醒麵和餳麵雖然音是一樣的，但這兩者含義不同，是製作麵食的兩道不同程序，原理和意義作用也有很大區別。
醒麵指的是把剛和好的麵團‘喚醒’，讓加入的酵母將麵粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。
餳麵則是讓麵團變軟、變鬆弛，而且麵團是死麵，揉麵的時候不會加酵母。
在和麵或者塑形之後，麵團裏的蛋白質分子會有一個鬆弛和重塑的時間，餳麵就是為了消除這個過程。
在這個過程中，麵團在外力和溫度的影響下，讓破壞的網狀結構重塑，使得蛋白質恢複應有的空間結構，所以才會有酥脆和分層的結果。
所以口語上常說xing麵xing麵的，其實加了酵母發麵落在字麵上是醒麵，揉好的死麵蓋上濕布靜置為餳麵。
不過現在大多數廚師或者麵點教材已經不講究這些了，不管死麵還是和麵，都稱呼為醒麵，或許一些老師傅還在堅持用餳麵的說法。
不同於傳統的川菜點心做法，楊振興製作的蓮蓉層層酥，借鑒了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良過的。
傳統的川菜蓮蓉層層酥，最後製作需要油炸，但楊振興不油炸，直接用烤箱來做。
這也是他之前跟前門飯店的麵點大師王誌強王師傅那裏學到的技巧。
畢竟北方的麵點裏麵，層酥燒餅之類的點心不在少數。
楊振興拿來兩個不鏽鋼盆，第一個先加入麵粉和豬肉和成麵團，然後在案板上揉成油酥麵團。
另一個盆裏麵粉比之前多一倍左右，加入等量豬油，再倒入清水和麵，製作成油水麵團。
麵團和好，先微微放置一會，他接著製作裏麵的餡。
蓮蓉層層酥，餡心主料自然是蓮蓉，蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料製成的。
因為提前買了現成的蓮蓉，倒是省去了楊振興現做的麻煩。
把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成團子，然後把剛和好的兩種麵團揪成劑子。
油水麵包裹油酥麵，揉成生酥麵，擀成圓餅狀的圓皮，然後反複折疊幾次，最後包入餡心後搓圓擀成腰圓式的餅。
大多數傳統的蓮蓉層層酥，側麵會有好幾層分明的酥皮，這是因為在製作過程中，等麵餅坯變硬以後拿刀切的。
楊振興則摒棄了這個步驟，選擇千層酥皮的方式，這樣看起來更自然。
這下子讓一直觀察他操作的不少人再次議論起來。
“師叔? ”黃本興好奇又擔心的問道：“振興不是要做蓮蓉層層酥嗎？他怎麽不改刀直接就把麵坯放在烤箱裏了？而且上頭還沾滿了白芝麻？
這不是北方的層酥燒餅嗎？”
白師傅也有些奇怪? 回答道：“應該是他自己結合南北風格改良過的吧。
雖然看上去像是北方的層酥燒餅，但裏頭到底也加了蓮蓉餡，按道理也算是蓮蓉層層酥。”
不光是他們? 史師傅跟他的朋友這時候也在討論楊振興的操作。
“他是打算用傳統的蓮蓉層層酥的做法，加上北方點心的製作方式來製作這道麵點吧？”
史師傅點點頭? 說道：“北方的油酥燒餅，麵團不是死麵，都會用酵母和白糖和麵? 最關鍵的是還需要用熱油來製作油酥麵。”
史師傅說的身為廚師都明白。
北方麵點製作層酥的時候? 先發好麵? 然後用熱油和麵做成油酥麵。
下一步把發好的麵盡量擀薄、擀的皮麵積大一些。
接著用刮板刷一層油酥麵? 然後一點一點跟卷布一樣卷起來，卷成條在揪成劑子揉成層酥燒餅。
蓮蓉層層酥的做法更多的是最傳統的白皮酥點心的做法。
就是用水油麵包裹油酥麵製成。
直接做的話就是白皮酥? 像楊振興那樣反複折疊幾次擀平，做出來就會是千層酥皮。
就算沒有用刀去切，等烤出來之後點心也會自然的在外觀形成許多層酥皮的樣子。
所以想要外表看起來有多層酥皮的話，就用這種白皮酥千層酥皮方法製作。
