让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。宴会的菜餚要求精緻，菜餚的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜餚。宴会的菜餚包括冷菜。汤羹，热菜，主食面点。热菜一般採用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法烹制口味多样的菜餚，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：“上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一席菜先上干的没汤的像凉菜冷点，然后上大菜汤羹最后上主食，像满汉席讲究吃一看二眼观三，四干、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，上大菜、炒菜、饭菜一般最后上汤羹，没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤，中汤，尾汤，一般不能超过三道，不过也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水；吃完一道，再上一道，向流水一样不断端上席面。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上 4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。虽云水席全是汤，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上不过汤多了点。口味要先上味重一点因为开始人的味雷尚未打开须要刺激性强味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人味觉己疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿狭生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜，至于菜量以每人夹二筷子最后剩点为最佳，这些都是经验之谈。 袁枚还说天下原有五味，不可以咸之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。这就是开菜单的技巧了，老活讲看人下菜碟，万事不由东，累死也白空，要达到客人满意，企业赢利的双赢是一件不客易的事，设计宴会菜单是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应该有冷荤、热菜、面点、水果，烹饪方法煎炒烹炸炖齐全，原料不能重复花择繁多，口味更不能单一以咸一味概之，要甜苦辣咸兼备，在排菜时要考虑到客人习惯和口味，同时还要注意色泽搭配，盛器要引人眼目，还要注意到卫生和营养，椐根客人进餐情况及时调整菜品，客人酒喝太了要上酸甘之品醒酒，在没有胃口时，要用辛辣的食物打开他的胃口，老年间传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，而是由懂行的堂头来安排，他们了解老客人的口味，爱好习损惯，老话讲若想让人服全凭堂、柜、厨。好的堂头一样招览客人，他们都有自己的客源，许多回头食客沖的不是厨师而是堂头而来，服务到位会使菜餚锦上添一花，设计出的菜点要保质保量，还能体现本店特色；降低菜点的成本增加利润；顾客是上帝，关建要使赴宴者称心满意，让花钱的人脸上特有面子，宴会的的整体设计和具体每道菜更要求巧妙搭现，而不是将单个菜餚点心随意拼凑成宴会套菜，菜品以丰盛够吃为度，数量少会怠慢客人；反之安排得过多则又会造成浪费，菜品安排不当厨师有在高的手艺也会得到平谈无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，又会有华而不实的结论。一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证饭店赢利和顾客满意，二者应同时兼顾，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益和饭店的经营。可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，如何上菜也是一项复杂细緻的工作，值得我们认真探讨。 春夜润物无声雨三月食鲚合时节 随园食单须知单（十三） 时节须知原文： 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬冝食牜羊，移之于夏，非其时也。夏冝食干腊，移之于冬丶非其时也。辅佐之物，夏冝用芥末，冬冝用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋丶亦贱物也丶而视若珍馐矣。有先时而见好者丶三月食鲥鱼是也。后时而见好者丶四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者丶萝蔔过时则心空丶山笋过时则味苦丶刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序丶成功者退丶精华己竭丶褰裳去之也。 1972年9月25日，日本首相田中角荣乘专机来到北京，开始了中日外交上的“破冰之旅”。在田中角荣首相访华期间，周恩来总理同他共举行了四次会谈，9月27日晚，毛泽东在周恩来陪同下会见日本内阁总理大臣田中角荣时，并送给他一部《楚辞集注》。田中问：“是送给我们大家的，还是送给我的？”毛泽东说：“就是送给你的。”田中很高兴。28日下午的第四次会谈中，双方就外长级进行磋商的联合声明的内容达成了最后协议，一致同意于9月29日建立两国间外交关系。会后举行盛大国宴，关于此次国宴，坊间留传的许多趣事传闻最大的是茅台酒趣闻，田中以善饮闻名日本更是久闻茅台大名，由于谈判的顺利，加之周总理的不停劝酒，结果喝大了，宴会后在飞往经上海回国的专机上，田中角荣在周总理身边睡着了。临行前，周总理专门嘱咐外交部礼宾司送给田中两箱共48瓶茅台酒。两国首脑pk茅台酒的故事在日本传开后，茅台酒在日本市场上的售价一下子涨了三四倍。据说当年周总理送给田中首相的茅台酒，在田中家现在还保留有最后的一瓶做为传家宝物。此次国宴事关重大，椐当时有关招待人讲，此宴会菜单经反覆修改审定，席间有一道田中爱吃的生鱼片是用金枪鱼做的人，当时上级指示宴会一定用中国本土的不用日本的，这可把采供部门忙坏了，最后连繫到东海舰队才捕捞上，结果上席后使田中大吃一惊，原认为只有日本才有，没想到在中国国宴上也吃到了，事后大会堂找军队领导萛萛帐，怎么也得交点费用，部队首长讲只要外事活动成功，几条鱼不用客气，而且用军舰打鱼成本也没法萛，就萛是军队为国家做贡献了，像这种军民团结一致不记金钱的事，只能在中国才有，但这还不萛什么，更让田中惊奇的是，席间还有一道鱼头炖罗卜，田中角荣他从小最爱吃的鱼头炖萝蔔，上菜时又配上了日本乡间小调背景音乐，喜乐之余是只有惊嘆，因为这只有他清楚，连日本国官员也不知道，这是他自己家的秘密，中国人怎么就知道？国际上领导人的嗜好和爱好是被列入保密范畴的！ 第16页 这道鱼头炖罗卜，由于罗卜和鱼头是新鲜，田中说是吃到的有生最好的鱼头炖罗卜，此菜除了厨师手艺精湛外，其中最重要的是，这两种原料正和时节，时节就是时今，一年四季时今不断周而復始，各个时令都有他的时令菜，这如袁枚所讲所谓四时之序，成功者退丶精华己竭丶褰裳去之也。俗话头伏罗卜二伏菜，九月未正是罗卜上市最佳季节，时节过季糠心发鲠不脆，味就差了，罗卜又名莱菔，常见有红萝蔔、青萝蔔、白萝蔔、水萝蔔和心里美等。罗卜品种不同味道不同，就同一罗卜部位不同味道也不一样，民间有罗卜上边辣，下边臊，罗卜要吃正当腰的谚语，而吃法不同效果也不一样，元代诗人曾写下了这样的诗句赞美萝蔔“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题”。用来炖鱼头是白罗卜，日本把他叫大根，顺便说一点中国与日本种植罗卜都有悠久歷史，质量相差无几，早年间好像中国罗卜还优于日本罗卜，可近年日本罗卜质量比中国好了许多，故然从日本引进罗卜品种在浙江、河南等地栽培。罗卜在日本应用很广，日本料理中几样重要的菜餚，都离不开白萝蔔的陪衬：生鱼片，需要白萝蔔丝；烤鱼，需要白萝蔔茸；炖肉、炖鱼也要放白萝蔔。日本的“熬点”（即现在国内非常流行的“关东煮”，将白萝蔔、海带、豆腐、笋尖、海鲜等放入锅中同煮而成）更是离不开厚厚的白萝蔔块。不过，最简单的方法还是生吃：将白萝蔔擦成茸，浇上几滴酱油，再放上芥末，便立刻成了一碟下饭的小菜。不光罗卜像山笋过了季节笋子就发苦了，刀鱼也如是，刀鱼也叫“刀鲚”与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。民间有“河豚来看灯，刀鱼来踏青”之说，刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，刀鱼肉质变老，吃时口感就差了。俗称“老刀”。但也有反季节的，比如冬天是腌菜的季节，腌制冬菜、黄芽菜很有讲究，谈了味鲜，而咸了就吃不出风味光吃到咸了，可腌淡了又放不住，为了能多放在些日子，就非多放盐不可，袁枚常今厨下多腌一大罈子，到三伏天打开时上面虽然臭了烂了，但往下翻看，下半截香美异常，颜色比玉还白，吃起来另具风味鲜美异常，原本贱物的腌菜，可到了三伏天竞成至宝，在如笋子一年四季都有，春有春笋，冬有冬笋夏有鞭笋，夏令鞭笋也不是什么名贵食物，可到了秋凉冬笋末有上市的时节，则被视为美味珍馐了，就如同冬天吃到只有夏天才有的黄瓜西瓜一样，这时节也分正时节和反时节，有的在时令之前好吃为好，三月吃鲥鱼，过了时节鲥鱼就不好吃，要么怎么叫鲥鱼呢。也有些食物反时节，过了季节反而珍贵了，比如四月吃芋艿，大家知道芋艿产在秋天，可放在窖中存到来年四月吃就越显珍贵，当然大多数还是过了时节就不好吃了，比如刚才提到的罗卜，过了季节发糠甚至空心了，这种罗卜难吃的很，萝蔔中含有大量的水份，经过一冬天的储存，水份流失所以会变糠。糠萝蔔因为水份大量流失，造成萝蔔中的纤维变质，吃了对人体肠胃也不好，再加上萝蔔中了维生素b群多储存于水份跟纤维中，您想想，水份没了纤维变质，萝蔔能好吃吗？不过这种糠罗卜在煮牛羊肉和发制蹄筋驼掌时放入可去除他的膻味，如果罗卜在地里没收，己成海绵状罗卜叫地骷髅，却成了一味药材，可止咳化痰，消肿气、治痢症，治疗感冒时咳嗽多痰，或慢性气管炎痰多。适宜饮食过饱引起食积气滞，脘腹痞闷胀痛，以及患有急性菌痢之人，以及“人参滥用综合徵”者食用，是一个食疗偏方。 说到食疗这时节还有一层意思是接时令进食，所谓四时五补因时施膳，寒而热之，热而寒之，这一点孔老夫子早就说过不时不食，如冬天宜多食牛、羊肉、鹿肉，而这些大补之品放在夏天吃就不和时节，夏天宜食凉爽食品什么腊味腌菜，如果放在冬天吃也不合时节，辅助调味食物也如此，夏天多吃芥末之类通窍，冬天要多吃胡椒类温中散寒、在烹饪操作中更要注意，夏天白天长而且炎热，食物容易变质，牲畜宰杀过早，肉容易腐败变质，蔬菜容易烂掉营养流失，冬天白天短而宜寒冷，烹调的时间短了食物不熟，食后会不舒服。这些也是时节，会吃的人不光要知道，什么季节什么食物好吃，而且还要了解四季吃什么，在什么季节吃什么对身体有益，什么食物对身体有害，又如何制做才科学，顺其自然制做得当为之合时节。 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少 随园食单须知单（十四） 多寡须知原文：用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄。 袁枚喜诗书，收集了不少图书善本，常常对人说起，自己少年时家贫，无力购书，每过书铺，垂涎翻阅，久久不愿离去。曾作诗感嘆：“塾远愁过市，家贫梦买书。”白天不能满足的愿望，只能在夜间在梦中得以实现，现在条件有了，所以就多买书些书看，随园附近有个年轻人叫黄允修来找他借书。袁枚很高兴，把书借给他，并且勉励他说： “书不是借来的就不能好好地去读。那些收藏书籍的人末必读书，四库全书是天子内府的藏书，然而皇上家中读书的人又有几人呢？把许多书搬回家累得汗如雨下，放置在家中书架上，堆的满屋子都是书富贵有钱人家，然而有线人家中读书的又有几个？有些人祖辈父辈积藏许多图书、子辈孙辈却不去看，甚至丢弃，把图书当费品卖了的情况就更不说了。不只书籍是这样，天下的事物都这样。不是自己的东西，而费力向别人借来的就珍惜，他会担心别人催着要回去，就忧惧地摩挲抚弄那东西久久不停，今天存放在这里，明天就要拿走了，我就不能再看到它了。如果已经被占为己有了，必定会把它用绳子捆起来放在高处收藏起来说：‘这两天忙等待日后有时间再看’因为袁枚有这种经歷体会过这里面的滋味，袁枚小时候就爱好书籍，但是家里贫穷，难以得到书读。隔壁有个姓张的人收藏的书很多。袁枚去借，他不借，那种人买书不是为读的，是为了充门面，显示自己有学问，现在还记的当时那种求书迫切的心情。所以只要能得到的书就认真去读并牢牢记住。做官以后，官俸多了，书籍买回来了，一堆堆地装满书册，白色的蠹虫、灰色的游丝，常常罩满书册。却少了当年借书时用心和专一，那时是多么值得珍惜啊！现在姓黄的年轻人像我从前一样贫穷，他借书苦读也像我从前一样；书买来是为看的，受过借书的难处，何必像姓张的人吝惜自己的书籍，但姓黄的年轻人来借书，因为我懂得借到书的兴奋和借不到书的失忘，遇到了我是他幸运，希望他要珍惜读书一定要专心，并且他还书时也一定很迅速，好借好还才能再借不难。于是写了黄生借书说收录到随园诗话， 第17页 袁枚得到的第一本书是在上私馆时，有一次老师外出，他的好友张自南先生携一册诗集来访，袁枚翻看后，原来除四书五经外竞还有如此好书，拿在手中爱不择手，自南先生见其喜欢以低价转让一套四本只收工本费纹很二钱，但此时袁家有些捉襟见肘，日子过的紧紧巴巴的，后来此事让舅舅知道买来送给袁枚，九岁的小袁枚拿到诗集如获至宝，老师作业完成后便取出咏呤继而慕仿，这属于他的第一本书，袁枚说：“读书如吃饭，善吃者长精神，不善吃者生痴瘤。”袁枚自然是善吃者。“善吃”就是咀嚼得法，品味有方，取其精华，去其糟粕。书不在多少，关建在如何品读，就如同做菜原料不在多寡，在于如何利用，袁枚在多寡须知中这样写道“用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄。”一道菜中价线贵重的原料如鸡鸭鱼肉及山珍海味，他们的量要多一些，块也要大一点，让食者一目了然，这样菜才显珍贵，而配伍的价格便宜的原料则要少一些，在操作中讲究配头、缀头、点头、俏头，其中配料量最大，俏头量次之，缀头点头就是点缀而己，切不可喧宾夺主。煎炒的菜餚，量多了火力达不到，就炒不透还出汤，肉不松软还发柴，所以用肉的量不能起超过半斤，炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两，有人问：那量少不够吃怎么办？袁枚讲：想好吃就不能怕麻烦，等吃完这盘，你在炒一盘不就行了吗。可有的菜却要以多取胜，量越多越好吃比如白煮肉，如果没有二十斤以上的肉来煮，就会淡而无味，烧、燎、白煮是满人遗风，据传北京沙锅居因店中有过去宫中用来煮祭品的大沙锅而得名，此沙锅每次可煮一头猪，有一种菜叫公社招侍菜，就是过去农村办红白喜事做的大锅菜，也以量大着称，大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬，放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃，大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜：白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大锅菜虽有些土，但现在也上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。相传在山东梁山流传着一种水浒肉，这种肉也是大锅炖制，不论猪牛羊鸡切大块放大锅里炖，肉炖好了，山寨老大宋江把一百单八将都叫到聚义大厅，哥几个大碗喝酒大块吃肉好不畅快。煮粥也一样以多取胜，非用一斗米来煮才香，否则汁浆就不粘稠，而且必须把水放和适了，如果水多米少，熬出的粥就显得稀薄，香味也不足，雍和宫每年腊月初八都熬糜粥敬佛，舍粥接缘，那熬粥的锅可比沙锅居的锅大多了，不过熬粥最大的锅在潭柘寺，先有潭柘寺，后有北京城。那是北京现存最古老的寺院，都说“潭柘寺的和尚数不清”有名和尚三千，无名和尚无数，和尚多吃的也多，用什么做饭呢？潭柘寺天王殿东侧院院内地炉上有一口青铜铸的铜锅，直径1.85米，锅深1.1米，是昔日僧人做菜用的。以前共有三口锅，这是最小的。最大的一口锅直径3米，深2米，煮粥用的，煮一锅粥要用米一石二斗米，一锅粥要煮16小时，刷锅都得用梯子，锅底有一个脐是漏沙用的比篮球还大。还有一口锅是蒸馒头用，此锅甚称世界之最。过去潭柘寺周围有365个村庄，所产的粮食，供潭柘寺和尚吃用。据说潭柘寺一天用的粮食，为一个村庄所产粮食的总和。因此“有潭柘寺和尚一天吃一个村庄”的说法。 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净 随园食单须知单（十五） 洁净须知原文：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之菸灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。 在餐饮行业除了菜餚质量，最重要的恐怕就是卫生了，从某种角度看，有时候卫生工作还要超过菜餚，安全第一吗！过去把服务行业叫勤行，当然还有叫做禽行的，意思是厨师流动比效大，像候乌一样到处打游飞唔食吃，这种说法也有道理，但从行业性质还是叫勤行更为贴切，老年间服务员还有一个名称叫擦了摆，指工作要不停的擦冼，在搞卫生方面日本人做的比咱们强，记得有一个特经典的段子，说的是日本一家酒店卫生间如何干净，抽水马桶光鉴照人，而且总经理当着客人拉开水门接一环水给喝了，这说明二个问题，一是日本水质干净，自来水达标能直接饮用，第二说明卫生工作搞的好没有死角，日本人很拧而且还叫死理，用中国活叫轴子，让他搞五遍就认真做五遍，搞绝不偷攋要鸡贼搞四遍，这种精神值得我们学习，我们个别同志就活泛心眼，能少干点就少干点，还震震有词打日本时拼刺刀，日本鬼子都把子弹退了，老八路则拼的过就拼，拼不过就开枪，所以由于中国人活动心眼不死板，才能打败日本帝国主义，我曾去过日本交流过，也听到看到了许多事情，地球人都知道日本人使人最很，让你一分钟都不能闲着，比如大厅要每俩隔半小时从东往西擦，然后半小时后从西往东擦，可是中国人听不懂日语怎么办，日本人有招用电脑操控放轻音乐，这音乐若有若无都是日本民歌，客人听不出来，工人听起来却是指令，要是不擦或少擦了也不理你，有监控录象给你攒着，到发薪时一起算。我认识一个在日本打工的厨师，每天从早九点上班到晚十点收档一刻不能闲看，收档后还要搞卫生，日本搞卫生要从里到外，从上到下，桌子的里面、调理台内外、灶台上下、连排烟罩都得擦一遍，最后搞地沟，日本的地沟下水是不绣钢分两层的，可以拿出未来刷，都搞完了临出门还要在喷上消毒液才能下班而且是天天如此，说实话我不喜欢日本用人的手段，但贊成这种对工作极端负责的认真精神，连毛主席都说过：“世界就怕认真二字，共产党最讲认真。”如果我们都认真起来，食物中毒事故就会减少，2010年5月徐州有一家幼儿园改善生活吃油焖大虾，有一不百多个小朋友发生幼儿腹泻，72名腹泻重症幼儿被送医院抢救，最后查明中毒食品为油焖大虾，中毒病因是副溶血弧菌、沙门氏菌，这些菌是夏季食物中毒常见的细菌种类，判定引起的原因是厨师用大盆装虾后，末做消毒处理又把焖好的虾放入，感染了细菌而引起细菌性食物中毒。震惊中外福寿螺事件，也是为了单纯追求口感，末把螺肉焯透放入盆中，而这种温度正适应广州管圆线虫等寄生虫和细菌发育生长，人们食用未充分加热的福寿螺，引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。不光给食客带来灾祸，给企业来带来巨大损失，就连福寿螺都殃及池鱼没人敢吃了，现在一谈起福寿螺，人们心中的阴影还是挥之不去而谈螺色变，这惨痛教训令人难忘，我们要警钟长呜。 第18页 我国对食品洁净从古至今对此都很重现，孔子在《论语·乡党》所讲一段特经典的话：食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。有许多处涉及卫生洁净，袁枚在这方面也颇有见解，在洁净须知中说：“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之菸灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。袁枚概括了前人思想把卫生工作总结成四要，良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜，想出好活一要手艺好，二要家什妙，磨刀不误砍柴工，厨师的刀应该是锋利无比铮光瓦亮，一般个人用个人的刀不许乱抄，行业有厨子的刀，大姑娘的腰，不许乱摸的俚语，刀是厨师的谋生工具，厨师要尊重爱护刀，古代庄子有个寓言庖丁解牛说：良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。庖丁之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎，技术高明的厨师可每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。庖丁的刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却像刚从磨刀石上磨出来的，说明他保养的好。刀要随时磨砾，磨刀南北方不一样因为刀不一样，南方的刀薄是钢打造而成，常见的有桑刀和片刀，要竖着蹭，北方刀是夹钢刀要横着磨，目地是把刀膛磨薄露里边的好钢，北方刀有柳子、仰脸、蚂蚱头等品种，一刀多用讲究前切后剁中间片刀背砸泥把捣蒜，磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。磨刀用电动砂轮，效率高，速度快，但绝对业余外行人才这样干，这样磨钢就退火了，刀就废了， 磨刀正确方法是左手持刀，将刀依託在桌子边等固定物体上，使其稳定，将磨刀石面与刀面成15度或30度的夹角，磨时前推后拉都要用力，里七刀外八刀数量还不能一样，并左右更换、移动位置，磨全整个刀片，鑑别刀刃是否磨快了，起码应看不到刀刃有厚度，如果有一条白线则说明有一定厚度，肯定不快。 用姆指肚刮刀刃，应感到锋利，但无卷刃，有卷刃不会锋利。也可用将刀刃放到姆指指甲上，如果刀能挂住，说明刀很锋利了，抹布更要经常清洗，还要专布专用讲究卫生，下班后清洗用消毒液浸泡，现实工作中有的饭店和个人并没有做到，还存在着不讲清洁的现象，一个盆冼菜是它，装肉是它，上浆还是它，搞卫生时盛洗涤液，煮菜时还能当锅用，下了班用它洗衣服甚至洗别的，行业内把此盆叫一品盆，而抹布真成了万能代手布，什么能擦的不能擦的全擦，刚擦完桌子就擦盘子，结果不擦还好一擦到擦脏了，烧饼掉地下检起来吹吹，用抹布一擦算是消毒了，这种做法即没有责任心也不道德，如果发现这种情况怎么办？大家可以到有关部门告他，因好有卫生法可为我们做主为获我们的生活保驾护航，《中华人民共和国食品卫生法》是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定的国家实行食品卫生监督制度。由国务院卫生行政部门和主管全国食品卫生监督，有关部门在各自的职责范围负责管理，食品卫生部门有权力持行。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守卫生法。同时还适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反卫生法的行为和企业个人，每个公民都有权力检举和控告。近年来行业内又有推行酒店六常管理法，又被称作傻瓜式管理法，把复杂的管理工作细分化，规范化，明哳化，使每个人都能做到岗位要求，此六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常管理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常法据体内容是 1.常分类：明确区分需要和不需要的物品； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示，3.不需要的物品及时处理掉； 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范； 6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。目前酒店“六常”管理法已在沿海省市普遍推广，并逐渐辐射到内地，“六常”管理法不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区有“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书，一个好厨师要养成爱洁净的好习惯，不光要工服整洁干净一尘不染，还要在工作时带发帽，在日本厨师要带二层，里面是丝 制发网，外面是才是纸制厨帽子，厨师手下要求干净利落，工作檯永远培亮，随着干随着收拾，可现在大饭店干完不收拾，让pa大妈搞卫生，这当然是企业分工明细是餐饮行业的进步，可从负面来看，会给年青厨师养成一种懒惰习惯，餐饮这行是勤行可不能懒呀，业精于勤，勤能补拙。讲洁净不光是责任心的问题，而且对菜餚质量也是非常重要的，实际上袁枚很早就有这方面意识，他对此项工作要求很严格，曾说过：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。用切葱的刀在去切笋，捣完花椒的臼不清洗就去捣米粉就会沾上异味，抹布不洁菜餚必受污染，砧板不净其恶臭味肯定会浸入菜中，至于口吸之菸灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤这些污秽更要避诲，一经被这些玷污了，即使在高明的厨艺，在好的菜餚也会大打折扣，挺好的菜因为有锅翘而退菜，因为菜里出现头髮钢丝球苍蝇不买单、打架的事时有发生，虽然这些看似都是小事，却让人呕心，打个比方就如同美女西施，漂亮吧，但混身沾上污秽，人们见了也都会捂看鼻子赶紧离开。 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤 随园食单须知单（十六） 用纤须知原文：俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片煳涂。《汉制考》：齐麸为媒。媒即纤矣。 虽说食色性也，有钱人娶个三妻四妾的也算正常，可您猜袁枚有几个？他有十二妾整整一打，韦小宝娶了七房姨太太和他相比又算老几，袁枚在干隆四年金殿夺魁，获进士出身翰林院庶吉士，衣锦还乡迎娶了王夫人时年方二十四岁，并携夫人北上京城候职，两年后初知潥水知县，为官清正持法严明，只是结髮夫人王氏一直没有生育，就纳了第一房妾陶姬，此女通文书，能作诗袁先生每每在闺中唱和，而陶姬给袁枚生了一个乖巧女儿后不久病故了，袁枚又娶了第二房妾方聪娘怀孕后不幸流产就在没有过孩子，于是又纳了第三房妾陆姬，年方十九岁，次年六月居然产下一子，举家欢庆，可惜夭折了，袁枚曾做诗有半日为人父之语，悲伤不已，干隆二十五年，四十五岁时袁枚又娶了第四房小妾金姬，宠爱有佳喜欢的不得了，如果说前四房纳妾是为了传宗接代还算正常，后来又娶的八房就露出袁枚好色本色，袁枚虽娶了十二房妾却无子嗣，60岁那年将弟弟的香亭太守之子阿通过继为子，说来也怪袁枚62岁又纳了仲氏为最后一房小妾，可谓苍天不负有心人，仲姬第二年生下一子，袁枚大喜取名为袁迟，认为是兄袁通带弟而来，将兄弟二人一视同仁，而后几年又连得二女，袁枚可谓是晚年添子人丁兴旺。 第19页 妾区别于妻与婢，妻是指男人的配偶，古字妻上部代表扫帚，妻子就是扛着扫帚的女人，干家务，指主内务，男字从田从力乃田间干活而主外，婢指奴婢，从女从卑，就是仕绅家的丫鬟，使唤丫头，老妈子、保姆之类的，妾是有了妻而又娶的女人，也就是现在常讲的小老婆，二奶、小三之类的，妾古字是从女从辛，表示受过的刑罚的女奴，也可指立在一边伺候的女人，地位低于正室原配。此外妾也是旧时女子自称的谦词。要说官宦仕绅和大户人家的男人有个三妻四妾的也就算了，但娶十二个这袁枚也忒过了点，这还不算吃在碗里占在锅里，应酬吃花酒，招女暖床伺寝，所以说他是清朝第一大色狼一点也不过，可又说回来了，老话讲三个女人一台戏，十二房妻妾在家争宠吃醋那得有多热闹，又有多少乐子。袁枚能把这么多女人哄得滴熘乱转也算领导有方，可能是他十几年的县太爷积累管理经验的缘故吧，而且十二妻妾各有分工在家中各司其责，这个度掌握的很合适，可谓无度叫荒淫，有度就叫风流倜傥，这到应了饮酒不醉最为高，好色不乱乃英豪之语，另外也看出袁枚老先生身体健康，腰不酸，腿不疼，肾不亏，牙好胃口就好，身体倍棒，吃嘛嘛香，可谓老当益壮。袁枚的妻妾大部分是经过媒妁之言，也有别人投其所好送的，古时说媒拉縴是一种职业，男无媒不娶，女无媒老且不嫁，所谓天上无云不下雨，地上无媒不成婚，有专业媒婆专门撮合男女之事，当然后来引申了如媒介，媒质，传媒，无处不有，餐饮唿麸麴为媒，媒即纤矣，纤原指船的前面大绳子，縴夫，縴绳乃连接之意，袁枚在随园食单将豆粉为纤，即由拉船用纤之意而来。 纤又叫芡，勾芡，着腻，芡汁，拢芡，挂芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打献，芡的好坏与菜餚有着直接关系，勾芡与火候，调味是烹调的三大要素。芡汁行业内又叫芡口，不同的菜不同的烹调方法有不同的芡如炒芡、爆芡、熘芡、烧芡、扒芡、烩芡、米汤芡、二流芡，妈拉芡、跑马芡诸多名堂，总体分两大类，浓芡与薄芡，炒，爆，烧，熘，焖，扒，用粉量多为浓芡，烩菜，汤羹类菜，芡粉的用量少，芡汁成熟后比较稀薄，如二流芡，米汤芡，流水芡，芡汁根据加入原料色泽不同又可分为白芡、奶油芡，奶汁芡，黄芡，金黄芡，淡黄芡，青黄芡，深黄芡，红芡，大红芡，嫣红芡，浅红芡，金红芡等，这颜色和加入调料有关，黑芡是汤三成芡汤七成加豉汁，糖，老抽，也有加喼汁或日本烧汁的，白芡用牛奶调色调味，加什么芡就形成什么风味，加番茄酱，茄汁芡色金红味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加酱汁的是酱汁芡，加蚝油的是蚝油芡，有一种珊瑚芡是用蟹黄蛋清加上汤调味后勾制而成，银瑚芡则用蟹肉蛋清与此相似的还有蛋白芡，蟹汁芡，青芡是加绿菜，韭菜汁，青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青绿可爱。勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉，绿豆粉最好，绿豆粉劲大，过去最好的是淀粉，也叫老干粉，讲究去粉房拉一桶，要时常换水，用干绿豆粉要先泡透，否则有小疙瘩现在都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉，最好的生粉是产自荷兰的风车牌生粉，此种淀粉粘性强使用方便，正因为好所以市场上假货也就很多，所以有时不如用同汇生粉最起码货真价实，勾芡在烹调中可是个技术活，如勾不好会产生汁芡发混不明亮甚至出现疙瘩，勾芡过程中，芡大了行话叫芡紧了芡长了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁松了或芡懈了，出现这些问题多以烹调勾芡的手法不同有关。