第150章 麻辣鮮香燙的水煮牛肉!
美食：隨機任務，食客們都饞瘋了 作者：天生笨小孩 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“葉先生，我回來了！”
葉凡抬頭一看，是托尼從門外走進來，手裏還拿著檔案袋。
“駕校的事情搞定了嗎？”
“嗯，找了一家名叫大聰明的室內駕校。
離這裏5公裏，2號線地鐵沿線。
一出地鐵站就是一長條梧桐大道，太陽曬不到，舒服得很。
最關鍵的是，地鐵站下麵有個美食廣場，吃飯也方便。
我打聽過了，像青稞餅、炸雞柳、煎包都賣的比較好，到時候他們可以去嚐嚐。”
盧啟航聽著連連點頭，內心暗自較勁。
真的是強將手下無弱兵。
葉先生自身就是個心思細膩的男人，沒想到身旁的助理考慮問題也這麽周到。
看來，要多跟葉先生學學，不能每天光長肉，不長本事…
盧啟航在葉凡身邊，看他做菜最少也有十幾道了，但仍沒抓住什麽竅門。
唯一印象比較深刻的是，肉類要用冷水焯水，蔬菜用熱水汆燙即可。
還有一點也令盧啟航困惑。
一個廚師到底是理科生，還是藝術生?
少許，適量、若幹到底是多少克？
每次感覺葉先生隨意舀上那麽一勺調料，然後抖了抖，就往鍋裏放，炒出來的菜味道鹹香正合適。
難道廚師的眼睛就是一杆無形的秤？
還有。
你說廚師調製醬汁的精準屬於理科吧，但天馬行空的擺盤又需要一定藝術審美。
盧啟航沒進廚房之前。
認為高考數學150分，自己能考135分，學做飯嘛，應該輕而易舉。
現在發現完全不是那回事。
“葉先生，這水煮牛肉應該算是川菜吧？”
葉凡點點頭，
“不僅如此，川菜還在八大菜係總擁有三最。”
“三最？”
“嗯，川菜是 最普及，最接地氣，最具民間煙火氣的菜係。”
“葉先生，經你這麽一說，我能想起好幾道川菜，像辣子雞、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，不行啦…不行啦…再說下去…又要流口水了…”
此時，葉凡從冰箱冷藏室裏取出牛通脊置於案板上。
可能是由於人類聯想本能。
盧啟航一看到新鮮的食材就感到很踏實，哪怕還沒有變成成品。
鮮紅的肉塊結實又有彈性，用手一按馬上就能恢複原狀。
聞上去還有淡淡的肉腥味。
切肉的刀法最好是前推後拉。
葉凡仔細地去除肉塊周圍筋膜，然後片成硬幣厚度的薄片。
薄片攤平，用刀成45度角從肉片表麵上切上那麽一刀。
但不要切斷，這一步隻是讓肉片麵積變大。
因為等會肉片一下鍋，就會縮水。
要是本身肉片太小，成品就會顯得特別寒磣，上不得台麵…
\"幫我把花椒和二荊條拿過來。”
盧啟航指了指一堆配料，“葉先生，花椒我認識，哪個是二荊條呀？”
“就是那個細長，長得跟柳條一樣的辣椒。”
盧啟航抓了一把拿過來。
“葉先生，這算不算最辣的辣椒？”
“這才哪到哪，二荊條算是川菜的靈魂之一，屬於又辣又香的類型，平時用的郫縣豆瓣醬裏用的就是二荊條辣椒。
你要想吃最辣的辣椒，就去買一種叫石柱紅的辣椒，不少重慶的火鍋底料用的就是它。”
盧啟航擺擺手，“不太想吃，我怕吃多了，身體的某一個出口火辣辣的疼…”
葉凡笑了笑，隨即抓起一把花椒，又在手中搓了搓。
有濕氣，還不能直接用。
調至中小火。
葉凡把花椒倒入鍋中，用鏟子來回翻動。
等花椒煸香，顏色沒有變深之前關火。
“你們把花椒倒出來，用擀麵杖碾成粉末。”
盧啟航主動請纓，“這個簡單，我來吧。”
“行，那你來，我處理二荊條。”
二荊條辣椒底下的根先掐掉不要，然後用水衝一下浮灰。
在下鍋煸香之前，加一點白酒，能讓它的香氣更快地揮發出來。
隨著煸香，廚房的空氣中滿是辣椒的獨特味道。
時不時刺激著鼻腔，讓人想打噴嚏。
此時，鍋內的二荊條水分正持續揮發，其形狀快速收縮幹煸。
