要說油可是好東西，袁枚為什麽要戒外加油呢？讓我們先了解一下油是什麽？首先油是人體所必需的營養素之一，也是烹飪的一種傳熱導體和調味品，使用油是人類文明的標誌裏程碑。結束了茹毛飲血的生活，開始的油都是葷油，（禮記）上就有記載最早叫膏或脂，脂是凝固的油，膏指融化的油，素油的提練大約始於漢代。油字從水從由意思是油從水中來，所以人們把撈線也叫撇油，那為什麽要外加油呢，油水大菜就香嘛，那時燒魚的標準是二指汁一指油，油可增加菜的濃香，前人總結出吊湯無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白，無油不肥，吊湯時把油都撇出，湯也不會鮮，特別是濃湯，用旺火翻滾使油水混合水乳交融形成濃湯，吃到嘴那才叫香哩！寧波有一道雪菜大湯黃魚開鍋後放上一勺豬油，行話叫頂花澆油也是這個道理。油還可增加光澤，使菜餚鏡光瓦亮，也叫明汁亮芡，這方法在北方更為常見，燒扒菜不打明油，大翻勺就玩不了，另外像蒸魚澆明油可使菜鮮美，所以人常說禮多人不怪，油多不壞菜嗎，外加油也叫淋明油，加尾油，澆響油，批油，打明油，種類很多，且性質風味各不相同，有雞油，菌油，紅油，五香油，薑蔥油，麻油，蝦油，蒜油，泡椒油，花椒油，什麽菜澆什麽油，如趙先生雞，東安子雞要澆辣椒油，油爆鮮貝要花椒油，各地區風味不同使用的油也不一樣，各有所長，如西餐用黃油，淮揚用雞油，四川用紅油，京魯用蔥油，淋油的方法也不一樣，扒燒菜要四周淋入晃勺翻鍋，湯菜出勺後少量滴入，炒菜要均勻的澆灑，像炒鱔糊，清蒸魚，應該往上潑油，涼拌菜點香油，另外老北京的打滷也愛最後潑點花椒油，老北京這叫焌油。要說這油水大點菜好吃外加油也是有道理的，袁枚為什反對戒外加油呢？袁枚說：“俗廚製菜，動熬豬油一鍋臨上菜時勺而分澆之，甚至燕窩至清之物亦受玷汙，而俗人不知長吞大嚼以為得油水入腹，故知前生餓死鬼投胎而來。”要不人家是美食家呢！一下講到問題關鍵，首先是不懂吃不會吃，什麽菜都來一勺油還是豬油，連燕窩至清之物都如此，廚子瞎做食客嗐吃，還有一點是窮鬧的，觀近代史從鴉片戰爭開始，戰事不斷，鬧日本鬧國民黨，好不容易解放了，又趕上自然災害，大躍進，文化大革命，買東西論票發證，我記得小時候買肉都挑這肥的，吃饅頭夾豬油那真香呀，而今改革開放搞活經濟，人民富裕了，講究吃穿享受了，肚子裏的油水也有了，從吃嗎沒嗎，到趕上嗎吃嗎，現在是想吃什嗎有什嗎，人們從溫飽轉化成享受美食，從吃飽，吃好到吃出營養，健康，而這些早在三百年前袁枚就達到了，他是頂級的美食家，明白了飲食的真諦。有錢難買健康，優良的廚師一是醫生，美食可以健康，俗劣的廚子是殺手，油膩肥脂是毒藥，即然現在富裕了也懂了保建養生知識，為我們自己的身子骨健康合理膳食，聽袁枚的菅住嘴，多吃清淡，戒外加油。
食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
隨園食單戒單（二）
戒同鍋煮：原文同鍋煮之弊，已載前“變換須知”一條中。
幹隆九年，子才季父袁公建磐故去，袁枚去廣西粵東弔唁，建磐公在粵東為官多年人緣頗佳，縣令楊蘭坡明府親自操辦，沒想到楊蘭坡與子才同科出知南粵，在此相見。明府為尊稱這明府之詞起源於漢代是對郡守的尊稱。唐代後多以稱縣令，二人相見甚是喜歡，一者二人同年同科，二者都居七品，更重要的是二人皆愛美食，且脾氣相投。子才每每去楊府討擾，楊明府盛情款待，楊府家廚費盡心思做出許多菜式，如楊公團、鱔羹、套蟹都非俗品，其中更有一冬瓜燕窩甚佳，此菜以冬瓜製成假燕窩打底，而真燕放於其上，以柔配柔，以清入清，重用雞汁，蘑菇汁味鮮美得很。製假燕窩起源唐代武則天，時有洛陽種出一個特別大的羅卜，有三尺三寸長。上青下白以為稀罕之物。敬獻朝庭。武後令大內禦廚皰製，當然禦廚肯定不會拌羅卜絲燒羅卜塊或切條沾甜麵醬，費了一番心思，經幾道工序加工作成此菜，則天嚐後龍顏大悅、連連稱奇，賜名燕窩菜流傳下來，後人兼有羅卜氣，以冬瓜仿製改進效果更佳，楊明府以冬瓜素燕與真燕窩搭配亦有奇思妙想，非一般人敢做。燕窩珍貴配以冬瓜，乖乖他想得出來，然冬瓜自古用途很廣與燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿搭配均可，作冬瓜關鍵要用好湯提味才香，但楊州定慧庵僧尼所製琥珀冬瓜，色紅艷麗如血珀不用葷湯味亦佳，原來他用的是素湯。