勾芡在菜餚接近成熟时下入芡手法不同，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡诸多手法，泼芡从原料表面泼入水淀粉像扒菜就是先用芡先抓住形，在用淀粉点芡，行话叫先缝后补，淋芡是将淀粉淋入并不断晃勺翻炒，常见的是碗芡也叫烹汁、兑汁、对汁，就是把调料和淀粉事先调好，多用于爆炒熘一类菜餚此类菜加热时间短，操作速度快故须先将芡汁兑好烹入即可，常用的芡汤及各种汁酱都属此类，碰芡则是边炒边加调味料，热油热锅旺火迅速翻炒，卧汁是先把芡汁勾好再放入加工好的原料此方法多用于大量菜餚制作，而浇芡也是常用技法多用于蒸菜、扣菜，熘菜，浇芡也叫浇汁，泼汁，蒙芡，泼芡，其中有一种手法叫跳芡，这种芡多用与炸熘菜如松鼠鱼，醋浇鱼，须两口锅同时操作，把勾好汁倒入另一个烧热的油锅中炒发使芡汁起泡沸动行内叫活汁，也叫发芡，此芡汁从厨房到客人面前还在沸动吐泡，要求动作要干净利索快，菜撵着你跑所以还有一个名子叫撵芡，此跳芡己近失传，大多是勾完芡浇上热油炒汁活明亮此法叫烘汁，芡也有不放油的同样汁明芡亮，西湖醋鱼的汁不加油还要离火搅芡，此法多用于勾鲍汁，还有一种油懈芡也叫澥汁发芡，此方法多用于红烧菜餚，把菜烧好起入盘中，锅中留汁勾芡然后加油烘炒，使汁起泡也叫活汁，勾芡的最高水平就是人们常说明汁亮芡，琉璃芡，菜表面油光哇亮好像蒙上一层琉璃，这才是最高境界，更要想勾好芡必须了解粉纤，常用的淀粉也叫团，常用的有生粉，玉米淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，薯干淀粉，小麦淀粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉，淀粉不容与水，但和水加热在60度时则煳化，成为胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性，下芡后不能马上搅动，略煳化时在翻炒否则汁混不亮、绿豆淀粉是最好的淀粉，粘性足，芡汁洁白，而且有光泽，土豆淀粉劲大但吸水性差色不佳，玉米淀粉劲小最好用于挂煳上浆，小麦淀粉白宜沉淀发懈，现勾芡常用的是生粉。生粉是港粤叫法，台湾叫太白粉他是木薯淀粉，此粉有诸多优势点，已成为勾芡之首选。还有一种茶果粉，此粉粘性是生粉的三倍但价略高，而变性淀粉透明度高粘性强勾完芡不起皮也可一试，最近中西融合又有面烙芡，是由西餐发展而来的，用黄油或猪油把面粉炒成面烙，走菜时加上一点也起到勾芡的作用，但此种芡只能用于浓汤红焖之类的，用菱粉，藕粉，葛根粉勾芡地域性强不常见，此外还有一种什么粉也不放的芡，这就是中国传统的自来芡，这种芡原料一定要含大量的胶质，如蹄筋，鮰鱼，甲鱼，鳖裙，重用油，糖焖烧，旺火收汁，行话叫炣。此类菜随园食单上记载很多如红枣煨蹄膀，钱观察神仙肉，鸡汤煨斑鱼都是此法。 烹饪分档巧取料 量材选用很重要 随园食单须知单（十七） 选用须知原文：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。 说到笋，更是袁枚喜爱之物，笋子四季不断，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。采笋子是靠经验的，笋芽在地下慢慢生长，深浅不一，若见笋尖露出地表地面隆起，即有笋子。但如竹鞭根粗些，地面表无迹象，就须经验老道的笋农观竹枝开展走向，则知地下茎根方向，亦可採到。而到春暖花开，雨水充足，深土中竹笋，一夜之间竟能迅速伸出地面，所以有“雨后春笋”的成浯。冬笋在土中味淳厚，春笋在地表味青涩。说来也怪，仅仅隔一两个节气，笋子的味道便大不相同，品质上冬笋优于春笋，鞭笋更次之。所以笋农用土培在笋子上，使其晚些出土，这样的笋，节少、味甜而鲜，叫“壅笋”。挖笋子也有讲究，竹有大小年之说，竹叶每两年一换叶，俗话叫竹子开花，换叶当年，出笋少，为小年；换叶后新叶茂盛，光合作用强，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多为大年；所以有“大年养竹，小年挖笋”之说，而采笋时也留一些长势好的让它们长成竹子。挖笋要用专用笋锄，用后面锄根切掉笋根，才能不伤竹鞭根影响竹子生长，以便多长笋子，竹有多大，笋子有多大。挖出来砍去皮，细嫩清脆，洁白光润，贵在清新淋漓，即便生食也很过瘾。 第20页 笋产地很多，天目山号称中国十大竹乡之一，所以春笋品种俱全，有石笋、毛笋、早笋等，多在苏、杭发卖，其蒌中盖面者最佳，下二寸便是老根硬节矣。天目笋须出重价专买盖面，数十条如集腋成裘一样，天目笋亦可制成笋干，色泽黄绿，条干肥嫩，形状扁平，当地谓之扁尖笋。用天目扁尖配火腿煲老鸭，味绝鲜，古时亦称“神仙鹤”。问政笋，出自徽州问政山，歷史上江浙一带，徽商为了吃到家乡珍品，每年开春都叫家人挖笋送过去，为了保持笋味，家人住在船上，用炭火清炖，昼夜兼程，船到笋熟，揭开砂锅即食，笋味微甜，脆嫩可口如同当天现采的一样。南宋时，问政笋传入京城临安，成为贡笋。因以前此地属杭州地区管辖，故亦称“杭州笋”。问政山也有一种淡干笋与扁尖有些相似，徽州朋友带来一些送给袁枚，相比较味道不如扁尖。袁枚和龚司马正巧吃刚送来的问政山笋，邀徽州朋友一起品尝，龚司马家厨用秋油即好酱油煮连夜送来问政笋，然后烘干改刀上桌，徽州人吃了很惊奇。以为是什么特别东西，问这是什么，是怎么做的，那样子逗得袁枚哈哈大笑。 至于笋制品就更多了，像“笋脯”，用鲜笋加盐煮熟上笼屉烘烤，须昼夜小心看护，用春笋冬笋都行，笋脯犹如牛筋般有韧劲、吃起来筋道，下饭配酒极佳。处州的笋脯，也叫处片，是以清酱腌制烘干，薰后切薄片，颜色口感俱佳，可见其鲜。因质地结实可切成火腿般的薄片，故称素火腿，可用来把酒下饭，但放久了太硬，不如自己买毛笋烘烤为妙。玉兰片是由楠竹的春笋或冬笋制成，因外形似玉兰花瓣得名，古称“玉版笋”。玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称宝尖，是玉兰片的上品。 苏州孙春阳，宁波人，明万历年间应童生不中，遂弃文从商，在苏州开了家店铺，经营腌腊南货，因货色齐全，种类优良，后越做越大，他家的玉兰片，有甜、盐二种，以盐者为佳，宣城笋脯色黑而肥，与天目笋大同小异。还有一种笋干是把细笋制成人参形，微加蜜水，扬州人特别喜欢这种笋，所以当地价格颇贵些，笋还可以制成笋油，用笋十斤蒸一日，一夜穿通其节，如作豆腐之法上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油。其笋晒干后仍可作笋脯，袁枚游五台山，寺僧曾送他一瓶做小菜时点上一二滴，清鲜味绝。用笋做的菜有很多，像用天目笋、冬笋、问政笋切碎用浓鸡汤煨烂，袁枚称它为“三笋羹”。皮儿炒笋，虾子春笋，糟煨鞭笋，黄泥烤笋，油烤笋，凤尾笋，烧二冬，东东青，兰花春笋，佛手笋，干菜烤笋，都是有名的时令菜。您看，光笋就是如此讲头，故做好菜，要有好原料才行。袁枚在先天须知就说过：“猪宜皮薄，不可腥臊，鸡宜骟嫩，不可老稚，鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛于盘中，鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生得槎枒其骨节，谷餵之鸭，其瞟肥而白色，壅士之笋，其节少而甘鲜，同一火腿也，而好丑判若天渊，同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物可以类推，”所以做好菜，光手艺好不行，还要懂得原料知识、採购进货也非常重要，懂得原料选择，做什么菜选用用什么原料，做出的菜才会好吃。 真味出俗忌疑似浓厚清鲜两相宜 随园食单须知单（十八） 疑似须知原文： 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之，谓也若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 中国餐饮业很红火己很热闹形势喜人，但这行业也一直很乱乎，这乱乎是相时对其它行业而言，因为这行里有许多似是而非的事。似是而非或说不明白的人。令人迷惑不解。首先这行门槛似底又高，低时弄张桌子甚至没有桌子只要有锅像麻辣烫、滷煮火烧点上火就可以开张，要是烤串连锅都不用，要说高满汉全席宫廷大菜，好的餐厅投资上千万甚至过亿的都有，而且从业人员良秀不齐，有的厨师是硕士，博士后，本科大本，可有的厨子咋天还榜地呢，我见过农村跳大神干不下去了进北京改行的厨子呢，而工资收入也准，有人年薪百万，也有不给钱就管口饭的“菜鸟”，这种情况在别的行业很少见，菜品风味也乱乎，早年间有四大风味川、鲁、准阳、粤，后来出了个八大菜纟，又加上北京、上海成为十大菜纟，再后来又有十六大菜纟，二十大菜纟以至发展成一省一个菜纟，随着改革开放精济搞活，一省一菜纟都不行了，如粤菜就分广州菜，潮汕菜，东江客家菜各自为政互不相让都争老大，近年深圳菜也来凑热闹，但这还算好的，大家还都承认是粤菜，四川成都重庆本不太远却各立山头，重庆菜纟成都菜纟一个是川菜一个叫渝菜，巴国、蜀国各有出处，甚至小河帮自贡盐帮菜；上河帮的蓉派，下河帮渝派；纷纷割据自成一纟，这么说吧现在大有一县一村一菜纟之趋势，近年私家菜流行，风云变幻更使菜纟扑朔迷离，就连本是原料的豆腐、山药之类也起户单过另定菜纟，菜纟乱乎菜品更乱乎，中国号称美食王国，中国菜数不清，没有谁能说出到底有多少菜，可实际上没那么多，这就只是中国特色了，中国地大物博，就说蒜苗在普通不过了，各地叫法不同就出了很多菜，操作多样，用各种方法做，又出了多少做菜，说好听点叫触类旁通吧，中国做菜随意性大，加点葱一个菜，放点姜又一个菜，搁酱油一个菜，不放酱油又一个菜，倒底该怎么做也说不清，不信你翻书查资料，同一问题有时能查出几个版本，而且还自相矛盾，标准太乱乎，食品安全标准有很多条文，有关负责部门无所不在看似很全面，而且各部门都管，卫生防疫、工商、税务这么说吧，连街道居委会小脚侦缉队都能管，可各部门又都不管，难怪有那么多标准，那么多部门却出了那么多三鹿奶粉、苏丹红、落日黄事件，怪不得就连全国人民代表大会”和“中国人民政治协商会议”两会代表都提出现行食品安全标准太多太乱 建议建统一标准，名称更乱乎您分得清什么是‘绿色大蒜’、什么是‘无公害甘蓝’、什么是‘有机萝蔔：什么是转机因和非转机因，什么是排酸吗，实际绿色也好，无公害也好，都是一种农产品安全标准。其实说到底这几类食品无非是农药、化肥的残留成分指标不同罢了，但据了解标准分国际标准、国内标准、行业标准、企业标准，在细分每厨师都有标准，各有各的手法各有各的秘方，要么怎么炒出菜一人一味，这叫非标准标准化，这才符合咱们的国情。至于代表提出统一标准的议案早就该有，可反过来讲，真从周口店那时就持行标准，那就不可能有今天百花齐放百家争鸣灿烂的饮食文化了。 这些似是而非或说不明白的事，用袁枚的话叫疑似。什么是疑似呢？疑是面对事情不知所表现出来的困惑、迷茫、不解，常用词疑难、疑惑、疑团、疑心、疑问。似是类似；近似。二字和在一起为嫌疑可以是也可以不是，似是而非或是非不明的事物，或迷惑不解疑惑的事。 餐饮做菜也有疑似，袁枚举例，味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。什么意思呢，菜餚的味要浓厚，但不能油腻，日常工做中一提浓厚就多加大油，油大了就味浓，味咸点味就厚，咸中有味谈中鲜吗，这是错误的，所谓浓厚是取其精华而去其糟粕的意思，如果只图肥腻那还不如专门去弄勺猪油抹在馒头上吃，岂不更过瘾，怎样才够浓厚，像谭家菜的浓汤，够浓够厚入口却吃不出肥腻，而烧菜中的自来芡够浓厚吃到嘴里只香糯而不肥腻，东坡肉炖到家汁浓味厚，酥烂而形不碎，香糯而不腻口也是浓厚之佳作。说完浓厚说清鲜，这清鲜和淡簿又容易混淆，所谓清鲜就是要显露出食物的本味真味，而不沾染其它的杂味和怪味，比如开水白菜，汤清如水，看似如水可吊此清汤用的老鸡可不少，喝到嘴里杀口挂嗓，吃出菜之真味这才叫清鲜，可往往一说清鲜，就少放口用凉水出品少盐寡味的，如果贪图淡簿，那还不如干脆喝白开水呢。 第21页 明白了疑似的道理，在今后工作中就要多加以注意，避免疑似效果影响菜品，老话讲：差之毫厘失以千里，差一点都不行，即然疑似这么重要，可为什么大家都在忽略这个问题呢？实际上这疑似从古至今，打老祖宗那就疑似就乱乎，就拿祖师爷来讲三百六十行，行行都有祖师爷，像木匠是鲁班，小偷是时迁，兵家是孙子，道家是老子，梨园行是唐明皇，餐饮业就复杂了有说是彭祖，有说易牙的，有人敬詹王，有人拜伊尹，还有人考证应该是三皇五帝时的神农氏，神农尝百草而五谷分，教化人民庖牺，更远的还有遂人氏、灶王爷什么的，关于谁是真正厨行名正言顺的祖师爷，有得人，有的地区还急吃白脸的考证一番，我觉得别争了，几千年前的事谁也说不清，何况孩儿爹多了好养话，厨子祖宗多了日子好过，有这么多祖师爷罩着，还怕没工作找不到活干，这老几位都是我们厨行的祖宗都是爷，即然疑似了这么多年，所性就疑似下去吧，这些爷有帝王、有御厨、有宰相、也有奴隶，有侠义的，也有卑鄙的，有治大国若烹小鲜的，也有把自己儿子剁成馅蒸成肉糜来拍马屁的，所以也造就当今厨师身份不等有世界御厨、亚州名厨、国际烹饪大师、也有二荤铺掌灶的，跑大棚的厨子和找不到活的野厨子，甚至还有号称厨神、食圣、中华厨王、食文化大屎什么的，那咱就请各位各就各位自认家门，或是全拜或是觉得和谁投缘，该拜那位祖师爷自己决定吧。 为人作菜须斟酌 无过不及能补救 随园食单须知单（十九） 补救须知原文：名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已，为中人说法：则调味者宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观 袁枚应该算歷史上最牛的诗人了，在小苍山筑随园，生活可谓奢侈豪华，日日酒赋琴歌，夜夜莺飞燕舞，享不尽荣华富贵，说不尽的玉糜金侈，清高倨傲，才华出众，在干隆那时候就戴进口金丝西洋眼镜，身穿猞猁皮袍，抹荷兰国古刺香水，在十二侍妾和三十几位女弟子簇拥下，与当时知名文人墨客，达官政要推杯换盏称兄道弟，随园在当时政坛和文坛上拥有崇高地位，以至造访的官员都须在随园数里的红土桥，下马轻车简行以示敬意，当时也有人对此毁誉各半，有许多人劝他低调行事，他的妹妹都劝他少娶那么多待妾，反过来也为女人们想想，女人要找几个男人行吗，您猜袁枚咋讲：不可能，一把壶配六个杯子可以，你见过一个杯子配六把壶的吗？橛得别人一楞一楞的，然后照样我行我素，可又说回来了，人生自古谁无屎，谁又没点臭事呢，袁枚也不是全那么牛，也被人整治过，而且被整的屁滚尿流，随园建成后，因地势崎岖所性不建院墙，整个家当全单摆浮搁，供游人随意游逛，够牛的吧，但随园虽无院墙却有大门，这大门什么用没有，别人从边上也能进去，主要的作用是点缀景色和告诉游人，这里面是大诗人袁枚的宅地，门楼建的飘亮，虽没多大用，但家人也到点开门，到点关门上锁，要的就是这种感觉，袁枚很高兴一时心血来潮，亲书对联贴于门柱，上联：这里有祟山峻岭茂林修竹，这是选王义之兰亭序的诗句，下联：是能读出三坟五典七索九丘。此联对仗工整，写景舒情，用典浑成，袁枚很是喜欢令人挂上，不时游人观者如云，不料挂上不久，有一秀才求见此人姓汪名中字容甫，学识渊博但桀骜不怠以狂着称，很多文人都曾受过他的折辱，进见后一揖到地向袁枚说：“子才兄，此来无它事，只是特向袁兄借坟、典、索、丘一阅耳。”这可把袁枚难住了，因为联中提到《三坟》《五典》《七索》《九丘》这些古籍乃上古经典并未流传后世，换句话来说有没有还末可知道，袁枚自夸能读坟、典、索、丘未免太狂了，汪中一问哑口无言，赶快叫家人摘下对联香茶送客，实际上袁枚对联的意思是随园好山水好景色此处好读书，只是话说的太大，没留余地，又加上汪中是个扛头，所以糟他羞辱，这种情况还真不多，这回吃了个烧鸡大窝脖栽老面了，但这不算什么，真让袁枚害怕的是干隆三十四年朝廷启用刘墉刘大人任江宁知府。 刘墉大人就是传说中的刘罗锅，是大学土刘统勛之子，字崇和号静庵又号石庵，清干隆时曾任吏部尚书，内阁大学士，为干隆所倚重股肱大臣，干隆嘉庆两朝宰相，为官清廉为人正直，生活俭朴，遵礼守法，可谓一代名臣，与其父刘统勛其侄刘镶被称为刘氏三杰，祖孙三公二宰相轰动朝野，刘罗锅与和坤斗智的故事民间广为流传，干隆朝和坤受宠，权倾朝野炙手可热，刘墉以灰谐方法与其周旋，连相声都拿他当笑料，但工作中认真严谨持法严明，其实这些干隆都心知肚明，正好利用这些驾驭群臣，这次来江宁是打赌输了被发配，明为发配实则干隆让刘墉去整治江南吏治，这刘大人生性耿直，也是个概不论的角色，办起事来，只要认准的不管前方是地雷阵还是陷马坑，不管对方有什么背景，势力有多大都敢动一动，到了江宁发现吏治混乱，官府勾结，营私舞弊先派手下摸查，把情况搞清楚，汇报材料中就有袁枚，刘墉一看大怒，好你一个退役知府，会写凣句诗，怎么这么牛，有如此特权，生活糜烂，娶了这么多小老婆，办事比当地官员还好使，更为恼怒的是还出诗集，那来的钱，要论文学造诣刘墉也是大学士，文才倍棒身为朝廷重臣，也没你牛，便将袁枚例入黑名单，属扫黄打黑重点范畴之内，袁枚是什么人物，马上就知道了，他晓得刘大人下手狠，不容情软硬不吃，真的急出一身白毛汗，如热锅上蚂蚁，赶快找人吧，可当地官员双归的双归，反省的反省，免职的免职，连自身都难保，于是派人上京城上下活动，搬出成亲王和福安康做和事佬，后来刘墉一查袁枚只是生活腐败，自命清高，吃吃喝喝也无什么大原则问题，而且以前当官时民声也不错，现朝内又有人说好话也就算了，袁枚赶快过府打点，一盘道二人亦有相通之处，很谈得拢，袁枚亲书写对联：月尤艺角星相避，树有包容鸟亦知，来感谢刘大人，袁枚时常去府中拜访，得知刘大人爱吃芋头，袁枚想办法找到送去，刘中堂到也笑纳，他爱用芋儿烧煨肉或做芋儿汤，芋煨白菜也好吃，不过白菜必新摘肥嫩色白的，金陵当地则晒去水气煮食，隔年芋头最佳，有自然之甘甜，杨州有个懒和尚爱吃用灶灰煨的芋头，徐兆璜明府家用小芋仔与嫩鸡同煨，只用佐料不加水风味独特，百忙之中刘大人也到随园游逛一番，一来人二去尽成了朋友，后来刘墉一年后离江宁回京復职，袁枚还赋诗一首《送刘石庵观察之江右》诗云：“初闻领丹阳，官吏齐短脰，光风吹一年，光风极老幼，先声将入夺，苦志将人救，抗上耸强肩，覆下纡缓袖，张口辄抵琪，上手多宽宥，蒙强即帖柔，狐鼠亦俯伏，救灾如救焚，除弊如除垢，殷然爱才心，白首还如旧”夸奖刘大人对属下要求严格，纪律严明，对百姓关爱有加，不怕得罪上司，而怕百姓受苦，反正都是好词，袁枚马屁拍的舒服，刘墉也是人，后来入二人关系不错，袁枚在京城又多了一个好友。 第22页 要说袁枚就是袁枚，换别人要遇上这种事早不知所错，而且谁也不许在提，这叫短呀，可袁枚把这些事都写在随园诗话和小仓山诗文集中，还总结经验警示后人，他常说不怕没好事，就怕没好人，好事可以变为坏事，坏事也可以变成好事，不要怕出事，关建是出了事如向对侍，如向补救。同时也把这些经验应用到日常生活中，在随园食单有补救须知颇得此心法，袁枚认为名手调羹做菜，咸淡合适，老嫩正好，原不需要做什么补救。但不得不为技艺一般的人说一说补救的办法：调味宁肯淡了不能咸了；淡还可以加盐来补救，咸了就不能使它再变淡了。烹鱼，宁肯使它嫩点也不能老了，嫩可以加火候来补救，老了就不能再使它变嫩了。至于怎么才能把握合适，在下料制作时，仔细观察火候就可以参详明白，这和作人行事一样，儒家讲中庸之道，什么叫中庯？中庸就是办事贴切，用孔子的话无过而不及，民间叫老郑家闺女嫁给老何家正和适，作出的菜在多煮一会则老，少煮一会欠火，在加一点就咸，少加一点就淡，能做到就是圣人，就是名厨了，可现实中那有那么多圣人、名厨，而且烹饪治菜有多种因素干扰，时间、地点、环境、原料就连晚上和媳妇闹别扭都会影响菜餚正常发挥，所以不得已，一般普通庖厨还不得不提出一些补救的方法，比如调味时宁可淡一些，也不能调咸了，因为淡了还可以加盐补救，咸了就不能变淡了，菜咸是初学者最爱犯的毛病，因为他不知道应该放多少合适，烹调入味讲究烹调前、烹调中、烹调后三步调味，炒菜时觉得不咸，可底味捏厚了一样口重，有些菜如雪菜、酱瓜如果不把盐分用水泡掉肯定咸，有一道名菜酸菜鱼，酸菜如切的很大，煮好鱼你放一会越吃越咸，因为酸菜块大刚做不咸放一会盐分出来了，所以做一道菜如果真做到咸谈合宜是不容易，须了解原料性质，吃味就多加点口，遇到不吃味少放盐至不放盐，有底味的更要把咸味泡出来，在烹调时要把握住这个量也就是度才行，有个笑话说有人炖鸡汤调好味，水一会少了就加点水又加了点盐，他就不想水可挥发，而盐则留在汤里，反覆几回鸡炖好了比咸菜还咸，调味最高境界是一勺准，不得己先少放尝尝口，留点余地，行业内管反覆加调料叫拉抽屉。刚才说的是调味，火候亦然，如烹鱼宁嫩一点也不能煮老了，因为嫩了还可以加火补救，而老了就不能强迫它在变嫩了，这如武林高手出招一样，绝不能将招使老是一个道理，而此中奥妙关建在于日常仔细观察，掌握火候变化，了解原料性能，勤于思考、谨慎从事、参谋斟酌方为治菜之道，作人亦然。 做人克己求安分 顺其自然知本份 随园食单须知单（二十） 本分须知原文：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。原来做人和做菜是一个道理。 认识一位朋友原先是做服装生意的挣了不少钱，后来看餐饮不错来钱挺快就投了个餐厅，花了全部积蓄还拉了些饥荒，您想呀自己的卖买，又是压入全部身家性命，能不上心吗？他朋友也多，真有自己磁器哥们把压箱子底秘密的都告诉他，这开餐厅风水很重要，鱼缸有水旺财，收银台镇财，茅房聚财，方位不能错了否则留不住财，更重要的是要请财神，这财神爷有文财神武财神，文财神赵公明，武财神关云长，还有五显财神福、禄、寿、财、喜、财老哥五个，此外什么比干、范蠡、刘海蟾。善财童子都旺财都得请，把那路神仙得罪了都不行，可这么多爷不能乱放，于是请高人开光安至财神，关二爷一生忠义勇武，坚贞不二是武财神，忠诚信义是发财致富的守护神，大刀一挥什么坏人妖魔鬼怪也不敢递葛，放大门口看门，进来一个宰一个，赵公明是正财神在店正面做个台子供上，四边用五显财神把守可谓滴水不露，比干光明正义没那么多心眼，忠心耿耿放在吧檯看着别有跑冒滴露，刘海戏金蟾喜欢水放在海鲜池准没错，卫生间茅房是聚财之所很重要，麻烦善财童子去照应一下，厨房供上灶王爷灶王奶奶每天别人家厨房开晨会早点名，咱给灶王上香，开光仪势很隆重请大法师念佛施咒，您别说法师还真卖力气用杨柳技沾清水撒遍各个箕角旮旮每个角落，随后告诉老闆每天早四点起来上香，撒净水，老闆还真听话，可您猜怎么着，三个月过去了没生意，后来又有朋皮帮忙，抓饭菜，抓质量，抓服务，把各路财神请到办公室，只留关老爷一尊，厨房也不用给灶王奶奶灶王爷上香，该开例会开例会，后来生意反而好了赢利了，这故事虽然有点夸张但是真事，后来总结开餐厅不是建财神庙，有时神多了也掐也闹，这帮爷争烟火吗，最重要的是来餐厅是吃饭来的，饭菜好吃，服务周到，价格合理才是根本，客人在一堆财神爷眼神下用餐，心里会不会有想法，银子全都让挣了你发财了，心里会不会不平衡，除非就开一家餐厅玩的就是财神文化，从装修到菜品都围绕这主题，把菜做成金元宝，现大洋，在来个聚宝盆装上，大家都来沾沾财气，有钱一起挣，有财一起发或许也行，袁枚把这样做法比喻成邯郸故步，忘其本分，开店做菜也如是，这段用在餐饮上叫跟风。今天酸菜鱼，明天红焖羊肉，后天水煮鱼，大后天麻辣香锅，准也不知你到底卖什么菜。起手学的是鲁菜一看粤菜挣钱多改粤菜，川菜流行在学川菜，今天湘菜又吃香了做湘菜，那明天河南菜又上市了你该怎么办呢，跟风走真成全能做万金油了，可是全能做就等于全不能做，全做不好，你自己的特色又在那里呢？这种事古往今来都有。 大清朝入关后为了加强统治笼络汉人，朝庭内汉官浙渐多了起来，满人乃游牧民族，马上生涯生活习性与汉把汉民不一样，饮食习俗也不同，满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，各有各的拿手菜，因为这些菜都是从儿童时就习掼了，所以做起来都比效擅长得心应用手，比如满人喜欢吃粘食，因为粘食耐饿，便于外出射猎活动。其中最具特色的就是制作精巧，风味独特的各种点心，统称为"满族饽饽"，因此素有"满点汉菜"之说。满族饽饽歷史悠久，满族入关前有一种筵席叫"饽饽席"，每桌使用面粉80斤，可见规模之大。使用的面粉多为粘面，就是以糯米或大黄米、小黄米为主，掺入适量其他米碴，再用豆沙、果仁、白糖作馅。主要的品种有萨其玛、绿豆糕、苏叶饼、豌豆黄、牛舌饼、打糕、油炸糕、粘豆包等。每到冬天，满族人家一般都要做上几锅粘豆包，冻起来随吃随拿。现在渖阳冬天的集市上仍然经常可以听到粘豆包的叫卖声。菜餚满族人特别喜欢吃猪肉、酸菜，而且烹调方法很多。比较有特点的菜餚有吃肉大典、白肉酸菜血肠、火锅、酸汤子等， 遇到喜庆的事情或祭祀时，要设肉食大典。八人为一桌，席间主人端上一方方约十斤左右的猪肉和调好的肉汁，客人不用筷子，而是自己用刀将肉切成块或片，蘸肉汁吃肉，并依次捧碗喝酒，十分豪爽。白肉血肠是满族人宴请亲友的一道主菜。五花猪肉，切薄片，与细切的酸菜同时下锅，开锅后再投入已灌好、煮熟、切成小段的血肠。这道菜香而不腻，营养价值很高涮锅子是最为典型是现火锅老祖宗。这种饮食与当年满族人游猎生活方式有着不可分割在玩关系，刚开始汉人宴请满人或满人宴请汉人，各自都是用自己的菜品招侍，大家都觉得清辞鲜有趣，可后来发生了变化，为了讨好客人，汉人请满人不用汉菜却用满菜招侍，满人请汉人不用满菜而用汉菜招侍，原本是好意，是为了格外讨好巴结客人，却忘记自己的本分，这样依样画葫芦做出的莱实在不敢恭维，这样的菜品虚有其表，比原做差得不是一星半点，用袁枚的话讲，这是画虎不成反类犬，这和科举考秀才一样，考生只要用心作自己的文章，力求写的极好，真有学问，自然会遇到赏识你的人，如果遇到一个宗师，就去模仿一个宗师，遇到一个主考，就去模仿一个主考，那只能得到一些皮毛，而练不出真才实学，这样一辈子也不会考中功名，这和做人是一样的，要知道守本分，保持自己的人格，做老实事，说老实话，踏踏实实办事，老老实实做人。 第23页 说到本分，不知什么时候开始，在年青女姓中流行一种丰胸汤，说这种汤可以促进女人乳房增长，最可恶的是电视里还在教做这种汤，主持人现身说法，没喝汤之前匝儿那么大，喝过汤之后匝儿这么大，喝丰胸汤一个月能增大三罩杯，从a碗成长成b碗，估计主持人和我二大爷是一个村的，什么村？甭问gg造假村的，椐说此汤是从韩国传来的，韩国是一个时尚美女的国家，韩国也是人造美女最多的一个国家，韩国美女大部分都是靠把全部积蓄的用来做的整形手术，让自己变得更加漂亮。而国人女士也爱美十分羡慕也喜欢她们胸部丰满，腰肢细如弱柳般丰乳肥臀的线条美，可做手术又怕疼，听说还有后遗证，也没那么多钱，而这种丰胸汤可以免除手术之苦，所以国人女士都趋炎附势，丰胸汤到底有没有丰胸效果呢？先看着他的成份组成，里面有红酒、木瓜、党参、淮山、黄芪、莲子、猪手，说句实话咱多少也做过几天药膳养生食疗，中国的养生食补也确有实效很神奇，这些食材也是好东西，但这几味食材就能让胸部丰满长大，纯属胡说八道，女人的咪咪是天生的，该多大就多大，虽经过锻鍊和其可原因如哺乳期可以改变，但想长大除非做丰乳手术，靠这些原料煲点汤奶子就能长大吗？姥姥，这么说吧，如果找个辙，煲点汤解解谗行，但丰胸没门，别说喝点汤就能丰了胸，就是把她扔进锅是一起煲，太平公主也成不了杨贵妃。 君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油 随园食单戒（一） 戒单：为政者兴-利，不如除一蔽。能除饮食之蔽，则思过半矣，作戒单。袁枚 戒外加油原文：俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 有道是：人无完人，金无足赤，袁枚也有不地道的地方，可用四个字概括“贪财好色”。咱先说说贪财，可又说回来了，谁又不贪财呢？不过袁枚的财产观念却非同一般，俗话说你不理财，财就不理你，想发财先得识财，这个财实际上也并非全是金钱，人脉也是财，就拿和珅来说吧，袁枚曾写诗有擎天并棒日，兄弟各平分之语，袁枚目光犀利，一眼就看出和氏兄弟都是人才，而且其中一人棒日，一人擎天，后来和氏兄弟出人头地。一将一相，一文一武把持朝政，还真应了袁枚之语，威风的不得了。弟弟和琳当了大将军，掌管全国军队可谓擎天白玉柱，驾海紫金粱。和珅更是一人之下万人之上，大清朝廷有六部九卿，六部尚书他全坐过，最后官至一等忠襄公，戴双眼花翎，太子少保，文华殿大学士，御前大臣，内务府总管，首席军机大臣，九门提督，只要能当的官他都坐了个遍，这在大淸朝以至整个中国从古至今是绝无仅有的。有人说这诗有点奉承的味道，可椐‘清史稿’载：袁枚比和坤大34岁当时己成了名士，此诗是袁枚到京城咸安宫看他的朋友时写的，这咸安宫是什么地方？用现在的话叫重点院校，就是国家高级干部培训中心，学员都是高干子弟，不是名门之后就是达官子女，当时和坤家境并不是很好，他是满家正红旗人，老姓纽祜禄氏，祖上随太祖南征北战屡建奇功，后来破落了，父母又早亡，和坤九岁时与弟弟和琳由叔公推荐托人弄戗才在上了这所官校，由于家境贫穷，学员们并不喜欢兄弟二人。可能是穷人的孩子早当家，和氏弟兄弟学习很刻苦，经常得到老师的表扬，而且兄弟二人还有了分工，一人学文，一人习武，袁枚看到后当时写下：小少温诗礼，通佳及冠军。弯弓朱雁落，健笔求摩云，诗最后有擎天并棒日，兄弟名平分之语，这袁枚的眼力您不服不行吧，咸安宫那么多学生。袁枚怎么就给和珅兄弟写了，袁枚当时可是名满天下大诗人，不至于拍一个十多岁穷学生的马屁吧，当然这与和珅二人努力是分不开的，路是自己走的，咸安宫学员多了，有人有门路的也多去了，怎么人家和珅成事了。和大人发达后自然不会望记袁先生，这对袁枚的发展也起了不小的作用。袁枚隐退后归隐，随园经他的打理得有生有色，袁枚的随园外交可延伸到中央福安康大人和豫亲王，与江南身居要津官员的称兄道弟迎来送往，编织了一张极为细密的关系网，当地父母都让他三分。 要说和珅大人搂钱敛财本事确有二下子，人都说他属貔貅的光吃不啦，巧取豪夺卖官鬻爵被誉为天下第一贪官，他倒台抄家时财产尽比国库还多，留下了‘和珅跌到，嘉庆吃饱’的俚语。可聚财方面袁枚比和大人一点也不差，他当官十年后买下随园，不但后半生富贵，身后留下财产让人绝倒。八十二岁去世时交给儿子田产万金，现银二万两，藏书三十万册，其它古玩物品，器用则檀梨文梓，雕漆鹄金，玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图章则青田黄冻，名手雕镌端砚，则蕉叶青花兼多古款，为大江南北富贵人家未有财物和诗坛盟主之美名，也算文人当中的理财高手了，君子爱财取之有道，小人贪财不择手段。财有正财，横财之分，常言道马无夜草不肥，人无横财不富，钱是赚来的不是攒来的，靠口挪肚攒小线换大票，全不花才几个子呀，要靠自已的胆识，能力，智慧的和人际关系。老话说的好，钱是四条腿，人两条腿，人追钱追不着，钱找你一找一个准。钱这玩意也熘沟子，来了把握住就行了，就拿随园来说吧，偌大的一个园子当时曹家建造时银子花的流水似的，后隋赫德又加以修膳，袁枚当时是县太爷，利用关系，隋家后人也是败家子，半买半送成全了袁枚，以300两成交，那是多大园子每平米才几个钱，园子到手后袁枚看山势奇岖不好砌围墙，即破坏风景不说，这得多少砖瓦多少人工，盖好后又要多少人看守，干脆不砌墙了，而把周边水池田地分给十二位佃农承租。这些佃农即保证了园内安全，园子各式食物，农作物还能自给自足，还保持了风景，袁枚又有了收入，这招比和坤不知强多少倍，和坤把钱收起来派人看着，最后都归人家了，整一个夺财奴，袁枚可会花钱享受了，钱是王八旦，花了有人赚，这话不知是不是袁枚讲的，反正那时就有了，要说挣钱的道多了去了，只要留心遍地是黄金都是钱呀！