那麽既然談到了這裏。
“張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。
他說我們的調料裏，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。
如果把肉類用花椒，鹽搓製，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。
最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。
然後把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。
還有，拌茄子如果最後澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。
事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。
而由於清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。
那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。
發現果然具有魔術般的神奇效果。
特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
於是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家裏的拌涼菜，爆醃菜，越做越好吃了。
暑熱不像往日對他們的胃口影響那麽大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。
但僅僅這兩條還不算什麽，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。
什麽呀？
就是給肉摻水！
這句話有意思吧？
說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。
很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞牆去，根本無法相信自己的耳朵。
可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。
這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。
這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。
首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。
而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。
要是時間不夠呢，就會有血絲。
還有用什麽樣的調料。
根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
這年代的人，更不可能學三十年後那些以化學造詣見長的廚子，用什麽嫩肉粉。
所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。
隻要來個小炒肉，也就全明白了。
但即便是專業廚師，善於烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。
通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。
要想再稱上一個“香”字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。
而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。
他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。
至於說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。
說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。
使清水都滲入到肉片纖維中。
此後，再按照一般的方法來醃製調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。
這顯然也是一種“注水”。
但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。
可見注水本身不是問題。
注水的時機對了，就是廚藝秘訣。
錯了，那就是糟塌東西。
至於摻水為什麽肉片肉絲就會好吃的？
特別是對於雞肉為何效果尤為顯著？
這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。
不管寧衛民和張士慧怎麽問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？”
也對，好吃就行。
總之，無論怎麽說。
寧衛民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認了。
一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。
要單純從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。
他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
二就是通過這一次次的點撥，寧衛民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。
別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點。
但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鑽研摸索幾十年的。
所以出於這份敬仰之心，每禮拜天的時候，寧衛民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。
他們總會備下好煙好酒，應季的時鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。
說起來，物質上的便宜隻在其次，關鍵是這份麵子上的尊重實在難得。
於是不但“張大勺”對此是相當滿意。
也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個年輕人是“張大勺”的遠房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。
唯獨讓張士慧有點失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點去賺錢。
他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛民再開辦個飯館的心思，剛說出口就落了空。
因為不但“張大勺”本人對這件事以搖頭回應。
說自己炒一輩子菜了，現在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。
就連寧衛民也覺得辦餐飲太累。
說眼下還不是這一行業高利潤的好時機，幹這個不劃算。
同樣勸張士慧打消念頭，專心經營好煙酒店。
張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終隻能認頭。
但無處施展自己的報複的抑鬱，卻也終究難免。
不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛民和張士慧的事業就毫無實質性的幫助。
因為有句話，叫術到極致，幾近於道。
而聰明人之所以是聰明人，就在於常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。
別看“張大勺”平日裏嘴上、心裏念叨的都是“吃”的事兒。
但落在寧衛民的耳裏，卻產生了一種觸類旁通的變化。
尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細處”。
說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。
就像某種神靈的啟示，讓寧衛民感受到了錢的召喚。
他發現自己的腦子似乎還有沒被發掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。
為此簡直興奮的要命，認認真真地琢磨起來沒完了。
這一點不奇怪。
畢竟吃是為了人服務的，生意也是為了人服務的。
這兩個行當都需要研究人的需求，人的心理。
而隻要把人琢磨透了，就沒有不行的。
“張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。
他說我們的調料裏，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。
如果把肉類用花椒，鹽搓製，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。
最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。
然後把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。
還有，拌茄子如果最後澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。
事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。
而由於清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。
那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。
發現果然具有魔術般的神奇效果。
特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
於是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家裏的拌涼菜，爆醃菜，越做越好吃了。
暑熱不像往日對他們的胃口影響那麽大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。
但僅僅這兩條還不算什麽，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。
什麽呀？
就是給肉摻水！
這句話有意思吧？
說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。
很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞牆去，根本無法相信自己的耳朵。
可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。
這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。
這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。
首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。
而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。
要是時間不夠呢，就會有血絲。
還有用什麽樣的調料。
根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
這年代的人，更不可能學三十年後那些以化學造詣見長的廚子，用什麽嫩肉粉。
所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。
隻要來個小炒肉，也就全明白了。
但即便是專業廚師，善於烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。
通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。
要想再稱上一個“香”字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。
而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。
他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。
至於說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。
說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。
使清水都滲入到肉片纖維中。
此後，再按照一般的方法來醃製調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。
這顯然也是一種“注水”。
但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。
可見注水本身不是問題。
注水的時機對了，就是廚藝秘訣。
錯了，那就是糟塌東西。
至於摻水為什麽肉片肉絲就會好吃的？
特別是對於雞肉為何效果尤為顯著？
這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。
不管寧衛民和張士慧怎麽問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？”
也對，好吃就行。
總之，無論怎麽說。
寧衛民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認了。
一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。
要單純從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。
他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
二就是通過這一次次的點撥，寧衛民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。
別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點。
但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鑽研摸索幾十年的。
所以出於這份敬仰之心，每禮拜天的時候，寧衛民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。
他們總會備下好煙好酒，應季的時鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。
說起來，物質上的便宜隻在其次，關鍵是這份麵子上的尊重實在難得。
於是不但“張大勺”對此是相當滿意。
也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個年輕人是“張大勺”的遠房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。
唯獨讓張士慧有點失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點去賺錢。
他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛民再開辦個飯館的心思，剛說出口就落了空。
因為不但“張大勺”本人對這件事以搖頭回應。
說自己炒一輩子菜了，現在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。
就連寧衛民也覺得辦餐飲太累。
說眼下還不是這一行業高利潤的好時機，幹這個不劃算。
同樣勸張士慧打消念頭，專心經營好煙酒店。
張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終隻能認頭。
但無處施展自己的報複的抑鬱，卻也終究難免。
不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛民和張士慧的事業就毫無實質性的幫助。
因為有句話，叫術到極致，幾近於道。
而聰明人之所以是聰明人，就在於常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。
別看“張大勺”平日裏嘴上、心裏念叨的都是“吃”的事兒。
但落在寧衛民的耳裏，卻產生了一種觸類旁通的變化。
尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細處”。
說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。
就像某種神靈的啟示，讓寧衛民感受到了錢的召喚。
他發現自己的腦子似乎還有沒被發掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。
為此簡直興奮的要命，認認真真地琢磨起來沒完了。
這一點不奇怪。
畢竟吃是為了人服務的，生意也是為了人服務的。
這兩個行當都需要研究人的需求，人的心理。
而隻要把人琢磨透了，就沒有不行的。