說到湯，這可是廚者首要大事，這湯和市場賣的菌湯、老火靚湯、藥膳湯、土家燉湯並非一碼事。咱說的湯是治菜之湯，此湯有陰德之功。為善人而知之為陽善，為善而人不知則為陰德，陰德天報也，陽善享世名，名亦福也，做了善事大家知道都尊敬你，而做了善事別人不知則天報也，這和同仁堂古訓：炮製雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力，有同工異曲之妙，製湯一點不能馬虎。雖看不見你湊和他，他就湊合你，同樣一樣菜，客人一吃味就不一樣，別忘了修合無人見，存心有天知，人的嘴就是試金石。
吊湯一般都用老雞、肘子、鴨子、豬骨、牛肉等涼水下鍋，水沸後打去浮沫，行活叫打泛。這打泛不能太早，早打了老有也打不幹淨，等開鍋後浮起時再打，晚打了不行，浮沫又煮回湯內成為藏物，影響湯的質量，而且油也煮出來了。打泛時油也被撇了去，吊湯的油不能打，湯無油不肥，也有老師傅說吊湯原本是開水下鍋，後來有人犯懶，涼水下鍋了，用涼水的師傅說，燉食飛水用開水，這樣表麵蛋白質收縮，保持肉內香味，而吊湯用涼水便於蛋白質慢慢滲出，過去沒有那麽多調味品，主要靠湯提味，菜餚成敗全在湯上，同時吊湯也是衡量一個廚師水平高低的準則，所以有“廚子的湯、戲子的腔”“廚師手裏沒有湯，如同八路沒有槍”的俚語。湯的最高境界是雙吊雙紹湯，也叫金湯，此金湯有二解，一是用料很，一斤料出一斤湯；另一解是湯貴如金，是廚師命根子，在孔府菜中有一種套湯，分為三套湯、六套湯、九套湯，三、六、九分別指吊湯原料的多少，調取的次數越多，成本就越高，所以一般。能用三套湯就很奢侈。吊湯一般將柴雞、豬肘、豬骨、牛肉、之類下湯桶中煮製，出頭湯、二湯和毛湯，也有人放幹貝，火腿之類提鮮，放豬皮增加濃稠度，但放火腿、幹貝之類純屬浪費原料湯還宜發酸。在當今調味品輩出，這個汁那個醬橫行的年代，能吊上這種湯已屬高手了。但隨園老人反對這樣煮湯，他說一物有一物之味不可混而同之，猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美、善治餚者須多設鍋、灶、孟、缽之類使之一物各獻一牲、一碗各成一味、但行業內也有無雞不香，無肚不白，無肘不醇，無鴨不鮮的說法，那湯出來也棒著那。我認為這是各村有各村高招，上鞋不使錐子一人一個手法，隨園菜是單獨吊湯的，什麽菜用什麽湯，反對雞、鴨、豬骨、肘子一鍋同煮，湯的種類有火腿汁、蘑菇汁、雞湯、羊湯、鴨湯、茶湯、素湯等，其中雞湯用途最廣，雞湯又分雞汁、雞湯、嫩雞湯多種，什麽菜用什麽湯。如：羊肚羹則用原湯將肚絲切如髮絲燴製成羹、羊羹則取熟羊肉切小篩子丁，加上筍丁、香茹丁、山藥丁同煨，筍蕈海參羹是用海參、鮮筍、香蕈切丁入雞湯煨成羹，其味全在湯中。
食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
隨園食單戒單（二）
戒同鍋煮：原文同鍋煮之弊，已載前“變換須知”一條中。