像出书，写诗，做序，提字，恭维前辈，奖掖后代，本来是精神的东西到他那里都能变为物质，成为赚钱扒分的工具和机会，同时还发现收弟子也一样能挣钱，袁枚诗性灵派，鼎盛时达到随园弟子半天下，俗话说要想笑办学校，但还有比办学更挣钱就是收弟子，先考查看看弟子条件如何，才决定收否，真教徒弟多累呀，费老鼻子劲了，找成事的当上什么长的，这些人须要包装又有经济基础，由其是袁老先生首开收女弟子之先河，这女弟子当今不算什么，在封建社会，女人大门不出二门不迈，能学诗的都不是善主，能上随园和袁枚学诗更是家道殷实，‘束修’肯定更少不了，这么说吧；只要他沾一沾手，几乎没白干的，都能撇出油星来，而且油水多多宜善。但在饮食上袁枚确主张少油戒外加油，认为这是饮食上大弊端也。 第24页 要说油可是好东西，袁枚为什么要戒外加油呢？让我们先了解一下油是什么？首先油是人体所必需的营养素之一，也是烹饪的一种传热导体和调味品，使用油是人类文明的标志里程碑。结束了茹毛饮血的生活，开始的油都是荤油，（礼记）上就有记载最早叫膏或脂，脂是凝固的油，膏指融化的油，素油的提练大约始于汉代。油字从水从由意思是油从水中来，所以人们把捞线也叫撇油，那为什么要外加油呢，油水大菜就香嘛，那时烧鱼的标准是二指汁一指油，油可增加菜的浓香，前人总结出吊汤无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白，无油不肥，吊汤时把油都撇出，汤也不会鲜，特别是浓汤，用旺火翻滚使油水混合水乳交融形成浓汤，吃到嘴那才叫香哩！宁波有一道雪菜大汤黄鱼开锅后放上一勺猪油，行话叫顶花浇油也是这个道理。油还可增加光泽，使菜餚镜光瓦亮，也叫明汁亮芡，这方法在北方更为常见，烧扒菜不打明油，大翻勺就玩不了，另外像蒸鱼浇明油可使菜鲜美，所以人常说礼多人不怪，油多不坏菜吗，外加油也叫淋明油，加尾油，浇响油，批油，打明油，种类很多，且性质风味各不相同，有鸡油，菌油，红油，五香油，姜葱油，麻油，虾油，蒜油，泡椒油，花椒油，什么菜浇什么油，如赵先生鸡，东安子鸡要浇辣椒油，油爆鲜贝要花椒油，各地区风味不同使用的油也不一样，各有所长，如西餐用黄油，淮扬用鸡油，四川用红油，京鲁用葱油，淋油的方法也不一样，扒烧菜要四周淋入晃勺翻锅，汤菜出勺后少量滴入，炒菜要均匀的浇洒，像炒鳝煳，清蒸鱼，应该往上泼油，凉拌菜点香油，另外老北京的打滷也爱最后泼点花椒油，老北京这叫焌油。要说这油水大点菜好吃外加油也是有道理的，袁枚为什反对戒外加油呢？袁枚说：“俗厨制菜，动熬猪油一锅临上菜时勺而分浇之，甚至燕窝至清之物亦受玷污，而俗人不知长吞大嚼以为得油水入腹，故知前生饿死鬼投胎而来。”要不人家是美食家呢！一下讲到问题关键，首先是不懂吃不会吃，什么菜都来一勺油还是猪油，连燕窝至清之物都如此，厨子瞎做食客嗐吃，还有一点是穷闹的，观近代史从鸦片战争开始，战事不断，闹日本闹国民党，好不容易解放了，又赶上自然灾害，大跃进，文化大革命，买东西论票发证，我记得小时候买肉都挑这肥的，吃馒头夹猪油那真香呀，而今改革开放搞活经济，人民富裕了，讲究吃穿享受了，肚子里的油水也有了，从吃吗没吗，到赶上吗吃吗，现在是想吃什吗有什吗，人们从温饱转化成享受美食，从吃饱，吃好到吃出营养，健康，而这些早在三百年前袁枚就达到了，他是顶级的美食家，明白了饮食的真谛。有钱难买健康，优良的厨师一是医生，美食可以健康，俗劣的厨子是杀手，油腻肥脂是毒药，即然现在富裕了也懂了保建养生知识，为我们自己的身子骨健康合理膳食，听袁枚的菅住嘴，多吃清淡，戒外加油。 食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹 随园食单戒单（二） 戒同锅煮：原文同锅煮之弊，已载前“变换须知”一条中。 干隆九年，子才季父袁公建磐故去，袁枚去广西粤东弔唁，建磐公在粤东为官多年人缘颇佳，县令杨兰坡明府亲自操办，没想到杨兰坡与子才同科出知南粤，在此相见。明府为尊称这明府之词起源于汉代是对郡守的尊称。唐代后多以称县令，二人相见甚是喜欢，一者二人同年同科，二者都居七品，更重要的是二人皆爱美食，且脾气相投。子才每每去杨府讨扰，杨明府盛情款待，杨府家厨费尽心思做出许多菜式，如杨公团、鳝羹、套蟹都非俗品，其中更有一冬瓜燕窝甚佳，此菜以冬瓜制成假燕窝打底，而真燕放于其上，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁味鲜美得很。制假燕窝起源唐代武则天，时有洛阳种出一个特别大的罗卜，有三尺三寸长。上青下白以为稀罕之物。敬献朝庭。武后令大内御厨疱制，当然御厨肯定不会拌罗卜丝烧罗卜块或切条沾甜面酱，费了一番心思，经几道工序加工作成此菜，则天尝后龙颜大悦、连连称奇，赐名燕窝菜流传下来，后人兼有罗卜气，以冬瓜仿制改进效果更佳，杨明府以冬瓜素燕与真燕窝搭配亦有奇思妙想，非一般人敢做。燕窝珍贵配以冬瓜，乖乖他想得出来，然冬瓜自古用途很广与燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿搭配均可，作冬瓜关键要用好汤提味才香，但杨州定慧庵僧尼所制琥珀冬瓜，色红艷丽如血珀不用荤汤味亦佳，原来他用的是素汤。 说到汤，这可是厨者首要大事，这汤和市场卖的菌汤、老火靓汤、药膳汤、土家炖汤并非一码事。咱说的汤是治菜之汤，此汤有阴德之功。为善人而知之为阳善，为善而人不知则为阴德，阴德天报也，阳善享世名，名亦福也，做了善事大家知道都尊敬你，而做了善事别人不知则天报也，这和同仁堂古训：炮制虽繁，必不敢省人工，品味虽贵，必不敢减物力，有同工异曲之妙，制汤一点不能马虎。虽看不见你凑和他，他就凑合你，同样一样菜，客人一吃味就不一样，别忘了修合无人见，存心有天知，人的嘴就是试金石。 吊汤一般都用老鸡、肘子、鸭子、猪骨、牛肉等凉水下锅，水沸后打去浮沫，行活叫打泛。这打泛不能太早，早打了老有也打不干净，等开锅后浮起时再打，晚打了不行，浮沫又煮回汤内成为藏物，影响汤的质量，而且油也煮出来了。打泛时油也被撇了去，吊汤的油不能打，汤无油不肥，也有老师傅说吊汤原本是开水下锅，后来有人犯懒，凉水下锅了，用凉水的师傅说，炖食飞水用开水，这样表面蛋白质收缩，保持肉内香味，而吊汤用凉水便于蛋白质慢慢渗出，过去没有那么多调味品，主要靠汤提味，菜餚成败全在汤上，同时吊汤也是衡量一个厨师水平高低的准则，所以有“厨子的汤、戏子的腔”“厨师手里没有汤，如同八路没有枪”的俚语。汤的最高境界是双吊双绍汤，也叫金汤，此金汤有二解，一是用料很，一斤料出一斤汤；另一解是汤贵如金，是厨师命根子，在孔府菜中有一种套汤，分为三套汤、六套汤、九套汤，三、六、九分别指吊汤原料的多少，调取的次数越多，成本就越高，所以一般。能用三套汤就很奢侈。吊汤一般将柴鸡、猪肘、猪骨、牛肉、之类下汤桶中煮制，出头汤、二汤和毛汤，也有人放干贝，火腿之类提鲜，放猪皮增加浓稠度，但放火腿、干贝之类纯属浪费原料汤还宜发酸。在当今调味品辈出，这个汁那个酱横行的年代，能吊上这种汤已属高手了。但随园老人反对这样煮汤，他说一物有一物之味不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美、善治餚者须多设锅、灶、孟、钵之类使之一物各献一牲、一碗各成一味、但行业内也有无鸡不香，无肚不白，无肘不醇，无鸭不鲜的说法，那汤出来也棒着那。我认为这是各村有各村高招，上鞋不使锥子一人一个手法，随园菜是单独吊汤的，什么菜用什么汤，反对鸡、鸭、猪骨、肘子一锅同煮，汤的种类有火腿汁、蘑菇汁、鸡汤、羊汤、鸭汤、茶汤、素汤等，其中鸡汤用途最广，鸡汤又分鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤多种，什么菜用什么汤。如：羊肚羹则用原汤将肚丝切如髮丝烩制成羹、羊羹则取熟羊肉切小筛子丁，加上笋丁、香茹丁、山药丁同煨，笋蕈海参羹是用海参、鲜笋、香蕈切丁入鸡汤煨成羹，其味全在汤中。 第25页 另外随园菜的汤戒混浊、混浊者、不是浓厚的意思。同一汤望之非黑非白，如缸中搅浑之水，同一滷水食之不清不腻，如染缸倒出之浆不行，汤清则清彻见底，色如淡茶，入口清烈，浓则浓白如奶，入口绵香。说到汤不能不说羹，汤羹原本一家，只在一芡之差，袁枚说满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤，满人骑马游牧，弄来食物也就烧烤白煮，也没条件吊汤，这汤羹里溶入中华古文化，就汉人来讲，北方多汤、南方多羹，有一古诗“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遗小姑尝”足以见得汤羹的重要性，连过门三天的小媳妇都要先煲上汤来孝敬公婆，读这首诗好像厨师也有此感，一席菜端上去，等着最后传出不错二字，或客人走后到包间看饭菜已吃精光，心里那叫美，比给二块大洋还乐。所以有孝顺的厨子一说，当然也有不孝之子，那另当别论，大多数的都是挖空心思把东家伺候的舒舒服服的，随园菜以南方居多，所以羹多于汤，有蟹羹、鳝丝羹、羊羹、羊肚羹、鸡血羹、黄鱼羹、三笋羹、芋头鸭羹、蛎黄羹、蛤利汤、蚶子羹、清汤鱼元、苔菜汤、鸡汤氽虾元、笋蕈海参羹多种，这些汤羹，制法各异，原汁原味，一汤一味，风采多姿。 耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食 随园食单戒单（三） 戒耳餐原文：何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？ 袁枚一生都处在清代“康干盛世”时期，而饮食是社会的一面镜子，能直接反应当时的情况，时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸连命都顾不上，饭都吃不饱，就根本谈不上美食，只有在清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。康干盛世是大清朝鼎盛时期，给袁枚提供了机缘，造就出一个杰出美食家，但这美食绝不是有钱就行。孔子曰：“人莫不饮食，鲜能知为也。”就是讲虽然人每日三餐都在吃，但真正懂得饮食的人很少，俗话说：“三辈子做官，学会吃穿。”这原话出自“典论”原词是“一世长者知居处，三世长者知服食。”当了官，或暴发户有钱了，买房子置豪宅，用花梨木家具，娶几 房姨太太，想吃什么就吃什么，什么贵吃什么，但他们不一定会吃、懂吃，属穷人窄富，臭显摆有钱，对饮食文化说不出一二。袁枚把贪贵物、贪图名气、夸耀敬客叫耳餐，吃的是名而不是真正的可口饭菜，讲排场、求虚名、堆盘叠碗、而所谓的排场那是暴殄天珍，袁枚在戒单中曾进行过批判。那么何谓耳餐？耳餐的意思就是片面的追求名牌，追求名贵，贪图名声而不顾实际属死死要面子活受罪，夸耀侍客敬客的诚意，套用李成儒在大腕里那段经典台词，什么叫成功人士你知道吗？ 成功人士就是，买什么东西都买最贵的，不买最好的 所以，我们口号就是不求最好，但求最贵。吃饭餐厅一定得选最好的黄金地段 雇法国大厨师做中国宫廷料理，左边是满汉全席，左边是法国大餐，在最高档次的豪包，电梯直接开到房门口多一步不走，餐桌最小也得三十人台用鲜花点缀，什么鹅肝松茸黑鱼子，燕窝鱼翅熊掌娃娃鱼，能上的不能上的全给端上来，传菜的是新加坡服务生，特绅士的那种，从你一进门儿，甭管有事儿没事儿都得跟您说 may i help you sir 一口地道的英国伦敦腔儿，倍儿有面子，一边吃还能欣赏印第安人表演的草圈舞，再来俩美女为你服务，吃一口餵一口，后面还有专人按摩消化食，这么说吧天福号酱肘子好吃吧，谁要行拿两个从您身边过，都不好意您很您打招唿。埋单时候还不让打折，零头不用找了全算是小费，实际上这种人，纯属是有两臭钱烧的，别看他们什么都吃过，但他们懂吃吗？充其量是一台造粪的机器。老先生讲：菜无不好的菜，只有不好的厨师，孰不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋，日常生活中的鸡、猪、鱼、鸭普通吧，可它们就像人类中的豪杰，因为他们各有各的味道，各自能成为一家独具特色的菜餚，而海参、燕窝、鱼翅名贵吧，他们自身又有什么味道呢？就像人类中的庸陋之人，全没有自己的主张个牲，只能寄人篱下，全靠好汤和其它原料提味提鲜。 袁枚讲过一个故事，说某太守宴客吃燕窝，大碗如缸臼小盆似的，煮燕窝四两，清汤寡水丝毫无味，满满一缸端上桌可劲造，来的人都拍马屁争着夸好，唯袁子才笑道：“我辈是来吃燕窝的、非来贩燕窝的，可贩不可吃虽值钱又有什么用，如果要显示夸耀可在碗中放一百颗明珠，则价值万金矣。只可惜不能吃。”大家知道燕窝在原料中最珍贵的，燕鲍翅，燕永远打头。燕窝价格不菲，总统牌官燕在同仁堂按克卖，75元一克，一斤3万多，当然那是礼品装。一般市场官燕亦在一两万元，也有便宜的几百元上千元不等，那是燕窝吗？，那燕窝你敢用吗？要说四两燕窝可不是小钱，当然袁枚说的那是老秤的四两，古代的秤一斤十六两。老秤上有十六个刻度，每个代表一两，对应北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分别为福、禄、寿三星，少一两短福、少二两缺禄、少三两即福禄寿全缺。还有一颗定盘星就是秤提绳和福星之间的大星，当砣放在此处不放任何东西提起提绳，两边重量相等，被赋予公开、公正、公平之意。顺便说一点，现在的港秤也是十六两，古代把一斤分成16两，这就是“半斤八两、旗鼓相当”说法的由来。 我们后来改用了十两一斤的计量，而香港一些行业，依然沿用老式的计量单位，称为“港称”，也就是习惯上称的“司马称”，规范的称法应该叫做司马平制标识。和内地老秤不一样，香港秤一斤604.8克=16两，1两=37.8克，1磅=453.6克=16两，1两=28.35克，内地老秤和现在一样一斤500克，只是两数不一样，老秤一两约31.25克，港秤一两约37.8克克，一市秤约等于港秤的十三两，也就是所谓大两小两，四两燕窝是老秤小两那也不得了。燕窝又叫燕菜，品种有官燕、龙芽燕、罗暹燕、血燕、毛燕等。产在爪哇、马来西亚、越南、印度、泰国、中国。中国的燕窝三大产地是广东肇庆市怀集县雁岩、云南红河州建水县燕子洞和海南大洲岛，但产量不多。燕窝是高级滋补佳品，有养阴润燥、益气补中，治虚损、咳嗽、痰喘、吐血、久痢，为病中至平至美之味者也。燕菜发制技术要求很高，如发制得当，一斤可出六至七斤，出成率和发制手法有关，用食硷提质出成高卖相好，随园菜发制燕菜不用硷，虽出成少些，但保持营养，以40克计算，约能出200至240克水燕，如走各吃每位则用10—20克足矣，而这老先生尽用四两燕菜纯属显摆，而烹之又不得法，纯属浪费原材料糟踏东西，但也有人用肉丝鸡丝打底取名三鲜燕菜，以三钱生燕窝盖碗面，如白髮数茎使客人一撩而不见，空剩粗物满碗徒有燕窝之名，用袁枚的话叫真乞儿卖富反露贫相，那用多少合适呢？袁枚在海鲜单讲得很清楚，燕窝贵物，原本不可轻用，如用每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，用银针挑去黑丝、燕毛、杂质，然后用嫩鸡汤、好火腿汤、二菇汤三样滚之，看到燕窝变成玉白色为度此物至清不可油腻，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已则放些鲜蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩鸡片搭配方见其妙，但量不可太多。袁枚到粤东杨明府中吃过他家冬瓜燕窝甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也别具特色相得益彰。 第26页 美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食 随园食单武单（四） 戒目食原文：何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充飢。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也 过去皇宫中大内进膳讲究吃一二看二眼观三，讲的是那排场气派，就是说在享受山珍海味时，要吃着碗里的，望着盘里，还有歌舞助兴享尽其奢侈真是不亦乐乎！这和老百姓常说的吃着碗里的看着锅里的，在某些意义上还不一样，是一种占有欲特权，显摆财力的表现，皇帝吃饭讲究大了，首先是"传膳"；然后是"进膳"。在这两道程序中间，还需要"尝膳"，按宫里规矩，即先由太监用银牌试试饭菜是否有毒，再由太监亲口尝试，确认无疑后方可奉上。 御膳端上来后，随侍报菜名，再取出盘内的银片让皇上过目，以确认无毒。宫中的"御茶膳房"是管理宫廷膳食的机构。内膳房下设荤局、素局、点心局等，专管皇帝、皇后、妃嫔的日常吃喝膳食；外膳房承办筵宴以及为值班大臣、侍卫等备膳，清代宫内的规矩十分严格，连皇帝、皇太后吃饭不能随意在饭桌上表现出自己"喜欢吃什么"；即使对于他们自己非常喜欢吃的菜，也要严格遵守"吃菜不许过三匙"的家法，据说这样是为了防止有人在饭里下毒。实际这是皇帝家的规矩，您想皇帝上完早朝来套煎饼果子一碗豆汁行吗？那多有失皇家身份，在者御膳房的庖长大苏拉们去长干什么呢，慈禧太后吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜餚至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。上停下效于是王爷贝勒王公大臣巨商大贾纷纷效仿，统统吃一看二眼观三，结果大清国就在吃一看二眼观三中，随看侵略者的炮声覆灭亡国了，不光过去就现在也如此，北京北海有个仿膳是至今已有80多年的歷史。 1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜餚。保持了“御膳”特色，。既然仿照御膳又不直称“御膳”是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里嵴、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。后隶仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组干隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。 仿膳饭庄经营的宫廷菜餚约800余种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、熘鸡脯等最有特色；最着名当属“满汉全席”就是吃一看二眼观三的典型。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，採用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精粹，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分三天六顿才能食完，我国党和国家领导人招待的重要外宾窗口。椐仿膳的老厨子讲，有一次某领导清请簿杰在仿膳吃饭，这位领导非问簿杰仿膳的菜是不是考当年皇上吃的那味，比那会怎么样，溥杰开始不评论，后来说仿膳的菜比过去宫里的菜做的好，可是到今天我也没琢磨出这是什么意思。 还有一种另类的吃一看二眼观三，最近杨州某饭店行引进开发了一种叫什么人体盛，号称是国内第一个吃螃蟹”的饭店，饭店门口打出“人体盛”的促销gg牌。“人体盛”正式上演。一个身穿“三点式”的金髮碧眼少女，微笑着斜躺在大厅沙发上，玉体旁撒着不少美丽花瓣，腹部则放着生鱼片、寿司、水果等各种食物，少女名叫卡秋莎，18岁，来自俄罗斯，曾参加过世界名模大赛，并进入了前十，这次被饭店老闆请来表演，每小时酬金5000元。面对“横陈玉体”的半裸女郎，食客反应不一，有的很吃惊，有的显得很不自在，也有不少人表现得很自然，举杯动箸并不受“干扰”，还有几个“热情”的男性食客争着与卡秋莎合影，而卡秋莎都微笑着予以配合。人体盛最早起源日本叫“女体盛”，日语意为用少女裸露的身躯作盛器，装盛大寿司的宴席。从事这种职业的人也称“艺伎”，挑选“女体盛”艺伎的要求非常苛刻。首先，必须是处女，因为日本男人认为只有处女才具备内在的纯情与外在的洁净，最能激发食客的食慾。其次是容貌要较好，皮肤光润。白皙。体毛少、身材匀称、不能太瘦、太瘦缺乏性感。血型最好是“a”型， “女体盛”艺伎上岗前必须经过严格的专门训练，传统的训练方法是在裸身上6个点各放置一枚鸡蛋，要求在静躺4个小时后，鸡量仍在原位不动。为了锻鍊坚韧不拔的毅力，在静躺过程中，有人不时地往身上洒凉水。其间只要有一枚鸡蛋从身上滑落，计时器立即转到零位，训练还得重新从头开始。这样枯燥乏味一动不动地躺着不啻是一种莫名的折磨，如同受刑一般。训练完后疲惫不堪，身体好像上了石膏一样的僵硬。 艺伎经训练合格后才允许“上菜”，每次“上菜”前要进行极为细緻的净身程序，先将腿部、腋下的体毛除净。用温水淋遍全身，将无香味的肥皂擦在一块海绵上，再用这块海绵遍擦身体，使全身满附肥皂泡沫。按着用一个装满麦麸的小麻袋揉搓每寸皮肤，以彻底去除老化的皮肤角质。然后用热水沖泡，再用丝瓜筋揉一遍。最后用冰水淋浴，以免“上菜”时身体出汗。净身时不能使用任何带有香气的肥皂和浴液，香水更是绝对禁止使用，因为香气会影响寿司的纯正味道，并掩盖了少女身上天然的体香。一切收拾停当，专等“上菜”了。 宴席布置简洁，一幅古画，一盆观叶植物，还有古瓷花瓶等古玩，以显示古朴、高雅。室内要求凉爽，旨在防止出汗。“上菜”时，“女体盛”一丝不挂。赤身裸体地躺在房间中央，摆好固定姿势，整个人宛如一只洁白的瓷盘。头髮被拆散呈扇形摊开，并缀以花瓣。有人在她的阴部等羞处饰以树叶或花瓣，乳头按客人的要求或掩或露。助工从厨房里端来一大盘各种寿司，熟练而快捷地摆放在“女体盛”的身上，一刻也不得耽误，因为寿司在刚做好的时候最有味。“女体盛”的胸部摆放着裱花奶油蛋糕，好像穿着美丽的文胸，漂亮极了。传统的在“女体盛”身上摆放寿司有讲究，根据每种寿司的滋味能滋补作用摆放在女体盛身体的特定部位。如今这种讲究逐渐淡化了。寿司摆放的数量不能太多，否则女体盛的身体将全被盖住，影响食客欣赏“美器”。经寿司装饰的女体盛，犹如一件精美的工艺品。一般女体盛是取仰卧位，正面上菜。有些食客提出背部，臀部上菜的特殊要求，“女体盛”艺伎也得给以满足。还有一些富商巨贾举办豪华女体盛晚宴，宴请同行和下属高级职员，场面很大，10个“女体盛”排成一排，甚是壮观。这显示出主人的高贵、阔绰。参加“女体盛”宴会的客人，换上传统的浴衣进入用餐房间，坐在“座布团”（日式薄团）上。面对这美食、“美器”，兴奋不已。有些人并不急于取食，而是品评“盛器”，如艺伎的身材、五官、头髮、胸部、玉臂、秀腿……日语有“迷箸”的词彙，意思是手拿筷子，不知如何下手才好。“女体盛”艺伎一动不动静静地躺着，俨若石雕玉琢一般，听任食客在她身上挟持各种寿司。有些食客只顾欣赏“美器”，取食时心不在焉，将汤汁、饮料泼洒在女体盛的脸上或身上，日语称“泪箸”，这都是常有的事；有的故意用筷子夹乳房、阴部；有的喝酒微熏发酒疯，满嘴不堪入耳的脏话，甚至将盖在下身羞处的树叶揭去。更使人难堪的是，有人喝多了，呕吐时竟将呕吐物吐在“女体盛”的身上，难闻的恶臭令人窒息。 “女体盛”自嘲：这不是人干活，仿佛是一具躺着的尸体。忍受着不守规矩的举止和污秽语言的挑逗，忍受着低级趣味食客的羞辱和嘲笑。可为什么又有那么多少女争者着去干，还不是钱闹的， “女体盛”在日本已有一千多年歷史，古代日本饮食文化受中国的影响很大，如果说刺身（生鱼片）、寿司（紫菜米饭糰）是从中国传入日本，那么，“女体盛”则是日本人自己创造的中国先哲虽有“食色，性也”之说，但在觉没那么露骨，由于多种原因，“女体盛”日渐衰落，现仅在东京、京都、大坂等十几家豪华度假旅馆还保留这种宴席。日本国内唿吁废除“女体盛”。为了生意开展业务拦拉拢客人可以，学习引进他国先进经验不反对，咱学人家好的东西，这种糟粕赶快叫停。 第27页 袁枚很早以前就提出反对目食，以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也，目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。，南朝的孔琳也说：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”。如果我们把官廷满汉席称目食但和人体盛比，后者才是真的目食，最起码满汉席虽然美食琳琅过于排场不甚食用，却是我国古宫廷文化结晶，皇家骄奢淫逸的体现，集美食之大成是可以吃的，人体盛纯属变态过眼色，虽说吃法餐是吃的营养，每个菜都标上含大卡数量，吃中餐是吃的味道用嘴巴品味，日餐是用眼吃，注重造形五颜六色，但人体盛吃饭只是个挽幌子了，完全失去吃饭的意意，袁枚是没赶上，真赶上会给他老人家鼻子气歪了，菜别说这样吃这样做，就是认真做慢慢品尝，还不容易体会领略美食的奥妙，做菜就如同书法家、画家一样是门艺术，字写多了会有败笔，画画多了也会出现稗陋，有名的诗人，诗写多了见会有俗学俗语，做菜也如事，就是名厨大庖，尽管他竭尽全力，一天之内所作好菜，至多也是四五道，而且还不算有其它干扰情况，何况乱七八糟摆满一大桌子，厨房又什么人都有，人一多又各有各的心计，有时七个人能有八个主意，没有统一的纪律，有时人越多越坏事，要么怎么说鸡多不下旦，人多瞎捣乱，菜多了也就品不出真味了。 物有本性戒穿凿 顺其自然知本味 随园食单戒单（五） 戒穿凿原文：物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 袁枚是清代大诗人，大文学家，但很多人是从吃上认识袁枚的。大凡吃有五种境界：一是吃饱保肚子即可；二是吃好，日子不错吃点儿好的；三是好吃，没吃过的都想尝尝；四是会吃，能品出菜餚的美恶，见多识广，并能讲出些道道，时常发个美食博客什么的；最后一种是美食家，此一族不光会吃、懂吃，还了解食品的内涵，明其事理，借鑑他人所长变化为己有，发展美味，此境界非一般人所能到达。因为须要许多主客观因素，如金钱、环境、缘分、时间、机遇，其中最重要的一点是文化，这是现在一些号称烹饪大师、厨皇食神的人无法相比的。真正达到美食家者，自古以来微乎其微又有几人？袁枚就是这样的美食家，他周围聚集了一批这样的会吃懂吃又有经济实力人，形成了一个圈子。这个圈子包括达官贵族、本地官绅、文人骚客，当时江南官场的王太守、尹文瑞、蒋侍郎、杨中丞、刘方伯都是至交，其中尹文瑞即是尹继善，满镶黄旗人，江南巡抚，江南河道，云贵、川陕总督，官至文华殿大学士兼军机大臣，那是多大官和袁枚没得说情同手足，除了达官还有名人、文人，《随园诗话》亦有记载，恽南田、蒋士铨均为坐上客，还有扬州八怪郑板桥，他性格特别古怪，有人越求他，他越不画，有人不求他，他偏要画，这就使有些人越想得到，这样反而名气更大了。罗聘，字鑁夫，号两峰，又号金牛山人，衣云道人、花之寺僧等。安徽歙县人，生于扬州，为“扬州八怪”中年岁最小者。罗聘童年即失双亲，生活孤苦。后拜金农为师，学艺极为刻苦。其画风初学金农，善画人物蕃马、奇树拳石及墨梅等，后仿学前代大师的画气，融合成为他自己的个人画貌。罗聘尤喜画“鬼趣”，笔下的钟馗更是别具一格，而为时人所称道。他和袁枚很谈得拢。袁枚有子不语写鬼怪，而罗聘又擅画鬼故二人相交甚笃，相互切磋，而颇多受益，罗聘曾为袁画像怎么看怎么象鬼，袁枚讲将此像挂止正好避邪。此外与八怪中的李芳膺、黄慎等交往密切，时有书信往来。他们都乐赋予风雅，赠诗呈稿，唱酬次酌，当然也有假作文雅之人，想办法挤进这个圈子。不光那时就在也如此，我说一个眼面前的事儿，此事儿与袁枚无关，但和袁枚同一时期的铁保有关。据说某人挣了大钱，属于傻有钱傻有钱的那种，就好风雅，购了四合院，收集古物，不论真假，看着喜欢就行。家中正房布置成客厅，富丽堂皇，效袁枚广交朋友，每日找些文人墨客宴请大吃大喝；正房三间，客厅中放全套黄花梨桌椅，上铺金丝绒坐垫，中堂挂一副高仿董巨源山水《溪边观瀑图》，配以对联条案上摆着掸瓶帽罐，雅气得很；客厅左右套间用花梨木雕花隔扇隔成一明二暗，墙上挂梅、兰、竹、菊四条屏，隔扇迎门上挂以扇面匾，东面设一几案上供千手观世音菩萨，香菸裊裊，并摆一画案上放文房四宝，西面摆官帽椅，茶几供客人喝茶休息。隔扇门迎门上的匾，东边为“观瀑”，配了一副对子“心胀乍开天宇阔，笑谈不觉酒樽空。”西面也有一匾为“听雨”，也配一副对子——“月明夜气清入骨，三色朝晴翠染衣。”词字俱佳，但不知为何怎么看怎么别扭，问主人此匾从何而来，回答是从潘家园重金购得，为清朝铁保所书的真迹，有高人看过这匾还真是老的，对子是后配的。这潘家园是北京一处淘宝之处，文物云集也能买到真品，不少人都捡过落。这匾还有段典故呢，铁保与袁枚为同时期人物，满州正黄旗人，与成亲王、刘墉、翁方纲称为“清四大书家”。干隆三十七年进士，官拜铁骑尉御前三品带刀护卫，长于书法词翰并美，自成一家，为人慷慨而恢谐。铁保曾书“观瀑”，一匾挂于男厕所，因男人撒尿站立溺水一泻千里，可以看到如瀑布；女人如厕蹲着只闻其声，未见其形，故写“听雨”悬挂。此典早在袁枚时期就广为流传，后来铁家破败，不知何时二匾流入市井，被此先生购得，视为重宝，这玩意是真的也难得，但挂的不是地方。饭桌左边是男厕所，右边是女茅房，对联一配就更有意思了，“心胀乍开天宇阔，笑谈不觉酒樽空”也难说，酒樽都空了不走渗才怪呢？只是在菩萨面前方便不太雅观吧；而“听雨”就复杂多了，“月明夜气清入骨，山色朝晴翠染衣”，大月亮地里听雨，别让人看见走了光，小心着了凉。不过这亏了贴在餐厅，如要贴在男女主人卧室就更麻烦了。 其实袁枚早在二百多年前就对这种牵强附会进行过批评：每一种食品都有他的本性，不必耍牵强行事，顺其自然就能得到巧妙效果，李渔李笠翁曾用玉兰花做过一种玉兰糕，名虽华美而不实，用袁枚的话叫阏于鼻而蜇于口，是陋儒附会之作，还有《遵生八笺》记载的秋藤饼，都是违背事物的本性，做出的来的东西是故意做作，好比把杞柳做成杯盘就使它失掉了自然大方的生性，例如燕窝本来就是好东西何必把它舂碎做成团，海参也是好东西何必把它熬成酱，西瓜切开之后时间长一点就不新鲜，竞然有人将它做成糕，平果太熟吃到嘴里就不脆，却有人用来做脯，不光过去现在也有人用燕窝做旦塔，用鱼翅包饺子还美名曰创新而洋洋得意，实际上是不懂饮食真谛，属瞎做瞎吃糟蹋东西，有些做法是画蛇添脚，画虎不成反类狗了，当然也有例外，我在西安曾见过用三头鲍鱼包的饺子，听的新鲜一吃可用难吃二字形容，后来才知道掌灶厨师不会发鲍鱼，听说过没做过，实际这也不算什么，人无完人，那有什么都会的，这老先生把鲍鱼泡软后放入高压锅加上排骨、土鸡、火腿上火压，把排骨的骨头都压飞了，您猜怎么着鲍鱼愣不烂，倍老不嫩，上桌后切不动，吃到里如同皮筋一般，老闆取名管它叫牛筋鲍，皮条似的没法吃怎么办？要么大师就是大师糟蹋不了，切丝配上各种五彩丝一炒倍漂亮，鲍鱼切成细丝了就嚼得动了，后来又引申出五彩鲍鱼粒放在小雀巢里，在配上个南瓜雕的大凤凰也挺漂亮，可是还有许多鲍鱼，老放着也不是事，于是又开发了鲍鱼馅饺子和鲍鱼馅烧麦，可是鲍鱼不像目鱼、鲅鱼，他不是做馅的玩艺，又是用高压锅压成的皮条牛筋鲍，吃在嘴里实在不敢恭维。所以做菜如做人一样，踏踏实实，按照一般人的道德品质行为去为人做事就行了，能做到家就是圣人，何必去搜寻隐僻的东西，做出一些稀奇古怪的行动，饮食亦然。 第28页 鸭煳涂 板桥老年，将肥鸭白煮八分熟，冷却去骨拆成天然不方不园之五，下原汤内煨煮，加盐三钱、酒半斤，把山药捶碎，薏米下锅作芡，临煨烂时再加姜未、葱花，如要浓一些加点芡粉，名曰鸭煳涂。用芋头代替山药也很好吃，此煳涂荤素搭配、浓肥鲜美、饭菜俱佳，鸭滋阴开胃，山药健脾益气。聪明难、煳涂难，由聪明转入煳涂更难，此鸭煳涂养人，难得煳涂！ 鸡粥 取一只肥母鸡，用刀取两边的胸脯肉，然后细细刮出肉茸，用刨刀刮也可以。做此菜，只可刮刨不可斩剁，斩剁吃到口里是粒末，不是茸，口感不细腻。余下的鸡骨、鸡肉放水中煮成汤，去掉渣骨，把好大米磨细同煮成糜，加些松子肉、火腿屑、姜葱末、鸡油之类，此鸡粥味道浓郁、营养丰富，很适合老年人食用。 酱鸡 在杭州绍兴一带，每到冬日家家都做酱鸡、酱鸭。做法是将鸡宰杀后洗净，用清酱浸腌一昼夜，然后晾晒在大门口，倒也是一种景致，吃时蒸熟或煮熟后改刀即可。 物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨 随园食单戒单（六） 戒停顿原文：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而己”他物昏可类推。 