第34章 小小姐，您這太浪費了!
燃！王妃扛著火箭筒來支援王爺了 作者：臘八蒜 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“第一道菜，麻婆豆腐。”鳳輕染之所以選擇這道菜是因為這個時代製作豆腐已經很成熟了。
從衣袖掏出一大堆調料後，鳳輕染對肆廚道：“張大廚，你去給我拿塊嫩豆腐來。”
“好嘞！”第一次被人稱為張大廚的肆廚，對於這個稱呼很滿意，屁顛屁顛便去拿嫩豆腐了。
嫩豆腐到手後，鳳輕染一邊操作一邊解說道：“先把嫩豆腐切成一指寬的片，然後再切成一指寬的長條，最後切成一指寬的方塊。”
張大廚點頭，表示自己已經學會了。
“把這些小方塊放入到開水中焯一下，一是能去一下豆腥味，再有焯過水的豆腐不易碎，這個過程可以加點鹽在裏麵，能增加味道。”
張大廚這一聽，立馬提出了自己的建議：“小小姐，這樣做是不是太麻煩也太浪費了些？”
鳳輕染這才想起這個時代的鹽是很昂貴的，雖然自己的空間有自動補貨功能，但想供給全天下人吃鹽，那暫時還是做不到的。
看來她得和淩君焱商議商議怎麽才能把鹽的價格打下來，古代鹽的價格昂貴無非三個原因。
一是製作困難，要知道古代的鹽是用海水煮出來的；
再有，運輸困難，古代的交通有多不便利自是不必說了，此外包裝粗劣也是造成運輸困難的一個重要因素。因鹽有遇水即化的特質，如果遇到高溫天氣，勢必會造成鹽的融化，而陰雨天也無法運輸，走水路更是想也不用想。
三是因為官府壟斷，鹽稅太貴。
這三點其實都不難解決，首先海水煮鹽，效率極低，製作成本還大，完全可以采用二十三世紀的製鹽方法，那就是利用濱海灘塗，築壩開辟鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經過日照蒸發獲得海鹽。
至於第二點，製作出來的海鹽，直接裝入麻袋運輸確實無法防水，但用上塑料袋和編織袋就不一樣了，這樣再運輸起來，既不怕高溫天氣又不怕陰雨天氣，還可以走水路。
至於第三點，以前一年收多少鹽稅，現在還可以收多少鹽稅，隻是以前產鹽量低，平均起來鹽稅就會顯得昂貴，現在產鹽量高了，平均下來鹽稅就會變低，但總稅值是不變的。隻是以前的鹽稅被能吃得起鹽的權貴豪紳們給平攤了，但現在百姓能吃得起鹽了，百姓也可以參與到繳稅隊伍當中來了。
這樣想著，她便對張大廚道：“盡管用便是，咱們鳳仙樓主打一個豪奢，做出來的菜那必須高端又美味，專門為有錢人服務。”
至於平民食肆，她下一步也打算開上幾家，如果效果好的話，她甚至打算開到四國去。
“那好吧，老張全聽小小姐的，還請小小姐繼續教老張做菜。”張大廚妥協道。
“嗯，焯過水後，取一塊五花肉或者牛肉來，剁成肉末，越碎越好，這樣才能更好的吸附在豆腐上。”說完衝張大廚道，“去給我拿塊五花肉來，最好是牛肉。”
“誒小小姐，牛是不可以吃的，不然是要挨板子的，甚至於坐牢都是有可能的！”張大廚真想將鳳輕染的嘴巴給堵上，這要讓人聽到那還得了？但對方是主子，他可不敢真去堵。
呃，這她倒忘了，不過也確實，作為農民的好幫手，確實不能屠殺耕牛，於是改口道：“那就拿塊五花肉來吧，往後這道菜一律用五花肉。”
“誒，好嘞！”說完屁顛屁顛又去拿五花肉了。
將五花肉剁成肉末後，鳳輕染又對張大廚道：“帶皮的老薑拍碎切成末，蒜瓣也切成末，拿個配料缽來，放入三錢豆瓣醬、一勺豆豉。”
張大廚這時又發問了：“小小姐，您這豆瓣醬和豆豉怎麽做的，聞起來好香。”
“這個嘛，以後再跟你說。”這都是成品呀，她哪裏知道該怎麽做，不過以後研究研究倒是可以。
