有則出味無則入味，奇材調鼎魚羊為鮮
隨園食單雜牲單
雜牲單原文：牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》
杭州進士錢圮號北庭，是袁枚少時同鄉，由京返鄉中途路過金陵特來隨園謁拜，子才甚是高興，正巧有兩隻尹文瑞公送的鮮嫩湖羊，吩咐廚下做幾色菜餚償鮮，但客人謙有膻味吃者甚少，袁枚勸大家動筷子說：羊肉之味美不可言，你們為什麽不知呢，從古人造字而言，美者從羊，羹字從羊，鮮字亦從羊，就連吉祥的祥也離不開羊，見山珍海味均沒羊肉味美也！大家聽後滿堂大笑，紛紛舉箸品嚐。羊肉自古為美食，如烹調得當絕無腥膻味。但確實南方用的少些，所以會出現此事，袁枚在隨園食單雜牲單開篇曾寫道：牛、羊、鹿三牲，非南人常時有之三物，然製法不可不知，作雜牲單。南方有湖羊，這種羊產在抗嘉湖金三角，這種羊主耍用的是毛皮，文房四寶湖筆就是用這種羊豪做的，湖羊羔皮又稱小湖羊皮毛絲光亮，皮張輕薄手感柔和，獨具波浪式花紋，撲而不散，清昕美觀穿上又輕快又暖和又漂亮是世界四大羔皮之一，素有中國軟寶石之稱，而湖羊肉由於水土關係不膻不腥，鮮嫩可口。在北方喜食羊肉，尤其內蒙、青海、陝甘西北一帶餐餐都離不開，尤其蒙古那就是人的幹糧，就如同農耕民種一樣，電影裏北方富戶大地主，過去一來了貴賓客人，主人也會大呼殺豬宰羊招待客人，就現在去蒙古包也是現場殺羊，小時著過殺羊，街坊有一頭羊找人殺，拉到城牆邊，追著看熱鬧，隻見羊咩咩叫跪下來求人別殺它，怎麽也不肯起來還會流眼淚呢，為此做了好幾回惡夢，後來去壩上草原見蒙古人殺羊就不那麽恐怖了，把選好的羊按倒在地，宰羊人隻用一把小刀放血，扒皮，分割幹淨利落，殺隻羊也就十幾分種等大家騎馬玩夠了，一大盆手扒羊肉就揣上來了，燉時見牧民還放入一段帶有沒消化完青草的腸子，椐說這樣提鮮特別香。當然最具特色的是烤羊，用炭火烤得流油，邊片邊吃圍著篝火跳呀唱呀，剩下的羊腔子剁了，加上羅卜煮一大鍋，用一個若大的盆端上來，可能是烤完再燉的味香極了，第二天早上的羊雜湯是用煮羊肉湯先煮骨頭後煮羊雜，濃濃的湯浮著碧綠的香菜，愛吃辣可放些紅油辣子，真過癮。過去殺豬宰羊案板下都有一個水桶或大盆宰殺後的內髒住下一丟，所以後來都菅下麵的內髒叫下水，雖然都是下水，羊叫雜碎，豬叫吊子這是不能混淆的，為什麽叫吊子，因為過去豬下水都是按套賣，心肺腸連貼用馬連一栓吊起來，所以叫吊子，但吊子裏不包括肝，自古肝就是單賣的，雜碎從字麵上一看是多種多樣混合搭雜在一起的零碎塊片，您看羊雜碎是不是個這樣，當然也有單賣的如羊肚，做羊肉南方不如北方，做羊下水南方就更不行了，就說羊肚吧，袁枚在隨園食單中僅收羊肚羹是將肚煮熟切細絲用本湯煨加胡椒醋走酸辣味以除膻，味確不錯，可北京有爆肚盡能將羊肚分成肚仁、肚板，肚胡蘆，肚領、肚板皮、散丹，草芽，食信，蘑菇頭十個種品種，牛肚簡單隻有百葉、百葉尖，肚仁三個名目價廉質感不如上羊肚鮮美。爆肚看似簡單確是個一手藝活，極見功力。