394.失敗的創新和沒有香菜的牛肉丸
打卡：從三流主播到頂尖食神 作者：南牆先生 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“這牛百葉的分數能有85分，蒜泥雖然不錯，但我覺得如果換成金銀蒜，味道可能更好也更豐富。”
吃完了牛百葉，李瀟就把目光落在了牛肉丸和金錢肚身上。
牛百葉新鮮度非常高，一看就知道，很可能是今天宰殺，今天送過來當場製作的。
畢竟牛百葉這種食材一旦進入冰箱，就會出現一個非常嚴重的問題。
原本附著在黑色薄膜外的異味，就會快速地滲入牛百葉中。
這樣的滲入，即便是用開水去燙洗，也是沒辦法去除的。
然而李瀟剛才卻沒有嚐到裏麵有多少異味，這就證明這牛百葉是很新鮮的。
所以他對牛肉丸和旁邊的金錢肚非常感興趣。
畢竟，這幾種東西全都是牛身上的部位，牛百葉這麽新鮮，其他部位很可能也一樣。
視線在金錢肚和牛肉丸上麵，徘徊了一會兒。
李瀟夾起一塊被鮑汁覆蓋的金錢肚，汁水太多，他隻能連忙拿勺子托在金錢肚的底下。
他舉著勺子上的金錢肚給觀眾介紹到：
“金錢肚又稱蜂窩肚，是牛的四個胃之一。”
“金錢肚的內部，有著密密麻麻的菱形網格。”
“正常的金錢肚的調味應該是沙爹醬，不過這裏卻用了鮑汁。”
“之所以很多地方用沙爹醬，是因為金錢肚比較難入味。”
“使用味道更加濃鬱的沙爹醬，能讓金錢肚的內部不至於顯得寡淡。”
“雖然大部分地方都用沙爹醬，不過也並不是非得用某種烹調方式做才最好好了。”
“不同的烹調方式和不同的醬料，能呈現出食材的不同特點。”
“好了，我們嚐一嚐看看到底這鮑汁金錢肚好不好吃。”
輕輕的咬下一口，牙齒沒有受到任何的阻礙，輕鬆地將金錢肚咬開。
肥糯，細膩，淳厚，網格的組織微微彈性。
金錢肚的口感很厚重，鮑汁完全的被金錢肚給吸收了。
沒有一絲一毫的異味，顯然這金錢肚也被清洗得非常幹淨。
畢竟無論牛百葉還是金錢肚，其實都是牛的胃部，隻是不同胃部的不同組織。
原本的功能就是用來消化食物，所以味道當然很重。
所以提前的處理就顯得異常的重要，否則無論調味再好，還是難掩食材本身的異味。
不過金錢肚的處理方，法就要比有百葉要簡單太多。
隻需要用粗鹽和麵粉反複搓洗之後，在高壓鍋裏麵壓半個小時就可以了。
當然在高壓鍋壓的時候，需要加入大量的料酒和薑來去腥。
在壓了半個小時之後，金錢肚就會變得軟糯，本身的異味也會被消除大半。
從高壓鍋取出金錢肚後就可以放在清水中，不斷地讓清水衝洗，讓流水把剩下不多的異味給帶走。
衝個幾分鍾就可以將整塊金錢肚取出，用刀切成拇指大小的小塊。
這時候就可以用各種調料，對金錢肚進行醃製。
不過陶陶居的金錢肚就有所不同了，廚師在把金錢肚衝洗幹淨後，直接丟進鮑汁裏麵進行熬煮。
鮑汁的味道很濃鬱，能看得出使用了很多配料進行熬製。
不過在李瀟看來，其實用鮑汁來進行熬煮並非明智之舉。
畢竟無論這金錢肚洗得有多幹淨，多多少少都會有一些異味存在裏麵。
這就使得不斷的熬煮過程中，這不算很多的異味就會一絲一毫地慢慢融入鮑汁裏麵。
這就導致了，原本味道很正的鮑汁出現了一些雜味和異味。
要是一鍋鮑汁，隻煮一鍋金錢肚，那麽問題可能還沒有那麽明顯。
然而人流量這麽大的陶陶居，一鍋鮑汁肯定不會隻煮一鍋金錢肚。
每煮一鍋金錢肚，鮑汁裏麵的異味就多一分不斷地熬煮，裏麵的異味就會不斷地增加。
最終，量變就會引起質變。
一鍋好的鮑汁，也最終會變成一鍋不好的鮑汁。
眼下李瀟吃進去的這一塊金錢肚，就出現了這種問題，鮑汁很濃，但味道卻不正。
不過總體來說還算勉強合格，畢竟洗得足夠幹淨。