袁枚有春圃、香亭两弟，因小弟香亭把儿子袁通过继给袁枚当儿子，故两家走动更为亲密，兄弟感情深厚，香亭大名叫袁树，在广东肇庆任府尹，几次邀袁枚来肇庆游玩，干隆四十九年袁枚应邀从长江上溯，经石钟山、南昌、赣州、梅岭到广东肇庆，歷时多半年，行程一万三千余书里，在粤东得到了盛情款待，并结识了太守杨兰坡明府，明府原是“明府君”的略称，是汉代对太守的尊称。唐代以后多称县令为明府，称县尉为少府。后世相沿不改。清代官场中客气时称官衔，不直接称正式官衔，而用代称以示尊重，如知县称“大令”，知府称 “明府”，巡抚称“中丞”。总督称“制军”，提督称“提军”。杨兰坡明府和袁枚很谈得拢，都喜欢呤诗做赋，还有一个爱好都喜欢美食。杨明府带袁枚游览粤东山水，写了不少诗歌。在珠海寺还见到了广东诗僧石莲，寺中有倒坐观音像，杨兰坡做《题倒坐观音像》联，“问大士缘何倒坐， 恨世人不肯回头！”，寺里名家塑的是金钢和弥勒环坐栩栩如生，袁枚亦题对联与石莲开了个玩笑：莫怪和尚们，这般大样， 请看护法者，岂是小人。石莲僧亦反唇相讥，看诸君脑满肥肠，此日共餐常住饭，想一样钟鸣鼎食，前生都是宰官身。众人哈哈大笑。在粤东袁枚留下了许多诗词，如游鼎湖中就有杨公待我游鼎湖，舣舟五日相招唿。重餐精绝八关斋，可奈斜阳红满树，心虽欲住身先去。重斟尊酒肆高谈，舟中还说山中趣，因诗篇太长不能尽录，除游乐吟诗，杨知府还变着样给他做些新鲜吃食，袁枚把尝到的许多美食都收入随园食单之中，杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，新奇古怪，味道也不错，颇有意思。套蟹是把蟹子剥壳，去掉脏物取出肉和黄，再放进壳中，放五六只生鸡蛋在上面蒸。上桌时是只完整的蟹子，只去掉爪脚，有点像杨州蟹斗，比炒蟹粉觉得有新意，杨明府还拿冬瓜配燕窝，多用点鸡汁、蘑菇汁，“以柔配柔，以清人清”其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做，为此还留下东猜西揣的成语，后访其故，杨明府曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃不停顿而已。” 其实鳝丝羹原料很常见操作也不复杂，把鳝鱼煮半熟，用竹刀去骨划成鳝鱼丝，加上酒和秋油，就是好酱油调味，再加上金针菜、冬瓜丝，稍微加一点芡粉做成羹，撒上香葱即可，如此简单却让袁枚称赞不己，秘诀就是现杀、现烹、现熟、现吃不停顿，鳝鱼， 亦称黄鳝、长鱼、 形状像蛇，身体黄色有黑斑，肉可以吃。属鱼纲合鳃科。栖息池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中，古有蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄託者，用心躁也之句，鱼的身体是圆筒形，适合穴居生活，对进出洞穴，减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度，没有特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，惟一的技能是“三十六计，逃为计”，它既无脑鳍，又无腹鳍，就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶，鳞片消失得肉眼都难看见。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能从你手中熘之大吉。鳝鱼身上的粘液，主要功能是：预防细菌、病菌侵染身体，减少疾病；阻止寄生动物植物的纪缠，有利成长；油头滑面，有利于它在泥中通行无阻。鱼类多用鳃唿吸的，可是鳝鱼却独具一格，它的鳃退化了，靠喉部的表面微细血管直接吸取空气，所以我们要使鳝鱼鲜活，必须使它保持潮湿，存放在阴凉地方。最有意思的是鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，产过卵后从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。也这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。所以鳝鱼的公母特好区别，大个的全是公的，鳝鱼味鲜柔美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能民间流传有“夏吃一条鳝，冬吃一拫参”的说法。黄鳝肉味鲜美，营养丰富，高蛋白质、低脂肪，是一种很好的营养滋补品。可这么好的原料做不好烹饪不当容易很腥，最好的办法就是现杀、现烹、现熟、现吃，鳝鱼去骨分生、熟二法，生的就是把鳝鱼摔死从腹部下力去骨，也可把鳝鱼钉在钉子上用刀在背部下刀去骨，还有切成段用小刀掏出骨头这手法叫偷梁换柱，熟去骨是把鳝鱼煮熟，煮时要加醋加盐，煮到嘴完全张开，身体盘起来捞刨出用竹刀去骨，有双背、单背两种，双背是把骨去掉鳝鱼腹背相连是一条整的，单背就是直接出成鳝丝，不论如何去骨后鳝鱼保鲜是个大问题，行业内活鳝去骨后不要洗，用血保持鲜度，熟出骨后则把鳝鱼丝泡在原汤中保鲜，我的受业恩师京城名厨高国禄先生擅长淮阳菜，发明了划油烹汁法来炒鳝鱼煳，解决了鳝鱼隔夜保鲜的时间问题，但无论如何方法，也不如现杀现烹的味鲜美，要么袁枚为什么在戒单中，单立一单论述戒停顿。袁枚讲：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！即然食物的味道要鲜美，全在起锅时的关键时刻；略为停顿过火鲜味丢失了，可现实中经常见到一些性急的人，每当摆酒菜一定一齐搬出来。于是厨师就将一桌子菜餚，都做好了放在蒸笼里，预备着主人催取的时候一齐上。这一来，青菜焖了发黄变味，该焦脆的成了皮条，该嫩的蒸成蜂窝，活肉也变成了死肉，这样的菜还能有佳味吗？ 第29页 不停顿不光是适应鳝鱼，其他事物皆可类推，善于烹饪美食的人，一盘一碗都要费尽心思构思设计；认真操作、恰到好处，每道菜都有青春最佳期，这时出品无论口味质感都是最好的，切不可因停顿错过了最佳时期，过去有问政笋产徽州问政山，笋壳黄中泛红肉白质地脆婚微甜，徽商家人取刚秉承采鲜笋坐夜船送往抗州，于船上用炭火煨炖，天就到后正好刚熟，午饭取出做菜味道绝佳令人惊嘆，此鲜乃不停顿也，根传新加坡世界华人大赛，国内派大厨师出席，计算好比赛时间，包括坐飞机几点到达现场，所用海参用保温瓶经一路发制品质正好，出品今人叫绝，虽海参保存有很多办法，时问长了也会减色不少。而到了吃的人那里，也要慢慢品赏，才能尝出菜的鲜香，用袁枚的话：卤莽粗暴地囫囵吞下，这就好比得到汉朝人哀仲的好梨，非要蒸着吃，可惜啊。要么怎么有知音难，知味更难的俚语呢！哀家梨的典故说的是汉朝时哀仲他家里种出来的梨子，个头很大并且味道鲜美，又脆又嫩，入口而化，被当时人称为“哀家梨”。哀家梨名声之大。由于哀家梨名气大，当时的人们常以能够吃到哀家的梨为荣耀。晋朝的桓玄附庸风雅，为了炫耀自己的家财和能耐就想尽办法得到哀家梨。但是得到了哀家梨后却用蒸笼蒸熟了来吃。梨子本来是生吃才能吃出脆嫩味美的，何况又是以脆嫩和鲜美着名的哀家梨。因此人们就用哀梨蒸食这句成语，来比喻外行不懂得某个东西的长处，讥讽蠢人不识好歹、稀里煳涂地糟蹋好东西。 物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄 随园食单戒单（七） 戒暴殄原文：暴者不恤人功，殄者不惜物力，鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死，可也，使之求死不得，不可也。 这回咱聊聊尼克森访华，1972年2月21日，尼克森一行抵达北京，对中国进行为期七天的歷史性访问。访问期间，尼克森总统会见了毛泽东主席，同周恩来总理进行了会谈。双方就国际形势和中美关系交换了意见，着重讨论了印支问题和台湾问题，2月28日，中美双方经过反覆磋商，终于在上海发表了《联合公报》又称上海公报。打破了中美二十二年冷战互不搭理的格局，尼克森将自己访华一周，称为“改变世界的一周”，当时接待方针是，不冷不热，不卑不亢，待之以诚，落落大方”十六字方针。可您别忘了中国那是礼仪之邦热情好客，虽然一直在喊打倒美帝国主义，可真的美国佬来了，还是有朋自远方来不亦乐乎。这美国人也是看什么什么新鲜，见什么什么好，尼克 松夫人在大会堂吃国宴时，见用的是象牙筷子喜欢，可能美国人信奉拿来主义，就偷偷拿了一双放进手包内，工作人员汇报给周总理，周总理讲那不能让她拿走，这也太小看我国的保卫工作了，要明说别说一双筷子就是一根象牙都行，于是在宴会上添了个节目变魔术助兴，只见魔术师变什么来什么，得到一阵阵掌声，最后拿起一双象牙筷子给变没了，变到那里去了，当然在尼克森夫人包里，她只好在众人关注下乖乖的打开包这时全场掌声雷动，几天来热情招侍吃喝一点不马虎，游长城逛故宫吃国宴每天菜式变换什么好吃什么，可能是惯的或是帝国霸权主义傲慢的毛病又犯了，这天尼克森夫人异想天开，讲想吃一道一万元一盘的菜，这要求放现在不萛什么，虎年春节苏州有一个重1.5公斤的苹果还买八千八呢，可当时带鱼一毛八一斤羊肉七毛钱，国酒茅台酒好吧才八块钱一瓶，我刚参加工作时，工资一个月是16块零八分，那一万块什么概念，是天文数字，这不是叫板吗，汇报上去把任务下达北京饭店，第二天给尼克森夫人吃这一万块钱的莱，菜端上来灰了巴几一盘，服务员报夫人这是您点的一万一盘的菜炒龙鬚是过去皇上吃的，尼克森夫人吃了一口也没吃出什么味，急了这是什么呀，怎么就值一万，服务人员介绍这菜选料费工费料费时不信您看，拉开窗帘好吗只见院内堆积如山几千斤大鲤鱼，这可都是下脚料，您可以打包带走，原来此菜是用鲤鱼的须子爆炒而成，尼克森夫人吃了个哑巴亏，椐说饭店员工餐好几天才把这堆下角料处理完。 吃炒龙鬚可谓暴殄天物用在对付美国可以，在日常生活中切不可以，暴殄天物这句成语最早出处在《尚书·武成》说商纣王荒淫无道，暴殄天物，害虐烝民，暴殄天物就是不知爱惜物力，任意浪费东西。暴是损害，糟蹋；殄是灭绝；天物：指自然生物。原指残害灭绝天生万物。后指任意糟蹋东西，不知爱惜。袁枚在随园食单戒暴殄批评此行为，暴者不恤人功，殄者不惜物力暴，中国传统美德是勤俭持家过日子，一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恆念物力维艰。老年间教育人如果不知爱惜物力会折寿，而任意浪费东西，会殃及儿孙未来受苦受难。使儿孙过着贫困的日子，这是有道理的自身不知爱惜物力，将财物任意挥霍掉了；如何还能余留给子孙呢？而子孙一旦沾染上这些恶习，家里有坐金山也不行，再富又岂能挥霍三代呢？所以有富不过三代之语。说这样的话，并非是出于一般人认为要惜福的观点，假使暴殄对饮食有益，也不是不可以；但暴殄反而糟蹋了饮食，又何苦这样做呢？烹调中鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有它自己的味道存在，没必要只取一点精华而把其他部分丢掉。袁枚在随园食单中讲道：曾见到过烹甲鱼专取甲鱼的裙边，而不知道肉的味道也很好；蒸鲥鱼的，专取鱼肚部分而不知道最鲜的是在鱼背上。最普通的莫如腌鸡蛋，好吃的虽然在黄不在白，然而如果把蛋白都去掉只吃蛋黄的话，那吃的人也会觉得趣味索然。以前有道名菜叫活吃猴脑，这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。我有一个大哥吃过，那是七十年代去南边出差，那边人什么都敢吃，可谓带翅膀的不吃飞机，带腿的不吃板凳，带刺的不吃木头，带毛的不吃樿子，主人盛情款待，神秘希希告诉他晚上请吃大歺，来一饭店到后院只见一个大铁笼里有许多猴，这些猴好像知道，一个个眼巴吧的，主人让点大哥还真没点，后来东道主随手指了一个，谁承想不用去抓，这猴往里躲，其他猴一齐把他推了出来，店家给穿上小衣裳用链子索上牵到餐厅，屋有一个中间挖洞的桌子，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。据说那是为专门吃猴儿设计的，猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，猴一直在惨叫，店家用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙伸向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声声惨叫，拉开了食猴脑惨状的序曲，然后把猴儿剥去皮剁块红烧，这一餐吃得心惊肉潺，好几天好象老听见猴叫。还有一个菜叫生割驴肉活叫驴：你吃过新鲜的驴肉吧，再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴，活叫驴则不同，驴根本不用杀，店里放一头驴，客人想吃那拉那，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用驴身上的某个部分，记得山海经中有一种叫息肉的东西，吃它的肉，它会復生。壁虎尾巴掉也会再长出一条，还有中国传说中的安息牛，也是可以割食的，几天后它自然恢復。可是驴并没有这种本事呀？这种残忍的吃法，类似中国歷史上最残忍的刑罚--凌迟。诸不知此举不光残暴，而且也不建康，驴肉内有寄生虫须长时问加热方可杀死，以炖煮煨烧最佳，在烹饪前还泡出血水除腥，生炒即不卫生也不好吃，驴肉多作为酱菜、滷菜凉拌食用。椐说这活叫驴：还是招揽客人的手段，有的商家为了挣钱可谓挖空心思，前几年在一生态园曾现有鹿血酒卖，园子里养看一头鹿，谁买现场就用针头抽血当你面兑到酒里，你壮阳了那鹿受的了吗？至于以前有一道菜炒走鸡，活鸡不拔毛把鸡胸肉剜出，洗净，即炒，三分钟菜成了上桌，鸡还在满地跑，用于表现厨师付动作麻利玄耀手艺，以吸引顾客，还有温水煮青蛙，烫甲鱼，鼠三吱，生炒马肠子等都属暴殄天物，至于用烈炭来烧烤活鹅的脚掌，用刀来割取活鸡的肝，这些行为都是君子所不该做的。为什么？物为人用，让它死是可以的，而让它求死不得就不可以了。 第30页 事非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒 随园食单戒单（八） 戒纵酒原文：事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有唿呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 中国人好喝酒，而且理由很多，日常生活中高兴了喝、烦闷了喝、累了喝，没事干也得喝，名目繁多有婚礼酒、待客酒、新屋酒、判理酒、决心酒、祝寿酒、对岁酒、过年酒、祭鬼酒、丧孝酒、洗尘酒、接风酒、饯行酒、送别酒。迁新居要喝新居酒，人与人之间有了纠纷要喝 “和解酒”。一年四季“元宵赏灯”要喝、“中秋赏月”要喝、“重阳登高”要喝”、“赏菊品蟹”更要喝，这么说吧从人一出生就得喝喜酒，孩子满月时喝“剃头酒”长到一周岁时“抓周酒”人生逢生日要办寿酒，家中死了人要喝白事酒。也称“丧酒”，饮宴时，很喜欢劝客人多饮几杯酒，一方面表达了敬酒人的真诚，希望对方喝好喝够，同时也可以活跃酒宴的气氛，为饮酒助兴。但不知从什么时候起，劝酒“劝”过了头，竟然带有相当的“强迫”之意，甚至以灌醉对方为乐。根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康，实在是一种必须戒除的陋习。 说起喝大酒有几个地方不能不说，内蒙从你一下车就有人献酒，到了宴会上主人要献哈达用银杯敬三杯酒，边上还有伴奉唱歌的你不喝他就唱个不停，好不容易三杯喝完，热情好客的蒙古兄弟右一个三杯右一个三杯，那里人天生酒量大，44度的蒙古王和喝水似的，一会就把你灌趴下了，东北那疙瘩喝酒更利害也是三杯，不过改大杯了，东北哥们那多豪爽呀“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔，感情铁，喝吐血”，喝完一杯想蹭掕子，人早等着你了呢，好事成双加深感情，二杯下肚第三杯不喝都不行，神三鬼四王八二，谁也不想当王八犊子，硬的头为皮喝下去，东北酒度数也高像北大荒草原白一般外地人三杯下肚就基本搞定了，要说喝酒文明还得数山东，人家陪着你喝一点不比你少，这里是圣人故乡礼仪之邦，酒桌上礼节也多，入席酒桌宾主长幼之分绝对不可马虎，一般沖门的位置是主人或做东买单请客的，对面是副陪，同是客人左边是第一佳宾不能坐错，分宾主落座后上酒，山东人善饮豪爽酒量大，喝酒颇有梁山好汉之遗风，您没听戏词都这么唱的大将生来胆气高，饮酒不醉乃英豪，现在虽不用大碗却用大杯，流行用三两三的高脚玻璃杯，一瓶白酒正好倒三杯，山东人不喜次欢喝高度酒，酒一般是38度白酒，酒名也好，像有名枣木棍、闷倒驴、扳倒井都是山东的，首先每人一杯叫门前酒，这杯酒是每位必须倒，而且必须喝完，否则对主人不尊敬，第一杯由主人领酒，主人要有个开场白，客套一番，然后定个标准，一般分六次喝完叫六起，每次起酒都有讲究，什么一帆风顺、四季发财、六六大顺反正都是吉庆话，边喝边吃边拉嗑，这杯酒不能碰杯，山东人叫碰杯喝了不算，但可以过现电，第一杯喝完，副陪第二杯倒上也如此边般，在一般情况下二杯下肚酒已在半斤八两之间，这是主人宣布礼毕，大家可以单独喝酒了，而且喝多少不在加以限制，正常情况客人要向主人盛情表示一下，然后各位纷纷敬酒，山东敬酒还讲敬个双杯，虽言讲山东人酒量比不上蒙古人，饮酒的勐烈度比不上东北人，但外地人到此都会被搞定拿下。喝酒有趣还得数河南，我曾去过河南信阳，上桌喝酒用小牛眼杯，我一看小杯放心了，开宴后朋友斟满七杯酒，介绍按照我们河南的规矩，贵客临门先端酒，七杯酒是最高礼节，请笑纳，喝下七杯酒。再碰一杯，这叫“端七碰一”，客人第一次上门就这个数。客人第二次上门是“端五碰二”，第三次上门是“端三碰三”，主、客碰三表明双方平等了，以后再来便是常客，喝酒就随意了。那就入乡随俗喝吧，好在是小牛眼杯三五钱一杯，酒过三巡菜过五味，这时鱼上来了，信阳人饮酒喜行酒令、喝鱼头酒，上整鱼时将鱼头对着首位的客人，此人必须喝鱼头酒，鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚，喝鱼头酒者不在鱼身上动筷，他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒为3杯，鱼尾四杯而且鱼尾是开叉的得二人喝，接下来嵴五肚六，我开头还挺美，没想到转在我这是翅七嘴八，八杯酒下肚，那哥们又夹鱼眼至碟中说：弟兄们都高看你一眼，这个酒你得喝就基本拿下，如还能喝后来的鱼骨是骨干中流砥柱呀！鱼尾要对你委以重任，鱼翅一大鹏展翅，前途无量，鱼背是倍（背）感亲切呀来，鱼肚咱俩是推心置腹（肚）的好朋友，没点酒量那儿宴席上的鱼是不可以吃的，另外还得留神敬酒时站着喝不萛，“屁股一抬，喝了重来”，还的在来一杯，河南人酒俗，体现着河南人的豪爽与朴直，朋友设下接风宴盛情款待，要喝好若不喝醉几个客人就觉得不尽人意，为此想方设法敬酒，更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令，现在流行通令，最通用的是划拳。此外，主人的辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒，意在劝客人多喝几杯。为什么这么喝呀，朋友讲自古至今，河南都是穷地方。穷归穷，河南人热情好客的习惯总也不减。就说老祖先们喝酒，来了客人，家里再穷也要备下薄酒，总觉得酒不多，还总怕不够客人喝，便想着法先尽着客人，自己尽量少沾，有客人来，先端酒，再叨菜。如果客人不喝，就说：“咋，看不起您老弟了？”或者说：“喝不了，给老弟端过来！”或先饮此杯先干为敬，客人搪塞不过去，只好端起酒盅。遇到真不会喝的，主人也不再强求，退一步说：“端起杯，湿湿嘴片也中。”酒喝到最后，主人仍不忘客气地说：“老兄，喝好了没有？”客人会证实一下：“嗯，喝得可得劲！可好可中了” 没办法，这是酒俗，是河南人热情好客的一种表现，端出的是酒，而酒中盛满了敬意，若不然何以叫“先端为敬”于是也就有了“先端为敬”的酒俗。大家细想想，古时候酒可是好东西呀，寻常人家哪个喝得起？只有待客时才捨得开一罈子来。这么好的东西自己捨不得享用，先尽着客人，也只有河南人才这般先人后己。虽然当今酒已算不得什么希罕之物，都买得起了，不管端酒好客之风却延续下来了。 虽言讲酒是好东西，人在江湖走，哪能不喝酒，无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”公关公关，无酒不沾；友谊友谊，酒来垫底，但酒能成事酒亦能败事，看起来像水，尝起来辣嘴，喝下去闹鬼，走起来绊腿，夜里面找水，早醒来后悔。”这是中国民间对“喝酒”的形象描述。喝酒的危害人尽皆知，但人们依然乐此不疲地在酒桌上“奋斗”着，官员、商人、亲友之间，有人拼命劝酒，有人玩命喝酒，中国传统的小酒怡情文化，似乎有了异化的苗头。《党风与廉政》期刊曾登过一篇文章，题目是一年喝掉800亿，民间有民谣：喝酒就像喝鸡汤，此人上班在工商，喝酒就像喝开水，朋友肯定在建委！喝酒根本不用劝，工作肯定在法院！举杯就能一口干，此人必定干公安！一口能干二两五，这人一定是国土！喝掉八两都不醉，这人他妈是国税！一天三顿喝不累，这帮弟兄是地税！天天醉酒不受伤，老弟八成在镇乡！起步就能喝一斤，准保是个解放军！白酒啤酒加红酒，肯定是个一把手！喝酒啥子都不怕，领导必定在人大！成天喝酒不叫苦，哥们高就在政府！一夜喝酒都不歇，老哥任职在政协！喝酒只准喝茅台，这位领导中央来！革命老酒天天醉，喝坏党风喝坏胃。党风国情咱先不讲就身体也受不了呀，前几年新闻报导有个女公务员因喝酒殉职，家人还要申报烈士呢，所以小酒养生，大酒有害，虽言道酒越喝越厚，酒逢知己千杯少，但还是少喝为好，因酒误事喝坏身体的屡见不鲜，酗酒于公于私于身体都不利，要饮酒适量而行，袁枚在戒单中提出戒纵酒说：事情的是与非，只有头脑清醒状态的人才能分得请楚，食物的好与坏也只有在没醉之前才能品尝到，伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”美食中的奥妙即使在清醒都不能说清楚，那么大喊大叫，只知酗酒的人，又怎么能体会品尝他的美妙滋味呢？常常见那些猜拳拇战么五呵六的人，吃什么美味也吃不出味如吃木头渣子一般，你想想他们的心思根本就不在品偿美味上，一心只顾喝酒，可如此喝就是国酒茅台五粮液大杯一口闷也无法体会美酒的滋味，怎么办呢？袁枚出了个主意，要不先在正席上品常美味，等撤席再喝酒，这办法姑计行不通，看来也只好把酒腻子放在一起上菜让把们单喝吧！ 第31页 冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何仿 随园食单戒单（九） 戒火锅原文：冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 大清进关后，经顺治、康熙、雍正，到了干隆时可谓国富民强，万邦来朝史称为康干盛世。干隆爷却是一代英主文治武功，踌躇满志，日理万机，自称十全老人，他老人家英明一世，到了晚年喜欢追求泱泱大国，皇家气派和豪华场面。几次南巡，好大喜功，大清朝在有钱也经不住这么折腾，虽言盛世在干隆末年国库已出现了亏空，干隆六十年，干隆爷决定擅位，对庞臣和坤说：“朕二十五岁登基，曾对天发誓。若在位六十年就当传嗣子，不敢起过皇祖六十有一的年数，含蒙天佑，甲子已周，初愿已偿，何敢再生奢望，宣布于立十五子永琰为太子，并于元旦在宁寿宫、皇极殿举行千叟宴贺之，千叟宴自康熙爷已举行过五次，这次是最大的一次，下诏全国八十岁以上的老人，如身体健康由地方政府护送上京赴宴，袁枚也接到了诏书，但因身体不适，未能到京，扣首谢恩并写下“丙辰元旦”一诗记之，“八十又添一，新君正纪元，恩逢千叟宴，身歷四朝尊，贺客淮投刺，梅花代管门，老妻梳白髮，手自弄粗盆”，这次千叟宴，有五千人左右出席，摆席八百桌，怎么吃？吃什么？怎么上菜可是个大问题，这您别操心，宫里有办法：吃火锅呀，一来热闹，二暖活，三把菜肉上好，一点锅子吃吧！大铁锅就备了一百十六口，御膳房人手不够，又雇现工一百五十人，每桌都有火锅两个，有猪肉片，羊肉片，也有鹿肉片，那牛肉呢？记住了这可是宫廷盛宴，牛肉在宫里是不准吃的，因为考虑到牛作为农耕社会的重要劳力，所以吃牛肉是一种很大的罪过。菜餚主要是猪肉、羊肉、家禽和蔬菜等等，千叟宴除御桌宝坐外还分一等桌和次等桌，一等桌是王公一、二品大员和外国使节，次等桌是三品到九品。及全国送的老人，一等桌上的火锅是银与锡制的，次等桌是铜的，每桌两个锅子，八百多席光火锅就需一千三百多个席间，群臣举杯同庆，四海昇平，国家昌盛，干隆爷宣布吃完饭就让位于十五子永琰国号嘉庆。这千叟宴涮的可是热热闹闹，亏了这火锅如走宴会还不知能走什么样，可说到火锅，好像袁枚他对此不太感冒，他在《随园食单》曾经对此批判“冬日宴客，惯用火锅，对客煊腾，已属可厌，且各菜之味有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，令一例的火逼之，其味尚可问哉。”这就怪了袁枚这么会吃，火锅怎么着了他？这到底是为什么呢？咱们一会在谈，先说一说火锅、要说起来火锅，可算最富有中国情趣，大家围坐一堂，么五喝六，心往一起想，劲往一处用，热闹非凡，涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗，大战临近，炖羊肉尚未下锅，敌兵突来，厨师急中生智用刀将羊肉批成薄片在大锅里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃后领兵出击，大获全胜，哎，涮羊肉也就产生了。也有史学家考证涮肉可推至南宋，椐《山家清供》载，林洪在武夷山，访止止师，得一兔没有庖人，这止止大师，用刀薄批成片，然后用酒酱椒料做了个汁，风炉上坐了半铫水，沸后用筷自夹入汤中，摆熟沾汁食用，林洪还做诗：“浪涌晴红雪，风翻照晚霞”咏之，但此菜叫做“拨霞供”，也有推至汉代的焦斗铜爨，也比较接近为疑似火锅等等，总之火锅歷史悠久，方便实用，被誉为众餚之首，过去吃火锅一般都在数九隆冬或深秋早春，现在不分时节，就是盛夏酷署，炎炎伏天，照样一炉熊熊、一锅腾腾，一手执箸、一手握扇，倒也别具风情。 火锅一般可分涮与炖：涮就是锅中放汤或水把原料下入涮食，最典型的是涮羊肉，涮肉的羊首推内蒙绵羊，其中又以阉割过的，重百十多斤公羊为佳这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不腻，疲而不柴，香而不腻，俗称“西口大白羊”。这种羊一只也就有十五六斤可供涮肉，各部位都有名称如黄瓜条、上脑、下脑、磨档、大三叉、小三叉，不像现在羊肉剔好连云皮都不去，先泡水中压份量，加些嫩肉粉。然后一卷，用刨片机一刨，吃吧静吐核。过去切肉有切肉师付，好的师付一斤肉可切六寸长，一寸半宽肉片，四十至五十片，切出的肉片片薄如纸，均若晶，齐如线，宛如花，放在青花盘中透过肉片，能隐隐约约看到盘上花纹，吃涮肉关键是这碗调和，以前所有的调料芝麻酱、绍酒、酱豆付、腌韭菜花、酱油，辣椒油、滷虾油、米醋、葱花、香菜末，都单放在碗中，吃时随各人喜好自己调配，后来有的客人闲麻烦让店家兑料，店家一看这招不错，又省料，又能突出特色，调料就论碗卖了，这一下就出现了各式配料方，这调和可谓各家有各家的高招，多的主里面可有30多种原料，记得当年白塔寺涮肉一条街，有个能仁居，一是赶上好时候了，二是老闆会经营，三确实质量好，肉剔得干净入口即化不吐核，可以讲的是日进斗金，天天爆满，他家的调和吃起来绝对另一味，后来就有人传里面放了大烟壳之类，还经动了防疫部门一化验，违禁的没有就是秘方，这一来反而更火了，所性把涮肉调料做成小包装进了超市，小料又有了一笔收入，民国时还有一种共和锅，是供穷人吃的，用一大圆锅中隔几个格子，下面通首，不认识的也可以做一桌，各涮各的，以菜冻豆腐为主，肉是为了养这锅汤借肉味涮时不敢松筷子，一松沉底让别人吃了调和是论碗卖，提前兑好，除了涮还有炖的，如生煀狗肉、打边炉、红焖羊肉、羊羯子，先把原料炖好放入沙锅或火锅内，先吃肉后涮菜，过去还有一种什绵菊花锅子，下放酒精，放入炸粉丝，白菜头，焦圈带四生或八生摆成造形，上桌展示后推入锅中开后食用，也有提前摆好上去点火，如白肉火锅等，现在的火锅，品种太多了什么神仙鸭、三巴汤、香辣蟹、竹笙鹅、良田鸡、谗嘴蛙、澳门豆涝、冷锅鱼。四川毛肚火锅麻辣烫，更是无所不涮，集各种原料于一锅，天上飞的，地下跑的，水里游的都有，带鱼、泥鳅煮着、血旺、黄鳝炖着、王八脑花浸着、毛肚黄候涮着、锅底就更多了，海鲜、药膳、养生、咖喱、沙菜、茵王，据说这叫火锅革命，创新融合，是饮食文化的一种碰撞，这一涮可在美食中得到健康养生，甚至有的店宣传，说他涮锅的汤，加入几十种药料熬七七四十九个时辰，别忘一个时辰是两小时，您想想别说加药材就是白开水，熬七七四十九时辰，那水硷有多厚，何况这药材谁根谁有没有过结，是否犯相，有些相畏什么的，熬七七四十九个时辰，不知会熬出什么玩意来，而且都有了火锅协会，时不时举办火锅大赛。既然火锅这么好吃，那号称美食家的袁枚袁子才为什么不待见火锅呢？据老白考证有如下几个方面原因：1袁枚祖居杭州，做官后在金陵一带发展，而火锅在四川、东北一带流行，这是因为气候和风俗习惯造成的，在87年我曾在杭州工作过，当时偌大一个杭城，火锅店只有二三家，上挂北京涮肉，当地人把涮羊肉时常念成刷羊肉，也就是讲在清代时火锅在这里不认。2袁枚文人气质，讨厌那种粗眶的形式，喜欢温文尔雅，一杯一盏，不喜欢么五喝六的热烈场面。3也是最重要的一点，他说的火锅应该是暖锅，这种暖锅在保留下的清代餐具中有实物，也叫一品锅，那是一种像小面盆大小带盖子的平底铜锅，下面有一缕空花圆圈架住这个锅，中有一敝口大杯内放高梁酒或炭点然后用以保温，这是清代接官筵宴上必备之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要预先烧好防止菜冷，用酒炭火保温，也有取整鸭、鸡旦、海参、肚子之类放在一锅，实际上等于一大锅荤什锦。因为成为官场俗套，且各味混杂，难怪袁枚厌烦，这有点像自助餐布飞炉，您想自助餐一场下来那菜还好吃吗？要不然袁枚就不会写下如下的文字“近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味”，有人问“菜凉了怎么办？”袁枚说：“刚起锅的滚热菜餚，不使客人登时吃完还能留着直到变冷，除特殊情况，那这种菜滋味的恶劣，就可想而知了。”您看这不是暖锅又是什么？这和涮火锅风牛马不相及，不过在下倒有个想法，如九泉之下能与袁老夫子见面，必祥问其情，并请他老人家，神游各地，尝遍各式火锅之后，或许袁枚能将他的十四戒作出修改或道出其中的内情。 第32页 随园菜品： 韭菜炒蛤利肉、蛤利在开水中略烫之后，从壳中剥出肉来，加韭菜炒，蛤利肉极嫩和韭菜同炒，动作要快，只需翻炒片刻，不可久炒，否则会出汤，肉变得又干又硬，老韧不可食。 汤少宰芙蓉肺洗肺最困难功夫非同一般，先洗清肺管里血水，剔除掉肺上薄薄的包衣为第一要点，要敲之、仆之、挂之、倒之、然后抽出气管，放入沸水加酒煮一日一夜，这时肺缩小如一片白芙蓉于汤面，在加作料，吃到嘴里，烂熟如泥，汤西崖少宰宴客，每碗四片，已经用四副肺叶，现在的人没工夫这样作肺，可将肺洗白静煮熟拆碎，放入鸡汤里煨烂也很好吃。 治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让 随园食单之戒单（十） 戒强让原文：治具宴客，礼也。然一餚既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强姦，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑 袁枚的《随园诗话》中记载了一则趣闻：他曾戏刻一私印，用唐人‘钱塘苏小是乡亲’之句。朝中一品大员某尚书过金陵，向袁枚索要诗册。袁枚也一时率意用了此印。这某尚书一见大加呵责。