爆分油爆、蕪爆、水爆不菅怎麽做都離不開一個快字，爆的時間耍拾到好處，欠火過火都會出現生或過熟，不脆甚至咬不爛，爆肚為水爆也叫湯爆，何為爆，老先生講：水開為爆，火力耍極旺，材料入鍋片刻即可。可用瞬間來形容，像爆肚仁、散丹五秒鍾，肚板七秒，肚胡蘆、肚領八秒、食信十二秒，稍過就會硬而不脆，嚼不動了，沾料調和耍用醬油米醋蝦油懈開芝麻醬，放上醬豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜蔥花吃時拌均沾料，羊肚吃入嘴裏是脆的獨具風味，袁枚記載的燒羊肉實際是烤羊肉，就是北宋仁宋皇帝趙禎晚上餓了想起白天剩下的燒羊肉，穿著睡衣睡褲溜進廚房，偷吃，大啖呼其 過癮，燒羊肉北京月盛齋老號名頭最大，是夏令食品，當年在戶部街後搬遷到前門大街，老佛爺曾禦賜腰牌內廷供奉，燒羊肉先用六必居稀黃醬和十幾種藥料製成的老湯將肉醬鹵後，用油炸改刀上桌，聽老人講過去月盛齋前店後廠用香油炸肉，整街同子都香，燒羊肉用料精，講究用羊腰窩和羊前腿肉，說到選肉，羊宰殺到去骨出肉傷耗很大，大概活羊一百斤，宰後約五十，煮熟也就剩了二十五斤，有老古語說：羊幾貫最難算，生時一半熟一半，縮來縮去成一段，但羊生時易消，熟則易脹，每食羊肉，初時不覺食後浙覺飽脹，所以吃羊肉時不要吃得太飽，以免傷脾壞腹，羊肉無論是爆烤涮燉燜烹製得當絕無腥膻之味，老輩人有豬不椒，羊不料之說就是做豬肉不放花椒，做羊肉時不放大料，這是經驗之談，現在會吃的人也少了，講究也少了，現在沒人說了，有很多專業廚師都不知道了，切羊肉講究橫切牛羊，豎切雞，斜切豬這樣才嫩，隨園食單還記載了全羊席，袁枚認為全羊七十二法乃屠龍之技，家廚難學一盤一碗雖全是羊肉而味各自不同，全羊席由來己久，成吉思汗曾辦過全羊大席，到了清代皇宮大內除了滿漢全席，也有全羊席是朝廷每逢盛大慶典，宴請回部伊斯蘭貴族而設，清朝為了攏絡回部特增設清真膳局，膳局依椐滿漢全席的格局添設全羊席，袁枚記載為七十二個菜，但《清稗類鈔》則記有百零八道，宮廷全羊席以白水羊頭開桌，最後上羊尾以示終席，菜餚各主料取自羊全身各部位，經過精細加工，合理搭配，巧妙烹製，製出菜餚各具特色，更有意思的是雖各主料取自羊身，但其名不見一個羊字如：鹿頭羹、麒麟頂、塑望坡、迎風扇、天花板、明開夜合、鼎爐蓋、算盤球等真是妙趣橫生，雅而不俗，達到把美食做到出神入化的最高境界。
炒羊肉絲：選精羊肉切細絲，用清醬浸鬱片刻，俟鍋中油極熱時下肉快炒俗稱十八鏟，多炒則老韌，可以用些纖，肉切愈細愈佳，蔥絲拌均，此北人炒法，南人不能如其脆。
積善修合無人見 雞功最巨提味鮮
隨園食單羽族單
羽族單原文：雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德，而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。
