老李小酒館年夜飯：糖醋桂魚、紅燒蛋餃、韭黃炸春卷與茨菇燒五花肉
**引言**
年夜飯，是中國人一年中最為豐盛、也最具儀式感的一頓飯。在老李的小酒館，年夜飯的餐桌上總是少不了一些經典菜肴，它們不僅色香味俱全，還蘊含著對新年的美好期盼。
今天，老李將為大家介紹四道適合年夜飯的菜肴：糖醋桂魚、紅燒蛋餃、韭黃炸春卷和茨菇燒五花肉。每一道菜都經過老李的精心改良，既保留了傳統的風味，又融入了老李對美食的理解和熱愛。
**糖醋桂魚：年年有餘，酸甜可口**
糖醋桂魚，寓意“年年有餘”，是年夜飯餐桌上必不可少的一道菜。桂魚肉質細嫩，味道鮮美，經過油炸後，外酥裏嫩，再搭配上酸甜可口的糖醋汁，令人食欲大增。
### 食材準備
- 桂魚 1 條（約 1 斤左右）
- 蔥薑 適量
- 料酒 30ml
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量（用於炸魚）
- 白糖 50g
- 米醋 50ml
- 生抽 15ml
- 水澱粉 適量
- 熟白芝麻 適量
- 香蔥末 適量
### 製作步驟
#### 1. 處理桂魚
- 將桂魚宰殺，去鱗、去鰓、去內髒，清洗幹淨。
- 在魚身兩側劃上幾刀，方便入味。
- 用廚房紙巾將魚身表麵的水分吸幹。
#### 2. 醃製
- 在魚身上均勻地抹上鹽和白胡椒粉，醃製 15 分鍾。
- 醃製好後，在魚身上拍上一層薄薄的幹澱粉。
#### 3. 炸魚
- 鍋中倒入足量的食用油，燒至七成熱。
- 將桂魚放入鍋中，中小火炸至魚身金黃酥脆，撈出，瀝幹油分。
- 將炸好的桂魚擺放在盤中。
#### 4. 調製糖醋汁
- 鍋中留少許底油，放入蔥薑末爆香。
- 加入白糖，小火加熱，不斷攪拌，直至白糖融化，呈現出琥珀色。
- 迅速倒入米醋、生抽，攪拌均勻。
- 加入適量清水，煮沸後，轉小火煮 2-3 分鍾。
- 用水澱粉勾芡，使糖醋汁變得濃稠。
#### 5. 淋汁
- 將調好的糖醋汁均勻地淋在炸好的桂魚上。
- 撒上熟白芝麻和香蔥末，即可上桌。
### 美味秘訣
- **炸魚技巧**: 炸魚時，油溫要控製在七成熱左右，油溫過高容易炸糊，油溫過低則會導致魚肉吸油過多，影響口感。
- **糖醋汁調製**: 糖醋汁的酸甜比例可以根據個人口味進行調整，白糖和米醋的比例一般為 1:1。
- **趁熱食用**: 糖醋桂魚要趁熱食用，才能品嚐到外酥裏嫩的口感和酸甜可口的糖醋汁。
**紅燒蛋餃：寓意美好，鹹香鮮美**
蛋餃，因其外形像金元寶，寓意“招財進寶”，是年夜飯餐桌上的一道吉祥菜。蛋餃外皮金黃酥脆，內餡鹹香鮮美，再加上紅燒的做法，味道更加濃鬱。
### 食材準備
- 雞蛋 5 個
- 豬五花肉 300g
- 荸薺 50g（可用蓮藕代替）
- 蔥薑 適量
- 生抽 30ml
- 老抽 15ml
- 料酒 20ml
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量
### 製作步驟
#### 1. 製作蛋皮
- 將雞蛋打入碗中，加入少許鹽和幹澱粉，攪拌均勻。
- 平底鍋燒熱，刷上一層薄薄的食用油。
- 倒入適量蛋液，迅速轉動鍋子，使蛋液均勻地鋪滿鍋底。
