“對，一般的確是先放上菜，再倒油一起攪拌，那麽我為嘛現在就把油加進去呢？我想問幾個問題。”
楊振興肯定了羅剛的思路，但沒有直接回答原因，而是準備用問答的形式，讓大家更深刻的記住這麽做的目的。
“剛才攪餡兒的時候是不是加了小半碗蔥薑水進去？”
“是加了不少蔥薑水，不是全都被肉餡吃進去了嗎？”
楊振興抬手示意了一下，說道：“羅哥先別著急，您先回答我的問題。”
說完，他接著問道：“肉餡兒裏吃進去那麽多水，等會兒包的時候多少都會吐出來一些吧？”
羅剛想了想，點頭回答道：“肉餡確實很有可能會吐水。”
“再加上白菜出的水分，那樣一來餃子豈不是還沒開始包，就變得水汪汪的了？”
“是啊，餃子餡肯定會有許多水。”
楊振興這才給出了答案，講解道：“所以現在把香料油倒進肉餡兒裏攪拌，肉餡兒表麵就會裹滿香料油。
結果就是香料油會把肉餡兒裏的水分充分鎖起來，不讓肉餡兒把吃進去的水重新吐出來，自然也就不用擔心肉餡兒一會兒包完餃子會出水。”
羅剛這才恍然大悟，滿是讚同的說道：“對啊！肉餡被油裹起來，確實不需要擔心吐水的問題！”
楊振興笑著點點頭，繼續說道：“這樣調好的肉餡兒，加上其他菜可以包餃子，加上大蔥可以包大包子。
想要包餛飩也能直接包，想吃肉餅也可以直接拿來做，一種做法可以適用在很多食物上。”
演播室裏的所有人聽完楊振興的講解以後，心裏都生出一種十分厲害的感覺。
他們剛才看楊振興的操作並沒有覺得有多新鮮的地方。
也就和麵加了生粉和雞蛋清，單獨炸了香料油替代食用油的時候有新奇的感覺。
但結合理論再去回過頭看一整套操作，才發現這裏麵不注意的地方，哪裏都有講究和技巧。
按照楊振興的指揮，羅剛再次攪拌肉餡。
張耀虎那邊，則讓他把剁好的白菜盛入盆裏，然後加上鍋裏剩下的四分之一香料油，讓他用筷子攪拌均勻。
“家裏自己拌的餃子餡兒總是經常出水，不管是芹菜、韭菜、蘿卜，都有這個問題，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。
這是因為肉餡兒裏有鹽等調料，蔬菜加進去以後被鹽分一殺，就會殺出水分。
為了避免這樣的情況，在肉餡兒跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜裏頭也要先用香料油攪拌均勻，把蔬菜表麵用油包裹住，防止接觸鹽分出水。
這樣包好餃子，下鍋煮的時候就不會破皮兒，吃的時候也不會變色發幹，依然能保持水潤新鮮的狀態。”
說道這裏，楊振興總結了一下要點。
“調肉餡兒的時候一定要加蔥薑水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉餡兒粘手上勁兒，整個兒的有彈性即可。
調好後為了避免肉餡兒吐水，一定要再加入香料油攪拌均勻，鎖住肉餡兒裏的水分。
菜再跟肉餡兒混在一起之前，先用油調一遍，如果隻包一種餡兒，可以直接混在一起，要是包兩種或好幾種餡兒。
那麽包哪種餡兒就先調哪種菜，把肉餡兒平均分開。
簡單說就是包白菜和韭菜兩種餡兒，把肉餡兒平均分成兩份兒，先包白菜的話就調白菜餡兒，剩下的肉餡兒跟韭菜繼續單獨分開，反之亦然。
這樣做的原因是，即便蔬菜表麵已經用油包裹住了，但跟含有鹽分的肉餡兒接觸時間過久，依然會出現出水和變色的情況。
所以一定要養成包哪種餡兒就現調哪種餡兒，千萬不能圖省事兒一下子全都弄好，不然後麵的餡兒包的時候一定會失敗。”
總結完，楊振興把兩倍於肉餡的白菜倒進肉餡裏，先用白菜把盆邊上沾著的肉餡和油脂擦幹淨，然後沿著剛攪拌肉餡同樣的方向把餡子拌勻。
緊接著將案板上扣在麵團上的麵盆拿開，將餳好的麵團拿刀切下來一塊。
