一聽到官府菜，又是一道工序複雜的國宴菜，周洋和莫愁再次來了精神。
莫愁這會已經好多了，她帶著好奇，擔憂的問道：“蔣師傅，這道菜不會是辣的吧？”
“哈哈哈哈！”
蔣師傅被她這副模樣逗笑了，安撫道：“不用怕，這道菜不是辣菜，不會放辣椒，你可以放心大膽的吃！”
擦了擦手，他開始講解起具體的製作過程。
“首先我們拿來幾個水發海參，改刀成上厚下薄的斧楞片，然後下鍋焯水，焯好後用高湯煮至斷生，同時加入料酒、鹽和胡椒粉去腥提味。”
蔣師傅年紀雖然跟其他老師傅相仿，但看得出來這位特一級廚師，退休後肯定在家裏經常做飯。
他不管是手上的動作，還是使用的技法，都十分幹脆利落。
不看臉的話，還以為是個三四十歲的廚師在操作呢！
讓其他老師傅在旁邊紛紛稱讚蔣師傅還是跟年輕時一樣利索。
海參斷生後，撈出來控幹水分，直接放在一塊紗布上，然後包起來，用繩子封住口，放在一邊備用。
還沒等三位主持人詢問，就看到蔣師傅接著開始了下一個步驟。
看得出來他年輕時肯定是一個幹脆的人，性子可能很急，做事風風火火的。
當然也有可能是不習慣上電視，下意識的把自己平時做菜的樣子展現出來。
“海參先放在一邊備用，接下來我們開始熬製肝油。”
“使用的是事先已經用清水煮熟，並去掉筋膜的豬肝，可以隨意掰成大塊，也可以改刀宰成厚片或者粗條。
咱們為了好看點，能和海參搭配，這裏宰成厚片，鍋裏炒糖色，然後加入高湯、蔥薑、料酒、鹽、老抽和胡椒粉。
最關鍵的是這一碗雞冠油，倒進去燒開，打掉沫子，小火把豬肝燒到酥軟。”
看著蔣師傅端起來的一小碗雞冠油，周洋頓時來了精神。
他連忙舉起手顯擺道：“雞冠油我知道，我去東北那嘎的時候，吃過當的有名的三炸，雞冠油就是其中之一。
這是豬身上肝髒附近的一塊油，因為形似雞冠，所以被稱為雞冠油。”
哪曾想蔣師傅搖了搖頭，說道：“不隻是肝附近，淋巴和豬小腸附近也有雞冠油，其中以豬小腸那塊雞冠油質量最好。
但是我今天拿來的雞冠油，是真正川菜的雞冠油，而不是東北說的雞冠油。”
他的話把周洋直接給繞暈了，不都是雞冠油嗎，怎麽還不一樣呢？
這時候，指揮徒弟製作烤豬方的王師傅說話了。
“這還要說到我們藍派川菜的祖師爺藍光鑒大師，現在的肝油海參就是我祖師爺改良後的，用的也是豬身上的雞冠油。
為什麽改良，那是因為傳統的雞冠油製作工藝，在他那會就已經失傳了！”
在場不少年輕人，包括楊振興都感到非常意外。
即使是楊振興，他一直以來以為的雞冠油，就是豬身上的豬油，結果沒想到這裏麵還有不為人知的故事。
繆師傅接下來的話，證實了這一點。
“傳統雞冠油，是真的用雞身上的油煉出來的，除了雞冠，還要用到脖子上的厚油，和雞素子（雞胗）上的油。
這是一種傳統川菜中的配料方法，可以早就已經失傳，即使是我，也隻知道一個大概的製作方法，具體用了哪些調料，到底幾個步驟，就無從考究了。”
原來川菜的雞冠油還真是雞冠和雞身上油脂提煉出來的。
而不是現在大家認為的豬身上某一塊油脂的名字。
在東北，豬身上的油脂叫雞冠油，其實在川府這邊，這塊油都叫做‘腳油’。
意思是沒有人吃的、下腳料裏的油。
按照繆師傅的說法，雞冠油需要用兩年以上的老母雞，因為這個年齡的老母雞，脖子下麵的油脂層很厚。
再加上雞胗表麵本來就有很厚的油脂，雞冠裏的膠質蛋白度也很高。
三種原料放在一起，才能湊出數量來熬油。
而且一隻雞還不夠，至少要用到三隻雞以上的原料，才能將將熬出來一小碗。
