挺帥氣的小夥子,整天就知道吹牛!
對於蘇蕊的鄙夷,李燦隻能是一笑置之。
“對了,你為什麽用刀背拍牛肉呢?”
閑來無事,蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方麵,尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚!
所以,若能跟著學個一招半式,那肯定是好事一件。
“處理牛肉有很多技巧,我現在使用的隻是其中一種。”
李燦沒有小家子氣,講解起來,
“我用刀背將肉質拍鬆,稍後再逆著紋理將其切成薄片,如此一來,成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁,則需要順著紋理下刀。”
“連切菜都有講究?”蘇蕊大感不可思議,她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感,“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切?”
“這需要廚師對客人進行初步判斷,如果是年輕客人,就順著切,如果是年紀偏大的客人,就逆著切。”李燦一邊解釋,一邊逆著紋理切肉片,動作幹淨利落,毫不拖泥帶水。
“客人們應該很難分辨其中的細微差距吧?”
“不要懷疑客人的判斷能力,他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。
蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鍾,去除牛肉中隱藏的血水。
“很多人以為在切菜之前將食材洗幹淨就足夠了,實際上那隻是表麵現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水,“你瞧。”
“這麽髒啊?”蘇蕊嚇了一跳,她記得自己剛把牛肉買回來時,就清洗過很多遍。
“這不是髒,而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭,“盡量清除血水,可以最大程度降低肉腥味,提升味道。”
蘇蕊若有所思的點點頭,然後便看見李燦將洗淨的牛肉拿在手裏用力擠壓,榨幹牛肉中的水分。
“這也太幹淨吧..”
“這是自然,牛肉越新鮮,血水越重,多些工序總歸是好的。”李燦笑道:“當然,也不全是這個原因,擠壓得越幹,一會兒在醃製時就會吸收得更好。”
“就像海綿?”
“對,就是這個道理。”
李燦不再多說,將擠幹水分的牛肉放入幹淨的碗中調味,
加入食鹽增加鹹味,
加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味,
再加入老抽調底色。
擠幹水分的牛肉看上去發白,而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點,同時還能提升鮮鹹度,使味道更加立體。
接下來這一步就比較重要了。
“用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態,這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分,不然在炒製過程中出水的話,會把牛肉炒得很難看,且容易粘鍋。
然後加入雞蛋清攪拌,增加牛肉的嫩度,
加入少量幹澱粉,鎖住牛肉中的味道。
此時的牛肉非常粘手,就像個肉坨坨一樣,若直接放入鍋中滑炒的話,很難炒散,甚至稍不注意,還會讓肉質變老。”
李燦往裏麵加入一些植物油。
植物油的作用類似潤滑油,能將每一片牛肉分開,下鍋即散。
“這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗幹淨,又指著佐料區的材料說道,“這道菜的佐料很簡單,大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。
需要注意的是,前三種的作用隻是佐料,而大蔥則是輔材,用量很大。一份蔥爆牛肉的話,大概需要三到四根大蔥左右。”
蘇蕊看得聚精會神,生怕錯過任何一個步驟。
大蒜與生薑切小片,
紅椒半顆切小塊,
大蔥斜刀切成小粒。
不用李燦解說,便知道紅椒的作用是為了裝點菜色,讓整道菜看上去不至於單調,同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。
蘇蕊雖然沒有李燦的實力,但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。
“食材準備完畢之後,還需要準備單獨的調味料。”
李燦又拿出一個小的白瓷碗,往裏麵分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及澱粉攪拌均勻。
蒸魚豉油多用於烹飪魚類菜品,此時拿出,是為了增加蔥爆牛肉的鹹鮮度。
廚房裏的調料就像畫家的顏料的一樣,沒有固定的作用,隻有合適的搭配。
用得好,拍案叫絕,
用得差,拜拜再見。
“老抽的口感偏重,顏色偏濃,不能多放,而它無法達成的目的則需要其他提鮮的佐料補充,蒸魚豉油隻是其中一種,餘下的還有醬油、生抽、雞精、等等。”
李燦根本沒打算藏著掖著,所以整道菜但凡涉及到重點的地方都會細細說明。
蘇蕊一個勁的點頭。
轟轟---
起鍋生火。
餐館廚房的灶不同於家庭小灶,火很大,噴發時就像引擎咆哮般震撼。
李燦的講解到此結束,因為接下來的操作和是否講解沒有關係,需要實實在在的練習以及紮實的基本功。
炒鍋燒熱,加入兩勺植物油。
待到油溫四成熱時,李燦將鍋離火,倒入醃製好的牛肉。
值得注意的是,所謂的勺,可不是家用的小勺,而是廚師用來炒菜的炒勺!
