“我要製作的麵點是魯省傳統的地方特色美食——鄒平的紙皮包子。”
楊振興首先簡單介紹了一下自己要做的麵點。
紙皮包子是鄒平縣明集鎮高家世代傳承的一款麵食，距今已經有三百年的曆史。
當年清‘乾-自封明君-愛收贗品-公費旅遊-隆’辦‘千叟宴’的時候，宴席上就出現過紙皮包子。
既然官方認定楊振興首先是魯菜廚師，過來接受考評自然要做魯菜麵點。
大概的介紹完，他舉手示意自己已經準備好，倒計時也立刻開始。
製作紙皮包子，最關鍵的非麵皮莫屬。
因為真正的紙皮包子，要用15克的麵皮，旋上越六倍重量90克的餡料。
還要讓麵皮不破損，晶瑩剔透，要求做熟後可以把所有內容餡料一覽無餘。
正是因為成菜可以肉眼清晰的分別出內餡，所以才會被稱為紙皮包子。
傳統的紙皮包子，麵皮是用當地生長的長山細毛山藥來和麵，才能做出薄如蟬翼的麵皮。
這道菜楊振興是當初在泉城，跟著魯菜泰鬥崔義清崔師傅學來的。
學到這道麵點當初也十分湊巧。
正好是中午營業快要結束的時候，大家都準備休息了，突然店裏來了一個中年人。
說自己是鄒平人，到濟南工作多年，一直很想念家鄉的這道美食。
久聞崔師傅是魯菜泰鬥，廚藝精湛，掌握的魯菜數不勝數，就慕名而來，希望能在崔師傅這裏吃到紙皮包子。
這道麵點崔師傅作為魯省特級廚師特別講師和評審，自然是會做的，就一口答應下來。
楊振興也有幸在旁邊跟崔師傅學會了這道美食。
經過崔師傅改良，和麵的時候已經不需要細毛山藥粉，楊振興選擇的是中筋麵粉。
為了讓麵皮有韌性、做熟後透亮，楊振興分別加入鹽和雞蛋清，用山藥粉衝的水來和麵，準備用山藥粉特有的粘性把麵揉起來。
接下來楊振興兩隻手用推拉的手法，一推一拉開始揉麵。
想要麵皮擀的薄，這裏就要看廚師本身的功力深淺。
區別於普通揉麵後需要稍微餳麵，讓麵團表麵的毛糙餳得光滑。
製作紙皮包子要求廚師必須不停的揉麵，中間不能有停頓，也不存在餳麵的步驟，要直接把麵團揉到光亮通透、表麵光滑為止。
所以說這道工序十分考驗廚師功力，可不僅僅是下力氣揉麵就能做到的，在手法上有許多講究和技巧。
在準備正式和麵之前，楊振興先用碗泡了一小把粉條和木耳。
然後把韭菜切碎，將一塊老豆腐切成蠶豆大小的丁，胡蘿卜切成一指節長的細條，在碗裏打了幾顆雞蛋打成蛋液。
把雞蛋上鍋製作成蛋皮後切碎，將泡好的粉條和木耳也瀝幹水分切成細條和小塊。
取來一個大盆，把所有材料放進盆裏，加鹽和高湯攪拌，製作成餡料。
紙皮包子餡料的選擇上多種多樣，可以說是極為豐富。
或者說餃子和一般大包子能有什麽餡兒的，紙皮包子同樣能有什麽餡兒的。
素的、葷的、野菜的、海鮮的，甚至一般比如辣椒炒肉之類的菜，也可以作為餡料拿來包包子。
楊振興是自己一個人製作，如果用肉的話，還得提前醃製炒熟才能入餡。
接下來揉麵需要花費不短時間，顯然不能兼顧，麵皮擀好後要直接開始包包子，那時候再調餡時間上就晚了。
所以他選擇了最簡單也是最省事的素餡。
把做好的餡料放在一邊入味，讓蔬菜在鹽的作用下出水，防止包進麵皮裏，在製作時因為出水導致麵皮破損。
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從這幾點上也能看出，製作餡料是麵皮包子製作過程中的第二個難點。
然後楊振興才開始了漫長的揉麵過程。
製作時間要求是九十分鍾，他花費了半個多小時接近四十分鍾的時間，全都拿來揉麵。
揉到最後整個人滿頭大汗，後背都濕透了，胳膊也累的不行。
不過他的辛苦得到了回報，麵團揉的十分成功，光滑的跟餳過的麵團一樣。