“聽好了，大蔥或蒜苗切成花，起鍋燒油，倒入肉末，小火將肉煸到酥香出油，下入我們切好的料頭，去腥增香，豆豉和豆瓣醬也下入，小火煸香，煸出紅油，油溫高的時候下入海椒麵，增加辣度和顏色，炒香後加入適量清水，焯好水的豆腐便可以下鍋了。”
“絕了絕了，好香呀！”張大廚不住誇讚道。
“入鍋的豆腐小火煨製半盞茶，之後下入雞精、細鹽和少許的花椒麵，這樣可以增加麻度，聽好了，接下來是重要環節了，必須在短時間內勾芡三次，第一次勾入澱粉是為了讓湯汁黏稠，第二次勾入澱粉能使湯汁吸附在豆腐上，第三次勾入澱粉能使湯汁分離，完全封住豆腐的熱度，這三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入蔥花或蒜苗花，一個攪拌便可出鍋！”
“哇哇哇，好香好香，還有，小小姐您拿來的鹽怎麽這麽精細，老張當了幾十年的肆廚見都不曾見過，更別說那些種類豐富的調料了。”張大廚由衷歎道。
“這些嘛，我會定時提供給你們的，你的職責是將它們做成美味的菜品。”
“是是是，老張一定會認真學習的，絕不會辜負了小小姐的栽培之恩！”
“那好，現在我就教你第二道菜式，叫做魚香肉絲，現在你去給我拿塊裏脊肉來。”
“好嘞！”說著便去拿裏脊肉了。
裏脊肉到手後，鳳輕染邊操作邊向老張解說道：“橫刀切成別太薄的薄片，然後切成粗細均勻的絲，切好後放入配料缽中，接下來便是醃製肉絲環節，需要加入鹽，適量的胡椒粉去腥，少許的老抽調色，少量的清水可使肉絲更嫩，這些調味料湊齊後，下手把缽中的肉絲和用料抓勻，抓勻後朝一個方向攪至上勁，攪至肉絲粘手起膠後，加入適量的蛋清使肉絲更嫩滑，然後再次抓勻，抓勻後加入適量的澱粉，繼續抓勻可使肉絲內的水分鎖住，最後加入少許的油，抓勻後可防止下鍋時粘連，這樣肉絲算是醃製完成了。”
老張撇了撇嘴，剛要說些什麽，就被鳳輕染給堵了回去：“記得，咱們這是高端酒樓，別舍不得用料，做好了能成倍的提高利潤，目光別太短淺！”
“是是是，老張全聽小小姐安排！”自己終究隻是個肆廚，論經營自然比不過見多識廣的小小姐。
從衣袖掏出一大堆調料後，鳳輕染對肆廚道：“張大廚，你去給我拿塊嫩豆腐來。”
“好嘞！”第一次被人稱為張大廚的肆廚，對於這個稱呼很滿意，屁顛屁顛便去拿嫩豆腐了。
嫩豆腐到手後，鳳輕染一邊操作一邊解說道：“先把嫩豆腐切成一指寬的片，然後再切成一指寬的長條，最後切成一指寬的方塊。”
張大廚點頭，表示自己已經學會了。
“把這些小方塊放入到開水中焯一下，一是能去一下豆腥味，再有焯過水的豆腐不易碎，這個過程可以加點鹽在裏麵，能增加味道。”
張大廚這一聽，立馬提出了自己的建議：“小小姐，這樣做是不是太麻煩也太浪費了些？”
鳳輕染這才想起這個時代的鹽是很昂貴的，雖然自己的空間有自動補貨功能，但想供給全天下人吃鹽，那暫時還是做不到的。
看來她得和淩君焱商議商議怎麽才能把鹽的價格打下來，古代鹽的價格昂貴無非三個原因。
一是製作困難，要知道古代的鹽是用海水煮出來的；
再有，運輸困難，古代的交通有多不便利自是不必說了，此外包裝粗劣也是造成運輸困難的一個重要因素。因鹽有遇水即化的特質，如果遇到高溫天氣，勢必會造成鹽的融化，而陰雨天也無法運輸，走水路更是想也不用想。
三是因為官府壟斷，鹽稅太貴。
這三點其實都不難解決，首先海水煮鹽，效率極低，製作成本還大，完全可以采用二十三世紀的製鹽方法，那就是利用濱海灘塗，築壩開辟鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經過日照蒸發獲得海鹽。
至於第二點，製作出來的海鹽，直接裝入麻袋運輸確實無法防水，但用上塑料袋和編織袋就不一樣了，這樣再運輸起來，既不怕高溫天氣又不怕陰雨天氣，還可以走水路。
