這糊塗實際是興化等地的一道地方吃食，楊州首善之地美食眾多，糊塗與揚州的早上“皮包水”晚上水包皮相比有天壤之別，後者是有閑階級享用的，鄭板橋所說的糊塗屬於一年隻種一次漚田稻的興化農民。興化人會過日子，用木礱碾出來的米，必須經過東門竹巷裏的新做的竹篩過一下，整米進米缸，碎米去小石磨磨碎，再次經過碎米篩，能夠過了碎米篩的米粉就是做米餅，而無法過碎米篩的就是糊塗粥的原料了，文火在灶下煮，碎米粉一層一層地撒。鄭板橋童年就愛吃，咽碎米餅，煮糊塗粥，佐以醬薑一小碟，雙手捧碗，縮頸而啜之。樣子相當不雅，但是實用，可以把沾在碗邊上的糊塗粥全部舔幹淨，在山東為官時吃厭了山東大蔥和鍋盔的鄭板橋不免做些糊塗吃吃，糊塗粥可葷可素，繼而派生出菜糊塗肉糊塗之類，“鴨糊塗”屬糊塗中上品，製作更有其獨到之處。《隨園食單》介紹其製法：“用肥鴨煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤。捶碎山藥，同下鍋作纖。臨偎爛時再加薑末、香米、蔥花，如要濃湯，加放紛纖。”這樣做出的鴨子，不方不圓，若明若暗，似羹非羹，似湯非湯，的確“糊塗”。此菜全在調和滋味、均衡濃淡，使混雜之物，味道分明、條理，而不卻一味真“糊塗”。這才是得糊塗中之真諦，如板橋表麵可以糊塗一些，但不是真糊塗，而是揣著明白裝糊塗，辦事為人一點也不糊塗，北周文學家庾信在《擬詠懷》詩中說：“索索無真氣，昏昏有俗心。””此句雖是遊說文章也應用為人處事，更宜於烹飪之中，行業內有一句俚語，做人到要像溜肉片一樣，當然後邊的話是利利落落才行，說溜肉片卻可看出為人一樣，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出則糊裏糊塗一盆糨子似的混濁的很，所以要做好菜須先做好人，怪不得有個教授級大師，在開學為學生講演的題目是論溜肉片與做人之關係，從做溜肉片說起，教導學生要明明白白做事，踏踏實實為人，戒除馬虎，那混濁在烹調中有那些具體表現呢？如勾的糊塗芡，汁不明芡不亮粘了巴幾疙瘩流蘇，如同樣都是湯，可看上去不黑不白糊裏糊塗混濁如同缸中攪渾的水；同樣滷子，但那種吃起來不清不膩的，也說不到什麽色如同染缸裏倒出的漿，這種色味都是令人難以忍受的。同樣的菜口感說不出酸甜苦辣，入口怪怪的難似下咽。用袁枚的話吃起來人舌頭上有隔皮隔膜那種討厭的感覺。凡傳統名吃都是特色分明一道菜式或甜或酸或鹹或怪味或麻辣，口味要明確，湯要麽清爽，要麽濃厚切不可濃白不分，操做中該用什麽用什麽湯，汁要明芡要亮，醬湯滷汁清澈透亮，好的滷水湯色競然如豆油一般透亮而又不帶油花，避免混濁及補救的辦法，就在洗淨食物本身該泡出血水泡去血水，然後要善於用作料，不該放的不放，該放的一定放到位，要小心觀察水的多少要一次放足，不能中途在加，現實生活中就把辦事糊弄稱為對湯，開鍋後，勤打泛避免汙物又煮回湯內，火候更為重的該文火該武火先或文武堅備變換一點來不的馬虎，還要品嚐酸鹹是否合適，隻有這樣做出的菜餚才能吃一口想二口齒頰留香。
一慎思明辨講認真 拿事當事戒苟且
隨園食單戒單（十四）
戒苟且原文：凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
