20.千層酥之上的傳說：萬層酥
打卡：從三流主播到頂尖食神 作者：南牆先生 投票推薦 加入書簽 留言反饋
把雞樅菌去尾洗淨，瀝幹多餘水分。
平底鍋燒開，放入花生油，把已經切片的薑片和蒜片放入油鍋中，待薑片蒜片炸至金黃，放入雞樅菌，不斷翻炒。
李瀟一邊翻動木鏟，一邊對著直播間說道、“可惜了這個時間的雞樅菌有些過時了，以後有機會，一定要親自去一趟菌子之鄉雲南，據說那裏的菌子可是鮮美得很。”
雞樅菌在平底鍋內滋滋作響，內裏的水分不斷蒸發。
感覺雞樅菌開始縮小，李瀟連忙撒入鹽粉，和幾顆細砂糖，輕輕攪勻，關火，用筷子，輕輕地把雞樅菌夾起，放在一旁的吸油紙上。
所有雞樅菌都處理好，李瀟拿起鐵篩網，把平底鍋裏的薑片蒜片，以及雞樅菌的碎片撈起。
他對著直播間解釋道
“雞樅菌的油雖然也非常香，用來下飯或是煮麵都非常好，但是卻和以清淡為主的十二時辰裏的山菇手擀麵有些不搭。
不過不用擔心，我已經為這些油尋找了更好的去處，並不會浪費掉了。”
直播間聽到李瀟語氣越發輕鬆，吐槽的聲音卻更多了。
“大哥，我是不擔心這些油去哪裏，我是擔心你啊，行不行啊你？”
“看著主播的手法好像有這麽一點本事，就是不知道是不是中看不中用。”
“樓上是想說主播是銀樣鑞槍頭？“
“喂喂喂，別長他人誌氣滅自己威風啊！”
......
把炸過雞樅菌的金黃色的油倒入一旁的一旁的鐵盤中，然後把鐵盤塞入了急凍室，李瀟開始準備起素食常用的八珍。
八珍，隻是一個泛稱，每個地方都有不同的八珍。
最為常見的是，
木耳，香菇，紅蘿卜，豆幹，
冬筍，薺菜，黃花菜，玉米粒。
不過知竹這裏所使用的八珍卻和傳統八珍有些不同
粉絲，紅蘿卜，白菜，木耳，
香菇，綠豆芽，麵筋，香幹。
由於獲得了素食製作精通，所以李瀟也明白謝國勇的大概想法。
把食材切成絲後，隻要很短的時間就能煮熟，熟了之後迅速放入冰水後，這些材料口感就會變得爽脆。
至於，謝國勇為什麽，做出這樣的選擇，李瀟是無從得知的。
或是是因為他喜歡爽？
當然也可能是因為他喜歡口？
由於比賽允許在菜譜內微調製作方式，所以，李瀟就決定把八珍素餃裏的八珍進行適當的調整。
先選擇了鬆茸，木耳，冬菇。
鬆茸用手撕成細條，木耳切絲，冬菇切丁。
三種菇會分別帶來不同的口感和鮮味，鬆茸綿純，木耳爽脆，冬菇彈牙。
其後選擇的是冬筍，冬筍切成薄片，然後再切絲，大火煮開。
放入水槽，用流水把冬筍的苦澀以及氣味盡量衝走。
隨後選擇白菜，綠豆芽，玉米粒，麵筋
白菜，綠豆芽，水分充足，按照正常包餃子的順序，此時應該用鹽稍作醃製，讓白菜和綠豆芽內的大部分水分自動排出，但是李瀟卻沒有這樣做，不是因為忘記，而是他有另外的想法。
謝國勇的八珍素餃餡料太幹，因為素餃子，所以裏麵有沒有肉餡，也沒有皮凍這兩種可以給餃子內帶來汁水的東西。
所以李瀟決定讓清甜的白菜汁成為餃子內的汁水，然而餃子裏麵的水太多，就會讓皮化掉。
所以，李瀟將麵筋切丁，讓麵筋可以鎖住更多的水分。
處理完這邊的食材，李瀟回到麵團前，掀開白布。
此時的麵團的體積已經比之前大了一倍，李瀟手指輕輕按在麵團上麵。
麵團中立刻出現五個手指印，手指印慢慢回縮，不過回縮速度很慢。
看到麵團的情況，李瀟點了點頭，麵團發酵的差不多。
取出三分之一的麵團，李瀟的手快速地在麵團上揉搓。
麵團發酵會產生大量氣體，如果不把這些氣體排空，麵團的結構就會很鬆散，成品也會凹凸不平。
把氣體排空，用擀麵杖把麵團壓成一塊隻有半指厚的麵皮。
手指輕輕按壓，感覺麵皮的軟硬，手指無法按下，但是按出來的指印會慢慢回縮。
