小插曲過後，集訓工作繼續有條不絮推進。
值得慶祝的是，青年隊團體賽參賽作品，在經過一周多時間緊張嚐試，終於確定了菜品初稿。
“我們在全國範圍內，挑選了上百個地方特產，一共進行了數千次不同的組合搭配實驗, 最終確定了青年隊團體賽參賽作品初稿。”
負責這個工作的周師傅，神色十分疲憊，但整個人精神頭很興奮，在設計小組的會議上，對所有人進行匯報。
“國家餐廳，也就是熱菜廚房項目上, 我們選擇了川省的風味牛肉、三文魚和雲省火腿。
其中風味牛肉和雲腿, 直接使用我們國家特產作為主料，三文魚菜, 也會使用中式物產，調出西式風味。”
隨著投影儀上的資料展示，伴隨著周師傅的講解，楊振興他們很快便知道了設計思路，還有其中包含的奧秘。
雖然三文魚這個主料，跟國家烹飪隊主隊的選擇撞車了。
但考慮到三文魚是我們最熟悉的西方常見食材，撞車也沒有太大問題。
這個項目要求拿三道菜參賽，三文魚隻是其中一道菜的選擇，不會讓人感到重複率很高。
而且這道菜，設計其實很大程度上借鑒了楊振興和王師傅之前舉的例子。
主料三文魚在醃製時，會使用到川府的花椒。
在國內中餐醃製魚肉時，基本都會用蔥薑醃製，花椒一般都用於醃製肉類。
比如做肉餡時，會用花椒水攪拌，用五花肉做臘肉時，也會放花椒粉。
醃製魚肉使用花椒，常見於製作臘魚, 或是川菜的魚菜裏。
在周師傅領先的青年隊菜品設計小組設計的這道菜裏, 花椒更多替代的，是傳統的胡椒粉。
醃製隻使用花椒和鹽，醃製方法跟川菜水煮魚類似。
先用鹽抓拌靜置去腥，清洗幹淨後，再用鹽和花椒繼續抓拌到膠質狀態，進一步去腥同時，讓魚肉進去味道。
醃製好的魚肉，使用西式常見的低溫烹調烹製。
作為低溫烹調，是二十世紀中期，法蘭西餐廳開發的，他們在非洲當地的土著文化中獲得了靈感。
字麵上的低溫，也並非我們認知的零度以下真的低溫。
這裏的低溫，是對比我們一般煎炒油炸燉煮等高溫而言。
根據不同食材的熟成溫度，從五十度到八十度不等。
在製作時，首先要把食材放入袋子裏，然後抽掉空氣，真空密封。
接著再把密封好的袋子放入熱水裏麵，藉由熱度，緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。
如果去過西餐廳，或許能在菜單上見過諸如慢煮牛排、慢煮三文魚這類的菜名。
這些菜，就是通過低溫烹調製作的。
發展到今日，低溫烹調已經不僅僅局限於最開始的製作方式。
從最開始真空密封水煮，到現在，出現了低溫油炸、烘烤等花樣繁多的技法。
但因為飲食習慣的不同，國人總感覺這種做法製作的食物並非全熟，不能完全殺死有害菌和寄生蟲。
所以在國內，低溫烹調並不流行。
“這裏選擇國內不常見的西方常用技法低溫烹調，目的是為了讓三文魚吃起來，口感更能被西方評委接受。
同時也可以向國內廚師宣傳展示西方可以借鑒利用的、好的烹調技法。
鼓勵他們更多的是探索發現，把西式技法融入到我們中式菜肴烹製裏麵，消化吸收，並融合發展成我們自己的技術。”
這一觀點得到了所有人的掌聲。
我們民族，最大的特色之一，就是善於融合吸收其他民族的文化和知識，並在其基礎上創造發展出新的東西。
比如許多菜係中特色鮮明的少數民族菜肴，還有隋唐時，從西域普及來的高足桌椅。
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我們國家從一人一套餐具的分餐模式，轉變成多人圍桌而食的形式，正是從這時候開始的轉變的。
再比如玻璃器皿，到近代的不粘鍋、高壓鍋等等。
