“嗯,不錯,所以你還記得昨天的豬肉是怎麽樣的嗎?”


    “當然,非常新鮮,而且還是黑豬,屬於肉質緊密彈性極強。”


    秦瑜很滿意地點點頭,才把剛剛的問題解說:“欣欣對豬肉已經有一個不錯的了解,那剛剛就應該從判斷肉質的時候,再去思考。一般來說,做白切肉,或者說涼拌肉都會從這幾個地方選,像是豬頭肉,前腿肉,後腿肉和臀尖肉,所以你們兩個的答案都沒錯。”


    “隻是你剛剛也說昨天是黑豬,本身肉質就比較緊密,那它的前腿肉不是會對比之下更老?所以我選得是後退肉,至於為什麽不是臀尖,則是考慮到因為宴席本就是以豬,而臀尖肉雖然也嫩,卻是肥多瘦少,白切肉的做法隻是單純用醬料沾味,在這樣的宴席裏就會有些油膩。”


    顧雲霖下意識又舉起了手感慨:“我知道了,師父你想說的是要把握食材中的規律,具體場景具體分析!”


    小夥子還用上了某個觀念的代入法,秦瑜笑著點點頭,又是手氣刀落,梅花肉的部位,五花肉的位置,等處理到裏脊的時候,繼續提問:“一般豬肉,會為分為四個級別部位,其中最優質的特級隻有一個,雲霖你知道是什麽嗎?”


    第63章 禿黃油   蟹


    “豬頸肉?”顧雲霖對昨天那蜜汁豬頸肉還有些念念不忘。


    “肯定不是豬頸肉啊,雖然好吃,但是它的做法很有局限性,就像師父隻能優選用炭烤的手法,”樓欣欣雖然也喜歡吃豬頸肉,可是基本的思考如今比顧雲霖可強多了,“是裏脊肉,你看師傅都切到這裏了。”


    秦瑜點了點頭,正式開始她的解剖式教學:“雖然大多時候,我們買到的肉都是切好的,但是如果有條件,我建議應該自己處理,因為食材的紋路對於廚師來說也很重要,比如你們看這個裏脊的紋路,如何橫著就會讓肉質在製作就變得鬆散而柴。”


    “欣欣說得沒錯,特級就是裏脊肉,就在脊椎的裏側,對應的就是牛的……”


    “菲力!”


    顧雲霖對牛肉的位置比較熟,反應很快。


    “對的,因為都在脊椎旁邊,平日裏也運動不到,最是柔軟有多汁,所以像是炒、爆、炸、煎、燜、燉、鹵等等做法口味都極佳,隻是相對而言,比牛肉量少得多。”秦瑜對顧雲霖了解牛肉的架構表示欣慰,至少不是從零開始。


    “而它的外側就是一級肉質的通裏脊,通脊肉分為大小裏脊,相當於牛的沙朗和肋裏脊……”考慮到兩種食材的相似性,再加上顧雲霖對牛的基礎知識不錯,後麵秦瑜講解的時候直接連帶了牛肉。


    廚房裏,秦瑜把豬肉慢條斯理地分解,講解,再到一些部位建議製作的方式,直到所有她中午要做的菜的準備工作完成,今天的小課堂才算結束。


    “好了,今天豬肉的處理就先到這裏,欣欣你去教雲霖處理一下泥鰍吧。”


    既然多了一個徒弟,該做的基本功還是需要練習的,該幫忙的雜活也是要幹的。


    “好的,師傅!那中午……”雖然他們回答都錯了,可是心軟的師傅肯定不會拒絕她的小眼神。


    秦瑜看著樓欣欣捧著自己的臉湊在麵前,和天天的小臉極為相似,還能有什麽不答應呢?


    “想吃什麽?”


    "禿黃油!"樓欣欣高興得都快跳起來了:“上次天天說中秋的時候你給她做過,我都沒吃到過!”