- 小火煎至蛋液凝固，蛋皮成型，揭下蛋皮，依次製作完所有蛋皮。
#### 2. 製作肉餡
- 將五花肉洗淨，剁成肉末。
- 荸薺洗淨，去皮，剁成細末。
- 將肉末、荸薺末放入碗中，加入蔥薑末、生抽、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉，攪拌均勻。
#### 3. 包蛋餃
- 取一張蛋皮，放入適量肉餡，對折蛋皮，用筷子將邊緣壓緊，形成一個半圓形的蛋餃。
#### 4. 紅燒蛋餃
- 鍋中加入少許食用油，放入蔥薑末爆香。
- 放入包好的蛋餃，煎至兩麵金黃。
- 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均勻。
- 加入適量清水，水量要沒過蛋餃。
- 大火煮沸後，轉小火燉煮 15-20 分鍾。
- 燉煮至湯汁濃稠，蛋餃入味後，加入適量的鹽和雞精調味。
### 美味秘訣
- **蛋皮製作**: 製作蛋皮時，蛋液中要加入少許幹澱粉，這樣可以使蛋皮更加堅韌，不易破裂。
- **煎蛋餃**: 煎蛋餃時，要用小火慢煎，避免蛋皮煎糊。
- **紅燒入味**: 紅燒蛋餃時，要用小火慢燉，讓蛋餃充分吸收湯汁的味道。
**韭黃炸春卷：香脆可口，寓意“迎春接福”**
炸春卷，是江南地區傳統的春節美食，寓意“迎春接福”。春卷皮薄酥脆，內餡韭黃鮮嫩，再加上油炸的做法，口感更加香脆。
### 食材準備
- 春卷皮 適量
- 韭黃 200g
- 豬肉末 100g
- 胡蘿卜 50g
- 幹香菇 3-4 朵
- 生抽 15ml
- 料酒 10ml
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量
### 製作步驟
1. 準備餡料
- 韭黃洗淨，切成小段。
- 胡蘿卜洗淨，切成細絲。
- 幹香菇泡發後，洗淨，切成細絲。
- 鍋中加入少許食用油，放入豬肉末，煸炒至變色。
- 加入胡蘿卜絲、香菇絲，翻炒均勻。
- 加入生抽、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉，翻炒均勻。
- 加入韭黃段，翻炒片刻，即可關火。
2. 包春卷
- 取一張春卷皮，放入適量餡料，卷起，兩端折疊，再卷起，用少許水澱粉封口。
3. 炸春卷
- 鍋中倒入足量的食用油，燒至六成熱。
- 將包好的春卷放入鍋中，中小火炸至春卷皮金黃酥脆，撈出，瀝幹油分。
### 美味秘訣
- **餡料調製**: 韭黃要最後放入鍋中翻炒，避免炒得太老，影響口感。
## 茨菇燒五花肉：軟糯香濃，寓意“吉祥如意”
茨菇，又名慈姑，是一種水生蔬菜，因其形似芋頭，口感粉糯，深受江南地區人們的喜愛。茨菇燒五花肉，是一道經典的江南家常菜，茨菇吸收了五花肉的油脂和香味，口感更加香濃軟糯，而五花肉則肥而不膩，入口即化。這道菜不僅味道鮮美，還寓意著“吉祥如意”，是年夜飯餐桌上的一道好彩頭。
**食材準備：**
- 茨菇：300 克
- 豬五花肉：300 克
- 蔥段：適量
- 薑片：適量
- 八角：1 顆
- 香葉：2 片
- 幹辣椒：1-2 個（可選）
- 生抽：30 毫升
- 老抽：15 毫升
