323.改良【魚子醬片皮鴨】
打卡：從三流主播到頂尖食神 作者：南牆先生 投票推薦 加入書簽 留言反饋
李瀟沒有吊大家的胃口，而是直截了當地將辦法說了出來。
“感覺裏麵這片皮鴨做得其實相當的不錯了，唯一有一點瑕疵的就是這個澄皮。”
“確實澄皮可以吸收多餘的油脂和肉汁，也可以帶來軟糯的口感，讓整體變得圓潤。”
“但是在我看來，加入了澄皮之後，雖然圓潤飽滿了，但是卻不夠驚豔。”
“有時候感覺圓潤，也就是所謂的中規中矩，其實反而不那麽好，中規中矩，隻能說明他每一項都沒有突出。”
“但這個不應該是這樣子的，他本來能做得更好，起碼我覺得他們應該做得更好。”
“我覺得把澄皮換成是烤方包，就是那種用來佐濃湯的用黃油微微煎過的方包來替代澄皮，或許可能有意外收獲。”
說著他對著攝像頭另一邊被安排著，被【宮宴】安排觀察自己的那位朋友笑著說道
“這隻是我的一個小小的建議，方包最好隻烤一麵，這樣另一邊就可以用來吸收多餘的油脂了。”
“當然，僅供參考，如果出來的產品效果並不好，那就當我學藝不精就好了。”
這時李瀟還以為被派來專門盯著自己直播的是【宮宴】裏麵一位小員工，就是那種整天無所事事的，可有可無，有他沒他都沒太大區別的小員工。
然而他不知道的是，那個可有可無的小員工正是【宮宴】後廚的一把手張輝元。
後廚裏。
拿著手機的張輝元，聽到這個建議之後，眉頭微微皺起，隨後他放下了手機。
“阿星，去找一份魚子醬片皮鴨的材料過來，另外讓點心部送一條方包，以及無鹽黃油。”
被稱作阿星的小弟，不知道自家的老大突然要這些東西來幹嘛，但是還是聰明的照做了。
張輝元雖然更多時候隻負責產品的創意和質量的監督，但是時不時也會親自下場製作料理，以便查看這一批材料是否符合標準。
所以他的動作絲毫不比專門製作魚子醬片皮鴨的師傅來得要生疏，由於所有的材料都是現成的。
沒兩分鍾，他就將魚子醬片皮鴨做好了，將成品放在了一邊。
張輝元打開旁邊的平底鍋將無鹽黃油放在了鍋上，木勺按著黃油輕輕地在鍋裏轉動。
無鹽黃油快速地融化，並且冒出了一個個細小的泡泡。
在黃油徹底被融化之前，張輝元快速地從一大條方包裏麵分出了一小片，至於這一小片的厚度，，作為一個5星廚師來說，這根本就不是什麽問題。
小泡泡消失，張輝元將去了邊的一小片方包放進了平底鍋裏麵。
他的左手不斷地轉動著平底鍋，讓鍋底的受熱可以更加均勻，右手則拿著筷子隨時準備著將方包夾起。
無鹽黃油融化後發出淡淡的奶香，方包吸收了融化後的黃油後在平底鍋上不斷地加熱。
一股股沁人心脾的焦香味，從方包的底部散發出來。
張輝元甚至沒有去翻動眼前的翻包，他僅僅隻用鼻子就能確定，什麽時候該將裏麵的方包從平底鍋上拿出來。
他的筷子在平底鍋上打著隻有他知道規律的節拍，隨著這還算悅耳的節拍停下。
關火，夾起方包，把方包丟在熟食砧板，切開，所有動作一氣嗬成。
不到兩分鍾，第二片製作方法稍有不同的魚子醬片皮鴨，就出現在了第一塊的旁邊。
按老規矩，但凡有新的製作手法，先吃舊的，再吃新的。
之所以要這樣做，主要是為了鞏固一下舊有的料理製作的味道，然後才能更好地和新的料理進行對比。
