第44章 柳公子試製酒精 何師傅打造煤爐
牧淵：我在大淵搞扶貧 作者：獨唱何須和 投票推薦 加入書簽 留言反饋
黃花魚是望州最常見的魚類之一，通常的做法是紅燒或者清蒸，偶爾也有油炸的，但因為太費油，一般人家不會這樣做。但柳翀卻讓廚子先把提前醃製好的魚用油煎一遍，然後再下鍋大火蒸煮，蒸煮的時候還要在鍋蓋上放置一塊大石頭，蒸了有差不多兩刻鍾才讓人把石頭拿開，將魚出鍋。
戚嚴嚐了嚐隻覺得魚肉軟嫩可口，關鍵是連魚骨頭都蒸軟了，直接不用吐刺了，這樣的做法倒的確是從未見過，但他也不覺得這樣一道菜有什麽神奇之處，表情中便有些不以為然。
柳翀笑道：“這種做法不止可以用黃花魚，也可以用鮁魚、青魚等，具體的你們可以自己研究。不過，”他話鋒一轉，“今天的關鍵不在這菜上，而在菜肴的保存方法上。”
柳翀這話倒讓戚嚴眼前一亮：這話說到關鍵點了！從望州到京城，一千幾百裏的路程，如何把海鮮運過去而不變質，這才是京城酒樓能否出奇製勝的關鍵！他昨晚想這個問題想了一宿也沒想出除了冰鎮以外更好的辦法，但是冰鎮成本太高了。
“生的海鮮除了冬天以外是無法保證運過去之後不變質的，所以要用熟的！今天這菜就是為了做成便於儲存的熟菜而研發的。”柳翀說著拿過一個泡菜壇子，讓人用開水將壇子裏裏外外燙了三遍，然後放在灶台上，又將做好的黃花魚連同湯汁一起放入壇中，將湯汁加滿至口沿處稍微溢出，又用油紙封口，用和好的黃泥先封上一遍，其上再蓋上外蓋，壓實後外麵再用黃泥封一次口。
“好了，找個地方把這罐頭放起來吧，過幾日再拆封，看看它的味道變了沒有。還有前麵做的那些牡蠣，也可以這樣封一罐試試。”於是又有人把香辣牡蠣肉也如此這般做成了罐頭和剛才那罐放置在了一起。
其實這罐頭的保鮮方法柳翀幾年前就研究出來了，因為北方冬天青菜不多，即便大長公主府能吃到的蔬菜種類也是有限，所以柳翀便想到在夏天把青菜煮熟封存，冬天再拿出來烹飪這種方法，不過柳翀本沒想著靠這個賺錢，因此這法子隻在大長公主府內部使用，從未外傳，沒想到今天用到這上麵來了。
之後柳翀又教了大廚“蔥燒海參”、“小米燉海參”、“海參紅燒肉”、“海參蒸蛋羹”等幾道海參菜，又把海參的營養價值狠狠吹噓了一番。
海參在現代被視為天然補品，具有提高記憶力、延緩衰老、防止動脈硬化以及抗腫瘤等一係列作用，但在這裏它的營養價值卻沒有被重視，中醫雖認為它有一定的溫補作用，但在藥用上並不廣泛。
而且海參天性濃重，不好入味，所以大部分人不大能接受它的口感，即便沿海居民也不太喜歡吃。但柳翀教授的這些做法都既能去除異味，也能使海參入味，眾人鹹服。
做完了這一切柳翀心滿意足地離開了望海樓，戚嚴已經同意親自去京城了，這樣連述日後在京城就不是孤軍奮戰了，至少有個姨夫在旁邊能商量一二。
想到連述，柳翀便又去商號轉了轉，卻見柳惲和鄒浩正在往商號的院子裏搬兵器。
“你倆這是幹嘛呢！”柳翀眉頭大皺。
“大哥、師父。”看見柳翀、韓炎回來了，兩人手上停了下來，柳惲道：“大哥，這是我的主意，我看師父整日忙得很，不是被你支使著跑這跑那，就是在商號裏處理事情，都沒時間教我們了，所以我倆索性把兵器搬到商號來，我們就在商號院子裏練，反正這裏地方足夠大，師父忙完了事情還能指點我們一二。”