- 料酒：20 毫升
- 冰糖：20 克
- 鹽：適量
- 雞精：適量
- 食用油：適量
**製作步驟：**
### 1. 處理茨菇
- **清洗**: 將茨菇放入清水中浸泡 10 分鍾，然後用手搓洗，去除表麵的泥沙和雜質。
- **去皮**: 用削皮刀削去茨菇的外皮，露出白色的果肉。
- **切塊**: 將去皮的茨菇切成滾刀塊或厚片，大小均勻，方便燉煮入味。
2. 處理五花肉
- **焯水**: 將五花肉洗淨，切成麻將塊大小的方塊。鍋中加入足量的冷水，放入五花肉塊，加入幾片薑片和蔥段，倒入 10 毫升料酒。
- 大火煮沸後，撇去浮沫，再煮 3-5 分鍾，去除五花肉的腥味和血水。
- 將焯好水的五花肉撈出，用溫水衝洗幹淨，瀝幹水分。
- **煸炒**: 鍋中加入少許食用油，放入五花肉塊，小火煸炒。
- 煸炒至五花肉表麵微微金黃，煸出多餘的油脂，這樣可以使成品菜不油膩。
- 將煸炒好的五花肉盛出，備用。
3. 炒糖色
- 鍋中留少許底油，放入冰糖，小火加熱，不斷攪拌，直至冰糖完全融化，呈現出琥珀色。
- 迅速倒入適量熱水，攪拌均勻，糖色水就炒好了。
### 4. 燉煮
- 將煸炒好的五花肉塊放入鍋中，翻炒均勻，使其均勻地裹上糖色。
- 加入蔥段、薑片、八角、香葉、幹辣椒，炒出香味。
- 倒入生抽、老抽、剩餘的料酒，翻炒均勻。
- 加入足量的熱水，水量要沒過五花肉塊。
- 大火煮沸後，轉小火燉煮 30 分鍾左右。
### 5. 加入茨菇
- 將切好的茨菇塊放入鍋中，翻拌均勻。
- 繼續燉煮 20-30 分鍾，直至茨菇軟糯入味。
### 6. 調味
- 加入適量的鹽和雞精調味。
- 根據個人口味，可以加入少許白胡椒粉，增加香味。
### 7. 收汁
- 轉大火收汁，不斷翻炒，使湯汁濃稠，均勻地裹在五花肉和茨菇上。
- 湯汁不要收得太幹，稍微留一些湯汁，味道會更加濃鬱。
### 8. 裝盤
- 將燒好的茨菇五花肉盛入盤中，即可上桌。
**美味秘訣：**
- **茨菇處理**: 茨菇去皮後容易氧化變色，建議在去皮後立即烹飪，或者將去皮的茨菇放入淡鹽水中浸泡，防止變色。
- **五花肉煸炒**: 五花肉要先焯水去除腥味和血水，再煸炒出多餘的油脂，這樣可以使成品菜不油膩。
- **炒糖色**: 炒糖色是紅燒菜的關鍵步驟，糖色可以給菜肴增色增香。炒糖色時要用小火慢炒，避免炒糊。
- **燉煮時間**: 茨菇和五花肉要燉煮至軟爛入味，茨菇的燉煮時間要根據其大小和質地進行調整。
- **調味**: 這道菜的口味以鹹香為主，鹽的用量要適中，避免過鹹。雞精可以提升菜肴的鮮味，可以根據個人口味適量添加。
**營養價值：**
- **茨菇**: 茨菇富含澱粉、蛋白質、維生素和礦物質，具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。
- **五花肉**: 五花肉含有豐富的優質蛋白質和脂肪，可以為人體提供能量和營養。
**溫馨提示：**
- 茨菇性寒，脾胃虛寒者應少吃。
- 五花肉脂肪含量較高，肥胖者和高血脂者應適量食用。
這道茨菇燒五花肉，茨菇軟糯香濃，五花肉肥而不膩，湯汁濃鬱鮮美，絕對是年夜飯餐桌上的一道硬菜，寓意著“吉祥如意”，為新的一年帶來好運和幸福。
