這段時間，楊振興看見豆幹就想吐。
因為他跟任勇最近可沒少被豆幹折磨。
而且還不光他們倆人受折磨，其他人也被範圍性攻擊誤傷了。
為了讓兩人練習刀工，呂誌義跟楊興盛說了關於揚州方幹的事情。
楊興盛也不知道用了什麽辦法，走的哪個渠道，還真讓他隔幾天都能進到一批方幹回來，供楊振興倆人練習。
見天兒切豆幹要切倆小時。
為了避免刀和豆幹粘住不好切，要時常給刀撩水。
他倆練的手指頭都因為經常沾水變得發宭（qun）發白，足見他們下了多少功夫。
切出來的幹絲沒有被浪費掉。
要麽作為午餐盒飯的一道菜往外賣，要麽拌成涼菜給來吃飯的客人吃。
一直到有老主顧抱怨店裏是不是沒了別的菜的時候，這倆菜才被撤了回來，轉而變成了每天晌午頭的員工餐之一。
好在這年月員工還沒有那麽嬌氣或者那麽多毛病，隻要管飯能吃飽就行。
再加上文泉春工資比其他地方一個月稍微多那麽幾塊錢。
所以在各種豆幹的攻勢下，員工們並沒有產生太多抗拒，僅僅嘴上念叨幾句而已。
在蘇菜不斷提高的同時，魯菜楊振興並沒有扔到一邊。
之前的諸多技法他已經掌握的都差不多，剩下沒掌握的隻有了了幾種而已。
不知不覺間，三十多種魯菜技法楊振興已經學會了九成多，這個速度拿出去真的會嚇死一片人。
“爺爺，您教我的那些燜、燒、扒、煮的菜我都已經學會掌握了，接下來是不是要學習剩下的技法了？”
一天上午，楊振興覺得火候差不多了，找到自己爺爺谘詢接下來的安排。
楊興盛點點頭，並沒有如以往一樣直接教授，而是問道：“你現在攏共學會多少道菜了？”
“恩……”
楊振興腦袋微微一低，點著手指頭開始計算。
不一會兒抬頭說道：“已經有百十來道菜了。”
“確實不少了，那我再問你這百十來道菜裏麵，你完全掌握精通、能拿出來當拿手菜、看家菜的又有幾道？”
楊振興腦袋一歪，斜眼盯著斜上方，繼續算到：“爆雙脆、爆三樣、爆魷魚絲，還有不少炸菜，再就是鍋塌黃魚、鍋塌豆腐、紅燒肉和其他一些木樨肉之類的家常。
算算有二十一二道吧。”
楊興盛很滿意，說道：“恩，看來你自己心裏對自己現在的水平有很清晰的認識，很不錯，要繼續保持下去，人就應該時刻能認清自己才行。
剩下的其他菜相信等你回頭堅持練習，熟能生巧，未來也會全部掌握。”
表揚了一下，他接著說道：“既然如此，那我就教你剩下的幾種技法吧。”
聽到楊興盛這麽說，楊振興立馬從口袋裏掏出筆記本，準備記錄。
“剩下的技法裏，汆燴煎蒸烤以你接觸了這麽多技法之後，學起來不會有什麽難度，接下來我想主要教給你幾種糖的技法。”
楊振興一聽，立馬打起了精神。
他還記得當初爺爺還告訴過他，一些有能耐的魯菜大師傅，製作拔絲等用得到糖的菜肴時，可以做到上麵油炸食材，油底熬煮白糖。
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等上麵的油炸完食材消耗幹淨的時候，油底下的糖也熬好了。
不需要別的步驟，直接就能在窩裏完成拔絲工序。
雖然看上去十分夢幻，仔細一瞧也沒發現有多麽厲害，但是實際做過菜才知道裏麵技術到底有多難。
光一個火候控製就不是一兩天就能學好的。
當然，你要是稍微學了點皮毛，剛能拔出絲兒來就說學會了，那也沒招。
就拿拔絲來說，真正掌握技術應該成菜糖色金黃透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上麵，外麵的糖殼是脆的，裏麵食材是嫩的。
如果裝盤之後，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆積，或者食材上還有沒糖的地方。
亦或是顏色過深發苦；過欠稀而不粘，甜的發齁，全都是失敗品。
“咱們魯菜裏麵，用到糖的技法十分多，有拔絲兒、掛霜、琉璃、蜜汁、蜜蠟五種，熬糖則分油熬、水熬、水油熬三種。
其中拔絲兒你應該最熟悉，我就不多說了。
