“好大的魚頭啊！”徐麗婕驚嘆道，“這麽大的魚頭，整條魚會有一米多長吧？”
“那倒不至於。”段雪明很有禮貌地解釋說，“徐小姐大概對這種魚不是很了解。這種鰱魚，本地人俗稱‘大頭鰱子’。其特點便是頭部碩大，大概能占到身體總長的三分之一左右。我們這邊有句俗語說得好：‘鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹飪原料的點評卻是一針見血，準確得很。具體說來，今天我們選用的是產於揚州一帶江水中的大花鰱，與尋常的塘鰱相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。”
沈飛饞饞地添了添嘴唇，有些悻悻地問道：“這道菜該怎麽吃啊？又要出題過關嗎？”
段雪明笑了笑：“不必了。這道菜請諸位即刻品嚐，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是滾燙時，滋味才越美。”
沈飛哈哈一笑：“這就好，這才能吃得痛快嘛。這燴魚頭湯汁最是鮮美了，來，先給大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身後陪侍的女子招呼著，似乎他倒成了今天的主人一樣。
在座的眾人知道沈飛性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好湯汁後，諸人手捧湯碗，各自小口輕喥。
九人中，唯有徐麗婕是第一次品嚐這道“拆燴鰱魚頭”，這一口魚湯下去，她立刻體驗到一種從未有過的奇妙感覺。原來那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至於口唇接觸湯汁之後，竟有微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。
卻見薑山輕輕咂了咂舌頭，贊道：“棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用‘絕妙’兩個字形容毫不為過。”
徐麗婕用胳膊肘捅了捅身邊的沈飛，悄悄地問：“他說的前半句話是什麽意思？”
“燴製魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨中富含骨髓，所以這種骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴製，大量的膠蛋白又融於湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚，要是稍微涼一涼，隻怕會凍在一起呢。”沈飛說完，又接連喝了好幾口魚湯，然後閉眼輕嘆，一副無窮享受的模樣。
段雪明看看徐麗婕，笑著說：“徐小姐，這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，你不妨嚐嚐看。”
徐麗婕欣然點頭。身後的陪侍女子隨即上前，手持一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那魚頭看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。
徐麗婕“咦”了一聲，詫異地說：“怎麽這魚頭就像沒長骨頭一樣？”
“不是沒長骨頭，而是骨頭在燴製前就已被去除了。”一旁的淩永生向她解釋著，“這道菜在製作時，首先把鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨後，用刀在下腰進刀劈成兩爿，放入鍋內，先加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片、紹酒等去腥的調料，用旺火燒開，續小火燜十分鍾，然後用漏勺撈入冷水中稍浸一下，冷卻後用左手托住魚頭，魚麵朝下，右手則在水下將魚骨一塊塊拆去。這個步驟對手法要求極高，操作者無須目視，僅憑觸感拆骨，且每塊骨頭拆除先後順序不得有絲毫錯誤，否則便會劃傷魚肉，造成最後上桌的魚頭形容不整。將魚骨完全除去後，這才加入底湯和各種調料，進行最後的燴製。因此這道菜才會叫做‘拆燴鰱魚頭’。”