想要外麵看不出形狀，但掰開了裏麵有層層酥皮的話，就按照前一種用塗抹油酥麵卷起來的方式製作。
均勻的鋪在烤盤上，楊振興把沾滿芝麻的麵坯放在五十度的烤箱裏餳麵。
不得不提榮樂園這點做的倒是十分規矩，聽楊振興要求需要烤箱，他們還真去找來了一個製作點心的小電烤箱來。
要知道電烤箱這東西，現在在國內還是稀罕物件，不似未來很多家庭都有小的電烤箱。
除了在國外經常見到，楊振興也就在京城幾家有專門白案廚房的大飯店裏見過。
這麽一烤，周圍人立馬再次討論起來。
“哼！蓮蓉層層酥啥子時候是這樣的做法了？簡直是糟蹋川菜手藝！”
王師傅顯然還在生氣，這會看楊振興怎麽看怎麽不順眼，現在找到了破綻，自然要好好的說道說道。
“既然不知道傳統製作手藝，那就等學明白了再去做，這不南不北、不西不洋的，算是啥子東西！”
梁師傅知道自己這位師弟想說什麽意思，在國外走南闖北這麽多年，他對楊振興這樣融合各方技藝的做法早已經看習慣了。
明明這位師弟當年也被派去阿美利加的榮樂園工作過一段時間，對此應該見怪不怪才對。
結果這樣說，無非是想在楊振興身上挑毛病罷了。
董師傅顯然比王師傅更理智，他勸說道：“你管他怎麽做幹啥？隻要最後做出來味道不對，咱們有的是地方指點。
當年咱們師爺他們不也有許多融合其他地方菜係的拿手菜嗎？沒必要在這上麵挑刺。”
董師傅隱晦傳達出來的意思，王師傅自然清楚。
他如果因為楊振興這樣的操作就站出來挑毛病，別人自然也能憑著這個借口從他們身上挑毛病。
就像剛才董師傅說得那樣，他們師爺和師父那輩師兄弟們，可是有不少創新菜都是融合了其他菜係，甚至西方飲食創作出來的。
現在否認楊振興這樣不是傳統川菜的做法，豈不是間接把他們師門祖上也都一並否認了嗎？
想到這裏，王師傅隻能暫時忍下脾氣，瞪著眼繼續盯著楊振興，想要再從對方身上尋找出破綻。
<a id="wzsy" href="http://www.cxzww.com">cxzww.com</a>
醒麵指的是把剛和好的麵團‘喚醒’，讓加入的酵母將麵粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。
餳麵則是讓麵團變軟、變鬆弛，而且麵團是死麵，揉麵的時候不會加酵母。
在和麵或者塑形之後，麵團裏的蛋白質分子會有一個鬆弛和重塑的時間，餳麵就是為了消除這個過程。
在這個過程中，麵團在外力和溫度的影響下，讓破壞的網狀結構重塑，使得蛋白質恢複應有的空間結構，所以才會有酥脆和分層的結果。
所以口語上常說xing麵xing麵的，其實加了酵母發麵落在字麵上是醒麵，揉好的死麵蓋上濕布靜置為餳麵。
不過現在大多數廚師或者麵點教材已經不講究這些了，不管死麵還是和麵，都稱呼為醒麵，或許一些老師傅還在堅持用餳麵的說法。
不同於傳統的川菜點心做法，楊振興製作的蓮蓉層層酥，借鑒了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良過的。
傳統的川菜蓮蓉層層酥，最後製作需要油炸，但楊振興不油炸，直接用烤箱來做。
這也是他之前跟前門飯店的麵點大師王誌強王師傅那裏學到的技巧。
畢竟北方的麵點裏麵，層酥燒餅之類的點心不在少數。
楊振興拿來兩個不鏽鋼盆，第一個先加入麵粉和豬肉和成麵團，然後在案板上揉成油酥麵團。
另一個盆裏麵粉比之前多一倍左右，加入等量豬油，再倒入清水和麵，製作成油水麵團。
麵團和好，先微微放置一會，他接著製作裏麵的餡。
蓮蓉層層酥，餡心主料自然是蓮蓉，蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料製成的。
因為提前買了現成的蓮蓉，倒是省去了楊振興現做的麻煩。
