“淮揚菜的三吊湯跟魯菜吊高湯有異曲同工之妙。”
呂誌義繼續著自己的講解。
“魯菜用的是紅哨、白哨還有豬肉，而淮揚菜三吊湯不用豬肉，用的是吊湯後取出來的骨頭做成骨哨進行吊製。”
縱然楊振興見過自己爺爺用血哨、蛋清來吸附湯中雜質。
但是現在聽到呂誌義說骨頭也能起到這樣的效果，還是嚇了一跳。
“呂爺爺，骨頭怎麽可能做哨子吊湯呢？”
呂誌義沒有覺得楊振興吃驚的樣子很好笑，他搖頭說道：“用也不是用大骨頭，多是用雞架子骨或者雞腿骨敲碎製作。
骨頭小，但是裏麵依然含有少量的骨髓等物質，可以吸去一些油脂和雜質。
當然如果用豬骨那樣的大骨頭，因為骨髓太多，不但無法吸附雜質，還會讓湯變得更加油膩。”
楊振興現在完全被呂誌義的話勾起了興趣，迫不及待想要嚐試嚐試。
呂誌義也看出來了他心裏的想法，笑著說道：“甭著急，過些日子我會手把手的教你淮揚菜如何吊湯。”
說完了選料上的不同，呂誌義開始講解調味上淮揚菜係的特色。
“淮揚菜講究口味平和，以原材料的味道為主，以五味、香料的適中調和為輔。
剛才我也說了重視湯，最擅長以湯做菜。”
楊振興點了點頭，他其實早就發現了蘇菜裏麵有很多湯菜，炒和爆也多以湯爆為主。
“雖然淮揚菜講究清淡，但有時候也會十分濃鬱，不過這種濃鬱不是調味品的濃鬱。
是多種鮮活原料同燉一鍋的本味互補出來的濃鬱，也就是醇厚。
比如佛跳牆、八珍魚頭、雞火鱉這些菜式就是如此。”
楊振興微微一愣，問道：“呂爺爺，佛跳牆不是福建菜嗎？應該算閩菜係吧？”
呂誌義到沒有在這點上爭辯，隻是回答道：“各菜係為了豐富自己的內容，在很多地方都有爭議。
基本南方所有菜係甚至菜係內部，都有很嚴重的爭論。
不像北方菜係，基本當地廚師學者大多認可本地菜係是魯菜分支或者延伸演變的，也僅有魯菜內部在爭搶誰才是真正的魯菜頭把交椅。”
看到呂誌義不想說太多關於學術上麵的問題，楊振興也沒有繼續追問下去。
他現在是要學習各種不同菜係，又不是作書立著出一些學術緒論。
那些菜係之間的各類爭鬥跟他一點兒都沒有。
也沒關注楊振興是不是要繼續追問，呂誌義話頭沒停，繼續說道：
“雖然淮揚菜有清淡也有濃鬱的，但兩者全都追求食物的本來味道。
也就是‘吃雞不失雞味，吃魚不失魚味’，要有原本所包含的本質滋味。”
隨著呂誌義接下來的講解，楊振興感到自己收獲很多。
比如為了追求味道的‘本真’，蘇菜不管怎樣加工都把凸顯食材本質特點放在第一位。
鮮嫩鮮活的食材重在蒸、炒，其次是燒、烤，再次之炸、溜。
質地肥厚的食材重燜、墩，次之燒、烤，再次熟而燴之。
而又老又韌的食材，‘皆十燜九燉使之爛’。
像是東坡肉、獅子頭、扒豬頭這些菜，嫩比豆腐，但軟爛至極。
京蔥雞、富春雞不費刀叉，肉脫於骨，入口即化，一爛勝三味。
“淮揚菜裏麵，用鹽是為了去淡增鮮；用糖來收口回甜起鮮；用醋旨在平衡口味，同時去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
這點上楊振興深有體會。
之前他在呂誌義教導李明和楊紅兵的時候在一邊偷師學過。
魯菜講究五味調和，五種味道相輔相成。
主要是因為北方和南方物產、文化還有飲食習俗都不一樣的原因。
北方人喜歡蔥蒜，西南那邊喜歡辛辣，粵人喜歡味道淡的，蘇人多喜歡甜。
雖然話有失偏頗，但大體上沒有太大問題。
北方多以豬牛羊‘三牲’為主料，味道十分重，所以必須要用蔥蒜的辛辣克製。
南方水係發達、水產豐富，食材水腥味較重，必須用酒等原料進行中和。
比如魯菜就常用的南酒，就是南方的黃酒。
除了黃酒，蘇菜裏麵像酒糟、桂花、荷葉、白菊、黴菜、臭腐一類有獨特香味的調料都經常可以見到。