掛霜是食材油炸過後，投入用水熬製的糖漿裏翻拌，讓表麵均勻粘裹上一層糖漿，冷卻後凝結成糖霜的技法。
琉璃則是將食材加工成條、塊後油炸，再投入熬好的糖漿裏顛翻裹勻，趁熱撥散，晾涼食用。”
聽到這裏，楊振興忍不住插了句嘴，問道：“爺爺，這有嘛不一樣的嗎？”
楊興盛並沒有因為自己孫子打斷而生氣，回答道：“拔絲是趁熱吃，夾起菜來糖能拔成細絲，比如拔絲山藥、蘋果；
琉璃是等涼了再吃，外麵裹著糖殼，黃金晶亮，形似琉璃，拔不出絲兒來，像琉璃肉、琉璃桃仁兒等；
掛霜因為不是油熬糖，是水熬糖，所以顏色不是金黃，而是潔白的，放涼之後外層潔白如霜，因此得名，掛霜丸子、掛霜蓮子都是用這個技法做出來的菜肴。”
恍然大悟的點了點頭，楊振興不由得暗歎裏麵門道是真不少。
簡單的一個熬糖都能玩兒出這麽多花樣來。
看到楊振興沒了問題，楊興盛繼續講解剩下的兩種技法。
“蜜汁是用少量的油把白糖熬到紅色後，加入沸水、蜂蜜和原料，繼續加熱到料熟汁濃，成菜色澤紅潤、軟糯香甜。
著名的有高檔宴席上出現的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金棗。
蜜蠟是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料小火加熱。
因為是用水熬化的，所以成菜顏色白亮，比如蜜蠟蓮子、蜜蠟白果。”
看楊振興把所有話全都記完後，楊興盛才繼續說道：“不要小看了這幾種技法，對於火候的要求和控製可以說是所有菜裏最嚴格的。
溫度高了，顏色發暗味道發苦，溫度低了，糖成不了形狀粘不住食材，吃起來死甜，火候必須正正好好才能製作出菜來。
如果你能把這幾種技法火候方麵練習到位，可以讓你對其他技法裏關於火候的控製再上好幾個台階，所以你一定要比以往更加認真的練習，聽到了沒有？”
“聽到了爺爺，我一定會投入兩百分的精力進行練習！”
因為他跟任勇最近可沒少被豆幹折磨。
而且還不光他們倆人受折磨，其他人也被範圍性攻擊誤傷了。
為了讓兩人練習刀工，呂誌義跟楊興盛說了關於揚州方幹的事情。
楊興盛也不知道用了什麽辦法，走的哪個渠道，還真讓他隔幾天都能進到一批方幹回來，供楊振興倆人練習。
見天兒切豆幹要切倆小時。
為了避免刀和豆幹粘住不好切，要時常給刀撩水。
他倆練的手指頭都因為經常沾水變得發宭（qun）發白，足見他們下了多少功夫。
切出來的幹絲沒有被浪費掉。
要麽作為午餐盒飯的一道菜往外賣，要麽拌成涼菜給來吃飯的客人吃。
一直到有老主顧抱怨店裏是不是沒了別的菜的時候，這倆菜才被撤了回來，轉而變成了每天晌午頭的員工餐之一。
好在這年月員工還沒有那麽嬌氣或者那麽多毛病，隻要管飯能吃飽就行。
再加上文泉春工資比其他地方一個月稍微多那麽幾塊錢。
所以在各種豆幹的攻勢下，員工們並沒有產生太多抗拒，僅僅嘴上念叨幾句而已。
在蘇菜不斷提高的同時，魯菜楊振興並沒有扔到一邊。
之前的諸多技法他已經掌握的都差不多，剩下沒掌握的隻有了了幾種而已。
不知不覺間，三十多種魯菜技法楊振興已經學會了九成多，這個速度拿出去真的會嚇死一片人。
“爺爺，您教我的那些燜、燒、扒、煮的菜我都已經學會掌握了，接下來是不是要學習剩下的技法了？”
一天上午，楊振興覺得火候差不多了，找到自己爺爺谘詢接下來的安排。
楊興盛點點頭，並沒有如以往一樣直接教授，而是問道：“你現在攏共學會多少道菜了？”
“恩……”
楊振興腦袋微微一低，點著手指頭開始計算。
不一會兒抬頭說道：“已經有百十來道菜了。”
“確實不少了，那我再問你這百十來道菜裏麵，你完全掌握精通、能拿出來當拿手菜、看家菜的又有幾道？”
楊振興腦袋一歪，斜眼盯著斜上方，繼續算到：“爆雙脆、爆三樣、爆魷魚絲，還有不少炸菜，再就是鍋塌黃魚、鍋塌豆腐、紅燒肉和其他一些木樨肉之類的家常。
