鍋內留下少許底油，燒到六成熱，再次把肉片和冬筍紅椒下鍋。
隨即立刻將調好的芡汁倒入鍋裏，迅速翻炒幾下，等芡汁在食材上掛勻，最後淋入明油，起鍋裝在盤子裏土豆絲擺成的鳥巢中間。
關好火，把廚具歸置好，楊振興舉手示意道：“報告，雀巢溜肉片已經製作完成。”
立刻停止倒計時，看到公證員表示沒有問題後，主考官這才看向楊振興，簡單的說道：“下麵介紹一下你這道菜吧。”
“這道菜將傳統滑溜肉片進行了一些改良，食材上把木耳換成了紅椒，讓成菜顏色更加鮮豔。
用土豆絲炸過後擺成鳥巢形狀，造型美觀、新穎別致，也增加了口感上豐富的變化。
整道菜色澤潔白鮮豔、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起來清爽不油膩。”
介紹完，楊振興照例離開打分現場，回到準備室待機。
考官們圍在菜周圍，一邊觀察著，一邊開始進行交流點評。
“這道菜看整個製作過程，其實還是傳統的滑溜肉片做法，原料上漿以後，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”
“裏脊肉的處理做的符合要求，頂刀切片，大小厚薄一致，冬筍也是順絲切的，烹調中沒有破碎。”
“上漿手法可以給滿分，漿好後順時針一個方向攪拌，讓肉片吃漿上勁，保證在滑油時肉片裏的水分不會流失，保證了成菜口感滑嫩。”
“製作肉片時也很到位，熱鍋溫油下肉片滑油，讓肉片得到最大程度的舒展。
就是滑油前的鍋是炸過土豆倒掉油直接繼續製作的吧？
這一點很不好，滑炒肉片，炒鍋一定要幹淨，這樣才能保證肉片滑好，不會沾上其他味道。”
“不過最後勾芡處理的不錯，肉片下鍋沒有翻勺，芡汁剛下去以後也沒有攪拌，一直等到澱粉充分糊化才進行翻炒。
保證了芡汁透亮，這一點很重要，現在許多廚師都會忽略這個細節，最後勾芡勾得一塌糊塗。”
主考官點頭說道：“雖然輔料上跟傳統做法有所不同，擺盤裝飾上也加入了自己新穎的設計想法。
但是跟傳統滑溜肉片相比，變化並沒有那麽大，創新也基本在造型上進行了創新。
這一點有些難以判斷，要說改良，實際是有不少創新點的，要說創新，感覺還是更貼近於改良菜，大家在這一點上是怎麽認為的？”
跟主考官說的差不多，楊振興的這道雀巢溜肉片，確實在界定上很模糊，不好下定論。
大家七嘴八舌的說了很多。
有考官說這道菜已經脫離了傳統滑溜肉片的印象，應該算作創新菜。
也有說楊振興製作的這道菜不過是‘掛羊頭賣狗肉’，隻是外麵披了一層皮，實際上還是滑溜肉片。
而且持有這個意見的考官還拿出楊振興的製作步驟完全跟傳統滑溜肉片一樣為根據，在道理上占據優勢。
看到幾個人爭執不下，主考官站出來說道：“行了，幾位別吵了，既然大家都各自有各自的意見和看法，那就按照各自的想法開始打分吧。
咱們交流意見歸交流，又不是讓大家統一看法，那樣不就在打分上通氣嗎？這可不行。
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就根據自己的想法寫出評語和成績吧。”
有主考官站出來開口，考官們立馬平息了爭論，開始按照自己的看法進行打分。
打分結束，把結果交給公證員密封保存，六個人十分一致的狠狠伸了一個懶腰。
“上午的考評總算結束了，站了一上午可把我累的不輕快！”
“唉！都老胳膊老腿的了，不比年輕人啊！人家精神緊張的做了一上午菜，接連進行了三個考試，我看現在還十分有精神，沒看出來怎麽疲憊。
咱們這光站了一上午，除了動動嘴其他的什麽都沒幹就累的夠嗆，不服老不行啊！”
