趁著主廚出門準備的功夫，方選讓旁邊的廚子生火，取了幾十斤米，煮上了幾大鍋白米飯。
“府內還有甚新鮮食材？”方選詢問。
一旁的廚工當即上前，開始仔細匯報。
自從方選讓錢莊每月給侯府批生活費以後，侯府的吃穿用度也寬裕了不少，每天都會有商販專程送來不同的食材，除了必備的各類蔬菜，雞鴨魚肉也不曾斷過。
今天的素菜有一筐秋豌豆，一筐蘿卜，幾捆大蔥、薤白和韭菜，還有漁民送來的一筐河蝦，此時正泡在廚房外的水池裏養著，另有一些豬肉和羊肉，也都是新鮮的。
“好啊，這菜不就是為我準備的。”方選一拍大腿，當即開始安排。
先命人將河蝦全部燙死，剝出蝦仁備用，豌豆也全部祛除豆莢，將豆子燙熟，用涼水泡著備用。
又命人取了兩捆大蔥，一捆薤白，半筐蘿卜，分別切碎後備用。羊肉和豬肉也取了一些，加上去了皮的生薑，安排專人剁碎。
正吩咐時，主廚領了幾個年輕廚工過來，手裏抬著一口水缸。
原來他找遍了侯府上下，也沒找到一個夠大的銅盆，回來時一眼看見廚房外院裏的水缸，索性帶人清理幹淨抬了回來。
這是一口矮缸，隻有大約兩尺多的高度，卻有將近五尺的口徑，平時放在院內盛水，有造景的作用，也能用來防火。此時看來，將之當成大盆用倒也合適。
“你倆，過來。”方選伸手指了指主廚身後，讓兩名看起來最壯實的廚工過來。
二人受寵若驚，急忙上前聽候吩咐。
方選也不廢話，讓他們將水缸架起，然後倒入半箱麵粉，又加了一些食鹽。
精麵粉密度高，一箱子有將近二百斤，半箱子倒出來，剛好夠半缸。
“拿水來。”方選招呼一聲，隨後開始教二人和麵。
這個時代是有麵條的，隻不過是貴族食物，普通人家至多拿糯黃米研磨後做點麵片吃。不管用什麽材料，和麵都是主要工序。
作為侯府的廚工，對此技能自然不陌生，隻是頭一回和如此大量的麵粉，很快就累得氣喘籲籲。
和麵是個體力活，一般人還真來不了，方選見自己精挑細選的壯漢都架不住，隻好吩咐主廚，讓他安排人手輪流上，盡快把麵粉揉好。
趁著揉麵的功夫，方選又檢查了其他材料，讓眾人精心準備。
此時米飯已經煮好，廚房內外散發著陣陣香氣。
周圍的人吸著鼻子，忍不住又湊近了幾步。
“都退下，別耽誤廚師做菜。”方選擺擺手，命人將米飯從鍋內盛出，打散後放在盤中晾著。
鐵鍋的鍋底還有一層米飯，已經形成了鍋巴，方選讓廚工調整灶內溫度，以文火慢慢炙烤，同時在鍋內淋上麻油，過不多時，一整塊酥脆的麻油鍋巴就已成型。
“看我這回不饞哭你們。”方選心中暗道。
這個時代煮米飯通常是用陶甕，今天他卻特意交代用鐵鍋煮，為的就是這塊鍋巴。
記得小時候，方選還在老家農村生活，每次柴火灶煮米飯，都會有鍋巴，將米飯盛出後，淋上油用小火烤脆，那真是無比美味，時隔多年，總算是又吃上了。
見火候已經差不多，方選命廚工將鍋巴鏟出，先挑最脆最金黃的一塊，切成兩份，撒上精鹽和蔥花，讓丫鬟給周含眉和劉坦之分別送一份過去。
剩下的則撒上香料和食鹽，招呼周圍人一起品嚐。
眾人聞言，紛紛放下手裏的活計，圍攏上來討要。
見人數眾多，方選隻能直接把鍋巴掰碎，給每人分上一小塊，確保所有人都能吃到。
一時間，屋內外響起陣陣咀嚼的脆響，以及不絕於耳的誇讚。
突然間，有人跪倒在地，痛哭失聲。