**引言**
年夜飯，是中國人一年中最為豐盛、也最具儀式感的一頓飯。在老李的小酒館，年夜飯的餐桌上總是少不了一些經典菜肴，它們不僅色香味俱全，還蘊含著對新年的美好期盼。
今天，老李將為大家介紹四道適合年夜飯的菜肴：糖醋桂魚、紅燒蛋餃、韭黃炸春卷和茨菇燒五花肉。每一道菜都經過老李的精心改良，既保留了傳統的風味，又融入了老李對美食的理解和熱愛。
**糖醋桂魚：年年有餘，酸甜可口**
糖醋桂魚，寓意“年年有餘”，是年夜飯餐桌上必不可少的一道菜。桂魚肉質細嫩，味道鮮美，經過油炸後，外酥裏嫩，再搭配上酸甜可口的糖醋汁，令人食欲大增。
### 食材準備
- 桂魚 1 條（約 1 斤左右）
- 蔥薑 適量
- 料酒 30ml
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量（用於炸魚）
- 白糖 50g
- 米醋 50ml
- 生抽 15ml
- 水澱粉 適量
- 熟白芝麻 適量
- 香蔥末 適量
### 製作步驟
#### 1. 處理桂魚
- 將桂魚宰殺，去鱗、去鰓、去內髒，清洗幹淨。
- 在魚身兩側劃上幾刀，方便入味。
- 用廚房紙巾將魚身表麵的水分吸幹。
#### 2. 醃製
- 在魚身上均勻地抹上鹽和白胡椒粉，醃製 15 分鍾。
- 醃製好後，在魚身上拍上一層薄薄的幹澱粉。
#### 3. 炸魚
- 鍋中倒入足量的食用油，燒至七成熱。
- 將桂魚放入鍋中，中小火炸至魚身金黃酥脆，撈出，瀝幹油分。
- 將炸好的桂魚擺放在盤中。
#### 4. 調製糖醋汁
- 鍋中留少許底油，放入蔥薑末爆香。
- 加入白糖，小火加熱，不斷攪拌，直至白糖融化，呈現出琥珀色。
- 迅速倒入米醋、生抽，攪拌均勻。
- 加入適量清水，煮沸後，轉小火煮 2-3 分鍾。
- 用水澱粉勾芡，使糖醋汁變得濃稠。
#### 5. 淋汁
- 將調好的糖醋汁均勻地淋在炸好的桂魚上。
- 撒上熟白芝麻和香蔥末，即可上桌。
### 美味秘訣
- **炸魚技巧**: 炸魚時，油溫要控製在七成熱左右，油溫過高容易炸糊，油溫過低則會導致魚肉吸油過多，影響口感。
- **糖醋汁調製**: 糖醋汁的酸甜比例可以根據個人口味進行調整，白糖和米醋的比例一般為 1:1。
- **趁熱食用**: 糖醋桂魚要趁熱食用，才能品嚐到外酥裏嫩的口感和酸甜可口的糖醋汁。
**紅燒蛋餃：寓意美好，鹹香鮮美**
蛋餃，因其外形像金元寶，寓意“招財進寶”，是年夜飯餐桌上的一道吉祥菜。蛋餃外皮金黃酥脆，內餡鹹香鮮美，再加上紅燒的做法，味道更加濃鬱。
### 食材準備
- 雞蛋 5 個
- 豬五花肉 300g
- 荸薺 50g（可用蓮藕代替）
- 蔥薑 適量
- 生抽 30ml
- 老抽 15ml
- 料酒 20ml
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量
### 製作步驟
#### 1. 製作蛋皮
- 將雞蛋打入碗中，加入少許鹽和幹澱粉，攪拌均勻。
- 平底鍋燒熱，刷上一層薄薄的食用油。
- 倒入適量蛋液，迅速轉動鍋子，使蛋液均勻地鋪滿鍋底。
