先快後慢,熱豆漿中漸漸凝結出豆花。
蘇油說道:「你們做豆花,膽水控製不好,要這樣一鏟一鏟慢慢來。」
說完將膽水一大瓢倒入鍋中調勻,看著鍋子中的豆花凝結,得意非凡:「看到沒?這手藝叫『一瓢清』,對膽水用量的預估高度精準,行家裏手才做得到!」
這娃弄魚卡鐵沙都沒這麽得意過,現在卻得意得冒泡,別的原因沒有,因為這是他前世帶過來的真手藝,當年就號稱鄉裏一絕。
很快,豆花凝結了,將竹筲箕壓入其中,從筲箕裏舀出清水,順便將豆花壓製成塊。
這活女孩們換著來,以後除了加膽水得慢慢練,活計就全交給她們了。
拋開豆花,還有幾樣配套的吃食。
鮮甜的芽菜還沒有製出來,不過梅幹菜工藝簡單,早已製得不少,梅菜扣肉做法不難。
還有粉蒸肉,粗米粉加五香粉和食鹽,加點米酒,薑末,辣米油,紅糖得到裹料,拌上五花肉,或者排骨,肥腸,南瓜打底蒸出來便是。
程家雜貨鋪那邊,蘇油已經定製了很多的小蒸籠,一個就一小碗大,半個小碗高,這就是『鮓籠籠』。
不過今天隻是試菜,哥哥姐姐們那麽多,不用那樣精細。
接下來就是泡菜,現在鹽水已經分出了很多壇母水,從碼頭收來的菜頭,菜幫子,洗淨晾曬到半幹切碎,拌上鹽,碎泡薑粒,再倒入母鹽水,加一半清水,半日之後便是著名的「洗澡泡菜」。
豆花飯,鮓籠籠,燒白,洗澡泡菜,豐儉由人,後世川南豆花飯的標配。
三斤豆子,滿滿一大鐵鍋的豆花,起碼能盛出百碗來。
現在還差一樣,瀝米飯。
新鍋子騰出來,將米煮到還剩一點硬芯,入甑子蒸熟。
剩下的米湯,正好和泡菜一樣,作為小便宜供食客自取,這叫玩弄消費者心理。
豆花本身沒有味道,因此調味就很重要了。
指派女生們切蔥花,蒜蓉,薑末,香菜末,炒花生米,炒芝麻,炸花椒油,炒肥豬肉末……忙得不可開交。
最後還要將炒熟的花生剝去紅皮,壓成花生碎。
諸多事情搞完,天近黃昏了。
將豆花鍋子加入米湯,燒起小火煮上,蘇油看了看日頭:「狗剩哥!敲雲板收工,然後去義棚將八娘,二十七娘,城門口兩位老軍請來,我們今天試菜!」
沒一會兒眾人到齊,二十七娘見到這裏熱鬧的景象:「呀,比史家莊子熱鬧多了。前邊那堆黑黑的是啥?」
蜂窩煤已經做完了,現在張麒帶著陶煤組改做蜂窩煤爐了。
八娘看著大鐵鍋:「這鍋可真大!好大一鍋豆腐!」
蘇油說道:「這可不是豆腐,這是豆花,比豆腐細嫩,又比石膏豆腐羹綿韌。」
老軍陳田看著一桌子的調料盆:「我的天神爺,這裏不得有十幾味調味料?」
八娘笑道:「小麽叔弄吃的,從來都是這麽精細,哎呀好期待,我們趕緊開飯吧!」
好多小夥伴還從來沒有幹過拿筷子挑豆花這樣的精細活,蘇油幹脆一碗飯,兩大塊豆花,一瓢調料,拌成豆花拌飯給他們吃。
至於老軍八娘這桌,則是每人一碗瀝米飯,一碗豆花,一碟調料,一小盤粉蒸肉,一小盤梅菜扣肉,一小碟洗澡泡菜。
二十七娘首先便是奔著肉去,然後大驚小怪地喊著:「好吃,這個什麽粉蒸肉,好吃極了!」
八娘挑了一塊扣肉,和梅菜一起放進嘴裏,然後就笑了:「果然好。」