“你可真能想，你倆在我商號裏舞槍弄棒，別人看了還敢進來嗎？”柳翀笑罵道，“到時候耽誤了我生意，祖母的分成、弟妹們的零用錢都找你倆去要！”
罵歸罵，柳翀最後也沒攔住他倆，到底是讓他們在院子裏擺了一排的刀槍棍棒。
連述的傷確實好的差不多了，正收拾東西準備明日回家。柳翀跟他說了讓他去京城開分號的事，他興奮之餘也有些忐忑，自己畢竟才十七歲，經驗也不足，承擔這麽大的責任說實話心裏是沒底的。
柳翀看出他的擔心，安慰道：“你也不用太擔心，京城的生意首先還是從你最熟悉的煤炭開始，天氣漸涼，這生意應該相對好做。戚東家跟你同去，這事回頭你可以去問你姨夫。而且我家在京城還是有些人的，到時候都歸你調用。”
連述這才寬下心來：“那屬下何時啟程呢？”
“十天左右吧，這幾日你把出發前的準備先做好，戚東家那邊我也要先把酒給他備好，總要耽誤些日子的。你先去準備吧，出發前再來見我一次。”
“是。”
跟聚福樓約定的是九月份開始供應“醉魂在”，隻剩下五六天了，而且給戚嚴的酒也要早日準備裝車，所以柳翀和韓炎這日便到農莊來看看酒燒的如何了，柳惲和鄒浩這幾日似乎是打定主意纏定了師父，韓炎去哪兒他們就跟著去哪兒。
進得農莊，還沒走到酒廠，老遠柳翀就聞到了一股濃鬱的酒香，這讓他心情很好。
秦管事正帶著夥計搬酒壇子呢，看見大公子來了忙迎上去。
“燒酒產量如何？”柳翀笑著問。
“這幾日基本上每日能燒五鬥，給聚福樓的第一批四十鬥早已經備好了。”秦管事回道。
按照大淵的計量法，一鬥酒大約相當於十二斤，四十鬥就是四百八十斤，柳翀估摸著夠他們賣兩三個月了。
“這是今日新出的酒，大公子、三公子，二位嚐嚐。”秦管事讓人倒了幾杯酒過來。
柳翀抿了一小口，見味道不差也就放下了，韓炎也隻是輕嚐了一口，一來是少主麵前不敢放肆，二來他本身就是極為克製的性子，從不貪杯。柳惲倒是想喝，柳翀想起來他撒酒瘋的事情說什麽也不讓他多喝，隻允許他喝了一小杯。鄒浩今日卻是大開眼界，更兼大飽口福，喝了約莫二兩還想再喝，卻也被柳翀製止了：“不能再喝了，喝多了一會兒還怎麽騎馬？沒聽說‘騎馬不喝酒、喝酒不騎馬’嗎？”
柳惲和鄒浩麵麵相覷：有這句嗎？
柳翀沒理他倆，繼續跟秦掌櫃說：“再預備上五十鬥送到戚家，三日內要送到。另外你在後山挖個山洞，每個月往洞裏再存上一甕酒，封好口標記好日期。”
“大公子要存酒？”
“嗯，還有啊，記得每個月再往府裏送上兩鬥，要最好的，這是老爺要的。剩餘的酒就都給戚珩，由他負責外銷事宜。”
“是，小人明白了。不過，大公子，另外還有件事小人想請大公子示下。”
“何事？”
“就是那頭鍋酒如何處置？”頭鍋酒口感不好，柳翀從一開始便讓人將其單獨存放，如今也已經存了上百鬥了，很占地方。
柳翀想了想問道：“莊子裏有石灰石和生石灰嗎？”
“有一些，不多，上次修屋子用剩下一點。”
“你去拿點來，再搬一壇子清醋來。”
秦管事滿心疑惑地去取東西了，不多時石灰石、生石灰和醋都拿來了。
柳翀指揮著夥計將石灰石打成小碎塊，放入桶中，再將醋慢慢加入，隨著醋的加入，桶中開始氣泡翻湧，待到氣泡不再翻湧了，柳翀又讓人將醋液過濾倒在另一個桶裏靜置了一會兒。
與此同時，另一波夥計在柳翀的指揮下在頭鍋酒中加入些許生石灰，放入最初試製蒸餾酒的那套裝置中再次蒸餾，這次收集到的酒精就基本是純酒精了。
