第70章 釀酒
農家子改換門楣的奮鬥之路 作者：驚鴻鵲起 投票推薦 加入書簽 留言反饋
陶家現在自顧不暇，李家的日子卻再次平靜起來。
時間來到六月，氣溫升高，李延寧覺得這溫度不錯，他又開始琢磨做酒曲。
店裏的顧客建議李青鶴在食肆賣酒，李青鶴沒放在心上，李延寧卻記在心裏。
他想起之前剪過的原始酒曲製作方法。說白了製曲就是培養根黴菌和酵母菌的過程。根黴菌占量比酵母菌大，能起糖化作用，甜酒中的甜味就是根黴菌糖化糯米中的澱粉得到的產物。
酵母菌起發酵作用，當根黴菌把糯米中的大量澱粉轉化成麥芽糖，酵母菌利用這些糖產生發酵，在密封發酵之下就能產生酒精，這就是米酒的由來。
培養原始曲少不了麩皮，麩皮是根黴菌最喜歡的食物。
李延寧記得當時視頻裏他打上的字幕是每五百克糯米粉加一百五十克的麩皮，再加入打成粉末的三克辣蓼草、五克茯苓和三克甘草。
辣蓼草千霧山下多得是，茯苓和甘草去醫館就能買到。
加茯苓能起到藥引子的作用，讓其發酵。甘草是用來增加米酒的口感，也可以加金銀花藤、夏枯草，這樣酒的口感會更甜香醇厚，這兩樣李延寧沒買，就沒加。
采回來的辣蓼草要先焙幹，再加上茯苓和甘草碾成粉末，放入糯米粉、麩皮加適量清水揉均勻，搓成一個個酒曲丸子。
在幹淨的盆裏墊上曬幹的稻草，放入酒曲丸子，蓋上蓋子，為了保持濕度和溫度，要定期往木盆裏灑水，隻要木蓋子上有密密麻麻的小水珠就表示濕氣夠用。
在六月這樣的氣溫下發酵兩天，酒曲就會長出密密麻麻的小白毛，這就意味著酒曲製成了，陰幹後就是甜酒曲。
步驟李延寧都懂，操作起來也不難，保持濕度有些難度，不過有李延蘭照看著，應該也沒太大問題。
兩天後，李延寧滿懷期待地掀開蓋子一瞧，嘖嘖，酒曲居然發臭了！估計是太濕潤了。
李延寧隻得重新做酒曲，現在天熱，他把放酒曲的木盆拿到陰涼的地方，再讓李延蘭時刻關注濕度。
這次發酵兩天後，酒曲上的小白毛長得非常好。酒曲製作很成功。陰幹後，他拿陶罐收藏起來。
李延寧迫不及待地拉著李青鶴和他一起做酒甑。
酒甑的外部跟木桶一樣，隻不過沒有桶底，內部的正中間做一個接酒槽，接酒槽一端要做得低一些。在低的那端再挖一個排出口，用小竹管連接好。
蒸酒工具從上到下大致由天鍋，酒甑和地鍋組成。地鍋內放釀未過濾的酒即酒醅，然後蓋上做好的酒甑。酒甑上放天鍋，天鍋是盛冷卻水的鍋，置於最頂部。
地鍋下的柴火燃燒加熱，鍋裏的酒醅揮發出的酒蒸汽，遇到裝有冷卻水的天鍋凝結後變成酒液，滴在酒甑內的接酒槽中，並順著低處排出小管子被收集起來。
總結一句話就是地鍋熱，天鍋冷，中間酒甑冷凝出酒。需要注意的是天鍋的水要時時換，水溫不能超過四十度。
有了蒸酒工具後便是蒸糯米飯來釀酒了。糯米蒸熟後倒入無油無水的木盆裏撥開晾涼。按照一斤糯米半斤水的比例倒入涼白開，讓米飯吸足水分。酒曲丸子磨成細粉，均勻地灑在米飯上，再拌一拌。
隨後裝入幹淨無油的罐子裏，按壓緊實，中間按一個酒窩方便觀察出酒情況。
蓋上蓋子密封，在25到30度的溫度下避光發酵七天。
七天後的下午，李延寧一散學就和李青鶴飛奔回來，開始用做好的蒸酒工具蒸餾米酒。父子倆一個燒火，一個關注天鍋裏的水溫。
從李延寧回來後就開始蒸餾，直到月亮升高，終於得到了兩大壇酒。李延寧嚐了一口，這種蒸餾方法釀出來的米酒純度高，甘甜多汁，家裏的男人們都很喜歡。