眼看時機差不多了。
葉凡把二荊條辣椒撈出，讓人剪成一節節小段。
豆大的汗珠從盧啟航的發際線流向眼角。
怪癢的。
盧啟航就想著用手去揉一下。
壞事了！
他忘了自己手上有花椒粉。
接觸眼眶的一瞬間，他就感覺一團火焰在眼中燃燒，整個眼皮不由自主的快速跳動。
“呀…葉先生…救我…花椒弄到眼睛裏去了…”
葉凡：！！！
“跟我過來…”
葉凡帶他來到水池邊上，先用清水對眼球周圍進行衝洗，然後又拿了一堆冰塊放到塑料袋中，讓盧啟航放在眼皮上冰敷。
“老實點…別動…”
此時盧啟航的眼睛紅的跟四川紅油鍋底一般。
葉凡把他領到大廳裏。
“你先坐這裏休息，要還是感覺不舒服，我再叫人送你去醫院。”
“應該沒事，我緩一緩就行了，不影響上班。”
“那行，有事別悶著。”
盧啟航強忍著眼眶周圍的火辣感。
一想到，等會水煮牛肉要出鍋了，嘴裏止不住的吞咽口水。
此時就是地震了，他也要端著鍋跑…
葉凡重新返回廚房，下一步他準備開始漿肉。
隻有先讓肉喝飽水，烹飪出來的肉片才能鮮嫩爽滑。
片好的牛肉被葉凡放入盆中。
他先淋上一圈黃酒和少許鹽，再把薑蒜的汁水加一點進來。
戴好手套，上手抓勻。
可以聽見肉片和汁水不斷發生嗒嗒嗒的聲響。
眼瞅著差不多了，就可以加入少許蛋清，用於封閉剛才的水分。
繼續抓勻。
葉凡把抓勻的肉片倒換到幹淨盆中。
這時就可以開始正式上漿了。
玉米粉撒上去，再來點香油，要不手抓上去太幹了。
仍然是抓拌均勻。
起鍋，燒油。
先用中小火煸炒蔥薑蒜。
等著表麵泛黃，香氣竄出來後，就可以加入川菜的靈魂伴侶——郫縣豆瓣醬。
紅亮油潤的豆瓣醬一下鍋，那醬香香味一下子就上來了。
此時，整個鍋內瞬間變色——火紅，火紅的。
再淋上一圈黃酒烹一下香氣。
緊接著，陸續加入礦泉水、少量的醬油。
這鍋湯汁等會要煮牛肉。
如果想要水煮牛肉裏的青菜口感更棒，最好不要把青菜直接放水裏煮，這可不是麻辣燙。
葉凡在旁重新起新鍋。
中小火，少油，抓上一把小白菜，煸出水分即可。
盛出，放入碗中做底。
葉凡繼續操作剛才那鍋湯汁，把牛肉片陸續下鍋。
鍋中的肉片斷生，八九成熟就可以。
因為等會還要澆上熱油，你要提前煮透了，等會一澆，肉質就老了。
瞅著差不多了。
葉凡把火紅的湯汁，連同牛肉片一起舀到剛才的青菜碗裏。
棕紅色的牛肉片紋理清晰，經水煮後，邊緣略微卷曲。
隻是在勺邊，輕輕一歪，它就滑下去了…
緊接著。
葉凡把碾壓好的花椒末灑在湯汁表麵。
還有切成小段二荊條和青蒜。
滋滋幾聲。
一勺滾燙的熱油被葉凡澆在碗裏。
頃刻間。
一股熱辣的白煙彌漫在眼前。
湯汁也隨之沸騰起來，咕嚕咕嚕冒起水泡。
紅油湯汁做底，其間漂浮著牛肉片和翠綠的小白菜。
更加鮮紅的二荊條點綴在上麵，還有零星幾個青蒜加以作伴。
葉凡抽了幾張濕紙巾擦手，順便招呼大家開飯。
“你們嚐嚐看，這水煮肉片有沒有達到麻，辣，鮮，香，燙的標準。”
葉凡抬頭一看，是托尼從門外走進來，手裏還拿著檔案袋。
“駕校的事情搞定了嗎？”
“嗯，找了一家名叫大聰明的室內駕校。
離這裏5公裏，2號線地鐵沿線。
一出地鐵站就是一長條梧桐大道，太陽曬不到，舒服得很。
最關鍵的是，地鐵站下麵有個美食廣場，吃飯也方便。
我打聽過了，像青稞餅、炸雞柳、煎包都賣的比較好，到時候他們可以去嚐嚐。”
盧啟航聽著連連點頭，內心暗自較勁。
真的是強將手下無弱兵。
葉先生自身就是個心思細膩的男人，沒想到身旁的助理考慮問題也這麽周到。
看來，要多跟葉先生學學，不能每天光長肉，不長本事…
盧啟航在葉凡身邊，看他做菜最少也有十幾道了，但仍沒抓住什麽竅門。
唯一印象比較深刻的是，肉類要用冷水焯水，蔬菜用熱水汆燙即可。
還有一點也令盧啟航困惑。
一個廚師到底是理科生，還是藝術生?