柳翀再命人在醋液中緩慢加入剛剛提純的酒精，隻見酒精劇烈沸騰，良久乃止。過不多時，溶液漸漸冷卻，卻形成了冰晶樣的形態。
柳翀取下一小塊放置於瓷盤之上，用明火點燃，隻見那塊冰晶竟真的燃燒起來，幽藍色的火苗忽忽悠悠，好不神奇。
眾人皆目瞪口呆，過了許久，柳惲結結巴巴地冒出來一句：“能......能燒的......冰？”
“這叫固體酒精，”柳翀笑道，“確實能燒。”
“那以後頭鍋酒就都做成這個什麽固......固體酒精？”秦管事問道。
柳翀想了想：“這樣吧，你先把頭鍋酒提純，這樣起碼能少占點地方。之後可以試著把其中一半製成固體酒精，剩下一半留著我還有別的用處。另外剩下的酒糟也別浪費，可以用來養牛馬，那可是上好的飼料。高粱快收了吧？著人出去多買些高粱，買回來就趕緊釀酒、釀醋，咱們需求量大，盡量能自己做就自己做，還能省些本錢。”
“是，大公子。”秦管事唯唯聽命。
柳翀安排好了這一切，帶上剩餘的固體酒精回城而去，卻發現何師傅正在府門前等他。
“爐子打好了？”柳翀一眼就看到了他身後的鐵爐和模具。
“是，大公子，不過第一次做，也不知道對不對。”何師傅有些局促不安。
“行，我先試試，你先回去等我消息。老韓，拿上東西跟我來。”柳翀並沒有回自己的院子，而是去了廚房。廚房的院子角落裏散放著一些煤粉，大長公主府的廚房早就都改用燒煤了，煤塊用完之後底下便免不了會剩一些煤粉，煤粉直接燒很不方便，柳翀便想著做成蜂窩煤來用。
柳翀先讓人把爐子砌上，連通到廚房的煙道裏，再讓人取來黃土和水，連同煤粉和在一起攪拌均勻，拿起模子卡出了一個圓形的煤球。
柳惲和鄒浩看著有趣，也紛紛上手，二人輪著來，不多時幾十個煤球就做好了，在廚房院子裏沿著牆角擺了兩大排。
“行，先晾著，等幹了燒個試試。”柳翀很滿意，拿著固體酒精回屋換衣服去了。柳惲和鄒浩身上灰更多，倆人互相嘲笑了一番後也各自回去盥洗了。
戚嚴嚐了嚐隻覺得魚肉軟嫩可口，關鍵是連魚骨頭都蒸軟了，直接不用吐刺了，這樣的做法倒的確是從未見過，但他也不覺得這樣一道菜有什麽神奇之處，表情中便有些不以為然。
柳翀笑道：“這種做法不止可以用黃花魚，也可以用鮁魚、青魚等，具體的你們可以自己研究。不過，”他話鋒一轉，“今天的關鍵不在這菜上，而在菜肴的保存方法上。”
柳翀這話倒讓戚嚴眼前一亮：這話說到關鍵點了！從望州到京城，一千幾百裏的路程，如何把海鮮運過去而不變質，這才是京城酒樓能否出奇製勝的關鍵！他昨晚想這個問題想了一宿也沒想出除了冰鎮以外更好的辦法，但是冰鎮成本太高了。
“生的海鮮除了冬天以外是無法保證運過去之後不變質的，所以要用熟的！今天這菜就是為了做成便於儲存的熟菜而研發的。”柳翀說著拿過一個泡菜壇子，讓人用開水將壇子裏裏外外燙了三遍，然後放在灶台上，又將做好的黃花魚連同湯汁一起放入壇中，將湯汁加滿至口沿處稍微溢出，又用油紙封口，用和好的黃泥先封上一遍，其上再蓋上外蓋，壓實後外麵再用黃泥封一次口。
“好了，找個地方把這罐頭放起來吧，過幾日再拆封，看看它的味道變了沒有。還有前麵做的那些牡蠣，也可以這樣封一罐試試。”於是又有人把香辣牡蠣肉也如此這般做成了罐頭和剛才那罐放置在了一起。
