如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。
可提到宣威火腿，大多數人僅僅隻是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。
導致這個情況的原因有很多種。
最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。
實際上，宣威火腿在品質方麵，反而要比更出名的金華火腿更好。
因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲腿’，完全可以生吃。
但金華火腿隻有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲腿’重得多。
最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。
在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。
最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富, 最適合拿來做湯。
頂部以下，中間部位以上, 被稱為中方, 是大腿的髂骨節, 瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭占比大, 重量占到一整條火腿三分之一左右。
一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒製火腿菜。
至於最中間的黃金部位, 名為上方。
肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。
宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，製作時選用的就是這一個部位。
小腿骨以上，上方以下這一塊，叫做火踵, 俗稱蹄髈。
這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的, 煲老鴨湯等湯煲名菜時, 用的就是這個部位。
剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨頭，剩下的則是筋和皮，也被經常拿來熬湯。
宣威火腿不像金華火腿那樣，每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麽多。
但是他們在選材上更為注重。
除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省‘烏金豬’，絕對不選擇其他品種的豬腿。
製作時，隻有在農曆霜降後, 到立春之前這段時間, 其他時間不會製作。
製作好後, 直到次年端午前後方能成熟。
憑借得天獨厚的地理條件，能保障火腿發酵卻不會變質, 口味香濃, 有著金華火腿無法企及的口感。
所以說很多人並不清楚‘雲腿’真正的實力, 和獨特的魅力。
即使是設計小組的幾位大廚, 也不是每一個人都對宣威火腿有很深了解。
“我曾經在一次國際比賽上，用‘雲腿’代替西班牙火腿, 製作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分數和評價。
<a id="wzsy" href="http://m.xiaoshuting.org">小書亭</a>
所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上，選擇使用‘雲腿’。”
他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊的菜品設計，提供了可以直接參考利用的選項。
而且由於這些例子，也幫助設計小組的成員, 產生了許多靈感。
還是那句話，每個人都是廚藝實力高超的大師。
憑借多年積累下來的經驗，想要舉一反三，是非常容易的。
確定了團體賽菜品主要選材，侯師傅詢問道：“參加個人項目的隊員，他們的菜品又該如何去設計？”
不用楊振興回答，李師傅直接說道：“這個簡單，就參考團體賽菜品設計思路進行設計就行。
楊會長之前也說了，讓隊員們都參與到自己作品的設計裏來。
到時候可以多詢問參考他們的想法，我們配合好他們的參賽作品設計，盡可能讓他們多參與進來，我們隻需要在旁邊打好配合就行。”
見楊振興沒有說話，卻點頭認可了李師傅的話，侯師傅等其他人也就沒有繼續說什麽。
繼續商議了一些細節問題，設計小組的成員，便按照之前的分配，各自去找教練，開始帶著所負責的隊員，進行菜品前期設計工作。
楊振興也被分配了任務，但是他沒有第一時間開始。
而是先要處理完新調整的訓練內容安排後，才會跟進設計工作。
“恩~~！”
等會議室的人走掉以後，他坐在椅子上使勁伸了個懶腰，同時忍不住打了個哈氣。
走在最後的葛師傅留意到這些後，放緩了腳步。
等其他人離開後，她轉過身來，善意的提醒道：“楊會長, 這段時間我看你工作太辛苦了。
有些工作沒必要立刻就去解決，緩幾天其實也沒關係, 重要的是要注意好休息。
我看你的起色比剛來那時候差了很多，這可不是一個好信號，可以去醫務室找醫生幫你看看。”
為了給隊員們打造最好的集訓環境, 集訓中心不止是布置了最頂尖的訓練設備。
同時還安排了諸如娛樂室、圖書閱覽室、健身房和醫務室等等。
除了沒有學校, 基本跟一個小社區沒有區別。
楊振興他們這些工作人員，也可以使用這些設施，不少本就血壓高，一直再吃藥的工作人員，都經常去醫務室開藥，十分方便。
李師傅葛師傅這兩位上了年紀的老師傅，也經常去測量血壓，做一些基礎的體檢。
楊振興點了點頭，笑著回應道：“謝謝您葛師傅，我隻是這幾天兒睡得晚了點兒，不礙事兒。”
麵對他的逞強，葛師傅十分無奈，隻得說道：“那你多注意休息，有什麽工作忙不過來，完全可以找我和李師傅，或者是其他人幫忙。
沒必要完全自己一個人硬撐著。
你現在是集訓中心總負責人，現在又是烹飪隊關鍵時期，你可千萬不能病倒。”
“好的葛師傅，我心裏頭有數，您就放心吧，我先謝謝您嘞！”
等葛師傅離開後，楊振興忍不住心裏嘀咕起來。
‘最近是不是真的有點兒忙過頭了？原來白天也不見會打哈氣，身體這些日子也感覺有點兒使不上勁兒。
不然聽葛師傅的，去醫務室找大夫看看？’
不過想到還有一些文件等著自己審閱，他立刻把這個念頭拋到腦後。
‘還是先把工作處理完再說吧，等撐過這段時間，參賽作品設計出來以後，多少能輕鬆點兒，屆時候再找大夫幫忙檢查檢查吧！’
第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘雲腿’
