袁枚很早以前就提出反對目食，以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也，目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。，南朝的孔琳也說：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資”。如果我們把官廷滿漢席稱目食但和人體盛比，後者才是真的目食，最起碼滿漢席雖然美食琳琅過於排場不甚食用，卻是我國古宮廷文化結晶，皇家驕奢淫逸的體現，集美食之大成是可以吃的，人體盛純屬變態過眼色，雖說吃法餐是吃的營養，每個菜都標上含大卡數量，吃中餐是吃的味道用嘴巴品味，日餐是用眼吃，注重造形五顏六色，但人體盛吃飯隻是個挽幌子了，完全失去吃飯的意意，袁枚是沒趕上，真趕上會給他老人家鼻子氣歪了，菜別說這樣吃這樣做，就是認真做慢慢品嚐，還不容易體會領略美食的奧妙，做菜就如同書法家、畫家一樣是門藝術，字寫多了會有敗筆，畫畫多了也會出現稗陋，有名的詩人，詩寫多了見會有俗學俗語，做菜也如事，就是名廚大庖，盡管他竭盡全力，一天之內所作好菜，至多也是四五道，而且還不算有其它幹擾情況，何況亂七八糟擺滿一大桌子，廚房又什麽人都有，人一多又各有各的心計，有時七個人能有八個主意，沒有統一的紀律，有時人越多越壞事，要麽怎麽說雞多不下旦，人多瞎搗亂，菜多了也就品不出真味了。
物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
隨園食單戒單（五）
戒穿鑿原文：物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
袁枚是清代大詩人，大文學家，但很多人是從吃上認識袁枚的。大凡吃有五種境界：一是吃飽保肚子即可；二是吃好，日子不錯吃點兒好的；三是好吃，沒吃過的都想嚐嚐；四是會吃，能品出菜餚的美惡，見多識廣，並能講出些道道，時常發個美食博客什麽的；最後一種是美食家，此一族不光會吃、懂吃，還了解食品的內涵，明其事理，借鑑他人所長變化為己有，發展美味，此境界非一般人所能到達。因為須要許多主客觀因素，如金錢、環境、緣分、時間、機遇，其中最重要的一點是文化，這是現在一些號稱烹飪大師、廚皇食神的人無法相比的。真正達到美食家者，自古以來微乎其微又有幾人？袁枚就是這樣的美食家，他周圍聚集了一批這樣的會吃懂吃又有經濟實力人，形成了一個圈子。這個圈子包括達官貴族、本地官紳、文人騷客，當時江南官場的王太守、尹文瑞、蔣侍郎、楊中丞、劉方伯都是至交，其中尹文瑞即是尹繼善，滿鑲黃旗人，江南巡撫，江南河道，雲貴、川陝總督，官至文華殿大學士兼軍機大臣，那是多大官和袁枚沒得說情同手足，除了達官還有名人、文人，《隨園詩話》亦有記載，惲南田、蔣士銓均為坐上客，還有揚州八怪鄭板橋，他性格特別古怪，有人越求他，他越不畫，有人不求他，他偏要畫，這就使有些人越想得到，這樣反而名氣更大了。羅聘，字鑁夫，號兩峰，又號金牛山人，衣雲道人、花之寺僧等。安徽歙縣人，生於揚州，為“揚州八怪”中年歲最小者。羅聘童年即失雙親，生活孤苦。後拜金農為師，學藝極為刻苦。其畫風初學金農，善畫人物蕃馬、奇樹拳石及墨梅等，後仿學前代大師的畫氣，融合成為他自己的個人畫貌。羅聘尤喜畫“鬼趣”，筆下的鍾馗更是別具一格，而為時人所稱道。