在中國人的菜譜中，豆腐隻怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮禦宴，下可入鄉野糙席。可以這麽說：四海雖大，想要找出一個從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難。
正是因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜：這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。
如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足，將優缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿蔔，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，隻需學會怎樣做豆腐即可。
可放眼廚界，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？
現在，“一笑天”的淩永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。
淩永生右手拿著廚刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊卻絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝，他們現在的心情隻怕又會嚴峻很多。
淩永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，便像是在觸摸水麵時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，隻有胸口處仍在微微地起伏著。
徐麗婕有些擔憂地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小淩子怎麽了？”
沈飛把食指放在嘴邊，做了個“噓”的動作，然後搖搖頭，又指指台上，示意她不要出聲，繼續觀看。
台下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了淩永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。
他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了台下的這些聲音，而他能聽見那些聲音，便意味著他的心還沒有足夠安靜，他的精神還沒有足夠集中。
所以，他還不能出刀！
徐叔一直在用關注的目光看著自己的愛徒。淩永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但淩永生畢竟是第一次應付這麽大的場麵，萬一沉不住氣，難免會功虧一簣。
時間一分一秒地過去，台下的議論聲越來越大，但淩永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現。
徐叔端著一杯茶的已經到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了淩永生握著的那柄廚刀上。
那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沉重，乃是用上好的精鋼鑄成。
突然間，寒光閃動，刀已揮出！
鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，淩永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在台下看來，淩永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。
片刻之間，刀鋒已經跟著淩永生的指尖追到了豆腐的尾端，淩永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才淩永生一出刀，台下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見淩永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。
這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發出的“篤篤”聲已經連成一片，先後無從辨別。那豆腐像活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，隻剩下潔白一片。
突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，淩永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。
淩永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛髮的豆腐絲“倏”地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
台下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚嘆：“好！”
徐叔一顆懸著的心也放了下來。淩永生今天要做的菜，乃是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用最快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如髮絲般豆腐，讚嘆驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麽程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天淩永生在這樣的氣氛和壓力下完成得如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從淩永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕鬆神態。
即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了淩永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小淩子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？”
沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”
台下的讚嘆聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，隻是全神貫注地繼續打理自己的菜餚。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜製。
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內髒去除，於清水中洗淨後，卻不除鱗，隻是用淨布輕輕把魚擦幹，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、薑、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。
淩永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜餚的味道如何，這諸多輔料，蔥、薑、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外隻知道中國菜餚好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一隻精密的天平，菜譜上寫“加入白糖1.5克”，於是就依言稱量加入，毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產於何處，宰殺了多久，都會對烹製時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜餚口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚界學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若幹層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁乃至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，每種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或溜，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、蘇、軟、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、淩永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方麵麵，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜餚時，臉上全都掛滿了自信的神色。
“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳肴已經呈現在眾人的麵前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中隻有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定隻能成為今天的配角。
那最終勝出的，究竟會是哪一道菜餚呢？
正是因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜：這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。
如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足，將優缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿蔔，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，隻需學會怎樣做豆腐即可。
可放眼廚界，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？
現在，“一笑天”的淩永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。
淩永生右手拿著廚刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊卻絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝，他們現在的心情隻怕又會嚴峻很多。
淩永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，便像是在觸摸水麵時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，隻有胸口處仍在微微地起伏著。
徐麗婕有些擔憂地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小淩子怎麽了？”
沈飛把食指放在嘴邊，做了個“噓”的動作，然後搖搖頭，又指指台上，示意她不要出聲，繼續觀看。
台下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了淩永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。
他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了台下的這些聲音，而他能聽見那些聲音，便意味著他的心還沒有足夠安靜，他的精神還沒有足夠集中。
所以，他還不能出刀！
徐叔一直在用關注的目光看著自己的愛徒。淩永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但淩永生畢竟是第一次應付這麽大的場麵，萬一沉不住氣，難免會功虧一簣。
時間一分一秒地過去，台下的議論聲越來越大，但淩永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現。
徐叔端著一杯茶的已經到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了淩永生握著的那柄廚刀上。
那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沉重，乃是用上好的精鋼鑄成。
突然間，寒光閃動，刀已揮出！
鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，淩永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在台下看來，淩永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。
片刻之間，刀鋒已經跟著淩永生的指尖追到了豆腐的尾端，淩永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才淩永生一出刀，台下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見淩永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。
這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發出的“篤篤”聲已經連成一片，先後無從辨別。那豆腐像活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，隻剩下潔白一片。
突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，淩永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。
淩永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛髮的豆腐絲“倏”地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
台下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚嘆：“好！”
徐叔一顆懸著的心也放了下來。淩永生今天要做的菜，乃是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用最快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如髮絲般豆腐，讚嘆驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麽程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天淩永生在這樣的氣氛和壓力下完成得如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從淩永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕鬆神態。
即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了淩永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小淩子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？”
沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”
台下的讚嘆聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，隻是全神貫注地繼續打理自己的菜餚。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜製。
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內髒去除，於清水中洗淨後，卻不除鱗，隻是用淨布輕輕把魚擦幹，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、薑、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。
淩永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜餚的味道如何，這諸多輔料，蔥、薑、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外隻知道中國菜餚好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一隻精密的天平，菜譜上寫“加入白糖1.5克”，於是就依言稱量加入，毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產於何處，宰殺了多久，都會對烹製時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜餚口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚界學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若幹層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁乃至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，每種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或溜，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、蘇、軟、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、淩永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方麵麵，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜餚時，臉上全都掛滿了自信的神色。
“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳肴已經呈現在眾人的麵前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中隻有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定隻能成為今天的配角。
那最終勝出的，究竟會是哪一道菜餚呢？