拉麵一直都是一手絕活。
雖然平時看起來隻不過是兩隻手分別拽著麵團反複拉扯折疊而已。
但實際上真一上手，就能夠發現根本沒有那麽簡單。
其中的要領不練習很長時間是根本無法掌握的。
速度慢倒沒有什麽問題，但想要做到麵條粗細一致就非常難了，更別提在拉麵的過程裏保證麵團不會斷裂。
楊振興繼續手握麵團兩端，兩條胳膊均勻用力，快速向外抻拉。
就光兩條胳膊用力需要一致，就足夠練習很長時間，不然兩邊用力不均，不是拉斷，就是拉出來後粗細不均。
而且發力也不能用死力氣，需要借助技巧，有些像用巧勁一樣，肩膀放鬆打開，不能僵挺著不動。
抻拉完，兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫裏，另一隻手食指或中指朝下，勾住另一端，手心上翻，讓麵條形成絞索狀，同時兩隻手繼續向外抻拉。
讓麵團呈絞索狀，主要是為了增加麵條的韌勁，並在一定程度上防止麵團因為抻拉斷裂。
在行話裏，每一次對折都稱為一扣。
按照粗細分的話，二細差不多需要7扣，細麵需要9扣，毛細麵則可以達到11扣。
前三到四扣基本是對折加絞索。
但是從第四扣開始，因為前麵不斷絞索，麵團開始出現韌勁，這時候再抻拉就能明顯感覺到麵團變得強韌。
這裏就需要開始使用出摔打的技巧。
抻拉一兩下，為了能抻的更長，讓麵條開始成型，防止黏在一起，就需要摔打幾下。
借著麵團的彈力，看準時機發力，抻拉起來更方便。
楊振興集中精力，不斷的反複對折，然後借助技巧不斷抻拉。
到最後他都不知道已經扣了多少扣，一直到主持人大聲提示說時間結束，他才回過神來。
最後摔打一下抖落麵上的幹粉，楊振興兩隻手一抖，就看到一根根麵條顯現出來。
密密麻麻的細麵，引得現場觀眾一片驚呼。
見楊振興居然在主持人說結束以後還有動作，劉偉多少有些不滿。
但看到下麵的導演還有評委們沒吭聲，現場觀眾的情緒也被調動起來。
最關鍵的是現在還在拍攝節目，所以他也就沒說什麽。
“下麵有請我們的美食鑒賞團移步過來進行鑒賞！”
今天的評委，除了高會長和周教授以外，影視演員這次請來了兩位，分別是宋佳和趙亮。
最後一位則是國家級評委張鐵元師傅。
張師傅早年間是京城老字號柳泉居大師王德福和楊星儒的徒弟。
現在不光是西城區烹協會員，還是市烹協和中烹協會員，同時兼任市裏服務管理學校烹飪係講師、實驗大學烹飪係副教授。
另外在高等教育局掛職廚師培訓班講師。
跟其他廚師不同，他走的是教學和評委這條路子。
而且也不是沽名釣譽，手上的活水平很高，擅長京菜和海味的製作。
高會長拿著筷子挑了挑案板上兩個人做的拉麵，張師傅則把麵條放在手掌上揉搓觀察了一會。
鑒賞完，緊接著評委們開始點評。
首先依然是高會長第一個說道：“拉麵看似簡單，裏麵其實包含了許多技巧，是我國烹飪精華之一，享譽海內外。
在製作拉麵的時候，一般有三點要領。
第一點是抻拉的時候速度要快，第二點用力要均勻，第三點節奏要把握好，不能出現斷裂。
兩位師傅做的都很不錯，基本都做到了要求。”
跟高會長給出不相上下的結果不同，張師傅的點評明顯更偏向於楊振興。
“我們知道一般去麵館兒，吃毛細麵，基本有11口，也就是對折11次，行業裏現在給出的龍須麵標準，定義為14扣。
14扣意味著什麽呢？就是拉出來的麵條有16384根。
目前有記錄最細的龍須麵可以抻到20扣以上，麵條數目可達百萬根之巨。”
稍微科普了一下概念，張師傅繼續說道：“剛才我細數了一下，劉師傅完成時扣了13扣。