片皮鴨的味道沒有任何問題，香，糯，鹹，香，脆。
張輝元滿意的點頭，自己眼前的這個原版的魚子醬片皮鴨吃起來沒有任何問題。
證明並不是材料準備的時候出現了問題，導致料理的味道不佳。
因為它使用的材料，就是剛剛給客人製作產品剩下的。
放下手上剩下的半塊片皮鴨，他把視線望向了旁邊的用李瀟提供的方法製作出來的魚子醬片皮鴨。
沒有猶豫，他拿起來直接就塞進嘴裏。
哢嚓，哢嚓。
連續兩聲脆響，讓他的瞳孔驟然收縮，臉上原本試探性的表情也僵在了那裏。
雖然張輝元的麵部表情以及嘴上的動作完全停止了下來，但是他的大腦卻飛快運轉了起來。
魚子醬片皮鴨他吃得多了，甚至可以說幾乎每天都會嚐試。
所以片皮鴨到底是什麽味道，他是非常了解的，然而現在吃進嘴裏的，居然會比之前的味道好了那麽多？
其他的材料就不用多說了，所有材料都是一樣的。
兩者不同的僅僅隻有一樣東西，中間的澄皮換成了香煎的方包。
騙人的吧，這麽簡單就能將成品提升這麽大一截，這肯定是騙人的吧？
下意識的他又咀嚼了兩下嘴裏的片皮鴨，黃油的乳香，方包經過香煎後，將麵粉的小麥香味也徹底釋放出來。
雖然沒有了澄皮在中間作為引導者，讓所有的食物變得柔和。
但是換上了香脆的方包後，卻能讓片皮鴨的香脆發揮得淋漓盡致。
雙重的爽脆和焦香，黃油和烤鴨的動物油脂將屬於青瓜的青澀徹底掩蓋。
一麵柔軟，一麵酥脆的方包，給料理帶來的口感甚至要比手工製作的澄皮來得更加豐富。
沒等他回過神來，嘴裏的食物已經被他吃得個一幹二淨。
感受著空空如也的口腔，張輝元不禁苦笑，僅僅隻是這麽小的改變，卻讓自己以為幾乎完美的料理有了這麽大的提高。
想到這裏他不禁感慨，這就是所謂的天外有天，人外有人吧。
他低頭看著手機中的直播畫麵，他本以為自己40出頭就拿到了5星廚師的評定已經在行業內算得上是翹楚。
然而他一直以來的驕傲，卻瞬間被直播間的這個小子打碎。
看到對方意氣風發的樣子，張輝元不禁有些感慨。
這麽年輕就有這麽強的美食鑒賞能力，以及美食點評能力，假以時日獲得一個金勺子美食家，真的是輕而易舉的事情。
想著想著，張輝元就笑了起來。
他有些惡趣味地想到，自己在已經知道李瀟很有本事的前提下，還是被他隨口提出來的改進方案驚了一下，也不知道在周末的比賽裏麵會鬧出多大的動靜。
另一邊李瀟將麵前裝著燈影牛肉的小碟子舉起，同時將一片薄薄的燈影牛肉夾了起來，他對著直播間的觀眾說到：
“你們看這一道燈影牛肉的外觀真是相當的不錯，一片片薄如蟬翼的牛肉，薄得能讓燈光都輕鬆地透出來。”
“燈影牛肉這一道菜，可是非常考究功夫的。”
“傳統的燈籠牛肉裏有兩個製作方法，一個是放在火爐上慢慢烤的，一個是油鍋裏麵低溫炸的。”
“前者用得會更多，後者會用得更少，因為古代的油畢竟貴，很少有人舍得用一大鍋油慢慢去低溫炸。”
“另一個方麵則是因為，在火爐上烤出來的燈影牛肉味道要更好，吃起來要更加幹爽舒服。”
“所以大部分廚師根本不會放棄又好用效果又好的方法，而選擇一個成本更高，結果更差的做法。”
“眼前的這一片牛肉很幹爽，一看就知道是用火烤出來的。”
