第35章 製作正宗毛氏紅燒肉
拿著神奇擀麵杖的鐵道炊事兵 作者：沒有橋的河 投票推薦 加入書簽 留言反饋
當水靈光捧著她那碗回到演習指揮部前那塊空地的時候，第二回合比賽已經開始；
這一輪所有炊事班紅案組都隻做一道菜——紅燒肉；
製作紅燒肉倒不是多考驗廚藝，而是作為部隊小灶，紅燒肉基本是標配；
至於各炊事班紅案組廚藝，昨天的比賽其實已經有過展示，昨天可以算是炊事班紅案自主展示廚藝，今天統一製作，則是比拚細節之處了，不同細節的配料與製作過程，就會造成不同的紅燒肉。
郭嵩陽手中的這塊肉並不是他自己選擇的，而是由裁判統一分配，份量也隻夠一碗而已；
部隊實在是沒錢，參加演習的炊事班戰士不能人人都是小灶標準，中午那頓餃子已經達到中灶標準，超標很多了。
而一旁的蕭石逸，則滿臉有些迷茫，比試刀工，他要怎麽做，比賽規則裏麵什麽都沒有說；
隻是讓紅案協理員展示刀工，怎麽展示呢？要展示什麽呢？蕭石逸一點頭緒都沒。
蕭石逸的食材裁判組並沒有統一配發，與上一輪一樣放在了食材選擇區，自己用到什麽就去拿什麽。
“石逸啊！要不你切一個荷塘月色？”
“大哥，做涼菜拚盤？”
“嗯，雖然用的刀法簡單，但用這樣簡單的刀法，做出荷塘月色的意境，那就相當不簡單了！”
“有道理，那我就挑戰自己一次！”
“對，輸贏不重要，重要的是我們幹敢不敢挑戰，就像我們麵對敵人，敢不敢亮劍才是重要的！”
“好，聽大哥的！我亮劍！”
說完，蕭石逸就走向了食材區，在他心中早已經有了全部所需材料的清單。
看著決心堅定的蕭石逸，郭大路滿意地轉身開始處理自己的食材；
看著自己手中有一公斤左右五花肉，郭大路非常滿意這塊材質；
五花肉又稱“三層肉”、“三線肉”，位於豬的腹部；
以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
郭大路的運氣非常，手中這塊肉正是豬身上最完美部位的一塊，一隻豬這部位一般隻能取到2公斤左右最完美的五花肉。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
正是因為豬肉有著如此特點，加之中華大地氣候水土因素，在農業文明高度發展的幾千年裏，勤勞的中國人民對豬的養殖早已爐火純青。
郭大路首先將整塊五花肉放入鍋中備用的冷水之中，用稍大的火燉煮；
同時將幾根蔥打結之後放入鍋中的同時也放入既幾片薑片。
待鍋中水開了，郭大路玩下腰，將灶中的柴火拿出幾根，使灶火變成了中火；
在中火燉煮的過程中，郭大路不停地用炒勺將鍋中血沫與油脂等雜質去除；
郭大路在燉煮期間一直都沒有翻動肉的位置，始終讓有豬皮的一麵一直朝上；
中間郭大路也抽空到食材選擇區選擇了做紅燒肉需要的配料；
一隻碗中，他根據五花肉大約有一公斤的份量，選擇了大約80克左右的黃酒；
一隻碗中，他放入了100克左右的白糖；
而最後一個碗中，則選擇了八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、薑片、香葉、草果等；
至於一會要用的菜籽油，灶台上到是有一大碗，足夠使用的。
在鍋內倒入黃酒之後，用大火燉煮25分鍾之後，看到整塊五花肉已經已經完全達到自己需要的程度，就是用筷子能輕鬆插入肉中；
立即撈出放入邊上的一個涼水鍋內進行冷卻。
冷卻的時間，郭大路沒有超過5秒，就把五花肉撈出放在案板之上，冷卻的目的並非是讓五花肉已經煮熟的溫度下降；
而是讓五花肉上的豬皮遇冷緊縮，在口感上具有非常好的彈性；
郭大路將案板上的五花肉切成3厘米見方的肉塊，每一塊都帶著已經看上去非常緊致的豬皮；
切好五花肉之後，郭大路將大約一公斤新鮮菜籽油倒入已經燒熱的行軍鍋內；
熱鍋冷油能讓避免食材在高溫之下附著在鍋的內壁，以免因加熱不均而導致食材燒糊。