葉明得知李延寧會釀酒後，興奮地不行。他不好酒，可他想賣酒。酒可是暴利。
葉明又要出發去行商了，今年出發得晚一些，備了更多的貨，就怕今年會趕不回來過年。
李延寧遂把新釀的米酒送他，祝他今年行商順利。舅甥倆喝了兩杯，交流了下明年的計劃。葉明想開家雜貨店，賣行商收回來的東西，開在哪裏還在選擇。
這次的行商隊伍裏又多了兩個人，是周運的族親，都是高大的漢子想出來找出路。八人在親人不舍的目光中再次離開。
夏季水果多，李延寧準備找個時間上山摘些果子回來釀果酒。
六月底的休沐日，李延寧和李延峰上山摘桑葚、楊梅和青梅。這個季節千霧山遍地寶貝，兩人半天時間收獲了不少果實。
回來後，柳芸帶著兩個孩子過來幫他倆給水果去蒂，李延峰把去蒂的水果洗幹淨，晾幹備用。
李延寧將這些水果依次放進不同的洗幹淨的陶罐裏，倒入米酒，再放入一些冰糖，蓋上蓋子密封起來，放陰涼處發酵。
這次他做的果酒不多，每種水果兩小壇，試試味道如何。他將這次的果酒比例記錄下來，以便以後調整。
七月份辣椒進入了采摘季節，最興奮的莫過於柳芸了。這次采摘的辣椒更多，李延寧留足下半年的辣椒種，留下一小部分曬成幹辣椒和做辣椒醬。
說到辣椒醬，李延寧最先想到的就是豆瓣醬和剁椒醬。豆瓣醬可是個好東西，他現在又抓耳撓腮地回憶豆瓣醬的製作方法。
他知道豆瓣醬裏的豆是黴蠶豆。既然黴黃豆都能發酵成功，黴蠶豆依樣畫葫蘆應該也行吧？
於是他散學的時候去糧食鋪買了四斤蠶豆，拿回家清洗幹淨後浸泡一晚上。趁天黑之前去山上砍了不少黃荊條回來，清洗幹淨後放著曬幹。
第二天他去縣學前特地交代李延蘭幫他把蠶豆剝皮，並把蠶豆一分為二。接著上鍋蒸熟，再鋪在竹匾上晾涼。之後的步驟跟捂黴黃豆一樣，李延蘭已經做的很熟練了。
她等黃荊條曬幹後鋪在竹匾上，再撒上晾涼的蠶豆，最後再蓋上黃荊條，放陰涼的地方發酵半個月。
因為有捂黴黃豆的經驗，黴蠶豆也很成功。
接下去就是做豆瓣醬了。黴蠶豆不用清洗，直接放白酒攪拌均勻，這樣既能殺菌又能增香，之後再加醬油拌勻，密封放一天。
第二天把清洗晾幹的五斤辣椒剁碎，把昨天醃好的蠶豆稍微切細一些，將兩樣食材放進幹淨的盆裏，加入蒜末、薑末、花椒粉，再加入適量的鹽、醬油、糖等調味料，翻拌均勻，接著倒入菜籽油再次拌勻。
最後將做好的豆瓣醬盛到壇子裏，再次用菜籽油封口。密封保存半個月後就能開吃了。
剁椒醬比較簡單，李延寧一說，李延蘭就能上手做。
辣椒油的做法他隻記得大概：要先將幹辣椒磨成辣椒麵，再將香菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、薑、蒜等食材放入菜籽油中，小火慢慢炸出香氣後在淋在辣椒麵和芝麻上，最後加入鹽、醬油、糖等調味料。
豆瓣醬和辣椒油李延寧提供了思路和具體步驟，但每種食材的比例，調味料要加多少，他都交給兩位大廚去研究。
他其實還想做十三香。十三香，顧名思義就是指將十三種各具特色香味的中草藥物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、幹薑等，按一定的比例磨成粉末做成的調味料。
他跟葉柔、楊芳華還有李延蘭說了十三香之後，三人都很有興趣。李延寧便去醫館買了這些中藥回來，讓她們有空就多琢磨琢磨，還建議她們用紙筆記錄下每次的用料和比例，以便適時調整配方。
