簡單的點評可以說把楊振興所有問題全都點明了出來。
楊振興沒有這樣不留情麵的點評不滿，甚至還有些臉紅的感到羞愧。
畢竟之前顏師傅可是說他精通掌握四大菜係。
結果到頭來，淮揚菜最基本的刀工要求都不算優秀，隻能說剛剛及格，確實有些丟臉。
不過楊振興也沒有太難受。
他過來拜訪顏師傅，希望跟對方求學，接受對方的指點，為的是什麽？
不就是為了提高他現在還不能算得上優秀的地方嗎？
把楊振興剛出完骨的整雞放到一邊，顏師傅又拿來一隻白條雞。
轉頭看了楊振興一眼，推了推眼鏡，說道：“下麵兒我給你演示一遍，你在旁邊兒看著我是怎麽操作的。”
不等楊振興回答，顏師傅直接開始動手。
別看今年已經六十多歲了，但顏師傅手很穩，動作也非常利落，絲毫不拖泥帶水。
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說是演示，但顏師傅依然一邊操作，一邊給楊振興講解要點。
“清洗好的雞，用左手托住雞脖子，然後用刀沿著氣管邊兒上的縫兒開口，長度摸約大拇哥兒那麽長。
隻要不是手太大，一般人大拇哥兒長度大概都有六厘米左右。”
楊振興聞言，立馬明白了顏師傅的意思，心裏頭不由得感歎老師傅很有技巧。
左手托住雞脖子，自然是四隻手指彎起來，大拇指扶住或者固定住雞脖子，模樣就跟平時對別人豎大拇指的動作一樣。
這樣一來，旁邊有大拇指作為參照尺度，就能輕而易舉的知道開的刀口有多長。
“中指食指並攏，從刀口伸進去，貼著皮把脖子骨和皮上的筋膜兒掰開拉出來，然後用刀從開口處斬斷，把骨頭取出來。”
‘duang’的下把雞脖子和雞頭連接的地方斬斷，顏師傅隨口說道：“之所以不直接把脖子全都斬下來。
目的是接下來可以沿著雞脖子骨順著往下找到其他骨頭位置，不容易出現找不到骨頭的情況。”
說完，他緊接著開始下一個步驟。
“出完雞脖子，接下來先出翅兒骨，因為雞翅兒膀離著脖子剛開的口最近，方便操作。”
從脖子上的開口把皮翻開，顏師傅用左手抓住翅中，右手從開口處將雞翅根的關節推過來。
然後左手繼續抓住雞翅固定，右手拿刀，斬斷翅根上的關節。
關節斬斷以後，他順著刀口，把皮肉慢慢往翅尖剝，繼續用刀割斷筋膜。
“處理雞翅兒骨上筋膜的時候，一定要慢慢兒用手推骨頭。
因為雞翅兒肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就說明剛開始出骨就已經失敗了。”
把骨頭推出來，顏師傅又說道：“骨頭出來以後，先用刀刮幾下，把黏在骨頭上的肉筋刮下來。
刮幹淨以後，用兩隻手握著，直接把關節從下往上掰斷，把骨頭取出來。”
這一步楊振興沒有太大問題，剛才他自己處理的時候，跟顏師傅的操作一樣，骨頭出的也很幹淨。
不過楊振興還是看的十分認真，不斷把顏師傅的手指，在一些細節上的動作記下來。
“雞翅兒骨頭去掉，接著先把雞胸的骨頭拆掉，雞胸脯隻有三叉骨，這一步操作很容易。
隻要找到按住三叉骨，直接用刀尖兒剔出來就行，最麻煩的地方，就是背部的脊椎骨。
雞背不像雞胸脯肉那麽多，脊椎骨緊貼著皮兒，稍微用力就容易拉斷，所以要下刀要輕，先割再用手翻皮肉。
一點兒一點兒的操作，切記不能圖快，直接下狠勁兒。”
雖然顏師傅講解的時候說一定要慢點，要仔細，但他操作的速度卻非常快。
不是顏師傅嘴上說一套，實際上做一套，而是他早就熟悉了整雞出骨的技術動作和要領，長年累月積累下來的豐富經驗，讓他有了較快的速度。
剔上一兩刀，緊著放下刀兩隻手翻皮，接著又拿起刀，一隻手固定，繼續剔肉。
一來二去的看著十分麻煩，但顏師傅沒有絲毫不耐煩的表情。
