香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
隨園食單須知單（九）
色臭須知原文：目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嚐之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
袁枚有一忘年好友惲南田，字壽平，其父叫遜庵，大清入關遭國變，父子失散，壽平被賣到杭州富商某為奴。其父的故人諦暉和尚，在靈隱坐方丈，一直想幫惲南田但苦無救策。這年二月十九日觀音生辰，到上天竺拜佛的香客，路過靈隱寺都必須渴拜方丈。諦暉道行高，貴官男女來膜拜者，以數萬計，而方丈從來也末答禮己成風俗。富商夫人也帶家奴婢僕數十人，來拜諦暉。諦暉和尚探知其中長的瘦而白的小奴是惲南田，矍然起敬，跪在小兒麵前，膜拜不止，連聲說：“罪過！罪過！”夫人驚問斥何故柔和尚說：“此地藏王菩薩下凡托生人間，訪人善惡。夫人卻把他當奴，這罪孽深重呀，”夫人惶恐萬分回家後把此事告告訴了丈夫。次早，某富商來諦暉長跪不起，求開一線佛門之路。諦暉說：“非是您有罪，貧僧亦有罪。地藏王下凡來寺，老僧不知，僧罪大矣！請以香花清水，供養地藏王入寺，為公夫婦懺悔，並為僧自己懺悔。”這富某大喜，布施了百萬兩銀子，將惲南田交付諦暉。惲南田名格，字惟大，後改字壽平，南田是他的號，他一生生活在民族矛盾極其尖銳的時代。少時坎坷，父親參加過抗清義軍，家破人亡，當過俘虜，幸虧其父好友諦暉和尚沒計收留在靈隱寺為僧，諦暉則教讀書學畫，南田不負大和尚苦心，日後成名成了江南名士，與王時敏、王鑑、王翬（hui）、王原祁、吳歷合稱為“清六家”，他山水畫初學元黃公望，深得冷澹幽雋之致。又以沒骨法畫花卉、禽獸、草蟲，自謂承徐崇嗣沒骨花法。創作態度嚴謹，認為“惟能極似，才能傳神。”“每畫一花，必折是花插之瓶中，極力描摹，必得其生香活色而後已”。他畫法不同一般，是“點染粉筆帶脂，點後復以染筆足之”，創造了一種筆法透逸，設色明淨，格調清雅的“惲體”花卉畫風，而成為一代宗匠。對明末清初的花卉畫有“起衰之功”，被尊為“寫生正派”，影響波及大江南北，史載：“近日無論江南江北，莫不家家南田，戶戶六家，遂有黃州畫派之說”。據中國繪畫史載常州畫派達百人之多，近現代知名畫家任伯年、吳昌碩、劉海粟等都臨摹學習過他的畫。他還精行楷書，取法褚遂良、米芾而自成一體，擅五言古詩，其詩格超逸、書法俊秀、畫筆生動，人譽之“南田三絕”。壽平作畫，能脫明四家文、沈、唐、仇窠臼：似惲優矣。從不粉飾遠看淨若秋雲，近觀艷麗芬芳令人百看不厭很有神韻。
書畫有神韻，做菜亦講神韻袁講：目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嚐之，而後知其妙也。眼睛和鼻子是嘴的近鄰，又是嘴的媒介，一道好菜必質先經口鼻方可入口，在好的菜色澤不佳香味不好會影響菜的質量把菜給耽誤了，所以注意形容菜順序是色香味，色也就是我們所說的買相，老活講：人話一張臉、貨賣一張皮，還有一句貨賤一張皮，同一商品能否受歡迎，能否賣個好價奧妙全在這裏，比如炒一盤雞丁色香味都俱佳，卻隨意堆在盤中視覺效果就差，略有裝飾把菜襯托就漂亮了，使人產生食慾，但這絕非讓仔過分打扮不注意內在的神韻，有時過渡裝飾看的讓人鬧心，給人一種稀鬆二百五的感覺，好的菜不用刻意裝飾，本身就是件藝術品，像海參鮑魚如果刻意裝點，反會失去他的天然情趣，好菜的色彩或淨若秋雲，或艷如琥珀，香味撲鼻這就是神韻，這那菜不必用牙咬用舌嚐己先聲奪人，入口後更是讓人心滿意足，這樣的菜會使宴會尚高湖潮疊起，令人回味如仙樂繞樑三日而不絕。