以製作龍須麵80厘米長的劑子為標準，用六兩麵四十厘米的劑子，能做到這一步已經趕上許多老師傅了。
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但是，”
換鋒一轉，他開始誇獎起楊振興來：“楊師傅用同樣重量的麵團，最後完成時扣了16扣，就是許多老師傅來也不一定能做到這一點。
依我看，第一項比試，楊師傅更勝一籌。”
張師傅的點評得到了現場觀眾一致認可。
在兩邊實力水平相差無異之下，對折次數楊振興多出來三次，明顯在技巧上要比劉偉表現的更好，獲勝是理所應當的。
哪怕是劉偉，也不得不承認張師傅說的一點也不假。
雖然他認為自己也可以做到楊振興的程度，但肯定會花更多的時間小心處理。
不可能做到像楊振興那樣十分流暢的一口氣製作到底。
結果不出意外，除了高會長給兩人的得分差距不大，其他評委給出的分數，楊振興比劉偉得到的更高。
楊振興也順利拿下了第一個項目的勝利。
錄製暫停，工作人員再次進場，開始布置第二個項目比賽現場。
看著坐在台上的張鐵元張師傅，楊振興有些好奇對方為什麽要幫自己說話。
點評的結果看上去完全是實話實說，但說話的技巧上完全可以做到不需要說的那麽直白。
他回憶許久，都沒有想到自己跟張師傅在哪裏有過任何交集，不清楚為什麽點評時一點也不給劉偉留麵子。
似乎注意到了楊振興的視線。
在評委席跟身旁的演員張亮說著話的張師傅扭頭對上了視線，隻是稍微點了點頭，又繼續跟張亮聊天。
搞不明白怎麽回事，楊振興也不再去想，繼續叮囑李洋和王朝陽等一會在第二個項目時各自的分工。
“張師傅您跟那位楊師傅認識？”
張亮看到了剛才兩人對視點頭的畫麵，不由得好奇的問了一句。
張師傅淡淡一笑，很爽快的說道：“不認識，我這個人說話比較值而已，一直做講師和評委，實話實說習慣了。”
雖然平時看起來隻不過是兩隻手分別拽著麵團反複拉扯折疊而已。
但實際上真一上手，就能夠發現根本沒有那麽簡單。
其中的要領不練習很長時間是根本無法掌握的。
速度慢倒沒有什麽問題，但想要做到麵條粗細一致就非常難了，更別提在拉麵的過程裏保證麵團不會斷裂。
楊振興繼續手握麵團兩端，兩條胳膊均勻用力，快速向外抻拉。
就光兩條胳膊用力需要一致，就足夠練習很長時間，不然兩邊用力不均，不是拉斷，就是拉出來後粗細不均。
而且發力也不能用死力氣，需要借助技巧，有些像用巧勁一樣，肩膀放鬆打開，不能僵挺著不動。
抻拉完，兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫裏，另一隻手食指或中指朝下，勾住另一端，手心上翻，讓麵條形成絞索狀，同時兩隻手繼續向外抻拉。
讓麵團呈絞索狀，主要是為了增加麵條的韌勁，並在一定程度上防止麵團因為抻拉斷裂。
在行話裏，每一次對折都稱為一扣。
按照粗細分的話，二細差不多需要7扣，細麵需要9扣，毛細麵則可以達到11扣。
前三到四扣基本是對折加絞索。
但是從第四扣開始，因為前麵不斷絞索，麵團開始出現韌勁，這時候再抻拉就能明顯感覺到麵團變得強韌。
這裏就需要開始使用出摔打的技巧。
抻拉一兩下，為了能抻的更長，讓麵條開始成型，防止黏在一起，就需要摔打幾下。
借著麵團的彈力，看準時機發力，抻拉起來更方便。
楊振興集中精力，不斷的反複對折，然後借助技巧不斷抻拉。
到最後他都不知道已經扣了多少扣，一直到主持人大聲提示說時間結束，他才回過神來。
最後摔打一下抖落麵上的幹粉，楊振興兩隻手一抖，就看到一根根麵條顯現出來。
密密麻麻的細麵，引得現場觀眾一片驚呼。