他和袁枚很談得攏。袁枚有子不語寫鬼怪，而羅聘又擅畫鬼故二人相交甚篤，相互切磋，而頗多受益，羅聘曾為袁畫像怎麽看怎麽象鬼，袁枚講將此像掛止正好避邪。此外與八怪中的李芳膺、黃慎等交往密切，時有書信往來。他們都樂賦予風雅，贈詩呈稿，唱酬次酌，當然也有假作文雅之人，想辦法擠進這個圈子。不光那時就在也如此，我說一個眼麵前的事兒，此事兒與袁枚無關，但和袁枚同一時期的鐵保有關。據說某人掙了大錢，屬於傻有錢傻有錢的那種，就好風雅，購了四合院，收集古物，不論真假，看著喜歡就行。家中正房布置成客廳，富麗堂皇，效袁枚廣交朋友，每日找些文人墨客宴請大吃大喝；正房三間，客廳中放全套黃花梨桌椅，上鋪金絲絨坐墊，中堂掛一副高仿董巨源山水《溪邊觀瀑圖》，配以對聯條案上擺著撣瓶帽罐，雅氣得很；客廳左右套間用花梨木雕花隔扇隔成一明二暗，牆上掛梅、蘭、竹、菊四條屏，隔扇迎門上掛以扇麵匾，東麵設一幾案上供千手觀世音菩薩，香菸裊裊，並擺一畫案上放文房四寶，西麵擺官帽椅，茶幾供客人喝茶休息。隔扇門迎門上的匾，東邊為“觀瀑”，配了一副對子“心脹乍開天宇闊，笑談不覺酒樽空。”西麵也有一匾為“聽雨”，也配一副對子——“月明夜氣清入骨，三色朝晴翠染衣。”詞字俱佳，但不知為何怎麽看怎麽別扭，問主人此匾從何而來，回答是從潘家園重金購得，為清朝鐵保所書的真跡，有高人看過這匾還真是老的，對子是後配的。這潘家園是北京一處淘寶之處，文物雲集也能買到真品，不少人都撿過落。這匾還有段典故呢，鐵保與袁枚為同時期人物，滿州正黃旗人，與成親王、劉墉、翁方綱稱為“清四大書家”。幹隆三十七年進士，官拜鐵騎尉禦前三品帶刀護衛，長於書法詞翰並美，自成一家，為人慷慨而恢諧。鐵保曾書“觀瀑”，一匾掛於男廁所，因男人撒尿站立溺水一瀉千裏，可以看到如瀑布；女人如廁蹲著隻聞其聲，未見其形，故寫“聽雨”懸掛。此典早在袁枚時期就廣為流傳，後來鐵家破敗，不知何時二匾流入市井，被此先生購得，視為重寶，這玩意是真的也難得，但掛的不是地方。飯桌左邊是男廁所，右邊是女茅房，對聯一配就更有意思了，“心脹乍開天宇闊，笑談不覺酒樽空”也難說，酒樽都空了不走滲才怪呢？隻是在菩薩麵前方便不太雅觀吧；而“聽雨”就複雜多了，“月明夜氣清入骨，山色朝晴翠染衣”，大月亮地裏聽雨，別讓人看見走了光，小心著了涼。不過這虧了貼在餐廳，如要貼在男女主人臥室就更麻煩了。
其實袁枚早在二百多年前就對這種牽強附會進行過批評：每一種食品都有他的本性，不必耍牽強行事，順其自然就能得到巧妙效果，李漁李笠翁曾用玉蘭花做過一種玉蘭糕，名雖華美而不實，用袁枚的話叫閼於鼻而蜇於口，是陋儒附會之作，還有《遵生八箋》記載的秋藤餅，都是違背事物的本性，做出的來的東西是故意做作，好比把杞柳做成杯盤就使它失掉了自然大方的生性，例如燕窩本來就是好東西何必把它舂碎做成團，海參也是好東西何必把它熬成醬，西瓜切開之後時間長一點就不新鮮，競然有人將它做成糕，平果太熟吃到嘴裏就不脆，卻有人用來做脯，不光過去現在也有人用燕窩做旦塔，用魚翅包餃子還美名曰創新而洋洋得意，實際上是不懂飲食真諦，屬瞎做瞎吃糟蹋東西，有些做法是畫蛇添腳，畫虎不成反類狗了，當然也有例外，我在西安曾見過用三頭鮑魚包的餃子，聽的新鮮一吃可用難吃二字形容，後來才知道掌灶廚師不會發鮑魚，聽說過沒做過，實際這也不算什麽，人無完人，那有什麽都會的，這老先生把鮑魚泡軟後放入高壓鍋加上排骨、土雞、火腿上火壓，把排骨的骨頭都壓飛了，您猜怎麽著鮑魚愣不爛，倍老不嫩，上桌後切不動，吃到裏如同皮筋一般，老闆取名管它叫牛筋鮑，皮條似的沒法吃怎麽辦？