他將燈影牛肉取到鼻子前麵，一股濃鬱的炭火香味撲麵而來。
“很不錯，用的還是竹炭去烘烤，牛肉上麵有一層淡淡的竹炭清香。”
話音落下，小小一片如玫瑰花瓣一樣的燈影牛肉就被李瀟送進了嘴裏。
吃下去有點像是平時吃牛肉幹的感覺，但卻比牛肉幹更加香。
微微的脆感和濃鬱的煙熏風味，緊致的纖維感，小小的一片燈影牛肉，真是越嚼越香。
由於提前使用了大量的香料醃製，醃料的味道早已經滲入到牛肉裏麵。
這使得整片燈影牛肉的味道非常的濃鬱，富有層次感。
就在李瀟感歎有這樣的好東西，卻沒有一杯好酒的時候舞台上的主持人卻提醒道：
“燈影牛肉既可以夾在片皮鴨內食用，也能作為酌酒的零嘴，下麵我們的小姐姐會為各位貴賓送上我們特別準備的美酒。”
“當然了，所有的酒精飲品隻有16歲以上的貴賓才能飲用，如果未滿16歲的貴賓，這邊將會提供果汁，給你造成的不便，我們深感歉意。”
話音落下，那些穿著紅色羅裙的小姐姐又天然地來到了客人的麵前。
“你好，這位貴賓，我們提供的酒精飲品有五糧液，茅台，花雕，鳳來儀，卡地亞紅酒，藍寶石酒。”
聽到有茅台，李瀟下意識就想點，但是他卻立刻反應過來說是茅台，但是也不知道是什麽年份的，要是新出的那就太沒意思了。
他連忙問了一句：
“這些酒大概都是什麽年份的？”
小姐姐顯然經過了特殊的培訓，如數家珍地說出了每樣酒的年份。
“五糧液和茅台，都是五年前的，花雕是三年的新酒，鳳來儀是我們在首都當地的酒，已經窖藏了二十年以上，卡地亞紅酒是1998年的，藍寶石酒則是今年的。”
雖然茅台並不是今年的，但是窖藏年份實在有點太少了，五年的窖藏和新酒，基本沒有多大差距。
“感覺裏麵這片皮鴨做得其實相當的不錯了，唯一有一點瑕疵的就是這個澄皮。”
“確實澄皮可以吸收多餘的油脂和肉汁，也可以帶來軟糯的口感，讓整體變得圓潤。”
“但是在我看來，加入了澄皮之後，雖然圓潤飽滿了，但是卻不夠驚豔。”
“有時候感覺圓潤，也就是所謂的中規中矩，其實反而不那麽好，中規中矩，隻能說明他每一項都沒有突出。”
“但這個不應該是這樣子的，他本來能做得更好，起碼我覺得他們應該做得更好。”
“我覺得把澄皮換成是烤方包，就是那種用來佐濃湯的用黃油微微煎過的方包來替代澄皮，或許可能有意外收獲。”
說著他對著攝像頭另一邊被安排著，被【宮宴】安排觀察自己的那位朋友笑著說道
“這隻是我的一個小小的建議，方包最好隻烤一麵，這樣另一邊就可以用來吸收多餘的油脂了。”
“當然，僅供參考，如果出來的產品效果並不好，那就當我學藝不精就好了。”
這時李瀟還以為被派來專門盯著自己直播的是【宮宴】裏麵一位小員工，就是那種整天無所事事的，可有可無，有他沒他都沒太大區別的小員工。
然而他不知道的是，那個可有可無的小員工正是【宮宴】後廚的一把手張輝元。
後廚裏。
拿著手機的張輝元，聽到這個建議之後，眉頭微微皺起，隨後他放下了手機。
“阿星，去找一份魚子醬片皮鴨的材料過來，另外讓點心部送一條方包，以及無鹽黃油。”
被稱作阿星的小弟，不知道自家的老大突然要這些東西來幹嘛，但是還是聰明的照做了。