看上去像是在製作奶酪過程中，牛奶剛凝固時那種果凍一般滑潤光亮潔白的樣子。
把臉上和脖子上的汗水洗幹淨，用毛巾擦幹後，楊振興先從旁邊自己帶來的包裏拿出一套幹淨的廚師服。
等把濕了的衣服換下來，才再次洗手開始擀麵皮包餡。
現場沒有後廚裏用來稱麵劑子重量的小秤。
所以麵劑子的大小，完全要楊振興憑經驗和感覺來揪。
一塊臉大小的麵團均等的揪了二十個劑子，撒上幹麵粉，接下來楊振興用擀麵杖開始擀麵皮。
花費了那麽長時間揉出來的麵，擀薄之後麵皮可以透光。
而且用手輕輕往兩邊拉扯也不容易拉斷，，鬆手後麵皮也會明顯收縮，可以直接觀察到麵的延展性和彈性。
這說明麵皮達到了柔韌、通透和有彈性的要求。
隨後楊振興用小竹抿子往麵皮裏旋了嬰兒拳頭一般大小的餡料，撐得麵皮鼓鼓囊囊的。
但麵皮十分輕鬆的承受住了餡料的重量，沒有絲毫破損的意思。
快速捏好褶子，一半的紙皮包子楊振興放在了鋪上籠布的蒸屜上，另一半放在案板上。
他準備用兩種不同的方式進行烹製。
上蒸屜蒸是最常見的蒸包子形式，而另一半，選擇用滬市生煎包的方式進行烹製。
開中火燒水，在鍋裏放上蒸屜。
楊振興拿來一個平底鍋，在鍋底刷滿油以後，直接把案板上的另一半包子整齊碼在鍋底。
等觀察到鍋裏包子周圍的油開始起泡，已經進入煎的過程。
他迅速用幹澱粉調了一碗稀疏的澱粉水，然後倒在鍋裏，讓澱粉水鋪滿鍋底，蓋上蓋子後開始生煎。
蒸屜因為蓋著蓋子，觀察不到裏麵的變化。
但是蓋著玻璃鍋蓋的平底鍋，可以清晰地看到鍋裏的包子麵皮迅速變得透明，裏麵各種顏色的餡料也逐漸透過麵皮顯露出來。
因為麵皮較薄，裏麵又是素餡，所以加蓋煎了五六分鍾以後，生煎做法就已經做熟可以出鍋。
掀開鍋蓋的那一刹那，包子底部是金黃的脆皮，包子本身則晶瑩剔透，一看就讓人十分有食欲。
楊振興首先簡單介紹了一下自己要做的麵點。
紙皮包子是鄒平縣明集鎮高家世代傳承的一款麵食，距今已經有三百年的曆史。
當年清‘乾-自封明君-愛收贗品-公費旅遊-隆’辦‘千叟宴’的時候，宴席上就出現過紙皮包子。
既然官方認定楊振興首先是魯菜廚師，過來接受考評自然要做魯菜麵點。
大概的介紹完，他舉手示意自己已經準備好，倒計時也立刻開始。
製作紙皮包子，最關鍵的非麵皮莫屬。
因為真正的紙皮包子，要用15克的麵皮，旋上越六倍重量90克的餡料。
還要讓麵皮不破損，晶瑩剔透，要求做熟後可以把所有內容餡料一覽無餘。
正是因為成菜可以肉眼清晰的分別出內餡，所以才會被稱為紙皮包子。
傳統的紙皮包子，麵皮是用當地生長的長山細毛山藥來和麵，才能做出薄如蟬翼的麵皮。
這道菜楊振興是當初在泉城，跟著魯菜泰鬥崔義清崔師傅學來的。
學到這道麵點當初也十分湊巧。
正好是中午營業快要結束的時候，大家都準備休息了，突然店裏來了一個中年人。
說自己是鄒平人，到濟南工作多年，一直很想念家鄉的這道美食。
久聞崔師傅是魯菜泰鬥，廚藝精湛，掌握的魯菜數不勝數，就慕名而來，希望能在崔師傅這裏吃到紙皮包子。
這道麵點崔師傅作為魯省特級廚師特別講師和評審，自然是會做的，就一口答應下來。
楊振興也有幸在旁邊跟崔師傅學會了這道美食。
經過崔師傅改良，和麵的時候已經不需要細毛山藥粉，楊振興選擇的是中筋麵粉。
為了讓麵皮有韌性、做熟後透亮，楊振興分別加入鹽和雞蛋清，用山藥粉衝的水來和麵，準備用山藥粉特有的粘性把麵揉起來。
接下來楊振興兩隻手用推拉的手法，一推一拉開始揉麵。
想要麵皮擀的薄，這裏就要看廚師本身的功力深淺。
區別於普通揉麵後需要稍微餳麵，讓麵團表麵的毛糙餳得光滑。
