麵糊做好，崔伯成師傅起鍋倒油，等油溫六成左右，開始像擠丸子一樣，一隻手手掌擠出丸子，另一隻手拿勺子把丸子舀到油鍋裏。
“第一遍炸製的時候油溫一定不要太高，第一遍主要是為了讓丸子能夠定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，觀察到丸子已經定型，就要馬上撈出來。”
因為加入的雞蛋黃，所以炸過一遍的丸子都有著微微的淺黃色，十分好看。
等所有丸子炸好以後，崔伯成師傅把火調大，準備第二遍複炸。
“第二遍複炸，油溫大概八成，之所以用高油溫去炸，為的是讓丸子外殼兒變硬，然後根據熱脹冷縮的原理。
讓丸子內部的麵團，因為高溫和熱氣的原因，隨著熱氣把麵團吐出來，從而形成空心兒。”
隨著崔師傅的講解，楊振興看到鍋裏麵丸子裏麵的麵，開始紛紛擠出來。
那模樣就好似開了個口把肚子裏的東西吐出來一樣，場麵非常生動有趣。
丸子吐出裏麵的麵以後，吐出來的麵迅速因為油溫被炸成了粗麵條的形狀。
這時候崔師傅繼續說道：“等麵吐出來以後，這時候要繼續升高油溫，把吐出來的麵團炸到挺身直硬。
這樣一會兒撈出來用剪子剪掉麵團的時候，不會跟丸子本身有粘連，更容易剪掉，不破壞空心兒丸子的整體外形。”
用漏勺試了試麵團已經變硬，崔伯成師傅把丸子都撈起來，控幹淨油以後，拿著剪子依次把麵團剪掉，順帶著修飾一下丸子的外形。
楊振興知道崔師傅不是那種隨意浪費食物的人，看到剪下來那麽多麵團，他好奇的問道：“崔師傅，剩下的那些麵團您平時都是怎麽處理？”
知道楊振興的心思，崔師傅笑著回答道：“剩下的麵團可以繼續炸酥脆，然後當小零嘴兒小菜兒的送給客人。
炸過的麵渣子或者麵包渣子很多人都喜歡吃，我還見過有老顧客帶著小孩兒專門來吃這東西。”
了然的點點頭，楊振興突然想起來去年去霓虹參加比賽，順道考察中央廚房的時候。
他在霓虹的許多飯館都見過店家送的類似這種炸過的麵渣子。
在那邊似乎是炸一種叫‘天婦羅’的油炸食物剩下的麵渣子，很多人都拿來下酒，甚至直接拌在米飯裏吃。
在楊振興來看，所謂的天婦羅根本就跟國內炸東西沒有什麽區別。
全都是食物裹上麵糊下油鍋去炸，而且國內的製作方式更多。
在霓虹，天婦羅麵衣掛的都是薄糊，是雞蛋糊，反觀國內，厚糊薄糊都有，而且不止有雞蛋糊一種，還有其他許多種麵糊。
就這樣，霓虹和葡國還不一直都在天婦羅的發源地上各執一詞。
楊振興真希望他們能來國內看看，見識見識繽紛多彩的中餐，讓這些人好好的開開眼。
考慮到崔師傅年輕時經曆過抗戰和屠殺，對於霓虹人十分仇視。
所以楊振興想了一下，也沒有開口跟崔師傅討論霓虹那邊類似的飲食習慣。
思考間，崔伯成師傅已經處理好了吐出來的麵團，擦掉手上的油，把丸子挑出來以後，他準備開始第三遍，也是最後一遍複炸。
“第三遍複炸，油溫一定要低，必須控製好火候，讓油溫保持在五成左右，而且要讓丸子在油裏麵多泡一會兒。
這樣慢兒慢兒炸，為的讓外殼兒更加酥脆，同時也不會因為溫度過高，讓外殼兒直接爆裂開，也把丸子裏麵的水分全都炸出去。”
炸的時候，崔伯成師傅不停的用炒勺攪動，通過炒勺傳過來的觸感，發現丸子外殼已經酥脆以後，立刻撈出來控油。
“丸子到這一步已經是炸好了，下一步要開始進行炒糖。”
說到炒糖，崔師傅這時候突然話又多了起來。
“傳統做法裏頭，像我們這些老人兒，掛琉璃的時候兒習慣把糖炒的狠一些，超出殷（yan）紅色兒為止。
那樣的話，因為糖裏頭的水分已經完全炒幹淨了，所以能讓食物保存的時間更久一些。”