“這是何故？”方選抬眼看去，發現是一名廚工。
“公子厚恩，我等如何報答。”廚工大哭道。
“一塊鍋巴，再好吃也不至於吧。”方選不由撓頭，隨即走過去，要扶起對方。
“公子既是侯府公子，又是雷神轉世，如此萬金之軀，卻從未將我等凡夫當作下人，從未輕慢任何一人，無論是何好物，皆會與眾人分享。”廚工一邊哭，一邊磕頭，“世間如何有公子這般好人，如此厚恩，實難報答。”
其餘人聞言，也都下跪磕頭，一時間廚房內外全亂了套。
此時方選才反應過來，這是一個登記森嚴，尊卑明確的時代，以他的身份，是不能和平民百姓打成一片的。
而他偏偏是穿越而來，帶著人人平等的思想觀念，從未覺得自己高人一等，也從沒有輕慢他人。而這種形式風格，恰恰為他收買了眾多的人心。
“快起來。”方選說道，“你我身份雖是不同，卻都在一口鍋裏吃飯，那便算是一家人，既是一家人，就莫談兩家話，都快起來。”
眾人卻依舊磕頭，甚至有人情緒到了，也跟著哭了起來。
眼見場麵無法收拾，方選隻能收起笑容，怒斥道：“再不起來，我可要動怒了！這飯菜，不做也罷。”
說著轉身作勢要走。
眾人見狀，隻好陸續起來。
“這才對嘛。”方選點點頭，讓眾人繼續幹活。
過不多時，切配食材的廚工上報，已經按照要求準備好，方選當即開始教他們拌肉餡。
包子要想好吃，餡兒料的功夫可馬虎不得。方選準備包兩種包子，一個豬肉大蔥，一個羊肉蘿卜。
二者的拌法幾乎相同，剁好的肉餡加入調料攪拌均勻。
在攪拌過程中，肉類由於受到機械力的作用，會使蛋白質多肽鏈從原本緊密的結構變成展開的網狀結構。
同時由於放了鹽，會導致氨基酸殘基帶電排斥，無法聚合在一起，也會利於蛋白質鏈展開。
二者作用疊加，肉餡就會有效地吸收水分，導致越攪拌越幹。
這就是方選需要的效果，他命人拿來廚房常備的兩種高湯，分別是豬骨頭和羊肉湯，一點點加入兩種肉餡，同時繼續攪拌，等肉餡吸收得差不多時，再分別加入切好的大蔥和蘿卜，以及相應的香料和醬油，最終攪拌均勻後，放在一旁備用。
等這一切忙完，麵也揉得差不多了，方選走近仔細查看，發現已經做到了“三光”，於是命令廚工停手。
所謂的“三光”，即“麵光”、“手光”、“盆光”，指的是麵團本身、揉麵的雙手、盛麵的盆，三者都同樣是外表光潔，就說明麵已經揉好。
“抬到灶上去。”方選命令道，“找塊微濕的麻布蓋上。”
“公子這是要做擀麵不成？”主廚忍不住好奇，出言詢問，但隨即又搖頭道，“備了如此多肉餡，想來不是煮麵所用。”
“算你聰明。”方選笑道，指著灶台說道，“別讓爐子裏斷火，保證灶上一直有這個溫度，不可更熱，也不可冷了。”
“是！”主廚點頭，喚來兩個廚工，讓他們小心伺候著。
之所以要放在灶台上，就是為了促進發麵。
這個時代可買不到酵母菌，隻能依靠麵粉中自帶的天然酵母發酵，需要的時間會很長，對溫度的要求也比較嚴格。通常三十度左右最利於發酵，而剛煮過飯的灶台，餘熱剛好合適。
此時方選看了看院中日晷，發現才過未時，也就是下午兩點多，心裏盤算了一下時間，估摸著得到天黑以後才能發酵完成。
於是向主廚說明了一應物品，讓他盡快準備，天黑的時候自己會再來，到時候開火做飯。