見楊振興居然在主持人說結束以後還有動作，劉偉多少有些不滿。
但看到下麵的導演還有評委們沒吭聲，現場觀眾的情緒也被調動起來。
最關鍵的是現在還在拍攝節目，所以他也就沒說什麽。
“下麵有請我們的美食鑒賞團移步過來進行鑒賞！”
今天的評委，除了高會長和周教授以外，影視演員這次請來了兩位，分別是宋佳和趙亮。
最後一位則是國家級評委張鐵元師傅。
張師傅早年間是京城老字號柳泉居大師王德福和楊星儒的徒弟。
現在不光是西城區烹協會員，還是市烹協和中烹協會員，同時兼任市裏服務管理學校烹飪係講師、實驗大學烹飪係副教授。
另外在高等教育局掛職廚師培訓班講師。
跟其他廚師不同，他走的是教學和評委這條路子。
而且也不是沽名釣譽，手上的活水平很高，擅長京菜和海味的製作。
高會長拿著筷子挑了挑案板上兩個人做的拉麵，張師傅則把麵條放在手掌上揉搓觀察了一會。
鑒賞完，緊接著評委們開始點評。
首先依然是高會長第一個說道：“拉麵看似簡單，裏麵其實包含了許多技巧，是我國烹飪精華之一，享譽海內外。
在製作拉麵的時候，一般有三點要領。
第一點是抻拉的時候速度要快，第二點用力要均勻，第三點節奏要把握好，不能出現斷裂。
兩位師傅做的都很不錯，基本都做到了要求。”
跟高會長給出不相上下的結果不同，張師傅的點評明顯更偏向於楊振興。
“我們知道一般去麵館兒，吃毛細麵，基本有11口，也就是對折11次，行業裏現在給出的龍須麵標準，定義為14扣。
14扣意味著什麽呢？就是拉出來的麵條有16384根。
目前有記錄最細的龍須麵可以抻到20扣以上，麵條數目可達百萬根之巨。”
稍微科普了一下概念，張師傅繼續說道：“剛才我細數了一下，劉師傅完成時扣了13扣。
以製作龍須麵80厘米長的劑子為標準，用六兩麵四十厘米的劑子，能做到這一步已經趕上許多老師傅了。
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換鋒一轉，他開始誇獎起楊振興來：“楊師傅用同樣重量的麵團，最後完成時扣了16扣，就是許多老師傅來也不一定能做到這一點。
依我看，第一項比試，楊師傅更勝一籌。”
張師傅的點評得到了現場觀眾一致認可。
在兩邊實力水平相差無異之下，對折次數楊振興多出來三次，明顯在技巧上要比劉偉表現的更好，獲勝是理所應當的。
哪怕是劉偉，也不得不承認張師傅說的一點也不假。
雖然他認為自己也可以做到楊振興的程度，但肯定會花更多的時間小心處理。
不可能做到像楊振興那樣十分流暢的一口氣製作到底。
結果不出意外，除了高會長給兩人的得分差距不大，其他評委給出的分數，楊振興比劉偉得到的更高。
楊振興也順利拿下了第一個項目的勝利。
錄製暫停，工作人員再次進場，開始布置第二個項目比賽現場。
看著坐在台上的張鐵元張師傅，楊振興有些好奇對方為什麽要幫自己說話。
點評的結果看上去完全是實話實說，但說話的技巧上完全可以做到不需要說的那麽直白。
他回憶許久，都沒有想到自己跟張師傅在哪裏有過任何交集，不清楚為什麽點評時一點也不給劉偉留麵子。
似乎注意到了楊振興的視線。
在評委席跟身旁的演員張亮說著話的張師傅扭頭對上了視線，隻是稍微點了點頭，又繼續跟張亮聊天。
搞不明白怎麽回事，楊振興也不再去想，繼續叮囑李洋和王朝陽等一會在第二個項目時各自的分工。
“張師傅您跟那位楊師傅認識？”
張亮看到了剛才兩人對視點頭的畫麵，不由得好奇的問了一句。
張師傅淡淡一笑，很爽快的說道：“不認識，我這個人說話比較值而已，一直做講師和評委，實話實說習慣了。”