用刀輕拍魚身把二條腥線摘出來，楊振興把處理好的鯽魚放在一邊，開火蹲鍋，燒了一點熱水。
之所以燒水，是因為鯽魚身上和肚子裏還會有一層黑膜，不去掉的話湯一樣會有腥味。
這也是淡水魚獨有的麻煩，也是為什麽許多歪果仁不吃淡水魚的原因。
因為他們根本就不會弄，做出來的魚肯定非常腥，久而久之也就以為淡水魚沒法吃。
別說歪果仁了，就是咱們自己人，淡水魚的食用曆史這麽悠久，大部分人還不知道怎麽處理去腥呢。
魚線、咽喉齒、黑膜、各部位的魚鰭，有一個沒處理，做出來的魚都會有腥味。
燒好熱水，楊振興拿炒勺舀著從頭到尾在鯽魚身上淋一遍，然後翻過身再淋一遍熱水。
淋完之後立馬倒掉盆裏的水，接著用涼水激涼，此舉是為了防止魚皮破掉。
用熱水燙過之後，再拿刀背輕輕刮一遍魚身，肉眼可見的就能把黑膜幹淨的刮去，而且肚子裏的黑膜也很容易用手揭下來。
看著楊振興的操作，李師傅十分滿意的點了點頭。
比起自己兒子，楊振興顯然處理的更為恰當妥善。
因為不同於楊振興用熱水去膜，李祖斌隻是開膛破肚清洗完之後，直接撒上鹽和料酒揉搓，醃製的同時去掉魚身上的黑膜。
這樣做不是不行，但黑膜不會像楊振興那樣處理的非常幹淨，多少還會殘留一些。
而且李祖斌為了讓魚能更好的醃製入味，還在魚身上用刀開了幾道。
做整魚大家都想著如何不讓魚皮破掉，自己兒子反而主動劃開魚皮，李師傅看了心裏那叫一個別扭。
平時覺得自己兒子手藝挺不錯的，在同齡廚師裏算是非常好的了。
結果今天跟更年輕的楊振興這麽一比較，立馬讓李師傅改變了一直以來的看法。
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所說不怕貨比貨，就怕人比人，這句話是有道理的。
去掉黑膜，楊振興碼上鹽醃製，這樣等會炸的時候不容易掉皮，然後錄接著開始處理其他材料。
把豆腐切成大小相同的長方體，把郫縣豆瓣和泡辣椒剁細備用。
再次點火，楊振興把豆腐放在鍋裏還沒倒掉的熱水中焯水，撒鹽去豆腥味的同時，打掉焯水出來的浮沫，讓豆腐等一會更容易吸收魚湯的味道。
楊振興的動作明顯比李祖斌更快。
那邊還在剁著泡椒，楊振興這邊已經撈出豆腐，刷好鍋燒熱準備煎魚。
淡水魚想要魚湯變白，尤其是鯽魚湯，魚一定要煎過，湯才會白。
當然，不煎魚，直接用水下鍋大火可勁的熬煮，湯一樣也能變白，但是魚肉會都散掉，無法保持原來的形狀，最後出鍋就成了魚羹。
煎魚講究熱鍋涼油，把鍋燒熱微微發紅，這時候倒入涼油，等油稍微冒煙後，調小火把魚放入鍋裏。
為了讓魚湯更白，味道更濃，楊振興下油的同時，還放了一塊大油，也就是豬油，傳統熬魚湯都會這樣做。
之前學習蘇菜的時候，楊振興的蘇菜師父呂誌義就教給過楊振興這個技巧。
當然對很多廚師而言，這也不算是什麽秘密。
一般來說，除了做鯉魚、黑魚、草魚、白鰱這種個頭大的魚用一條以外，像鯽魚湯這種菜，魚最少兩條起步，因為雙數比單數更吉利。
這次切磋製作豆腐鯽魚，李師傅就要求每個人要用六條魚來製作。
楊振興沒有一條一條的煎，直接把六條魚全部下鍋一起煎，也幸虧用的鐵鍋很大，不然光這幾條魚都可能鋪不開。
魚下鍋以後，楊振興沒有動作，一直到觀察到魚皮起皺，他才開始端起鍋順時針晃動。
這樣做可以防止粘鍋，也能讓魚煎的更加均勻。
中火煎到魚身發黃，楊振興深吸一口氣，憋住之後，順著晃動，猛然來了一個大翻鍋！
鍋裏的六條魚瞬間起飛，在空中旋轉一百八十度以後，安穩的又落回到鍋裏，繼續中火煎另一麵。
這個操作看的李師傅忍不住點頭，沒有表情的臉上也露出了滿意的笑容。
旁邊的李祖斌更是嚇了一跳，不敢置信的看著楊振興，沒想到對方居然還有這一手功夫。