吩咐完細節，正要離開，卻見周鈺迎麵進來了。
“府內還有甚新鮮食材？”方選詢問。
一旁的廚工當即上前，開始仔細匯報。
自從方選讓錢莊每月給侯府批生活費以後，侯府的吃穿用度也寬裕了不少，每天都會有商販專程送來不同的食材，除了必備的各類蔬菜，雞鴨魚肉也不曾斷過。
今天的素菜有一筐秋豌豆，一筐蘿卜，幾捆大蔥、薤白和韭菜，還有漁民送來的一筐河蝦，此時正泡在廚房外的水池裏養著，另有一些豬肉和羊肉，也都是新鮮的。
“好啊，這菜不就是為我準備的。”方選一拍大腿，當即開始安排。
先命人將河蝦全部燙死，剝出蝦仁備用，豌豆也全部祛除豆莢，將豆子燙熟，用涼水泡著備用。
又命人取了兩捆大蔥，一捆薤白，半筐蘿卜，分別切碎後備用。羊肉和豬肉也取了一些，加上去了皮的生薑，安排專人剁碎。
正吩咐時，主廚領了幾個年輕廚工過來，手裏抬著一口水缸。
原來他找遍了侯府上下，也沒找到一個夠大的銅盆，回來時一眼看見廚房外院裏的水缸，索性帶人清理幹淨抬了回來。
這是一口矮缸，隻有大約兩尺多的高度，卻有將近五尺的口徑，平時放在院內盛水，有造景的作用，也能用來防火。此時看來，將之當成大盆用倒也合適。
“你倆，過來。”方選伸手指了指主廚身後，讓兩名看起來最壯實的廚工過來。
二人受寵若驚，急忙上前聽候吩咐。
方選也不廢話，讓他們將水缸架起，然後倒入半箱麵粉，又加了一些食鹽。
精麵粉密度高，一箱子有將近二百斤，半箱子倒出來，剛好夠半缸。
“拿水來。”方選招呼一聲，隨後開始教二人和麵。
這個時代是有麵條的，隻不過是貴族食物，普通人家至多拿糯黃米研磨後做點麵片吃。不管用什麽材料，和麵都是主要工序。
作為侯府的廚工，對此技能自然不陌生，隻是頭一回和如此大量的麵粉，很快就累得氣喘籲籲。
和麵是個體力活，一般人還真來不了，方選見自己精挑細選的壯漢都架不住，隻好吩咐主廚，讓他安排人手輪流上，盡快把麵粉揉好。
趁著揉麵的功夫，方選又檢查了其他材料，讓眾人精心準備。
此時米飯已經煮好，廚房內外散發著陣陣香氣。
周圍的人吸著鼻子，忍不住又湊近了幾步。
“都退下，別耽誤廚師做菜。”方選擺擺手，命人將米飯從鍋內盛出，打散後放在盤中晾著。
鐵鍋的鍋底還有一層米飯，已經形成了鍋巴，方選讓廚工調整灶內溫度，以文火慢慢炙烤，同時在鍋內淋上麻油，過不多時，一整塊酥脆的麻油鍋巴就已成型。
“看我這回不饞哭你們。”方選心中暗道。
這個時代煮米飯通常是用陶甕，今天他卻特意交代用鐵鍋煮，為的就是這塊鍋巴。
記得小時候，方選還在老家農村生活，每次柴火灶煮米飯，都會有鍋巴，將米飯盛出後，淋上油用小火烤脆，那真是無比美味，時隔多年，總算是又吃上了。
見火候已經差不多，方選命廚工將鍋巴鏟出，先挑最脆最金黃的一塊，切成兩份，撒上精鹽和蔥花，讓丫鬟給周含眉和劉坦之分別送一份過去。
剩下的則撒上香料和食鹽，招呼周圍人一起品嚐。
眾人聞言，紛紛放下手裏的活計，圍攏上來討要。
見人數眾多，方選隻能直接把鍋巴掰碎，給每人分上一小塊，確保所有人都能吃到。
一時間，屋內外響起陣陣咀嚼的脆響，以及不絕於耳的誇讚。
突然間，有人跪倒在地，痛哭失聲。
“這是何故？”方選抬眼看去，發現是一名廚工。