剩下的麵團則放回麵盆裏，上麵蓋上準備用來放包好餃子的蓋墊，防止麵團變幹。
然後在案板上灑上一層麵粉，把切下來的麵團揉成長條。
“揪劑子可以用手揪，也可以拿刀切，怎麽方便怎麽習慣怎麽來，但一定要保證每個麵劑子基本大小一致。
這樣包出來的餃子個頭才會一樣，不然有大有小不好看。
下的時候個頭不一樣，小的容易下過頭，大的不容易熟透，讓一鍋餃子白白瞎掉。”
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說著話，楊振興迅速用手把麵劑子揪好，用手將麵劑子在案板上跟搓麻將似的搓幾下，讓表麵過上麵粉，防止粘連。
“一定要讓劑子裹上麵粉，這樣才不容易粘，不然用擀麵杖擀餃子皮兒的時候，麵劑子容易粘在擀麵杖上，影響操作流暢。”
做完後，他抬頭看著另外三個人問道：“幾位會擀剪子皮兒嗎？擀過餃子皮兒嗎？”
看到三人尷尬的搖頭，楊振興拿出節目組準備的幾個擀麵杖，交到每個人手裏，笑著說道：“那今兒就跟著我學習學習。
學會了以後家裏老母親再包餃子也能幫上忙，找了媳婦兒結婚以後，也可以給對象包餃子吃。”
雖然這話說的沒毛病，但羅剛三人看著楊振興的笑容，怎麽看怎麽覺得可怕。
拍攝著節目，話又說出來了，他們隻能硬著頭皮接過擀麵杖，開始了‘惡魔教程’。
“剛說了讓麵劑子裹滿麵粉，防止粘在擀麵杖上，怎麽您不按照我說的做呢？瞧瞧這皮兒直接把擀麵杖糊住了。”
“先用手掌把麵劑子壓扁再用擀麵杖趕，您這直接上手擀，能成樣子嗎？”
“右手推著擀麵杖擀麵劑子，左手捏著劑子邊緣旋轉，您兩隻手一起壓著擀麵杖，皮兒來回翹，整個成橢圓的了，哪家的餃子皮兒是鴨蛋形的？”
“這麽使勁兒壓著擀麵杖，您麵粉再多它也粘啊！小點兒勁兒，沒必要使那麽大力氣，主要注意技巧。”
“速度慢點兒不要緊，關鍵是大小形狀要基本一致，別著急，慢兒慢兒來，節目時間還很長，用不著這就去趕火車。”
楊振興肯定了羅剛的思路，但沒有直接回答原因，而是準備用問答的形式，讓大家更深刻的記住這麽做的目的。
“剛才攪餡兒的時候是不是加了小半碗蔥薑水進去？”
“是加了不少蔥薑水，不是全都被肉餡吃進去了嗎？”
楊振興抬手示意了一下，說道：“羅哥先別著急，您先回答我的問題。”
說完，他接著問道：“肉餡兒裏吃進去那麽多水，等會兒包的時候多少都會吐出來一些吧？”
羅剛想了想，點頭回答道：“肉餡確實很有可能會吐水。”
“再加上白菜出的水分，那樣一來餃子豈不是還沒開始包，就變得水汪汪的了？”
“是啊，餃子餡肯定會有許多水。”
楊振興這才給出了答案，講解道：“所以現在把香料油倒進肉餡兒裏攪拌，肉餡兒表麵就會裹滿香料油。
結果就是香料油會把肉餡兒裏的水分充分鎖起來，不讓肉餡兒把吃進去的水重新吐出來，自然也就不用擔心肉餡兒一會兒包完餃子會出水。”
羅剛這才恍然大悟，滿是讚同的說道：“對啊！肉餡被油裹起來，確實不需要擔心吐水的問題！”
楊振興笑著點點頭，繼續說道：“這樣調好的肉餡兒，加上其他菜可以包餃子，加上大蔥可以包大包子。
想要包餛飩也能直接包，想吃肉餅也可以直接拿來做，一種做法可以適用在很多食物上。”
演播室裏的所有人聽完楊振興的講解以後，心裏都生出一種十分厲害的感覺。
他們剛才看楊振興的操作並沒有覺得有多新鮮的地方。
也就和麵加了生粉和雞蛋清，單獨炸了香料油替代食用油的時候有新奇的感覺。
但結合理論再去回過頭看一整套操作，才發現這裏麵不注意的地方，哪裏都有講究和技巧。
按照楊振興的指揮，羅剛再次攪拌肉餡。
張耀虎那邊，則讓他把剁好的白菜盛入盆裏，然後加上鍋裏剩下的四分之一香料油，讓他用筷子攪拌均勻。