繼續一臉平靜的出骨，對楊振興講解要領。
一直剝到腿部的時候，顏師傅暫時停下了動作，開始一隻手握著雞腿往外推，一隻手摁壓大腿根，尋找關節。
“剛才你是直接把雞身子的骨頭全都出幹淨，才開始出雞腿兒骨，這樣十分容易留下關節兒的骨頭渣子和軟骨。
而且那樣出骨，非常容易讓雞腿兒肉肌肉組織遭到破壞，失去原本該有的紮實口感。
如果帶著身子骨找，一來不容易留下渣子，二來可以保持雞腿兒肉的口感。”
找到大腿骨的位置，顏師傅用刀刮幹淨關節處的筋膜，然後斬斷關節，沿著大腿骨慢慢往小腿骨剝離。
因為顏師傅的整雞出骨，事先不會把雞爪斬斷，所以出骨以後的整雞，還會保留雞爪的部分。
在要求上，這要比去掉雞爪更加有難度。
不光要去掉大腿骨，最後連小腿骨也要一並拆出來，還要保持雞皮完整不破，難度可想而知。
用到剝到與雞腳杆骨關節處，顏師傅放下刀，兩隻手抓著小腿骨，旋轉了幾下，然後直接掰斷。
最後把剩下的尾巴脆骨斬斷分離以後，整隻雞的骨頭就算全都拆完了。
小心的從尾到頭，跟操作時完全相反的方向把皮肉再翻轉朝外，整個操作才算最終完成。
除了一開始從雞脖子上的開口，還有尾部本身在清理內髒時開的口，一整隻雞渾身上下再沒有第二處破損的地方，形態十分完整。
洗幹淨手擦了擦，顏師傅端來剛才楊振興出骨的雞，放在一邊，兩隻雞比較之下，對他說道：“你可以對比一下，這樣比較直觀的能看到你的問題。
別的地方不說，刀口我的要比你短還幹淨不破，雞腿兒拆完也保持更飽滿的形狀。
而你出骨的這隻雞，光雞腿兒的形狀就無法保持自然完整，這樣做出來的菜，吃到那個部位，還能有原來的口感嗎？”
看著顏師傅的這隻雞，對比之下，楊振興心裏頭十分佩服。
老人都六十多歲了，依然還能有這樣的水平，完全可以想象對方年輕時候的風采。
也讓楊振興更慶幸自己這次過來拜訪的決定。
楊振興沒有這樣不留情麵的點評不滿，甚至還有些臉紅的感到羞愧。
畢竟之前顏師傅可是說他精通掌握四大菜係。
結果到頭來，淮揚菜最基本的刀工要求都不算優秀，隻能說剛剛及格，確實有些丟臉。
不過楊振興也沒有太難受。
他過來拜訪顏師傅，希望跟對方求學，接受對方的指點，為的是什麽？
不就是為了提高他現在還不能算得上優秀的地方嗎？
把楊振興剛出完骨的整雞放到一邊，顏師傅又拿來一隻白條雞。
轉頭看了楊振興一眼，推了推眼鏡，說道：“下麵兒我給你演示一遍，你在旁邊兒看著我是怎麽操作的。”
不等楊振興回答，顏師傅直接開始動手。
別看今年已經六十多歲了，但顏師傅手很穩，動作也非常利落，絲毫不拖泥帶水。
<a id="wzsy" href="http://m.slkslk.com">思路客</a>
說是演示，但顏師傅依然一邊操作，一邊給楊振興講解要點。
“清洗好的雞，用左手托住雞脖子，然後用刀沿著氣管邊兒上的縫兒開口，長度摸約大拇哥兒那麽長。
隻要不是手太大，一般人大拇哥兒長度大概都有六厘米左右。”
楊振興聞言，立馬明白了顏師傅的意思，心裏頭不由得感歎老師傅很有技巧。
左手托住雞脖子，自然是四隻手指彎起來，大拇指扶住或者固定住雞脖子，模樣就跟平時對別人豎大拇指的動作一樣。
這樣一來，旁邊有大拇指作為參照尺度，就能輕而易舉的知道開的刀口有多長。
“中指食指並攏，從刀口伸進去，貼著皮把脖子骨和皮上的筋膜兒掰開拉出來，然後用刀從開口處斬斷，把骨頭取出來。”
‘duang’的下把雞脖子和雞頭連接的地方斬斷，顏師傅隨口說道：“之所以不直接把脖子全都斬下來。
目的是接下來可以沿著雞脖子骨順著往下找到其他骨頭位置，不容易出現找不到骨頭的情況。”
說完，他緊接著開始下一個步驟。