    她可是記了好久,可是秦瑜平日裏本來就很忙,也就不好意思特意提。


    “也行,不過拆蟹的工作……”秦瑜想了想這個季節的肥蟹確實可以,而且昨天贏之洲特意送來了一大箱大閘蟹,說是他農場那邊送來的。


    樓欣欣一把拉住顧雲霖,“當然可以,我和小師弟處理完泥鰍就去拆,上次你教的拆蟹我都記得。”


    “行,那多拆些吧,今天給贏同誌也做這個。”秦瑜思索了一下,光一個禿黃油招待贏之洲也有些寒磣,“我再多做幾個蟹釀橙,等下有空幫我再去買一些橙子吧。”


    “明白。”已經確定的事情樓欣欣自然不再多想,轉而變得有些八卦,眼睛轉了一圈:“師傅,你這樣叫他同誌會不會有些生疏啊?贏大哥每天都來,而且還常常送來超好的食材,人又特別溫柔安靜,最關鍵的是,他還好看。”


    “?贏哥是誰?我也很好看啊。”顧雲霖感覺到一絲絲危險,雖然如今秦瑜已經不是他未來老婆了,可是如今是師傅更要保護好,可不能被人覬覦去了。


    樓欣欣上下打量,圍繞著顧雲霖轉了一圈,搖了搖頭:“身高輸了,氣質熟輸了,臉也輸了。”


    “好了,雲霖新來,你別太鬧騰了。”秦瑜有一點點小尷尬,她喊別人確實很少用到同誌,大多數直接直呼其名,可是對贏之洲的稱呼,她還有些不習慣。


    -


    中午的秦記,總是非常忙碌。


    而後廚,也總是滿是香味。


    “原來禿黃油的油不是隻用豬油啊?”樓欣欣知道秦瑜要給贏之洲開始做菜了,急忙停下手裏的活,跟在秦瑜身邊。


    至於顧雲霖,也急忙放下泥鰍跑來。


    秦瑜看著沿蟹殼冒泡的的油,很快就用漏勺撈出蟹殼:“豬油也可以,隻是用蟹油更香,到時候拌飯會讓人食欲更好。”


    緊接著抬起手靠近油鍋感受一下油溫,直接轉小火,先炒薑末幹煸,再倒入蟹黃蟹膏。


    不一會兒,那蟹香味就鋪滿了廚房,讓樓欣欣和顧雲霖兩個人渾身都饞得不行。


    而這還隻是禿黃油的第一步。


    “炒蟹黃的時候,前期是熬製,需要緩而穩,不能讓蟹黃碎開,但是動作也不能停,要保證蟹黃與油的融合就需要一直慢慢翻動。”


    秦瑜把蟹香味越炒越香,鍋裏的油也是黃得發亮。


    大概五分鍾後,再拿起旁邊的花雕酒壇,沿著鍋邊一溜下滑。


    “滋滋。”油爆的聲音格外清晰。


    秦瑜用得是二十多年花雕,打開酒壇的時候就香氣撲鼻,這下在油的過渡中,和本就濃鬱的蟹香一融合,香味讓人上頭。


    “我感覺我可以找時間提議研發一款蟹與酒的香水。”顧雲霖狠狠吸了好幾口,不由閉上了眼睛,“太幸福了,我決定原諒剛剛那幾隻泥鰍了。”


    “這兩者有什麽關係嗎?”樓欣欣聽到泥鰍,吐槽那是不間斷:“師傅你不知道,小師弟他一隻泥鰍整整弄了半小時,我和他說泥鰍沒有魚鱗,他還跟我說不對。”


    “是不對啊,泥鰍是鱗魚類,自然要清理幹淨,不然多影響師傅的廚藝。”顧雲霖很認真的回答,順便把樓欣欣前一個問題做補充,“因為那泥鰍的腥味,它像是魔鬼一樣傷害我的心靈。”