“家裏自己拌的餃子餡兒總是經常出水，不管是芹菜、韭菜、蘿卜，都有這個問題，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。
這是因為肉餡兒裏有鹽等調料，蔬菜加進去以後被鹽分一殺，就會殺出水分。
為了避免這樣的情況，在肉餡兒跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜裏頭也要先用香料油攪拌均勻，把蔬菜表麵用油包裹住，防止接觸鹽分出水。
這樣包好餃子，下鍋煮的時候就不會破皮兒，吃的時候也不會變色發幹，依然能保持水潤新鮮的狀態。”
說道這裏，楊振興總結了一下要點。
“調肉餡兒的時候一定要加蔥薑水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉餡兒粘手上勁兒，整個兒的有彈性即可。
調好後為了避免肉餡兒吐水，一定要再加入香料油攪拌均勻，鎖住肉餡兒裏的水分。
菜再跟肉餡兒混在一起之前，先用油調一遍，如果隻包一種餡兒，可以直接混在一起，要是包兩種或好幾種餡兒。
那麽包哪種餡兒就先調哪種菜，把肉餡兒平均分開。
簡單說就是包白菜和韭菜兩種餡兒，把肉餡兒平均分成兩份兒，先包白菜的話就調白菜餡兒，剩下的肉餡兒跟韭菜繼續單獨分開，反之亦然。
這樣做的原因是，即便蔬菜表麵已經用油包裹住了，但跟含有鹽分的肉餡兒接觸時間過久，依然會出現出水和變色的情況。
所以一定要養成包哪種餡兒就現調哪種餡兒，千萬不能圖省事兒一下子全都弄好，不然後麵的餡兒包的時候一定會失敗。”
總結完，楊振興把兩倍於肉餡的白菜倒進肉餡裏，先用白菜把盆邊上沾著的肉餡和油脂擦幹淨，然後沿著剛攪拌肉餡同樣的方向把餡子拌勻。
緊接著將案板上扣在麵團上的麵盆拿開，將餳好的麵團拿刀切下來一塊。
剩下的麵團則放回麵盆裏，上麵蓋上準備用來放包好餃子的蓋墊，防止麵團變幹。
然後在案板上灑上一層麵粉，把切下來的麵團揉成長條。
“揪劑子可以用手揪，也可以拿刀切，怎麽方便怎麽習慣怎麽來，但一定要保證每個麵劑子基本大小一致。
這樣包出來的餃子個頭才會一樣，不然有大有小不好看。
下的時候個頭不一樣，小的容易下過頭，大的不容易熟透，讓一鍋餃子白白瞎掉。”
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說著話，楊振興迅速用手把麵劑子揪好，用手將麵劑子在案板上跟搓麻將似的搓幾下，讓表麵過上麵粉，防止粘連。
“一定要讓劑子裹上麵粉，這樣才不容易粘，不然用擀麵杖擀餃子皮兒的時候，麵劑子容易粘在擀麵杖上，影響操作流暢。”
做完後，他抬頭看著另外三個人問道：“幾位會擀剪子皮兒嗎？擀過餃子皮兒嗎？”
看到三人尷尬的搖頭，楊振興拿出節目組準備的幾個擀麵杖，交到每個人手裏，笑著說道：“那今兒就跟著我學習學習。
學會了以後家裏老母親再包餃子也能幫上忙，找了媳婦兒結婚以後，也可以給對象包餃子吃。”
雖然這話說的沒毛病，但羅剛三人看著楊振興的笑容，怎麽看怎麽覺得可怕。
拍攝著節目，話又說出來了，他們隻能硬著頭皮接過擀麵杖，開始了‘惡魔教程’。
“剛說了讓麵劑子裹滿麵粉，防止粘在擀麵杖上，怎麽您不按照我說的做呢？瞧瞧這皮兒直接把擀麵杖糊住了。”
“先用手掌把麵劑子壓扁再用擀麵杖趕，您這直接上手擀，能成樣子嗎？”
“右手推著擀麵杖擀麵劑子，左手捏著劑子邊緣旋轉，您兩隻手一起壓著擀麵杖，皮兒來回翹，整個成橢圓的了，哪家的餃子皮兒是鴨蛋形的？”
“這麽使勁兒壓著擀麵杖，您麵粉再多它也粘啊！小點兒勁兒，沒必要使那麽大力氣，主要注意技巧。”
“速度慢點兒不要緊，關鍵是大小形狀要基本一致，別著急，慢兒慢兒來，節目時間還很長，用不著這就去趕火車。”