可提到宣威火腿，大多數人僅僅隻是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。
導致這個情況的原因有很多種。
最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。
實際上，宣威火腿在品質方麵，反而要比更出名的金華火腿更好。
因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲腿’，完全可以生吃。
但金華火腿隻有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲腿’重得多。
最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。
在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。
最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富, 最適合拿來做湯。
頂部以下，中間部位以上, 被稱為中方, 是大腿的髂骨節, 瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭占比大, 重量占到一整條火腿三分之一左右。
一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒製火腿菜。
至於最中間的黃金部位, 名為上方。
肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。
宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，製作時選用的就是這一個部位。
小腿骨以上，上方以下這一塊，叫做火踵, 俗稱蹄髈。
這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的, 煲老鴨湯等湯煲名菜時, 用的就是這個部位。
剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨頭，剩下的則是筋和皮，也被經常拿來熬湯。
宣威火腿不像金華火腿那樣，每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麽多。
但是他們在選材上更為注重。
除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省‘烏金豬’，絕對不選擇其他品種的豬腿。
製作時，隻有在農曆霜降後, 到立春之前這段時間, 其他時間不會製作。
製作好後, 直到次年端午前後方能成熟。
憑借得天獨厚的地理條件，能保障火腿發酵卻不會變質, 口味香濃, 有著金華火腿無法企及的口感。
所以說很多人並不清楚‘雲腿’真正的實力, 和獨特的魅力。
即使是設計小組的幾位大廚, 也不是每一個人都對宣威火腿有很深了解。
“我曾經在一次國際比賽上，用‘雲腿’代替西班牙火腿, 製作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分數和評價。
<a id="wzsy" href="http://m.xiaoshuting.org">小書亭</a>
所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上，選擇使用‘雲腿’。”
他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊的菜品設計，提供了可以直接參考利用的選項。
而且由於這些例子，也幫助設計小組的成員, 產生了許多靈感。
還是那句話，每個人都是廚藝實力高超的大師。
憑借多年積累下來的經驗，想要舉一反三，是非常容易的。
確定了團體賽菜品主要選材，侯師傅詢問道：“參加個人項目的隊員，他們的菜品又該如何去設計？”
不用楊振興回答，李師傅直接說道：“這個簡單，就參考團體賽菜品設計思路進行設計就行。
楊會長之前也說了，讓隊員們都參與到自己作品的設計裏來。
到時候可以多詢問參考他們的想法，我們配合好他們的參賽作品設計，盡可能讓他們多參與進來，我們隻需要在旁邊打好配合就行。”
見楊振興沒有說話，卻點頭認可了李師傅的話，侯師傅等其他人也就沒有繼續說什麽。
繼續商議了一些細節問題，設計小組的成員，便按照之前的分配，各自去找教練，開始帶著所負責的隊員，進行菜品前期設計工作。
楊振興也被分配了任務，但是他沒有第一時間開始。
而是先要處理完新調整的訓練內容安排後，才會跟進設計工作。
“恩~~！”
等會議室的人走掉以後，他坐在椅子上使勁伸了個懶腰，同時忍不住打了個哈氣。
走在最後的葛師傅留意到這些後，放緩了腳步。
等其他人離開後，她轉過身來，善意的提醒道：“楊會長, 這段時間我看你工作太辛苦了。
有些工作沒必要立刻就去解決，緩幾天其實也沒關係, 重要的是要注意好休息。
我看你的起色比剛來那時候差了很多，這可不是一個好信號，可以去醫務室找醫生幫你看看。”
為了給隊員們打造最好的集訓環境, 集訓中心不止是布置了最頂尖的訓練設備。
同時還安排了諸如娛樂室、圖書閱覽室、健身房和醫務室等等。
除了沒有學校, 基本跟一個小社區沒有區別。
楊振興他們這些工作人員，也可以使用這些設施，不少本就血壓高，一直再吃藥的工作人員，都經常去醫務室開藥，十分方便。
李師傅葛師傅這兩位上了年紀的老師傅，也經常去測量血壓，做一些基礎的體檢。
楊振興點了點頭，笑著回應道：“謝謝您葛師傅，我隻是這幾天兒睡得晚了點兒，不礙事兒。”
麵對他的逞強，葛師傅十分無奈，隻得說道：“那你多注意休息，有什麽工作忙不過來，完全可以找我和李師傅，或者是其他人幫忙。
沒必要完全自己一個人硬撐著。
你現在是集訓中心總負責人，現在又是烹飪隊關鍵時期，你可千萬不能病倒。”
“好的葛師傅，我心裏頭有數，您就放心吧，我先謝謝您嘞！”
等葛師傅離開後，楊振興忍不住心裏嘀咕起來。
‘最近是不是真的有點兒忙過頭了？原來白天也不見會打哈氣，身體這些日子也感覺有點兒使不上勁兒。
不然聽葛師傅的，去醫務室找大夫看看？’
不過想到還有一些文件等著自己審閱，他立刻把這個念頭拋到腦後。
‘還是先把工作處理完再說吧，等撐過這段時間，參賽作品設計出來以後，多少能輕鬆點兒，屆時候再找大夫幫忙檢查檢查吧！’
第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘雲腿’