袁枚說然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧，求色求香要用廚師烹調技巧去找，色不夠，色素湊，香不夠，香素湊的事咱們不能幹，色素除了好看沒什麽用沒有對人休有百害而無一利，增香素就更邪忽了，有一紙包子說的是肉長錢，有人用紙箱子泡爛了，加肉精包包子賣，後來查是場鬧劇，屬造假新聞糊弄老百姓，炮製者也受到處理，不過此事說明這些香也料泛濫成災，你說做什麽要什麽吧，鮑魚精、牛肉精、豬肉精、香油精、特鮮素，就連讓鴨旦讓他是流紅油，還是流黃油都這些人精都能辦，現實中除了剛才批判的濫用色素和強加味道外，還有一種也屬色臭汙染之例，就是亂起名，如果說色是給眼睛烹享用的，味道是鼻子享受的，名字則是耳朵享用的，一個好名字可能菜餚生輝讓人難望，有許多優秀廚師為我們己做出了榜樣，一道典故使菜平添了樂趣，而詩配菜更是耐人尋味，一個好聽的菜名使人心怡，翻看菜譜更是一邪種享受，可也有人為追求效果亂起名這不光沒起如好作用反而改使人厭煩，如果講火山下雪青龍過江等糖拌西紅柿類是文字遊戲，嬉喻之作尚可接受，有些就顯得低低級的多了，炒二奶是炒鮮奶加上奶酪芝士，挺好的煎黃魚因為要頭天醃上風幹一宿起名叫一夜情，大腕的夢想讓你摸不到頭緒，端上來一看原來是肉沫炒粉絲，這粉絲還是好幾種顏色，問其原故，老扳回答：那個大腕不夢想擁有各種膚色的粉絲呀，這都那根那呀，虧他想得出來。
宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
隨園食單須知單（九）
遲速須知原文： 凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
幹隆十年袁枚時任江寧知縣時，以三百金購得原江寧織造隋赫德的隋園，改名隨園。園子其前身曾是權傾江南的江寧織造曹寅的曹家花園。幾經變遷，自康熙，雍正而幹隆，最後到了袁枚手裏，他用了近二十年的時間，進行了整修，改建，加以葺治，並因這位大才子而聲名大噪。隨園有多大呢據袁枚講：金陵自北門橋西行二裏，得小倉山。山自清涼胚胎，分兩嶺而下，盡橋而止。蜿蜒狹長，中有清池水田，俗號幹河沿。河未幹時，清涼山為南唐避暑所，盛可想也。凡稱金陵之勝者，南曰雨花台，西南曰莫愁湖，北曰鍾山，東曰冶城，東北曰孝陵，曰雞鳴寺。登小倉山，諸景隆然上浮，凡江湖之大，雲煙之變，非山之所有者，皆山之所有也。當時的範圍已是南京到漢中路北，北到廣州路南，東到紅士橋，西到烏龍潭，四麵八方分布著雨花台、莫愁湖、鍾山、冶城、明孝陵、雞鳴寺。登上小倉山撫今追昔，天地風雲盡收眼底。園中有倉山雲舍、香雪海、雙湖、澄碧泉、小眠齋、小棲霞等二十四景，隨園的興建，主要出自建築家武龍台的手筆，但全園的布局均出自袁枚的策劃。袁枚在購下隨園後，整頓隨園：“隨其高，為置江樓；隨其下，為置溪亭；隨其夾澗，為之橋；隨其湍流，為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊鬱而曠也，為設宧窔。或扶而起之，或擠而止之，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景，而莫之夭閼者。”如此的就勢取景，程巧致功、所呈現之虛實相濟、曲直對比巧於因借，精在體宜園林建築原則，也正是袁枚隨順自然，隨時之宜的審美袁枚對隨園歡喜備至，後來又作了多篇記文《隨園記》、《隨園後記》、《隨園三記》、《隨園四記》《隨園五記》、《隨園六記》《戊子中秋記遊》等收錄在《小倉山房文集》卷十二。