徐麗婕一邊津津有味地聽著，一邊想像著廚師水下拆魚骨的情形，必定是五指靈巧，技藝嫻熟，幾乎可與昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。
此時那女子已從眼窩處剜出了一勺膠狀物質，放在了徐麗婕的餐碟中。隻見那勺膠質又白又嫩，呈半透明狀，宛若凝脂，尚在微微顫動著，想必就是段雪明所說的眼膏了。
徐麗婕將小勺送入口中，那團凝脂到了唇齒之中，未及咀嚼，隻是輕觸了一下，便立刻柔柔地化開了，一股濃鬱的鮮香隨即泛遍了口舌間的每個角落，久久不散。
“太棒了！”徐麗婕由衷地讚嘆著，“你們都該嚐一嚐啊。”
主座上的老者微微一笑，說道：“這魚頭雖大，眼膏卻隻有很少的一勺，不是人人都有口福嚐到的。”
“啊？”徐麗婕吐了吐舌頭，“那不是變成我一個人獨美了？真是不好意思……”
“不妨的。這‘三頭宴’上歷來的規矩，魚頭中的眼膏都是給來客中的女賓享用，今天除了你，別無二人。”老者對徐麗婕說完，又把目光轉向了薑山，“薑先生，這魚唇具有補腎強體的作用，對男兒大有益處，你貴為主客，自當獨享，就不必推辭了。”
一旁早有侍女將魚唇部分夾下，送入了薑山碟中。薑山點頭以示答謝，輕輕夾起那片魚唇，送入口中細細品嚐。
與眼膏的細嫩不同，這魚唇卻是既脆又韌，頗有嚼頭。且悠繞反覆，鮮香的滋味越嚼越濃，幾乎令人捨不得下咽。
“薑先生，這魚唇的滋味如何？”“一刀鮮”在屏風後沙著嗓子問道。
薑山抬起頭，略想了一會，給出了自己的評價：“這魚唇的來源雖然極為普通，但其滋味和口感，卻可與粵菜中華貴的魚翅一較高下。”
“說得好！”沈飛一拍巴掌，“我對這道菜也極為偏愛，原因就是‘來源普通’這四個字。鰱魚是魚中的下品，在菜場中價格極為便宜。古人甚至有雲‘買魚得妨，不如啖茹’，這裏的‘妨’指的就是鰱魚，意思是說買鰱魚吃還不如吃蔬菜呢。可就是這種肉質粗鬆的鰱魚，其頭部經過高廚的烹製，卻是處處為寶，這才能顯出淮揚廚藝的精妙。對我來說，買菜時也是心情愉快，這麽個大魚頭，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”
沈飛這一番話說得頗有道理，令在座的眾廚均微微點頭。淮揚菜素以重選料而聞名，不過其追求的是精細而非華貴。能以普通的原料做出精緻高雅的菜餚，正是淮揚菜係的一大特色。
“這魚頭的選料如此低賤，那這道菜能夠流傳下來，其中是不是也有什麽故事呀？”徐麗婕突然想到這個疑問，當下便提了出來。
“你還真問著了。”馬雲嗬嗬地笑著，“我就給你講講有關這道‘拆燴鰱魚頭’的傳說。相傳在清末年間，揚州城郊有一個財主，雇用民工為其建造樓房。這個財主為人苛刻，自己整天大魚大肉，給民工的一日三餐卻質量極差。民工營養不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。財主家的廚師看在眼裏，於心不忍，就想了一個方法。他每天買來大鰱魚，剮成魚片或製成魚丸供財主食用，魚頭則加到財主家吃剩的鮮湯中，煮了以後給民工食用。為了怕財主發現，他都把魚骨事先拆掉，這樣民工把湯喝完後便可不留痕跡。這種湯做出後，民工都覺得極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。而且營養充足，幹活也有了力氣。後來廚師回到店裏，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裏掛牌供應‘拆燴鰱魚頭’。顧客品嚐後都是讚不絕口。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚全城，成為淮揚地區最著名的菜餚之一。”
聽完馬雲的講述，沈飛嘖嘖地嘆了兩聲，頗帶幾分羨慕地說道：“如果每天都能吃到這樣的美味，那就是讓我去當民工也願意呀。”
“既然如此，那就請多吃一點吧。來，大家都不要客氣，盡管自己動手，趁熱吃。”在老者熱情的招呼下，眾人紛紛舉筷。魚頭的其他部位與眼膏和魚唇相比，雖然略有遜色，但也都肉質腴嫩，慡滑可口。品者無不交口稱讚，沈飛更是左一筷，右一筷，吃了個酣暢淋漓，不亦樂乎。
徐麗婕見沈飛吃起個沒完，忍不住拉拉他的衣角，沖他使了個眼色，提醒道：“你少吃點，別吃撐著了，還有一道大菜沒上來呢。”