時間來到六月，氣溫升高，李延寧覺得這溫度不錯，他又開始琢磨做酒曲。
店裏的顧客建議李青鶴在食肆賣酒，李青鶴沒放在心上，李延寧卻記在心裏。
他想起之前剪過的原始酒曲製作方法。說白了製曲就是培養根黴菌和酵母菌的過程。根黴菌占量比酵母菌大，能起糖化作用，甜酒中的甜味就是根黴菌糖化糯米中的澱粉得到的產物。
酵母菌起發酵作用，當根黴菌把糯米中的大量澱粉轉化成麥芽糖，酵母菌利用這些糖產生發酵，在密封發酵之下就能產生酒精，這就是米酒的由來。
培養原始曲少不了麩皮，麩皮是根黴菌最喜歡的食物。
李延寧記得當時視頻裏他打上的字幕是每五百克糯米粉加一百五十克的麩皮，再加入打成粉末的三克辣蓼草、五克茯苓和三克甘草。
辣蓼草千霧山下多得是，茯苓和甘草去醫館就能買到。
加茯苓能起到藥引子的作用，讓其發酵。甘草是用來增加米酒的口感，也可以加金銀花藤、夏枯草，這樣酒的口感會更甜香醇厚，這兩樣李延寧沒買，就沒加。
采回來的辣蓼草要先焙幹，再加上茯苓和甘草碾成粉末，放入糯米粉、麩皮加適量清水揉均勻，搓成一個個酒曲丸子。
在幹淨的盆裏墊上曬幹的稻草，放入酒曲丸子，蓋上蓋子，為了保持濕度和溫度，要定期往木盆裏灑水，隻要木蓋子上有密密麻麻的小水珠就表示濕氣夠用。
在六月這樣的氣溫下發酵兩天，酒曲就會長出密密麻麻的小白毛，這就意味著酒曲製成了，陰幹後就是甜酒曲。
步驟李延寧都懂，操作起來也不難，保持濕度有些難度，不過有李延蘭照看著，應該也沒太大問題。
兩天後，李延寧滿懷期待地掀開蓋子一瞧，嘖嘖，酒曲居然發臭了！估計是太濕潤了。
李延寧隻得重新做酒曲，現在天熱，他把放酒曲的木盆拿到陰涼的地方，再讓李延蘭時刻關注濕度。
這次發酵兩天後，酒曲上的小白毛長得非常好。酒曲製作很成功。陰幹後，他拿陶罐收藏起來。
李延寧迫不及待地拉著李青鶴和他一起做酒甑。
酒甑的外部跟木桶一樣，隻不過沒有桶底，內部的正中間做一個接酒槽，接酒槽一端要做得低一些。在低的那端再挖一個排出口，用小竹管連接好。
蒸酒工具從上到下大致由天鍋，酒甑和地鍋組成。地鍋內放釀未過濾的酒即酒醅，然後蓋上做好的酒甑。酒甑上放天鍋，天鍋是盛冷卻水的鍋，置於最頂部。
地鍋下的柴火燃燒加熱，鍋裏的酒醅揮發出的酒蒸汽，遇到裝有冷卻水的天鍋凝結後變成酒液，滴在酒甑內的接酒槽中，並順著低處排出小管子被收集起來。
總結一句話就是地鍋熱，天鍋冷，中間酒甑冷凝出酒。需要注意的是天鍋的水要時時換，水溫不能超過四十度。
有了蒸酒工具後便是蒸糯米飯來釀酒了。糯米蒸熟後倒入無油無水的木盆裏撥開晾涼。按照一斤糯米半斤水的比例倒入涼白開，讓米飯吸足水分。酒曲丸子磨成細粉，均勻地灑在米飯上，再拌一拌。
隨後裝入幹淨無油的罐子裏，按壓緊實，中間按一個酒窩方便觀察出酒情況。
蓋上蓋子密封，在25到30度的溫度下避光發酵七天。
七天後的下午，李延寧一散學就和李青鶴飛奔回來，開始用做好的蒸酒工具蒸餾米酒。父子倆一個燒火，一個關注天鍋裏的水溫。
從李延寧回來後就開始蒸餾，直到月亮升高，終於得到了兩大壇酒。李延寧嚐了一口，這種蒸餾方法釀出來的米酒純度高，甘甜多汁，家裏的男人們都很喜歡。
葉明得知李延寧會釀酒後，興奮地不行。他不好酒，可他想賣酒。酒可是暴利。