袁枚赶快逊谢陪不是，可这某尚书没叠没完数叨责之不休，一时把袁枚说急了正色曰‘大人以为此印不伦耶？在今日观，自然公官一品，苏小贱矣，诚恐百年以后，人但知有苏小，不復知有公也。此语一出满座冁然。”袁枚的这番话说得透彻痛快之至，还真说对了，苏小小死后葬杭州西泠桥畔，百年以后尤存，供游人凭弔独忆，引得文人竞相竞颂。谁人还知得那个“某尚书” 此等迂腐的男子，当再大的官也是欠骂！。苏小小是南齐时杭州的名妓才貌双全，曾写有一首《黄金缕》：“妾乘油壁车，郎跨青骢马。何处结同心，西陵松柏下”昔年苏小小的资料并不多，后人凭弔的诗文却不少。一代鬼才李贺的《苏小小》：幽兰露，如啼眼。无物结同心，烟花不堪剪。草如茵，松如盖。风为裳，水为珮。油壁车，久相待。冷翠烛，劳光彩。西陵下，风吹雨。宋代康与之的《长相思》：“南高峰，北高峰，一片湖光烟雾中，春来愁钉侬。郎意浓，妾意浓，油壁车轻郎马骢，相逢九里松。关于苏小小的所有记载中大概张岱的《苏小小墓》写得最冷艷逼人了。全文只有二百来字。“苏小小者，南齐时钱塘名妓也。貌绝青楼，才空士类，当时莫不艷称。以年少早卒，葬于西泠之坞。芳魂不殁，往往花间出现。宋时有司马槱者，字才仲，在洛下梦一美人搴帷而歌，问其名，曰：西陵苏小小也。问歌何曲？曰：《黄金缕》。后五年，才仲以东坡荐举，为秦少章幕下官，因道其事。少章异之，曰：”苏小之墓，今在西泠，何不酹酒吊之。“才仲往寻其墓拜之。是夜，梦与同寝，曰：妾愿酬矣。自是幽昏三载，才仲亦卒于杭，葬小小墓侧。”不结同心死不休，魂魄归来再续缘。小小在生前找不到爱之归依，死后鬼魂也要在花丛中守候，从南齐到北宋，从杭州到洛阳，经天南地北、歷悠悠岁月，真算得上是千年等一回了。五年的人鬼恋，苏小小感嘆妾愿酬矣，情郎最终以身殉情，葬苏小小墓侧，演绎一段不了情。渴望得到爱不止是普通女子的愿望，名妓也不例外，喜欢你做了鬼也不放过你。 说到妓女这是中国封建社会遗留下来的丑恶现象，过去把人分为三教九流三六九等，这下九流是：一流戏子，二流推，三流王八，四流龟，五剃头，六擦背，七娼，八盗，九吹灰，娼妓位列下九流第七位，有人问妓女始于何时？椐袁枚考证：‘三代以上，民衣食足而礼教明，焉得有妓女？惟春秋时，卫使妇人饮南宫万以酒，醉而缚之。此妇人当是妓女之滥觞。不然焉有良家女而肯陪人饮酒乎？若管仲之女闾三百，越王使罢女为士缝纫，固其后焉者矣。尧、舜、禹这三代以上的时候，人民丰衣足食，晓明礼教，怎么会有妓女呢？只有到了春秋之时，卫国让一妇人陪南宫万饮酒，大醉之后，将其捆绑起来，这个妇人就是大名鼎顶鼎的南子，想来该是妓女的发源开道之人，想一想哪有好人家的女子愿意去陪客人饮酒的？史记有个典故与她有关，说的是孔夫子在卫国与卫灵公夫人南子相见，这南子原为宋国公主；比卫灵公小三十多岁，美貌动于天下，史学界对南子她这个人的评价比较干脆，“美而淫”丫的作风不大好，待字闺中，南子就已和公子朝私通。不仅红杏出墙，还喜欢弄权。孔子的徒弟子路一见不高兴了你怎么和这种人来往，孔圣人连忙解释，向老天爷保证，真的没干什么出轨的事、结果越描越黑留下子见南子的绯闻成语，至于说管仲设官妓三百女子，越王命令俘虏来的妇女为兵士缝补洗涤衣服，这都是后来的事了。想想也蛮有道理，这样的课题，研究的人虽少，但也不是没有意义的，博学也由此可见。那妓院为什么叫青楼呢？清代袁枚《随园诗话》中说：“齐武帝于兴光楼上施青漆，谓之青楼。”青楼开始是指豪门大宅，并不是指妓院。南梁刘邈的《万山採桑人》一诗，有“娼女不胜愁，结束下青楼”。这是最早把妓院叫做青楼的，这种叫法比较风雅，后代文人就这么叫开了。妓院虽是下处，婊子这行当也不算高雅，可在一百三十六行中，少了这行就鲜活不起来。青楼女子大都出身寒门，被生活迫不得已。她们出卖身体是社会最底层。虽言道婊子无情有钱就行，却也出过许多人物，像西施、杜十娘、梁红玉、李师师、陈圆圆、苏三、小风仙、赛金花等演绎出许多动人故事，别看此行人低下被瞧不起，食色性也，男人却都爱去那找乐寻求刺激，古时连皇帝老儿都不例外，逛窑子嫖娼狎妓更是腐败官员的温床，甚到有些人为了某些目的送上门的用现在的话叫性贿赂，声色犬马、纸醉金迷为一时之欢有多少人为此堕落，因为娼妓会发嗲、会撒娇、会哄人、会打情骂俏、会百依百顺，比如吃饭喝酒她能一口口餵你，能拉着耳朵灌你，这些在家中正经人家是难以找到的感觉，所以有妻不如妾，妾不如妓的说法，但这也不是人人都喜欢，也不是放在那都适用，就比一桌好饭菜如此吃来，也会让人失去胃口，你不想吃非让你吃，用筷子夹着硬放你嘴巴里，用袁枚的话此举有类强姦也。 现在生活好了可孩子们太多厌食，这实际是家长造成的，本来想吃，还没夹，爸爸夹一口，妈妈夹一口，爷爷奶奶姥爷都不知怎么疼了，好吃的住全夹来成小山似的，结果孩子什么都不想吃厌食了，这一点袁枚早在戒单中专门论述戒强让，品尝美食又不是吃花酒忌强让，制作一桌子菜来宴客是礼仪。既然菜上桌了，就应该任由客人举筷自己任意夹取，精肥整碎，各有所好，听从客便才好，何必强让人家吃这吃那的！常见到有的主人为表诚意，用筷子夹取最好的食物堆放在客人面前，堆得满盘满碗，好东西都成折罗了，令人生厌！要知道客人也不是没有手不长眼的人，又不是小孩或新媳妇，怕羞忍饿，何必像村妇一样用小家子气来对待客人呢？其实这就是怠慢客人的做法！近日看到很多人家都沾染这种恶习像娼家一样，用筷子夹菜，硬逼着人吃，这好比强姦，真是可恶之极。袁枚曾遇到这么个事，在长安袁枚认认一个朋友，这人他好请客，有两钱没事就做东没局，但菜不怎么样，着实不敢恭维，知道袁枚知味善饮食，动辄设局做东，菜餚陈杂，却无下箸之处，此人还好客，菜餚上桌，怕你吃不好给你夹菜，眼前菜碟碗中堆得满满的小山似的，挺好的菜全都混在一起味道全变了。更有甚者让侍女以筷子取菜硬往嘴里放，餵你吃。每每相请袁枚推辞不去：“别破费了，今天有事，宴会就免了吧！”这位还真执着：“咱是不是兄弟，你要不认我这哥们就别给我面子，咱关系铁不铁，够不够哥们吧？”袁枚最后没办法了说：“如果你真拿我当铁哥们，我求你点事行吗？”“你说只要你说得出我一定办！”“那以后这饭局就别叫我了。”在座的人都大笑不已。这位可真有钱又好客，但他们不懂饮食爱的是热闹。 第33页 鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油 随园食单戒单（十一） 戒走油原文：凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太勐，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断復续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。 干隆四年袁枚会试名居前列，成进士出身，改翰林院庶吉士可谓春风得意，但离做官还有一定距离，因为当时考中只是你有了做官的资格，能不能做官还得看你有没有人赏识你和机会，设有官缺也不行，过去也有中了进士举人有了文凭找不到话的闲官，要么怎么讲朝里有人好做官吗，袁枚年少有为，得到了国家重臣鄂文端公的器重，经过在翰林院考察，干隆七年出知溧水知府，二十几岁的袁子才成了县太爷，袁枚将要赴任前，向老恩师尹文瑞辞行请训。老师问他年纪轻轻当知县，有些什么准备？袁子才说，我准备了100顶高帽子，老师不悦，责备道：“年纪轻轻不学好，偏爱给人戴高帽？小小年纪怎么搞这一套？袁子才说，社会上人人都喜欢戴高帽，有几个像老师您这择样廉明，老师听了觉得他说得有道理，点头称是很高兴，告介他当个好官，不要油了吧几的，实实在在多为百姓做点事，袁枚连连称是，出来后家人问他与老师谈得怎样？袁枚说：“已送出一顶高帽了。”看，袁枚的老师不知不觉间也戴上了高帽子。戴高帽不是袁枚所发明，过去跑官有 “空、贡、沖、捧、恐、送”谓求官六字真言　空，即空闲之意，分两种：一指事务而言，求官人心一意，专门求官。二指时间而言，求官的人要有耐心，不能着急，今日不生效，明日又来，今年不生效，明年又来。贡，要上贡“贡进贡出”。求官要钻营，沖，就是“吹牛”，捧，就是捧场戴高帽奉承，当然还有恐，是恐吓的意思，这对有点把柄隐私的很管用最后一字送，即是送东西，分大小二种：大送，把银元钞票一包一包的拿去送；小送，如春茶、火腿特产及请吃馆子之类。所送的人分两种，一是手握取捨之权者，二是手无取捨之权而能予我以助力者。这六字做到了，包管字字发生奇效，所谓大人物，独坐而深思时，自言自语说：某人想做官，已经说了许多次（这是空字的效用），他和我有某种关系（这是贡字的效用），其人很有点才智（这是沖字的效用），对我很好（这是捧字的效用）。但此人有点歪才，如不安置，未必不捣乱（这是恐字的效用），想到这里，回头看见桌上黑压压地，或者白亮亮地堆了一大堆（这是送字的效用），也就无话可说，挂出牌来：某缺着某人担任。求官到此，可谓功行圆满了。于是走马上任，当然做官也有六字真言：“空、恭、绷、聋、弄。”现实中像袁枚这样随时准备一些“高帽”作为时尚“礼品”的人也为数不少。领导只要一开口就成“重要指示”，和领导一交谈就是“领导站得高，看得远，让人特别佩服”，汇报工作总忘不了加一句“全凭您的正确领导”，就是开展批评，也只说些“工作起来总是把自己搞得很紧张”、“对家人、亲朋要求总是很严，缺少人情味”之类变相表扬的话。 这一类干部，被群众称作“官油子”或称之为“官痞子”、“混事官”。 治国必先治吏，治吏必须先治“官油子”。做菜却要戒走油。 袁枚在随园食单中谈到戒走油，但他所说的走油和现在烹饪中的走油概念有些不一样，表袁枚说的走油是不让油从肉中游走风出寺来保持麦其油润肥美，现在走油则是把油炸出来让他不腻，咱先说现在的走油一词的意思，走油又称“拖油”“跑油”；是半成品加工的方法，多用于炸肉方、猪肘，操作时原料先出水，然后将加工好的原料放入滚油之中迅速过油炸，以除去部分油脂增加原料色泽和香味，为继后的烹调提供前沿基础的加工，是指一种烹饪前加工方法，具体操作是这样的：用油炸的方式使肉类表皮起皱，去掉部分油脂，在使其外形更具可看性的同时也使其口感更具魔幻性。这种方法应用很广，常用的如走油蹄膀、梅菜扣肉、绉皮凤爪、甜烧白甚至烧鸡都是用这种方法，在烹饪前地把原料抹上糖色、酱油、皮水之类先炸制，然后在进行下一步烹饪，比如梅菜扣肉：把五花肋条肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；以老抽涂匀煮熟的肉皮，中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；晾凉地把肉切成长形条状，排放在碗内，皮向下摆成形；将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒、料酒、白糖调成味汁；将调好的味汁倒入肉内，然后把梅菜洗净，切碎用小收炒去水份匀放在肉上，蒸熟取出，滗出原汁将肉復扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。此菜颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑熘醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。这口感和走油是分不开的。。操作关建是原料下锅时要揩开水份，油温高油量大，原料下锅时，皮朝下并盖上锅盖，避免油水飞溅烫伤。 咱在看袁枚所说的走油，凡鱼、肉、鸡、鸭，虽然是极肥的东西，但总要使它们的油脂留在肉中，不要进到汤里，这样味道才能存而不散。如果肉中的油有一半进到汤里，那么汤的味道反而会在肉味之外。翻开随园食单除油灼肉、焦鸡、灼八块鸡几款外，无论是猪头、蹄膀、鸡、鸭用走油方法还真不多，原因有二，首先是地方习俗，其次是时代变迁，袁枚所在江浙喜攻欢煨焖之法，如特有名的东坡肉、红煨肉，煨猪头，万三蹄都用此法，东坡肉少着水、慢着火、火候足时味自美大家都知道就不用介绍了，咱就说说万三蹄吧，万三蹄苏州崑山周庄名菜，当地也叫万三肘子和万三酥蹄，相传它起源于明代江南巨富沈万三家，沈家有筵席，必有酥蹄是用来招待贵宾的必备菜餚，万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺噹噹地剖开，让人们分而食之，相传明初当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。为修南京成朱元璋到沈万三家坐客酬集钱财沈家富可敌国太富有太有钱了，所以皇帝朱元璋很嫉妒他，千方百计想把他除掉。，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名，万三蹄肥而不腻，肉质鲜美，已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客到周庄不光品尝，还要买些真空包装的万三蹄拎着带走。万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。万三蹄制法特点，以猪后腿为原料，佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料，加水放人铁锅或沙锅，昼夜文火煮焖即成，酱赤饱满，香气蒸腾，食之肥而不腻，酥而不烂。，万三蹄很得袁枚所讲戒走油之真谛，这里说的走油指油从肉中走掉，只有这样做方可达到，其真味存而不散，其油在肉中而不落汤中。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反比肉味香矣，失去肉之原有鲜香，造成走油这种失误的原因有三：一是由于火太勐，开得太大，把水熬干了，然后一再加水；二是因为火势忽然停下，停了再烧，断断续续；三是急着查看锅里的情况，一次次打开锅盖，锅盖揭开的次数多了必定走油鲜味跑掉了。顺便说一下在上海方言中，走油两字又有特定的含义，指用某种方法让某人忙得或乱得不可开交。当然，它的外延和适用范围会更广些。如在洗浴中心把推油也叫走油，那是两码事了另当别论。 第34页 做菜制汤戒混浊 为人办事不煳涂 随园食单戒单（十三） 戒混浊原文：混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 江南杨州有“虹桥修禊”之会，参加者都是当代名士。所谓“修禊”，说白了，就是在三月三日这气候宜人的日子，借虹桥这块风景优美的宝地，文人云集，比一比诗词佳作，修禊在古代原是春日到水边用香熏草药沐浴以祛灾祈福的一种风俗，自魏以后逐渐演变为人们游春宴饮的一种野外活动，如东晋永和九年三月三日，王羲之与友人谢安、孙绰等名流及亲朋共41人聚会于兰亭，行修禊之礼、饮酒赋诗。后来王羲之汇集各人的诗文编成集子，并写了一篇序，这就是着名的《兰亭集序》。在扬州，王渔洋于康熙元年（1662）、三年（1664）两度举行虹桥修禊，邀集天下名士写诗唱和，后来编成《虹桥唱和集》和《冶春诗》，风行南北。干隆二十三年两淮都盐运使卢雅雨召文人雅士于扬州红桥三贤祠集会，主持的虹桥修禊，盛况不减当年，和诗者约七八千人，诗集编为三四百卷。一时俊彦，都有奉和之作。袁枚江南才子也在被召之列，席间见一老者乃杨州八怪郑扳桥是也，连忙上前相见。郑板桥时年七十有一岁，袁枚虽四十八岁，二人可谓忘年知音，互相久仰盛名，但虽是同时代名士却只是神交从末谋面，二人相见根晚，板桥说子才诗学早无闻名二十年前就知道了，老夫为你还曾经哭过，这是怎么回事呢？原来郑板桥在山东潍坊做知县时听说袁枚坠马身亡不绝以足蹋地大哭不己，疼惜文坛诗界失之人才，天下虽大，人才有数，后来才知是误传，当时袁只是从马上掉下来受伤而己，为此曾写诗记之，诗中有“闻死误抛千点泪，论才不觉九州宽”之句，可见传闻不可信，一件事经传闻就变味了，此次会晤。二人乘兴唱酬，甚为欢畅。袁枚当庭做诗：《投郑板桥明府》云：“郑虔三绝闻名久，相见邗江意倍欢。遇晚共怜双鬓短，才难不觉九州宽。”可见袁枚对郑板桥的推崇，以及意外相见之喜悦；可见两人颇有相见恨晚之憾，。板桥也以诗相赠，“晨星断雁几文人，错落江河湖海滨。抹去春秋自花实，逼来霜雪更枯筠。女称绝色邻夸艷，君有奇才我不贫。不买明珠买明镜，爱他光怪是先秦。”此诗真迹现藏于四川博物馆，诗其中蕴藉的是惺惺相惜之意。袁枚与郑板桥扬州相会后，直至郑板桥去世两人在末见过面。 郑板桥是杨州八怪之首，字克柔，号板桥。江苏兴化人，生于康熙三十二年，卒于干隆三十年，康熙秀才，雍正举人，干隆进士。官山东范县、潍县知县，工诗、词，善书、画。擅画花卉木石，尤长兰竹。书亦有别致，隶、楷参半，自称“六分半书”。扬州八怪是中国清代中期活动于扬州地区一批风格相近的书画家总称， “扬州八怪”之说，由来已久。人数也互有出入。民间认同的“八怪”为罗聘、李方膺、李鱓、金农、黄慎、郑燮、高翔和汪士慎这此人另成一派。由于扬州八怪的艺术风格不被当时所谓的正统画派所认同，且他们追求的就是自然，就是真实、现实，他们就把一些生活化，平民化的都搬到他们的书画作品之中，甚至把社会的阴暗面揭露出来。这种行为使得统治者的利益受损，说他们都是画坛上不入流的“丑八怪”，扬州八怪因此而得名。郑板桥为“扬州八怪”的主要代表人物，其诗、书、画世称“三绝”，擅画兰竹。一生画竹最多，次则兰、石，但也画松画菊，板桥字怪画怪人更怪，在雍正十年，即公元1732年，郑板桥在朋友们的帮助下，去应试，结果中了举人。在干隆元年即1736年又中了进士，五年之后被任命为山东范县县令。范县地处黄河北岸，有十万人口，而县城里却只有四五十户人家，还不如一个村子大。上任的第一天，郑板桥就出了个怪招：让人把县衙的墙壁打了许多的洞。别人不解，去问他，他说这是出出前任官的恶习和俗气。五年之后，郑板桥调任山东潍县县令。在《潍县署中画竹呈年伯包大中丞括》曾写过这样诗句：衙斋卧听萧萧竹，疑是民间疾苦声。些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情。 这诗表面上是写竹子的，意思是：我们这些小小的州县官吏，衙门卧室外竹子的一枝一叶，都牵动着我们的感情。而实际的含义是：我们虽然只是小小的州县官吏，但老百姓的一举一动都牵动着我们的感情。充分体现了郑板桥对百姓疾苦的关心。为了接近百姓，他每次出巡都不打“迴避”和“肃静”牌子，不许鸣锣开道。有时还穿着布衣草鞋，微服访贫问苦。在遇到灾荒时，郑板桥都具实呈报，力请救济百姓。他还责令富户轮流舍粥供饥民餬口。他还带头捐出自己的俸禄。他刻了一方图章明志：“恨不得填满普天飢债”。在干隆十七年时潍县发生了大灾害，在灾情严重时，他毅然决定开官仓借粮给百姓应急。下属们都劝他慎重从事，因为如果没有上报批准，擅自打开官仓，要受惩处。郑板桥说：“等批下来百姓早就饿死了，这责任由我一人来承担！”郑板桥的果断救活了很多人。郑板桥因为申请救济而触怒了上司，结果被罢了官。临行前，百姓都来送行，郑板桥雇了三头毛驴，一头自己骑，一头让人骑着前边领路，一头驮行李。做县令长达十二年之久，勤政爱地却清廉如此，板桥回到杨州以卖画谋生曾写下：闲来写副青山卖，不使人间造孽钱之语，板桥题过几副着名的匾额，其中最为脍炙人口的是“难得煳涂’这是在山东莱州的云峰山写的。有一年郑板桥专程至此观郑文公碑，流连忘返，天黑了，不得已借宿于山间茅屋。屋主为一儒雅老翁，自命“煳涂老人”，出语不俗。他的室中陈列了一块方桌般大小的砚台，石质细腻，镂刻精良，郑板桥十分嘆赏。老人请郑板桥题字以便刻于砚背。板桥认为老人必有来歷，便题写了“难得煳涂”四字，用了“康熙秀才雍正举人干隆进士”的方印。因砚台地，尚有许多空白，板桥说老先生应该写一段跋语。老人便写了“得美石难，得顽石尤难，由美石而转入顽石更难。美于中，顽于外，藏野人之庐，不入宝贵之门也。”他用了一块方印，印上的字是“院试第一，乡试第二，殿试第三。”板桥一看大惊，知道老人是一位隐退的官员。有感于煳涂老人的命名，见砚背上还有空隙，便也补写了一段话：“聪明难，煳涂尤难，由聪明而转入煳涂更难。放一着，退一步，当下安心，非图后来报也。此词看破红尘一语道破天机人一生碌碌，半世萧萧，人生难道就是如此？争名夺利，争胜好强，到头来又如何呢？看来还是煳涂一些好，万事都作煳涂观，无所谓失，无所谓得，心灵也就安宁了。袁枚雅慕其旨在随园食单收录了鸭煳涂一菜以示敬仰。 第35页 这煳涂实际是兴化等地的一道地方吃食，杨州首善之地美食众多，煳涂与扬州的早上“皮包水”晚上水包皮相比有天壤之别，后者是有闲阶级享用的，郑板桥所说的煳涂属于一年只种一次沤田稻的兴化农民。兴化人会过日子，用木砻碾出来的米，必须经过东门竹巷里的新做的竹筛过一下，整米进米缸，碎米去小石磨磨碎，再次经过碎米筛，能够过了碎米筛的米粉就是做米饼，而无法过碎米筛的就是煳涂粥的原料了，文火在灶下煮，碎米粉一层一层地撒。郑板桥童年就爱吃，咽碎米饼，煮煳涂粥，佐以酱姜一小碟，双手捧碗，缩颈而啜之。样子相当不雅，但是实用，可以把沾在碗边上的煳涂粥全部舔干净，在山东为官时吃厌了山东大葱和锅盔的郑板桥不免做些煳涂吃吃，煳涂粥可荤可素，继而派生出菜煳涂肉煳涂之类，“鸭煳涂”属煳涂中上品，制作更有其独到之处。《随园食单》介绍其制法：“用肥鸭煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤。捶碎山药，同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花，如要浓汤，加放纷纤。”这样做出的鸭子，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确“煳涂”。此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明、条理，而不却一味真“煳涂”。这才是得煳涂中之真谛，如板桥表面可以煳涂一些，但不是真煳涂，而是揣着明白装煳涂，办事为人一点也不煳涂，北周文学家庾信在《拟咏怀》诗中说：“索索无真气，昏昏有俗心。””此句虽是游说文章也应用为人处事，更宜于烹饪之中，行业内有一句俚语，做人到要像熘肉片一样，当然后边的话是利利落落才行，说熘肉片却可看出为人一样，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出则煳里煳涂一盆糨子似的混浊的很，所以要做好菜须先做好人，怪不得有个教授级大师，在开学为学生讲演的题目是论熘肉片与做人之关系，从做熘肉片说起，教导学生要明明白白做事，踏踏实实为人，戒除马虎，那混浊在烹调中有那些具体表现呢？如勾的煳涂芡，汁不明芡不亮粘了巴几疙瘩流苏，如同样都是汤，可看上去不黑不白煳里煳涂混浊如同缸中搅浑的水；同样滷子，但那种吃起来不清不腻的，也说不到什么色如同染缸里倒出的浆，这种色味都是令人难以忍受的。同样的菜口感说不出酸甜苦辣，入口怪怪的难似下咽。用袁枚的话吃起来人舌头上有隔皮隔膜那种讨厌的感觉。凡传统名吃都是特色分明一道菜式或甜或酸或咸或怪味或麻辣，口味要明确，汤要么清爽，要么浓厚切不可浓白不分，操做中该用什么用什么汤，汁要明芡要亮，酱汤滷汁清澈透亮，好的滷水汤色竞然如豆油一般透亮而又不带油花，避免混浊及补救的办法，就在洗净食物本身该泡出血水泡去血水，然后要善于用作料，不该放的不放，该放的一定放到位，要小心观察水的多少要一次放足，不能中途在加，现实生活中就把办事煳弄称为对汤，开锅后，勤打泛避免污物又煮回汤内，火候更为重的该文火该武火先或文武坚备变换一点来不的马虎，还要品尝酸咸是否合适，只有这样做出的菜餚才能吃一口想二口齿颊留香。 一慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且 随园食单戒单（十四） 戒苟且原文：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？ 袁枚在江宁任知府时曾遇一道士，此人通周易知变数，椐说能知前缘后果，曾为袁枚占卜说：先生六十三岁得子，七十四岁寿终，袁枚自幼就不信宿命，听后只是哈哈一乐，为此还写一对联挂于书房“不作公卿 非无福命都缘懒，难成仙佛 爱读文章又恋花。”可也怪了，随着时间有许多事都灵验了，岁数大了反到信了，这可能就是圣人说的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。巧的是袁枚真在六十三岁得一子阿迟以续香火，好像冥冥中早已安排的，袁枚的心满意足，这时的他开始热衷旅游，在学生弟子陪同下，游励了许名胜古蹟名山大川，七十岁时还游天台、上黄山、登武夷，给他带来许多灵感，创作了大量诗词歌赋，袁枚文如泉涌达到了创做高峰期，同时他还留心广泛收集大量美食，直到干隆53年那年袁枚74岁了，二月初八日袁枚做了个梦，见一僧人入门长揖说下月二十二日将归神位，袁枚惊醒，想起当年道士抽籤算卦一事，赶快起程回随园，二十二那日身体也没发生什么异常，不过到了秋天袁先生偶染风寒真的病了，亏金氏夫人伺待左右，不久便全愈了，从那起袁枚在也没离开过随园，以前就曾有人就劝过他，老话七十不远行，八十不过夜是有道理的，可他不听，这回认头了。可袁枚并未闲下来，开始整理书籍，在今后的几年内把以前书稿诗词加以修订，干隆五十七年秋袁枚的随园食单完稿，袁枚早在冮宁做官时，就开始收集美食至今已有四十余载，他在食单序中写道：《中庸》曾讲人莫不饮食，鲜能知味也，人生遇知已难，知音难知味更难。《典论》讲的更透彻，一世长者知居处，三世长者知服食，三辈子做官才学会吃穿。于是袁枚本着虚心求学的态度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家厨往彼灶觚，就是厨房，持弟子之仪拜师学艺，四十余年收集了不少，厨子走了一拨又一拨，但这些美食却保留下来，有的掌握了真谛，有的学了一半，有的只记住了皮毛，袁枚认为凡事如想做好，是一件不客易的事，应该像孔子学习，孔子与人一起击缶而歌，谁唱的好必让人重唱一遍，而后自己学唱一遍，圣人对歌咏这样小技法都如此好学，我们有必要去效仿他去研究美食。 随园食单不光记载了当时流行的326种菜餚美酒名茶，更难得可贵是，他把了饮食业内的事，规纳成二十须知和十四戒，这是前无古人的，须知单和戒单深入浅出，掰开揉碎把烹调中须知的道理和弊病一一列举分折评述，而这些论述就现在看来仍是至理名言，“随园食单”被厨师界奉为圣经顶礼膜拜。随园食单开始在袁枚朋友圈内传看，都拍手叫绝可袁枚总绝得还差一点什么，所以一直没有印刷，静下来反覆思考忽然想到，做好任何事，最关建的是认真，工作中不认真等于零，于是在提笔在戒单中添上戒苟且，此单可是袁枚经思考最后顿梧，虽然未涉及菜品制法，却是随园食单重要的点睛之笔，说道苟且，让我们先了解苟且一词意思，通常苟且指只顾眼前，得过且过如：苟且偷安，还有敷衍了事；办事不认真马虎大意的意思如：因循苟且，人们把不正当的男女关系也叫苟且，当然还指勉强，不循礼法，反正苟且不是什么好词。袁枚随园食单戒苟且是这样的说的：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而己也”首先袁枚指出凡事不可苟且，餐饮更不能马虎随便只顾眼前，他提到厨者皆小人下材那指过去，以前庖厨属‘五子行’伺候人的，让人瞧不起，连亚圣孟子都说君子远庖厨，饮食业内也有一柜二堂三厨房之讲，总之那时厨子大多没什么文化，没什么背景的人，素质也比较低，惰性大，现在不同了，厨师成了被人羡慕行当，高水平人才比比皆有，社会地位不比任何行业低，虽素质提高了，但目前浮燥之气也是影响餐饮的因素，也在苟且之列应当戒除，所以做为领导者、食客就须严加赏罚避免发生懒惰懈怠，今天做出的菜火候不到，你勉勉强强吃下去而且不去说他，明天的菜必然是生的，这因为是人的惰性所至，如果把菜都烧煳了，真味全无了你还耐着性子不去管，这菜还能吃吗？菜都这样了买卖还能做吗，许多餐饮店做不好，实际上都是这种原因而导致关门，所以细节绝定成败，举个例子，麦当劳全球第一，店内无非炸着条等数的过来的几个品种，而有的餐厅菜品能达到四、五百个，但的麦当劳能够在全世界各个地区都保持一个味，他有四百多项考核指标，包括牙籤、室内温度在全球都一样，而有些中餐店同一出品能有几个板版本，这不光指做饭讲的是大道理，往往高手之间的决逐，是在小数点以后进行的这就是细节，厨者自身更要戒除苟且，办事认真扎实，首先要干好本职工作，严格要求自己，自觉革命才行，别根达赖喇嘛似的不好好念经，满世界窜访搞什么藏独，小平同志曾说过“最重要的是办好自己的事”毛主席也教导我们：世界上就最怕认真二字，要好好学习天天向上，要多看多学，可有句老话您学了不一定会，会了不一定好，好了不一定精，精了不一定绝，一道菜做绝了也非易事，我去南通见有一家小店炒豆芽一绝很有名，虽是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控制得恰到好处，很多客人都沖此而来，小店生意火爆异常，豆芽每日须二大筐，这厨师也因此菜被老闆奉为上宾，可见没有不好的菜，只有不好的厨子，同样菜餚认真去做，和不认真甚至吊儿郎当应付，那出品是有天壤之别，就拿‘食’字来说，人有良心才能做出好食品，这就是我们常讲的‘德性’， 例如昌平沙河北大桥又名朝宗桥，为沟通从沙河至明陵的道路，明正统十二年兴建二桥，北曰“朝宗”，南曰“安济”。朝宗桥为七孔石桥。全长130米，宽13.3米，中间高7.5米，七孔联拱结构，桥两旁有石栏柱53对。是明朝帝后、大臣谒陵北巡的必经之路，又是通往塞北的交通咽喉。朝廷派遣赵朝宗修建沙河北大桥，另派遣一人修建沙河南桥。可此人为大奸臣，贪污了大量建桥工程款项，偷工减料，工程很快就完了，奸臣赶紧进城向皇帝报功，并向太监们行了贿，因而得到了嘉奖。与此相反，赵朝宗只知一本正经建桥，忠心耿耿，忙于工程，不行贿，不受礼，清正廉洁，甚至连皇帝派来的太监也招待不够热情。因此，被太监进谗，说赵朝宗“工期迟缓，耗资无当”。桥工程竣工后，赵朝宗回京交旨，所花费用确实比南桥高，皇帝听信谗言，未经认真调查，即将赵朝宗处斩。可巧那年连降暴雨，引起山洪暴发，沙河水暴涨，水流湍急，结果南桥一下就被冲垮，北桥却岿然不动，桥体毫无损坏。皇上得报后，立即查清事实真相，方知受骗，遂将奸臣及进谗、诬陷忠良的太监推出午门斩首。为补过失，于次年命人在石桥北东侧立一方石碑，阴阳都刻“朝宗桥”三个大字以作纪念。这虽只是一段民间传说，但朝宗桥比安济桥质量确实要好得多，安济桥已早无踪影，被钢筋混凝土大桥所代替，而朝宗桥还屹立在北沙河上，都500多岁了还为今天的交通做着贡献。所以干好任何工作，都要认认真真拿事当事，要如坐禅一般拴住心猿意马，静下来如小学生习字一笔一划扎扎实实认真思考才行，每个人都想发展都想挣大钱，可谁承想发展机会何其少，高薪难挣屎难吃高处不胜寒，凭什么你拿高薪，要给挣钱找个理由，厨师在企业中至关重要，直接影响生意，但也不能什么都怨厨房，发现问题要认真对侍，急时找到结症之处分折解决，袁枚对此做了规讷性总结：“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不觉可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？”这段话听起来是多么震撼，大家一定要认真阅读，深刻领会其中的重要性，这是成事之真谛，要么袁枚为什么把它列为戒单压轴之做。 