現代廚房裏，許多廚具，都是從西方吸收借鑒學來的產品。
想要使已經腳步放緩的傳統中餐繼續邁開步伐發展，學習借鑒西方技法，是很有必要的。
這個方式，也是發展現代化中國菜的必經之路。
解釋完為什麽選擇使用西餐低溫烹調方式，周師傅繼續闡述設計思路。
“低溫烹調後的三文魚，會在上麵抹勻我們的豆豉醬，然後再參照西方常用方法，裹上黃油麵包皮，再進行烤製。
其中豆豉醬，我們從王師傅之前舉的例子中獲得靈感，製作方法完全按照法式檸檬黃油汁的製法。
但是把其中的白葡萄酒，換成了十五年的陳年紹興花雕酒。
因為通過反複實驗，十五年的陳年花雕，在味道上最接近法蘭西產的白葡萄酒。”
向王師傅表示了感謝後，他繼續說道：“配菜考慮到立體使用，避免食物浪費，我們用剩餘的三文魚肉，製作成三文魚塔塔。
這是西餐裏常見的手法，但同時，我們也參考了楊會長之前舉例的粵菜魚生。
製作時用的是魚生的食材和製法，可以給評委們帶來中國魚生的故事。”
不得不說大師就是大師，大師級廚師，和一般廚師之間的差別，在這一刻體現的淋漓盡致。
嚐試食材組合搭配，設計參賽作品，青年隊隊員也都參與了進來。
之前他們內部開會所列舉的例子，自然也向隊員們進行了講述。
可隊員們卻絲毫沒有任何借鑒例子，向外延伸發展的意思。
周師傅卻能帶著其他大師，在現有的信息基礎上，充分靈活利用，加入到菜品設計裏麵。
這就是差距的體現。
而且這個做法，還讓楊振興和王海威王師傅十分高興。
因為他們真切的感受到了自己不過為了方便大家理解，提出來的例子，提供了很大幫助。
畢竟任何一個人，發現自己之前提的東西被其他人利用起來，心裏不會不感到高興。
尤其是青年隊隊員，會用含有他們列舉例子的作品，參加奧林匹克世界烹飪大賽，回頭也能跟其他朋友同行吹牛。
這是可以展現他們廚藝實力和水平的事情。
值得慶祝的是，青年隊團體賽參賽作品，在經過一周多時間緊張嚐試，終於確定了菜品初稿。
“我們在全國範圍內，挑選了上百個地方特產，一共進行了數千次不同的組合搭配實驗, 最終確定了青年隊團體賽參賽作品初稿。”
負責這個工作的周師傅，神色十分疲憊，但整個人精神頭很興奮，在設計小組的會議上，對所有人進行匯報。
“國家餐廳，也就是熱菜廚房項目上, 我們選擇了川省的風味牛肉、三文魚和雲省火腿。
其中風味牛肉和雲腿, 直接使用我們國家特產作為主料，三文魚菜, 也會使用中式物產，調出西式風味。”
隨著投影儀上的資料展示，伴隨著周師傅的講解，楊振興他們很快便知道了設計思路，還有其中包含的奧秘。
雖然三文魚這個主料，跟國家烹飪隊主隊的選擇撞車了。
但考慮到三文魚是我們最熟悉的西方常見食材，撞車也沒有太大問題。
這個項目要求拿三道菜參賽，三文魚隻是其中一道菜的選擇，不會讓人感到重複率很高。
而且這道菜，設計其實很大程度上借鑒了楊振興和王師傅之前舉的例子。
主料三文魚在醃製時，會使用到川府的花椒。
在國內中餐醃製魚肉時，基本都會用蔥薑醃製，花椒一般都用於醃製肉類。
比如做肉餡時，會用花椒水攪拌，用五花肉做臘肉時，也會放花椒粉。
醃製魚肉使用花椒，常見於製作臘魚, 或是川菜的魚菜裏。
在周師傅領先的青年隊菜品設計小組設計的這道菜裏, 花椒更多替代的，是傳統的胡椒粉。
醃製隻使用花椒和鹽，醃製方法跟川菜水煮魚類似。
先用鹽抓拌靜置去腥，清洗幹淨後，再用鹽和花椒繼續抓拌到膠質狀態，進一步去腥同時，讓魚肉進去味道。
醃製好的魚肉，使用西式常見的低溫烹調烹製。
作為低溫烹調，是二十世紀中期，法蘭西餐廳開發的，他們在非洲當地的土著文化中獲得了靈感。