    秦瑜加完花雕之後,又加了少許香醋和鹽,稍微攪拌後,又灑了胡椒粉。


    蟹的香味從濃烈變成醇厚,蟹油也變得極為濃稠:“泥鰍確實有魚鱗,隻是肉眼看不到,不過它是靠粘液來保護自己,魚鱗也不明顯,所以它也屬於無鱗魚,我們一般在做的時候本就會處理粘液,所以你不用擔心這個魚鱗會影響口感,而且其實有些魚鱗味道很不錯,營養也好,下次可以做給你嚐嚐。”


    秦瑜關掉了灶台的火,同時也掀開了旁邊的大蒸鍋。


    “不管是做禿黃油還是蟹釀橙,黃酒都是必不可少去腥的核心,不過不同於禿黃油,蟹釀橙的香味不需要酒太霸道,所以我選了雙釀的香雪酒。”


    蒸籠裏,明黃色的五個大橙子,被齒輪的橙皮蓋得嚴嚴實實,而且因為蒸得緣故,外表看來晶瑩剔透,水嫩嫩的。


    “去盛飯吧。七筒的套餐好了。”後麵這句話,秦瑜是對窗口小蘭姐說的。


    -


    贏之洲看著眼前的小蟹宴,讓他都有些迫不及待拿起勺子。


    先把白胖胖的米飯與蓋在上麵的螃蟹油均勻攪拌,他習慣性地吞了吞口水,沒忍住湊近又聞了一聞,此刻他心裏的某個想法都和顧雲霖達到了一個頻率。


    好想把這個香味存留下來。


    說起來,在秦記,他已經習慣沒什麽特定的禮儀了,不過卻自在多了。


    贏之洲搯起滿滿的一勺拌飯放進嘴裏,馥鬱香濃的蟹與醇香的米飯,在唇齒間蕩漾,讓靈魂都趕緊在蕩漾,餘味悠長,稱之為人間珍饈也毫無違和!


    就是可惜吃完這頓他得出國一趟。


    轉眼這一想,贏之洲覺得他得加快進度,海外的事項必須盡快處理,他現在感覺少吃一頓飯就是虧,少見一次她那是大虧!


    禿黃油的魅力就是,他直接扒完米飯才想起,還有一個蟹釀橙。


    蟹黃、蟹肉、橙肉,如果說剛剛蟹香是純粹的主食,那麽現在的蟹香就是一種酸甜口味的甜點,在第一口的時候就能明顯感覺出來。


    至於剩下的每一口鬆軟中,都是那個滋味,隻是橙子不大,沒幾口就沒了,有些悵然若失。


    贏之洲還算運氣好,他是一個人獨享這一份。


    廚房裏,做為剛剛入門的顧雲霖,正在和他的大師姐展開一次嚴肅的討論。


    “!我今天第一天入門,不應該有那種入門儀式嗎?這個橙子就給我吃吧!”顧雲霖眼鏡死死盯著橙子。


    “我是大師姐,而且師傅做螃蟹都是因為我,不然咱們隻能吃蒸蟹好吧?所以成果歸我毫無疑問。”樓欣欣義正言辭,也牢牢抓住橙子,“你不是男孩子最講究紳士風度嗎?”


    “紳士的核心是尊重,而不是傷害自己。”顧雲霖也饞啊,隻吃一碗禿黃油對於他這樣的大個來說完全不夠,“可是我沒吃飽的前提下,沒有辦法紳士。”


    “你剛剛吃了那麽大碗飯,怎麽能吃不飽呢?而且,怎麽就傷害自己呢?”樓欣欣覺得她有些無法理解顧雲霖有些用詞。


    “沒辦法滿足自己的欲望,就是傷害,傷害自尊。”顧雲霖的世界觀是如果他達不到某個欲望,就是意味著自己不夠努力。


    秦瑜的五個橙子,一個給了贏之洲,另外三個分別投喂了平日裏非常幸苦的趙蘭芳、蕭小蘭和馬叔,這最後一個,秦瑜本來準備自己吃得,不過看到兩個盯著自己的小家夥,自然就讓了出來。


    隻是沒想到,前一秒還有一丟丟是同門友愛,為了幫秦瑜洗鍋互相攔活的師姐師弟,下一秒就因為一個蟹釀橙給破功了。


    “不然,一人一半?”秦瑜算是發現了顧雲霖這個新徒弟的詭異邏輯理論,而樓欣欣這個小鬼頭最近又是越來越跳,她都可以下結論,未來秦記可能會因為這兩個小家夥,會變得格外熱鬧。


    “不行,這關乎我作為大師姐的地位和話語權。”


    “不行,單份美食和牙刷是不能共用的!”