如果說淮揚菜基本的味道有四種的話，大致可以如此進行區分。
第一類是鮮鹹，也是最多的、鹹甜為二、甜酸為三、鹹甜微辣為四。
呂誌義雖然有些意猶未盡，但也知道過猶不及。
這種東西不是一天兩天，僅僅憑著三兩句話就能說完的。
未來時間還有的是，他早就想好了要循序漸進配合著練習內容來推進節奏。
不過最後呂誌義還是說了一句，“淮揚菜係味純不雜，一碗自成一味。
什麽時候可以真正做到味味有別，層次分明，主輔有致，不強烈刺激味感，於清新中見奇譎（jue）的境界。
才能稱得上是真正的淮揚菜大師。”
楊振興聽完之後感悟頗多，同時也有些咋舌。
現在外麵出現很多聲音，比如說哪些哪些菜係出師快，哪些哪些菜係不好學。
他現在僅僅接觸了魯菜、蘇菜和川菜三種菜係。
就發現了三種裏麵沒有哪一個菜係能說三五年就可以正式出師，作為後廚主廚支撐起一家店的。
哪一個沒有十年八年甚至數十年的積累，都無法成為真正的菜係大師。
更別提泰鬥了。
但正是這種嚴格的要求，把楊振興內心深處的好勝心激發了出來。
他對於蘇菜的學習變得更加投入和專注。
楊振興的徒弟王明生看到自己師父如此努力的提高自己，在練習中也更加投入。
僅僅一個月的時間，楊振興的刀工就已經滿足了呂誌義的要求。
接下來，開始逐漸傳授楊振興不同的蘇菜菜譜和製作方法。
傳授這些菜譜，不同於學習魯菜時按照不同的烹調方式進行學習。
呂誌義是按照水產類、畜產品、禽蛋類、果蔬類、山海珍品五個分類指導烹飪。
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畢竟魯菜的技法楊振興已經全都學會，蘇菜技法也無外乎那些，隻是偏重點不同而已。
完全沒有必要跟初學者一樣教導，這也省去了彼此之間的很多時間。
呂誌義繼續著自己的講解。
“魯菜用的是紅哨、白哨還有豬肉，而淮揚菜三吊湯不用豬肉，用的是吊湯後取出來的骨頭做成骨哨進行吊製。”
縱然楊振興見過自己爺爺用血哨、蛋清來吸附湯中雜質。
但是現在聽到呂誌義說骨頭也能起到這樣的效果，還是嚇了一跳。
“呂爺爺，骨頭怎麽可能做哨子吊湯呢？”
呂誌義沒有覺得楊振興吃驚的樣子很好笑，他搖頭說道：“用也不是用大骨頭，多是用雞架子骨或者雞腿骨敲碎製作。
骨頭小，但是裏麵依然含有少量的骨髓等物質，可以吸去一些油脂和雜質。
當然如果用豬骨那樣的大骨頭，因為骨髓太多，不但無法吸附雜質，還會讓湯變得更加油膩。”
楊振興現在完全被呂誌義的話勾起了興趣，迫不及待想要嚐試嚐試。
呂誌義也看出來了他心裏的想法，笑著說道：“甭著急，過些日子我會手把手的教你淮揚菜如何吊湯。”
說完了選料上的不同，呂誌義開始講解調味上淮揚菜係的特色。
“淮揚菜講究口味平和，以原材料的味道為主，以五味、香料的適中調和為輔。
剛才我也說了重視湯，最擅長以湯做菜。”
楊振興點了點頭，他其實早就發現了蘇菜裏麵有很多湯菜，炒和爆也多以湯爆為主。
“雖然淮揚菜講究清淡，但有時候也會十分濃鬱，不過這種濃鬱不是調味品的濃鬱。
是多種鮮活原料同燉一鍋的本味互補出來的濃鬱，也就是醇厚。
比如佛跳牆、八珍魚頭、雞火鱉這些菜式就是如此。”
楊振興微微一愣，問道：“呂爺爺，佛跳牆不是福建菜嗎？應該算閩菜係吧？”
呂誌義到沒有在這點上爭辯，隻是回答道：“各菜係為了豐富自己的內容，在很多地方都有爭議。
基本南方所有菜係甚至菜係內部，都有很嚴重的爭論。
不像北方菜係，基本當地廚師學者大多認可本地菜係是魯菜分支或者延伸演變的，也僅有魯菜內部在爭搶誰才是真正的魯菜頭把交椅。”