沈飛得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我這個肚皮是橡皮做的，容量大著呢。”
話雖這麽說，沈飛還是暫且放下了筷子，拿起一張紙巾，愜意地擦了擦，然後問徐麗婕：“你知不知道這第三道大菜是什麽？”
“這個嘛，既然叫‘三頭宴’，那肯定都是和頭有關的。雞頭？鴨頭？或是羊頭？牛頭？”徐麗婕一邊胡亂猜測著，一邊用目光觀察著沈飛的表情，見對方始終一副似笑非笑、不置可否的模樣，她幹脆放棄了努力，“哎呀，這做菜的原料那麽多，我一時哪猜得出是什麽頭？不猜了，不猜了。”
“徐小姐不用心急，一會這菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明說完，做了個走菜的手勢，諸女子會意，或換碟，或上茶，或前往後廚端菜，各自忙碌了起來。
沈飛卻不甘心以這種方式揭曉答案，他看了徐麗婕一眼，提示說：“你再想想看，其實這道菜，你是已經吃過一次的。”
“我吃過？”徐麗婕蹙起眉頭，努力回想著，這幾天來各種美食佳肴嚐了不少，可確實沒印象吃過什麽“頭”啊？正迷惑間，隻聽得端菜女子的腳步聲漸行漸近，同時一股似曾相識的香味悠悠地飄了過來。
徐麗婕聞到這股香味，腦中立刻就像打開了一扇竅門，脫口而出：“是獅子頭！”幾乎同時，段雪明也報出了菜名：“‘三頭宴’第三款，清蒸獅子頭！”
聽著那熟悉的菜名，徐麗婕心中一動，竟微微有些發酸。她想到回揚州的第一天，父親便是做了一道清蒸四鮮獅子頭為自己接風。當時父女重逢，那副感慨萬千卻又其樂融融的場景歷歷如在眼前。今天又見到這道菜，可父親卻不在自己身邊。究其原因，固然可說是他對“一刀鮮”和薑山比試的結果信心不足，可自己昨天做出的那個決定，至少看起來是導致父親稱病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫無疑問，父女倆的關係出現了一些裂痕，想來想去，她始終不覺得自己做錯了什麽，可越是如此，她也越覺得無奈和迷茫。
一隻大砂鍋已經端上了桌，砂鍋中團簇著九隻獅子頭，粉嫩圓潤，看著便讓人喜歡。徐麗婕一手托著腮，怔怔地看著，心緒愈發起伏。
“那倒不至於。”段雪明很有禮貌地解釋說，“徐小姐大概對這種魚不是很了解。這種鰱魚，本地人俗稱‘大頭鰱子’。其特點便是頭部碩大，大概能占到身體總長的三分之一左右。我們這邊有句俗語說得好：‘鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹飪原料的點評卻是一針見血，準確得很。具體說來，今天我們選用的是產於揚州一帶江水中的大花鰱，與尋常的塘鰱相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。”
沈飛饞饞地添了添嘴唇，有些悻悻地問道：“這道菜該怎麽吃啊？又要出題過關嗎？”
段雪明笑了笑：“不必了。這道菜請諸位即刻品嚐，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是滾燙時，滋味才越美。”
沈飛哈哈一笑：“這就好，這才能吃得痛快嘛。這燴魚頭湯汁最是鮮美了，來，先給大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身後陪侍的女子招呼著，似乎他倒成了今天的主人一樣。
在座的眾人知道沈飛性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好湯汁後，諸人手捧湯碗，各自小口輕喥。
九人中，唯有徐麗婕是第一次品嚐這道“拆燴鰱魚頭”，這一口魚湯下去，她立刻體驗到一種從未有過的奇妙感覺。原來那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至於口唇接觸湯汁之後，竟有微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。
卻見薑山輕輕咂了咂舌頭，贊道：“棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用‘絕妙’兩個字形容毫不為過。”
徐麗婕用胳膊肘捅了捅身邊的沈飛，悄悄地問：“他說的前半句話是什麽意思？”