大概就是先拿一塊豬大頭，用稻草燒烤煙熏，然後把表麵一層焦黃的骨粉刮下來。
再和鍋裏本就腥味很大的雞油一起熬煮，中間加入一些香料。
小火慢慢熬，最後刺鼻難聞的味道，就像是川劇變臉一樣，開始香氣四溢，香味能飄出很遠。
味道類似於平時吃雞的時候，菜端上來能聞到的那股雞肉獨有的香氣。
說川菜‘吃雞不見雞’，除了雞豆花、雞淖和芙蓉雞片之外，雞冠油也是有這個說法的應證。
做菜能聞到濃鬱的雞香味，實際上卻看不到一點雞的痕跡，這不是吃雞不見雞又是什麽？
估計川菜傳統雞冠油，可以說是現代雞精的老祖宗吧。
可惜的是，現在川渝地區沒人知道雞冠油這個名字，一些老師傅他們也隻知道豬身上的那塊油脂。
像繆師傅這樣鮮有人知的老師傅，也都不曉得具體的製作方法。
想想倒也可以理解。
畢竟百年前，藍派祖師爺那會，做法就已經失傳了，不然也不會拿出豬身上的油脂代替。
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到現在繆師傅等人還能知道這點信息，已經殊為不易。
蔣師傅非常遺憾，在燒著豬肝的時候說道：“我今天拿來的雞冠油其實也不是真的雞冠油，而是用雞油板板搭配一些香料，反複研究出來的。
具體是不是真的和傳統川菜雞冠油一樣，根本沒辦法驗證，不過效果跟繆師傅說的差不多，油裏麵雞肉的香味十分濃鬱。
煉油的時候，味道飄滿了整個廚房，跟魯菜館子原來早起吊高湯一樣，滿滿的都是雞肉的香味，好久都散不掉。”
其他人聞言無不深感遺憾，也再次對古代官府菜有了一個更深的認識。
一道菜裏麵，用的油居然都這麽有講究，製作工序非常考究，怪不得當年能被拿來當作國宴菜。
雖然換成了豬油，但製作起來也不簡單，怪不得現在被從國宴菜單上刷下來了。
光是製作這一盤菜，原料得用多少錢？
莫愁這會已經好多了，她帶著好奇，擔憂的問道：“蔣師傅，這道菜不會是辣的吧？”
“哈哈哈哈！”
蔣師傅被她這副模樣逗笑了，安撫道：“不用怕，這道菜不是辣菜，不會放辣椒，你可以放心大膽的吃！”
擦了擦手，他開始講解起具體的製作過程。
“首先我們拿來幾個水發海參，改刀成上厚下薄的斧楞片，然後下鍋焯水，焯好後用高湯煮至斷生，同時加入料酒、鹽和胡椒粉去腥提味。”
蔣師傅年紀雖然跟其他老師傅相仿，但看得出來這位特一級廚師，退休後肯定在家裏經常做飯。
他不管是手上的動作，還是使用的技法，都十分幹脆利落。
不看臉的話，還以為是個三四十歲的廚師在操作呢！
讓其他老師傅在旁邊紛紛稱讚蔣師傅還是跟年輕時一樣利索。
海參斷生後，撈出來控幹水分，直接放在一塊紗布上，然後包起來，用繩子封住口，放在一邊備用。
還沒等三位主持人詢問，就看到蔣師傅接著開始了下一個步驟。
看得出來他年輕時肯定是一個幹脆的人，性子可能很急，做事風風火火的。
當然也有可能是不習慣上電視，下意識的把自己平時做菜的樣子展現出來。
“海參先放在一邊備用，接下來我們開始熬製肝油。”
“使用的是事先已經用清水煮熟，並去掉筋膜的豬肝，可以隨意掰成大塊，也可以改刀宰成厚片或者粗條。
咱們為了好看點，能和海參搭配，這裏宰成厚片，鍋裏炒糖色，然後加入高湯、蔥薑、料酒、鹽、老抽和胡椒粉。
最關鍵的是這一碗雞冠油，倒進去燒開，打掉沫子，小火把豬肝燒到酥軟。”
看著蔣師傅端起來的一小碗雞冠油，周洋頓時來了精神。
他連忙舉起手顯擺道：“雞冠油我知道，我去東北那嘎的時候，吃過當的有名的三炸，雞冠油就是其中之一。
這是豬身上肝髒附近的一塊油，因為形似雞冠，所以被稱為雞冠油。”
