鰣魚有鱗不能去 赤鱗燒尾化為龍
隨園食單水旅有鱗單
水族有鱗單原文：魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。
袁枚祖居在杭州城艮山門內大樹巷，兒時常去西湖遊耍，後來當了官在南京金陵發展，但他對家鄉的美食念念不忘，隨園食單中記載了很多家鄉美味，水族有鱗單有一道醋摟魚就是地道杭州菜，此菜用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。此物杭州西湖五柳居最有名，而今則醬臭而魚敗矣。甚矣，宋嫂魚羹徒有虛名，《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。這道菜經過發展已成為杭州第一名菜西湖醋魚也叫宋嫂魚。但和這個宋嫂與做魚羹的宋五嫂是二個人，宋嫂魚羹至今以有800多年的歷史，《武林舊事》記載，淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構登禦舟閑遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨皇上南遷到此。在西湖邊以製魚羹為生。高宗命其上船，吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜予金銀絹匹。當時曾有人做詩曰：“一碗魚羹值幾錢，舊京遺製動天顏。時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。”此菜 配料講究，色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，故有“賽蟹羹”之稱。“西湖醋魚”的創製，則出自“叔嫂傳珍”的典故，相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麽燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麽死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺淩的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚娘。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裏上樓台，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創製傳說。據史料記載，1929年西湖博覽會前杭州城裏供應的隻有“五柳魚”和“醋溜塊魚”，其製法與清時袁枚所撰《隨園食單》記載的“醋摟魚相似。之後經改進出現了“醋溜全魚”，新中國成立以後，“醋溜全魚”被改名為“西湖醋魚。醋摟魚當年以西湖邊五抑居最有名，這五柳居在西湖柳浪聞鶯以烹魚蝦河鮮聞名，當年幹隆下江南時，還私訪品嚐過呢，但隨著時間現己成為回憶，現在吃西湖醋魚首推樓外樓，樓外樓始創清道光二十八年，它的掌櫃的叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。 最初是一爿很不起一眼的湖畔小店。 但由於店主人善於經營，又烹製得一手以湖鮮為主的好菜，特別是他很重視與文人交往，使得在杭及來杭的文人雅士，都把到這裏小酌作為遊湖時的首選。因此，生意日益興隆，名聲逐漸遠播。有一次大文豪曲園俞越來就餐，店主請他賜名號，俞先生一看說你酒樓在我的俞樓之外，就從南宋詩人林升的詩山外青山樓外樓中取了三個字命名為“樓外樓”。此店至今已有一百五十多年的歷史，俞越先生是考今大文學家俞平伯的曾祖父，俞平伯曾寫。“雙調望江南》三章，其第三記食品：西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳。柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳蓴新翠不須油。芳指動纖柔。其中潑醋烹鮮全帶冰指的是醋魚吃法的一種，一魚三吃，一半做醋魚，另一半取肉切片生吃，剩下的做魚湯，也就是講吃生魚片很早以前就是抗州菜的一種做法，早年間錢塘杭幫菜，分湖上、城廂兩個流派，樓外樓是湖上幫的代表，湖上幫用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味 城廂幫用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。在樓外樓吃西湖醋魚不僅風景秀麗學景色宜人，憑欄相望西湖美景一覽眼中有如仙境，有一點很重要，樓外樓有一水池與西湖相連把魚放入餓養使魚肉結實並排掉土腥味，用湖水煮湖魚正所謂：淡裝濃抹總相宜”。過去醋摟魚用青魚，現在西湖醋魚講究用草魚，草魚與青魚，鱅魚，鰱魚並稱是中國淡水養殖的四大家魚之一。青魚又名螺螄青、黑鯤，青魚與鯇魚有些相似但是兩種不同魚種，草魚也稱：鯇魚、草鯇、白鯇、草包魚、草根（東北）、混子、厚魚、黑青魚等。過去北京不太認，北方講究吃裏魚和桂魚，但做西湖醋魚卻不能用裏魚，原因有四，首先鯉魚是敬神之物南方敬神多用此魚而且有還是許多仙人的坐騎，二鯉魚是禮物，當年孔子得了兒子國君送孔子一對大鯉魚，孔子給先子取名孔鯉，在日本生兒子還掛鯉魚旗呢，三鯉魚是龍的兒子跳過龍門就成龍，四鯉魚由於水土關糸肉質不好吃，而且做醋魚形也沒草魚好著，過杭州人不吃鯉魚去漁民打到鯉魚就放回湖裏，不久前去杭州見酒樓紅燒鯉魚賣捧至呢，什麽傳說禁忌遇到人民幣全沒用照吃不誤