把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成團子，然後把剛和好的兩種麵團揪成劑子。
油水麵包裹油酥麵，揉成生酥麵，擀成圓餅狀的圓皮，然後反複折疊幾次，最後包入餡心後搓圓擀成腰圓式的餅。
大多數傳統的蓮蓉層層酥，側麵會有好幾層分明的酥皮，這是因為在製作過程中，等麵餅坯變硬以後拿刀切的。
楊振興則摒棄了這個步驟，選擇千層酥皮的方式，這樣看起來更自然。
這下子讓一直觀察他操作的不少人再次議論起來。
“師叔? ”黃本興好奇又擔心的問道：“振興不是要做蓮蓉層層酥嗎？他怎麽不改刀直接就把麵坯放在烤箱裏了？而且上頭還沾滿了白芝麻？
這不是北方的層酥燒餅嗎？”
白師傅也有些奇怪? 回答道：“應該是他自己結合南北風格改良過的吧。
雖然看上去像是北方的層酥燒餅，但裏頭到底也加了蓮蓉餡，按道理也算是蓮蓉層層酥。”
不光是他們? 史師傅跟他的朋友這時候也在討論楊振興的操作。
“他是打算用傳統的蓮蓉層層酥的做法，加上北方點心的製作方式來製作這道麵點吧？”
史師傅點點頭? 說道：“北方的油酥燒餅，麵團不是死麵，都會用酵母和白糖和麵? 最關鍵的是還需要用熱油來製作油酥麵。”
史師傅說的身為廚師都明白。
北方麵點製作層酥的時候? 先發好麵? 然後用熱油和麵做成油酥麵。
下一步把發好的麵盡量擀薄、擀的皮麵積大一些。
接著用刮板刷一層油酥麵? 然後一點一點跟卷布一樣卷起來，卷成條在揪成劑子揉成層酥燒餅。
蓮蓉層層酥的做法更多的是最傳統的白皮酥點心的做法。
就是用水油麵包裹油酥麵製成。
直接做的話就是白皮酥? 像楊振興那樣反複折疊幾次擀平，做出來就會是千層酥皮。
就算沒有用刀去切，等烤出來之後點心也會自然的在外觀形成許多層酥皮的樣子。
所以想要外表看起來有多層酥皮的話，就用這種白皮酥千層酥皮方法製作。
想要外麵看不出形狀，但掰開了裏麵有層層酥皮的話，就按照前一種用塗抹油酥麵卷起來的方式製作。
均勻的鋪在烤盤上，楊振興把沾滿芝麻的麵坯放在五十度的烤箱裏餳麵。
不得不提榮樂園這點做的倒是十分規矩，聽楊振興要求需要烤箱，他們還真去找來了一個製作點心的小電烤箱來。
要知道電烤箱這東西，現在在國內還是稀罕物件，不似未來很多家庭都有小的電烤箱。
除了在國外經常見到，楊振興也就在京城幾家有專門白案廚房的大飯店裏見過。
這麽一烤，周圍人立馬再次討論起來。
“哼！蓮蓉層層酥啥子時候是這樣的做法了？簡直是糟蹋川菜手藝！”
王師傅顯然還在生氣，這會看楊振興怎麽看怎麽不順眼，現在找到了破綻，自然要好好的說道說道。
“既然不知道傳統製作手藝，那就等學明白了再去做，這不南不北、不西不洋的，算是啥子東西！”
梁師傅知道自己這位師弟想說什麽意思，在國外走南闖北這麽多年，他對楊振興這樣融合各方技藝的做法早已經看習慣了。
明明這位師弟當年也被派去阿美利加的榮樂園工作過一段時間，對此應該見怪不怪才對。
結果這樣說，無非是想在楊振興身上挑毛病罷了。
董師傅顯然比王師傅更理智，他勸說道：“你管他怎麽做幹啥？隻要最後做出來味道不對，咱們有的是地方指點。
當年咱們師爺他們不也有許多融合其他地方菜係的拿手菜嗎？沒必要在這上麵挑刺。”
董師傅隱晦傳達出來的意思，王師傅自然清楚。
他如果因為楊振興這樣的操作就站出來挑毛病，別人自然也能憑著這個借口從他們身上挑毛病。
就像剛才董師傅說得那樣，他們師爺和師父那輩師兄弟們，可是有不少創新菜都是融合了其他菜係，甚至西方飲食創作出來的。
現在否認楊振興這樣不是傳統川菜的做法，豈不是間接把他們師門祖上也都一並否認了嗎？
想到這裏，王師傅隻能暫時忍下脾氣，瞪著眼繼續盯著楊振興，想要再從對方身上尋找出破綻。
<a id="wzsy" href="http://www.cxzww.com">cxzww.com</a>