首屆全國創新菜大賽開幕式辦的很隆重。
除了中烹協秘書長兼副會長楊柳女士和全國飯店協會會長韓明女士出席以外。
浙省省委常委、杭城市高官王國平；杭城市ZX副主席蔣福弟；市貿易局局長吳德隆；ZG菜創新研究院院長胡忠英等領導也出席了開幕儀式。
而且參賽選手不僅包括了全國各地的廚師，還吸引了許多國外的中餐名師。
比如日韓、東南亞、歐羅巴等國的中餐師傅也前來參賽。
為此賽會方特別設立了國際中餐名廚創新賽，作為賽會分項目一同舉辦。
或者說全國創新菜大賽已經不能夠作為這次比賽的名稱，叫做國際中餐創新菜大賽更貼合實際情況。（注釋見上一章本章說。）
整個比賽會持續兩天，第一天是團體和名廚操作表演及作品展示，第二天會邀請全部參賽廚師召開創新菜研討會，彼此交流創新經驗，抒發各自意見和想法。
比賽最終會決出三十位廚師和十個團體勝者，他們將榮獲中烹協頒發的創新菜品鉑金獎。
至於規則並不像全國烹飪大賽那麽複雜，規定選手在九十分鍾，也就是一個半小時以內分別製作一道冷拚和一道熱菜。
冷拚原料可以場外提前製作，但熱菜規定除了需要泡發的幹貨以外，其他原料必須現場處理現場烹製。
為了體現比賽專業性，特別邀請了四十位國家級評委負責對作品進行評判打分。
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楊振興為這次比賽準備的菜品分別是冷拚金猴呈祥和熱菜步步高升錦繡球。
金猴呈祥這道冷拚說起來跟楊振興年後給店裏研製的一道菜有很大關係。
說起京城，來這邊遊玩的遊客基本來了都會選擇到一些店裏吃一回京城烤鴨。
即使因為價格和排隊問題不去那些老字號或者比較有名的烤鴨店，在其他飯店吃飯的時候也總會下意識的點一隻嚐嚐。
別的先不說，總感覺到了京城不吃一次烤鴨，心裏就跟沒去故宮長城遊玩一樣。
不然也不會有人開玩笑說‘不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾’這種話。
作為眾多京城老字號之一，文泉春店裏也有製作和銷售烤鴨。
當然一直以來都不是作為店裏的主打菜，味道其實也就那樣，隻能說勉強說得過去。
京城餐飲業曾經那麽多老字號現在死的死完的完，但以前各種圓、樓和四大居等老字號，剩下的全都是有絕活的。
比如他們楊家文泉春就是高湯，現在的話九轉大腸和糖醋鯉魚是拿手絕活，吸收了鴻興樓的餃子師傅以後，餃子也非常出名。
再加上楊振興擅長爆菜，爆三樣和爆雞丁這幾道菜同樣可以排上名號。
會吃的或者明白的導遊都會推薦客人吃芙蓉雞片去東興樓，燴烏魚蛋湯去泰豐樓，溜魚片去萃華樓，蔥燒海參去同和居，九轉大腸去豐澤園。
再就是仿膳的參、致美樓的魚、正陽樓的蟹，這些都是老京城所熟知的講究。
可說是這麽說，烤鴨到底還是在外省遊客心中等於是京城的名片或者印象之一。
所以在收到許多客人跟接待遊客團體的反應後，又有經過疫情想要讓所有門店經營情況盡快好轉，楊振興才決定研究有自己特色的烤鴨。
經過大半年的研究和不斷嚐試，終於讓他研發出了一款花香烤鴨。
就是根據不同季節盛開的鮮花，用花瓣搭配果木，製作出帶有不同花香味道的鴨子。
研製出來後，最近幾家文泉春店裏的烤鴨廚師都在跟著學習如何製作。
但製作出來了別人不知道也是白搭，正想著該如何宣傳，這次創新菜大賽正好給了楊振興機會。
今年是猴年，於是他在設計冷拚作品的時候靈機一動，決定把花香烤鴨片好以後，把肉在盤子裏拚成猴子的造型，再覆蓋上鴨皮。
這樣一來，不光創意出來了，也能宣傳他研製出來的花香烤鴨。