鯉魚跳龍門說的是居住在黃河裏的鯉魚聽說龍門風光好，都想去觀光。它們從和南孟津的黃河裏出發，通過洛河，又順伊河來到龍門水濺口的地方，但龍門山上無水路，上不去，它們隻好聚在龍門的北山腳下。“我有個主意，咱們跳過這龍門山怎樣？”一條大紅鯉魚對大家說。“那麽高，怎麽跳啊？”“跳不好會摔死的！”，夥伴們七嘴八舌拿不定主意。大紅鯉魚便自告奮勇地說：“我先跳，試一試。”隻見它從半裏外就使出全身力量，像離弦的箭，縱身一躍，一下子跳到半天雲裏，帶動著空中的雲和雨往前走。一團天火從身後追來，燒掉了它的尾巴。它忍著疼痛，繼續朝前飛躍，終於越過龍門山，落到山南的湖水中，一眨眼就變成了一條巨龍。山北的鯉魚們見此情景，一個個被嚇得縮在一塊，不敢再去冒這個險了。這時，忽見天上降下一條巨龍說：“不要怕，我就是你們的夥伴大紅鯉魚，因為我跳過了龍門，就變成了龍，你們也要勇敢地跳呀！”鯉魚們聽了這些話，受到鼓舞，開始一個個挨著跳龍門山。可是大多數都過不去。凡是跳不過去，從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。直到今天，這個黑疤還長在黃河鯉魚的額頭上呢。後來，唐朝大詩人李白，專門為這件事寫了一道詩：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚，”後以“鯉魚跳龍門”比喻中舉、升官等飛黃騰達之事。後來又用作比喻逆流前進；奮發向上。早在唐朝就把士子登科或官位升遷而舉行的宴會叫“燒尾宴”，為什麽名為燒尾。一說是人之地位驟然變化，如同猛虎變人一般，尾巴尚在，故需將其燒掉；二說新羊初入羊群，會因受羊群幹犯而不得安寧，隻有火燒新羊之尾，它才會安定下來，人從平民進到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時難以適應新環境，故需為之“燒尾”；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。當然“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。所以燒尾宴頭菜非鯉魚不可，鯉魚在這裏成了貴賓被奉為上坐，要說黃河鯉魚也是與太湖銀魚、鬆江鱸魚、長江鰣魚齊名，並稱中國四大名魚可在杭州就不好使，說到杭州不吃裏魚，這您還別不信，翻開隨園食單有鱗單，有青魚，銀魚、季魚、邊魚、鯽魚、白魚、土步魚、草魚、鰱魚以至台鯗、糟鯗、勒鯗連黃姑魚都有獨沒鯉魚。
隨園食單水旅有鱗單
水族有鱗單原文：魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。
袁枚祖居在杭州城艮山門內大樹巷，兒時常去西湖遊耍，後來當了官在南京金陵發展，但他對家鄉的美食念念不忘，隨園食單中記載了很多家鄉美味，水族有鱗單有一道醋摟魚就是地道杭州菜，此菜用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。此物杭州西湖五柳居最有名，而今則醬臭而魚敗矣。甚矣，宋嫂魚羹徒有虛名，《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。這道菜經過發展已成為杭州第一名菜西湖醋魚也叫宋嫂魚。但和這個宋嫂與做魚羹的宋五嫂是二個人，宋嫂魚羹至今以有800多年的歷史，《武林舊事》記載，淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構登禦舟閑遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨皇上南遷到此。在西湖邊以製魚羹為生。高宗命其上船，吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜予金銀絹匹。當時曾有人做詩曰：“一碗魚羹值幾錢，舊京遺製動天顏。時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。”此菜 配料講究，色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，故有“賽蟹羹”之稱。“西湖醋魚”的創製，則出自“叔嫂傳珍”的典故，相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麽燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麽死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺淩的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚娘。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裏上樓台，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創製傳說。據史料記載，1929年西湖博覽會前杭州城裏供應的隻有“五柳魚”和“醋溜塊魚”，其製法與清時袁枚所撰《隨園食單》記載的“醋摟魚相似。