袁枚在江寧任知府時曾遇一道士，此人通周易知變數，椐說能知前緣後果，曾為袁枚占卜說：先生六十三歲得子，七十四歲壽終，袁枚自幼就不信宿命，聽後隻是哈哈一樂，為此還寫一對聯掛於書房“不作公卿 非無福命都緣懶，難成仙佛 愛讀文章又戀花。”可也怪了，隨著時間有許多事都靈驗了，歲數大了反到信了，這可能就是聖人說的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。巧的是袁枚真在六十三歲得一子阿遲以續香火，好像冥冥中早已安排的，袁枚的心滿意足，這時的他開始熱衷旅遊，在學生弟子陪同下，遊勵了許名勝古蹟名山大川，七十歲時還遊天台、上黃山、登武夷，給他帶來許多靈感，創作了大量詩詞歌賦，袁枚文如泉湧達到了創做高峰期，同時他還留心廣泛收集大量美食，直到幹隆53年那年袁枚74歲了，二月初八日袁枚做了個夢，見一僧人入門長揖說下月二十二日將歸神位，袁枚驚醒，想起當年道士抽籤算卦一事，趕快起程回隨園，二十二那日身體也沒發生什麽異常，不過到了秋天袁先生偶染風寒真的病了，虧金氏夫人伺待左右，不久便全愈了，從那起袁枚在也沒離開過隨園，以前就曾有人就勸過他，老話七十不遠行，八十不過夜是有道理的，可他不聽，這回認頭了。可袁枚並未閑下來，開始整理書籍，在今後的幾年內把以前書稿詩詞加以修訂，幹隆五十七年秋袁枚的隨園食單完稿，袁枚早在冮寧做官時，就開始收集美食至今已有四十餘載，他在食單序中寫道：《中庸》曾講人莫不飲食，鮮能知味也，人生遇知已難，知音難知味更難。《典論》講的更透徹，一世長者知居處，三世長者知服食，三輩子做官才學會吃穿。於是袁枚本著虛心求學的態度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家廚往彼灶觚，就是廚房，持弟子之儀拜師學藝，四十餘年收集了不少，廚子走了一撥又一撥，但這些美食卻保留下來，有的掌握了真諦，有的學了一半，有的隻記住了皮毛，袁枚認為凡事如想做好，是一件不客易的事，應該像孔子學習，孔子與人一起擊缶而歌，誰唱的好必讓人重唱一遍，而後自己學唱一遍，聖人對歌詠這樣小技法都如此好學，我們有必要去效仿他去研究美食。
隨園食單不光記載了當時流行的326種菜餚美酒名茶，更難得可貴是，他把了飲食業內的事，規納成二十須知和十四戒，這是前無古人的，須知單和戒單深入淺出，掰開揉碎把烹調中須知的道理和弊病一一列舉分折評述，而這些論述就現在看來仍是至理名言，“隨園食單”被廚師界奉為聖經頂禮膜拜。隨園食單開始在袁枚朋友圈內傳看，都拍手叫絕可袁枚總絕得還差一點什麽，所以一直沒有印刷，靜下來反覆思考忽然想到，做好任何事，最關建的是認真，工作中不認真等於零，於是在提筆在戒單中添上戒苟且，此單可是袁枚經思考最後頓梧，雖然未涉及菜品製法，卻是隨園食單重要的點睛之筆，說道苟且，讓我們先了解苟且一詞意思，通常苟且指隻顧眼前，得過且過如：苟且偷安，還有敷衍了事；辦事不認真馬虎大意的意思如：因循苟且，人們把不正當的男女關係也叫苟且，當然還指勉強，不循禮法，反正苟且不是什麽好詞。袁枚隨園食單戒苟且是這樣的說的：“凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止，空賞空罰而己也”首先袁枚指出凡事不可苟且，餐飲更不能馬虎隨便隻顧眼前，他提到廚者皆小人下材那指過去，以前庖廚屬‘五子行’伺候人的，讓人瞧不起，連亞聖孟子都說君子遠庖廚，飲食業內也有一櫃二堂三廚房之講，總之那時廚子大多沒什麽文化，沒什麽背景的人，素質也比較低，惰性大，現在不同了，廚師成了被人羨慕行當，高水平人才比比皆有，社會地位不比任何行業低，雖素質提高了，但目前浮燥之氣也是影響餐飲的因素，也在苟且之列應當戒除，所以做為領導者、食客就須嚴加賞罰避免發生懶惰懈怠，今天做出的菜火候不到，你勉勉強強吃下去而且不去說他，明天的菜必然是生的，這因為是人的惰性所至，如果把菜都燒糊了，真味全無了你還耐著性子不去管，這菜還能吃嗎？