因為冷拚允許場外製作，所以楊振興的烤鴨是從京城做好之後真空包裝帶過來的。
隻需要撕開包裝，放蒸鍋裏加熱，時不時用勺子把盤子裏的熱油澆到烤鴨身上。
雖然口感肯定達不到現烤現吃的最佳效果，但其實也差不了太多。
剩下的隻需要片好鴨子再拚成造型就可以了。
這次比賽，楊振興需要製作的就隻有步步高升錦繡球這一道熱菜。
這道菜使用的原料是大蝦和五花肉，輔料有魚肚、瑤柱、杏鮑菇和木耳。
首先楊振興把大蝦去殼，去掉頭尾和蝦線後剁成蝦泥，五花肉去皮，按照獅子頭的做法，先切成石榴籽大小的肉丁，再剁成肉餡。
做好以後，把蝦泥和肉餡全都放到盆裏混在一起，加鹽、薑末、胡椒粉和蛋清，倒入少許水澱粉增加黏度，然後攪拌摔打上勁，放在一邊醃製備用。
泡發好的魚肚和瑤柱清洗幹淨用手撕成細絲，杏鮑菇和木耳同樣改刀成絲。
接著鍋中燒水，把幾種輔料先焯一遍水，撈出後倒掉水，再加入新水，放回鍋裏加蔥薑小火煨製熟，撈出把水分控幹。
等輔料處理好，將上勁的蝦泥團成拳頭大小的球狀，逐個裹上處理好的輔料絲，放入碗裏上蒸鍋蒸熟。
在等待蒸熟的時候，楊振興另起一鍋，倒入奶湯，加入鹽、胡椒粉調味，再倒入準備的雞汁提鮮，然後用水澱粉勾芡。
最後加入少許藏紅花進行調色，製作成濃湯芡汁。
同時取來從京城帶來的特別為這道菜定製的、一個用木塊雕刻的、像旋轉樓梯一樣的擺架。（可以想象一下貓爬架）
在每一層架子上鋪上火紅色的楓葉作為裝飾。
待鍋裏的蝦球蒸熟後，取出分別盛入小碗裏，再淋上製作好的濃湯芡汁，每一層擺架上擺放一個碗。
杏鮑菇的純白、木耳的黑色、淡粉色的魚肚和黃色的瑤柱包裹在外麵，就好像繡球一樣，貼合菜名，色彩也非常豐富。
搭配上逐層變高的擺架，凸顯了菜名裏步步高升的寓意。
除了中烹協秘書長兼副會長楊柳女士和全國飯店協會會長韓明女士出席以外。
浙省省委常委、杭城市高官王國平；杭城市ZX副主席蔣福弟；市貿易局局長吳德隆；ZG菜創新研究院院長胡忠英等領導也出席了開幕儀式。
而且參賽選手不僅包括了全國各地的廚師，還吸引了許多國外的中餐名師。
比如日韓、東南亞、歐羅巴等國的中餐師傅也前來參賽。
為此賽會方特別設立了國際中餐名廚創新賽，作為賽會分項目一同舉辦。
或者說全國創新菜大賽已經不能夠作為這次比賽的名稱，叫做國際中餐創新菜大賽更貼合實際情況。（注釋見上一章本章說。）
整個比賽會持續兩天，第一天是團體和名廚操作表演及作品展示，第二天會邀請全部參賽廚師召開創新菜研討會，彼此交流創新經驗，抒發各自意見和想法。
比賽最終會決出三十位廚師和十個團體勝者，他們將榮獲中烹協頒發的創新菜品鉑金獎。
至於規則並不像全國烹飪大賽那麽複雜，規定選手在九十分鍾，也就是一個半小時以內分別製作一道冷拚和一道熱菜。
冷拚原料可以場外提前製作，但熱菜規定除了需要泡發的幹貨以外，其他原料必須現場處理現場烹製。
為了體現比賽專業性，特別邀請了四十位國家級評委負責對作品進行評判打分。
<a href="http://m.baimengshu.com" id="wzsy">baimengshu.com</a>
楊振興為這次比賽準備的菜品分別是冷拚金猴呈祥和熱菜步步高升錦繡球。
金猴呈祥這道冷拚說起來跟楊振興年後給店裏研製的一道菜有很大關係。
說起京城，來這邊遊玩的遊客基本來了都會選擇到一些店裏吃一回京城烤鴨。
即使因為價格和排隊問題不去那些老字號或者比較有名的烤鴨店，在其他飯店吃飯的時候也總會下意識的點一隻嚐嚐。