之後經改進出現了“醋溜全魚”，新中國成立以後，“醋溜全魚”被改名為“西湖醋魚。醋摟魚當年以西湖邊五抑居最有名，這五柳居在西湖柳浪聞鶯以烹魚蝦河鮮聞名，當年幹隆下江南時，還私訪品嚐過呢，但隨著時間現己成為回憶，現在吃西湖醋魚首推樓外樓，樓外樓始創清道光二十八年，它的掌櫃的叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。 最初是一爿很不起一眼的湖畔小店。 但由於店主人善於經營，又烹製得一手以湖鮮為主的好菜，特別是他很重視與文人交往，使得在杭及來杭的文人雅士，都把到這裏小酌作為遊湖時的首選。因此，生意日益興隆，名聲逐漸遠播。有一次大文豪曲園俞越來就餐，店主請他賜名號，俞先生一看說你酒樓在我的俞樓之外，就從南宋詩人林升的詩山外青山樓外樓中取了三個字命名為“樓外樓”。此店至今已有一百五十多年的歷史，俞越先生是考今大文學家俞平伯的曾祖父，俞平伯曾寫。“雙調望江南》三章，其第三記食品：西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳。柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳蓴新翠不須油。芳指動纖柔。其中潑醋烹鮮全帶冰指的是醋魚吃法的一種，一魚三吃，一半做醋魚，另一半取肉切片生吃，剩下的做魚湯，也就是講吃生魚片很早以前就是抗州菜的一種做法，早年間錢塘杭幫菜，分湖上、城廂兩個流派，樓外樓是湖上幫的代表，湖上幫用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味 城廂幫用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。在樓外樓吃西湖醋魚不僅風景秀麗學景色宜人，憑欄相望西湖美景一覽眼中有如仙境，有一點很重要，樓外樓有一水池與西湖相連把魚放入餓養使魚肉結實並排掉土腥味，用湖水煮湖魚正所謂：淡裝濃抹總相宜”。過去醋摟魚用青魚，現在西湖醋魚講究用草魚，草魚與青魚，鱅魚，鰱魚並稱是中國淡水養殖的四大家魚之一。青魚又名螺螄青、黑鯤，青魚與鯇魚有些相似但是兩種不同魚種，草魚也稱：鯇魚、草鯇、白鯇、草包魚、草根（東北）、混子、厚魚、黑青魚等。過去北京不太認，北方講究吃裏魚和桂魚，但做西湖醋魚卻不能用裏魚，原因有四，首先鯉魚是敬神之物南方敬神多用此魚而且有還是許多仙人的坐騎，二鯉魚是禮物，當年孔子得了兒子國君送孔子一對大鯉魚，孔子給先子取名孔鯉，在日本生兒子還掛鯉魚旗呢，三鯉魚是龍的兒子跳過龍門就成龍，四鯉魚由於水土關糸肉質不好吃，而且做醋魚形也沒草魚好著，過杭州人不吃鯉魚去漁民打到鯉魚就放回湖裏，不久前去杭州見酒樓紅燒鯉魚賣捧至呢，什麽傳說禁忌遇到人民幣全沒用照吃不誤
鯉魚跳龍門說的是居住在黃河裏的鯉魚聽說龍門風光好，都想去觀光。它們從和南孟津的黃河裏出發，通過洛河，又順伊河來到龍門水濺口的地方，但龍門山上無水路，上不去，它們隻好聚在龍門的北山腳下。“我有個主意，咱們跳過這龍門山怎樣？”一條大紅鯉魚對大家說。“那麽高，怎麽跳啊？”“跳不好會摔死的！”，夥伴們七嘴八舌拿不定主意。大紅鯉魚便自告奮勇地說：“我先跳，試一試。”隻見它從半裏外就使出全身力量，像離弦的箭，縱身一躍，一下子跳到半天雲裏，帶動著空中的雲和雨往前走。一團天火從身後追來，燒掉了它的尾巴。它忍著疼痛，繼續朝前飛躍，終於越過龍門山，落到山南的湖水中，一眨眼就變成了一條巨龍。山北的鯉魚們見此情景，一個個被嚇得縮在一塊，不敢再去冒這個險了。這時，忽見天上降下一條巨龍說：“不要怕，我就是你們的夥伴大紅鯉魚，因為我跳過了龍門，就變成了龍，你們也要勇敢地跳呀！”鯉魚們聽了這些話，受到鼓舞，開始一個個挨著跳龍門山。可是大多數都過不去。凡是跳不過去，從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。直到今天，這個黑疤還長在黃河鯉魚的額頭上呢。後來，唐朝大詩人李白，專門為這件事寫了一道詩：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚，”後以“鯉魚跳龍門”比喻中舉、升官等飛黃騰達之事。後來又用作比喻逆流前進；奮發向上。早在唐朝就把士子登科或官位升遷而舉行的宴會叫“燒尾宴”，為什麽名為燒尾。一說是人之地位驟然變化，如同猛虎變人一般，尾巴尚在，故需將其燒掉；二說新羊初入羊群，會因受羊群幹犯而不得安寧，隻有火燒新羊之尾，它才會安定下來，人從平民進到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時難以適應新環境，故需為之“燒尾”；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。當然“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。所以燒尾宴頭菜非鯉魚不可，鯉魚在這裏成了貴賓被奉為上坐，要說黃河鯉魚也是與太湖銀魚、鬆江鱸魚、長江鰣魚齊名，並稱中國四大名魚可在杭州就不好使，說到杭州不吃裏魚，這您還別不信，翻開隨園食單有鱗單，有青魚，銀魚、季魚、邊魚、鯽魚、白魚、土步魚、草魚、鰱魚以至台鯗、糟鯗、勒鯗連黃姑魚都有獨沒鯉魚。