503.雲端一樣的口感
打卡：從三流主播到頂尖食神 作者：南牆先生 投票推薦 加入書簽 留言反饋
雞豆花的做法非常的繁複。
光是刮蓉這一道工序，就要花費好幾個小時。
所謂刮絨就是用刀鋒，不斷去刮雞胸肉的表麵。
這樣做，為的就是獲得沒有一絲筋膜的雞蓉。
這個工序非常繁瑣，要用極細的力氣和金融接觸。
並不是靠手上的力氣，而是靠刀鋒的銳利刮走最上麵一絲的雞肉。
所以這道工序，絲毫沒辦法快起來。
一份三斤左右的雞胸肉，大概隻能刮出四兩能使用的雞茸。
雞蓉加少許水後放入料理機打成粉碎。
你以為就完成了？
當然沒有！
還需要在雞茸中加入玉米澱粉後，分二十次不斷加入少量的水，並且充分攪拌。
直到雞茸變成了半流體，表麵有攪拌的波紋。
在表麵插上一根牙簽會緩緩地傾斜，才完成了雞蓉的製作。
總耗時大概需要四個小時。
而四兩的雞茸，隻能做出一份雞豆花。
或許很多人認為三個小時做一道菜，也並不算太久。
然而這僅僅隻是準備主材的時間。
備好了沒有筋膜的雞蓉，還需要熬煮沒有雞味的清湯。
熬煮雞湯的時間，一點也不比製作雞茸的時間短。
將剛才帶著筋膜的雞胸肉，用料理機徹底打碎成雞肉末。
將開水煮開後，用勺子向著一個方向攪拌，在湯鍋中形成漩渦。
有了這個漩渦之後，立刻把帶筋膜的雞肉末，迅速倒入正在旋轉的湯鍋中。
正常來說雞湯都是渾濁的。
但是在湯鍋進行旋轉之後，通過旋轉收縮的力量。
渾濁的白沫就會被雞肉本身吸附。
很快渾濁的雞湯就會重新變成清亮，但卻不會影響雞湯的鮮甜。
李瀟把鼻子湊到雞豆花上，用力一吸。
他臉上露出詫異的表情，這雞蛋花居然真的沒有任何味道。
準確來說是沒有任何的雞肉味，隻有一股淡淡的鮮香味。
清湯上沒有一顆油星，也沒有任何的雜質。
拿起旁邊淡藍色的勺子，舀起一勺幾乎透明的清湯。
“我給大家嚐嚐這像開水一樣的清湯，到底是個什麽味。”
說著勺子微微傾斜，無色的清湯就滑入嘴中。
它的味道和它的顏色，形成了兩個完全不同的反差。
李瀟意猶未盡地咽下嘴裏麵的清湯，滿意地讚道：
“湯色很清，味道卻很濃。”
“沒有雞肉的肉味，卻有雞肉的鮮味。”
“味道很純粹，就是鮮，來自肉類的氨基酸的鮮味。”
“一碗湯裏麵，除了鮮味，就是鹹味。”
“說真的，這麽輕的湯色確實很難得，這很考驗廚師對火候的掌握。”
“湯鍋的旋轉力度不夠，溫度太高或者太低，一次性放的雞肉末太多或者太少，都沒辦法達到眼前這個程度。”
“光是這幾乎透明的雞湯，我就能給這份雞豆花85分。”
直播間，
“這確定不是白開水嗎？?乛?乛?”
“川菜真的有口味這麽淡的菜品嗎(￢?￢)?”