袁枚出任江寧知府時，有南鄉錢貢甫公子，買張某之妻陳氏為妾；張得到錢後，卻耍賴屢屢推詐，錢某遂來控官，袁枚把兩家召來審訊。原來錢公子娶妻不育買妾，張某為採煤送炭之人，相貌黑如石炭粗劣的很，別著這樣妻子卻嫣然窈窕。袁枚見錢公子是個美少年，能寫詩又溫文爾雅。二人亦互有愛慕之心，於是有意搓和這對天然佳偶，欲將二人相配，可他們私下交易屬不法行為難以定奪，心生一計，判二人全都違法，各打五十大板，並罰錢公子數金，張某屢賣髮妻又不認帳，乃發官媒處置，最後開恩免去對二人笞打。派衙役密授錢公子計謀，仍買了陳氏為妾。錢公子雖破費些銀兩，卻和心上人榮歸故裏，袁枚巧用計謀成全二人，也不便再問，這事也就過去了，多少年過去也再沒聽到什麽消息。後來袁枚辭官職隱居隨園也就忘記了，十多年後，有一次袁枚遊牛首山時，忽見路邊有一秀才打伴之人，帶領三個孩兒，捧香伏地扣拜行禮。問是何人。此人說“恩公我錢某也。從上次一別十幾年，感謝恩公成全，去年髮妻患病身亡，我己扶陳氏為正室。這三個兒子皆她所生。我也入上元學考中了秀才。妻聽說恩公遊山，特命我來拜謝並請交家中一坐。袁枚聽了很高興，隨他來到家中，隻見中堂之上有一牌位上書恩公袁子才長生祿位，袁一見忙說使不得，原來這是長生牌位，什麽叫做長生牌位？這可不是死了人的靈牌，長生牌是為恩人祈求福壽的牌位，是為活人立的牌位，目的就是感其恩德，為他祈求福壽。民間叫打版上供，這可不是隨便立的，隻有對積了大陰德又無法報答時，人們為了感謝救命恩人才會立長生牌位，寫有恩人姓名，為恩人祈求福壽 ，錢公子和陳氏攜三個兒子再次行大禮，錢公子並獻詩：“酬恩兩個山村雀，含著金環沒處尋。綠葉成陰滿枝子，費公多少種花心”此段故事載隨園詩話卷八，當時袁枚成全他們，沒圖後報這叫積陰德，而錢後公子為他立長生牌位，知恩圖報也算是一段佳話。
隨園食單雜牲單
雜牲單原文：牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》
杭州進士錢圮號北庭，是袁枚少時同鄉，由京返鄉中途路過金陵特來隨園謁拜，子才甚是高興，正巧有兩隻尹文瑞公送的鮮嫩湖羊，吩咐廚下做幾色菜餚償鮮，但客人謙有膻味吃者甚少，袁枚勸大家動筷子說：羊肉之味美不可言，你們為什麽不知呢，從古人造字而言，美者從羊，羹字從羊，鮮字亦從羊，就連吉祥的祥也離不開羊，見山珍海味均沒羊肉味美也！大家聽後滿堂大笑，紛紛舉箸品嚐。羊肉自古為美食，如烹調得當絕無腥膻味。但確實南方用的少些，所以會出現此事，袁枚在隨園食單雜牲單開篇曾寫道：牛、羊、鹿三牲，非南人常時有之三物，然製法不可不知，作雜牲單。南方有湖羊，這種羊產在抗嘉湖金三角，這種羊主耍用的是毛皮，文房四寶湖筆就是用這種羊豪做的，湖羊羔皮又稱小湖羊皮毛絲光亮，皮張輕薄手感柔和，獨具波浪式花紋，撲而不散，清昕美觀穿上又輕快又暖和又漂亮是世界四大羔皮之一，素有中國軟寶石之稱，而湖羊肉由於水土關係不膻不腥，鮮嫩可口。在北方喜食羊肉，尤其內蒙、青海、陝甘西北一帶餐餐都離不開，尤其蒙古那就是人的幹糧，就如同農耕民種一樣，電影裏北方富戶大地主，過去一來了貴賓客人，主人也會大呼殺豬宰羊招待客人，就現在去蒙古包也是現場殺羊，小時著過殺羊，街坊有一頭羊找人殺，拉到城牆邊，追著看熱鬧，隻見羊咩咩叫跪下來求人別殺它，怎麽也不肯起來還會流眼淚呢，為此做了好幾回惡夢，後來去壩上草原見蒙古人殺羊就不那麽恐怖了，把選好的羊按倒在地，宰羊人隻用一把小刀放血，扒皮，分割幹淨利落，殺隻羊也就十幾分種等大家騎馬玩夠了，一大盆手扒羊肉就揣上來了，燉時見牧民還放入一段帶有沒消化完青草的腸子，椐說這樣提鮮特別香。