隨園食單須知單（九）
色臭須知原文：目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嚐之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
袁枚有一忘年好友惲南田，字壽平，其父叫遜庵，大清入關遭國變，父子失散，壽平被賣到杭州富商某為奴。其父的故人諦暉和尚，在靈隱坐方丈，一直想幫惲南田但苦無救策。這年二月十九日觀音生辰，到上天竺拜佛的香客，路過靈隱寺都必須渴拜方丈。諦暉道行高，貴官男女來膜拜者，以數萬計，而方丈從來也末答禮己成風俗。富商夫人也帶家奴婢僕數十人，來拜諦暉。諦暉和尚探知其中長的瘦而白的小奴是惲南田，矍然起敬，跪在小兒麵前，膜拜不止，連聲說：“罪過！罪過！”夫人驚問斥何故柔和尚說：“此地藏王菩薩下凡托生人間，訪人善惡。夫人卻把他當奴，這罪孽深重呀，”夫人惶恐萬分回家後把此事告告訴了丈夫。次早，某富商來諦暉長跪不起，求開一線佛門之路。諦暉說：“非是您有罪，貧僧亦有罪。地藏王下凡來寺，老僧不知，僧罪大矣！請以香花清水，供養地藏王入寺，為公夫婦懺悔，並為僧自己懺悔。”這富某大喜，布施了百萬兩銀子，將惲南田交付諦暉。惲南田名格，字惟大，後改字壽平，南田是他的號，他一生生活在民族矛盾極其尖銳的時代。少時坎坷，父親參加過抗清義軍，家破人亡，當過俘虜，幸虧其父好友諦暉和尚沒計收留在靈隱寺為僧，諦暉則教讀書學畫，南田不負大和尚苦心，日後成名成了江南名士，與王時敏、王鑑、王翬（hui）、王原祁、吳歷合稱為“清六家”，他山水畫初學元黃公望，深得冷澹幽雋之致。又以沒骨法畫花卉、禽獸、草蟲，自謂承徐崇嗣沒骨花法。創作態度嚴謹，認為“惟能極似，才能傳神。”“每畫一花，必折是花插之瓶中，極力描摹，必得其生香活色而後已”。他畫法不同一般，是“點染粉筆帶脂，點後復以染筆足之”，創造了一種筆法透逸，設色明淨，格調清雅的“惲體”花卉畫風，而成為一代宗匠。對明末清初的花卉畫有“起衰之功”，被尊為“寫生正派”，影響波及大江南北，史載：“近日無論江南江北，莫不家家南田，戶戶六家，遂有黃州畫派之說”。據中國繪畫史載常州畫派達百人之多，近現代知名畫家任伯年、吳昌碩、劉海粟等都臨摹學習過他的畫。他還精行楷書，取法褚遂良、米芾而自成一體，擅五言古詩，其詩格超逸、書法俊秀、畫筆生動，人譽之“南田三絕”。壽平作畫，能脫明四家文、沈、唐、仇窠臼：似惲優矣。從不粉飾遠看淨若秋雲，近觀艷麗芬芳令人百看不厭很有神韻。
書畫有神韻，做菜亦講神韻袁講：目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嚐之，而後知其妙也。眼睛和鼻子是嘴的近鄰，又是嘴的媒介，一道好菜必質先經口鼻方可入口，在好的菜色澤不佳香味不好會影響菜的質量把菜給耽誤了，所以注意形容菜順序是色香味，色也就是我們所說的買相，老活講：人話一張臉、貨賣一張皮，還有一句貨賤一張皮，同一商品能否受歡迎，能否賣個好價奧妙全在這裏，比如炒一盤雞丁色香味都俱佳，卻隨意堆在盤中視覺效果就差，略有裝飾把菜襯托就漂亮了，使人產生食慾，但這絕非讓仔過分打扮不注意內在的神韻，有時過渡裝飾看的讓人鬧心，給人一種稀鬆二百五的感覺，好的菜不用刻意裝飾，本身就是件藝術品，像海參鮑魚如果刻意裝點，反會失去他的天然情趣，好菜的色彩或淨若秋雲，或艷如琥珀，香味撲鼻這就是神韻，這那菜不必用牙咬用舌嚐己先聲奪人，入口後更是讓人心滿意足，這樣的菜會使宴會尚高湖潮疊起，令人回味如仙樂繞樑三日而不絕。