張輝元雖然更多時候隻負責產品的創意和質量的監督，但是時不時也會親自下場製作料理，以便查看這一批材料是否符合標準。
所以他的動作絲毫不比專門製作魚子醬片皮鴨的師傅來得要生疏，由於所有的材料都是現成的。
沒兩分鍾，他就將魚子醬片皮鴨做好了，將成品放在了一邊。
張輝元打開旁邊的平底鍋將無鹽黃油放在了鍋上，木勺按著黃油輕輕地在鍋裏轉動。
無鹽黃油快速地融化，並且冒出了一個個細小的泡泡。
在黃油徹底被融化之前，張輝元快速地從一大條方包裏麵分出了一小片，至於這一小片的厚度，，作為一個5星廚師來說，這根本就不是什麽問題。
小泡泡消失，張輝元將去了邊的一小片方包放進了平底鍋裏麵。
他的左手不斷地轉動著平底鍋，讓鍋底的受熱可以更加均勻，右手則拿著筷子隨時準備著將方包夾起。
無鹽黃油融化後發出淡淡的奶香，方包吸收了融化後的黃油後在平底鍋上不斷地加熱。
一股股沁人心脾的焦香味，從方包的底部散發出來。
張輝元甚至沒有去翻動眼前的翻包，他僅僅隻用鼻子就能確定，什麽時候該將裏麵的方包從平底鍋上拿出來。
他的筷子在平底鍋上打著隻有他知道規律的節拍，隨著這還算悅耳的節拍停下。
關火，夾起方包，把方包丟在熟食砧板，切開，所有動作一氣嗬成。
不到兩分鍾，第二片製作方法稍有不同的魚子醬片皮鴨，就出現在了第一塊的旁邊。
按老規矩，但凡有新的製作手法，先吃舊的，再吃新的。
之所以要這樣做，主要是為了鞏固一下舊有的料理製作的味道，然後才能更好地和新的料理進行對比。
片皮鴨的味道沒有任何問題，香，糯，鹹，香，脆。
張輝元滿意的點頭，自己眼前的這個原版的魚子醬片皮鴨吃起來沒有任何問題。
證明並不是材料準備的時候出現了問題，導致料理的味道不佳。
因為它使用的材料，就是剛剛給客人製作產品剩下的。
放下手上剩下的半塊片皮鴨，他把視線望向了旁邊的用李瀟提供的方法製作出來的魚子醬片皮鴨。
沒有猶豫，他拿起來直接就塞進嘴裏。
哢嚓，哢嚓。
連續兩聲脆響，讓他的瞳孔驟然收縮，臉上原本試探性的表情也僵在了那裏。
雖然張輝元的麵部表情以及嘴上的動作完全停止了下來，但是他的大腦卻飛快運轉了起來。
魚子醬片皮鴨他吃得多了，甚至可以說幾乎每天都會嚐試。
所以片皮鴨到底是什麽味道，他是非常了解的，然而現在吃進嘴裏的，居然會比之前的味道好了那麽多？
其他的材料就不用多說了，所有材料都是一樣的。
兩者不同的僅僅隻有一樣東西，中間的澄皮換成了香煎的方包。
騙人的吧，這麽簡單就能將成品提升這麽大一截，這肯定是騙人的吧？
下意識的他又咀嚼了兩下嘴裏的片皮鴨，黃油的乳香，方包經過香煎後，將麵粉的小麥香味也徹底釋放出來。
雖然沒有了澄皮在中間作為引導者，讓所有的食物變得柔和。
但是換上了香脆的方包後，卻能讓片皮鴨的香脆發揮得淋漓盡致。
雙重的爽脆和焦香，黃油和烤鴨的動物油脂將屬於青瓜的青澀徹底掩蓋。
一麵柔軟，一麵酥脆的方包，給料理帶來的口感甚至要比手工製作的澄皮來得更加豐富。
沒等他回過神來，嘴裏的食物已經被他吃得個一幹二淨。
感受著空空如也的口腔，張輝元不禁苦笑，僅僅隻是這麽小的改變，卻讓自己以為幾乎完美的料理有了這麽大的提高。