    “這和牙刷又有什麽關係?”


    “理論關係!”


    ……爭執不下的結果就是,這橙子最終還是秦瑜自己吃去了。


    第64章 冬至日   全


    “趙立新你給我快點,等下湯圓沒了怎麽辦!”趙大海站在趙家門口邊,急得不行,不停催促屋裏麵磨磨唧唧的兒子。


    “來了來了。”趙立新也很無奈,今天冬至,天氣本就冷得很,這老頭子還一大早就把他從被窩裏挖起來,“咱們去那麽早,秦記也沒開門啊。”


    前段日子和美好簽約,又為香軟玉第一批上市做準備,忙的不行,好不容易要開售了,他難得可以回家休息幾天,懶覺都還沒睡夠呢。


    雖說秦記東西是好吃,可是又不給賣早飯,那麽早去幹嘛呢。


    “你好歹也是小老板了,怎麽平日裏都不看日報麽?”趙大海沒好氣,把兩隻小鐵碗夾在腋下,拉上棉襖鏈子,把小板凳塞進趙立新懷裏,關上趙家木門,“今天冬至,秦記給所有會員送冬至溫暖,湯圓餃子糯米飯都有,從早上就開始送了。”


    趙立新一把抱住板凳,無奈拖著身體跟在趙大海身邊。


    現在才7點多,冬天本就寒冷,趙立新不由哆嗦了身子,裹緊了大衣:“那也不急啊,等中午直接去搓頓好得不就好了?”


    “你以為現在秦記那麽好排隊啊,你是太久沒回來不知道,以前那提前去半小時已經不管用了,我上周就打包個烤鴨,都排了整整一小時,而且秦記在日報上刊登了,傳統節日以後都不開業,讓咱們自個在家享受團圓,今天冬至就是為了告知這個消息。”趙大海說著的時候,趙立新表情變化也很誇張。


    “那我不是沒機會和曼曼約會了!”苦澀的表情溢出來了,趙立新掰著手指:“上次她還答應我,如果要約會可以去秦記來著。我這樣一算,已經35天沒見到她了。”


    雖說兩個人已經算是男女朋友了,可是剛好遇到美好的新項目,王曼曼忙得不行,好幾個城市來回跑,已經一個多月沒回宜市了。


    “你個憨憨,人家在外麵衝鋒,你不會跟著去啊,追媳婦也沒見你那麽傻的。”趙大海對趙立新這個臭小子能拿下王曼曼很懷疑,“我好像也沒見你們一起過,你不會是為了騙我拿她來當借口吧?”


    “老頭子!你怎麽那麽看不起我!”聽到被懷疑自己的魅力,趙立新不開心了,“等香軟玉上市之後,她回來我就帶她來見你可以吧?到時候我早早就去秦記排隊!”


    “我也想跟著去啊,這不是家裏頭有個老的,唉,你知道的,成年男人在老婆和老人間,總要有些取舍。”說完,趙立新還有些猥瑣,偷偷縮了下脖子,試圖讓自己當住脖子的風。


    雖然這話聽著趙大海有一點點小開心,但是該教育還是要教育,趙大海回頭瞪了一眼,笑罵道:“我是胳膊斷了還是腿折了,活蹦亂跳的在家裏好著呢,你要去趕緊去,到時候沒媳婦了還要怪我。”


    一路走一路互懟,讓周圍的寒意都靠近不了兩人的心。

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