換句話說,兩勺植物油的量還是很多的,完全沒過牛肉表麵。
李燦把火調至中火,重新將鍋放在灶上,同時用炒勺的背麵輕輕推散牛肉。
此時就能看出醃製牛肉時加入植物油的好處,
幾乎是炒勺輕輕一碰,uu看書 ww.uukanu 粘在一起的牛肉片便輕鬆分離,完全不需要用力。
約莫十來秒左右,牛肉片就已滑熟。
李燦左手用毛巾抓著鍋耳,右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒,把裏麵的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝幹備用。
重新往鍋內加入少量的底油,油溫燒熱後,倒入薑、蒜、紅椒,用中火把佐料爆香,接著加入耗油繼續爆香。
廚房裏麵充滿了油煙味,不僅不讓人難受,反而提神開胃,香氣撲鼻,竟是將蘇蕊看餓了!
可她明明在晚餐時候吃得很飽來著。
也許這就是美食的魅力吧..
醬料爆香之後,
李燦重新將瀝幹的牛肉片下鍋翻炒均勻,
再倒入蔥段爆炒至斷生,
倒入調製好的料汁炒散。
由於料汁提前融入了澱粉,所以它的作用即是調味,也起到了水澱粉的收汁作用,讓所有醬汁粘稠,富有光澤。
最後,起鍋裝盤。
一道蔥香四溢的蔥爆牛肉製作完成!
蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法,
沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場麵,
也沒有想象中的獨門手段,
有的,僅僅是普普通通的炒與翻,
最多就是中途偶爾會在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸,令整道菜多了些煙熏味。
不多不少,卻恰到好處。
“這該死的廚藝,好厲害!”蘇蕊兩眼放光。
李燦笑著搖了搖頭,
“上菜吧。”
(未完待續..)
對於蘇蕊的鄙夷,李燦隻能是一笑置之。
“對了,你為什麽用刀背拍牛肉呢?”
閑來無事,蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方麵,尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚!
所以,若能跟著學個一招半式,那肯定是好事一件。
“處理牛肉有很多技巧,我現在使用的隻是其中一種。”
李燦沒有小家子氣,講解起來,
“我用刀背將肉質拍鬆,稍後再逆著紋理將其切成薄片,如此一來,成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁,則需要順著紋理下刀。”
“連切菜都有講究?”蘇蕊大感不可思議,她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感,“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切?”
“這需要廚師對客人進行初步判斷,如果是年輕客人,就順著切,如果是年紀偏大的客人,就逆著切。”李燦一邊解釋,一邊逆著紋理切肉片,動作幹淨利落,毫不拖泥帶水。
“客人們應該很難分辨其中的細微差距吧?”
“不要懷疑客人的判斷能力,他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。
蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鍾,去除牛肉中隱藏的血水。
“很多人以為在切菜之前將食材洗幹淨就足夠了,實際上那隻是表麵現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水,“你瞧。”
“這麽髒啊?”蘇蕊嚇了一跳,她記得自己剛把牛肉買回來時,就清洗過很多遍。
“這不是髒,而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭,“盡量清除血水,可以最大程度降低肉腥味,提升味道。”
蘇蕊若有所思的點點頭,然後便看見李燦將洗淨的牛肉拿在手裏用力擠壓,榨幹牛肉中的水分。
“這也太幹淨吧..”
“這是自然,牛肉越新鮮,血水越重,多些工序總歸是好的。”李燦笑道:“當然,也不全是這個原因,擠壓得越幹,一會兒在醃製時就會吸收得更好。”
“就像海綿?”