要麽大師就是大師糟蹋不了，切絲配上各種五彩絲一炒倍漂亮，鮑魚切成細絲了就嚼得動了，後來又引申出五彩鮑魚粒放在小雀巢裏，在配上個南瓜雕的大鳳凰也挺漂亮，可是還有許多鮑魚，老放著也不是事，於是又開發了鮑魚餡餃子和鮑魚餡燒麥，可是鮑魚不像目魚、鮁魚，他不是做餡的玩藝，又是用高壓鍋壓成的皮條牛筋鮑，吃在嘴裏實在不敢恭維。所以做菜如做人一樣，踏踏實實，按照一般人的道德品質行為去為人做事就行了，能做到家就是聖人，何必去搜尋隱僻的東西，做出一些稀奇古怪的行動，飲食亦然。
物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
隨園食單戒單（五）
戒穿鑿原文：物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
袁枚是清代大詩人，大文學家，但很多人是從吃上認識袁枚的。大凡吃有五種境界：一是吃飽保肚子即可；二是吃好，日子不錯吃點兒好的；三是好吃，沒吃過的都想嚐嚐；四是會吃，能品出菜餚的美惡，見多識廣，並能講出些道道，時常發個美食博客什麽的；最後一種是美食家，此一族不光會吃、懂吃，還了解食品的內涵，明其事理，借鑑他人所長變化為己有，發展美味，此境界非一般人所能到達。因為須要許多主客觀因素，如金錢、環境、緣分、時間、機遇，其中最重要的一點是文化，這是現在一些號稱烹飪大師、廚皇食神的人無法相比的。真正達到美食家者，自古以來微乎其微又有幾人？袁枚就是這樣的美食家，他周圍聚集了一批這樣的會吃懂吃又有經濟實力人，形成了一個圈子。這個圈子包括達官貴族、本地官紳、文人騷客，當時江南官場的王太守、尹文瑞、蔣侍郎、楊中丞、劉方伯都是至交，其中尹文瑞即是尹繼善，滿鑲黃旗人，江南巡撫，江南河道，雲貴、川陝總督，官至文華殿大學士兼軍機大臣，那是多大官和袁枚沒得說情同手足，除了達官還有名人、文人，《隨園詩話》亦有記載，惲南田、蔣士銓均為坐上客，還有揚州八怪鄭板橋，他性格特別古怪，有人越求他，他越不畫，有人不求他，他偏要畫，這就使有些人越想得到，這樣反而名氣更大了。羅聘，字鑁夫，號兩峰，又號金牛山人，衣雲道人、花之寺僧等。安徽歙縣人，生於揚州，為“揚州八怪”中年歲最小者。羅聘童年即失雙親，生活孤苦。後拜金農為師，學藝極為刻苦。其畫風初學金農，善畫人物蕃馬、奇樹拳石及墨梅等，後仿學前代大師的畫氣，融合成為他自己的個人畫貌。羅聘尤喜畫“鬼趣”，筆下的鍾馗更是別具一格，而為時人所稱道。他和袁枚很談得攏。袁枚有子不語寫鬼怪，而羅聘又擅畫鬼故二人相交甚篤，相互切磋，而頗多受益，羅聘曾為袁畫像怎麽看怎麽象鬼，袁枚講將此像掛止正好避邪。此外與八怪中的李芳膺、黃慎等交往密切，時有書信往來。他們都樂賦予風雅，贈詩呈稿，唱酬次酌，當然也有假作文雅之人，想辦法擠進這個圈子。不光那時就在也如此，我說一個眼麵前的事兒，此事兒與袁枚無關，但和袁枚同一時期的鐵保有關。據說某人掙了大錢，屬於傻有錢傻有錢的那種，就好風雅，購了四合院，收集古物，不論真假，看著喜歡就行。