反觀他自己一條一條的炸魚，翻麵更是用炒勺來翻，不由得心中湧上一股羞恥。
切磋這還沒結束呢，他就已經輸給了楊振興一籌，這讓李祖斌十分難受。
其實他不知道的是，他父親李師傅早在處理的階段，就已經在心裏判了他這個小兒子輸了，如果知道他父親一開始就對他的表現十分失望，不知道李祖斌心裏作何感想。
煎好魚，楊振興用炒勺一條一條的在鍋沿上控控油，然後放在一邊漏勺上繼續控油。
用鍋裏剩下炸過魚的油，燒到六成熱，下入剁細的豆瓣、泡椒、蒜苗、薑末和榨菜末不斷煵炒。
煵炒是川菜專用詞，直接翻譯就是小火慢炒。
如果具體將的話就是指在不太高溫的油裏麵炒調味料，在緩慢升溫的過程中，將調味料的香味炒出來。
這個動作十分考驗廚師對於火候的掌握，因為火候稍過，調味料就會糊鍋，火候欠了，味道不會出來。
像是製作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣醬等調味料，那個操作就是煵炒。
等調味料炒香，楊振興估摸著直接倒入剛好能漫過魚身的清水，用漏勺撈幹淨料榨，燒開了放入炸好的鯽魚，繼續大火熬煮。
不停的用炒勺把湯淋在魚身上，楊振興悠閑的開始看旁邊李祖斌的操作。
這會兒對方才剛煎完魚，整準備炒製調味料。
看到對方倒去鍋裏煎過魚的油，刷幹淨鍋又倒油重新化了塊豬油，不由得心裏頭搖頭。
不是說對方這樣做太浪費油，而是說重新下的新油，根本沒法跟煎過魚的油比較，在味道上天然就差了一籌。
像是粵菜豆腐鯽魚湯、蘇菜蘿卜絲鯽魚湯，製作的時候都會直接在煎魚的鍋裏倒入白水熬煮，因為那樣更加有味道，煎過魚的油裏麵都有煎炸時魚身上散出來的精華。
就好比吊高湯把第一遍卯血水的頭湯棄之不用一樣，明明下哨子就可以吸去雜質，反而倒掉用清水重新煮，那樣味道上自然少了很多。
之所以燒水，是因為鯽魚身上和肚子裏還會有一層黑膜，不去掉的話湯一樣會有腥味。
這也是淡水魚獨有的麻煩，也是為什麽許多歪果仁不吃淡水魚的原因。
因為他們根本就不會弄，做出來的魚肯定非常腥，久而久之也就以為淡水魚沒法吃。
別說歪果仁了，就是咱們自己人，淡水魚的食用曆史這麽悠久，大部分人還不知道怎麽處理去腥呢。
魚線、咽喉齒、黑膜、各部位的魚鰭，有一個沒處理，做出來的魚都會有腥味。
燒好熱水，楊振興拿炒勺舀著從頭到尾在鯽魚身上淋一遍，然後翻過身再淋一遍熱水。
淋完之後立馬倒掉盆裏的水，接著用涼水激涼，此舉是為了防止魚皮破掉。
用熱水燙過之後，再拿刀背輕輕刮一遍魚身，肉眼可見的就能把黑膜幹淨的刮去，而且肚子裏的黑膜也很容易用手揭下來。
看著楊振興的操作，李師傅十分滿意的點了點頭。
比起自己兒子，楊振興顯然處理的更為恰當妥善。
因為不同於楊振興用熱水去膜，李祖斌隻是開膛破肚清洗完之後，直接撒上鹽和料酒揉搓，醃製的同時去掉魚身上的黑膜。
這樣做不是不行，但黑膜不會像楊振興那樣處理的非常幹淨，多少還會殘留一些。
而且李祖斌為了讓魚能更好的醃製入味，還在魚身上用刀開了幾道。
做整魚大家都想著如何不讓魚皮破掉，自己兒子反而主動劃開魚皮，李師傅看了心裏那叫一個別扭。
平時覺得自己兒子手藝挺不錯的，在同齡廚師裏算是非常好的了。
結果今天跟更年輕的楊振興這麽一比較，立馬讓李師傅改變了一直以來的看法。
<a id="wzsy" href="https://www.wucuoxs.com">wucuoxs.com</a>
所說不怕貨比貨，就怕人比人，這句話是有道理的。
去掉黑膜，楊振興碼上鹽醃製，這樣等會炸的時候不容易掉皮，然後錄接著開始處理其他材料。
