隻不過全雞烹飪教學實踐課堂裏，學習的腐乳蒸雞是整雞烹飪。
而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸製。
劉家菜中的腐乳蒸雞，因為口味好，做的地道，所以在店裏屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。
甚至有不少老顧客會提前打電話，谘詢這道菜的具體排餐日期，好趕在當天過來用餐。
尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。
草雞肉質細嫩，滋味鮮美，非常適合蒸製的烹調方法。
劉雨農一邊切分整雞，一邊指導付宇：“這道菜不是什麽稀罕的菜品，不過我們店的做法和外麵的不一樣。像其他的地方，做這道菜，為了圖省事，都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸製的菜肴，整雞拆分後，在醃製料的配比和蒸製的時間，都需要廚師精準的進行把控。”
“當然了，這件事情不是一蹴而就的，要通過反複烹飪才能熟能生巧。說白了，全靠經驗。”
付宇點點頭，跟在劉雨農身邊，仔細看著她烹飪。
“像這種蒸製的菜，其實最好安排在秋季的時候。”
劉雨農切分整雞的手法非常嫻熟，每一刀下去，都能精準的分離雞肉和脊骨，半點多餘的操作都沒有。
付宇欣賞著劉雨農的刀工，認真聽著她說話。
“都說貼秋膘，肉吃多容易上火，調整一下烹飪方式，采用蒸製的手法，既保留雞肉的原味，又不上火。”
“所以一般秋天，我會每個月都安排兩次這道菜。”
“不過冬天的時候，這道菜也可以進行排餐，我們這邊烹飪的時候，用的是鹹鮮的廣式腐乳調味，非常有特色。像這種粵菜的口味，鮮滑爽口又下飯，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米長粒香。”
劉雨農切分好整雞，開始烹飪。
香蔥切粒，薑、蒜切末。
香孤切塊。
廣式腐乳，在小碗裏碾碎。
加入醬油、料酒適量攪勻。
將所有的調料放到雞塊盆中。
再另加胡椒粉、薑末、蒜末、幹辣椒絲、白糖少許。
加入調好的腐乳汁、少許香油。
這個時候，劉雨農突然說道：“這道菜，在各個分店的做法，還是略有區別的。”
付宇一愣，有些驚訝：“烹飪方法不一樣嗎？”
劉雨農點頭，笑著說道：“嗯，店裏的菜色，除了非常熱銷的幾款，剩下的都會因地製宜進行調整。無論是口味，還是食材的使用，都會更貼近當地人的飲食習慣。”
“就像是這道菜，在總店那邊，我們會選用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那邊，還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣，也會加點指天椒。”
燃文
“這些東西都是需要實地考察後，再靈活運用的。”
付宇學到了！
這就是餐飲行業的經商之道啊！
劉雨農繼續烹飪。
往盆裏加入香孤塊，拌勻，開始醃製。
“這些是新做的，需要醃製一個小時。”
劉雨農將做完醃製的雞塊放到旁邊，拿過已經事先醃製好的雞塊，換入蒸碗中。
“大火，蒸製20分鍾。”
“具體的時間，還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”
付宇點點頭。
也就是需要手感和經驗進行判斷，精準的把握住蒸製的時間。
所有的食材，蒸製的時間不夠，火候不足，味道上就會差一些。
而蒸製過火了，同樣會影像口感。
好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手，這道菜簡直是為他量身定製的一樣。
而趁著等待蒸製的時間，付宇也開始上手學習烹飪。
做菜就是一個字，練！
一遍又一遍的反複烹飪，熟能生巧，經驗就是這麽一點點摸索積累出來的。
付宇學的快，做的好，整個醃製過程在操作的時候，劉雨農一直站在旁邊觀看。
劉雨農原本想要指導兩句的，畢竟自己是過來人，知道這道菜在烹飪時的難點和容易出問題的地方在哪裏。
結果付宇烹飪時，簡直是一氣嗬成。
無論是切分整雞，還是調料的比例，甚至是醃製的手法，根本沒有半點差池。
這讓劉雨農莫名有種難以形容的失落感。
就好像揣了一肚子準備好的說辭，最後愣是一個字也沒說出來，憋夠嗆不說，還有點尷尬。