菜都這樣了買賣還能做嗎，許多餐飲店做不好，實際上都是這種原因而導致關門，所以細節絕定成敗，舉個例子，麥當勞全球第一，店內無非炸著條等數的過來的幾個品種，而有的餐廳菜品能達到四、五百個，但的麥當勞能夠在全世界各個地區都保持一個味，他有四百多項考核指標，包括牙籤、室內溫度在全球都一樣，而有些中餐店同一出品能有幾個板版本，這不光指做飯講的是大道理，往往高手之間的決逐，是在小數點以後進行的這就是細節，廚者自身更要戒除苟且，辦事認真紮實，首先要幹好本職工作，嚴格要求自己，自覺革命才行，別根達賴喇嘛似的不好好念經，滿世界竄訪搞什麽藏獨，小平同誌曾說過“最重要的是辦好自己的事”毛主席也教導我們：世界上就最怕認真二字，要好好學習天天向上，要多看多學，可有句老話您學了不一定會，會了不一定好，好了不一定精，精了不一定絕，一道菜做絕了也非易事，我去南通見有一家小店炒豆芽一絕很有名，雖是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控製得恰到好處，很多客人都沖此而來，小店生意火爆異常，豆芽每日須二大筐，這廚師也因此菜被老闆奉為上賓，可見沒有不好的菜，隻有不好的廚子，同樣菜餚認真去做，和不認真甚至吊兒郎當應付，那出品是有天壤之別，就拿‘食’字來說，人有良心才能做出好食品，這就是我們常講的‘德性’， 例如昌平沙河北大橋又名朝宗橋，為溝通從沙河至明陵的道路，明正統十二年興建二橋，北曰“朝宗”，南曰“安濟”。朝宗橋為七孔石橋。全長130米，寬13.3米，中間高7.5米，七孔聯拱結構，橋兩旁有石欄柱53對。是明朝帝後、大臣謁陵北巡的必經之路，又是通往塞北的交通咽喉。朝廷派遣趙朝宗修建沙河北大橋，另派遣一人修建沙河南橋。可此人為大奸臣，貪汙了大量建橋工程款項，偷工減料，工程很快就完了，奸臣趕緊進城向皇帝報功，並向太監們行了賄，因而得到了嘉獎。與此相反，趙朝宗隻知一本正經建橋，忠心耿耿，忙於工程，不行賄，不受禮，清正廉潔，甚至連皇帝派來的太監也招待不夠熱情。因此，被太監進讒，說趙朝宗“工期遲緩，耗資無當”。橋工程竣工後，趙朝宗回京交旨，所花費用確實比南橋高，皇帝聽信讒言，未經認真調查，即將趙朝宗處斬。可巧那年連降暴雨，引起山洪暴發，沙河水暴漲，水流湍急，結果南橋一下就被衝垮，北橋卻巋然不動，橋體毫無損壞。皇上得報後，立即查清事實真相，方知受騙，遂將奸臣及進讒、誣陷忠良的太監推出午門斬首。為補過失，於次年命人在石橋北東側立一方石碑，陰陽都刻“朝宗橋”三個大字以作紀念。這雖隻是一段民間傳說，但朝宗橋比安濟橋質量確實要好得多，安濟橋已早無蹤影，被鋼筋混凝土大橋所代替，而朝宗橋還屹立在北沙河上，都500多歲了還為今天的交通做著貢獻。所以幹好任何工作，都要認認真真拿事當事，要如坐禪一般拴住心猿意馬，靜下來如小學生習字一筆一劃紮紮實實認真思考才行，每個人都想發展都想掙大錢，可誰承想發展機會何其少，高薪難掙屎難吃高處不勝寒，憑什麽你拿高薪，要給掙錢找個理由，廚師在企業中至關重要，直接影響生意，但也不能什麽都怨廚房，發現問題要認真對侍，急時找到結症之處分折解決，袁枚對此做了規訥性總結：“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹談必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不覺可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？”這段話聽起來是多麽震撼，大家一定要認真閱讀，深刻領會其中的重要性，這是成事之真諦，要麽袁枚為什麽把它列為戒單壓軸之做。
一慎思明辨講認真 拿事當事戒苟且
隨園食單戒單（十四）
戒苟且原文：凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