“(ˉ▽￣～)上麵那團白雲狀的東西，怎麽這麽像是豆腐花？”
“雞豆花，顧名思義不就是雞肉做的豆花嗎？像是很正常的，不像才不正常好吧！”
“乁(˙w˙乁)一直以為四川的湯肯定是紅豔豔的全是辣椒，沒想到居然和我的想法完全不一樣！”
“建議樓上的還是多出去走走！(?_?)開闊一下眼界！”
·······
李瀟連續喝了好幾口清湯才停下了手。
視線落在清湯中，那浮浮沉沉的雲朵上。
雞肉做成的豆花。
李瀟輕輕用勺子，舀起其中一朵較小的雲朵。
小小的雲朵輕若無物，像是真的雲朵一樣懸浮在勺子上。
白色的雲朵隨著清湯一起送入嘴中。
絲滑輕盈的口感，讓李瀟誤以為自己剛才根本沒有撈上了一朵雲朵。
∑(o_o；)他眨了眨眼睛。
李瀟錯愕地看了一眼，空無一物的勺子。
他不信邪地再舀起一勺更大的雞豆花。
這次勺子中的清湯更少，極端化的分量則更多。
勺子再次送入嘴中。
輕輕一吸，這次分量足夠多。
終於讓舌頭感覺到那輕柔的觸感。
“這感覺太奇妙了。”
“有種像是吃非常稀的魚蓉豆腐蓴菜羹的感覺。”
“口感很絲滑，根本不用用力整個雞豆花就順著喉嚨滑了進去。”
“質地非常的細嫩，由於加了大量的水和玉米粉，有種非常強的空氣感。”
“真是相當出色的一道國宴菜！95分！真的很好！”
·······
直播間內。
“真的有這麽好吃嗎？”
“(?﹃?)口水都留下來了！”
“這玩意很像我們這邊的豆花羹啊！”
“上麵的大哥沒感覺錯，這原本就是仿著豆花羹做出來的東西。”
“我決定了，這個月必須存下2000塊錢，下個月去這裏嚐一下這高級的川菜。”
“作為四川人，我還是第1次知道，原來我們川菜也有這麽多口味。”
····
等李瀟吃完雞豆花，下一道菜也立刻出現在了眼前。
青辣汁翹殼魚。
一個青白瓷刻花紋碟上，一塊手掌心大小的魚肉安安靜靜地待在上麵。
周圍是淺淺的一層蒸魚醬油。
魚肉的表麵撒上了厚厚的一層青翠欲滴的青椒和青花椒。
翹殼魚是鯉科、鮊屬魚類，也叫大白魚。
產量很廣，分布也很廣。
個頭通常非常小，通常隻有一兩左右。
魚肉中的魚刺很多，所以吃的人並不多。
但一旦這種翹殼魚，長到了六七斤以上。
那麽經濟價值就會非常高，因為很多飯店喜歡隻拿他的腹部進行料理製作。
這種魚的魚刺雖然很多，但是吃魚的人都知道。
通常魚刺越多的魚就越鮮甜，魚肉的質地和纖維就越細嫩。
所以當然這種很多魚刺的小魚長大之後，立刻搖身一變，變成了很多高級酒店的座上賓。
眼前這塊魚肉，正是翹殼魚沒有魚刺的魚腹。
李瀟湊近聞了聞。
一開始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最後才是魚肉的鮮甜味。
三種不同的香味，層次非常豐富。
李瀟拿起筷子輕輕夾在魚肉上。
魚肉很細嫩，幾乎不用用力，魚肉就被輕鬆夾起。
光是刮蓉這一道工序，就要花費好幾個小時。
所謂刮絨就是用刀鋒，不斷去刮雞胸肉的表麵。
這樣做，為的就是獲得沒有一絲筋膜的雞蓉。
這個工序非常繁瑣，要用極細的力氣和金融接觸。
並不是靠手上的力氣，而是靠刀鋒的銳利刮走最上麵一絲的雞肉。
所以這道工序，絲毫沒辦法快起來。
一份三斤左右的雞胸肉，大概隻能刮出四兩能使用的雞茸。
雞蓉加少許水後放入料理機打成粉碎。
你以為就完成了？
當然沒有！
還需要在雞茸中加入玉米澱粉後，分二十次不斷加入少量的水，並且充分攪拌。
直到雞茸變成了半流體，表麵有攪拌的波紋。
在表麵插上一根牙簽會緩緩地傾斜，才完成了雞蓉的製作。
總耗時大概需要四個小時。
而四兩的雞茸，隻能做出一份雞豆花。
或許很多人認為三個小時做一道菜，也並不算太久。
然而這僅僅隻是準備主材的時間。
備好了沒有筋膜的雞蓉，還需要熬煮沒有雞味的清湯。
熬煮雞湯的時間，一點也不比製作雞茸的時間短。
將剛才帶著筋膜的雞胸肉，用料理機徹底打碎成雞肉末。
將開水煮開後，用勺子向著一個方向攪拌，在湯鍋中形成漩渦。
有了這個漩渦之後，立刻把帶筋膜的雞肉末，迅速倒入正在旋轉的湯鍋中。
正常來說雞湯都是渾濁的。
但是在湯鍋進行旋轉之後，通過旋轉收縮的力量。
渾濁的白沫就會被雞肉本身吸附。
很快渾濁的雞湯就會重新變成清亮，但卻不會影響雞湯的鮮甜。
李瀟把鼻子湊到雞豆花上，用力一吸。
他臉上露出詫異的表情，這雞蛋花居然真的沒有任何味道。
準確來說是沒有任何的雞肉味，隻有一股淡淡的鮮香味。
清湯上沒有一顆油星，也沒有任何的雜質。
拿起旁邊淡藍色的勺子，舀起一勺幾乎透明的清湯。
“我給大家嚐嚐這像開水一樣的清湯，到底是個什麽味。”
說著勺子微微傾斜，無色的清湯就滑入嘴中。
它的味道和它的顏色，形成了兩個完全不同的反差。
李瀟意猶未盡地咽下嘴裏麵的清湯，滿意地讚道：
“湯色很清，味道卻很濃。”
“沒有雞肉的肉味，卻有雞肉的鮮味。”
“味道很純粹，就是鮮，來自肉類的氨基酸的鮮味。”
“一碗湯裏麵，除了鮮味，就是鹹味。”
“說真的，這麽輕的湯色確實很難得，這很考驗廚師對火候的掌握。”
“湯鍋的旋轉力度不夠，溫度太高或者太低，一次性放的雞肉末太多或者太少，都沒辦法達到眼前這個程度。”
“光是這幾乎透明的雞湯，我就能給這份雞豆花85分。”
直播間，
“這確定不是白開水嗎？?乛?乛?”