“出完雞脖子，接下來先出翅兒骨，因為雞翅兒膀離著脖子剛開的口最近，方便操作。”
從脖子上的開口把皮翻開，顏師傅用左手抓住翅中，右手從開口處將雞翅根的關節推過來。
然後左手繼續抓住雞翅固定，右手拿刀，斬斷翅根上的關節。
關節斬斷以後，他順著刀口，把皮肉慢慢往翅尖剝，繼續用刀割斷筋膜。
“處理雞翅兒骨上筋膜的時候，一定要慢慢兒用手推骨頭。
因為雞翅兒肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就說明剛開始出骨就已經失敗了。”
把骨頭推出來，顏師傅又說道：“骨頭出來以後，先用刀刮幾下，把黏在骨頭上的肉筋刮下來。
刮幹淨以後，用兩隻手握著，直接把關節從下往上掰斷，把骨頭取出來。”
這一步楊振興沒有太大問題，剛才他自己處理的時候，跟顏師傅的操作一樣，骨頭出的也很幹淨。
不過楊振興還是看的十分認真，不斷把顏師傅的手指，在一些細節上的動作記下來。
“雞翅兒骨頭去掉，接著先把雞胸的骨頭拆掉，雞胸脯隻有三叉骨，這一步操作很容易。
隻要找到按住三叉骨，直接用刀尖兒剔出來就行，最麻煩的地方，就是背部的脊椎骨。
雞背不像雞胸脯肉那麽多，脊椎骨緊貼著皮兒，稍微用力就容易拉斷，所以要下刀要輕，先割再用手翻皮肉。
一點兒一點兒的操作，切記不能圖快，直接下狠勁兒。”
雖然顏師傅講解的時候說一定要慢點，要仔細，但他操作的速度卻非常快。
不是顏師傅嘴上說一套，實際上做一套，而是他早就熟悉了整雞出骨的技術動作和要領，長年累月積累下來的豐富經驗，讓他有了較快的速度。
剔上一兩刀，緊著放下刀兩隻手翻皮，接著又拿起刀，一隻手固定，繼續剔肉。
一來二去的看著十分麻煩，但顏師傅沒有絲毫不耐煩的表情。
繼續一臉平靜的出骨，對楊振興講解要領。
一直剝到腿部的時候，顏師傅暫時停下了動作，開始一隻手握著雞腿往外推，一隻手摁壓大腿根，尋找關節。
“剛才你是直接把雞身子的骨頭全都出幹淨，才開始出雞腿兒骨，這樣十分容易留下關節兒的骨頭渣子和軟骨。
而且那樣出骨，非常容易讓雞腿兒肉肌肉組織遭到破壞，失去原本該有的紮實口感。
如果帶著身子骨找，一來不容易留下渣子，二來可以保持雞腿兒肉的口感。”
找到大腿骨的位置，顏師傅用刀刮幹淨關節處的筋膜，然後斬斷關節，沿著大腿骨慢慢往小腿骨剝離。
因為顏師傅的整雞出骨，事先不會把雞爪斬斷，所以出骨以後的整雞，還會保留雞爪的部分。
在要求上，這要比去掉雞爪更加有難度。
不光要去掉大腿骨，最後連小腿骨也要一並拆出來，還要保持雞皮完整不破，難度可想而知。
用到剝到與雞腳杆骨關節處，顏師傅放下刀，兩隻手抓著小腿骨，旋轉了幾下，然後直接掰斷。
最後把剩下的尾巴脆骨斬斷分離以後，整隻雞的骨頭就算全都拆完了。
小心的從尾到頭，跟操作時完全相反的方向把皮肉再翻轉朝外，整個操作才算最終完成。
除了一開始從雞脖子上的開口，還有尾部本身在清理內髒時開的口，一整隻雞渾身上下再沒有第二處破損的地方，形態十分完整。
洗幹淨手擦了擦，顏師傅端來剛才楊振興出骨的雞，放在一邊，兩隻雞比較之下，對他說道：“你可以對比一下，這樣比較直觀的能看到你的問題。
別的地方不說，刀口我的要比你短還幹淨不破，雞腿兒拆完也保持更飽滿的形狀。
而你出骨的這隻雞，光雞腿兒的形狀就無法保持自然完整，這樣做出來的菜，吃到那個部位，還能有原來的口感嗎？”
看著顏師傅的這隻雞，對比之下，楊振興心裏頭十分佩服。
老人都六十多歲了，依然還能有這樣的水平，完全可以想象對方年輕時候的風采。
也讓楊振興更慶幸自己這次過來拜訪的決定。