頓了一下，他繼續說道：“但是現在許多客人出來吃飯，首先考慮的是菜好看不好看、色澤能不能接受。
所以後來我就要求做這道菜的時候兒，糖不要炒的太過，炒到金黃色發小泡兒就行。
這時候兒把琉璃丸子放鍋裏掛糖，出來的顏色就是金黃色兒的，顏色看上去跟金子似的，比殷紅色兒比起來更能讓人接受。
但是因為糖炒的不充分，裏頭還含有水分，所以保存的時間就要短一些，就好像掛霜不如琉璃保存的時間長一樣。
兩種方法兒都有利有弊吧。”
糖色炒好，崔伯成把鍋端離爐頭，然後讓楊振興把炸好的丸子倒進鍋裏，跟練習顛勺一樣，在一邊不停的顛著鍋裏的丸子掛糖。
等鍋裏的丸子都掛上一層均勻有厚度的糖以後，他把丸子用炒勺從鍋裏避出來，裝在一個盆裏，開始不停的晃動。
“這一步是為了防止讓丸子之間因為糖汁兒互相粘在一塊兒，也能讓糖包裹的更均勻，讓外殼的糖迅速冷卻。”
聽到盆裏的丸子聲音逐漸從厚重變得清脆，崔伯成把丸子倒進鐵盤子裏繼續冷卻。
同時用筷子不厭其煩的把每一個丸子彼此撥開，防止接下來冷卻時，丸子再次粘到一起。
“這道菜不能做成拔絲兒菜，一定要讓丸子表麵的糖徹底冷卻，因為麵不同於其他食材，遇見水會變軟，最後導致沒有那麽酥脆。
而蘋果、山藥這些原料不一樣，像蓮子、馬蹄兒這些都可以做拔絲兒菜，因為這些原料不怕水分。”
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丸子因為擺在盤子裏分開放置，冷卻的時間很快，不一會就已經徹底變硬成型。
看著一顆顆金燦燦反射著亮光的琉璃丸子，楊振興光看著就忍不住齒舌生津，想要好好品嚐一番。
崔師傅拿起一顆冷卻好的丸子，用手輕輕一掰，輕鬆的就可外殼掰碎。
因為外麵掛著糖殼，楊振興甚至還看到了掰碎時掉下來的細渣。
看到丸子裏麵完全是空心的，沒有一丁點麵團，他不由得心下感歎，佩服原來的那些廚師居然能有這樣天馬行空的奇思妙想。
創造出這樣創意十足又美味的菜肴。
“第一遍炸製的時候油溫一定不要太高，第一遍主要是為了讓丸子能夠定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，觀察到丸子已經定型，就要馬上撈出來。”
因為加入的雞蛋黃，所以炸過一遍的丸子都有著微微的淺黃色，十分好看。
等所有丸子炸好以後，崔伯成師傅把火調大，準備第二遍複炸。
“第二遍複炸，油溫大概八成，之所以用高油溫去炸，為的是讓丸子外殼兒變硬，然後根據熱脹冷縮的原理。
讓丸子內部的麵團，因為高溫和熱氣的原因，隨著熱氣把麵團吐出來，從而形成空心兒。”
隨著崔師傅的講解，楊振興看到鍋裏麵丸子裏麵的麵，開始紛紛擠出來。
那模樣就好似開了個口把肚子裏的東西吐出來一樣，場麵非常生動有趣。
丸子吐出裏麵的麵以後，吐出來的麵迅速因為油溫被炸成了粗麵條的形狀。
這時候崔師傅繼續說道：“等麵吐出來以後，這時候要繼續升高油溫，把吐出來的麵團炸到挺身直硬。
這樣一會兒撈出來用剪子剪掉麵團的時候，不會跟丸子本身有粘連，更容易剪掉，不破壞空心兒丸子的整體外形。”
用漏勺試了試麵團已經變硬，崔伯成師傅把丸子都撈起來，控幹淨油以後，拿著剪子依次把麵團剪掉，順帶著修飾一下丸子的外形。
楊振興知道崔師傅不是那種隨意浪費食物的人，看到剪下來那麽多麵團，他好奇的問道：“崔師傅，剩下的那些麵團您平時都是怎麽處理？”
知道楊振興的心思，崔師傅笑著回答道：“剩下的麵團可以繼續炸酥脆，然後當小零嘴兒小菜兒的送給客人。
炸過的麵渣子或者麵包渣子很多人都喜歡吃，我還見過有老顧客帶著小孩兒專門來吃這東西。”