幹隆九年，子才季父袁公建磐故去，袁枚去廣西粵東弔唁，建磐公在粵東為官多年人緣頗佳，縣令楊蘭坡明府親自操辦，沒想到楊蘭坡與子才同科出知南粵，在此相見。明府為尊稱這明府之詞起源於漢代是對郡守的尊稱。唐代後多以稱縣令，二人相見甚是喜歡，一者二人同年同科，二者都居七品，更重要的是二人皆愛美食，且脾氣相投。子才每每去楊府討擾，楊明府盛情款待，楊府家廚費盡心思做出許多菜式，如楊公團、鱔羹、套蟹都非俗品，其中更有一冬瓜燕窩甚佳，此菜以冬瓜製成假燕窩打底，而真燕放於其上，以柔配柔，以清入清，重用雞汁，蘑菇汁味鮮美得很。製假燕窩起源唐代武則天，時有洛陽種出一個特別大的羅卜，有三尺三寸長。上青下白以為稀罕之物。敬獻朝庭。武後令大內禦廚皰製，當然禦廚肯定不會拌羅卜絲燒羅卜塊或切條沾甜麵醬，費了一番心思，經幾道工序加工作成此菜，則天嚐後龍顏大悅、連連稱奇，賜名燕窩菜流傳下來，後人兼有羅卜氣，以冬瓜仿製改進效果更佳，楊明府以冬瓜素燕與真燕窩搭配亦有奇思妙想，非一般人敢做。燕窩珍貴配以冬瓜，乖乖他想得出來，然冬瓜自古用途很廣與燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿搭配均可，作冬瓜關鍵要用好湯提味才香，但楊州定慧庵僧尼所製琥珀冬瓜，色紅艷麗如血珀不用葷湯味亦佳，原來他用的是素湯。
說到湯，這可是廚者首要大事，這湯和市場賣的菌湯、老火靚湯、藥膳湯、土家燉湯並非一碼事。咱說的湯是治菜之湯，此湯有陰德之功。為善人而知之為陽善，為善而人不知則為陰德，陰德天報也，陽善享世名，名亦福也，做了善事大家知道都尊敬你，而做了善事別人不知則天報也，這和同仁堂古訓：炮製雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力，有同工異曲之妙，製湯一點不能馬虎。雖看不見你湊和他，他就湊合你，同樣一樣菜，客人一吃味就不一樣，別忘了修合無人見，存心有天知，人的嘴就是試金石。
吊湯一般都用老雞、肘子、鴨子、豬骨、牛肉等涼水下鍋，水沸後打去浮沫，行活叫打泛。這打泛不能太早，早打了老有也打不幹淨，等開鍋後浮起時再打，晚打了不行，浮沫又煮回湯內成為藏物，影響湯的質量，而且油也煮出來了。打泛時油也被撇了去，吊湯的油不能打，湯無油不肥，也有老師傅說吊湯原本是開水下鍋，後來有人犯懶，涼水下鍋了，用涼水的師傅說，燉食飛水用開水，這樣表麵蛋白質收縮，保持肉內香味，而吊湯用涼水便於蛋白質慢慢滲出，過去沒有那麽多調味品，主要靠湯提味，菜餚成敗全在湯上，同時吊湯也是衡量一個廚師水平高低的準則，所以有“廚子的湯、戲子的腔”“廚師手裏沒有湯，如同八路沒有槍”的俚語。湯的最高境界是雙吊雙紹湯，也叫金湯，此金湯有二解，一是用料很，一斤料出一斤湯；另一解是湯貴如金，是廚師命根子，在孔府菜中有一種套湯，分為三套湯、六套湯、九套湯，三、六、九分別指吊湯原料的多少，調取的次數越多，成本就越高，所以一般。能用三套湯就很奢侈。吊湯一般將柴雞、豬肘、豬骨、牛肉、之類下湯桶中煮製，出頭湯、二湯和毛湯，也有人放幹貝，火腿之類提鮮，放豬皮增加濃稠度，但放火腿、幹貝之類純屬浪費原料湯還宜發酸。在當今調味品輩出，這個汁那個醬橫行的年代，能吊上這種湯已屬高手了。但隨園老人反對這樣煮湯，他說一物有一物之味不可混而同之，猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美、善治餚者須多設鍋、灶、孟、缽之類使之一物各獻一牲、一碗各成一味、但行業內也有無雞不香，無肚不白，無肘不醇，無鴨不鮮的說法，那湯出來也棒著那。我認為這是各村有各村高招，上鞋不使錐子一人一個手法，隨園菜是單獨吊湯的，什麽菜用什麽湯，反對雞、鴨、豬骨、肘子一鍋同煮，湯的種類有火腿汁、蘑菇汁、雞湯、羊湯、鴨湯、茶湯、素湯等，其中雞湯用途最廣，雞湯又分雞汁、雞湯、嫩雞湯多種，什麽菜用什麽湯。如：羊肚羹則用原湯將肚絲切如髮絲燴製成羹、羊羹則取熟羊肉切小篩子丁，加上筍丁、香茹丁、山藥丁同煨，筍蕈海參羹是用海參、鮮筍、香蕈切丁入雞湯煨成羹，其味全在湯中。