“公子厚恩，我等如何報答。”廚工大哭道。
“一塊鍋巴，再好吃也不至於吧。”方選不由撓頭，隨即走過去，要扶起對方。
“公子既是侯府公子，又是雷神轉世，如此萬金之軀，卻從未將我等凡夫當作下人，從未輕慢任何一人，無論是何好物，皆會與眾人分享。”廚工一邊哭，一邊磕頭，“世間如何有公子這般好人，如此厚恩，實難報答。”
其餘人聞言，也都下跪磕頭，一時間廚房內外全亂了套。
此時方選才反應過來，這是一個登記森嚴，尊卑明確的時代，以他的身份，是不能和平民百姓打成一片的。
而他偏偏是穿越而來，帶著人人平等的思想觀念，從未覺得自己高人一等，也從沒有輕慢他人。而這種形式風格，恰恰為他收買了眾多的人心。
“快起來。”方選說道，“你我身份雖是不同，卻都在一口鍋裏吃飯，那便算是一家人，既是一家人，就莫談兩家話，都快起來。”
眾人卻依舊磕頭，甚至有人情緒到了，也跟著哭了起來。
眼見場麵無法收拾，方選隻能收起笑容，怒斥道：“再不起來，我可要動怒了！這飯菜，不做也罷。”
說著轉身作勢要走。
眾人見狀，隻好陸續起來。
“這才對嘛。”方選點點頭，讓眾人繼續幹活。
過不多時，切配食材的廚工上報，已經按照要求準備好，方選當即開始教他們拌肉餡。
包子要想好吃，餡兒料的功夫可馬虎不得。方選準備包兩種包子，一個豬肉大蔥，一個羊肉蘿卜。
二者的拌法幾乎相同，剁好的肉餡加入調料攪拌均勻。
在攪拌過程中，肉類由於受到機械力的作用，會使蛋白質多肽鏈從原本緊密的結構變成展開的網狀結構。
同時由於放了鹽，會導致氨基酸殘基帶電排斥，無法聚合在一起，也會利於蛋白質鏈展開。
二者作用疊加，肉餡就會有效地吸收水分，導致越攪拌越幹。
這就是方選需要的效果，他命人拿來廚房常備的兩種高湯，分別是豬骨頭和羊肉湯，一點點加入兩種肉餡，同時繼續攪拌，等肉餡吸收得差不多時，再分別加入切好的大蔥和蘿卜，以及相應的香料和醬油，最終攪拌均勻後，放在一旁備用。
等這一切忙完，麵也揉得差不多了，方選走近仔細查看，發現已經做到了“三光”，於是命令廚工停手。
所謂的“三光”，即“麵光”、“手光”、“盆光”，指的是麵團本身、揉麵的雙手、盛麵的盆，三者都同樣是外表光潔，就說明麵已經揉好。
“抬到灶上去。”方選命令道，“找塊微濕的麻布蓋上。”
“公子這是要做擀麵不成？”主廚忍不住好奇，出言詢問，但隨即又搖頭道，“備了如此多肉餡，想來不是煮麵所用。”
“算你聰明。”方選笑道，指著灶台說道，“別讓爐子裏斷火，保證灶上一直有這個溫度，不可更熱，也不可冷了。”
“是！”主廚點頭，喚來兩個廚工，讓他們小心伺候著。
之所以要放在灶台上，就是為了促進發麵。
這個時代可買不到酵母菌，隻能依靠麵粉中自帶的天然酵母發酵，需要的時間會很長，對溫度的要求也比較嚴格。通常三十度左右最利於發酵，而剛煮過飯的灶台，餘熱剛好合適。
此時方選看了看院中日晷，發現才過未時，也就是下午兩點多，心裏盤算了一下時間，估摸著得到天黑以後才能發酵完成。
於是向主廚說明了一應物品，讓他盡快準備，天黑的時候自己會再來，到時候開火做飯。
吩咐完細節，正要離開，卻見周鈺迎麵進來了。