當然最具特色的是烤羊，用炭火烤得流油，邊片邊吃圍著篝火跳呀唱呀，剩下的羊腔子剁了，加上羅卜煮一大鍋，用一個若大的盆端上來，可能是烤完再燉的味香極了，第二天早上的羊雜湯是用煮羊肉湯先煮骨頭後煮羊雜，濃濃的湯浮著碧綠的香菜，愛吃辣可放些紅油辣子，真過癮。過去殺豬宰羊案板下都有一個水桶或大盆宰殺後的內髒住下一丟，所以後來都菅下麵的內髒叫下水，雖然都是下水，羊叫雜碎，豬叫吊子這是不能混淆的，為什麽叫吊子，因為過去豬下水都是按套賣，心肺腸連貼用馬連一栓吊起來，所以叫吊子，但吊子裏不包括肝，自古肝就是單賣的，雜碎從字麵上一看是多種多樣混合搭雜在一起的零碎塊片，您看羊雜碎是不是個這樣，當然也有單賣的如羊肚，做羊肉南方不如北方，做羊下水南方就更不行了，就說羊肚吧，袁枚在隨園食單中僅收羊肚羹是將肚煮熟切細絲用本湯煨加胡椒醋走酸辣味以除膻，味確不錯，可北京有爆肚盡能將羊肚分成肚仁、肚板，肚胡蘆，肚領、肚板皮、散丹，草芽，食信，蘑菇頭十個種品種，牛肚簡單隻有百葉、百葉尖，肚仁三個名目價廉質感不如上羊肚鮮美。爆肚看似簡單確是個一手藝活，極見功力。爆分油爆、蕪爆、水爆不菅怎麽做都離不開一個快字，爆的時間耍拾到好處，欠火過火都會出現生或過熟，不脆甚至咬不爛，爆肚為水爆也叫湯爆，何為爆，老先生講：水開為爆，火力耍極旺，材料入鍋片刻即可。可用瞬間來形容，像爆肚仁、散丹五秒鍾，肚板七秒，肚胡蘆、肚領八秒、食信十二秒，稍過就會硬而不脆，嚼不動了，沾料調和耍用醬油米醋蝦油懈開芝麻醬，放上醬豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜蔥花吃時拌均沾料，羊肚吃入嘴裏是脆的獨具風味，袁枚記載的燒羊肉實際是烤羊肉，就是北宋仁宋皇帝趙禎晚上餓了想起白天剩下的燒羊肉，穿著睡衣睡褲溜進廚房，偷吃，大啖呼其 過癮，燒羊肉北京月盛齋老號名頭最大，是夏令食品，當年在戶部街後搬遷到前門大街，老佛爺曾禦賜腰牌內廷供奉，燒羊肉先用六必居稀黃醬和十幾種藥料製成的老湯將肉醬鹵後，用油炸改刀上桌，聽老人講過去月盛齋前店後廠用香油炸肉，整街同子都香，燒羊肉用料精，講究用羊腰窩和羊前腿肉，說到選肉，羊宰殺到去骨出肉傷耗很大，大概活羊一百斤，宰後約五十，煮熟也就剩了二十五斤，有老古語說：羊幾貫最難算，生時一半熟一半，縮來縮去成一段，但羊生時易消，熟則易脹，每食羊肉，初時不覺食後浙覺飽脹，所以吃羊肉時不要吃得太飽，以免傷脾壞腹，羊肉無論是爆烤涮燉燜烹製得當絕無腥膻之味，老輩人有豬不椒，羊不料之說就是做豬肉不放花椒，做羊肉時不放大料，這是經驗之談，現在會吃的人也少了，講究也少了，現在沒人說了，有很多專業廚師都不知道了，切羊肉講究橫切牛羊，豎切雞，斜切豬這樣才嫩，隨園食單還記載了全羊席，袁枚認為全羊