袁枚在江寧任知府時曾遇一道士，此人通周易知變數，椐說能知前緣後果，曾為袁枚占卜說：先生六十三歲得子，七十四歲壽終，袁枚自幼就不信宿命，聽後隻是哈哈一樂，為此還寫一對聯掛於書房“不作公卿 非無福命都緣懶，難成仙佛 愛讀文章又戀花。”可也怪了，隨著時間有許多事都靈驗了，歲數大了反到信了，這可能就是聖人說的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。巧的是袁枚真在六十三歲得一子阿遲以續香火，好像冥冥中早已安排的，袁枚的心滿意足，這時的他開始熱衷旅遊，在學生弟子陪同下，遊勵了許名勝古蹟名山大川，七十歲時還遊天台、上黃山、登武夷，給他帶來許多靈感，創作了大量詩詞歌賦，袁枚文如泉湧達到了創做高峰期，同時他還留心廣泛收集大量美食，直到幹隆53年那年袁枚74歲了，二月初八日袁枚做了個夢，見一僧人入門長揖說下月二十二日將歸神位，袁枚驚醒，想起當年道士抽籤算卦一事，趕快起程回隨園，二十二那日身體也沒發生什麽異常，不過到了秋天袁先生偶染風寒真的病了，虧金氏夫人伺待左右，不久便全愈了，從那起袁枚在也沒離開過隨園，以前就曾有人就勸過他，老話七十不遠行，八十不過夜是有道理的，可他不聽，這回認頭了。可袁枚並未閑下來，開始整理書籍，在今後的幾年內把以前書稿詩詞加以修訂，幹隆五十七年秋袁枚的隨園食單完稿，袁枚早在冮寧做官時，就開始收集美食至今已有四十餘載，他在食單序中寫道：《中庸》曾講人莫不飲食，鮮能知味也，人生遇知已難，知音難知味更難。《典論》講的更透徹，一世長者知居處，三世長者知服食，三輩子做官才學會吃穿。於是袁枚本著虛心求學的態度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家廚往彼灶觚，就是廚房，持弟子之儀拜師學藝，四十餘年收集了不少，廚子走了一撥又一撥，但這些美食卻保留下來，有的掌握了真諦，有的學了一半，有的隻記住了皮毛，袁枚認為凡事如想做好，是一件不客易的事，應該像孔子學習，孔子與人一起擊缶而歌，誰唱的好必讓人重唱一遍，而後自己學唱一遍，聖人對歌詠這樣小技法都如此好學，我們有必要去效仿他去研究美食。
隨園食單不光記載了當時流行的326種菜餚美酒名茶，更難得可貴是，他把了飲食業內的事，規納成二十須知和十四戒，這是前無古人的，須知單和戒單深入淺出，掰開揉碎把烹調中須知的道理和弊病一一列舉分折評述，而這些論述就現在看來仍是至理名言，“隨園食單”被廚師界奉為聖經頂禮膜拜。隨園食單開始在袁枚朋友圈內傳看，都拍手叫絕可袁枚總絕得還差一點什麽，所以一直沒有印刷，靜下來反覆思考忽然想到，做好任何事，最關建的是認真，工作中不認真等於零，於是在提筆在戒單中添上戒苟且，此單可是袁枚經思考最後頓梧，雖然未涉及菜品製法，卻是隨園食單重要的點睛之筆，說道苟且，讓我們先了解苟且一詞意思，通常苟且指隻顧眼前，得過且過如：苟且偷安，還有敷衍了事；辦事不認真馬虎大意的意思如：因循苟且，人們把不正當的男女關係也叫苟且，當然還指勉強，不循禮法，反正苟且不是什麽好詞。袁枚隨園食單戒苟且是這樣的說的：“凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止，空賞空罰而己也”首先袁枚指出凡事不可苟且，餐飲更不能馬虎隨便隻顧眼前，他提到廚者皆小人下材那指過去，以前庖廚屬‘五子行’伺候人的，讓人瞧不起，連亞聖孟子都說君子遠庖廚，飲食業內也有一櫃二堂三廚房之講，總之那時廚子大多沒什麽文化，沒什麽背景的人，素質也比較低，惰性大，現在不同了，廚師成了被人羨慕行當，高水平人才比比皆有，社會地位不比任何行業低，雖素質提高了，但目前浮燥之氣也是影響餐飲的因素，也在苟且之列應當戒除，所以做為領導者、食客就須嚴加賞罰避免發生懶惰懈怠，今天做出的菜火候不到，你勉勉強強吃下去而且不去說他，明天的菜必然是生的，這因為是人的惰性所至，如果把菜都燒糊了，真味全無了你還耐著性子不去管，這菜還能吃嗎？