郭隆還是軍人風範,挑了塊豆花蘸碟裏一裹,放米飯上一起刨進嘴裏吃完:「香!實在是太香了!這豆腐吃了這麽多,可就沒吃過這麽香的!」
蘇油笑道:「豆花本身沒什麽味道,主要就是靠調味,這調料裏加了點肉臊子,雞肉鬆。怎麽樣?我們準備借八娘你們的義棚,把這當做早飯來賣,可行嗎?」
八娘笑道:「這麽一頓,你準備賣多少錢?」
蘇油說道:「城裏普通的湯水早點,一份是十五文,加上炊餅,就是二十多文;晚飯在外邊簡單吃,一般是三五十文。」
「我們這個早飯,吃過後是真抗餓的,完全可以當晚飯賣,因此我準備一碗豆花,一碗大米飯,泡菜隨意,米飯可加一次,收三十文;如果要加菜,加梅菜扣肉和粉蒸肉的話,二十文一小盤,分量雖然不多,但畢竟全是肉菜,夠一個漢子過癮了。」
郭隆臉都笑開花了:「兩葷一素七十文,一葷一素五十文,以後我每日都吃這個得了,管飽還經餓!」
陳田也樂,對蘇油和八娘二十七娘拱手:「我們倆光棍兒這一早一晚兩頓飯,算是都有著落了。」
三斤豆子,點出一大鍋的豆花,今晚真是敞開了肚皮吃,娃子們一個個都吃撐著了。
吃完還要強打精神練字,聽見蘇小妹在念「一加一等於二,一加二等於三」,倒是讓八娘驚詫:「他們還要學字?還要學算術?」
蘇油說道:「要學營造,學經濟,能識會算是必須的,現在正是好時候。」
「我那些東西,用到尺規的時候很多,以後還有別的,現在都是基礎功夫。」
八娘不由得合什:「小麽叔真是宅心仁厚,不說別的,有這技藝傍生,以後在程家書坊,都有一碗飯吃。」
蘇油說道:「你們做豆花,膽水控製不好,要這樣一鏟一鏟慢慢來。」
說完將膽水一大瓢倒入鍋中調勻,看著鍋子中的豆花凝結,得意非凡:「看到沒?這手藝叫『一瓢清』,對膽水用量的預估高度精準,行家裏手才做得到!」
這娃弄魚卡鐵沙都沒這麽得意過,現在卻得意得冒泡,別的原因沒有,因為這是他前世帶過來的真手藝,當年就號稱鄉裏一絕。
很快,豆花凝結了,將竹筲箕壓入其中,從筲箕裏舀出清水,順便將豆花壓製成塊。
這活女孩們換著來,以後除了加膽水得慢慢練,活計就全交給她們了。
拋開豆花,還有幾樣配套的吃食。
鮮甜的芽菜還沒有製出來,不過梅幹菜工藝簡單,早已製得不少,梅菜扣肉做法不難。
還有粉蒸肉,粗米粉加五香粉和食鹽,加點米酒,薑末,辣米油,紅糖得到裹料,拌上五花肉,或者排骨,肥腸,南瓜打底蒸出來便是。
程家雜貨鋪那邊,蘇油已經定製了很多的小蒸籠,一個就一小碗大,半個小碗高,這就是『鮓籠籠』。
不過今天隻是試菜,哥哥姐姐們那麽多,不用那樣精細。
接下來就是泡菜,現在鹽水已經分出了很多壇母水,從碼頭收來的菜頭,菜幫子,洗淨晾曬到半幹切碎,拌上鹽,碎泡薑粒,再倒入母鹽水,加一半清水,半日之後便是著名的「洗澡泡菜」。
豆花飯,鮓籠籠,燒白,洗澡泡菜,豐儉由人,後世川南豆花飯的標配。
三斤豆子,滿滿一大鐵鍋的豆花,起碼能盛出百碗來。
現在還差一樣,瀝米飯。
新鍋子騰出來,將米煮到還剩一點硬芯,入甑子蒸熟。