袁枚說然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧，求色求香要用廚師烹調技巧去找，色不夠，色素湊，香不夠，香素湊的事咱們不能幹，色素除了好看沒什麽用沒有對人休有百害而無一利，增香素就更邪忽了，有一紙包子說的是肉長錢，有人用紙箱子泡爛了，加肉精包包子賣，後來查是場鬧劇，屬造假新聞糊弄老百姓，炮製者也受到處理，不過此事說明這些香也料泛濫成災，你說做什麽要什麽吧，鮑魚精、牛肉精、豬肉精、香油精、特鮮素，就連讓鴨旦讓他是流紅油，還是流黃油都這些人精都能辦，現實中除了剛才批判的濫用色素和強加味道外，還有一種也屬色臭汙染之例，就是亂起名，如果說色是給眼睛烹享用的，味道是鼻子享受的，名字則是耳朵享用的，一個好名字可能菜餚生輝讓人難望，有許多優秀廚師為我們己做出了榜樣，一道典故使菜平添了樂趣，而詩配菜更是耐人尋味，一個好聽的菜名使人心怡，翻看菜譜更是一邪種享受，可也有人為追求效果亂起名這不光沒起如好作用反而改使人厭煩，如果講火山下雪青龍過江等糖拌西紅柿類是文字遊戲，嬉喻之作尚可接受，有些就顯得低低級的多了，炒二奶是炒鮮奶加上奶酪芝士，挺好的煎黃魚因為要頭天醃上風幹一宿起名叫一夜情，大腕的夢想讓你摸不到頭緒，端上來一看原來是肉沫炒粉絲，這粉絲還是好幾種顏色，問其原故，老扳回答：那個大腕不夢想擁有各種膚色的粉絲呀，這都那根那呀，虧他想得出來。
宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
隨園食單須知單（九）
遲速須知原文： 凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
幹隆十年袁枚時任江寧知縣時，以三百金購得原江寧織造隋赫德的隋園，改名隨園。園子其前身曾是權傾江南的江寧織造曹寅的曹家花園。幾經變遷，自康熙，雍正而幹隆，最後到了袁枚手裏，他用了近二十年的時間，進行了整修，改建，加以葺治，並因這位大才子而聲名大噪。隨園有多大呢據袁枚講：金陵自北門橋西行二裏，得小倉山。山自清涼胚胎，分兩嶺而下，盡橋而止。蜿蜒狹長，中有清池水田，俗號幹河沿。河未幹時，清涼山為南唐避暑所，盛可想也。凡稱金陵之勝者，南曰雨花台，西南曰莫愁湖，北曰鍾山，東曰冶城，東北曰孝陵，曰雞鳴寺。登小倉山，諸景隆然上浮，凡江湖之大，雲煙之變，非山之所有者，皆山之所有也。當時的範圍已是南京到漢中路北，北到廣州路南，東到紅士橋，西到烏龍潭，四麵八方分布著雨花台、莫愁湖、鍾山、冶城、明孝陵、雞鳴寺。登上小倉山撫今追昔，天地風雲盡收眼底。園中有倉山雲舍、香雪海、雙湖、澄碧泉、小眠齋、小棲霞等二十四景，隨園的興建，主要出自建築家武龍台的手筆，但全園的布局均出自袁枚的策劃。袁枚在購下隨園後，整頓隨園：“隨其高，為置江樓；隨其下，為置溪亭；隨其夾澗，為之橋；隨其湍流，為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊鬱而曠也，為設宧窔。或扶而起之，或擠而止之，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景，而莫之夭閼者。”如此的就勢取景，程巧致功、所呈現之虛實相濟、曲直對比巧於因借，精在體宜園林建築原則，也正是袁枚隨順自然，隨時之宜的審美袁枚對隨園歡喜備至，後來又作了多篇記文《隨園記》、《隨園後記》、《隨園三記》、《隨園四記》《隨園五記》、《隨園六記》《戊子中秋記遊》等收錄在《小倉山房文集》卷十二。