別的先不說，總感覺到了京城不吃一次烤鴨，心裏就跟沒去故宮長城遊玩一樣。
不然也不會有人開玩笑說‘不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾’這種話。
作為眾多京城老字號之一，文泉春店裏也有製作和銷售烤鴨。
當然一直以來都不是作為店裏的主打菜，味道其實也就那樣，隻能說勉強說得過去。
京城餐飲業曾經那麽多老字號現在死的死完的完，但以前各種圓、樓和四大居等老字號，剩下的全都是有絕活的。
比如他們楊家文泉春就是高湯，現在的話九轉大腸和糖醋鯉魚是拿手絕活，吸收了鴻興樓的餃子師傅以後，餃子也非常出名。
再加上楊振興擅長爆菜，爆三樣和爆雞丁這幾道菜同樣可以排上名號。
會吃的或者明白的導遊都會推薦客人吃芙蓉雞片去東興樓，燴烏魚蛋湯去泰豐樓，溜魚片去萃華樓，蔥燒海參去同和居，九轉大腸去豐澤園。
再就是仿膳的參、致美樓的魚、正陽樓的蟹，這些都是老京城所熟知的講究。
可說是這麽說，烤鴨到底還是在外省遊客心中等於是京城的名片或者印象之一。
所以在收到許多客人跟接待遊客團體的反應後，又有經過疫情想要讓所有門店經營情況盡快好轉，楊振興才決定研究有自己特色的烤鴨。
經過大半年的研究和不斷嚐試，終於讓他研發出了一款花香烤鴨。
就是根據不同季節盛開的鮮花，用花瓣搭配果木，製作出帶有不同花香味道的鴨子。
研製出來後，最近幾家文泉春店裏的烤鴨廚師都在跟著學習如何製作。
但製作出來了別人不知道也是白搭，正想著該如何宣傳，這次創新菜大賽正好給了楊振興機會。
今年是猴年，於是他在設計冷拚作品的時候靈機一動，決定把花香烤鴨片好以後，把肉在盤子裏拚成猴子的造型，再覆蓋上鴨皮。
這樣一來，不光創意出來了，也能宣傳他研製出來的花香烤鴨。
因為冷拚允許場外製作，所以楊振興的烤鴨是從京城做好之後真空包裝帶過來的。
隻需要撕開包裝，放蒸鍋裏加熱，時不時用勺子把盤子裏的熱油澆到烤鴨身上。
雖然口感肯定達不到現烤現吃的最佳效果，但其實也差不了太多。
剩下的隻需要片好鴨子再拚成造型就可以了。
這次比賽，楊振興需要製作的就隻有步步高升錦繡球這一道熱菜。
這道菜使用的原料是大蝦和五花肉，輔料有魚肚、瑤柱、杏鮑菇和木耳。
首先楊振興把大蝦去殼，去掉頭尾和蝦線後剁成蝦泥，五花肉去皮，按照獅子頭的做法，先切成石榴籽大小的肉丁，再剁成肉餡。
做好以後，把蝦泥和肉餡全都放到盆裏混在一起，加鹽、薑末、胡椒粉和蛋清，倒入少許水澱粉增加黏度，然後攪拌摔打上勁，放在一邊醃製備用。
泡發好的魚肚和瑤柱清洗幹淨用手撕成細絲，杏鮑菇和木耳同樣改刀成絲。
接著鍋中燒水，把幾種輔料先焯一遍水，撈出後倒掉水，再加入新水，放回鍋裏加蔥薑小火煨製熟，撈出把水分控幹。
等輔料處理好，將上勁的蝦泥團成拳頭大小的球狀，逐個裹上處理好的輔料絲，放入碗裏上蒸鍋蒸熟。
在等待蒸熟的時候，楊振興另起一鍋，倒入奶湯，加入鹽、胡椒粉調味，再倒入準備的雞汁提鮮，然後用水澱粉勾芡。
最後加入少許藏紅花進行調色，製作成濃湯芡汁。
同時取來從京城帶來的特別為這道菜定製的、一個用木塊雕刻的、像旋轉樓梯一樣的擺架。（可以想象一下貓爬架）
在每一層架子上鋪上火紅色的楓葉作為裝飾。
待鍋裏的蝦球蒸熟後，取出分別盛入小碗裏，再淋上製作好的濃湯芡汁，每一層擺架上擺放一個碗。
杏鮑菇的純白、木耳的黑色、淡粉色的魚肚和黃色的瑤柱包裹在外麵，就好像繡球一樣，貼合菜名，色彩也非常豐富。
搭配上逐層變高的擺架，凸顯了菜名裏步步高升的寓意。