又喝了杯茶，外麵工作人員進來報告說東西都已經準備好了。
白會長左右看看，招呼道："時候也不早了，既然後頭準備好了，那咱們抓緊開始吧？"
眾人聞言紛紛起身，楊振興跟著另一位工作人員，去更衣室換衣服。
等換好衣服來到培訓中心的廚房，打眼一瞧，發現陣勢還真不小。
原本中間的操作台全部撤下去，隻留下一個擺在那裏。
正對麵是幾張桌子拚起來的主席台，五位評委依次坐在那裏。
旁邊還圍著一群培訓中心的老師，和有關單位食堂的廚師。
看樣子應該是過來長長見識，順帶取取經。
見楊振興過來了，近處的人給讓開道口子，等他走進去，又立刻圍起來。
知道的這是在進行特三級廚師考試，不知道的還以為進行什麽公審。
白會長作為這次考核的主評委，詢問過另外四位評委意見後，直接說道："那咱們就正式開始吧。
第一個項目是刀工，要求肉切片兒、胡蘿卜切絲兒、土豆切條兒。"
楊振興看了眼麵前擺著的三個盤子，點頭說道："明白。"
說完，他先把菜刀、砧板洗幹淨，檢查過毛巾沒問題後，這才開始動手。
如果早個十年，這些項目對楊振興而言沒有任何難度，手起刀落閉著眼就能完成。
但隨著後來各種事情變多，他在自家飯店站灶的時間也少了許多。
難得動手，基本也都是指揮著幫廚，監督他們準備材料，順帶還能指點指點。
就跟前段時間去國賓館製作佛跳牆似的，除非關鍵環節，不然都會把機會讓給年輕人。
自從得知要考試後，這段時間他沒少私下裏撿起曾經的手藝。
有時候去外地出差，應酬完了，總會接廚房練那麽一個小時。
因為不喝酒，加上手藝也斷斷續續沒有徹底放下。
所以現在即使沒有年輕時那麽利索，蒙著眼就能操作，但睜著眼正兒八經的動手，水平還是沒問題的。
首先楊振興先從蘿卜下手，其次是土豆。
這兩樣相對簡單，不需要耗費太多精神頭。
蘿卜絲切成可以穿針眼的細度，土豆條都切成火柴棍一般粗細。
不是他不能繼續往難度高的程度切，而是切成這樣，是做菜最標準的要求。
收拾利索，把菜刀和砧板再洗一遍，他這才將煮好的五花肉拿起來，橫著擺在砧板上。
五花肉切片，最高水準是肉片不斷，保持完整，切完後薄如蟬翼、透亮，放在報紙上能夠清晰看到下麵的字。
想要做到這種程度，就必須刀快、手穩、精力集中。
這也是為什麽楊振興要把切肉放在最後處理。
其實說是切肉，更多的還是片肉。
一手持刀橫切，一手隔著肉，輕輕壓著刀麵，讓肉能夠固定不跑，還能通過感覺，判斷切的時候，刀有沒有跑偏。
尋常家裏切肉，下刀時是瞄著垂直下去的，但切下去就發現大多數時候依然會跑偏。
導致切好的肉片，上麵窄下麵寬。
一個原因是刀不快，發力的時候歪了，另一個就是沒有在切的過程裏隨時校準。
一邊壓著，楊振興一邊用適當的力氣往裏麵推。
切完一片後拿起來瞥了一眼，心裏估算了一下，有數後，接下來速度開始加快。
幾位評委見多識廣，擔任評委的經驗豐富，對此沒太多感覺，隻覺得楊振興動作利索標準。
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可其他過來開眼的廚師就不一樣了，瞪大了眼睛盯著不動，生怕錯過某個細節。
還有人一邊瞪眼看，一邊外頭和旁邊人小聲嘀咕。
平時一直都在自己一畝三分地上，偶爾彼此之間來個切磋交流。
能見到大師傅動手，基本也都離不開炒菜。
這些基礎的東西，除非表演，一般還真難看到。
不是他們做不到，後廚主案也能做到。
但是像楊振興這樣，速度這麽快，每一片厚薄一致，就跟機器切出來的似的，就很少有人能見到了。
這種水平，跟京城一些火鍋老字號裏，專門負責切羊肉的大師傅，還是上年紀的大師傅，幾乎相當。