立刻撒上過篩的麵粉，拿起刀把麵皮切成粗細一致的寬麵，再次曬上一層過篩的麵粉，李瀟就把半成品手擀麵放到一邊。
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他並沒有像謝國勇一樣，在麵團內加入菠菜汁，雖然這樣看起來更加好看，但是菠菜味很重，會把山菇味道掩蓋掉相當的不償失。
做好手擀麵，李瀟再次取出麵團的三分之一。
這次李瀟需要做蘿卜酥的酥皮。
酥皮之所會分層，原理就是在麵團中裹入油脂，經過反複折疊，形成數百層麵皮。
正常的酥皮是用黃油，因為黃油的香味會更加濃鬱，而且黃油的融化點很高。
不容易融化，就不會導致麵皮破裂，可以更好的分層。
麵團排氣，壓平，李瀟取出放進急凍已經凍成小塊的油脂。
這些油脂呈現金黃色，仔細一看，還能看到裏麵漂浮著一些雞樅菌的碎片。
沒錯，李瀟把剛才炸雞樅菌的油倒入鐵盤內，冷凍起來了。
深吸一口氣，手放入冰水，讓冰水快速吸收手上的熱量。
植物油脂的凝固點非常低，通常，在常溫下植物油都是液態的。
不過一旦溫度開始降低，植物油脂就會開始粘稠。
隨著溫度到達零度，液態的油脂就會變成固態。
當然，36.5度的手接觸到這些固態的油脂，還是會讓他們迅速融化的。
所以，李瀟隻能讓手的溫度低於植物的凝固點，而且製作的速度必須要快。
還好，現在室外溫度也隻有十幾度，讓這套操作變得輕鬆不少。
油脂薄片放入麵皮中心，李瀟扯起麵皮的四個角，向著中心對折，然後擀平，然後再次對折，再次擀平。
李瀟的動作很精準，麵皮不斷被折疊，油脂層與麵皮層的層數快速增加。
4層
8層
16層
32層
64層
128層
.....
512層
1024層
對折九次，最基礎的千層酥皮就完成了，雖然，這種基礎對於大部分人都沒辦法做到。
然而李瀟可不滿足於此，繼續對折，擀平，對折，擀平。
層數快速增加
2048層
4096層
.....
16384層
此時的麵皮已經薄如蟬翼，白色的麵皮下的黃色油脂已經變得若隱若現。
似乎下一此刻，麵皮間的油脂就會爆開。
李瀟立刻停下手上的動作，16384層，萬層酥皮，一種傳說中才有的傑作一般的酥皮。
雖然僅僅隻是折疊了14次，但是卻幾乎沒有幾人能做到。
如果一味擅長製作牛角酥或是蘿卜酥的點心師能獲得這塊酥皮，估計能讓他激動好久。
直播間雖然大部分都是看熱鬧的普通人，但是畢竟是美食區的直播。
平底鍋燒開，放入花生油，把已經切片的薑片和蒜片放入油鍋中，待薑片蒜片炸至金黃，放入雞樅菌，不斷翻炒。
李瀟一邊翻動木鏟，一邊對著直播間說道、“可惜了這個時間的雞樅菌有些過時了，以後有機會，一定要親自去一趟菌子之鄉雲南，據說那裏的菌子可是鮮美得很。”
雞樅菌在平底鍋內滋滋作響，內裏的水分不斷蒸發。
感覺雞樅菌開始縮小，李瀟連忙撒入鹽粉，和幾顆細砂糖，輕輕攪勻，關火，用筷子，輕輕地把雞樅菌夾起，放在一旁的吸油紙上。
所有雞樅菌都處理好，李瀟拿起鐵篩網，把平底鍋裏的薑片蒜片，以及雞樅菌的碎片撈起。
他對著直播間解釋道
“雞樅菌的油雖然也非常香，用來下飯或是煮麵都非常好，但是卻和以清淡為主的十二時辰裏的山菇手擀麵有些不搭。
不過不用擔心，我已經為這些油尋找了更好的去處，並不會浪費掉了。”
直播間聽到李瀟語氣越發輕鬆，吐槽的聲音卻更多了。
“大哥，我是不擔心這些油去哪裏，我是擔心你啊，行不行啊你？”
“看著主播的手法好像有這麽一點本事，就是不知道是不是中看不中用。”
“樓上是想說主播是銀樣鑞槍頭？“
“喂喂喂，別長他人誌氣滅自己威風啊！”
......