菜都這樣了買賣還能做嗎，許多餐飲店做不好，實際上都是這種原因而導致關門，所以細節絕定成敗，舉個例子，麥當勞全球第一，店內無非炸著條等數的過來的幾個品種，而有的餐廳菜品能達到四、五百個，但的麥當勞能夠在全世界各個地區都保持一個味，他有四百多項考核指標，包括牙籤、室內溫度在全球都一樣，而有些中餐店同一出品能有幾個板版本，這不光指做飯講的是大道理，往往高手之間的決逐，是在小數點以後進行的這就是細節，廚者自身更要戒除苟且，辦事認真紮實，首先要幹好本職工作，嚴格要求自己，自覺革命才行，別根達賴喇嘛似的不好好念經，滿世界竄訪搞什麽藏獨，小平同誌曾說過“最重要的是辦好自己的事”毛主席也教導我們：世界上就最怕認真二字，要好好學習天天向上，要多看多學，可有句老話您學了不一定會，會了不一定好，好了不一定精，精了不一定絕，一道菜做絕了也非易事，我去南通見有一家小店炒豆芽一絕很有名，雖是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控製得恰到好處，很多客人都沖此而來，小店生意火爆異常，豆芽每日須二大筐，這廚師也因此菜被老闆奉為上賓，可見沒有不好的菜，隻有不好的廚子，同樣菜餚認真去做，和不認真甚至吊兒郎當應付，那出品是有天壤之別，就拿‘食’字來說，人有良心才能做出好食品，這就是我們常講的‘德性’， 例如昌平沙河北大橋又名朝宗橋，為溝通從沙河至明陵的道路，明正統十二年興建二橋，北曰“朝宗”，南曰“安濟”。朝宗橋為七孔石橋。全長130米，寬13.3米，中間高7.5米，七孔聯拱結構，橋兩旁有石欄柱53對。是明朝帝後、大臣謁陵北巡的必經之路，又是通往塞北的交通咽喉。朝廷派遣趙朝宗修建沙河北大橋，另派遣一人修建沙河南橋。可此人為大奸臣，貪汙了大量建橋工程款項，偷工減料，工程很快就完了，奸臣趕緊進城向皇帝報功，並向太監們行了賄，因而得到了嘉獎。與此相反，趙朝宗隻知一本正經建橋，忠心耿耿，忙於工程，不行賄，不受禮，清正廉潔，甚至連皇帝派來的太監也招待不夠熱情。因此，被太監進讒，說趙朝宗“工期遲緩，耗資無當”。橋工程竣工後，趙朝宗回京交旨，所花費用確實比南橋高，皇帝聽信讒言，未經認真調查，即將趙朝宗處斬。可巧那年連降暴雨，引起山洪暴發，沙河水暴漲，水流湍急，結果南橋一下就被衝垮，北橋卻巋然不動，橋體毫無損壞。皇上得報後，立即查清事實真相，方知受騙，遂將奸臣及進讒、誣陷忠良的太監推出午門斬首。為補過失，於次年命人在石橋北東側立一方石碑，陰陽都刻“朝宗橋”三個大字以作紀念。這雖隻是一段民間傳說，但朝宗橋比安濟橋質量確實要好得多，安濟橋已早無蹤影，被鋼筋混凝土大橋所代替，而朝宗橋還屹立在北沙河上，都500多歲了還為今天的交通做著貢獻。所以幹好任何工作，都要認認真真拿事當事，要如坐禪一般拴住心猿意馬，靜下來如小學生習字一筆一劃紮紮實實認真思考才行，每個人都想發展都想掙大錢，可誰承想發展機會何其少，高薪難掙屎難吃高處不勝寒，憑什麽你拿高薪，要給掙錢找個理由，廚師在企業中至關重要，直接影響生意，但也不能什麽都怨廚房，發現問題要認真對侍，急時找到結症之處分折解決，袁枚對此做了規訥性總結：“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹談必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不覺可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？”這段話聽起來是多麽震撼，大家一定要認真閱讀，深刻領會其中的重要性，這是成事之真諦，要麽袁枚為什麽把它列為戒單壓軸之做。