- 小火煎至蛋液凝固，蛋皮成型，揭下蛋皮，依次製作完所有蛋皮。
#### 2. 製作肉餡
- 將五花肉洗淨，剁成肉末。
- 荸薺洗淨，去皮，剁成細末。
- 將肉末、荸薺末放入碗中，加入蔥薑末、生抽、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉，攪拌均勻。
#### 3. 包蛋餃
- 取一張蛋皮，放入適量肉餡，對折蛋皮，用筷子將邊緣壓緊，形成一個半圓形的蛋餃。
#### 4. 紅燒蛋餃
- 鍋中加入少許食用油，放入蔥薑末爆香。
- 放入包好的蛋餃，煎至兩麵金黃。
- 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均勻。
- 加入適量清水，水量要沒過蛋餃。
- 大火煮沸後，轉小火燉煮 15-20 分鍾。
- 燉煮至湯汁濃稠，蛋餃入味後，加入適量的鹽和雞精調味。
### 美味秘訣
- **蛋皮製作**: 製作蛋皮時，蛋液中要加入少許幹澱粉，這樣可以使蛋皮更加堅韌，不易破裂。
- **煎蛋餃**: 煎蛋餃時，要用小火慢煎，避免蛋皮煎糊。
- **紅燒入味**: 紅燒蛋餃時，要用小火慢燉，讓蛋餃充分吸收湯汁的味道。
**韭黃炸春卷：香脆可口，寓意“迎春接福”**
炸春卷，是江南地區傳統的春節美食，寓意“迎春接福”。春卷皮薄酥脆，內餡韭黃鮮嫩，再加上油炸的做法，口感更加香脆。
### 食材準備
- 春卷皮 適量
- 韭黃 200g
- 豬肉末 100g
- 胡蘿卜 50g
- 幹香菇 3-4 朵
- 生抽 15ml
- 料酒 10ml
- 鹽 適量
- 雞精 適量
- 白胡椒粉 適量
- 幹澱粉 適量
- 食用油 適量
### 製作步驟
1. 準備餡料
- 韭黃洗淨，切成小段。
- 胡蘿卜洗淨，切成細絲。
- 幹香菇泡發後，洗淨，切成細絲。
- 鍋中加入少許食用油，放入豬肉末，煸炒至變色。
- 加入胡蘿卜絲、香菇絲，翻炒均勻。
- 加入生抽、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉，翻炒均勻。
- 加入韭黃段，翻炒片刻，即可關火。
2. 包春卷
- 取一張春卷皮，放入適量餡料，卷起，兩端折疊，再卷起，用少許水澱粉封口。
3. 炸春卷
- 鍋中倒入足量的食用油，燒至六成熱。
- 將包好的春卷放入鍋中，中小火炸至春卷皮金黃酥脆，撈出，瀝幹油分。
### 美味秘訣
- **餡料調製**: 韭黃要最後放入鍋中翻炒，避免炒得太老，影響口感。
## 茨菇燒五花肉：軟糯香濃，寓意“吉祥如意”
茨菇，又名慈姑，是一種水生蔬菜，因其形似芋頭，口感粉糯，深受江南地區人們的喜愛。茨菇燒五花肉，是一道經典的江南家常菜，茨菇吸收了五花肉的油脂和香味，口感更加香濃軟糯，而五花肉則肥而不膩，入口即化。這道菜不僅味道鮮美，還寓意著“吉祥如意”，是年夜飯餐桌上的一道好彩頭。
**食材準備：**
- 茨菇：300 克
- 豬五花肉：300 克
- 蔥段：適量
- 薑片：適量
- 八角：1 顆
- 香葉：2 片
- 幹辣椒：1-2 個（可選）
- 生抽：30 毫升
- 老抽：15 毫升
- 料酒：20 毫升
- 冰糖：20 克