待行軍鍋內油溫有五、六成熱時，將所有五花肉放入油中，然後大火煎炸，讓五花肉本身多餘的油脂溢出；
當在油溫的作用下，五花肉顯現出金色的時候，郭大路將五花肉全部撈出，控幹五花肉上所有油脂；
將行軍鍋內多餘的菜籽油撈出，隻留少許在鍋內；
當鍋內菜籽油冒出油煙，將裝有八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、薑片、香葉、草果等的那碗中所有配料倒入；
在油溫之下，當鍋內傳來陣陣撲鼻香味，郭大路將所有配料從國內撈出，再次放到碗中；
接著，他將所有白糖倒入混有各種配料香味的油中，不停地攪拌，直到鍋內油脂變成暗紅色；
將變成暗紅色的油脂再次撈出放入一個碗中之後，u看書 .ukanh 郭大路再次向鍋內倒入一些新鮮菜籽油；
將控幹油脂的五花肉快放入鍋內炒製一分鍾之後，郭大路將剛才製作成暗紅色的糖油脂澆了三分之一在五花肉上；
澆上糖油脂之後，郭大路將糖油脂充分與所有五花肉混合；
加入一點開水，郭大路蓋上鍋蓋燜煮了一分鍾；
然後打開鍋蓋，再次放入三分之一糖油脂，再次加入一點開水，這次到加入了點老抽與食鹽，再次蓋上鍋蓋燜煮一分鍾。
在燜煮這一分鍾的時候，郭大路拿起灶邊的一個小砂鍋，這是裁判們故意擺在這裏的，除了砂鍋，還有其他一些鍋具；
在砂鍋底部，郭大路鋪上幾片香葉、蔥段還有大蒜片，又從之前經過油炸的配料之中挑選一顆八角，一顆草果，一段桂皮同樣鋪在砂鍋底部；
然後將所有五花肉塊一塊一塊用筷子放入砂鍋之內，放入的時候，郭大路非常自己的將帶有豬皮的一邊向下與鍋底接觸；
擺好所有五花肉，郭大路將剩下的所有糖油脂均勻澆在每一塊五花肉上，蓋上砂鍋蓋；
將砂鍋放置到火上，將砂鍋內的湯汁收至濃稠。
看到湯汁達到自己的要求，郭大路將砂鍋移到灶火之外，等待裝盤命令。
裝盤的時候，隻需要將砂鍋反扣在餐盤中，原本麵對砂鍋底部的五花肉肉皮將會再次朝上；
然後去掉原來砂鍋底部那些配料，一盤正宗的毛氏紅燒肉就製作完畢了。
這一輪所有炊事班紅案組都隻做一道菜——紅燒肉；
製作紅燒肉倒不是多考驗廚藝，而是作為部隊小灶，紅燒肉基本是標配；
至於各炊事班紅案組廚藝，昨天的比賽其實已經有過展示，昨天可以算是炊事班紅案自主展示廚藝，今天統一製作，則是比拚細節之處了，不同細節的配料與製作過程，就會造成不同的紅燒肉。
郭嵩陽手中的這塊肉並不是他自己選擇的，而是由裁判統一分配，份量也隻夠一碗而已；
部隊實在是沒錢，參加演習的炊事班戰士不能人人都是小灶標準，中午那頓餃子已經達到中灶標準，超標很多了。
而一旁的蕭石逸，則滿臉有些迷茫，比試刀工，他要怎麽做，比賽規則裏麵什麽都沒有說；
隻是讓紅案協理員展示刀工，怎麽展示呢？要展示什麽呢？蕭石逸一點頭緒都沒。
蕭石逸的食材裁判組並沒有統一配發，與上一輪一樣放在了食材選擇區，自己用到什麽就去拿什麽。
“石逸啊！要不你切一個荷塘月色？”
“大哥，做涼菜拚盤？”
“嗯，雖然用的刀法簡單，但用這樣簡單的刀法，做出荷塘月色的意境，那就相當不簡單了！”
“有道理，那我就挑戰自己一次！”
“對，輸贏不重要，重要的是我們幹敢不敢挑戰，就像我們麵對敵人，敢不敢亮劍才是重要的！”
“好，聽大哥的！我亮劍！”
說完，蕭石逸就走向了食材區，在他心中早已經有了全部所需材料的清單。
看著決心堅定的蕭石逸，郭大路滿意地轉身開始處理自己的食材；
看著自己手中有一公斤左右五花肉，郭大路非常滿意這塊材質；
五花肉又稱“三層肉”、“三線肉”，位於豬的腹部；
以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
郭大路的運氣非常，手中這塊肉正是豬身上最完美部位的一塊，一隻豬這部位一般隻能取到2公斤左右最完美的五花肉。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