家中正房布置成客廳，富麗堂皇，效袁枚廣交朋友，每日找些文人墨客宴請大吃大喝；正房三間，客廳中放全套黃花梨桌椅，上鋪金絲絨坐墊，中堂掛一副高仿董巨源山水《溪邊觀瀑圖》，配以對聯條案上擺著撣瓶帽罐，雅氣得很；客廳左右套間用花梨木雕花隔扇隔成一明二暗，牆上掛梅、蘭、竹、菊四條屏，隔扇迎門上掛以扇麵匾，東麵設一幾案上供千手觀世音菩薩，香菸裊裊，並擺一畫案上放文房四寶，西麵擺官帽椅，茶幾供客人喝茶休息。隔扇門迎門上的匾，東邊為“觀瀑”，配了一副對子“心脹乍開天宇闊，笑談不覺酒樽空。”西麵也有一匾為“聽雨”，也配一副對子——“月明夜氣清入骨，三色朝晴翠染衣。”詞字俱佳，但不知為何怎麽看怎麽別扭，問主人此匾從何而來，回答是從潘家園重金購得，為清朝鐵保所書的真跡，有高人看過這匾還真是老的，對子是後配的。這潘家園是北京一處淘寶之處，文物雲集也能買到真品，不少人都撿過落。這匾還有段典故呢，鐵保與袁枚為同時期人物，滿州正黃旗人，與成親王、劉墉、翁方綱稱為“清四大書家”。幹隆三十七年進士，官拜鐵騎尉禦前三品帶刀護衛，長於書法詞翰並美，自成一家，為人慷慨而恢諧。鐵保曾書“觀瀑”，一匾掛於男廁所，因男人撒尿站立溺水一瀉千裏，可以看到如瀑布；女人如廁蹲著隻聞其聲，未見其形，故寫“聽雨”懸掛。此典早在袁枚時期就廣為流傳，後來鐵家破敗，不知何時二匾流入市井，被此先生購得，視為重寶，這玩意是真的也難得，但掛的不是地方。飯桌左邊是男廁所，右邊是女茅房，對聯一配就更有意思了，“心脹乍開天宇闊，笑談不覺酒樽空”也難說，酒樽都空了不走滲才怪呢？隻是在菩薩麵前方便不太雅觀吧；而“聽雨”就複雜多了，“月明夜氣清入骨，山色朝晴翠染衣”，大月亮地裏聽雨，別讓人看見走了光，小心著了涼。不過這虧了貼在餐廳，如要貼在男女主人臥室就更麻煩了。
其實袁枚早在二百多年前就對這種牽強附會進行過批評：每一種食品都有他的本性，不必耍牽強行事，順其自然就能得到巧妙效果，李漁李笠翁曾用玉蘭花做過一種玉蘭糕，名雖華美而不實，用袁枚的話叫閼於鼻而蜇於口，是陋儒附會之作，還有《遵生八箋》記載的秋藤餅，都是違背事物的本性，做出的來的東西是故意做作，好比把杞柳做成杯盤就使它失掉了自然大方的生性，例如燕窩本來就是好東西何必把它舂碎做成團，海參也是好東西何必把它熬成醬，西瓜切開之後時間長一點就不新鮮，競然有人將它做成糕，平果太熟吃到嘴裏就不脆，卻有人用來做脯，不光過去現在也有人用燕窩做旦塔，用魚翅包餃子還美名曰創新而洋洋得意，實際上是不懂飲食真諦，屬瞎做瞎吃糟蹋東西，有些做法是畫蛇添腳，畫虎不成反類狗了，當然也有例外，我在西安曾見過用三頭鮑魚包的餃子，聽的新鮮一吃可用難吃二字形容，後來才知道掌灶廚師不會發鮑魚，聽說過沒做過，實際這也不算什麽，人無完人，那有什麽都會的，這老先生把鮑魚泡軟後放入高壓鍋加上排骨、土雞、火腿上火壓，把排骨的骨頭都壓飛了，您猜怎麽著鮑魚愣不爛，倍老不嫩，上桌後切不動，吃到裏如同皮筋一般，老闆取名管它叫牛筋鮑，皮條似的沒法吃怎麽辦？要麽大師就是大師糟蹋不了，切絲配上各種五彩絲一炒倍漂亮，鮑魚切成細絲了就嚼得動了，後來又引申出五彩鮑魚粒放在小雀巢裏，在配上個南瓜雕的大鳳凰也挺漂亮，可是還有許多鮑魚，老放著也不是事，於是又開發了鮑魚餡餃子和鮑魚餡燒麥，可是鮑魚不像目魚、鮁魚，他不是做餡的玩藝，又是用高壓鍋壓成的皮條牛筋鮑，吃在嘴裏實在不敢恭維。所以做菜如做人一樣，踏踏實實，按照一般人的道德品質行為去為人做事就行了，能做到家就是聖人，何必去搜尋隱僻的東西，做出一些稀奇古怪的行動，飲食亦然。