第36页 江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜 随园食单江鲜单 江鲜单原文：郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 上回说到随园乃江宁织造曹家花园，这就不能不谈一谈曹家与江宁织造，这织造衙门是为皇家及宫廷祭祀颁赏的织锦绫罗刺绣等，在京师及各地设有织造局，分内局、外局，江南有江宁、杭州、苏州三大织造府，专门供应皇帝御用各项物品，明朝时由内监督管织造，放织造太监，由提督太监主管，清朝顺冶帝改由户部派员管理，但仍归十三衙门派人，每三年一换，直到康熙二年改为内务府派官久任，这织造可是个肥缺，一般都由皇帝亲信担任，由其是江宁织造，他又叫南局，属内织造局，江宁织造产一种云锦，现在知道的人不多了，这种锦有一种神秘色彩，织造时须在花楼静室之中，由两位织工一人提花一人织造，两人要做到心神合一的境界，密切配合几年方能织出一件美伦美奂的织锦珍品，江南三织造以江宁为首，其地位仅次于两江总督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本汇报，所以连总督巡抚都要让他三分，江宁织造位置极其重要，曹家任江宁织造这得从雪芹的曾祖说起，曹家最早是皇家的包衣，曾随皇太极出生入死，后随顺治入关，康熙出生时，曹家的媳妇孙氏被选进宫，因为那时皇家规矩，皇儿降生后交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母亲佟佳氏是佟图赖之女，佟家地位显赫有佟半朝之称名震天下，佟家与曹家在抚顺时就是故交，正巧正白旗曹玺的媳妇孙氏刚刚生产不久，乳汁充足身体建康，就成了带养玄烨的最佳人选，康熙八岁登基，第二年诸辅政大臣决定派孙氏的丈夫曹玺去江宁监督织造，当时清朝刚建立，去江宁做织造可不是一件容易的事，被选之人除了关系硬，还须真有才干，曹玺到了江宁果不负众望显现出他所兼的多面才干，把江宁打理的很优秀，也很敬业，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹玺的儿子曹寅继续担任江宁织造，这曹寅的母亲就是康熙的乳母孙氏，曹寅与玄烨是’嬷嬷兄弟"岁数相仿，故而二人从小亲密曾伴读左右，后来充当康熙身边哈哈珠塞就是少年侍卫，帮助康熙计擒权臣鰲拜，康熙对他信任有加，康熙五十年江南科场舞弊案，两江总督噶礼与江苏巡抚张伯行互参，几判几翻，两派钦差，考官钦差纷纷落马，江南乱成一锅粥，而康熙在京中了如指掌全靠江宁曹寅、苏州李煦密报，最后连总督噶礼都被革职，可见曹家说活的份量，曹寅使江宁织造光大，与江南三织造连络有亲，一荣俱荣一损俱损扶持遮饰，俱有照应，当年的江宁织造真可是钟鸣鼎食之家，斡墨诗书之族，绵衣执侉之时，饫甘厌肥之日，家中银子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江宁织造府由曹家接侍，那是何等荣耀，江宁织造府成了皇帝行宫，后来也成了洪秀全的紫禁城，两江总督府，孙中山的总统府，就是红楼梦中描述的荣宁府，而随园只是曹家的一处私家花园，传说中的大观园。俗话说富不过三代，曹家却能从曹玺曹寅至到曹雪芹父亲曹颊四代共59年之久，实属不易可谓天恩浩荡。，直到雍正五年曹颊被参，实际上是曹家和八爷胤禟走动过密，用现在的话是站错了队，曹家才一败涂地不可收拾，而曹家花园亦归新任织造隋赫德所有。隋家破败后袁枚购的此园。 江宁织造除了表面织造各项御用官用绵缎，制做龙衣而实际上还是皇帝在江宁的总办事处，侦查民情收集官员情报在经济把持织造、巡盐、铜斤，制车，建筑等各项任务，肩负对知识分子、汉人进行统战使命，同时还负责宗教外事的活动，即使督抚大员也为之侧目，织造还有一项任务，负责每年监督当地官员向朝廷进贡鲥鱼，鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜美被列为我国四大名鱼。鲥、甲[中华鲟、]鲳、黄之首，产在钱塘江、长江下游一带，其中以长江镇江一带的最鲜嫩肥美，鲥鱼属洄游鱼种，咸淡水两栖，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后回到海中，年年准确无误故鲥鱼，鲥鱼性勐，游击迅速，鱼鳞绛快，以此搏击其他鱼类，所以又称为混江龙，但此鱼又很娇嫩一离水面很快死亡，在江阴一带产的鲥鱼肉质解鲜嫩，鳞片富有脂油滋味腴美，歷代多有赞誉之语，被誉为长江三鲜，长江出产江鲜水产很多，有江上鲜，江下鲜之分品种繁多，唯鲥鱼在捕捞时，由官府看守，第一网一定要用八百里加快，马不停蹄由驿站进贡京城由皇帝享用，然后的鲥鱼才轮上官府巨商有钱人尝鲜之后才能上市，这一规矩沿袭了多少年，但由于长江污染，生态环境改变和狂捕滥捞等原因现己近绝迹，市场上所谓鲥鱼大多养殖的泰国或美国鲥鱼，品质远远无法和长江鲥鱼相比，鲥鱼珍贵一般以清蒸为宜，古语鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚。做鲥鱼带着鱼鳞做，鲥鱼鳞下多脂肪烹调时不能去掉鳞保持真味，另外做此鱼不益用鱼汁鱼露之类，要它的真味吃时沾姜米醋吃，这是最好的吃法，当然鲥鱼还可烤食，袁枚在江鲜单鲥鱼这样做的，鲥鱼用蜜酒蒸食或竟用油煎加清酱酒娘亦佳，人千万不能切碎鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣 长江三鲜还有刀鱼应市最早2/3月从东海进长江，当地有春潮过后出刀鱼，懂得吃的人都知道，清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁，有刀不过清明，刀鱼来踏青的颜语，刀鱼游到长江南京镇江一带身上盐份己淡化，同时在淡水中吸收了大量养份，体壮身肥，性腺发育正好，肉质鲜嫩，因而这时刀鱼味最佳，袁枚在随园食单讲到刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退，精华己竭，搴裳去之也，袁枚的吃法用蜜酒娘，清酱放盘中如蒸鲥鱼般最佳，也可到刮取鱼片，抽去鱼刺加火腿，鸡，鲜笋一同用汤煨煮，袁枚在芜湖吃陶家大太太做的鱼，竞然无骨真是鲜妙味道好极了，第三鲜河豚又叫斑鱼，乌狼，嗔鱼，廷巴子，气泡鱼，鲀鱼，学名叫为喑纹东方鲀，体呈椭圆形短而肥厚，口小门齿成凿状，背部呈黑褐色有花纹，腹部白色有肉刺，体表无鳞光滑，有毛髮状细刺，皮肤糙似彩色沙皮，尾锐膨腹似圆筒。苏东坡有诗：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚上市时，提示河豚二三月上市大家不要错过，河豚肉鲜美至极，无刀鱼鲥鱼之芒刺，被誉为三鲜之冠，河豚的鱼白俗称西施乳味最鲜美，一听名子就让人浮想联篇，西施的奶子只有夫差、范蠡才能享用，连勾践都没戏，可见其珍贵，那是一砣象牙色软嫩的东西，比豆腐细比果冻滑，入口幼嫩细滑，吃河豚讲究 “一白、二皮、三汤、四肉”最经典的顺序。白的味道最鲜美，其实是河豚的生殖腺，一般只吃不说；河豚皮则要把芒刺翻转过来，此物极其补胃，皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细沙纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的鱼白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含剧毒，为河豚最强毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝脏、血液、眼睛、肠胃。民谚云：血麻籽涨眼发荤。这即说出了河豚毒的部位，也是指人误食河豚的血液、内脏、眼睛后的中毒症状。河豚之毒至今仍是个迷，有时一桌人都吃了一个盆里的河豚，有人中毒，有人却安然无恙。更有罕见的，一桌人仅一人被毒倒，有古谚语：不食河豚焉知鱼味，食了河豚百无味，可见它的鲜美，但河豚有剧毒，每年都有吃河豚出事的，椐业内传杨中有一位远近闻名的老厨师号称老河豚，做河豚与众不同就是加入鸡蹄煨，要想河豚肥，就要鸡蹄煨，鸡无蹄不肥，豚无鸡不鲜，用鸡蹄汤烧出来的河豚更加肥甘鲜美！可惜烧了河豚30年，最后一次吃自己做的河豚后中毒。临终前告诫同样作河豚的儿子：我烧了一辈子河豚，你不要再重蹈我的覆辙。河豚之味让人又爱又怕，又怕又爱，想靠近，又不敢贸然靠近，宛若初懂人事时对心仪女孩的那份暗恋！亦如中了邪，无限仰慕一个妖艷而倾国倾城的美人，真的近了，稍有丝毫不慎便有性命之忧！所以，有人将河豚喻为零售青春的"小姐"，小姐是河豚，味虽美毒大，小心要你命，味虽鲜不能常亲近；我国卫生法有关规定河豚是禁止出售，严禁食用河豚，可民间认为每年吃河豚死亡者大多是误食，不会做，不懂怎么吃，经过专业烹调的中毒现象很少，在产区家家都吃也未中毒，堵不如疏不必因噎废食，此问题争论很大河豚一直没有解禁，公开买卖河豚还是违法的，但卖河豚己是公开的秘密，在产地专买河豚店比比皆是，就在北京也一样能吃到，但须是熟人老顾客才行，进店还须对喑号，有人管它叫大甲鱼，进门问老闆有大甲鱼吗？老闆一听对上了是吃主这才能尝到，不过吃河豚有三个规矩，第一请客不可说请，只能说订了桌河豚，来不来是你的事，第二客人来后须在桌上放一枚硬币，表明出席是本人意思，就是亲爸爸也得如此。第三上来后厨师须先吃一口，十分钟后主人吃第二口，过后才轮上客人大快朵颐。因为河豚毒潜伏期在十分钟至三小时先是手指发麻舌有刺痛眼晴发花，然后噁心呕吐接着手脚麻痹最后昏迷唿吸衰竭而死，河豚体内毒也不一样，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很强，中毒现象也不一样，清明前后是河豚产卵期，河豚最肥美此时河豚毒素最强，也是河豚中毒高发期，因食河豚中毒的每年都有，中毒后死亡率高达化60/，所以留下拼死吃河豚之说，中了毒医院没有特效药，但当地有秘方可缓解鱼毒，那就是先灌大粪汁催吐，然后熬芦根水解毒，您瞧为这口吃闹的，所以后来有人以长江鮰鱼取代河豚列为三鲜，回鱼肉质鲜美且古时就有诗赞美：粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。可也怪了有人不认，说鮰鱼味虽美却少了吃河豚那种提心弔胆的刺激，说实话吃河豚要没有这种刺激，美味可要大打折扣了，这有像偷情的感觉，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不着，明知有毒却忍不住要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃，你说这是可苦来的。 第37页 古有特豚馈食礼 广大教主用最多 随园食单特牲单 特牲单原文：猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。 随园食单有白片肉，这是袁枚在京城豫王府尝道并记载下来，做白片肉须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。清朝信奉萨满教，宫廷祭祀活动很多分常祭、月祭、报祭、立杆大祭数种，清代宫廷涉及国家大典的有祭天、地、太庙、社稷等。这有专门的场所，如天坛、地坛、太庙、社稷坛等。此外，涉及民族大典的祭祀场所在坤宁宫和堂子。坤宁宫在故宫内庭的最后边，明永乐十八年（1420年）建，清顺治十二年（1655年）重建，改为祭神场所。每天的朝祭、夕祭、月祭、报祭、大祭，均在坤宁宫举行。吴振棫《养吉斋从录》载：“坤宁宫广九楹，每岁正月、十月、祀神于此。赐王公大臣吃肉，至朝祭夕祭，则每日皆然。宫内西大炕供朝祭神位，此炕供夕祭神位”坤宁宫是祭神、吃肉的地方；清代信奉萨满教，同时还信佛教、喇嘛教、关帝老爷，敬的神也多，祭祀最为频繁。坤宁宫东北角有一间小屋，在清代门前有制作打糕的用具。而小屋内，是一座灶台，灶台上有三口大锅。每次祭神，都要在神位前杀猪，在这里用清水煮熟，再向神贡献。每年初二皇帝要亲自主持坤宁宫祭神后，皇帝会率领王公大臣吃祭神肉。能吃上皇帝赏赐的肉那是无上荣光，但据说这种敬神肉没有任何调料，吃肉对于王公大臣来说，却是一件苦差事。常有人偷偷在袖子里藏一点盐，或买通太监要一张用盐水泡过的纸擦刀，增加些咸味来度过难关。后传到宫外上行下效都吃白肉，椐老人讲：过去凡满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会吃白肉，满人风俗不请不送，无论识与不识，若明其礼节者即可往，不发简请也。客入门，则向主人半跪道喜毕，即转身随意入座，主人不安座也。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已食毕即行，不准谢，不准拭口，谓此乃享神馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。至期，院中建芦席栅，高过于屋，如人家喜棚然。遍地铺席，席上又铺红毡，毡上又设坐垫无数。客至，席地盘膝坐，垫上或十人一围，或八九人一围。厨子则以肉一方约十斤置二尺大铜盘中。酒则高梁，倾于大瓷碗中，各人捧碗呷之，以次轮饮。客亦备酱煮高丽纸解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐。若连声高唿添肉，则主人必再三致敬，称谢不已；善片者能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之食量大者，人能至十斤也，白肉做好了真好吃，后来白肉传到宫外而成为市井餐馆一种宴席后扬光大，叫全虎席，清初努尔哈赤在渖阳建都称帝后，宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体，史称“八大碗”到了清中期，康熙、雍正、干隆等皇帝大力提倡满汉一体，满汉全席也应运而生，后来清王朝在宫中举办盛大庆典招待蒙回贵宾时，宫中内务府按满汉全席格局把全羊宴引入宫廷御膳又称全羊大菜，受此影响市井上就有的全羊席，全龙席（鳝鱼）、全凤席（鸡）、全猪席、全麟席（鹿）、等等，后来相继出现了全鸭席、全鱼席，全素席等以突出主料的全席，现在又有了全鹅宴，全驴席、全蟹宴、百鸡宴、全牛席、全藕席诸多名堂。这一说您明白了吧，实际上全虎席就是全猪席，不过是为了提高宴会档次，增加文化气息，唿猪为虎虽罢了，就如全羊席百零八菜，全部用羊身各部位制成，但席面吃羊不见羊，吃羊不叫羊，全猪席也如此，不过更朴实一些，无论是菜品的名称还是制作工艺，都透着老北京人的实诚。 说到白肉就不能不说砂锅居了，砂锅居始建于清干隆六年，座落在西城缸瓦市大街路东干隆皇帝第一子――定亲王府邸的更房近旁。清朝时，宫廷和王府有祭祀制度，祭祀时选用上等全猪白煮作为祭品。当时定王府祭祀时用过的全猪便赏给更房，更房人后来吃不了就琢磨换点钱，便合伙开了个店，由于原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，人们称之：“下水棚子”。一天有几位 “里扇儿的（太监）”也来捧场尝后，其中有御厨思禧，恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖。 白活儿是宫里、府里御厨的专项，掌柜是有心人，见恩禧是厨行高手，便心生想法。不几日掌柜辗转託人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居，自此，烧、燎、白煮成了砂锅居独家绝活儿。从王府里又弄来一口据说是宫里奉神煮食祭品的，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪的大砂锅，传说是一口奉神的“神锅”，只要注入一锅清水，一夜之间就会变成满千锅油泛泛的白汤。平添上一层神异的色彩，砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜餚，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里嵴、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，半桌、一角（即1/4），每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，一般则多为32菜、24色，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成全虎席。这些菜都是用猪全身各部位制成如炸肉扦、炸煳脸、炸双皮、炸抓爪、炸口条、炸肥肠、罗汉肚、九转肠、水晶肘。由于这些厨师手艺高超，加上做工精细，方法特别，内脏、头、蹄又洗干净，吃起来味道鲜美，因此，名声日振，人皆以品其独特风味为快，有些菜现都失传了，为什么呢？因为即费工又费力还不挣线。 随园食单特牲单记载了四十三道莱，可细萛应该是五十七个菜，因为其中不是单一的，如猪头二法，猪蹄四法等等，此单也是唯一，只有一种原料的一单，要么袁枚怎么说猪用最多，并把它称做广大教主而自成一派自立一章，猪古称豕、彘、豚、刚鬃，世界上除伊斯兰民族和素食者外，百分之八十都食用，我国也有许多民族不吃猪肉，如回、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安、塔吉克、塔塔尔、乌孜别克10个少数民族的传统生活习惯，这种传统习惯来源于伊斯兰教。伊斯兰教是一个有一定饮食禁忌的宗教。最主要的禁忌源于《古兰经》的规定，即：自死动物（包括因打、摔、触、勒、电等原因而死的动物），流出的血、猪肉和非诵安拉之名而宰的动物以及酒等所以应用时要注意民族习俗，猪分档取料从猪头到尾可分为头蹄下水、通嵴即里肌（里嵴）是最为细嫩的肉，也是许多爆、炒、熘类菜的最好原料，中方又叫五花肉，三层瘦肉两层肥膘，俗称五花三层，连皮食用，是炖肉（红烧肉）的最好原料。 硬肋和软肋——肥瘦相同，前腿和前排，肉质也较嫩。后腿——又叫后座后臀尖，瘦肉多，肉质嫩， 此外还有奶脯、血脖等十五个部位，但这是通常分割法，厨行内部就复杂多了猪头可分口条、耳朵、脑、脸、拱嘴，上下嘴尖、眼眶、核桃肉，五花肉有大五花、小五花之分，就小五花还有三肥二瘦和二肥三瘦的，一根肠有肠头，大肠、肠皮，还有生肠，每个部位口感不一样，要做好菜必须学会分档取料，分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割，然后根椐不同的烹饪方法原选择原料，不同的菜餚，用不同的原料，有许多料不常用，如现在流行一种烧猪颈肉必须用血脖，这部位因他吃食紧唉着猪槽子也叫槽头肉、脖扣子，是猪头与前肥腿部连接处，此外是宰猪下刀的位置，大概因将军砍头如同风吹帽也叫他将军肉，按下刀位置分头刀血脖和二刀血脖，过去因此处肉多有污血肉色发红，肉质较老，通常绞做馅，实际上此处肉肥瘦肉相，混长在一起，而且老活动，这活动肉最好吃，猪颈肉用来烧和烤味道却不一般。此外还有什么护心肉，连贴，坐板肉，里几筋都是外面不常见道的。下水通常来做炖吊子或炒肝，京成名吃苏造肉和滷煮火烧也离不开猪大肠和肺头，内行人洗肥肠不能择特干净，要留些肠油并系上两头保留脏气味，吃下水和听二人转一样了，太干净了就没味了，行家都知道滷煮中的肥肠有一段叫鹿尾，鲜香肥美入味，肺头上面有一块筋皮叫宝盖，口感似群边特别好吃，但不单卖，这只有常去的吃主和掌刀的又熟识，又敢上有，才会切上几刀让你大朵朵颐。 第38页 有则出味无则入味，奇材调鼎鱼羊为鲜 随园食单杂牲单 杂牲单原文：牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》 杭州进士钱圮号北庭，是袁枚少时同乡，由京返乡中途路过金陵特来随园谒拜，子才甚是高兴，正巧有两只尹文瑞公送的鲜嫩湖羊，吩咐厨下做几色菜餚偿鲜，但客人谦有膻味吃者甚少，袁枚劝大家动筷子说：羊肉之味美不可言，你们为什么不知呢，从古人造字而言，美者从羊，羹字从羊，鲜字亦从羊，就连吉祥的祥也离不开羊，见山珍海味均没羊肉味美也！大家听后满堂大笑，纷纷举箸品尝。羊肉自古为美食，如烹调得当绝无腥膻味。但确实南方用的少些，所以会出现此事，袁枚在随园食单杂牲单开篇曾写道：牛、羊、鹿三牲，非南人常时有之三物，然制法不可不知，作杂牲单。南方有湖羊，这种羊产在抗嘉湖金三角，这种羊主耍用的是毛皮，文房四宝湖笔就是用这种羊豪做的，湖羊羔皮又称小湖羊皮毛丝光亮，皮张轻薄手感柔和，独具波浪式花纹，扑而不散，清昕美观穿上又轻快又暖和又漂亮是世界四大羔皮之一，素有中国软宝石之称，而湖羊肉由于水土关系不膻不腥，鲜嫩可口。在北方喜食羊肉，尤其内蒙、青海、陕甘西北一带餐餐都离不开，尤其蒙古那就是人的干粮，就如同农耕民种一样，电影里北方富户大地主，过去一来了贵宾客人，主人也会大唿杀猪宰羊招待客人，就现在去蒙古包也是现场杀羊，小时着过杀羊，街坊有一头羊找人杀，拉到城墙边，追着看热闹，只见羊咩咩叫跪下来求人别杀它，怎么也不肯起来还会流眼泪呢，为此做了好几回恶梦，后来去坝上草原见蒙古人杀羊就不那么恐怖了，把选好的羊按倒在地，宰羊人只用一把小刀放血，扒皮，分割干净利落，杀只羊也就十几分种等大家骑马玩够了，一大盆手扒羊肉就揣上来了，炖时见牧民还放入一段带有没消化完青草的肠子，椐说这样提鲜特别香。当然最具特色的是烤羊，用炭火烤得流油，边片边吃围着篝火跳呀唱呀，剩下的羊腔子剁了，加上罗卜煮一大锅，用一个若大的盆端上来，可能是烤完再炖的味香极了，第二天早上的羊杂汤是用煮羊肉汤先煮骨头后煮羊杂，浓浓的汤浮着碧绿的香菜，爱吃辣可放些红油辣子，真过瘾。过去杀猪宰羊案板下都有一个水桶或大盆宰杀后的内脏住下一丢，所以后来都菅下面的内脏叫下水，虽然都是下水，羊叫杂碎，猪叫吊子这是不能混淆的，为什么叫吊子，因为过去猪下水都是按套卖，心肺肠连贴用马连一栓吊起来，所以叫吊子，但吊子里不包括肝，自古肝就是单卖的，杂碎从字面上一看是多种多样混合搭杂在一起的零碎块片，您看羊杂碎是不是个这样，当然也有单卖的如羊肚，做羊肉南方不如北方，做羊下水南方就更不行了，就说羊肚吧，袁枚在随园食单中仅收羊肚羹是将肚煮熟切细丝用本汤煨加胡椒醋走酸辣味以除膻，味确不错，可北京有爆肚尽能将羊肚分成肚仁、肚板，肚胡芦，肚领、肚板皮、散丹，草芽，食信，蘑菇头十个种品种，牛肚简单只有百叶、百叶尖，肚仁三个名目价廉质感不如上羊肚鲜美。爆肚看似简单确是个一手艺活，极见功力。爆分油爆、芜爆、水爆不菅怎么做都离不开一个快字，爆的时间耍拾到好处，欠火过火都会出现生或过熟，不脆甚至咬不烂，爆肚为水爆也叫汤爆，何为爆，老先生讲：水开为爆，火力耍极旺，材料入锅片刻即可。可用瞬间来形容，像爆肚仁、散丹五秒钟，肚板七秒，肚胡芦、肚领八秒、食信十二秒，稍过就会硬而不脆，嚼不动了，沾料调和耍用酱油米醋虾油懈开芝麻酱，放上酱豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜葱花吃时拌均沾料，羊肚吃入嘴里是脆的独具风味，袁枚记载的烧羊肉实际是烤羊肉，就是北宋仁宋皇帝赵祯晚上饿了想起白天剩下的烧羊肉，穿着睡衣睡裤熘进厨房，偷吃，大啖唿其 过瘾，烧羊肉北京月盛斋老号名头最大，是夏令食品，当年在户部街后搬迁到前门大街，老佛爷曾御赐腰牌内廷供奉，烧羊肉先用六必居稀黄酱和十几种药料制成的老汤将肉酱卤后，用油炸改刀上桌，听老人讲过去月盛斋前店后厂用香油炸肉，整街同子都香，烧羊肉用料精，讲究用羊腰窝和羊前腿肉，说到选肉，羊宰杀到去骨出肉伤耗很大，大概活羊一百斤，宰后约五十，煮熟也就剩了二十五斤，有老古语说：羊几贯最难算，生时一半熟一半，缩来缩去成一段，但羊生时易消，熟则易胀，每食羊肉，初时不觉食后浙觉饱胀，所以吃羊肉时不要吃得太饱，以免伤脾坏腹，羊肉无论是爆烤涮炖焖烹制得当绝无腥膻之味，老辈人有猪不椒，羊不料之说就是做猪肉不放花椒，做羊肉时不放大料，这是经验之谈，现在会吃的人也少了，讲究也少了，现在没人说了，有很多专业厨师都不知道了，切羊肉讲究横切牛羊，竖切鸡，斜切猪这样才嫩，随园食单还记载了全羊席，袁枚认为全羊七十二法乃屠龙之技，家厨难学一盘一碗虽全是羊肉而味各自不同，全羊席由来己久，成吉思汗曾办过全羊大席，到了清代皇宫大内除了满汉全席，也有全羊席是朝廷每逢盛大庆典，宴请回部伊斯兰贵族而设，清朝为了拢络回部特增设清真膳局，膳局依椐满汉全席的格局添设全羊席，袁枚记载为七十二个菜，但《清稗类钞》则记有百零八道，宫廷全羊席以白水羊头开桌，最后上羊尾以示终席，菜餚各主料取自羊全身各部位，经过精细加工，合理搭配，巧妙烹制，制出菜餚各具特色，更有意思的是虽各主料取自羊身，但其名不见一个羊字如：鹿头羹、麒麟顶、塑望坡、迎风扇、天花板、明开夜合、鼎炉盖、算盘球等真是妙趣横生，雅而不俗，达到把美食做到出神入化的最高境界。 炒羊肉丝：选精羊肉切细丝，用清酱浸郁片刻，俟锅中油极热时下肉快炒俗称十八铲，多炒则老韧，可以用些纤，肉切愈细愈佳，葱丝拌均，此北人炒法，南人不能如其脆。 积善修合无人见 鸡功最巨提味鲜 随园食单羽族单 羽族单原文：鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。 袁枚出任江宁知府时，有南乡钱贡甫公子，买张某之妻陈氏为妾；张得到钱后，却耍赖屡屡推诈，钱某遂来控官，袁枚把两家召来审讯。原来钱公子娶妻不育买妾，张某为採煤送炭之人，相貌黑如石炭粗劣的很，别着这样妻子却嫣然窈窕。袁枚见钱公子是个美少年，能写诗又温文尔雅。二人亦互有爱慕之心，于是有意搓和这对天然佳偶，欲将二人相配，可他们私下交易属不法行为难以定夺，心生一计，判二人全都违法，各打五十大板，并罚钱公子数金，张某屡卖髮妻又不认帐，乃发官媒处置，最后开恩免去对二人笞打。派衙役密授钱公子计谋，仍买了陈氏为妾。钱公子虽破费些银两，却和心上人荣归故里，袁枚巧用计谋成全二人，也不便再问，这事也就过去了，多少年过去也再没听到什么消息。后来袁枚辞官职隐居随园也就忘记了，十多年后，有一次袁枚游牛首山时，忽见路边有一秀才打伴之人，带领三个孩儿，捧香伏地扣拜行礼。问是何人。此人说“恩公我钱某也。从上次一别十几年，感谢恩公成全，去年髮妻患病身亡，我己扶陈氏为正室。这三个儿子皆她所生。我也入上元学考中了秀才。妻听说恩公游山，特命我来拜谢并请交家中一坐。袁枚听了很高兴，随他来到家中，只见中堂之上有一牌位上书恩公袁子才长生禄位，袁一见忙说使不得，原来这是长生牌位，什么叫做长生牌位？这可不是死了人的灵牌，长生牌是为恩人祈求福寿的牌位，是为活人立的牌位，目的就是感其恩德，为他祈求福寿。民间叫打版上供，这可不是随便立的，只有对积了大阴德又无法报答时，人们为了感谢救命恩人才会立长生牌位，写有恩人姓名，为恩人祈求福寿 ，钱公子和陈氏携三个儿子再次行大礼，钱公子并献诗：“酬恩两个山村雀，含着金环没处寻。绿叶成阴满枝子，费公多少种花心”此段故事载随园诗话卷八，当时袁枚成全他们，没图后报这叫积阴德，而钱后公子为他立长生牌位，知恩图报也算是一段佳话。 第39页 俗话涚一命二运三风水四积阴德五读书，说到积德《了凡四训》中说：凡为善而人知之，则为阳善；为善而人不知，则为阴德。阴德，就是默默做好事，不告诉别人，中国古人非常重视阴德。反而认为阳德，做了点好事就到处喧嚷，想让大家都知道，实际只是得到了一些虚名，同仁堂有一副对联写的好：修合无人见，存心有天知。说的就是积阴德，在烹饪中有此阴德者鸡也，袁枚在羽族单开篇说：鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。鸡是之烹任最常见的原料由其是吊汤更离不开鸡，海参、燕窝这些高档原料本身并无鲜味，全靠鸡汤调味，上席后风光无限，可香味从何来人们就不知道了，鸡默默无闻奉献着，不张杨不抢功岂不是在积德。《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：“鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。”鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。纵观用鸡做的名菜比比皆是，有许多菜和名人还能连不系上都有典故，像叫化鸡霸王别姬贵妃鸡司马淮府鸡东多安子鸡义工三杯鸡太多了不一一例举了但有一点做什么菜用什么鸡用对了才能出来好的效果，大家都知道鸡的品种老嫩不一样口味道口感就不一捍样吊汤必须用黄油老鸡，熘炒用小鸡，烧炖用柴鸡，过去有一道炸八块则必须用童子鸡才能找到感觉，炸八块还叫断机杼，此典取孟母三择居处，小孟逃学，孟母怒断机杼育子成才的故事，此菜是初夏时令菜，过去春天伏小鸡，看公母全凭经验，分不出只好养着到了五六月份小鸡长到一斤多重，小冠子也出来了刚学打鸣又不会打时，这时正值夏收农忙就把这小童子鸡抓来爆炒清雄炸，味直道绝佳炸八块就用色这小童子公鸡斩为八块，加调料腌渍后入油锅清炸而成，此菜必须用这种鸡才是味，用小母鸡或其它什么鸡都不行，鸡的品种不同也适用不用的菜，鸡的种类繁多， 分蛋鸡、肉鸡、兼用型鸡、观赏鸡四类。多达200 品种，咱不往远里讲，就说中国最常见的，有八大名鸡1）萧山鸡 2）九斤黄鸡 3）桃渚鸡 4）狼山鸡 5）蒲东鸡 6）寿光鸡 7）大骨鸡 8）北京油鸡，常见的泰和鸡 又称“乌骨鸡”、“武山鸡”、“丝毛鸡”，原产江西泰和。其遍体白毛如雪，反卷，呈丝状。归纳其外貌特徵，有“十全”之称，即红冠（红或紫色復冠）、缨头（毛冠）、绿耳、鬍子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨和乌肉。眼、喙、趾、内脏及脂肪均为乌黑色。即可食用，又可观赏，还可供药用，有美容、抗衰老、抗癌的功效。此外还有芦花鸡 绿鸟鸡、江南矮鸡、仙居鸡 文昌鸡、淮南三黄鸡，台湾的金门土鸡，花东土鸡，广东石崎鸡也很不错，做什么菜选用什么鸡，传统美食石家庄扒鸡 、德州脱骨扒鸡、济南餚鸡，沟帮子熏鸡 、道口烧鸡 、福山烧鸡、正阳楼酱鸡 、吴记子母鸡 、吴记烧鸡、 申记扒鸡都有自己养殖基地，对鸡质量的要求一点也不能马虎，如炖鸡汤用宫廷黄鸡味鲜肉嫩别有风味，宫廷黄鸡就是 “北京油鸡”该鸡在明、清时代就极享盛名，是御膳贡品，此鸡外貌独特，不但头长大凤冠，而且嘴长鬍鬚，腿长羽毛，俗称“三羽"（凤头、毛腿和鬍子嘴）”；爪分生五趾。赤褐羽油鸡，羽色深褐，冠羽大而蓬松，常将眼的视线遮住。更奇的是大腿飞节处和爪上长翅羽，行走似舞，颇具观赏价值。加上其肉质鲜嫩，肉味特别鲜美，是其他鸡种所无法相比的，曾被选作清代宫廷御膳，黄羽油鸡的羽色呈淡黄或土黄色，主要分布在海淀园明园清河洼里一带。相传北京油鸡尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的类型，但目前已很难见到。这种鸡食性杂。抗寒能力非常强。对病有耐受力。胆大。见人不避，反而跟着你。种公鸡特别“孬”，有时还攻击人。此鸡原属于清廷御膳所专用，由于当时该鸡一直属为皇室饲养，民间很难见到，称它为“皇宫鸡”、“凤凰鸡”。相传清末战乱，此鸡失落民间。曾一度消失踪迹1983年在圆明园北墙外肖家河一带发现此鸡，中国农科院家禽畜牧研究所经考证挖掘，才使这一珍禽从重新回到餐桌，爱新觉罗溥杰先生品尝后好为此珍品提写命名为“中华宫廷黄鸡”看此鸡真伪有一秘决，此鸡比别的鸡多一个爪趾。鸡伺养方法也影响鸡的质量，圈养和放养的质量就不一样，吃过园丁园农场养的熘达鸡，味道就是与众不同，此鸡因散养满山遛达，自己找食吃而得名，俗活讲老北京三宗宝，人情、事故、大粪好，京城富庶吃的好大粪才好，老年间有个传说，有个王爷每天要吃一个鸡旦，每个一两银子，后菅家告发养鸡的剋扣伺料饱了私囊，王爷一想也对，一个鸡旦要一两银子，得餵多少小米呀，本王爷虽有的是钱，但也不能惯这毛病，便让他回家去了，可不知怎么，从此在吃这鸡旦怎么也找不到那个味，一问还是那只鸡下的，没办法只好又请回辞退的养鸡人，他回来后对王爷说：用我养鸡下的鸡蛋，还是一两银子一个，后来王爷派人偷偷跟着才发现了秘密，原来他每天往鸡伺料中加黄芪、当归、枸杞、薄荷苗等药材，正因如此配方，鸡吃后下出的蛋就不一样味，电视剧《闯关东》，中的“鲁味活凤凰（爆炒活鸡）”烹饪做法的情节和此传说同工异曲如出一辙，您别说还真有人受此启发。研制出“活凤凰”的饲养方法，餵鸡时将八角、白芷等数种中药作料碾碎后添加，定量餵养出一种“中药鸡”。当然现在也有往饲料加东西的，但加的不是黄芪等补药，而是加苏丹红四号，鸭子吃了下出的蛋，个个红心个个流红油，鸭蛋心是红了，人的心却黑了。 不光袁枚将鸡列羽族单之首，人们常讲“鸡鸭鱼肉山珍海味”，也是鸡字打头，独尊珍贵，在广州抗州等地每家名餐馆，都以鸡为原料做一道看家名菜，如太爷鸡、金华玉树鸡、叫化子鸡菜，其他高档名菜也多以鸡汤为佐，随园食单羽族单记载了31种，而其它羽族鸽子、鸭、鹅、麻雀、鹌鹑16种，其中很多菜，现在还能找到它的原形，如白片鸡就是白斩鸡，此菜要用三黄鸡，顺便说一下，三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄鬍鬚鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等。