正是因為豬肉有著如此特點，加之中華大地氣候水土因素，在農業文明高度發展的幾千年裏，勤勞的中國人民對豬的養殖早已爐火純青。
郭大路首先將整塊五花肉放入鍋中備用的冷水之中，用稍大的火燉煮；
同時將幾根蔥打結之後放入鍋中的同時也放入既幾片薑片。
待鍋中水開了，郭大路玩下腰，將灶中的柴火拿出幾根，使灶火變成了中火；
在中火燉煮的過程中，郭大路不停地用炒勺將鍋中血沫與油脂等雜質去除；
郭大路在燉煮期間一直都沒有翻動肉的位置，始終讓有豬皮的一麵一直朝上；
中間郭大路也抽空到食材選擇區選擇了做紅燒肉需要的配料；
一隻碗中，他根據五花肉大約有一公斤的份量，選擇了大約80克左右的黃酒；
一隻碗中，他放入了100克左右的白糖；
而最後一個碗中，則選擇了八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、薑片、香葉、草果等；
至於一會要用的菜籽油，灶台上到是有一大碗，足夠使用的。
在鍋內倒入黃酒之後，用大火燉煮25分鍾之後，看到整塊五花肉已經已經完全達到自己需要的程度，就是用筷子能輕鬆插入肉中；
立即撈出放入邊上的一個涼水鍋內進行冷卻。
冷卻的時間，郭大路沒有超過5秒，就把五花肉撈出放在案板之上，冷卻的目的並非是讓五花肉已經煮熟的溫度下降；
而是讓五花肉上的豬皮遇冷緊縮，在口感上具有非常好的彈性；
郭大路將案板上的五花肉切成3厘米見方的肉塊，每一塊都帶著已經看上去非常緊致的豬皮；
切好五花肉之後，郭大路將大約一公斤新鮮菜籽油倒入已經燒熱的行軍鍋內；
熱鍋冷油能讓避免食材在高溫之下附著在鍋的內壁，以免因加熱不均而導致食材燒糊。
待行軍鍋內油溫有五、六成熱時，將所有五花肉放入油中，然後大火煎炸，讓五花肉本身多餘的油脂溢出；
當在油溫的作用下，五花肉顯現出金色的時候，郭大路將五花肉全部撈出，控幹五花肉上所有油脂；
將行軍鍋內多餘的菜籽油撈出，隻留少許在鍋內；
當鍋內菜籽油冒出油煙，將裝有八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、薑片、香葉、草果等的那碗中所有配料倒入；
在油溫之下，當鍋內傳來陣陣撲鼻香味，郭大路將所有配料從國內撈出，再次放到碗中；
接著，他將所有白糖倒入混有各種配料香味的油中，不停地攪拌，直到鍋內油脂變成暗紅色；
將變成暗紅色的油脂再次撈出放入一個碗中之後，u看書 .ukanh 郭大路再次向鍋內倒入一些新鮮菜籽油；
將控幹油脂的五花肉快放入鍋內炒製一分鍾之後，郭大路將剛才製作成暗紅色的糖油脂澆了三分之一在五花肉上；
澆上糖油脂之後，郭大路將糖油脂充分與所有五花肉混合；
加入一點開水，郭大路蓋上鍋蓋燜煮了一分鍾；
然後打開鍋蓋，再次放入三分之一糖油脂，再次加入一點開水，這次到加入了點老抽與食鹽，再次蓋上鍋蓋燜煮一分鍾。
在燜煮這一分鍾的時候，郭大路拿起灶邊的一個小砂鍋，這是裁判們故意擺在這裏的，除了砂鍋，還有其他一些鍋具；
在砂鍋底部，郭大路鋪上幾片香葉、蔥段還有大蒜片，又從之前經過油炸的配料之中挑選一顆八角，一顆草果，一段桂皮同樣鋪在砂鍋底部；
然後將所有五花肉塊一塊一塊用筷子放入砂鍋之內，放入的時候，郭大路非常自己的將帶有豬皮的一邊向下與鍋底接觸；
擺好所有五花肉，郭大路將剩下的所有糖油脂均勻澆在每一塊五花肉上，蓋上砂鍋蓋；
將砂鍋放置到火上，將砂鍋內的湯汁收至濃稠。
看到湯汁達到自己的要求，郭大路將砂鍋移到灶火之外，等待裝盤命令。
裝盤的時候，隻需要將砂鍋反扣在餐盤中，原本麵對砂鍋底部的五花肉肉皮將會再次朝上；
然後去掉原來砂鍋底部那些配料，一盤正宗的毛氏紅燒肉就製作完畢了。