至於第三點，以前一年收多少鹽稅，現在還可以收多少鹽稅，隻是以前產鹽量低，平均起來鹽稅就會顯得昂貴，現在產鹽量高了，平均下來鹽稅就會變低，但總稅值是不變的。隻是以前的鹽稅被能吃得起鹽的權貴豪紳們給平攤了，但現在百姓能吃得起鹽了，百姓也可以參與到繳稅隊伍當中來了。
這樣想著，她便對張大廚道：“盡管用便是，咱們鳳仙樓主打一個豪奢，做出來的菜那必須高端又美味，專門為有錢人服務。”
至於平民食肆，她下一步也打算開上幾家，如果效果好的話，她甚至打算開到四國去。
“那好吧，老張全聽小小姐的，還請小小姐繼續教老張做菜。”張大廚妥協道。
“嗯，焯過水後，取一塊五花肉或者牛肉來，剁成肉末，越碎越好，這樣才能更好的吸附在豆腐上。”說完衝張大廚道，“去給我拿塊五花肉來，最好是牛肉。”
“誒小小姐，牛是不可以吃的，不然是要挨板子的，甚至於坐牢都是有可能的！”張大廚真想將鳳輕染的嘴巴給堵上，這要讓人聽到那還得了？但對方是主子，他可不敢真去堵。
呃，這她倒忘了，不過也確實，作為農民的好幫手，確實不能屠殺耕牛，於是改口道：“那就拿塊五花肉來吧，往後這道菜一律用五花肉。”
“誒，好嘞！”說完屁顛屁顛又去拿五花肉了。
將五花肉剁成肉末後，鳳輕染又對張大廚道：“帶皮的老薑拍碎切成末，蒜瓣也切成末，拿個配料缽來，放入三錢豆瓣醬、一勺豆豉。”
張大廚這時又發問了：“小小姐，您這豆瓣醬和豆豉怎麽做的，聞起來好香。”
“這個嘛，以後再跟你說。”這都是成品呀，她哪裏知道該怎麽做，不過以後研究研究倒是可以。
“聽好了，大蔥或蒜苗切成花，起鍋燒油，倒入肉末，小火將肉煸到酥香出油，下入我們切好的料頭，去腥增香，豆豉和豆瓣醬也下入，小火煸香，煸出紅油，油溫高的時候下入海椒麵，增加辣度和顏色，炒香後加入適量清水，焯好水的豆腐便可以下鍋了。”
“絕了絕了，好香呀！”張大廚不住誇讚道。
“入鍋的豆腐小火煨製半盞茶，之後下入雞精、細鹽和少許的花椒麵，這樣可以增加麻度，聽好了，接下來是重要環節了，必須在短時間內勾芡三次，第一次勾入澱粉是為了讓湯汁黏稠，第二次勾入澱粉能使湯汁吸附在豆腐上，第三次勾入澱粉能使湯汁分離，完全封住豆腐的熱度，這三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入蔥花或蒜苗花，一個攪拌便可出鍋！”
“哇哇哇，好香好香，還有，小小姐您拿來的鹽怎麽這麽精細，老張當了幾十年的肆廚見都不曾見過，更別說那些種類豐富的調料了。”張大廚由衷歎道。
“這些嘛，我會定時提供給你們的，你的職責是將它們做成美味的菜品。”
“是是是，老張一定會認真學習的，絕不會辜負了小小姐的栽培之恩！”
“那好，現在我就教你第二道菜式，叫做魚香肉絲，現在你去給我拿塊裏脊肉來。”
“好嘞！”說著便去拿裏脊肉了。
裏脊肉到手後，鳳輕染邊操作邊向老張解說道：“橫刀切成別太薄的薄片，然後切成粗細均勻的絲，切好後放入配料缽中，接下來便是醃製肉絲環節，需要加入鹽，適量的胡椒粉去腥，少許的老抽調色，少量的清水可使肉絲更嫩，這些調味料湊齊後，下手把缽中的肉絲和用料抓勻，抓勻後朝一個方向攪至上勁，攪至肉絲粘手起膠後，加入適量的蛋清使肉絲更嫩滑，然後再次抓勻，抓勻後加入適量的澱粉，繼續抓勻可使肉絲內的水分鎖住，最後加入少許的油，抓勻後可防止下鍋時粘連，這樣肉絲算是醃製完成了。”
老張撇了撇嘴，剛要說些什麽，就被鳳輕染給堵了回去：“記得，咱們這是高端酒樓，別舍不得用料，做好了能成倍的提高利潤，目光別太短淺！”
“是是是，老張全聽小小姐安排！”自己終究隻是個肆廚，論經營自然比不過見多識廣的小小姐。