主考官看著幾個滿臉笑容又滿嘴埋怨的同僚，苦笑的搖了搖頭。
“先去待機室跟楊師傅說一聲吧，告訴他上午的項目已經結束了。”
說完，領頭帶著其他考官來到休息室，找到楊振興後，叮囑道：“楊師傅，上午的內容結束了，現在你可以去吃食堂午飯。
吃完飯可以休息一會兒，咱們下午兩點繼續考評，最好不要走太遠，耽誤了下午的考評。”
楊振興站起來點點頭，道謝道：“幾位考官辛苦！我過午會提前過來準備。”
看到楊振興收到通知，主考官這才跟組裏其他考官聊著天去食堂吃飯。
抬手看了眼手表，看到已經快中午十二點，楊振興先打開手機給助理王鵬打了一個電話。
詢問過今天公司和各家店裏沒有什麽事情以後，這才起身前往食堂。
考評的地點是在京城烹飪學校。
楊振興這是第二次來到這邊，第一次還是當初跟著李明和楊紅兵等人，參加第一屆京城烹飪比賽時，到這裏來參加過那次比賽。
因為那時候的比賽就設置在這邊。
算算已經過去了十多年，再次故地重遊，發現早已經物是人非。
李明很早之前就離開文泉春去其他飯店事廚，現在居然是對手永春居的頭爐師傅。
混了一圈下來，地位沒有提升，還是跟在文泉春位置一樣，楊振興一直都搞不懂對方是怎麽想的。
楊紅兵一直留在文泉春，現在雖然是煤市街店的行政總廚，似乎位置也沒有多高。
但是在公司裏他的影響可一點也不差，教出來的徒弟跟徒孫都已經走到了其他分店廚師長或者頭爐師傅的位置。
關鍵是待遇上是公司裏一等一的存在，工資高、獎金高，過的十分舒服。
不知不覺走到學校食堂，看到食堂裏三三兩兩坐滿了人，主要還是工作人員還有各個考官。
畢竟一天就隻進行一組廚師的考評，加起來才十來個人。
看到沒有認識的廚師，楊振興也沒打算去跟誰結交，他們說起來現在還是競爭對手。
於是在窗口點了幾份喜歡吃的菜，要了兩份米飯，自己找了個沒人的桌子，低頭吃起飯來。
隨即立刻將調好的芡汁倒入鍋裏，迅速翻炒幾下，等芡汁在食材上掛勻，最後淋入明油，起鍋裝在盤子裏土豆絲擺成的鳥巢中間。
關好火，把廚具歸置好，楊振興舉手示意道：“報告，雀巢溜肉片已經製作完成。”
立刻停止倒計時，看到公證員表示沒有問題後，主考官這才看向楊振興，簡單的說道：“下麵介紹一下你這道菜吧。”
“這道菜將傳統滑溜肉片進行了一些改良，食材上把木耳換成了紅椒，讓成菜顏色更加鮮豔。
用土豆絲炸過後擺成鳥巢形狀，造型美觀、新穎別致，也增加了口感上豐富的變化。
整道菜色澤潔白鮮豔、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起來清爽不油膩。”
介紹完，楊振興照例離開打分現場，回到準備室待機。
考官們圍在菜周圍，一邊觀察著，一邊開始進行交流點評。
“這道菜看整個製作過程，其實還是傳統的滑溜肉片做法，原料上漿以後，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”
“裏脊肉的處理做的符合要求，頂刀切片，大小厚薄一致，冬筍也是順絲切的，烹調中沒有破碎。”
“上漿手法可以給滿分，漿好後順時針一個方向攪拌，讓肉片吃漿上勁，保證在滑油時肉片裏的水分不會流失，保證了成菜口感滑嫩。”
“製作肉片時也很到位，熱鍋溫油下肉片滑油，讓肉片得到最大程度的舒展。
就是滑油前的鍋是炸過土豆倒掉油直接繼續製作的吧？
這一點很不好，滑炒肉片，炒鍋一定要幹淨，這樣才能保證肉片滑好，不會沾上其他味道。”
“不過最後勾芡處理的不錯，肉片下鍋沒有翻勺，芡汁剛下去以後也沒有攪拌，一直等到澱粉充分糊化才進行翻炒。