“對,就是這個道理。”
李燦不再多說,將擠幹水分的牛肉放入幹淨的碗中調味,
加入食鹽增加鹹味,
加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味,
再加入老抽調底色。
擠幹水分的牛肉看上去發白,而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點,同時還能提升鮮鹹度,使味道更加立體。
接下來這一步就比較重要了。
“用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態,這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分,不然在炒製過程中出水的話,會把牛肉炒得很難看,且容易粘鍋。
然後加入雞蛋清攪拌,增加牛肉的嫩度,
加入少量幹澱粉,鎖住牛肉中的味道。
此時的牛肉非常粘手,就像個肉坨坨一樣,若直接放入鍋中滑炒的話,很難炒散,甚至稍不注意,還會讓肉質變老。”
李燦往裏麵加入一些植物油。
植物油的作用類似潤滑油,能將每一片牛肉分開,下鍋即散。
“這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗幹淨,又指著佐料區的材料說道,“這道菜的佐料很簡單,大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。
需要注意的是,前三種的作用隻是佐料,而大蔥則是輔材,用量很大。一份蔥爆牛肉的話,大概需要三到四根大蔥左右。”
蘇蕊看得聚精會神,生怕錯過任何一個步驟。
大蒜與生薑切小片,
紅椒半顆切小塊,
大蔥斜刀切成小粒。
不用李燦解說,便知道紅椒的作用是為了裝點菜色,讓整道菜看上去不至於單調,同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。
蘇蕊雖然沒有李燦的實力,但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。
“食材準備完畢之後,還需要準備單獨的調味料。”
李燦又拿出一個小的白瓷碗,往裏麵分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及澱粉攪拌均勻。
蒸魚豉油多用於烹飪魚類菜品,此時拿出,是為了增加蔥爆牛肉的鹹鮮度。
廚房裏的調料就像畫家的顏料的一樣,沒有固定的作用,隻有合適的搭配。
用得好,拍案叫絕,
用得差,拜拜再見。
“老抽的口感偏重,顏色偏濃,不能多放,而它無法達成的目的則需要其他提鮮的佐料補充,蒸魚豉油隻是其中一種,餘下的還有醬油、生抽、雞精、等等。”
李燦根本沒打算藏著掖著,所以整道菜但凡涉及到重點的地方都會細細說明。
蘇蕊一個勁的點頭。
轟轟---
起鍋生火。
餐館廚房的灶不同於家庭小灶,火很大,噴發時就像引擎咆哮般震撼。
李燦的講解到此結束,因為接下來的操作和是否講解沒有關係,需要實實在在的練習以及紮實的基本功。
炒鍋燒熱,加入兩勺植物油。
待到油溫四成熱時,李燦將鍋離火,倒入醃製好的牛肉。
值得注意的是,所謂的勺,可不是家用的小勺,而是廚師用來炒菜的炒勺!
換句話說,兩勺植物油的量還是很多的,完全沒過牛肉表麵。
李燦把火調至中火,重新將鍋放在灶上,同時用炒勺的背麵輕輕推散牛肉。
此時就能看出醃製牛肉時加入植物油的好處,
幾乎是炒勺輕輕一碰,uu看書 ww.uukanu 粘在一起的牛肉片便輕鬆分離,完全不需要用力。
約莫十來秒左右,牛肉片就已滑熟。
李燦左手用毛巾抓著鍋耳,右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒,把裏麵的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝幹備用。
重新往鍋內加入少量的底油,油溫燒熱後,倒入薑、蒜、紅椒,用中火把佐料爆香,接著加入耗油繼續爆香。
廚房裏麵充滿了油煙味,不僅不讓人難受,反而提神開胃,香氣撲鼻,竟是將蘇蕊看餓了!
可她明明在晚餐時候吃得很飽來著。
也許這就是美食的魅力吧..
醬料爆香之後,
李燦重新將瀝幹的牛肉片下鍋翻炒均勻,
再倒入蔥段爆炒至斷生,
倒入調製好的料汁炒散。
由於料汁提前融入了澱粉,所以它的作用即是調味,也起到了水澱粉的收汁作用,讓所有醬汁粘稠,富有光澤。
最後,起鍋裝盤。
一道蔥香四溢的蔥爆牛肉製作完成!
蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法,
沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場麵,
也沒有想象中的獨門手段,
有的,僅僅是普普通通的炒與翻,
最多就是中途偶爾會在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸,令整道菜多了些煙熏味。
不多不少,卻恰到好處。
“這該死的廚藝,好厲害!”蘇蕊兩眼放光。
李燦笑著搖了搖頭,
“上菜吧。”
(未完待續..)