把豆腐切成大小相同的長方體，把郫縣豆瓣和泡辣椒剁細備用。
再次點火，楊振興把豆腐放在鍋裏還沒倒掉的熱水中焯水，撒鹽去豆腥味的同時，打掉焯水出來的浮沫，讓豆腐等一會更容易吸收魚湯的味道。
楊振興的動作明顯比李祖斌更快。
那邊還在剁著泡椒，楊振興這邊已經撈出豆腐，刷好鍋燒熱準備煎魚。
淡水魚想要魚湯變白，尤其是鯽魚湯，魚一定要煎過，湯才會白。
當然，不煎魚，直接用水下鍋大火可勁的熬煮，湯一樣也能變白，但是魚肉會都散掉，無法保持原來的形狀，最後出鍋就成了魚羹。
煎魚講究熱鍋涼油，把鍋燒熱微微發紅，這時候倒入涼油，等油稍微冒煙後，調小火把魚放入鍋裏。
為了讓魚湯更白，味道更濃，楊振興下油的同時，還放了一塊大油，也就是豬油，傳統熬魚湯都會這樣做。
之前學習蘇菜的時候，楊振興的蘇菜師父呂誌義就教給過楊振興這個技巧。
當然對很多廚師而言，這也不算是什麽秘密。
一般來說，除了做鯉魚、黑魚、草魚、白鰱這種個頭大的魚用一條以外，像鯽魚湯這種菜，魚最少兩條起步，因為雙數比單數更吉利。
這次切磋製作豆腐鯽魚，李師傅就要求每個人要用六條魚來製作。
楊振興沒有一條一條的煎，直接把六條魚全部下鍋一起煎，也幸虧用的鐵鍋很大，不然光這幾條魚都可能鋪不開。
魚下鍋以後，楊振興沒有動作，一直到觀察到魚皮起皺，他才開始端起鍋順時針晃動。
這樣做可以防止粘鍋，也能讓魚煎的更加均勻。
中火煎到魚身發黃，楊振興深吸一口氣，憋住之後，順著晃動，猛然來了一個大翻鍋！
鍋裏的六條魚瞬間起飛，在空中旋轉一百八十度以後，安穩的又落回到鍋裏，繼續中火煎另一麵。
這個操作看的李師傅忍不住點頭，沒有表情的臉上也露出了滿意的笑容。
旁邊的李祖斌更是嚇了一跳，不敢置信的看著楊振興，沒想到對方居然還有這一手功夫。
反觀他自己一條一條的炸魚，翻麵更是用炒勺來翻，不由得心中湧上一股羞恥。
切磋這還沒結束呢，他就已經輸給了楊振興一籌，這讓李祖斌十分難受。
其實他不知道的是，他父親李師傅早在處理的階段，就已經在心裏判了他這個小兒子輸了，如果知道他父親一開始就對他的表現十分失望，不知道李祖斌心裏作何感想。
煎好魚，楊振興用炒勺一條一條的在鍋沿上控控油，然後放在一邊漏勺上繼續控油。
用鍋裏剩下炸過魚的油，燒到六成熱，下入剁細的豆瓣、泡椒、蒜苗、薑末和榨菜末不斷煵炒。
煵炒是川菜專用詞，直接翻譯就是小火慢炒。
如果具體將的話就是指在不太高溫的油裏麵炒調味料，在緩慢升溫的過程中，將調味料的香味炒出來。
這個動作十分考驗廚師對於火候的掌握，因為火候稍過，調味料就會糊鍋，火候欠了，味道不會出來。
像是製作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣醬等調味料，那個操作就是煵炒。
等調味料炒香，楊振興估摸著直接倒入剛好能漫過魚身的清水，用漏勺撈幹淨料榨，燒開了放入炸好的鯽魚，繼續大火熬煮。
不停的用炒勺把湯淋在魚身上，楊振興悠閑的開始看旁邊李祖斌的操作。
這會兒對方才剛煎完魚，整準備炒製調味料。
看到對方倒去鍋裏煎過魚的油，刷幹淨鍋又倒油重新化了塊豬油，不由得心裏頭搖頭。
不是說對方這樣做太浪費油，而是說重新下的新油，根本沒法跟煎過魚的油比較，在味道上天然就差了一籌。
像是粵菜豆腐鯽魚湯、蘇菜蘿卜絲鯽魚湯，製作的時候都會直接在煎魚的鍋裏倒入白水熬煮，因為那樣更加有味道，煎過魚的油裏麵都有煎炸時魚身上散出來的精華。
就好比吊高湯把第一遍卯血水的頭湯棄之不用一樣，明明下哨子就可以吸去雜質，反而倒掉用清水重新煮，那樣味道上自然少了很多。