將嘴裏的金錢肚咽下，李瀟拿起旁邊的水杯就喝了下去。
雖然異味不重，但是對他這種舌頭比普通人靈敏太多的人，來說確實也是一種折磨。
考慮了一下，李瀟給出了自己的評價：
“有時候創新其實也會出現一些紕漏，畢竟這麽多年流傳下來的做法，始終有他的道理。”
“其實味道還是不錯的，要是能在做法上繼續地改進，應該能有所突破。”
“不過現在的這一份鮑汁金錢肚，我隻能給到60分，勉強及格。”
給完還算中肯的評價，李瀟把視線落在牛肉丸上。
這時他的目光就不像之前那麽熱切了，畢竟剛剛踩雷，總得有些時間讓他緩口氣。
不過他的筷子還是堅定地插入了牛肉丸，將它提了起來。
牛肉丸的底部，還粘著一小塊的腐竹。
“傳統的牛肉丸，不是那一種手打的潮汕牛肉丸。”
“這一種傳統的牛肉丸口感會更加軟糯，而潮汕牛肉丸子會更加彈牙脆口。”
“雖然都是牛肉丸，但是兩者的製作方法是完全不一樣的。”
“一種是用刀剁碎，然後加入蛋清攪拌。”
“一種則是剁碎了之後用鐵棒敲打幾千下，將牛肉打成肉糜起膠，再進行重組。”
“這牛肉丸的香味很濃，我給大家嚐嚐他好不好吃。”
李瀟先用舌頭將腐竹給吸入嘴裏，他滿意地點頭。
這腐竹吸收了大量的牛肉的肉汁，讓原本清甜的腐竹變得鮮甜無比。
一口咬下一大塊牛肉丸，豐富的肉汁就從牛肉丸裏麵迸濺出來。
肉汁鮮甜無比，肉質緊致彈牙。
牛肉丸中還有切得極細的馬蹄，帶來了不一樣清新的甜味。
李瀟眉頭輕輕挑起，確實不錯。
將嘴裏的牛肉丸咽下，他給出了一個非常高的評價：
“這牛肉丸，非常有牛肉味，清甜可口，一點都不膩。”
“這個牛肉丸真的很不錯，90分。”
“唯一欠缺就是牛肉丸裏麵，並沒有加香菜。”
“沒有香菜的牛肉丸，味道會顯得略顯單調。”
“不過我猜他們應該是考慮到，現在很多客人都不喜歡香菜的原因。”
“所以在傳統的牛肉丸，裏麵剔除了香菜這重要的配角。”
“說真的，有些可惜了。”
“不過，有些事情確實是大勢所趨。”
說完李瀟搖了搖頭，將剩下的半顆牛肉丸丟進嘴裏。
吃完了牛百葉，李瀟就把目光落在了牛肉丸和金錢肚身上。
牛百葉新鮮度非常高，一看就知道，很可能是今天宰殺，今天送過來當場製作的。
畢竟牛百葉這種食材一旦進入冰箱，就會出現一個非常嚴重的問題。
原本附著在黑色薄膜外的異味，就會快速地滲入牛百葉中。
這樣的滲入，即便是用開水去燙洗，也是沒辦法去除的。
然而李瀟剛才卻沒有嚐到裏麵有多少異味，這就證明這牛百葉是很新鮮的。
所以他對牛肉丸和旁邊的金錢肚非常感興趣。
畢竟，這幾種東西全都是牛身上的部位，牛百葉這麽新鮮，其他部位很可能也一樣。
視線在金錢肚和牛肉丸上麵，徘徊了一會兒。
李瀟夾起一塊被鮑汁覆蓋的金錢肚，汁水太多，他隻能連忙拿勺子托在金錢肚的底下。
他舉著勺子上的金錢肚給觀眾介紹到：
“金錢肚又稱蜂窩肚，是牛的四個胃之一。”
“金錢肚的內部，有著密密麻麻的菱形網格。”
“正常的金錢肚的調味應該是沙爹醬，不過這裏卻用了鮑汁。”
“之所以很多地方用沙爹醬，是因為金錢肚比較難入味。”
“使用味道更加濃鬱的沙爹醬，能讓金錢肚的內部不至於顯得寡淡。”
“雖然大部分地方都用沙爹醬，不過也並不是非得用某種烹調方式做才最好好了。”
“不同的烹調方式和不同的醬料，能呈現出食材的不同特點。”
“好了，我們嚐一嚐看看到底這鮑汁金錢肚好不好吃。”
輕輕的咬下一口，牙齒沒有受到任何的阻礙，輕鬆地將金錢肚咬開。
肥糯，細膩，淳厚，網格的組織微微彈性。
金錢肚的口感很厚重，鮑汁完全的被金錢肚給吸收了。
沒有一絲一毫的異味，顯然這金錢肚也被清洗得非常幹淨。
畢竟無論牛百葉還是金錢肚，其實都是牛的胃部，隻是不同胃部的不同組織。