这些三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。然而从羽色来看是不一致的，有淡黄、金黄、红黄、棕黄、褐黄、以及麻黄、麻褐色等；脚色、喙色和皮肤颜色也不相同；体型外貌和生产性能均有差异。制做此菜把三黄鸡收拾好，取一个锅或大桶水开后放入水开后取出放在冷水浸泡，锅中水在开取出如此三次，水在开时放入，水开后关火盖上盖焐二十分钟即可，取出斩件此鸡皮黄、肉白、骨头红吃到嘴里爽嫩可口。那位问了，不就是一个白斩鸡吗？有必要这么复杂吗？准确的回答是有，制做菜时就要认真对侍，才能达到此菜太羹元酒之味，太羹元酒指不加任何五味调合，吃的是食物纯洁的本味，鸡一直在莫默默无闻用自己鲜香衬托着别人，唯有此菜在独显自己芬芳，这就是袁枚所讲与人为善多积阴德，实际上积德行善不必要刻意为之，古人造字把一个人一个良的放在一起为食字，警示做食品的人不能夸了良心，因为你用料选材时客人是看不到，全凭自己良心，同仁堂有店训，炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力’，你做到了就是我们在积阴德，把上级交给的任务圆满，孝敬父母，助人为乐，谦虚谨慎这都是积德，提醒一下有时看以积德的事，末必有好结果，我曾遇到这样一件事，怀柔雁栖湖有一天热闹非凡，某寺院大和尚作盂兰盆大法事，超度亡灵祈福万物，跟着一群善男信女，双手合十高讼法号，齐念南无阿弥陀佛，南无救苦救难观世音菩萨，念完经烧香放河灯，然后把一大堆王八、乌龟、鳝鱼、泥鳅倒入湖中随喜放生，这些生物都是用高价买来放生，让它们回归自然这是绝等好事，可您猜怎样，第二天一早附近村民几十人在大坝边捉乌龟、王八，咋天放生的全游到岸边有的还爬上岸，这是怎么回事呢？原来怀柔水质属高寒泉水相当冷，这些生物受不了，而且有的是家里养了几十年的，天天吃龟粮，根本不会自己找食吃，如在家养着可能在活几百年没问题，如今被村民捉了去还能有好，捉不到就用石头砸，被砸死了不少，而剩下的还不知如何，此结果这群善男信女知道后会做如何想法，如来佛，观世音菩萨知道后还会保佐你们吗，更有人伺养宠物玩够了，也去放生，近年许多湖泊出现了只有南美洲中南部亚马孙河那里才有的食人鲳、雀鳄鳝，如这些害鱼成了势，那中国本土资源，将会如何，所以我们做善事也要有我们法则，像地震水灾根据个人条件，别攀比想捐多少就捐多少，至于地铁是遇到乞丐给不给钱，老太太突然躺下你扶不扶，您自己看着办吧！ 第40页 鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙 随园食单水旅有鳞单 水族有鳞单原文：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。 袁枚祖居在杭州城艮山门内大树巷，儿时常去西湖游耍，后来当了官在南京金陵发展，但他对家乡的美食念念不忘，随园食单中记载了很多家乡美味，水族有鳞单有一道醋搂鱼就是地道杭州菜，此菜用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙，俟熟即速起锅。此物杭州西湖五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣，宋嫂鱼羹徒有虚名，《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。这道菜经过发展已成为杭州第一名菜西湖醋鱼也叫宋嫂鱼。但和这个宋嫂与做鱼羹的宋五嫂是二个人，宋嫂鱼羹至今以有800多年的歷史，《武林旧事》记载，淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上南迁到此。在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。当时曾有人做诗曰：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”此菜 配料讲究，色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。“西湖醋鱼”的创制，则出自“叔嫂传珍”的典故，相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报復。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨娘。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。据史料记载，1929年西湖博览会前杭州城里供应的只有“五柳鱼”和“醋熘块鱼”，其制法与清时袁枚所撰《随园食单》记载的“醋搂鱼相似。之后经改进出现了“醋熘全鱼”，新中国成立以后，“醋熘全鱼”被改名为“西湖醋鱼。醋搂鱼当年以西湖边五抑居最有名，这五柳居在西湖柳浪闻莺以烹鱼虾河鲜闻名，当年干隆下江南时，还私访品尝过呢，但随着时间现己成为回忆，现在吃西湖醋鱼首推楼外楼，楼外楼始创清道光二十八年，它的掌柜的叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。 最初是一丬很不起一眼的湖畔小店。 但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭及来杭的文人雅士，都把到这里小酌作为游湖时的首选。因此，生意日益兴隆，名声逐渐远播。有一次大文豪曲园俞越来就餐，店主请他赐名号，俞先生一看说你酒楼在我的俞楼之外，就从南宋诗人林升的诗山外青山楼外楼中取了三个字命名为“楼外楼”。此店至今已有一百五十多年的歷史，俞越先生是考今大文学家俞平伯的曾祖父，俞平伯曾写。“双调望江南》三章，其第三记食品：西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。其中泼醋烹鲜全带冰指的是醋鱼吃法的一种，一鱼三吃，一半做醋鱼，另一半取肉切片生吃，剩下的做鱼汤，也就是讲吃生鱼片很早以前就是抗州菜的一种做法，早年间钱塘杭帮菜，分湖上、城厢两个流派，楼外楼是湖上帮的代表，湖上帮用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味 城厢帮用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。在楼外楼吃西湖醋鱼不仅风景秀丽学景色宜人，凭栏相望西湖美景一览眼中有如仙境，有一点很重要，楼外楼有一水池与西湖相连把鱼放入饿养使鱼肉结实并排掉土腥味，用湖水煮湖鱼正所谓：淡装浓抹总相宜”。过去醋搂鱼用青鱼，现在西湖醋鱼讲究用草鱼，草鱼与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称是中国淡水养殖的四大家鱼之一。青鱼又名螺蛳青、黑鲲，青鱼与鲩鱼有些相似但是两种不同鱼种，草鱼也称：鲩鱼、草鲩、白鲩、草包鱼、草根（东北）、混子、厚鱼、黑青鱼等。过去北京不太认，北方讲究吃里鱼和桂鱼，但做西湖醋鱼却不能用里鱼，原因有四，首先鲤鱼是敬神之物南方敬神多用此鱼而且有还是许多仙人的坐骑，二鲤鱼是礼物，当年孔子得了儿子国君送孔子一对大鲤鱼，孔子给先子取名孔鲤，在日本生儿子还挂鲤鱼旗呢，三鲤鱼是龙的儿子跳过龙门就成龙，四鲤鱼由于水土关纟肉质不好吃，而且做醋鱼形也没草鱼好着，过杭州人不吃鲤鱼去渔民打到鲤鱼就放回湖里，不久前去杭州见酒楼红烧鲤鱼卖捧至呢，什么传说禁忌遇到人民币全没用照吃不误 鲤鱼跳龙门说的是居住在黄河里的鲤鱼听说龙门风光好，都想去观光。它们从和南孟津的黄河里出发，通过洛河，又顺伊河来到龙门水溅口的地方，但龙门山上无水路，上不去，它们只好聚在龙门的北山脚下。“我有个主意，咱们跳过这龙门山怎样？”一条大红鲤鱼对大家说。“那么高，怎么跳啊？”“跳不好会摔死的！”，伙伴们七嘴八舌拿不定主意。大红鲤鱼便自告奋勇地说：“我先跳，试一试。”只见它从半里外就使出全身力量，像离弦的箭，纵身一跃，一下子跳到半天云里，带动着空中的云和雨往前走。一团天火从身后追来，烧掉了它的尾巴。它忍着疼痛，继续朝前飞跃，终于越过龙门山，落到山南的湖水中，一眨眼就变成了一条巨龙。山北的鲤鱼们见此情景，一个个被吓得缩在一块，不敢再去冒这个险了。这时，忽见天上降下一条巨龙说：“不要怕，我就是你们的伙伴大红鲤鱼，因为我跳过了龙门，就变成了龙，你们也要勇敢地跳呀！”鲤鱼们听了这些话，受到鼓舞，开始一个个挨着跳龙门山。可是大多数都过不去。凡是跳不过去，从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。直到今天，这个黑疤还长在黄河鲤鱼的额头上呢。后来，唐朝大诗人李白，专门为这件事写了一道诗：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼，”后以“鲤鱼跳龙门”比喻中举、升官等飞黄腾达之事。后来又用作比喻逆流前进；奋发向上。早在唐朝就把士子登科或官位升迁而举行的宴会叫“烧尾宴”，为什么名为烧尾。一说是人之地位骤然变化，如同勐虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉；二说新羊初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才会安定下来，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故需为之“烧尾”；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。当然“烧尾”还有一种意思，即特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。所以烧尾宴头菜非鲤鱼不可，鲤鱼在这里成了贵宾被奉为上坐，要说黄河鲤鱼也是与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼齐名，并称中国四大名鱼可在杭州就不好使，说到杭州不吃里鱼，这您还别不信，翻开随园食单有鳞单，有青鱼，银鱼、季鱼、边鱼、鲫鱼、白鱼、土步鱼、草鱼、鲢鱼以至台鲞、糟鲞、勒鲞连黄姑鱼都有独没鲤鱼。 第41页 说了这么多鱼最后说说鲥鱼，袁枚讲：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，关于鲥鱼不去鳞的典故很多咱就不说了，鲥鱼体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭杴，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。，因鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了，鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“勐”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情勐勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。鲥鱼最好清蒸来吃。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难捨鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南名菜之一。当然也可用别的方法袁枚叫厨师用蜜酒蒸食，也可用油煎加清酱、酒酿调味亦佳，千万汪意不可以切成碎块用鸡汤熬煮，或去掉骨头取肉或取肚档，这样鲥鱼的真味就没了，不光鲥鱼，所有有鳞单的鱼都适应鱼形完整，因鱼本身就很漂亮烹调得当就是一道色香味形俱佳的好菜。 无鳞水族腥味重 清洁洗净宜独用 随园食单 无鳞水族单 水族无鳞单原文：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》 绿营漕运总督府的杨参将，祖籍山东，为人豪爽，亦好饮食，他家烹制的甲鱼是先去掉首尾，留下鱼肉和裙边。加作料煨好，装在盘里，用原壳覆盖，拼成原形上席，像活的一样，很多人看见感到悚然，担心它会动，绝对是稀罕物。这不算什么，甲鱼最酷的吃法是将甲鱼饿养十天，放入笼屉里蒸，在笼屉边掏个洞，外面放一碗葱姜酱油作料汁，甲鱼一热就出来喝汤汁，越喝越渴，最后蒸熟滋味都入在里面了，但这只是人们的想法。因为王八不会这样听话，这样做出的甲鱼也无法吃。 甲鱼被袁枚列入水族无鳞单，鳗鱼、虾、鳝鱼、蟹、哈蜊、蚶、砗螯、蛏子、水鸡、泥鳅、黄腊丁、鲶鱼都属此类。带鱼、鲳鱼不归这管，因为它们本来有鳞，只是鳞片退化而已。民间流传无鳞鱼是发物，病人吃了会加重或诱发原有的疾病，袁枚在做无鳞单时曾写道：“鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪，以姜桂胜之，甲鱼身上有一层黑膜，还有肛门，如不除去，腥得很，整甲鱼活蒸，连内藏也不去掉，您想能好吃吗？”俗话说 “鱼去乙。鳖去丑，这鱼去乙指的是鱼身上的感觉器，在眼后鳃边，状如篆乙，实际上就是侧线，味道腥得很，除去后会减轻腥味并不是骨头，甲鱼身上倒有一块乙状骨，那叫牙籤骨，可用来剔牙。鳖去丑，指的是鳖窍、肛门、生殖器，必须除去，甲鱼的胆则弄破抹在鱼肉上，不但不苦，反而提鲜。 收拾甲鱼要将鳖的脂肪全部拿掉，这样做出的甲鱼才不腥。俗话说，若要鱼好吃洗得的白筋出。讲的这是这个理。甲鱼也叫王八、老鳖、脚鱼，大概因为穿上马甲了，才叫甲鱼。别看模样不济，味道着实鲜美。春秋时，郑灵公得了个大王八，让膳夫的蟹羹，招待大臣，其中有子家和子公二人同来，子公忽然食指大动，说今天有美食了，子家问其缘故，子公说每次将有美味食指都会动，二人进去一看，相视而笑，郑灵公问明原因，一听不爽，心里叫劲：“子公你不是食指大动吗？请别人喝王八汤就不让你吃。”子公看人家高高兴兴吃喝，没自己的份，偷偷伸出手指沾了锅中王八汤，尝了味道便扬长而去，“染指”就从里来的。郑灵公大怒，子公也明白这偶然染指一下也要付出代价，便先下手为强，联合子家一起出兵攻打郑灵公，一时间战火纷纷，全是甲鱼惹的祸，也留下“染指”和“食指大动”的成语。 您看甲鱼好吃吧，由此可见它的鲜美，甲鱼适宜清蒸、清炖，扒烧、原汁原味最能体验肥美甘鲜的特色，正因为它味太浓重，适合单独成菜，不可搭配。为什么呢？因此物味厚力量大，用五味调和，全力整治精心烹之才能得到美味，去掉腥味。曾有人用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，这样不仅甲鱼、蟹粉的鲜味无法弥补海参、鱼翅的不足，海参、鱼翅的弊病却污染了甲鱼和蟹粉，反而不香了，此类的原料有鳗鱼、螃蟹、财鱼、牛羊肉都应单独使用。 甲鱼最美的地方是裙边，有古人好吃，有人问他有什么想法，他说如果天下的鹅长四掌，鳖生双裙，就心满意足了。裙边贵重被列为中八珍，但只有会吃的人才知道，真味却在甲鱼肉中，就如腌蛋一样，最好吃的却是蛋黄，犹其出油的那叫香，但只吃蛋黄没有蛋清衬着也找不到那种佳味。甲鱼做法太多了，清蒸、清炖不用说了，随园食单上就有，生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼多种，湖北有一道“鳖啃干”特有意思，是用梅干菜咸肉一起烧甲鱼味道鲜美，湖南的红煨甲鱼、宁波的冰糖甲鱼也不错，杭州生炒甲鱼选童子甲鱼，太大太小都不好吃，以半斤到八两左右为宜，杀甲鱼是技术活，留神别让它咬着，甲鱼咬人不撒嘴，就是把头剁下来也不好放开。小时听人说只有学驴叫才松开。后来，才知道那是闹着玩呢，被甲鱼咬了别硬拽，只需放在水里甲鱼马上就松开嘴逃命去了，取内脏一般有腹开和在边处开刀两种。遇到特大的甲鱼最好放生别动他，这玩艺有灵性，千年王八，万年龟，我见过一个人杀甲鱼，嘴里老啼咕，后来一听他对甲鱼说：老兄，可不是我要杀你，是外面那个孙子非要吃你，不杀你我就没饭吃了，得罪了，然后手起刀落。如果说甲鱼还可以杀杀，和他长的一样的乌龟最好别吃，王八是软壳乌龟是硬壳，道行也比王八大的多，一个是千年，一个是万岁，它是龙、麟、凤、龟四灵中，唯一能看得见摸得着的灵瑞之物，是长寿的象徵，多用于饲养观赏风或积德放生，但南方如湖南湖北却是吃乌龟的，多于煲烫号称万寿汤，还有食疗功效治虚劳咯血、骨蒸潮热，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能，龟肉有猪羊牛鸡鱼五味俱全，制做不当会有怪味，烹饪方法更需要讲究，俗话说，鞭杆鳝鱼，马蹄鳖。甲鱼选八两到一斤左右大小的，如马蹄大小。鳝鱼就要选母指粗细最为肥美，在南方很多。我曾见当地人把大鳝鱼杀后用荷叶包起来撒些盐烧来，吃得津津有味美极了，在准安有长鱼席，出品三十六道，利用长鱼各个部位，如用鱼嵴背做的“炒软兜”；用长鱼肚皮做的“煨脐门”；用长鱼尾做的“炝虎尾”；用鱼段去骨填笋制成“偷梁换柱”；用鱼肉敲薄做皮包馅做的“长鱼饺”，更有炸酥鱼、炒鳝煳、爆鳝、长鱼园、长鱼签等，至于长鱼脑、长鱼肠、长鱼血、长鱼皮、长鱼骨、长鱼脸颊的肉都能做出菜，真可谓物尽其用，味尽其美，长鱼菜杀可分生熟二种，熟鳝鱼划鳝的也分双背和单背，双背是出品整个形完整，可做爆鳝，单背出骨适合分挡取料。鱼骨呈现三角形，可以熬汤，味特别鲜，也可能酥龙骨，是将鱼骨拍粉炸焦，在配上笋丝香菜爆炒入口松脆还补钙，甲鱼鳝鱼都要吃新鲜的，死的会产生毒素，对人体有害，不可食用。袁枚在杨兰坡明府尝鳝羹而美问其密决，不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已，鳝鱼必须新鲜，不可过夜。讲究者把熟鳝鱼肉用沙布包起来放入汤里养着，随吃随烧，但饭店不可能现杀，我的老恩师京城名师高国禄，将炒鳝煳改成滑油烹汁解决了这一难题，延长了鳝鱼鲜度，鳝煳汁明芡亮，袁枚对金陵烧鳝鱼不以为然，其实把鳝鱼炸焦了再烧，行业里叫炸焦回软，吃起来滋味全入鳝中，也是一种手法。古语食无定论，适口者珍，好吃就行了，无锡名菜，梁溪脆鳝焦香酥脆，味道浓郁，入口香脆，别有特色。鳝鱼不光味美好吃，而且特有意思，首先鳝鱼是雌雄一体，生出来都是母的，长大了甩子繁殖下一代，可慢慢长到一定程度，体内发生变化就开始变性，成为公的，所以区别鳝鱼公母只须看个头即可。凡大的都公的，另外，鳝鱼好静南方店里买回来鳝鱼养在缸里，鳝鱼头都朝天一动不动，整整齐齐的睡觉，不理他甚至可以睡死，所以在养鳝鱼时都要放一些泥鳅，这泥鳅贼末熘滑，一有动静就乱钻乱游，这样打扰了鳝鱼的清梦，不至余睡死，甲鱼、泥秋、鳝鱼大都生在内地的湖泊河流，大江大海没有，泥鳅有一道最着名的菜叫泥鳅钻豆腐。做此菜泥鳅要养几天养时水中还要放几滴香油，使内脏泥沙全部吐出，豆腐要嫩，然后慢慢加热，我也曾试过不得法，要不泥鳅直挺挺躺在豆腐边上，只好把他们插入豆腐，后来换豆腐脑则被泥鳅，钻成一锅粥，请教高人得知豆腐要选嫩豆腐，水温要慢慢加热，不要着急，泥鳅方可钻入，用小火烧熟，吃时先用筷子夹住头慢慢一拽，鱼骨和内脏统统出来了，这时可以用勺连汤带豆腐一起食用，泥鳅的肉已和豆腐溶在一起。 第42页 子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐 随园食单 杂素菜单 杂素菜单原文：菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》 随着生活水平质量提升，人们越来越重示养生，而养生素菜占有很重耍的位置，赵本山讲活：当今社会，穷吃肉，富吃虾，领导干部吃王八，没钱的，养猪　有钱的，养狗。没钱的，在家里吃炖肉，有钱的，在酒店吃野菜，听的可笑，实际上这是一种回归，说明生活水平提高了，袁枚早就讲过：“菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜素”这里讲的素菜不是指单纯的蔬菜，茄子扁豆大白菜，而是以植物类、菌类食物、豆制品为原料制成的菜餚素菜，特徵主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。他的养生功效和独特口味越来越受关注，吃素己成为一种时尚。 中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，它独树一帜，风格别致，丰富多彩成为的中国菜餚和食文化的一个重要组成部分。 中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系着称，寺院素菜也叫佛门斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜餚，传统的习俗为每逢农历初一、十五为斋戒日，家家户户必吃“斋”。 另外拜神敬天礼佛时也要吃斋以表诚意。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。还要戒“五荤三厌”，“五荤”道家称为“五辛”，忌食的五种蔬菜，即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱，按照佛家说法，五荤“生食生瞋，熟食助淫”，吃了会破坏清静之心，影响修为，三厌是天厌飞禽、地厌走兽、水厌水族，食之易伤三宝原灵，更暗损阴德，故修道者亦不食之，佛门素食为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说：“若佛子故食肉一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而捨去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。若故食者，犯轻垢罪。” 宫廷素菜，是素菜中的精品。在宫廷中，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食，能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬，想当年御膳房素局刘海泉因一道龙珠还受到慈禧老佛爷的赏呢，后清室逊位，出宫开了小店以宫廷素食为名号，菜餚名荤实素，造型逼真、口味鲜实，别有风味。俗称“全素刘家”。五十年代改名“全素斋”，民间素菜：也叫市井素菜，是在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷素菜和寺院 素菜的精华发展而形成的菜餚，在北京天厨妙香素餐馆、全素斋、净心莲、功德林素菜饭庄、百合素食、静思素食坊、荷塘月色等等都是咱老北京比较有名气有特色的素菜馆。人们在大鱼大肉过后到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界，给你带来妙不可言的雅趣。 袁枚在杂素单例举了47种素食菜，其中有各种流派素菜和各官家宅门私家菜，也有单纯的蔬菜，同时介绍了产地能制法，现在交通发达，有些菜不觉得新奇，可在清代那可就不得了，比如大白菜在北方有的是在普通不过了，到了抗州就是稀罕物了，连鲁迅先生都说过，到了那边就不叫白菜而叫胶菜，山东胶东产的吗，纟上红丝带论棵卖，而南方的瓢儿菜到了北京也是珍贵之物，不过虽然交通便利了有的菜也是稀罕物，有一种红菜苔是武昌特产，在唐代时已是名菜。红菜苔虽为一般蔬菜，其身价却非同一般。据史载：红菜苔，俗名油菜苔，与城东宝通寺（在武汉）相近者，其味尤佳。亦有传闻：以宝通钟声所及处产者为佳。歷史曾有一种奇异地说法：以宝通塔影所及处产者最佳，就那出，离开那在别外处就变味，现在红菜苔则多以洪山附近产者为佳，霜降之后更为鲜嫩爽口。有人以色评曰；深者为佳，淡者次之。红菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口，人无不喜食。袁枚用此菜配鲜蘑菇新笋作汤炒食，加上河虾肉亦佳，这菜使我想起老北京有一种盖韭现在也见不到了，它是冬天种在阳畦里的韭菜，夜间盖上马粪、鸡粪、麦糠等，白天在扒掉，阳畦是朝阳的地方三面起土墙上面盖上草帘被子之类，白天太阳足时打开一二个小时过午盖上，因产量太低又太费事没人拾掇了，可那味可窜了，我家住白塔寺附近，记小时候看见阜城门河沿上还有人种哪，它不同于一般的青韭，春节时包饺子放一点那叫提味，还有一种韭黄是在韭菜出土之时将遮光物盖在韭苗上，半月余，韭叶由绿转黄，便成韭黄，韭黄比韭菜更加鲜嫩香美。韭黄是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡慾，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？ 他答曰：“春初早韭，秋末晚菘”，春韭菜最珍贵，老百姓管头茬韭菜叫它野鸡脖，有一扠多长，短租，根青白茎红紫叶嫩绿，味最鲜美早春二月要来点这青根短韭香尝鲜那叫一个美，到了伏天韭菜有一股臭味不能吃了，民谚有六月韭驴不瞅连驴都不吃，而打秋后韭菜又好吃了，顺便提醒您炒韭菜和做馅时就别放葱了，葱会压住韭菜味使之不鲜，杂素单还记载了许多新奇的菜如珍殊菜、蕨菜、羊肚菜、葛仙米、松蕈、杨花菜，也有常见时蔬如豆芽、芹菜、青菜、茄子、芋头、冬瓜、豆角、罗卜、笋等，做法新奇细腻，用这些普通原料的通过精心烹制一样是精美佳肴，官府菜也不是都是燕窝、鱼翅，有人问什么菜难作，这些家常白菜、豆腐最难，因为补实无华老百姓天天见难以出彩，但是没有不好的菜，只有不好的厨师，化腐朽为神奇那才是真正的高手哩！ 袁枚他对豆腐情有独衷，在随园食单中多处提起，杂素单竟收录豆腐菜餚达十几种之多，如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、程万立豆腐、虾油豆腐、鳆鱼豆腐，其中王太守八宝豆腐还曾是宫中大内御用之品，康熙年间徐建庵尚书，年事已高，告老还乡，圣祖叨念其劳苦功高，御赐大内八宝豆腐一品颐养天年。徐阁老差人去取，御膳房不给，尚书只好身穿朝服，手捧圣旨、怀揣一千两银票亲自来到膳房，总管太监验过圣旨，收下银票才把方子给了他。徐阁老回家后打开举目观看，此菜不愧皇家御用之品，选料讲究，制法精细，用嫩豆腐去边搅碎，加入旦清和八宝料下锅，炒滚起锅。这八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、鸡肉屑、火腿屑、干贝、虾仁荤素搭配，干果提香，入口软嫩，营养丰富，吃的时候用羹匙，不用筷子。特别适合老人食用，那这御用之方，又如何到了袁枚之手呢？原来袁枚与王孟亭太守为多年莫逆之交，而王太守的爷爷楼村先生是徐尚书的得意门生，故而得之，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，此菜因袁枚收录在《随园食单》才得流传至今，袁枚因食豆腐还有个故事，随园诗话卷十三载：“观察官蒋戟门道台设宴请袁枚饮酒：席间摆满了山珍海味，忽然蒋戟门问袁枚可曾吃过他亲自做的豆腐菜吗？并立即穿上厨师专用的犊鼻裙亲自下厨，过了一会端上为盘豆腐，大家吃后都不在吃其它菜了。袁枚求教制法，蒋戟门拿堂并说：“古人不为五斗米折腰，你能为豆腐三折腰，我便告诉你”。结果袁枚真的离席三揖倒地，席间好友广文毛俊园竟作诗调侃：“珍珠群推郇令疱，黎祈尤似易牙调，谁知简斋酬素味，为此曾经三折腰”袁枚学得此法，回家后授与家厨，每每做出均得到客人交口称赞，袁枚不尽发出感嘆，留下千古名句“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋。” 第43页 豆腐始于汉淮南王刘安，至今已有2千多年歷史了，据传是八公炼丹而成，献与刘安，他与家人吃后举日升天，家中的鸡呀，狗呀，吃了撒在地上的丹渣也随着主人在一派仙乐中而去，从此留下“一人得道，鸡犬升天”的哩语，离淮南市区三四十里有大泉村是豆腐发祥地，村里有几百号人多姓刘，为刘氏一族，繁衍生息而来。村内有水晶泉，被称为大泉。此外还有玛瑙泉，村民取此泉水做出的豆腐，特别好吃，离此不远的凤凰山麓的珍珠泉则是当年八公炼丹之所，人们天不亮时便起床生火磨豆子。家家炊烟裊裊，豆香宜人，豆腐做好后村民披着晨曦，赶到集市上卖钱养家。做豆腐是苦差事，俗话说世间有三苦：挑担、打铁、磨豆腐，黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮开用石膏点卤成豆花，然后放到豆腐箱内，压实就成了豆腐，豆腐又分南北两派，南豆腐用石膏制成，细嫩绵滑，北豆腐用盐滷，洁白似玉制成，两派豆腐质感不一样，各具千秋，更有葡萄糖内脂代替了石膏和盐滷的内脂豆腐是这几年才有的，而豆腐派生出的豆制品更是琳琅满目，什么豆干、豆片、豆脑之类，用这些原料就可以烹制出美食了。豆腐确是好吃，营养丰富，还有一个特点：随和，荤也可、素也行，他可以和任何原料任意组合也可自成一菜。适应任何烹饪方法去做，什么炒、蒸、烩、炖、熘、拌都行。还容易成形、丝、丁、片、块、茸，甚至搅碎加上料一蒸又能成形。中国地大物博，什么原料都有，可能称上国菜者惟有豆腐也。就连共产党人瞿秋白临终就义时写的最后一句都是“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一，永别了！”写罢掷笔于地，整理着装义无反顾，英勇地走向刑场从容就义。近年有豆腐宴，更是独具一格，口味独特，从冷盘到热菜面点金用豆腐或豆制品所为，堪称一绝，号称一席宴中从豆腐的爷爷到豆腐的孙子都得有，这豆腐爷爷自然是黄豆了，什么炸黄豆，怪卤黄豆，玉兰芥豆不下十几种，那豆腐孙子指的是豆腐渣，豆渣别名叫雪花菜，用它制作的豆渣猪头，豆渣窝头、炒豆渣也好吃着呢！豆腐干、豆花、豆块、油豆腐、霉豆腐是豆腐的兄弟肯定少不了，像豆腐乳、豆饼、腐竹、臭豆腐、脆豆腐、黑豆腐这些豆腐的亲戚也时常来凑热闹，至于麻豆腐、红豆、黄豆、云豆、日本豆腐、血豆腐、杏仁豆腐，则属豆腐的朋友之类了，如此众多的原料烹制出的豆腐宴确实引人食慾。吃豆腐宴为一种享受，但以前一提吃豆腐席确是家中死了人操办的宴席，被人吃了豆腐会让人想入非非，浮想联翩。 白话北京菜 网友评论，建议我少调侃，多说美食，在博上开一个美食专栏，众网友纷纷起名支持，有人建议就叫《白话》或《老白说菜》的，@食全食美老倪：起名《白家铺子》@lizzy难捨卡村老少爷们：取名《名厨白话---做菜那点事儿》//@王中王mouse: 王哥赐名《白大厨侃美食》《老白聊舌尖上的味道》@日下客：说就叫《白话吃喝》，感谢众网友错爱，在此一併谢了，最后定稿《白话吃喝》。正巧前些日子参加艾广富老先生组织的京菜恳谈会，就以京菜为题，做为开始篇开始白话，白话白话北京菜，在下才疏学浅，有白话的到不到的地方，请各位批评指正，最好能@圈一下给予鼓励。 说起北京菜可那是众说纷纭，说法不一，北京菜倒底是什么样呢，各位请听我白话白话。 有人说北京没菜，烤鸭是北京的名菜吧，可最早的烤鸭是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，涮肉、烤肉也都是北方少数民族的食法。北京是中国四大古都元、明、清、中华人民共和国的首都、中央直辖市，北京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的歷史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。还有人说北京菜净是有小吃没大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驴打滚，北京宫廷菜、谭家菜早就纳入北京菜范畴，请问还有比满汉全席大的菜吗？ 难道北京菜真的是一个纷繁复杂、莫衷一是的问题吗？其实这个问题，早就被人们称为“京城第一大玩家”王世襄，做出了清楚的解析。王世襄出身官宦世家，高祖官至工部尚书；伯祖为光绪年间的状元，曾以直言敢谏，反对慈禧太后修颐和园而闻名朝野；父亲早年留学法国，曾出使墨西哥，任北洋政府国务院秘书长；母亲金章亦出名门，能诗善画，系着名画家金北楼之妹。