把炸過雞樅菌的金黃色的油倒入一旁的一旁的鐵盤中，然後把鐵盤塞入了急凍室，李瀟開始準備起素食常用的八珍。
八珍，隻是一個泛稱，每個地方都有不同的八珍。
最為常見的是，
木耳，香菇，紅蘿卜，豆幹，
冬筍，薺菜，黃花菜，玉米粒。
不過知竹這裏所使用的八珍卻和傳統八珍有些不同
粉絲，紅蘿卜，白菜，木耳，
香菇，綠豆芽，麵筋，香幹。
由於獲得了素食製作精通，所以李瀟也明白謝國勇的大概想法。
把食材切成絲後，隻要很短的時間就能煮熟，熟了之後迅速放入冰水後，這些材料口感就會變得爽脆。
至於，謝國勇為什麽，做出這樣的選擇，李瀟是無從得知的。
或是是因為他喜歡爽？
當然也可能是因為他喜歡口？
由於比賽允許在菜譜內微調製作方式，所以，李瀟就決定把八珍素餃裏的八珍進行適當的調整。
先選擇了鬆茸，木耳，冬菇。
鬆茸用手撕成細條，木耳切絲，冬菇切丁。
三種菇會分別帶來不同的口感和鮮味，鬆茸綿純，木耳爽脆，冬菇彈牙。
其後選擇的是冬筍，冬筍切成薄片，然後再切絲，大火煮開。
放入水槽，用流水把冬筍的苦澀以及氣味盡量衝走。
隨後選擇白菜，綠豆芽，玉米粒，麵筋
白菜，綠豆芽，水分充足，按照正常包餃子的順序，此時應該用鹽稍作醃製，讓白菜和綠豆芽內的大部分水分自動排出，但是李瀟卻沒有這樣做，不是因為忘記，而是他有另外的想法。
謝國勇的八珍素餃餡料太幹，因為素餃子，所以裏麵有沒有肉餡，也沒有皮凍這兩種可以給餃子內帶來汁水的東西。
所以李瀟決定讓清甜的白菜汁成為餃子內的汁水，然而餃子裏麵的水太多，就會讓皮化掉。
所以，李瀟將麵筋切丁，讓麵筋可以鎖住更多的水分。
處理完這邊的食材，李瀟回到麵團前，掀開白布。
此時的麵團的體積已經比之前大了一倍，李瀟手指輕輕按在麵團上麵。
麵團中立刻出現五個手指印，手指印慢慢回縮，不過回縮速度很慢。
看到麵團的情況，李瀟點了點頭，麵團發酵的差不多。
取出三分之一的麵團，李瀟的手快速地在麵團上揉搓。
麵團發酵會產生大量氣體，如果不把這些氣體排空，麵團的結構就會很鬆散，成品也會凹凸不平。
把氣體排空，用擀麵杖把麵團壓成一塊隻有半指厚的麵皮。
手指輕輕按壓，感覺麵皮的軟硬，手指無法按下，但是按出來的指印會慢慢回縮。
立刻撒上過篩的麵粉，拿起刀把麵皮切成粗細一致的寬麵，再次曬上一層過篩的麵粉，李瀟就把半成品手擀麵放到一邊。
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做好手擀麵，李瀟再次取出麵團的三分之一。
這次李瀟需要做蘿卜酥的酥皮。
酥皮之所會分層，原理就是在麵團中裹入油脂，經過反複折疊，形成數百層麵皮。
正常的酥皮是用黃油，因為黃油的香味會更加濃鬱，而且黃油的融化點很高。
不容易融化，就不會導致麵皮破裂，可以更好的分層。
麵團排氣，壓平，李瀟取出放進急凍已經凍成小塊的油脂。
這些油脂呈現金黃色，仔細一看，還能看到裏麵漂浮著一些雞樅菌的碎片。
沒錯，李瀟把剛才炸雞樅菌的油倒入鐵盤內，冷凍起來了。
深吸一口氣，手放入冰水，讓冰水快速吸收手上的熱量。
植物油脂的凝固點非常低，通常，在常溫下植物油都是液態的。
不過一旦溫度開始降低，植物油脂就會開始粘稠。
隨著溫度到達零度，液態的油脂就會變成固態。
當然，36.5度的手接觸到這些固態的油脂，還是會讓他們迅速融化的。
所以，李瀟隻能讓手的溫度低於植物的凝固點，而且製作的速度必須要快。
還好，現在室外溫度也隻有十幾度，讓這套操作變得輕鬆不少。
油脂薄片放入麵皮中心，李瀟扯起麵皮的四個角，向著中心對折，然後擀平，然後再次對折，再次擀平。
李瀟的動作很精準，麵皮不斷被折疊，油脂層與麵皮層的層數快速增加。
4層
8層
16層
32層
64層
128層
.....
512層
1024層
對折九次，最基礎的千層酥皮就完成了，雖然，這種基礎對於大部分人都沒辦法做到。
然而李瀟可不滿足於此，繼續對折，擀平，對折，擀平。
層數快速增加
2048層
4096層
.....
16384層
此時的麵皮已經薄如蟬翼，白色的麵皮下的黃色油脂已經變得若隱若現。
似乎下一此刻，麵皮間的油脂就會爆開。
李瀟立刻停下手上的動作，16384層，萬層酥皮，一種傳說中才有的傑作一般的酥皮。
雖然僅僅隻是折疊了14次，但是卻幾乎沒有幾人能做到。
如果一味擅長製作牛角酥或是蘿卜酥的點心師能獲得這塊酥皮，估計能讓他激動好久。
直播間雖然大部分都是看熱鬧的普通人，但是畢竟是美食區的直播。