“川菜真的有口味這麽淡的菜品嗎(￢?￢)?”
“(ˉ▽￣～)上麵那團白雲狀的東西，怎麽這麽像是豆腐花？”
“雞豆花，顧名思義不就是雞肉做的豆花嗎？像是很正常的，不像才不正常好吧！”
“乁(˙w˙乁)一直以為四川的湯肯定是紅豔豔的全是辣椒，沒想到居然和我的想法完全不一樣！”
“建議樓上的還是多出去走走！(?_?)開闊一下眼界！”
·······
李瀟連續喝了好幾口清湯才停下了手。
視線落在清湯中，那浮浮沉沉的雲朵上。
雞肉做成的豆花。
李瀟輕輕用勺子，舀起其中一朵較小的雲朵。
小小的雲朵輕若無物，像是真的雲朵一樣懸浮在勺子上。
白色的雲朵隨著清湯一起送入嘴中。
絲滑輕盈的口感，讓李瀟誤以為自己剛才根本沒有撈上了一朵雲朵。
∑(o_o；)他眨了眨眼睛。
李瀟錯愕地看了一眼，空無一物的勺子。
他不信邪地再舀起一勺更大的雞豆花。
這次勺子中的清湯更少，極端化的分量則更多。
勺子再次送入嘴中。
輕輕一吸，這次分量足夠多。
終於讓舌頭感覺到那輕柔的觸感。
“這感覺太奇妙了。”
“有種像是吃非常稀的魚蓉豆腐蓴菜羹的感覺。”
“口感很絲滑，根本不用用力整個雞豆花就順著喉嚨滑了進去。”
“質地非常的細嫩，由於加了大量的水和玉米粉，有種非常強的空氣感。”
“真是相當出色的一道國宴菜！95分！真的很好！”
·······
直播間內。
“真的有這麽好吃嗎？”
“(?﹃?)口水都留下來了！”
“這玩意很像我們這邊的豆花羹啊！”
“上麵的大哥沒感覺錯，這原本就是仿著豆花羹做出來的東西。”
“我決定了，這個月必須存下2000塊錢，下個月去這裏嚐一下這高級的川菜。”
“作為四川人，我還是第1次知道，原來我們川菜也有這麽多口味。”
····
等李瀟吃完雞豆花，下一道菜也立刻出現在了眼前。
青辣汁翹殼魚。
一個青白瓷刻花紋碟上，一塊手掌心大小的魚肉安安靜靜地待在上麵。
周圍是淺淺的一層蒸魚醬油。
魚肉的表麵撒上了厚厚的一層青翠欲滴的青椒和青花椒。
翹殼魚是鯉科、鮊屬魚類，也叫大白魚。
產量很廣，分布也很廣。
個頭通常非常小，通常隻有一兩左右。
魚肉中的魚刺很多，所以吃的人並不多。
但一旦這種翹殼魚，長到了六七斤以上。
那麽經濟價值就會非常高，因為很多飯店喜歡隻拿他的腹部進行料理製作。
這種魚的魚刺雖然很多，但是吃魚的人都知道。
通常魚刺越多的魚就越鮮甜，魚肉的質地和纖維就越細嫩。
所以當然這種很多魚刺的小魚長大之後，立刻搖身一變，變成了很多高級酒店的座上賓。
眼前這塊魚肉，正是翹殼魚沒有魚刺的魚腹。
李瀟湊近聞了聞。
一開始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最後才是魚肉的鮮甜味。
三種不同的香味，層次非常豐富。
李瀟拿起筷子輕輕夾在魚肉上。
魚肉很細嫩，幾乎不用用力，魚肉就被輕鬆夾起。