廚師考試，要求展示刀工，你切的越薄，那肯定越好。
可是有些廚師就會走入誤區，以為切得薄的數量越多，得分肯定就越高。
其實看你切的好不好是關鍵之一，更多的還是看你切出來的質量。
一百片肉，有五十片超薄的，五十片厚薄不一的。
最後算分的時候，肯定沒有一百片大多數厚薄都一致的得分高。
看難度不假，是否標準化更重要。
這也是為什麽國內廚師數千萬，站在最頂尖的就那麽一小撮人的關係。
因為很少有人能夠做到高難度下，還能保持大多數一模一樣。
不要以為這樣很簡單，做菜每個人前後做出來的同一道菜還不同呢。
但人家有本事的大師傅，在保證狀態的情況下，無論連續做多少道菜，味道、口感等方麵，都能做到一樣。
這才是真本事，其他的隻能說活還沒有練到家。
一塊肉很快切到底，楊振興把盤子往前一送，洗完菜刀和砧板，就等著評分結果。
白會長五個人坐在那裏，看完服務員遞過來的幾個盤子。
點點頭後，旁邊立刻有工作人員拿著尺子開始測量，旁邊還有一個書記員，搞的跟在記錄什麽實驗數據一樣。
測出來的數據沒有藏著掖著，測完一個，工作人員就會大聲報一個數。
結果隨著報數越多，整個廚房沒了動靜，隻剩下報數的聲音。
不是因為別的，那些圍觀的廚師都嚇傻了。
要說蘿卜絲和土豆條，能做到大多數數據基本一致的話，他們也有人能夠做到。
可是肉片厚薄數值誤差能保持在一兩毫米以內，就是培訓中心的主案師傅，都不敢拍胸脯保證自己能做到。
這精密度幾乎跟機器沒什麽兩樣，哪裏是人能夠做到的？
原來都聽說許多老師傅手藝多麽多麽厲害，手底下活水平多麽多麽高。
可那都是聽來的，都被大家當成了傳說。
現在親眼看到楊振興能夠做到，一切都發生在眼皮子底下，這衝擊力不是一點半點。
白會長左右看看，招呼道："時候也不早了，既然後頭準備好了，那咱們抓緊開始吧？"
眾人聞言紛紛起身，楊振興跟著另一位工作人員，去更衣室換衣服。
等換好衣服來到培訓中心的廚房，打眼一瞧，發現陣勢還真不小。
原本中間的操作台全部撤下去，隻留下一個擺在那裏。
正對麵是幾張桌子拚起來的主席台，五位評委依次坐在那裏。
旁邊還圍著一群培訓中心的老師，和有關單位食堂的廚師。
看樣子應該是過來長長見識，順帶取取經。
見楊振興過來了，近處的人給讓開道口子，等他走進去，又立刻圍起來。
知道的這是在進行特三級廚師考試，不知道的還以為進行什麽公審。
白會長作為這次考核的主評委，詢問過另外四位評委意見後，直接說道："那咱們就正式開始吧。
第一個項目是刀工，要求肉切片兒、胡蘿卜切絲兒、土豆切條兒。"
楊振興看了眼麵前擺著的三個盤子，點頭說道："明白。"
說完，他先把菜刀、砧板洗幹淨，檢查過毛巾沒問題後，這才開始動手。
如果早個十年，這些項目對楊振興而言沒有任何難度，手起刀落閉著眼就能完成。
但隨著後來各種事情變多，他在自家飯店站灶的時間也少了許多。
難得動手，基本也都是指揮著幫廚，監督他們準備材料，順帶還能指點指點。
就跟前段時間去國賓館製作佛跳牆似的，除非關鍵環節，不然都會把機會讓給年輕人。
自從得知要考試後，這段時間他沒少私下裏撿起曾經的手藝。
有時候去外地出差，應酬完了，總會接廚房練那麽一個小時。
因為不喝酒，加上手藝也斷斷續續沒有徹底放下。
所以現在即使沒有年輕時那麽利索，蒙著眼就能操作，但睜著眼正兒八經的動手，水平還是沒問題的。
首先楊振興先從蘿卜下手，其次是土豆。
這兩樣相對簡單，不需要耗費太多精神頭。
蘿卜絲切成可以穿針眼的細度，土豆條都切成火柴棍一般粗細。