- 鹽：適量
- 雞精：適量
- 食用油：適量
**製作步驟：**
### 1. 處理茨菇
- **清洗**: 將茨菇放入清水中浸泡 10 分鍾，然後用手搓洗，去除表麵的泥沙和雜質。
- **去皮**: 用削皮刀削去茨菇的外皮，露出白色的果肉。
- **切塊**: 將去皮的茨菇切成滾刀塊或厚片，大小均勻，方便燉煮入味。
2. 處理五花肉
- **焯水**: 將五花肉洗淨，切成麻將塊大小的方塊。鍋中加入足量的冷水，放入五花肉塊，加入幾片薑片和蔥段，倒入 10 毫升料酒。
- 大火煮沸後，撇去浮沫，再煮 3-5 分鍾，去除五花肉的腥味和血水。
- 將焯好水的五花肉撈出，用溫水衝洗幹淨，瀝幹水分。
- **煸炒**: 鍋中加入少許食用油，放入五花肉塊，小火煸炒。
- 煸炒至五花肉表麵微微金黃，煸出多餘的油脂，這樣可以使成品菜不油膩。
- 將煸炒好的五花肉盛出，備用。
3. 炒糖色
- 鍋中留少許底油，放入冰糖，小火加熱，不斷攪拌，直至冰糖完全融化，呈現出琥珀色。
- 迅速倒入適量熱水，攪拌均勻，糖色水就炒好了。
### 4. 燉煮
- 將煸炒好的五花肉塊放入鍋中，翻炒均勻，使其均勻地裹上糖色。
- 加入蔥段、薑片、八角、香葉、幹辣椒，炒出香味。
- 倒入生抽、老抽、剩餘的料酒，翻炒均勻。
- 加入足量的熱水，水量要沒過五花肉塊。
- 大火煮沸後，轉小火燉煮 30 分鍾左右。
### 5. 加入茨菇
- 將切好的茨菇塊放入鍋中，翻拌均勻。
- 繼續燉煮 20-30 分鍾，直至茨菇軟糯入味。
### 6. 調味
- 加入適量的鹽和雞精調味。
- 根據個人口味，可以加入少許白胡椒粉，增加香味。
### 7. 收汁
- 轉大火收汁，不斷翻炒，使湯汁濃稠，均勻地裹在五花肉和茨菇上。
- 湯汁不要收得太幹，稍微留一些湯汁，味道會更加濃鬱。
### 8. 裝盤
- 將燒好的茨菇五花肉盛入盤中，即可上桌。
**美味秘訣：**
- **茨菇處理**: 茨菇去皮後容易氧化變色，建議在去皮後立即烹飪，或者將去皮的茨菇放入淡鹽水中浸泡，防止變色。
- **五花肉煸炒**: 五花肉要先焯水去除腥味和血水，再煸炒出多餘的油脂，這樣可以使成品菜不油膩。
- **炒糖色**: 炒糖色是紅燒菜的關鍵步驟，糖色可以給菜肴增色增香。炒糖色時要用小火慢炒，避免炒糊。
- **燉煮時間**: 茨菇和五花肉要燉煮至軟爛入味，茨菇的燉煮時間要根據其大小和質地進行調整。
- **調味**: 這道菜的口味以鹹香為主，鹽的用量要適中，避免過鹹。雞精可以提升菜肴的鮮味，可以根據個人口味適量添加。
**營養價值：**
- **茨菇**: 茨菇富含澱粉、蛋白質、維生素和礦物質，具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。
- **五花肉**: 五花肉含有豐富的優質蛋白質和脂肪，可以為人體提供能量和營養。
**溫馨提示：**
- 茨菇性寒，脾胃虛寒者應少吃。
- 五花肉脂肪含量較高，肥胖者和高血脂者應適量食用。
這道茨菇燒五花肉，茨菇軟糯香濃，五花肉肥而不膩，湯汁濃鬱鮮美，絕對是年夜飯餐桌上的一道硬菜，寓意著“吉祥如意”，為新的一年帶來好運和幸福。