七十二法乃屠龍之技，家廚難學一盤一碗雖全是羊肉而味各自不同，全羊席由來己久，成吉思汗曾辦過全羊大席，到了清代皇宮大內除了滿漢全席，也有全羊席是朝廷每逢盛大慶典，宴請回部伊斯蘭貴族而設，清朝為了攏絡回部特增設清真膳局，膳局依椐滿漢全席的格局添設全羊席，袁枚記載為七十二個菜，但《清稗類鈔》則記有百零八道，宮廷全羊席以白水羊頭開桌，最後上羊尾以示終席，菜餚各主料取自羊全身各部位，經過精細加工，合理搭配，巧妙烹製，製出菜餚各具特色，更有意思的是雖各主料取自羊身，但其名不見一個羊字如：鹿頭羹、麒麟頂、塑望坡、迎風扇、天花板、明開夜合、鼎爐蓋、算盤球等真是妙趣橫生，雅而不俗，達到把美食做到出神入化的最高境界。
炒羊肉絲：選精羊肉切細絲，用清醬浸鬱片刻，俟鍋中油極熱時下肉快炒俗稱十八鏟，多炒則老韌，可以用些纖，肉切愈細愈佳，蔥絲拌均，此北人炒法，南人不能如其脆。
積善修合無人見 雞功最巨提味鮮
隨園食單羽族單
羽族單原文：雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德，而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。
袁枚出任江寧知府時，有南鄉錢貢甫公子，買張某之妻陳氏為妾；張得到錢後，卻耍賴屢屢推詐，錢某遂來控官，袁枚把兩家召來審訊。原來錢公子娶妻不育買妾，張某為採煤送炭之人，相貌黑如石炭粗劣的很，別著這樣妻子卻嫣然窈窕。袁枚見錢公子是個美少年，能寫詩又溫文爾雅。二人亦互有愛慕之心，於是有意搓和這對天然佳偶，欲將二人相配，可他們私下交易屬不法行為難以定奪，心生一計，判二人全都違法，各打五十大板，並罰錢公子數金，張某屢賣髮妻又不認帳，乃發官媒處置，最後開恩免去對二人笞打。派衙役密授錢公子計謀，仍買了陳氏為妾。錢公子雖破費些銀兩，卻和心上人榮歸故裏，袁枚巧用計謀成全二人，也不便再問，這事也就過去了，多少年過去也再沒聽到什麽消息。後來袁枚辭官職隱居隨園也就忘記了，十多年後，有一次袁枚遊牛首山時，忽見路邊有一秀才打伴之人，帶領三個孩兒，捧香伏地扣拜行禮。問是何人。此人說“恩公我錢某也。從上次一別十幾年，感謝恩公成全，去年髮妻患病身亡，我己扶陳氏為正室。這三個兒子皆她所生。我也入上元學考中了秀才。妻聽說恩公遊山，特命我來拜謝並請交家中一坐。袁枚聽了很高興，隨他來到家中，隻見中堂之上有一牌位上書恩公袁子才長生祿位，袁一見忙說使不得，原來這是長生牌位，什麽叫做長生牌位？這可不是死了人的靈牌，長生牌是為恩人祈求福壽的牌位，是為活人立的牌位，目的就是感其恩德，為他祈求福壽。民間叫打版上供，這可不是隨便立的，隻有對積了大陰德又無法報答時，人們為了感謝救命恩人才會立長生牌位，寫有恩人姓名，為恩人祈求福壽 ，錢公子和陳氏攜三個兒子再次行大禮，錢公子並獻詩：“酬恩兩個山村雀，含著金環沒處尋。綠葉成陰滿枝子，費公多少種花心”此段故事載隨園詩話卷八，當時袁枚成全他們，沒圖後報這叫積陰德，而錢後公子為他立長生牌位，知恩圖報也算是一段佳話。