其實這罐頭的保鮮方法柳翀幾年前就研究出來了，因為北方冬天青菜不多，即便大長公主府能吃到的蔬菜種類也是有限，所以柳翀便想到在夏天把青菜煮熟封存，冬天再拿出來烹飪這種方法，不過柳翀本沒想著靠這個賺錢，因此這法子隻在大長公主府內部使用，從未外傳，沒想到今天用到這上麵來了。
之後柳翀又教了大廚“蔥燒海參”、“小米燉海參”、“海參紅燒肉”、“海參蒸蛋羹”等幾道海參菜，又把海參的營養價值狠狠吹噓了一番。
海參在現代被視為天然補品，具有提高記憶力、延緩衰老、防止動脈硬化以及抗腫瘤等一係列作用，但在這裏它的營養價值卻沒有被重視，中醫雖認為它有一定的溫補作用，但在藥用上並不廣泛。
而且海參天性濃重，不好入味，所以大部分人不大能接受它的口感，即便沿海居民也不太喜歡吃。但柳翀教授的這些做法都既能去除異味，也能使海參入味，眾人鹹服。
做完了這一切柳翀心滿意足地離開了望海樓，戚嚴已經同意親自去京城了，這樣連述日後在京城就不是孤軍奮戰了，至少有個姨夫在旁邊能商量一二。
想到連述，柳翀便又去商號轉了轉，卻見柳惲和鄒浩正在往商號的院子裏搬兵器。
“你倆這是幹嘛呢！”柳翀眉頭大皺。
“大哥、師父。”看見柳翀、韓炎回來了，兩人手上停了下來，柳惲道：“大哥，這是我的主意，我看師父整日忙得很，不是被你支使著跑這跑那，就是在商號裏處理事情，都沒時間教我們了，所以我倆索性把兵器搬到商號來，我們就在商號院子裏練，反正這裏地方足夠大，師父忙完了事情還能指點我們一二。”
“你可真能想，你倆在我商號裏舞槍弄棒，別人看了還敢進來嗎？”柳翀笑罵道，“到時候耽誤了我生意，祖母的分成、弟妹們的零用錢都找你倆去要！”
罵歸罵，柳翀最後也沒攔住他倆，到底是讓他們在院子裏擺了一排的刀槍棍棒。
連述的傷確實好的差不多了，正收拾東西準備明日回家。柳翀跟他說了讓他去京城開分號的事，他興奮之餘也有些忐忑，自己畢竟才十七歲，經驗也不足，承擔這麽大的責任說實話心裏是沒底的。
柳翀看出他的擔心，安慰道：“你也不用太擔心，京城的生意首先還是從你最熟悉的煤炭開始，天氣漸涼，這生意應該相對好做。戚東家跟你同去，這事回頭你可以去問你姨夫。而且我家在京城還是有些人的，到時候都歸你調用。”
連述這才寬下心來：“那屬下何時啟程呢？”
“十天左右吧，這幾日你把出發前的準備先做好，戚東家那邊我也要先把酒給他備好，總要耽誤些日子的。你先去準備吧，出發前再來見我一次。”
“是。”
跟聚福樓約定的是九月份開始供應“醉魂在”，隻剩下五六天了，而且給戚嚴的酒也要早日準備裝車，所以柳翀和韓炎這日便到農莊來看看酒燒的如何了，柳惲和鄒浩這幾日似乎是打定主意纏定了師父，韓炎去哪兒他們就跟著去哪兒。
進得農莊，還沒走到酒廠，老遠柳翀就聞到了一股濃鬱的酒香，這讓他心情很好。
秦管事正帶著夥計搬酒壇子呢，看見大公子來了忙迎上去。
“燒酒產量如何？”柳翀笑著問。
“這幾日基本上每日能燒五鬥，給聚福樓的第一批四十鬥早已經備好了。”秦管事回道。
按照大淵的計量法，一鬥酒大約相當於十二斤，四十鬥就是四百八十斤，柳翀估摸著夠他們賣兩三個月了。
“這是今日新出的酒，大公子、三公子，二位嚐嚐。”秦管事讓人倒了幾杯酒過來。
柳翀抿了一小口，見味道不差也就放下了，韓炎也隻是輕嚐了一口，一來是少主麵前不敢放肆，二來他本身就是極為克製的性子，從不貪杯。柳惲倒是想喝，柳翀想起來他撒酒瘋的事情說什麽也不讓他多喝，隻允許他喝了一小杯。鄒浩今日卻是大開眼界，更兼大飽口福，喝了約莫二兩還想再喝，卻也被柳翀製止了：“不能再喝了，喝多了一會兒還怎麽騎馬？沒聽說‘騎馬不喝酒、喝酒不騎馬’嗎？”