看到呂誌義不想說太多關於學術上麵的問題，楊振興也沒有繼續追問下去。
他現在是要學習各種不同菜係，又不是作書立著出一些學術緒論。
那些菜係之間的各類爭鬥跟他一點兒都沒有。
也沒關注楊振興是不是要繼續追問，呂誌義話頭沒停，繼續說道：
“雖然淮揚菜有清淡也有濃鬱的，但兩者全都追求食物的本來味道。
也就是‘吃雞不失雞味，吃魚不失魚味’，要有原本所包含的本質滋味。”
隨著呂誌義接下來的講解，楊振興感到自己收獲很多。
比如為了追求味道的‘本真’，蘇菜不管怎樣加工都把凸顯食材本質特點放在第一位。
鮮嫩鮮活的食材重在蒸、炒，其次是燒、烤，再次之炸、溜。
質地肥厚的食材重燜、墩，次之燒、烤，再次熟而燴之。
而又老又韌的食材，‘皆十燜九燉使之爛’。
像是東坡肉、獅子頭、扒豬頭這些菜，嫩比豆腐，但軟爛至極。
京蔥雞、富春雞不費刀叉，肉脫於骨，入口即化，一爛勝三味。
“淮揚菜裏麵，用鹽是為了去淡增鮮；用糖來收口回甜起鮮；用醋旨在平衡口味，同時去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
這點上楊振興深有體會。
之前他在呂誌義教導李明和楊紅兵的時候在一邊偷師學過。
魯菜講究五味調和，五種味道相輔相成。
主要是因為北方和南方物產、文化還有飲食習俗都不一樣的原因。
北方人喜歡蔥蒜，西南那邊喜歡辛辣，粵人喜歡味道淡的，蘇人多喜歡甜。
雖然話有失偏頗，但大體上沒有太大問題。
北方多以豬牛羊‘三牲’為主料，味道十分重，所以必須要用蔥蒜的辛辣克製。
南方水係發達、水產豐富，食材水腥味較重，必須用酒等原料進行中和。
比如魯菜就常用的南酒，就是南方的黃酒。
除了黃酒，蘇菜裏麵像酒糟、桂花、荷葉、白菊、黴菜、臭腐一類有獨特香味的調料都經常可以見到。
如果說淮揚菜基本的味道有四種的話，大致可以如此進行區分。
第一類是鮮鹹，也是最多的、鹹甜為二、甜酸為三、鹹甜微辣為四。
呂誌義雖然有些意猶未盡，但也知道過猶不及。
這種東西不是一天兩天，僅僅憑著三兩句話就能說完的。
未來時間還有的是，他早就想好了要循序漸進配合著練習內容來推進節奏。
不過最後呂誌義還是說了一句，“淮揚菜係味純不雜，一碗自成一味。
什麽時候可以真正做到味味有別，層次分明，主輔有致，不強烈刺激味感，於清新中見奇譎（jue）的境界。
才能稱得上是真正的淮揚菜大師。”
楊振興聽完之後感悟頗多，同時也有些咋舌。
現在外麵出現很多聲音，比如說哪些哪些菜係出師快，哪些哪些菜係不好學。
他現在僅僅接觸了魯菜、蘇菜和川菜三種菜係。
就發現了三種裏麵沒有哪一個菜係能說三五年就可以正式出師，作為後廚主廚支撐起一家店的。
哪一個沒有十年八年甚至數十年的積累，都無法成為真正的菜係大師。
更別提泰鬥了。
但正是這種嚴格的要求，把楊振興內心深處的好勝心激發了出來。
他對於蘇菜的學習變得更加投入和專注。
楊振興的徒弟王明生看到自己師父如此努力的提高自己，在練習中也更加投入。
僅僅一個月的時間，楊振興的刀工就已經滿足了呂誌義的要求。
接下來，開始逐漸傳授楊振興不同的蘇菜菜譜和製作方法。
傳授這些菜譜，不同於學習魯菜時按照不同的烹調方式進行學習。
呂誌義是按照水產類、畜產品、禽蛋類、果蔬類、山海珍品五個分類指導烹飪。
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畢竟魯菜的技法楊振興已經全都學會，蘇菜技法也無外乎那些，隻是偏重點不同而已。
完全沒有必要跟初學者一樣教導，這也省去了彼此之間的很多時間。