家学渊博、名人辈出，如此背景为他后来成为“京城第一玩家”提供了天然的土壤。王世襄多才多艺，擅书法与诗词，兴趣广泛，不光精通，诗词、书法、火绘、驯鹰、美术史、中国古典音乐史、文物鑑定、北京民俗等，也是烹饪美食大家，对美食也很在行受过真传，他很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。 1988年由商业部饮食服务局、中国烹饪协会，北京饮食服务总公司、旅游事业管理局等单位组织彙编的出版了一套《中国名菜谱》。其中这部菜谱的（北京卷）前言是请王世襄先生撰写。王老是这样描写的北京菜的：“大家都知道，北京既是歷史悠久的古都，又是明清两代的政治中心，尤其是新中国成立之后建都于此，已成为世界上最重要的都市之一。多少世纪以来，北京就是中华民族聚居之地，八方人士荟萃之区。就烹饪方面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。不过只有传入年代较久远、在操作和调味等方面有了发展和变化、已深入人民生活之中、广泛为人民所接受、很自然地让大家感到它就是当地风味，我们才有理由承认它是北京菜。北京菜是适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成。除此之外，应把极个别的起源于福建、广东、四川等地的菜餚归入北京菜。那是因为它传入北京也已多年，而且有了很大程度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有的声誉的缘故”。王老这段话对北京菜、北京味儿的定义非常精准到位。对我们研究北京菜，至今都具有指导性的意义。王老这段话就是北京菜的定义，北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成。选择地吸收各菜系烹饪技巧等精华，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，适应性广。调味出品继承官府菜特点，五味不出头、醇厚而不刺激。以清脆、香酥、鲜美为特色，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。 有句老话，五千年歷史看河南，三千年看陕西，一千年看北京。元朝自公元1267年定都北京，便将中国的文化、政治、军事的中心放在了北京。这么算菜北京菜也有1000多年的歷史了。北京作为元明清三朝古都，汇集了来自全国各地的人，同时也带来了各地区的饮食习俗，是我国各地饮食风俗的大融合。它是以北方菜为基础，北京原来的饮食习惯与山东相似。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉，烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，它虽源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。北京以都城特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华兼收各地风味后形成的。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京菜带来了光彩。辽代以后，特别是元代定都北后，东北和蒙古等地的少数民族大批迁入，在饮食方面，北京本地风味与少数民族风味盛行。满蒙回等少数民族人民喜食羊肉，他们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜餚的特点。同时，因为北京很早就是几个朝代的都城，全国的政治，经济，文化中心，宫廷御厨皇家膳房较为集中，烹饪技术较为发达，而且全国一些主要风味都荟萃与此，烹饪技术不断被提高，对北京菜系的成都有重要的影响，才逐渐形成了由北京本地风味和原山东风味 和宫廷菜餚及少数民族菜餚融汇而成的北京菜系。北京小吃也是北京菜重要组成，俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。 第44页 近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。由于社会的变化，经济的发展，如今的北京菜也在发生变化。 白话爆肚那些点事 爆肚是老北京风味小吃中的名吃，一般认为爆肚出现于清朝。可谁承想爆肚早在明代就有记载，而且还是明宫大内里的吃食。 说道爆，我们马上就会想山东四大爆，传统爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有小许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。原料有上浆和不上浆的，因传热介质不同爆菜有宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、汤爆等。 北京小吃中的爆肚就是水爆，“水爆”为烹饪中的爆法之一，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。成品味道鲜美，喷香脆嫩。 说完爆在聊聊羊肚，羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。根据材料不同，制作方法不同，羊肚适宜水爆，油爆，汤爆，芫爆等。油爆是鲁菜中做法，用水烫过肚后再用油爆炒。汤爆是先用水焯过肚，然后再一烧制牛肉高汤沖泡羊肚，类似于肚丝汤。芫爆（常被误写为盐爆），因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。水爆不需将肚完全烫熟，而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。爆肚的汤只是开水本身无味，全靠作料。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中是这样描述的“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”并咏道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。” 爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以过去大饭庄子都不备此味。唯有小酒馆、二荤铺、小吃摊，才有水爆肚出售。爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民阿訇宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。 北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什剎海银锭桥边的是爆肚张。此外，城里各处都有爆肚，北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”， 东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，还有牛街的爆肚歪等。这几家爆肚我都吃过，但我和冯家比较熟。“爆肚冯”开创于清光绪年间，扬名于前门大栅栏内的门框胡同是家百年老字号了，如今己是第三代、第四代冯氏传人了。爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚细分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。听冯家人讲：由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以冯家爆肚老年间有十三种不同品种，这是京城独有的。 羊肚部位不同口感也不一样，食信即食道，口感较硬，不易嚼烂。肚板是羊的瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。肚仁将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。葫芦是蜂窝胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。散丹也称散旦，羊的重瓣胃。相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩，适合尝鲜的食客。蘑菇乃刍胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。蘑菇头是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。其中，食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，又称爆肚中的四样“硬货”，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，爆羊肚很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是老北京人就好这口儿，爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；值的说的是一般我们吃的所谓黑百叶就是牛肚，因为只有牛的才叫百叶，羊百叶准确地叫法应该是散丹。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！市场还有一种白百叶那是用双氧水泡过的，根本就不能吃。 甭管爆羊肚还是爆牛肚有四个要点不能马虎，一要鲜，决不能是发过的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料调和。这碗调和不好，爆肚做的再好吃起来也没味道。京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于传统的北派调料。有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十几种密制的调料在里面呢。 爆肚的功夫除了原料新鲜，调活小料好之外，全在一个“爆”字上，曾问过冯广聚老先生爆的秘诀，冯老讲：水开为爆，可谓一语道破天机。将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。除火候冯家还有一手，在灶台之上有一盆乌了吧机的水，不知者以为刷勺的，实际上这里大有端猊暗藏玄机，此乃用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻，别小看这一点，细节绝定成败，所以爆出的羊肚特好吃，这可是人冯家不传之秘呀。 肚爆的好，也要会吃，吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，会吃的主则各有偏好，别的根本不尝。还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才是最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着有异味的肯定不新鲜，吃爆肚还要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您肯定是一位吃爆肚的老行家了。 第45页 “猪不椒，羊不料” 中秋，国庆长假，大家除了吃月饼赏月、蒸螃蟹旅游，或许也保不齐炖点肉什么的什么的，说到炖肉，过去有句老话叫“猪不椒，羊不料”，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，不知道您听过没有，为什么猪肉不放花椒，羊肉不放大料，真有这说法吗？且听我老白白话白话。 这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的，后来问过许多人，包括许知名的大厨都不知道，认为这不对的，也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料，现实中我们做菜调料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。这些料虽配方不同，做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料，在四川菜中还有一道花椒肉呢。 那到底有没有猪不椒，羊不料此说此讲呢？准确的答案是有。但不泛泛而谈，是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说：“天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂” 咱先说猪不椒，就是炖肉不放花椒，真正的炖肉，由其是家庭炖肉是不放很多的调料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖吧，着名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少着水慢着水，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了这个猪不椒，羊不料，我本人确确实实验过，炖猪肉放一大把花椒，问题出现了，首先花椒放进去再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，廋肉放嘴里如同嚼蜡，肉的香味消失了，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外野猪肉不怕花椒，可以放些但要包上用。 羊不料我是没试过，因为从学徒时先生就没教咱放过，由其是清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包，煮好以后捞出来。葱姜不可少，放适量的料酒，清炖羊肉还真没放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食慾；但炖羊肉真了放大料，首先汤色发黑，卖相没了，估计口味效果也不会有多好，还是不放为好，如看见谁真放了，那准是小利笨，大却勺外行一个。 翻过来讲，花椒可是好东西，是我国特有的香料，为四川菜使用最多的调味香料，无论红烧、滷味、小菜等菜餚均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感着称，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，煸至出香后捞出，留油烹炒，香气扑鼻。传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求，主要用于炖制肉类或者家禽菜餚，如五香牛肉，或是加在滷汁中增味或拌馅，抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝蔔丝时放入花椒，味道绝佳。 可在好的东西也不能乱用，这里面有个度，就和中医开方子一样，君臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。是中国阴阳文化中精髓，各种原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯沖，有些食物味道相剋，是不能同时使的，如葱与韭菜同炒，就出怪味，这和俗话讲的牛不韭，羊不姜都一个道理，好的搭配就像郭德刚配于谦，看着就让人舒服，如让侯二爷给郭德刚量活，那绝对另一味，也没准好听。 文似看山不喜平，味要经得起推敲，用袁枚的话，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。但有个原则香料不能压味，绝不能影响菜的口味，烹饪要讲究菜的口味融合，讲究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味无穷。什么叫耐人寻味？好的菜吃完回家一打嗝，想起来又馋了，就如同听相声一样，您听完了，从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了，又像几天没看豆腐白髮表白活吃喝，心里闹的慌，发私信问老白干嘛呢怎么不发博了，这就叫耐人寻味。以上是我拙见，但话糙理不糙，都是一个理，不知您能否认可。北京有句老话：三代做官，才懂得吃穿，烹饪这里面的事，要研究透了也是不容易的，千百年来，老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢，传下的经验之谈也真实的存在着，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力。 二〇一二年十月三日 承蒙各网友厚爱，纷纷点击，其中@福顺人 问：白爷，刚刚拜读了您的文章“猪不椒羊不料”这个我懂了，您到最后说的是，牛不韭，羊不姜，羊不姜我就不懂了，咱不是有碗汤不是生姜羊肉汤吗？ 福爷，您不懂就好办，且听老白给您白活白话。 古语所言“羊不姜，牛不韭”，牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，为什么？牛肉性甘温，具有益气壮阳的功效，韭菜性味辛温，具有温中助阳的作用，二者同食如火上浇油，令人发燥动火使人虚火上升，导致牙龈肿痛。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃，羊肉配生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛，张仲景还留下当归生妄姜羊肉汤呢，但那是药了，用来补益养身，有补气养血，温中暖肾作用，适用于妇女产后气血虚弱，阳虚失温所致的腹痛，同时，此汤还可以治疗血虚乳少，恶露不止等症状。可见羊肉和姜都是大热的生发之物，怕这两者在一起太过激情了。我想古人留下的话，是经验之谈，否则也不会留下这个古话，至于是不是有道理，还须科学认证，先人说的话，由于时代变化，也不一定全对，您就分析的听吧。 但有一点，中国人讲究五味调和，阴阳互补，不偏不倚，无过无不及，谓曰中庸，也就是我们所讲的度，绿豆清热去火是好东西，您整二斤下去也不行，我个人认为食物相剋是有的，但不是绝对的，虽然任何食材都含诸药之性，各有其功，温凉寒热，补泻宜通，但食物没那么大劲，吃点牛肉炒韭菜没嘛事，只要不过量，只要不一年365天大量的吃，只要您好这口，您就放心大胆的享受美食，当然口味犯忌产生恶味的除外。 2012年10月3日 爆肚冯家的那些事 爆肚是咱老北京着名的小吃，梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆”。北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，他们风味各具特色，固守着老辈留下的传统，传承着回味无穷的小吃，不光肚爆的好，其中的流传的故事更是脍炙人口，耐人寻味，今儿个老白就应博友 @沧海无粟-n粟 的要求，白话白话门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案？ 第46页 一笔写出了二个冯 北京是个歷史悠久的文化古都，饮食文化也是非常重要的一个组成部分。北京卖爆肚的老字号很多，过去一说吃正宗的爆肚哪里去，许多人一定会说，找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”，这两个“爆肚冯”一个位于北京东城区东直门内大街，字号叫做金生隆爆肚冯，一个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内，直接就打着“爆肚冯”的字号。 北京城这冯氏两家为人都十分厚道，爆肚选料新鲜，洗的干净，而且口感脆、嫩、香，玩艺十分地道。什么是爆肚？爆肚是早年间居住在北京的回民常吃的家常小菜，说白了，就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位，再蘸上事前配制好的小料食用。根据牛羊胃不同的部分，不同的口感，起上不同的名字，有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖等诸多名堂，使之叫起来更加生动，更促进食慾。 原本这二家是井水不犯河水，各做个的生意，可生意也就越做越红火，“爆肚冯”的名字也越叫越响亮。随着现代人品牌意识的提高。终于在上世纪九十年代末，两个“爆肚冯”对簿公堂打起了官司，都要为自己正身，都说自己才是真正的唯一的“爆肚冯”。俗话说好，一笔写不出二个姓，“爆肚冯” 说来也巧，他们有许多共性的地方，首先都姓冯，都是清真回族，从时间上这二家都有百年之上，在歷史上都叫爆肚冯，二个冯家的买卖都是爆肚，老家又都是山东，更有意思的是二个冯家第二代都有个金字，冯金河、冯金生，这更使此事戏剧化了，虽说五百年前是一家。可在商标之争这问题上，还真一笔写出了二个冯字。到底这两个哪一个是真的呢？那让我们先了解一下两家“爆肚冯”歷史渊源。 京城二个爆肚冯 咱先说说前门的“爆肚冯”，清光绪年间由山东陵县人冯立山创业，最早在北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，成为北京着名的门框胡同小吃摊群中的重要美食，第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评，从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代，门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、復顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街，许多文人墨客如鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。由于合作化合营与合营运动的来临，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作，一直干到八五年退休。由于中国的改革开放政策好，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年，在前外廊房二条24号又恢復了爆肚冯老字号。1995年爆肚冯在国家商标局註册。1998年－－1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年，北京申奥成功，举办清真烹饪技术大赛，爆肚冯的“爆肚仁三品”获得金奖，2000年被国家国内贸易局评为中国名菜点。 金生隆爆肚冯也是专营爆肚的“老字号”，享誉京城也有上百年歷史了，创始于清朝末年，山东临清的回民冯天杰来到北京，在东安门大街摆摊卖爆肚，后因整治市容，同其它散布于东华门街边的摊点全部迁入金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，以苫布棚顶，从而形成后来的东安市场。经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，因其做工精细，人送雅号“爆肚冯”，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一（另一家为爆肚王）。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁与父亲一块经营爆肚冯。经过两代人多年的积累，终于在东安市场开了一家正规的爆肚餐厅，字号“金生隆”（“金生”二字取自冯金生的名字）。具有百年歷史的爆肚老店共有老派爆肚13个品种，其中仅爆牛肚就有四个品种，即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；爆羊肚有九个品种，即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。这些品种老嫩口感各不相同，调料必需是爆肚专用的调料，不可用涮肉的调料代替。称之为极品的是羊肚仁，它取自羊肚领的1/4处，将上下两层膜扒掉，取中间最嫩处，口味绝佳，口感鲜嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盘上好的爆肚，爆的时间要恰到好处才行，这样才能保证它的脆和嫩；另外，也要根据不同的部位掌握好不同的火候。1956年公私合营，东安市场马宽的豆腐脑、何玉秀的豆汁、徐纯的豆汁、张明的扒糕凉粉火烧排叉儿、仉家福的肉饼、陈孝先的茶馆、王金良的爆肚、冯金生的爆肚这八家专营北京风味小吃合併，以金生隆来命名，冯金生亦随之成为国营职工。后来老东安市场拆建，小吃店也没了，1998年，冯家第三代传人冯国明在东城区簋街开办金生隆爆肚店，两年后将小店迁至海淀区健德桥边，后又辗转在东四十条和北展开店，2008年10月落户在西城区安德路六铺炕一巷，目前由第四代传人冯梦涛经营。 二冯之争 1998年当簋街金生隆爆肚店，开业生意红火的时候，因金生隆招牌上有爆肚冯的字样，被前门爆肚冯，一纸诉状将金生隆爆肚冯告上公堂，这就是当年北京城传的沸沸扬扬的爆肚冯告爆肚冯，一时间成了京城街谈巷议的话题。此案由北京市工商局东城分局调查此案，两个“爆肚冯”均能举出证据证明自己的正宗。后经反覆祥细调查论证调解，北京市东城区工商分局对这起“爆肚冯”商标之争下了定论。爆肚冯于 1995 年在国家商标局註册爆肚冯。1998年金生隆冯家开业，前门门框胡同爆肚冯在先于1997年就註册了“爆肚冯”商标，“爆肚冯”由于进行了商标註册，由此成为“爆肚冯”这个商标的合法持有人。金生隆爆肚冯由于没有註册，在名字中有“爆肚冯”涉及到商标侵权。因此，东城工商分局决定依据《商标法》判定金生隆爆肚冯侵犯了前斤爆肚冯的合法权益，并责令其立即停止侵权行为并拆除侵权商标，同时罚款9200元。至此，这场喧嚣城市中的二冯之争，门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案告一段落。 第47页 从传承来看，两家“爆肚冯”都有歷史渊源，而且都技艺不凡，但因“金生隆”未能取得商标专用权，从此不能再使用“爆肚冯”字号，由此也说明商标註册的重要性。一个名牌的产生是须几代人的努力，实属来之不宜，前门的“爆肚冯” 冯立山光绪年间就在后门桥卖爆肚，风里来雨里去日夜奔波，到第二代传人冯金河经营期间，成为清宫御膳房用牛羊肚子的专供点，后扬名于前门大栅栏内的门框胡同。“爆肚冯”第三代传人冯广聚为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，他不仅把老祖宗的手艺都发掘出来，还对小料进行创新。吃爆肚，最讲究的就是小料。他的“独门秘方”一共十三种佐料，冯广聚他连繫众名家，花了十几年时间，陆续把老字号的后人请出来，借给他们钱，让他们重新开店，使门框胡同小吃摊群成为北京美食的一道靓丽的风景线。“金生隆” 第一代冯天杰只身来到北京摆摊卖爆肚，没黑天没白晌的干，挣了点钱，到了第二代冯金生时口挪肚攒，以他的名字开了自己的字号“金生隆”，独创老派爆肚13个品，“金生隆”爆肚小料也有独到之处，己获得了国家专利，‘中华老字号’的牌子也挂上了，冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之：“咱家没出息。三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”多纯朴的语言，这些都反映出北京老买卖人的真切与诚恳，夸他们一句勤劳敬业也不为过吧，也正因为有了这些老手艺人，才能把中华民族传统的东西继续延续下去吧。 对此冯家的字号之争，以前我的观点是，反正都姓冯，又都是爆肚，干嘛争来争去，干脆搁置争议，共同发展这多好呀，但现在看来这搁置争议共同发展这招不怎么样，是会给后人带来麻烦的。 “爆肚冯”这块金字招牌毕竟只能有一个商标，它无疑是向我们昭示，在市场经济条件下，谁有保护自己无形资产的法律意识，谁最后就能保住这赚钱的根本，此事给人的反思是要增加智慧财产权的保护意识，金生隆输了官司，就不得在使用老家儿爆肚冯的字号了。说来特有趣，从工商局回来，金生隆冯家把招牌上的“冯”字中的“马”字用纸沾上遮盖了起来，成了爆肚两点水了，许多人为这还专门去吃爆肚看热闹，而冯国明老爷子也豁达说，官司输了，买卖不能输，过几天在刻个新的挂上，老匾留着，在凑点老年间的物件，对机会把里间收拾收拾，开办一个爆肚冯博物馆，让人们在品评爆肚的同时，还能品到一些爆肚之外的东西。 回想一下，头些年关于这类事过去很多，比如北京饭店谭家菜起诉西直门谭府菜，烤鸭店告天下第一楼等等，近几年少了，说明了两个问题，一是大家对智慧财产权重视了，二是随着社会进步，法律逐步完善了，露洞少了，这是好事。最后说一点，这门框胡同冯家和金生隆冯家，我和爆肚冯冯广聚老先生比较熟，金生隆冯国明老先生虽未见面，也是久仰，此文并未经二位冯老先生过目，信息多来自以前的记忆，网络文章和从朋友那扫听来的传说，如有不对有出入的地方请见谅，在者咱这《白话吃喝》本来就是茶余饭后的谈天、说地、侃大山、摆龙门阵，您查查字典白话一词中就有闲谈、胡扯、忽悠的意思，咱也不是记者、写家子，就是个厨子，写的这玩艺也不是神马史料，也不是神马论文，即然如此，有些出入谬误也不足为奇，发现不对地方，也犯不上急扯白脸的掰扯，就请明眼人和知情者补上，咱接着白话便是了。 二〇一二年十月六日 通州酿豆腐 小姑姑家住在通州的张家湾，我幼时寄宿他家数月，瓜棚豆下，乡间小路，逮蚂蚱，捉蜻蜓，好不乐哉。 小姑父收工时常常带一些甜高梁秸回来，我像吃甘蔗一样啃着吃，那淡淡的甜味。常让我其乐无穷！白薯干更是吃了还要拿，姑姑家的饭食大都是农家菜，吃的什么大都已记不清了，但有两样至今让我记忆犹新。一种是炸咯吱盒，另一种是被称做“酿豆腐”的食品。这酿豆腐虽为农家乡土做法，但却非等闲之辈，每逢过年过节，婚丧嫁娶，盖房上樑，过满月，招待客人，酿豆腐是家家制作，此豆腐两面焦黄，形如小饼，制作简单，吃起来十分鲜美，口感甚佳，老少皆宜。而且这酿豆腐还是走亲访友的礼品哩！ 近年通州改县为区了，成了卫星城，八通线通了，通州的房价也上去了，我也订了一套，这天我去通州看房，不免顺便去小姑姑家看看。从工作一晃小四十年，通州变化太大了，简直认不出来了！小姑姑身体还是那么硬朗，只是头髮白了，牙也掉了。小姑姑特意让家人做“酿豆腐”招待，说我小时候特爱吃这道菜。“酿豆腐”要用盐滷点的豆腐，最好蒸一下，抓碎放点盐拌匀包入羊肉馅，其他肉也行，放在饼档上煎黄一面，在煎另一面，两面金黄后就可以了，吃时可炖菜，可熬菜，也可做砂锅。近年来开饭馆的多了，有些店家把过去农家过年过节才吃的“酿豆腐”拿来卖，而来往客人吃了这乡土味道浓厚的“酿豆腐”都说不错，此菜是乡土农家菜，也没什么正式称谓，姑且叫它“通州酿豆腐”吧！下面把“通州酿豆腐”的做法，介绍给大家。 首先选豆腐一块，最好是滷水豆腐，味浓好吃，其他豆腐也可以，先上笼蒸一下，去一下豆腥味，凉凉后去掉黄水，抓碎加盐拌匀。羊肉剁碎加葱姜末，盐，酱油，料酒，胡椒粉，五香粉，味精，香油，打成馅。 然后将豆腐泥包上羊肉馅团成球，按扁成棋子状，放在饼铛上用小火煎至两面焦黄即可，注意饼铛上油不要太多，翻动时用小铲。一次煎出许多，吃时随意取，最简单的吃法是用红烧肉加白菜，粉条熬着吃。 此菜制法虽然简单，风味确实不错，不妨您试一试。 【将分享完结好看的恐怖灵异小说以及悬疑推理小说等，】 附：本作品来自网际网路，本站不做任何负责版权归原文作者！