剩下的米湯,正好和泡菜一樣,作為小便宜供食客自取,這叫玩弄消費者心理。
豆花本身沒有味道,因此調味就很重要了。
指派女生們切蔥花,蒜蓉,薑末,香菜末,炒花生米,炒芝麻,炸花椒油,炒肥豬肉末……忙得不可開交。
最後還要將炒熟的花生剝去紅皮,壓成花生碎。
諸多事情搞完,天近黃昏了。
將豆花鍋子加入米湯,燒起小火煮上,蘇油看了看日頭:「狗剩哥!敲雲板收工,然後去義棚將八娘,二十七娘,城門口兩位老軍請來,我們今天試菜!」
沒一會兒眾人到齊,二十七娘見到這裏熱鬧的景象:「呀,比史家莊子熱鬧多了。前邊那堆黑黑的是啥?」
蜂窩煤已經做完了,現在張麒帶著陶煤組改做蜂窩煤爐了。
八娘看著大鐵鍋:「這鍋可真大!好大一鍋豆腐!」
蘇油說道:「這可不是豆腐,這是豆花,比豆腐細嫩,又比石膏豆腐羹綿韌。」
老軍陳田看著一桌子的調料盆:「我的天神爺,這裏不得有十幾味調味料?」
八娘笑道:「小麽叔弄吃的,從來都是這麽精細,哎呀好期待,我們趕緊開飯吧!」
好多小夥伴還從來沒有幹過拿筷子挑豆花這樣的精細活,蘇油幹脆一碗飯,兩大塊豆花,一瓢調料,拌成豆花拌飯給他們吃。
至於老軍八娘這桌,則是每人一碗瀝米飯,一碗豆花,一碟調料,一小盤粉蒸肉,一小盤梅菜扣肉,一小碟洗澡泡菜。
二十七娘首先便是奔著肉去,然後大驚小怪地喊著:「好吃,這個什麽粉蒸肉,好吃極了!」
八娘挑了一塊扣肉,和梅菜一起放進嘴裏,然後就笑了:「果然好。」
郭隆還是軍人風範,挑了塊豆花蘸碟裏一裹,放米飯上一起刨進嘴裏吃完:「香!實在是太香了!這豆腐吃了這麽多,可就沒吃過這麽香的!」
蘇油笑道:「豆花本身沒什麽味道,主要就是靠調味,這調料裏加了點肉臊子,雞肉鬆。怎麽樣?我們準備借八娘你們的義棚,把這當做早飯來賣,可行嗎?」
八娘笑道:「這麽一頓,你準備賣多少錢?」
蘇油說道:「城裏普通的湯水早點,一份是十五文,加上炊餅,就是二十多文;晚飯在外邊簡單吃,一般是三五十文。」
「我們這個早飯,吃過後是真抗餓的,完全可以當晚飯賣,因此我準備一碗豆花,一碗大米飯,泡菜隨意,米飯可加一次,收三十文;如果要加菜,加梅菜扣肉和粉蒸肉的話,二十文一小盤,分量雖然不多,但畢竟全是肉菜,夠一個漢子過癮了。」
郭隆臉都笑開花了:「兩葷一素七十文,一葷一素五十文,以後我每日都吃這個得了,管飽還經餓!」
陳田也樂,對蘇油和八娘二十七娘拱手:「我們倆光棍兒這一早一晚兩頓飯,算是都有著落了。」
三斤豆子,點出一大鍋的豆花,今晚真是敞開了肚皮吃,娃子們一個個都吃撐著了。
吃完還要強打精神練字,聽見蘇小妹在念「一加一等於二,一加二等於三」,倒是讓八娘驚詫:「他們還要學字?還要學算術?」
蘇油說道:「要學營造,學經濟,能識會算是必須的,現在正是好時候。」
「我那些東西,用到尺規的時候很多,以後還有別的,現在都是基礎功夫。」
八娘不由得合什:「小麽叔真是宅心仁厚,不說別的,有這技藝傍生,以後在程家書坊,都有一碗飯吃。」