不是他不能繼續往難度高的程度切，而是切成這樣，是做菜最標準的要求。
收拾利索，把菜刀和砧板再洗一遍，他這才將煮好的五花肉拿起來，橫著擺在砧板上。
五花肉切片，最高水準是肉片不斷，保持完整，切完後薄如蟬翼、透亮，放在報紙上能夠清晰看到下麵的字。
想要做到這種程度，就必須刀快、手穩、精力集中。
這也是為什麽楊振興要把切肉放在最後處理。
其實說是切肉，更多的還是片肉。
一手持刀橫切，一手隔著肉，輕輕壓著刀麵，讓肉能夠固定不跑，還能通過感覺，判斷切的時候，刀有沒有跑偏。
尋常家裏切肉，下刀時是瞄著垂直下去的，但切下去就發現大多數時候依然會跑偏。
導致切好的肉片，上麵窄下麵寬。
一個原因是刀不快，發力的時候歪了，另一個就是沒有在切的過程裏隨時校準。
一邊壓著，楊振興一邊用適當的力氣往裏麵推。
切完一片後拿起來瞥了一眼，心裏估算了一下，有數後，接下來速度開始加快。
幾位評委見多識廣，擔任評委的經驗豐富，對此沒太多感覺，隻覺得楊振興動作利索標準。
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可其他過來開眼的廚師就不一樣了，瞪大了眼睛盯著不動，生怕錯過某個細節。
還有人一邊瞪眼看，一邊外頭和旁邊人小聲嘀咕。
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能見到大師傅動手，基本也都離不開炒菜。
這些基礎的東西，除非表演，一般還真難看到。
不是他們做不到，後廚主案也能做到。
但是像楊振興這樣，速度這麽快，每一片厚薄一致，就跟機器切出來的似的，就很少有人能見到了。
這種水平，跟京城一些火鍋老字號裏，專門負責切羊肉的大師傅，還是上年紀的大師傅，幾乎相當。
廚師考試，要求展示刀工，你切的越薄，那肯定越好。
可是有些廚師就會走入誤區，以為切得薄的數量越多，得分肯定就越高。
其實看你切的好不好是關鍵之一，更多的還是看你切出來的質量。
一百片肉，有五十片超薄的，五十片厚薄不一的。
最後算分的時候，肯定沒有一百片大多數厚薄都一致的得分高。
看難度不假，是否標準化更重要。
這也是為什麽國內廚師數千萬，站在最頂尖的就那麽一小撮人的關係。
因為很少有人能夠做到高難度下，還能保持大多數一模一樣。
不要以為這樣很簡單，做菜每個人前後做出來的同一道菜還不同呢。
但人家有本事的大師傅，在保證狀態的情況下，無論連續做多少道菜，味道、口感等方麵，都能做到一樣。
這才是真本事，其他的隻能說活還沒有練到家。
一塊肉很快切到底，楊振興把盤子往前一送，洗完菜刀和砧板，就等著評分結果。
白會長五個人坐在那裏，看完服務員遞過來的幾個盤子。
點點頭後，旁邊立刻有工作人員拿著尺子開始測量，旁邊還有一個書記員，搞的跟在記錄什麽實驗數據一樣。
測出來的數據沒有藏著掖著，測完一個，工作人員就會大聲報一個數。
結果隨著報數越多，整個廚房沒了動靜，隻剩下報數的聲音。
不是因為別的，那些圍觀的廚師都嚇傻了。
要說蘿卜絲和土豆條，能做到大多數數據基本一致的話，他們也有人能夠做到。
可是肉片厚薄數值誤差能保持在一兩毫米以內，就是培訓中心的主案師傅，都不敢拍胸脯保證自己能做到。
這精密度幾乎跟機器沒什麽兩樣，哪裏是人能夠做到的？
原來都聽說許多老師傅手藝多麽多麽厲害，手底下活水平多麽多麽高。
可那都是聽來的，都被大家當成了傳說。
現在親眼看到楊振興能夠做到，一切都發生在眼皮子底下，這衝擊力不是一點半點。