哪曾想蔣師傅搖了搖頭，說道：“不隻是肝附近，淋巴和豬小腸附近也有雞冠油，其中以豬小腸那塊雞冠油質量最好。
但是我今天拿來的雞冠油，是真正川菜的雞冠油，而不是東北說的雞冠油。”
他的話把周洋直接給繞暈了，不都是雞冠油嗎，怎麽還不一樣呢？
這時候，指揮徒弟製作烤豬方的王師傅說話了。
“這還要說到我們藍派川菜的祖師爺藍光鑒大師，現在的肝油海參就是我祖師爺改良後的，用的也是豬身上的雞冠油。
為什麽改良，那是因為傳統的雞冠油製作工藝，在他那會就已經失傳了！”
在場不少年輕人，包括楊振興都感到非常意外。
即使是楊振興，他一直以來以為的雞冠油，就是豬身上的豬油，結果沒想到這裏麵還有不為人知的故事。
繆師傅接下來的話，證實了這一點。
“傳統雞冠油，是真的用雞身上的油煉出來的，除了雞冠，還要用到脖子上的厚油，和雞素子（雞胗）上的油。
這是一種傳統川菜中的配料方法，可以早就已經失傳，即使是我，也隻知道一個大概的製作方法，具體用了哪些調料，到底幾個步驟，就無從考究了。”
原來川菜的雞冠油還真是雞冠和雞身上油脂提煉出來的。
而不是現在大家認為的豬身上某一塊油脂的名字。
在東北，豬身上的油脂叫雞冠油，其實在川府這邊，這塊油都叫做‘腳油’。
意思是沒有人吃的、下腳料裏的油。
按照繆師傅的說法，雞冠油需要用兩年以上的老母雞，因為這個年齡的老母雞，脖子下麵的油脂層很厚。
再加上雞胗表麵本來就有很厚的油脂，雞冠裏的膠質蛋白度也很高。
三種原料放在一起，才能湊出數量來熬油。
而且一隻雞還不夠，至少要用到三隻雞以上的原料，才能將將熬出來一小碗。
大概就是先拿一塊豬大頭，用稻草燒烤煙熏，然後把表麵一層焦黃的骨粉刮下來。
再和鍋裏本就腥味很大的雞油一起熬煮，中間加入一些香料。
小火慢慢熬，最後刺鼻難聞的味道，就像是川劇變臉一樣，開始香氣四溢，香味能飄出很遠。
味道類似於平時吃雞的時候，菜端上來能聞到的那股雞肉獨有的香氣。
說川菜‘吃雞不見雞’，除了雞豆花、雞淖和芙蓉雞片之外，雞冠油也是有這個說法的應證。
做菜能聞到濃鬱的雞香味，實際上卻看不到一點雞的痕跡，這不是吃雞不見雞又是什麽？
估計川菜傳統雞冠油，可以說是現代雞精的老祖宗吧。
可惜的是，現在川渝地區沒人知道雞冠油這個名字，一些老師傅他們也隻知道豬身上的那塊油脂。
像繆師傅這樣鮮有人知的老師傅，也都不曉得具體的製作方法。
想想倒也可以理解。
畢竟百年前，藍派祖師爺那會，做法就已經失傳了，不然也不會拿出豬身上的油脂代替。
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到現在繆師傅等人還能知道這點信息，已經殊為不易。
蔣師傅非常遺憾，在燒著豬肝的時候說道：“我今天拿來的雞冠油其實也不是真的雞冠油，而是用雞油板板搭配一些香料，反複研究出來的。
具體是不是真的和傳統川菜雞冠油一樣，根本沒辦法驗證，不過效果跟繆師傅說的差不多，油裏麵雞肉的香味十分濃鬱。
煉油的時候，味道飄滿了整個廚房，跟魯菜館子原來早起吊高湯一樣，滿滿的都是雞肉的香味，好久都散不掉。”
其他人聞言無不深感遺憾，也再次對古代官府菜有了一個更深的認識。
一道菜裏麵，用的油居然都這麽有講究，製作工序非常考究，怪不得當年能被拿來當作國宴菜。
雖然換成了豬油，但製作起來也不簡單，怪不得現在被從國宴菜單上刷下來了。
光是製作這一盤菜，原料得用多少錢？