算算有二十一二道吧。”
楊興盛很滿意，說道：“恩，看來你自己心裏對自己現在的水平有很清晰的認識，很不錯，要繼續保持下去，人就應該時刻能認清自己才行。
剩下的其他菜相信等你回頭堅持練習，熟能生巧，未來也會全部掌握。”
表揚了一下，他接著說道：“既然如此，那我就教你剩下的幾種技法吧。”
聽到楊興盛這麽說，楊振興立馬從口袋裏掏出筆記本，準備記錄。
“剩下的技法裏，汆燴煎蒸烤以你接觸了這麽多技法之後，學起來不會有什麽難度，接下來我想主要教給你幾種糖的技法。”
楊振興一聽，立馬打起了精神。
他還記得當初爺爺還告訴過他，一些有能耐的魯菜大師傅，製作拔絲等用得到糖的菜肴時，可以做到上麵油炸食材，油底熬煮白糖。
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等上麵的油炸完食材消耗幹淨的時候，油底下的糖也熬好了。
不需要別的步驟，直接就能在窩裏完成拔絲工序。
雖然看上去十分夢幻，仔細一瞧也沒發現有多麽厲害，但是實際做過菜才知道裏麵技術到底有多難。
光一個火候控製就不是一兩天就能學好的。
當然，你要是稍微學了點皮毛，剛能拔出絲兒來就說學會了，那也沒招。
就拿拔絲來說，真正掌握技術應該成菜糖色金黃透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上麵，外麵的糖殼是脆的，裏麵食材是嫩的。
如果裝盤之後，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆積，或者食材上還有沒糖的地方。
亦或是顏色過深發苦；過欠稀而不粘，甜的發齁，全都是失敗品。
“咱們魯菜裏麵，用到糖的技法十分多，有拔絲兒、掛霜、琉璃、蜜汁、蜜蠟五種，熬糖則分油熬、水熬、水油熬三種。
其中拔絲兒你應該最熟悉，我就不多說了。
掛霜是食材油炸過後，投入用水熬製的糖漿裏翻拌，讓表麵均勻粘裹上一層糖漿，冷卻後凝結成糖霜的技法。
琉璃則是將食材加工成條、塊後油炸，再投入熬好的糖漿裏顛翻裹勻，趁熱撥散，晾涼食用。”
聽到這裏，楊振興忍不住插了句嘴，問道：“爺爺，這有嘛不一樣的嗎？”
楊興盛並沒有因為自己孫子打斷而生氣，回答道：“拔絲是趁熱吃，夾起菜來糖能拔成細絲，比如拔絲山藥、蘋果；
琉璃是等涼了再吃，外麵裹著糖殼，黃金晶亮，形似琉璃，拔不出絲兒來，像琉璃肉、琉璃桃仁兒等；
掛霜因為不是油熬糖，是水熬糖，所以顏色不是金黃，而是潔白的，放涼之後外層潔白如霜，因此得名，掛霜丸子、掛霜蓮子都是用這個技法做出來的菜肴。”
恍然大悟的點了點頭，楊振興不由得暗歎裏麵門道是真不少。
簡單的一個熬糖都能玩兒出這麽多花樣來。
看到楊振興沒了問題，楊興盛繼續講解剩下的兩種技法。
“蜜汁是用少量的油把白糖熬到紅色後，加入沸水、蜂蜜和原料，繼續加熱到料熟汁濃，成菜色澤紅潤、軟糯香甜。
著名的有高檔宴席上出現的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金棗。
蜜蠟是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料小火加熱。
因為是用水熬化的，所以成菜顏色白亮，比如蜜蠟蓮子、蜜蠟白果。”
看楊振興把所有話全都記完後，楊興盛才繼續說道：“不要小看了這幾種技法，對於火候的要求和控製可以說是所有菜裏最嚴格的。
溫度高了，顏色發暗味道發苦，溫度低了，糖成不了形狀粘不住食材，吃起來死甜，火候必須正正好好才能製作出菜來。
如果你能把這幾種技法火候方麵練習到位，可以讓你對其他技法裏關於火候的控製再上好幾個台階，所以你一定要比以往更加認真的練習，聽到了沒有？”
“聽到了爺爺，我一定會投入兩百分的精力進行練習！”