挺帥氣的小夥子,整天就知道吹牛!


    對於蘇蕊的鄙夷,李燦隻能是一笑置之。


    “對了,你為什麽用刀背拍牛肉呢?”


    閑來無事,蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方麵,尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚!


    所以,若能跟著學個一招半式,那肯定是好事一件。


    “處理牛肉有很多技巧,我現在使用的隻是其中一種。”


    李燦沒有小家子氣,講解起來,


    “我用刀背將肉質拍鬆,稍後再逆著紋理將其切成薄片,如此一來,成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁,則需要順著紋理下刀。”


    “連切菜都有講究?”蘇蕊大感不可思議,她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感,“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切?”


    “這需要廚師對客人進行初步判斷,如果是年輕客人,就順著切,如果是年紀偏大的客人,就逆著切。”李燦一邊解釋,一邊逆著紋理切肉片,動作幹淨利落,毫不拖泥帶水。


    “客人們應該很難分辨其中的細微差距吧?”


    “不要懷疑客人的判斷能力,他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。


    蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。


    將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鍾,去除牛肉中隱藏的血水。


    “很多人以為在切菜之前將食材洗幹淨就足夠了,實際上那隻是表麵現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水,“你瞧。”


    “這麽髒啊?”蘇蕊嚇了一跳,她記得自己剛把牛肉買回來時,就清洗過很多遍。


    “這不是髒,而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭,“盡量清除血水,可以最大程度降低肉腥味,提升味道。”


    蘇蕊若有所思的點點頭,然後便看見李燦將洗淨的牛肉拿在手裏用力擠壓,榨幹牛肉中的水分。


    “這也太幹淨吧..”


    “這是自然,牛肉越新鮮,血水越重,多些工序總歸是好的。”李燦笑道:“當然,也不全是這個原因,擠壓得越幹,一會兒在醃製時就會吸收得更好。”


    “就像海綿?”


    “對,就是這個道理。”


    李燦不再多說,將擠幹水分的牛肉放入幹淨的碗中調味,


    加入食鹽增加鹹味,


    加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味,


    再加入老抽調底色。


    擠幹水分的牛肉看上去發白,而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點,同時還能提升鮮鹹度,使味道更加立體。


    接下來這一步就比較重要了。


    “用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態,這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分,不然在炒製過程中出水的話,會把牛肉炒得很難看,且容易粘鍋。


    然後加入雞蛋清攪拌,增加牛肉的嫩度,


    加入少量幹澱粉,鎖住牛肉中的味道。


    此時的牛肉非常粘手,就像個肉坨坨一樣,若直接放入鍋中滑炒的話,很難炒散,甚至稍不注意,還會讓肉質變老。”


    李燦往裏麵加入一些植物油。


    植物油的作用類似潤滑油,能將每一片牛肉分開,下鍋即散。


    “這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗幹淨,又指著佐料區的材料說道,“這道菜的佐料很簡單,大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。


    需要注意的是,前三種的作用隻是佐料,而大蔥則是輔材,用量很大。一份蔥爆牛肉的話,大概需要三到四根大蔥左右。”


    蘇蕊看得聚精會神,生怕錯過任何一個步驟。


    大蒜與生薑切小片,


    紅椒半顆切小塊,


    大蔥斜刀切成小粒。


    不用李燦解說,便知道紅椒的作用是為了裝點菜色,讓整道菜看上去不至於單調,同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。


    蘇蕊雖然沒有李燦的實力,但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。


    “食材準備完畢之後,還需要準備單獨的調味料。”


    李燦又拿出一個小的白瓷碗,往裏麵分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及澱粉攪拌均勻。


    蒸魚豉油多用於烹飪魚類菜品,此時拿出,是為了增加蔥爆牛肉的鹹鮮度。


    廚房裏的調料就像畫家的顏料的一樣,沒有固定的作用,隻有合適的搭配。


    用得好,拍案叫絕,


    用得差,拜拜再見。


    “老抽的口感偏重,顏色偏濃,不能多放,而它無法達成的目的則需要其他提鮮的佐料補充,蒸魚豉油隻是其中一種,餘下的還有醬油、生抽、雞精、等等。”


    李燦根本沒打算藏著掖著,所以整道菜但凡涉及到重點的地方都會細細說明。


    蘇蕊一個勁的點頭。


    轟轟---


    起鍋生火。


    餐館廚房的灶不同於家庭小灶,火很大,噴發時就像引擎咆哮般震撼。


    李燦的講解到此結束,因為接下來的操作和是否講解沒有關係,需要實實在在的練習以及紮實的基本功。


    炒鍋燒熱,加入兩勺植物油。


    待到油溫四成熱時,李燦將鍋離火,倒入醃製好的牛肉。


    值得注意的是,所謂的勺,可不是家用的小勺,而是廚師用來炒菜的炒勺!


    換句話說,兩勺植物油的量還是很多的,完全沒過牛肉表麵。


    李燦把火調至中火,重新將鍋放在灶上,同時用炒勺的背麵輕輕推散牛肉。


    此時就能看出醃製牛肉時加入植物油的好處,


    幾乎是炒勺輕輕一碰,uu看書 ww.uukanu 粘在一起的牛肉片便輕鬆分離,完全不需要用力。


    約莫十來秒左右,牛肉片就已滑熟。


    李燦左手用毛巾抓著鍋耳,右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒,把裏麵的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝幹備用。


    重新往鍋內加入少量的底油,油溫燒熱後,倒入薑、蒜、紅椒,用中火把佐料爆香,接著加入耗油繼續爆香。


    廚房裏麵充滿了油煙味,不僅不讓人難受,反而提神開胃,香氣撲鼻,竟是將蘇蕊看餓了!


    可她明明在晚餐時候吃得很飽來著。


    也許這就是美食的魅力吧..


    醬料爆香之後,


    李燦重新將瀝幹的牛肉片下鍋翻炒均勻,


    再倒入蔥段爆炒至斷生,


    倒入調製好的料汁炒散。


    由於料汁提前融入了澱粉,所以它的作用即是調味,也起到了水澱粉的收汁作用,讓所有醬汁粘稠,富有光澤。


    最後,起鍋裝盤。


    一道蔥香四溢的蔥爆牛肉製作完成!


    蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法,


    沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場麵,


    也沒有想象中的獨門手段,


    有的,僅僅是普普通通的炒與翻,


    最多就是中途偶爾會在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸,令整道菜多了些煙熏味。


    不多不少,卻恰到好處。


    “這該死的廚藝,好厲害!”蘇蕊兩眼放光。


    李燦笑著搖了搖頭,


    “上菜吧。”


    (未完待續..)

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