想到這裏他不禁感慨，這就是所謂的天外有天，人外有人吧。
他低頭看著手機中的直播畫麵，他本以為自己40出頭就拿到了5星廚師的評定已經在行業內算得上是翹楚。
然而他一直以來的驕傲，卻瞬間被直播間的這個小子打碎。
看到對方意氣風發的樣子，張輝元不禁有些感慨。
這麽年輕就有這麽強的美食鑒賞能力，以及美食點評能力，假以時日獲得一個金勺子美食家，真的是輕而易舉的事情。
想著想著，張輝元就笑了起來。
他有些惡趣味地想到，自己在已經知道李瀟很有本事的前提下，還是被他隨口提出來的改進方案驚了一下，也不知道在周末的比賽裏麵會鬧出多大的動靜。
另一邊李瀟將麵前裝著燈影牛肉的小碟子舉起，同時將一片薄薄的燈影牛肉夾了起來，他對著直播間的觀眾說到：
“你們看這一道燈影牛肉的外觀真是相當的不錯，一片片薄如蟬翼的牛肉，薄得能讓燈光都輕鬆地透出來。”
“燈影牛肉這一道菜，可是非常考究功夫的。”
“傳統的燈籠牛肉裏有兩個製作方法，一個是放在火爐上慢慢烤的，一個是油鍋裏麵低溫炸的。”
“前者用得會更多，後者會用得更少，因為古代的油畢竟貴，很少有人舍得用一大鍋油慢慢去低溫炸。”
“另一個方麵則是因為，在火爐上烤出來的燈影牛肉味道要更好，吃起來要更加幹爽舒服。”
“所以大部分廚師根本不會放棄又好用效果又好的方法，而選擇一個成本更高，結果更差的做法。”
“眼前的這一片牛肉很幹爽，一看就知道是用火烤出來的。”
他將燈影牛肉取到鼻子前麵，一股濃鬱的炭火香味撲麵而來。
“很不錯，用的還是竹炭去烘烤，牛肉上麵有一層淡淡的竹炭清香。”
話音落下，小小一片如玫瑰花瓣一樣的燈影牛肉就被李瀟送進了嘴裏。
吃下去有點像是平時吃牛肉幹的感覺，但卻比牛肉幹更加香。
微微的脆感和濃鬱的煙熏風味，緊致的纖維感，小小的一片燈影牛肉，真是越嚼越香。
由於提前使用了大量的香料醃製，醃料的味道早已經滲入到牛肉裏麵。
這使得整片燈影牛肉的味道非常的濃鬱，富有層次感。
就在李瀟感歎有這樣的好東西，卻沒有一杯好酒的時候舞台上的主持人卻提醒道：
“燈影牛肉既可以夾在片皮鴨內食用，也能作為酌酒的零嘴，下麵我們的小姐姐會為各位貴賓送上我們特別準備的美酒。”
“當然了，所有的酒精飲品隻有16歲以上的貴賓才能飲用，如果未滿16歲的貴賓，這邊將會提供果汁，給你造成的不便，我們深感歉意。”
話音落下，那些穿著紅色羅裙的小姐姐又天然地來到了客人的麵前。
“你好，這位貴賓，我們提供的酒精飲品有五糧液，茅台，花雕，鳳來儀，卡地亞紅酒，藍寶石酒。”
聽到有茅台，李瀟下意識就想點，但是他卻立刻反應過來說是茅台，但是也不知道是什麽年份的，要是新出的那就太沒意思了。
他連忙問了一句：
“這些酒大概都是什麽年份的？”
小姐姐顯然經過了特殊的培訓，如數家珍地說出了每樣酒的年份。
“五糧液和茅台，都是五年前的，花雕是三年的新酒，鳳來儀是我們在首都當地的酒，已經窖藏了二十年以上，卡地亞紅酒是1998年的，藍寶石酒則是今年的。”
雖然茅台並不是今年的，但是窖藏年份實在有點太少了，五年的窖藏和新酒，基本沒有多大差距。