製作紙皮包子要求廚師必須不停的揉麵，中間不能有停頓，也不存在餳麵的步驟，要直接把麵團揉到光亮通透、表麵光滑為止。
所以說這道工序十分考驗廚師功力，可不僅僅是下力氣揉麵就能做到的，在手法上有許多講究和技巧。
在準備正式和麵之前，楊振興先用碗泡了一小把粉條和木耳。
然後把韭菜切碎，將一塊老豆腐切成蠶豆大小的丁，胡蘿卜切成一指節長的細條，在碗裏打了幾顆雞蛋打成蛋液。
把雞蛋上鍋製作成蛋皮後切碎，將泡好的粉條和木耳也瀝幹水分切成細條和小塊。
取來一個大盆，把所有材料放進盆裏，加鹽和高湯攪拌，製作成餡料。
紙皮包子餡料的選擇上多種多樣，可以說是極為豐富。
或者說餃子和一般大包子能有什麽餡兒的，紙皮包子同樣能有什麽餡兒的。
素的、葷的、野菜的、海鮮的，甚至一般比如辣椒炒肉之類的菜，也可以作為餡料拿來包包子。
楊振興是自己一個人製作，如果用肉的話，還得提前醃製炒熟才能入餡。
接下來揉麵需要花費不短時間，顯然不能兼顧，麵皮擀好後要直接開始包包子，那時候再調餡時間上就晚了。
所以他選擇了最簡單也是最省事的素餡。
把做好的餡料放在一邊入味，讓蔬菜在鹽的作用下出水，防止包進麵皮裏，在製作時因為出水導致麵皮破損。
<a id="wzsy" href="http://m.xiaoshuting.la">小書亭</a>
從這幾點上也能看出，製作餡料是麵皮包子製作過程中的第二個難點。
然後楊振興才開始了漫長的揉麵過程。
製作時間要求是九十分鍾，他花費了半個多小時接近四十分鍾的時間，全都拿來揉麵。
揉到最後整個人滿頭大汗，後背都濕透了，胳膊也累的不行。
不過他的辛苦得到了回報，麵團揉的十分成功，光滑的跟餳過的麵團一樣。
看上去像是在製作奶酪過程中，牛奶剛凝固時那種果凍一般滑潤光亮潔白的樣子。
把臉上和脖子上的汗水洗幹淨，用毛巾擦幹後，楊振興先從旁邊自己帶來的包裏拿出一套幹淨的廚師服。
等把濕了的衣服換下來，才再次洗手開始擀麵皮包餡。
現場沒有後廚裏用來稱麵劑子重量的小秤。
所以麵劑子的大小，完全要楊振興憑經驗和感覺來揪。
一塊臉大小的麵團均等的揪了二十個劑子，撒上幹麵粉，接下來楊振興用擀麵杖開始擀麵皮。
花費了那麽長時間揉出來的麵，擀薄之後麵皮可以透光。
而且用手輕輕往兩邊拉扯也不容易拉斷，，鬆手後麵皮也會明顯收縮，可以直接觀察到麵的延展性和彈性。
這說明麵皮達到了柔韌、通透和有彈性的要求。
隨後楊振興用小竹抿子往麵皮裏旋了嬰兒拳頭一般大小的餡料，撐得麵皮鼓鼓囊囊的。
但麵皮十分輕鬆的承受住了餡料的重量，沒有絲毫破損的意思。
快速捏好褶子，一半的紙皮包子楊振興放在了鋪上籠布的蒸屜上，另一半放在案板上。
他準備用兩種不同的方式進行烹製。
上蒸屜蒸是最常見的蒸包子形式，而另一半，選擇用滬市生煎包的方式進行烹製。
開中火燒水，在鍋裏放上蒸屜。
楊振興拿來一個平底鍋，在鍋底刷滿油以後，直接把案板上的另一半包子整齊碼在鍋底。
等觀察到鍋裏包子周圍的油開始起泡，已經進入煎的過程。
他迅速用幹澱粉調了一碗稀疏的澱粉水，然後倒在鍋裏，讓澱粉水鋪滿鍋底，蓋上蓋子後開始生煎。
蒸屜因為蓋著蓋子，觀察不到裏麵的變化。
但是蓋著玻璃鍋蓋的平底鍋，可以清晰地看到鍋裏的包子麵皮迅速變得透明，裏麵各種顏色的餡料也逐漸透過麵皮顯露出來。
因為麵皮較薄，裏麵又是素餡，所以加蓋煎了五六分鍾以後，生煎做法就已經做熟可以出鍋。
掀開鍋蓋的那一刹那，包子底部是金黃的脆皮，包子本身則晶瑩剔透，一看就讓人十分有食欲。