“燴製魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨中富含骨髓，所以這種骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴製，大量的膠蛋白又融於湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚，要是稍微涼一涼，隻怕會凍在一起呢。”沈飛說完，又接連喝了好幾口魚湯，然後閉眼輕嘆，一副無窮享受的模樣。
段雪明看看徐麗婕，笑著說：“徐小姐，這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，你不妨嚐嚐看。”
徐麗婕欣然點頭。身後的陪侍女子隨即上前，手持一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那魚頭看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。
徐麗婕“咦”了一聲，詫異地說：“怎麽這魚頭就像沒長骨頭一樣？”
“不是沒長骨頭，而是骨頭在燴製前就已被去除了。”一旁的淩永生向她解釋著，“這道菜在製作時，首先把鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨後，用刀在下腰進刀劈成兩爿，放入鍋內，先加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片、紹酒等去腥的調料，用旺火燒開，續小火燜十分鍾，然後用漏勺撈入冷水中稍浸一下，冷卻後用左手托住魚頭，魚麵朝下，右手則在水下將魚骨一塊塊拆去。這個步驟對手法要求極高，操作者無須目視，僅憑觸感拆骨，且每塊骨頭拆除先後順序不得有絲毫錯誤，否則便會劃傷魚肉，造成最後上桌的魚頭形容不整。將魚骨完全除去後，這才加入底湯和各種調料，進行最後的燴製。因此這道菜才會叫做‘拆燴鰱魚頭’。”
徐麗婕一邊津津有味地聽著，一邊想像著廚師水下拆魚骨的情形，必定是五指靈巧，技藝嫻熟，幾乎可與昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。
此時那女子已從眼窩處剜出了一勺膠狀物質，放在了徐麗婕的餐碟中。隻見那勺膠質又白又嫩，呈半透明狀，宛若凝脂，尚在微微顫動著，想必就是段雪明所說的眼膏了。
徐麗婕將小勺送入口中，那團凝脂到了唇齒之中，未及咀嚼，隻是輕觸了一下，便立刻柔柔地化開了，一股濃鬱的鮮香隨即泛遍了口舌間的每個角落，久久不散。
“太棒了！”徐麗婕由衷地讚嘆著，“你們都該嚐一嚐啊。”
主座上的老者微微一笑，說道：“這魚頭雖大，眼膏卻隻有很少的一勺，不是人人都有口福嚐到的。”
“啊？”徐麗婕吐了吐舌頭，“那不是變成我一個人獨美了？真是不好意思……”
“不妨的。這‘三頭宴’上歷來的規矩，魚頭中的眼膏都是給來客中的女賓享用，今天除了你，別無二人。”老者對徐麗婕說完，又把目光轉向了薑山，“薑先生，這魚唇具有補腎強體的作用，對男兒大有益處，你貴為主客，自當獨享，就不必推辭了。”
一旁早有侍女將魚唇部分夾下，送入了薑山碟中。薑山點頭以示答謝，輕輕夾起那片魚唇，送入口中細細品嚐。
與眼膏的細嫩不同，這魚唇卻是既脆又韌，頗有嚼頭。且悠繞反覆，鮮香的滋味越嚼越濃，幾乎令人捨不得下咽。
“薑先生，這魚唇的滋味如何？”“一刀鮮”在屏風後沙著嗓子問道。
薑山抬起頭，略想了一會，給出了自己的評價：“這魚唇的來源雖然極為普通，但其滋味和口感，卻可與粵菜中華貴的魚翅一較高下。”
“說得好！”沈飛一拍巴掌，“我對這道菜也極為偏愛，原因就是‘來源普通’這四個字。鰱魚是魚中的下品，在菜場中價格極為便宜。古人甚至有雲‘買魚得妨，不如啖茹’，這裏的‘妨’指的就是鰱魚，意思是說買鰱魚吃還不如吃蔬菜呢。可就是這種肉質粗鬆的鰱魚，其頭部經過高廚的烹製，卻是處處為寶，這才能顯出淮揚廚藝的精妙。對我來說，買菜時也是心情愉快，這麽個大魚頭，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”