葉明又要出發去行商了，今年出發得晚一些，備了更多的貨，就怕今年會趕不回來過年。
李延寧遂把新釀的米酒送他，祝他今年行商順利。舅甥倆喝了兩杯，交流了下明年的計劃。葉明想開家雜貨店，賣行商收回來的東西，開在哪裏還在選擇。
這次的行商隊伍裏又多了兩個人，是周運的族親，都是高大的漢子想出來找出路。八人在親人不舍的目光中再次離開。
夏季水果多，李延寧準備找個時間上山摘些果子回來釀果酒。
六月底的休沐日，李延寧和李延峰上山摘桑葚、楊梅和青梅。這個季節千霧山遍地寶貝，兩人半天時間收獲了不少果實。
回來後，柳芸帶著兩個孩子過來幫他倆給水果去蒂，李延峰把去蒂的水果洗幹淨，晾幹備用。
李延寧將這些水果依次放進不同的洗幹淨的陶罐裏，倒入米酒，再放入一些冰糖，蓋上蓋子密封起來，放陰涼處發酵。
這次他做的果酒不多，每種水果兩小壇，試試味道如何。他將這次的果酒比例記錄下來，以便以後調整。
七月份辣椒進入了采摘季節，最興奮的莫過於柳芸了。這次采摘的辣椒更多，李延寧留足下半年的辣椒種，留下一小部分曬成幹辣椒和做辣椒醬。
說到辣椒醬，李延寧最先想到的就是豆瓣醬和剁椒醬。豆瓣醬可是個好東西，他現在又抓耳撓腮地回憶豆瓣醬的製作方法。
他知道豆瓣醬裏的豆是黴蠶豆。既然黴黃豆都能發酵成功，黴蠶豆依樣畫葫蘆應該也行吧？
於是他散學的時候去糧食鋪買了四斤蠶豆，拿回家清洗幹淨後浸泡一晚上。趁天黑之前去山上砍了不少黃荊條回來，清洗幹淨後放著曬幹。
第二天他去縣學前特地交代李延蘭幫他把蠶豆剝皮，並把蠶豆一分為二。接著上鍋蒸熟，再鋪在竹匾上晾涼。之後的步驟跟捂黴黃豆一樣，李延蘭已經做的很熟練了。
她等黃荊條曬幹後鋪在竹匾上，再撒上晾涼的蠶豆，最後再蓋上黃荊條，放陰涼的地方發酵半個月。
因為有捂黴黃豆的經驗，黴蠶豆也很成功。
接下去就是做豆瓣醬了。黴蠶豆不用清洗，直接放白酒攪拌均勻，這樣既能殺菌又能增香，之後再加醬油拌勻，密封放一天。
第二天把清洗晾幹的五斤辣椒剁碎，把昨天醃好的蠶豆稍微切細一些，將兩樣食材放進幹淨的盆裏，加入蒜末、薑末、花椒粉，再加入適量的鹽、醬油、糖等調味料，翻拌均勻，接著倒入菜籽油再次拌勻。
最後將做好的豆瓣醬盛到壇子裏，再次用菜籽油封口。密封保存半個月後就能開吃了。
剁椒醬比較簡單，李延寧一說，李延蘭就能上手做。
辣椒油的做法他隻記得大概：要先將幹辣椒磨成辣椒麵，再將香菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、薑、蒜等食材放入菜籽油中，小火慢慢炸出香氣後在淋在辣椒麵和芝麻上，最後加入鹽、醬油、糖等調味料。
豆瓣醬和辣椒油李延寧提供了思路和具體步驟，但每種食材的比例，調味料要加多少，他都交給兩位大廚去研究。
他其實還想做十三香。十三香，顧名思義就是指將十三種各具特色香味的中草藥物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、幹薑等，按一定的比例磨成粉末做成的調味料。
他跟葉柔、楊芳華還有李延蘭說了十三香之後，三人都很有興趣。李延寧便去醫館買了這些中藥回來，讓她們有空就多琢磨琢磨，還建議她們用紙筆記錄下每次的用料和比例，以便適時調整配方。