保證了芡汁透亮，這一點很重要，現在許多廚師都會忽略這個細節，最後勾芡勾得一塌糊塗。”
主考官點頭說道：“雖然輔料上跟傳統做法有所不同，擺盤裝飾上也加入了自己新穎的設計想法。
但是跟傳統滑溜肉片相比，變化並沒有那麽大，創新也基本在造型上進行了創新。
這一點有些難以判斷，要說改良，實際是有不少創新點的，要說創新，感覺還是更貼近於改良菜，大家在這一點上是怎麽認為的？”
跟主考官說的差不多，楊振興的這道雀巢溜肉片，確實在界定上很模糊，不好下定論。
大家七嘴八舌的說了很多。
有考官說這道菜已經脫離了傳統滑溜肉片的印象，應該算作創新菜。
也有說楊振興製作的這道菜不過是‘掛羊頭賣狗肉’，隻是外麵披了一層皮，實際上還是滑溜肉片。
而且持有這個意見的考官還拿出楊振興的製作步驟完全跟傳統滑溜肉片一樣為根據，在道理上占據優勢。
看到幾個人爭執不下，主考官站出來說道：“行了，幾位別吵了，既然大家都各自有各自的意見和看法，那就按照各自的想法開始打分吧。
咱們交流意見歸交流，又不是讓大家統一看法，那樣不就在打分上通氣嗎？這可不行。
<a id="wzsy" href="http://m.lingdiankanshu.com">零點看書</a>
就根據自己的想法寫出評語和成績吧。”
有主考官站出來開口，考官們立馬平息了爭論，開始按照自己的看法進行打分。
打分結束，把結果交給公證員密封保存，六個人十分一致的狠狠伸了一個懶腰。
“上午的考評總算結束了，站了一上午可把我累的不輕快！”
“唉！都老胳膊老腿的了，不比年輕人啊！人家精神緊張的做了一上午菜，接連進行了三個考試，我看現在還十分有精神，沒看出來怎麽疲憊。
咱們這光站了一上午，除了動動嘴其他的什麽都沒幹就累的夠嗆，不服老不行啊！”
主考官看著幾個滿臉笑容又滿嘴埋怨的同僚，苦笑的搖了搖頭。
“先去待機室跟楊師傅說一聲吧，告訴他上午的項目已經結束了。”
說完，領頭帶著其他考官來到休息室，找到楊振興後，叮囑道：“楊師傅，上午的內容結束了，現在你可以去吃食堂午飯。
吃完飯可以休息一會兒，咱們下午兩點繼續考評，最好不要走太遠，耽誤了下午的考評。”
楊振興站起來點點頭，道謝道：“幾位考官辛苦！我過午會提前過來準備。”
看到楊振興收到通知，主考官這才跟組裏其他考官聊著天去食堂吃飯。
抬手看了眼手表，看到已經快中午十二點，楊振興先打開手機給助理王鵬打了一個電話。
詢問過今天公司和各家店裏沒有什麽事情以後，這才起身前往食堂。
考評的地點是在京城烹飪學校。
楊振興這是第二次來到這邊，第一次還是當初跟著李明和楊紅兵等人，參加第一屆京城烹飪比賽時，到這裏來參加過那次比賽。
因為那時候的比賽就設置在這邊。
算算已經過去了十多年，再次故地重遊，發現早已經物是人非。
李明很早之前就離開文泉春去其他飯店事廚，現在居然是對手永春居的頭爐師傅。
混了一圈下來，地位沒有提升，還是跟在文泉春位置一樣，楊振興一直都搞不懂對方是怎麽想的。
楊紅兵一直留在文泉春，現在雖然是煤市街店的行政總廚，似乎位置也沒有多高。
但是在公司裏他的影響可一點也不差，教出來的徒弟跟徒孫都已經走到了其他分店廚師長或者頭爐師傅的位置。
關鍵是待遇上是公司裏一等一的存在，工資高、獎金高，過的十分舒服。
不知不覺走到學校食堂，看到食堂裏三三兩兩坐滿了人，主要還是工作人員還有各個考官。
畢竟一天就隻進行一組廚師的考評，加起來才十來個人。
看到沒有認識的廚師，楊振興也沒打算去跟誰結交，他們說起來現在還是競爭對手。
於是在窗口點了幾份喜歡吃的菜，要了兩份米飯，自己找了個沒人的桌子，低頭吃起飯來。