沈飛這一番話說得頗有道理，令在座的眾廚均微微點頭。淮揚菜素以重選料而聞名，不過其追求的是精細而非華貴。能以普通的原料做出精緻高雅的菜餚，正是淮揚菜係的一大特色。
“這魚頭的選料如此低賤，那這道菜能夠流傳下來，其中是不是也有什麽故事呀？”徐麗婕突然想到這個疑問，當下便提了出來。
“你還真問著了。”馬雲嗬嗬地笑著，“我就給你講講有關這道‘拆燴鰱魚頭’的傳說。相傳在清末年間，揚州城郊有一個財主，雇用民工為其建造樓房。這個財主為人苛刻，自己整天大魚大肉，給民工的一日三餐卻質量極差。民工營養不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。財主家的廚師看在眼裏，於心不忍，就想了一個方法。他每天買來大鰱魚，剮成魚片或製成魚丸供財主食用，魚頭則加到財主家吃剩的鮮湯中，煮了以後給民工食用。為了怕財主發現，他都把魚骨事先拆掉，這樣民工把湯喝完後便可不留痕跡。這種湯做出後，民工都覺得極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。而且營養充足，幹活也有了力氣。後來廚師回到店裏，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裏掛牌供應‘拆燴鰱魚頭’。顧客品嚐後都是讚不絕口。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚全城，成為淮揚地區最著名的菜餚之一。”
聽完馬雲的講述，沈飛嘖嘖地嘆了兩聲，頗帶幾分羨慕地說道：“如果每天都能吃到這樣的美味，那就是讓我去當民工也願意呀。”
“既然如此，那就請多吃一點吧。來，大家都不要客氣，盡管自己動手，趁熱吃。”在老者熱情的招呼下，眾人紛紛舉筷。魚頭的其他部位與眼膏和魚唇相比，雖然略有遜色，但也都肉質腴嫩，慡滑可口。品者無不交口稱讚，沈飛更是左一筷，右一筷，吃了個酣暢淋漓，不亦樂乎。
徐麗婕見沈飛吃起個沒完，忍不住拉拉他的衣角，沖他使了個眼色，提醒道：“你少吃點，別吃撐著了，還有一道大菜沒上來呢。”
沈飛得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我這個肚皮是橡皮做的，容量大著呢。”
話雖這麽說，沈飛還是暫且放下了筷子，拿起一張紙巾，愜意地擦了擦，然後問徐麗婕：“你知不知道這第三道大菜是什麽？”
“這個嘛，既然叫‘三頭宴’，那肯定都是和頭有關的。雞頭？鴨頭？或是羊頭？牛頭？”徐麗婕一邊胡亂猜測著，一邊用目光觀察著沈飛的表情，見對方始終一副似笑非笑、不置可否的模樣，她幹脆放棄了努力，“哎呀，這做菜的原料那麽多，我一時哪猜得出是什麽頭？不猜了，不猜了。”
“徐小姐不用心急，一會這菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明說完，做了個走菜的手勢，諸女子會意，或換碟，或上茶，或前往後廚端菜，各自忙碌了起來。
沈飛卻不甘心以這種方式揭曉答案，他看了徐麗婕一眼，提示說：“你再想想看，其實這道菜，你是已經吃過一次的。”
“我吃過？”徐麗婕蹙起眉頭，努力回想著，這幾天來各種美食佳肴嚐了不少，可確實沒印象吃過什麽“頭”啊？正迷惑間，隻聽得端菜女子的腳步聲漸行漸近，同時一股似曾相識的香味悠悠地飄了過來。
徐麗婕聞到這股香味，腦中立刻就像打開了一扇竅門，脫口而出：“是獅子頭！”幾乎同時，段雪明也報出了菜名：“‘三頭宴’第三款，清蒸獅子頭！”
聽著那熟悉的菜名，徐麗婕心中一動，竟微微有些發酸。她想到回揚州的第一天，父親便是做了一道清蒸四鮮獅子頭為自己接風。當時父女重逢，那副感慨萬千卻又其樂融融的場景歷歷如在眼前。今天又見到這道菜，可父親卻不在自己身邊。究其原因，固然可說是他對“一刀鮮”和薑山比試的結果信心不足，可自己昨天做出的那個決定，至少看起來是導致父親稱病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫無疑問，父女倆的關係出現了一些裂痕，想來想去，她始終不覺得自己做錯了什麽，可越是如此，她也越覺得無奈和迷茫。
一隻大砂鍋已經端上了桌，砂鍋中團簇著九隻獅子頭，粉嫩圓潤，看著便讓人喜歡。徐麗婕一手托著腮，怔怔地看著，心緒愈發起伏。