少許，適量、若幹到底是多少克？
每次感覺葉先生隨意舀上那麽一勺調料，然後抖了抖，就往鍋裏放，炒出來的菜味道鹹香正合適。
難道廚師的眼睛就是一杆無形的秤？
還有。
你說廚師調製醬汁的精準屬於理科吧，但天馬行空的擺盤又需要一定藝術審美。
盧啟航沒進廚房之前。
認為高考數學150分，自己能考135分，學做飯嘛，應該輕而易舉。
現在發現完全不是那回事。
“葉先生，這水煮牛肉應該算是川菜吧？”
葉凡點點頭，
“不僅如此，川菜還在八大菜係總擁有三最。”
“三最？”
“嗯，川菜是 最普及，最接地氣，最具民間煙火氣的菜係。”
“葉先生，經你這麽一說，我能想起好幾道川菜，像辣子雞、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，不行啦…不行啦…再說下去…又要流口水了…”
此時，葉凡從冰箱冷藏室裏取出牛通脊置於案板上。
可能是由於人類聯想本能。
盧啟航一看到新鮮的食材就感到很踏實，哪怕還沒有變成成品。
鮮紅的肉塊結實又有彈性，用手一按馬上就能恢複原狀。
聞上去還有淡淡的肉腥味。
切肉的刀法最好是前推後拉。
葉凡仔細地去除肉塊周圍筋膜，然後片成硬幣厚度的薄片。
薄片攤平，用刀成45度角從肉片表麵上切上那麽一刀。
但不要切斷，這一步隻是讓肉片麵積變大。
因為等會肉片一下鍋，就會縮水。
要是本身肉片太小，成品就會顯得特別寒磣，上不得台麵…
\"幫我把花椒和二荊條拿過來。”
盧啟航指了指一堆配料，“葉先生，花椒我認識，哪個是二荊條呀？”
“就是那個細長，長得跟柳條一樣的辣椒。”
盧啟航抓了一把拿過來。
“葉先生，這算不算最辣的辣椒？”
“這才哪到哪，二荊條算是川菜的靈魂之一，屬於又辣又香的類型，平時用的郫縣豆瓣醬裏用的就是二荊條辣椒。
你要想吃最辣的辣椒，就去買一種叫石柱紅的辣椒，不少重慶的火鍋底料用的就是它。”
盧啟航擺擺手，“不太想吃，我怕吃多了，身體的某一個出口火辣辣的疼…”
葉凡笑了笑，隨即抓起一把花椒，又在手中搓了搓。
有濕氣，還不能直接用。
調至中小火。
葉凡把花椒倒入鍋中，用鏟子來回翻動。
等花椒煸香，顏色沒有變深之前關火。
“你們把花椒倒出來，用擀麵杖碾成粉末。”
盧啟航主動請纓，“這個簡單，我來吧。”
“行，那你來，我處理二荊條。”
二荊條辣椒底下的根先掐掉不要，然後用水衝一下浮灰。
在下鍋煸香之前，加一點白酒，能讓它的香氣更快地揮發出來。
隨著煸香，廚房的空氣中滿是辣椒的獨特味道。
時不時刺激著鼻腔，讓人想打噴嚏。
此時，鍋內的二荊條水分正持續揮發，其形狀快速收縮幹煸。
眼看時機差不多了。
葉凡把二荊條辣椒撈出，讓人剪成一節節小段。
豆大的汗珠從盧啟航的發際線流向眼角。