原本的功能就是用來消化食物，所以味道當然很重。
所以提前的處理就顯得異常的重要，否則無論調味再好，還是難掩食材本身的異味。
不過金錢肚的處理方，法就要比有百葉要簡單太多。
隻需要用粗鹽和麵粉反複搓洗之後，在高壓鍋裏麵壓半個小時就可以了。
當然在高壓鍋壓的時候，需要加入大量的料酒和薑來去腥。
在壓了半個小時之後，金錢肚就會變得軟糯，本身的異味也會被消除大半。
從高壓鍋取出金錢肚後就可以放在清水中，不斷地讓清水衝洗，讓流水把剩下不多的異味給帶走。
衝個幾分鍾就可以將整塊金錢肚取出，用刀切成拇指大小的小塊。
這時候就可以用各種調料，對金錢肚進行醃製。
不過陶陶居的金錢肚就有所不同了，廚師在把金錢肚衝洗幹淨後，直接丟進鮑汁裏麵進行熬煮。
鮑汁的味道很濃鬱，能看得出使用了很多配料進行熬製。
不過在李瀟看來，其實用鮑汁來進行熬煮並非明智之舉。
畢竟無論這金錢肚洗得有多幹淨，多多少少都會有一些異味存在裏麵。
這就使得不斷的熬煮過程中，這不算很多的異味就會一絲一毫地慢慢融入鮑汁裏麵。
這就導致了，原本味道很正的鮑汁出現了一些雜味和異味。
要是一鍋鮑汁，隻煮一鍋金錢肚，那麽問題可能還沒有那麽明顯。
然而人流量這麽大的陶陶居，一鍋鮑汁肯定不會隻煮一鍋金錢肚。
每煮一鍋金錢肚，鮑汁裏麵的異味就多一分不斷地熬煮，裏麵的異味就會不斷地增加。
最終，量變就會引起質變。
一鍋好的鮑汁，也最終會變成一鍋不好的鮑汁。
眼下李瀟吃進去的這一塊金錢肚，就出現了這種問題，鮑汁很濃，但味道卻不正。
不過總體來說還算勉強合格，畢竟洗得足夠幹淨。
將嘴裏的金錢肚咽下，李瀟拿起旁邊的水杯就喝了下去。
雖然異味不重，但是對他這種舌頭比普通人靈敏太多的人，來說確實也是一種折磨。
考慮了一下，李瀟給出了自己的評價：
“有時候創新其實也會出現一些紕漏，畢竟這麽多年流傳下來的做法，始終有他的道理。”
“其實味道還是不錯的，要是能在做法上繼續地改進，應該能有所突破。”
“不過現在的這一份鮑汁金錢肚，我隻能給到60分，勉強及格。”
給完還算中肯的評價，李瀟把視線落在牛肉丸上。
這時他的目光就不像之前那麽熱切了，畢竟剛剛踩雷，總得有些時間讓他緩口氣。
不過他的筷子還是堅定地插入了牛肉丸，將它提了起來。
牛肉丸的底部，還粘著一小塊的腐竹。
“傳統的牛肉丸，不是那一種手打的潮汕牛肉丸。”
“這一種傳統的牛肉丸口感會更加軟糯，而潮汕牛肉丸子會更加彈牙脆口。”
“雖然都是牛肉丸，但是兩者的製作方法是完全不一樣的。”
“一種是用刀剁碎，然後加入蛋清攪拌。”
“一種則是剁碎了之後用鐵棒敲打幾千下，將牛肉打成肉糜起膠，再進行重組。”
“這牛肉丸的香味很濃，我給大家嚐嚐他好不好吃。”
李瀟先用舌頭將腐竹給吸入嘴裏，他滿意地點頭。
這腐竹吸收了大量的牛肉的肉汁，讓原本清甜的腐竹變得鮮甜無比。
一口咬下一大塊牛肉丸，豐富的肉汁就從牛肉丸裏麵迸濺出來。
肉汁鮮甜無比，肉質緊致彈牙。
牛肉丸中還有切得極細的馬蹄，帶來了不一樣清新的甜味。
李瀟眉頭輕輕挑起，確實不錯。
將嘴裏的牛肉丸咽下，他給出了一個非常高的評價：
“這牛肉丸，非常有牛肉味，清甜可口，一點都不膩。”
“這個牛肉丸真的很不錯，90分。”
“唯一欠缺就是牛肉丸裏麵，並沒有加香菜。”
“沒有香菜的牛肉丸，味道會顯得略顯單調。”
“不過我猜他們應該是考慮到，現在很多客人都不喜歡香菜的原因。”
“所以在傳統的牛肉丸，裏麵剔除了香菜這重要的配角。”
“說真的，有些可惜了。”
“不過，有些事情確實是大勢所趨。”
說完李瀟搖了搖頭，將剩下的半顆牛肉丸丟進嘴裏。