字麵上的低溫，也並非我們認知的零度以下真的低溫。
這裏的低溫，是對比我們一般煎炒油炸燉煮等高溫而言。
根據不同食材的熟成溫度，從五十度到八十度不等。
在製作時，首先要把食材放入袋子裏，然後抽掉空氣，真空密封。
接著再把密封好的袋子放入熱水裏麵，藉由熱度，緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。
如果去過西餐廳，或許能在菜單上見過諸如慢煮牛排、慢煮三文魚這類的菜名。
這些菜，就是通過低溫烹調製作的。
發展到今日，低溫烹調已經不僅僅局限於最開始的製作方式。
從最開始真空密封水煮，到現在，出現了低溫油炸、烘烤等花樣繁多的技法。
但因為飲食習慣的不同，國人總感覺這種做法製作的食物並非全熟，不能完全殺死有害菌和寄生蟲。
所以在國內，低溫烹調並不流行。
“這裏選擇國內不常見的西方常用技法低溫烹調，目的是為了讓三文魚吃起來，口感更能被西方評委接受。
同時也可以向國內廚師宣傳展示西方可以借鑒利用的、好的烹調技法。
鼓勵他們更多的是探索發現，把西式技法融入到我們中式菜肴烹製裏麵，消化吸收，並融合發展成我們自己的技術。”
這一觀點得到了所有人的掌聲。
我們民族，最大的特色之一，就是善於融合吸收其他民族的文化和知識，並在其基礎上創造發展出新的東西。
比如許多菜係中特色鮮明的少數民族菜肴，還有隋唐時，從西域普及來的高足桌椅。
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我們國家從一人一套餐具的分餐模式，轉變成多人圍桌而食的形式，正是從這時候開始的轉變的。
再比如玻璃器皿，到近代的不粘鍋、高壓鍋等等。
現代廚房裏，許多廚具，都是從西方吸收借鑒學來的產品。
想要使已經腳步放緩的傳統中餐繼續邁開步伐發展，學習借鑒西方技法，是很有必要的。
這個方式，也是發展現代化中國菜的必經之路。
解釋完為什麽選擇使用西餐低溫烹調方式，周師傅繼續闡述設計思路。
“低溫烹調後的三文魚，會在上麵抹勻我們的豆豉醬，然後再參照西方常用方法，裹上黃油麵包皮，再進行烤製。
其中豆豉醬，我們從王師傅之前舉的例子中獲得靈感，製作方法完全按照法式檸檬黃油汁的製法。
但是把其中的白葡萄酒，換成了十五年的陳年紹興花雕酒。
因為通過反複實驗，十五年的陳年花雕，在味道上最接近法蘭西產的白葡萄酒。”
向王師傅表示了感謝後，他繼續說道：“配菜考慮到立體使用，避免食物浪費，我們用剩餘的三文魚肉，製作成三文魚塔塔。
這是西餐裏常見的手法，但同時，我們也參考了楊會長之前舉例的粵菜魚生。
製作時用的是魚生的食材和製法，可以給評委們帶來中國魚生的故事。”
不得不說大師就是大師，大師級廚師，和一般廚師之間的差別，在這一刻體現的淋漓盡致。
嚐試食材組合搭配，設計參賽作品，青年隊隊員也都參與了進來。
之前他們內部開會所列舉的例子，自然也向隊員們進行了講述。
可隊員們卻絲毫沒有任何借鑒例子，向外延伸發展的意思。
周師傅卻能帶著其他大師，在現有的信息基礎上，充分靈活利用，加入到菜品設計裏麵。
這就是差距的體現。
而且這個做法，還讓楊振興和王海威王師傅十分高興。
因為他們真切的感受到了自己不過為了方便大家理解，提出來的例子，提供了很大幫助。
畢竟任何一個人，發現自己之前提的東西被其他人利用起來，心裏不會不感到高興。
尤其是青年隊隊員，會用含有他們列舉例子的作品，參加奧林匹克世界烹飪大賽，回頭也能跟其他朋友同行吹牛。
這是可以展現他們廚藝實力和水平的事情。