柳惲和鄒浩麵麵相覷：有這句嗎？
柳翀沒理他倆，繼續跟秦掌櫃說：“再預備上五十鬥送到戚家，三日內要送到。另外你在後山挖個山洞，每個月往洞裏再存上一甕酒，封好口標記好日期。”
“大公子要存酒？”
“嗯，還有啊，記得每個月再往府裏送上兩鬥，要最好的，這是老爺要的。剩餘的酒就都給戚珩，由他負責外銷事宜。”
“是，小人明白了。不過，大公子，另外還有件事小人想請大公子示下。”
“何事？”
“就是那頭鍋酒如何處置？”頭鍋酒口感不好，柳翀從一開始便讓人將其單獨存放，如今也已經存了上百鬥了，很占地方。
柳翀想了想問道：“莊子裏有石灰石和生石灰嗎？”
“有一些，不多，上次修屋子用剩下一點。”
“你去拿點來，再搬一壇子清醋來。”
秦管事滿心疑惑地去取東西了，不多時石灰石、生石灰和醋都拿來了。
柳翀指揮著夥計將石灰石打成小碎塊，放入桶中，再將醋慢慢加入，隨著醋的加入，桶中開始氣泡翻湧，待到氣泡不再翻湧了，柳翀又讓人將醋液過濾倒在另一個桶裏靜置了一會兒。
與此同時，另一波夥計在柳翀的指揮下在頭鍋酒中加入些許生石灰，放入最初試製蒸餾酒的那套裝置中再次蒸餾，這次收集到的酒精就基本是純酒精了。
柳翀再命人在醋液中緩慢加入剛剛提純的酒精，隻見酒精劇烈沸騰，良久乃止。過不多時，溶液漸漸冷卻，卻形成了冰晶樣的形態。
柳翀取下一小塊放置於瓷盤之上，用明火點燃，隻見那塊冰晶竟真的燃燒起來，幽藍色的火苗忽忽悠悠，好不神奇。
眾人皆目瞪口呆，過了許久，柳惲結結巴巴地冒出來一句：“能......能燒的......冰？”
“這叫固體酒精，”柳翀笑道，“確實能燒。”
“那以後頭鍋酒就都做成這個什麽固......固體酒精？”秦管事問道。
柳翀想了想：“這樣吧，你先把頭鍋酒提純，這樣起碼能少占點地方。之後可以試著把其中一半製成固體酒精，剩下一半留著我還有別的用處。另外剩下的酒糟也別浪費，可以用來養牛馬，那可是上好的飼料。高粱快收了吧？著人出去多買些高粱，買回來就趕緊釀酒、釀醋，咱們需求量大，盡量能自己做就自己做，還能省些本錢。”
“是，大公子。”秦管事唯唯聽命。
柳翀安排好了這一切，帶上剩餘的固體酒精回城而去，卻發現何師傅正在府門前等他。
“爐子打好了？”柳翀一眼就看到了他身後的鐵爐和模具。
“是，大公子，不過第一次做，也不知道對不對。”何師傅有些局促不安。
“行，我先試試，你先回去等我消息。老韓，拿上東西跟我來。”柳翀並沒有回自己的院子，而是去了廚房。廚房的院子角落裏散放著一些煤粉，大長公主府的廚房早就都改用燒煤了，煤塊用完之後底下便免不了會剩一些煤粉，煤粉直接燒很不方便，柳翀便想著做成蜂窩煤來用。
柳翀先讓人把爐子砌上，連通到廚房的煙道裏，再讓人取來黃土和水，連同煤粉和在一起攪拌均勻，拿起模子卡出了一個圓形的煤球。
柳惲和鄒浩看著有趣，也紛紛上手，二人輪著來，不多時幾十個煤球就做好了，在廚房院子裏沿著牆角擺了兩大排。
“行，先晾著，等幹了燒個試試。”柳翀很滿意，拿著固體酒精回屋換衣服去了。柳惲和鄒浩身上灰更多，倆人互相嘲笑了一番後也各自回去盥洗了。