怪癢的。
盧啟航就想著用手去揉一下。
壞事了！
他忘了自己手上有花椒粉。
接觸眼眶的一瞬間，他就感覺一團火焰在眼中燃燒，整個眼皮不由自主的快速跳動。
“呀…葉先生…救我…花椒弄到眼睛裏去了…”
葉凡：！！！
“跟我過來…”
葉凡帶他來到水池邊上，先用清水對眼球周圍進行衝洗，然後又拿了一堆冰塊放到塑料袋中，讓盧啟航放在眼皮上冰敷。
“老實點…別動…”
此時盧啟航的眼睛紅的跟四川紅油鍋底一般。
葉凡把他領到大廳裏。
“你先坐這裏休息，要還是感覺不舒服，我再叫人送你去醫院。”
“應該沒事，我緩一緩就行了，不影響上班。”
“那行，有事別悶著。”
盧啟航強忍著眼眶周圍的火辣感。
一想到，等會水煮牛肉要出鍋了，嘴裏止不住的吞咽口水。
此時就是地震了，他也要端著鍋跑…
葉凡重新返回廚房，下一步他準備開始漿肉。
隻有先讓肉喝飽水，烹飪出來的肉片才能鮮嫩爽滑。
片好的牛肉被葉凡放入盆中。
他先淋上一圈黃酒和少許鹽，再把薑蒜的汁水加一點進來。
戴好手套，上手抓勻。
可以聽見肉片和汁水不斷發生嗒嗒嗒的聲響。
眼瞅著差不多了，就可以加入少許蛋清，用於封閉剛才的水分。
繼續抓勻。
葉凡把抓勻的肉片倒換到幹淨盆中。
這時就可以開始正式上漿了。
玉米粉撒上去，再來點香油，要不手抓上去太幹了。
仍然是抓拌均勻。
起鍋，燒油。
先用中小火煸炒蔥薑蒜。
等著表麵泛黃，香氣竄出來後，就可以加入川菜的靈魂伴侶——郫縣豆瓣醬。
紅亮油潤的豆瓣醬一下鍋，那醬香香味一下子就上來了。
此時，整個鍋內瞬間變色——火紅，火紅的。
再淋上一圈黃酒烹一下香氣。
緊接著，陸續加入礦泉水、少量的醬油。
這鍋湯汁等會要煮牛肉。
如果想要水煮牛肉裏的青菜口感更棒，最好不要把青菜直接放水裏煮，這可不是麻辣燙。
葉凡在旁重新起新鍋。
中小火，少油，抓上一把小白菜，煸出水分即可。
盛出，放入碗中做底。
葉凡繼續操作剛才那鍋湯汁，把牛肉片陸續下鍋。
鍋中的肉片斷生，八九成熟就可以。
因為等會還要澆上熱油，你要提前煮透了，等會一澆，肉質就老了。
瞅著差不多了。
葉凡把火紅的湯汁，連同牛肉片一起舀到剛才的青菜碗裏。
棕紅色的牛肉片紋理清晰，經水煮後，邊緣略微卷曲。
隻是在勺邊，輕輕一歪，它就滑下去了…
緊接著。
葉凡把碾壓好的花椒末灑在湯汁表麵。
還有切成小段二荊條和青蒜。
滋滋幾聲。
一勺滾燙的熱油被葉凡澆在碗裏。
頃刻間。
一股熱辣的白煙彌漫在眼前。
湯汁也隨之沸騰起來，咕嚕咕嚕冒起水泡。
紅油湯汁做底，其間漂浮著牛肉片和翠綠的小白菜。
更加鮮紅的二荊條點綴在上麵，還有零星幾個青蒜加以作伴。
葉凡抽了幾張濕紙巾擦手，順便招呼大家開飯。
“你們嚐嚐看，這水煮肉片有沒有達到麻，辣，鮮，香，燙的標準。”