了然的點點頭，楊振興突然想起來去年去霓虹參加比賽，順道考察中央廚房的時候。
他在霓虹的許多飯館都見過店家送的類似這種炸過的麵渣子。
在那邊似乎是炸一種叫‘天婦羅’的油炸食物剩下的麵渣子，很多人都拿來下酒，甚至直接拌在米飯裏吃。
在楊振興來看，所謂的天婦羅根本就跟國內炸東西沒有什麽區別。
全都是食物裹上麵糊下油鍋去炸，而且國內的製作方式更多。
在霓虹，天婦羅麵衣掛的都是薄糊，是雞蛋糊，反觀國內，厚糊薄糊都有，而且不止有雞蛋糊一種，還有其他許多種麵糊。
就這樣，霓虹和葡國還不一直都在天婦羅的發源地上各執一詞。
楊振興真希望他們能來國內看看，見識見識繽紛多彩的中餐，讓這些人好好的開開眼。
考慮到崔師傅年輕時經曆過抗戰和屠殺，對於霓虹人十分仇視。
所以楊振興想了一下，也沒有開口跟崔師傅討論霓虹那邊類似的飲食習慣。
思考間，崔伯成師傅已經處理好了吐出來的麵團，擦掉手上的油，把丸子挑出來以後，他準備開始第三遍，也是最後一遍複炸。
“第三遍複炸，油溫一定要低，必須控製好火候，讓油溫保持在五成左右，而且要讓丸子在油裏麵多泡一會兒。
這樣慢兒慢兒炸，為的讓外殼兒更加酥脆，同時也不會因為溫度過高，讓外殼兒直接爆裂開，也把丸子裏麵的水分全都炸出去。”
炸的時候，崔伯成師傅不停的用炒勺攪動，通過炒勺傳過來的觸感，發現丸子外殼已經酥脆以後，立刻撈出來控油。
“丸子到這一步已經是炸好了，下一步要開始進行炒糖。”
說到炒糖，崔師傅這時候突然話又多了起來。
“傳統做法裏頭，像我們這些老人兒，掛琉璃的時候兒習慣把糖炒的狠一些，超出殷（yan）紅色兒為止。
那樣的話，因為糖裏頭的水分已經完全炒幹淨了，所以能讓食物保存的時間更久一些。”
頓了一下，他繼續說道：“但是現在許多客人出來吃飯，首先考慮的是菜好看不好看、色澤能不能接受。
所以後來我就要求做這道菜的時候兒，糖不要炒的太過，炒到金黃色發小泡兒就行。
這時候兒把琉璃丸子放鍋裏掛糖，出來的顏色就是金黃色兒的，顏色看上去跟金子似的，比殷紅色兒比起來更能讓人接受。
但是因為糖炒的不充分，裏頭還含有水分，所以保存的時間就要短一些，就好像掛霜不如琉璃保存的時間長一樣。
兩種方法兒都有利有弊吧。”
糖色炒好，崔伯成把鍋端離爐頭，然後讓楊振興把炸好的丸子倒進鍋裏，跟練習顛勺一樣，在一邊不停的顛著鍋裏的丸子掛糖。
等鍋裏的丸子都掛上一層均勻有厚度的糖以後，他把丸子用炒勺從鍋裏避出來，裝在一個盆裏，開始不停的晃動。
“這一步是為了防止讓丸子之間因為糖汁兒互相粘在一塊兒，也能讓糖包裹的更均勻，讓外殼的糖迅速冷卻。”
聽到盆裏的丸子聲音逐漸從厚重變得清脆，崔伯成把丸子倒進鐵盤子裏繼續冷卻。
同時用筷子不厭其煩的把每一個丸子彼此撥開，防止接下來冷卻時，丸子再次粘到一起。
“這道菜不能做成拔絲兒菜，一定要讓丸子表麵的糖徹底冷卻，因為麵不同於其他食材，遇見水會變軟，最後導致沒有那麽酥脆。
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看著一顆顆金燦燦反射著亮光的琉璃丸子，楊振興光看著就忍不住齒舌生津，想要好好品嚐一番。
崔師傅拿起一顆冷卻好的丸子，用手輕輕一掰，輕鬆的就可外殼掰碎。
因為外麵掛著糖殼，楊振興甚至還看到了掰碎時掉下來的細渣。
看到丸子裏麵完全是空心的，沒有一丁點麵團，他不由得心下感歎，佩服原來的那些廚師居然能有這樣天馬行空的奇思妙想。
創造出這樣創意十足又美味的菜肴。