說好了要指導的，結果徒弟看一遍就直接成功上手了。
那她折騰了半天，還特意過來店裏等到現在，圖什麽？
直接讓劉章鵬和汪玉龍掌勺，付宇跟著學不就行了。
“劉廚？師傅！”
劉雨農正默默腹誹，就聽到付宇喊自己。
她先是一愣，隨後才意識到付宇剛才叫的是什麽。
師傅？！
簡簡單單的一聲稱呼，卻讓劉雨農倍覺失落的情緒瞬間好轉了大半。
仔細想想，好像自從拜師之後，付宇除了玩笑般喊過她兩次師傅，平時稱呼她時，都是叫的劉廚。
倒也不是說這個稱呼有什麽問題，隻是肯定沒有師傅更親近。
劉雨農努力壓了壓拚命往上翹的嘴角，盡量讓自己看上去很平靜的問道：“怎麽了？”
付宇好奇問道：“我以前也吃過腐乳蒸雞，不過用的都是克東腐乳，還真沒用過廣式的，而且這腐乳看著好像不是當地有賣的吧？”
劉雨農笑了：“這腐乳是從廣東那邊直郵的，是我們店長年合作的老牌子，口味很正宗。”
付宇點點頭，嚐著味道確實和千裏馬那邊的不太一樣。
劉雨農想到什麽，隨口說道：“知道這菜當初是怎麽研創出來的嗎？”
付宇一聽，頓時來了興趣：“不知道。”
劉雨農說道：“《本草綱目拾遺》裏麵記載腐乳‘味鹹甘、性平，養胃調中’，鹹中帶甘的口味有助於醒脾開胃。當年有一位老廚師，擅長藥理，說是腐乳的特性與甘溫補虛暖胃的雞肉相配，對複習備考思慮過度，還有產後、術後、大病後的虛弱人士，以及對受困於近日大雨連綿，症見疲倦乏力，不思飲食，胃納欠佳，少食即飽等情況，都特別有裨益。”
而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸製。
劉家菜中的腐乳蒸雞，因為口味好，做的地道，所以在店裏屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。
甚至有不少老顧客會提前打電話，谘詢這道菜的具體排餐日期，好趕在當天過來用餐。
尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。
草雞肉質細嫩，滋味鮮美，非常適合蒸製的烹調方法。
劉雨農一邊切分整雞，一邊指導付宇：“這道菜不是什麽稀罕的菜品，不過我們店的做法和外麵的不一樣。像其他的地方，做這道菜，為了圖省事，都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸製的菜肴，整雞拆分後，在醃製料的配比和蒸製的時間，都需要廚師精準的進行把控。”
“當然了，這件事情不是一蹴而就的，要通過反複烹飪才能熟能生巧。說白了，全靠經驗。”
付宇點點頭，跟在劉雨農身邊，仔細看著她烹飪。
“像這種蒸製的菜，其實最好安排在秋季的時候。”
劉雨農切分整雞的手法非常嫻熟，每一刀下去，都能精準的分離雞肉和脊骨，半點多餘的操作都沒有。
付宇欣賞著劉雨農的刀工，認真聽著她說話。
“都說貼秋膘，肉吃多容易上火，調整一下烹飪方式，采用蒸製的手法，既保留雞肉的原味，又不上火。”
“所以一般秋天，我會每個月都安排兩次這道菜。”
“不過冬天的時候，這道菜也可以進行排餐，我們這邊烹飪的時候，用的是鹹鮮的廣式腐乳調味，非常有特色。像這種粵菜的口味，鮮滑爽口又下飯，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米長粒香。”
劉雨農切分好整雞，開始烹飪。
香蔥切粒，薑、蒜切末。
香孤切塊。
廣式腐乳，在小碗裏碾碎。
加入醬油、料酒適量攪勻。
將所有的調料放到雞塊盆中。
再另加胡椒粉、薑末、蒜末、幹辣椒絲、白糖少許。
加入調好的腐乳汁、少許香油。
這個時候，劉雨農突然說道：“這道菜，在各個分店的做法，還是略有區別的。”
付宇一愣，有些驚訝：“烹飪方法不一樣嗎？”
劉雨農點頭，笑著說道：“嗯，店裏的菜色，除了非常熱銷的幾款，剩下的都會因地製宜進行調整。無論是口味，還是食材的使用，都會更貼近當地人的飲食習慣。”
“就像是這道菜，在總店那邊，我們會選用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那邊，還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣，也會加點指天椒。”
燃文
“這些東西都是需要實地考察後，再靈活運用的。”
付宇學到了！
這就是餐飲行業的經商之道啊！
劉雨農繼續烹飪。
往盆裏加入香孤塊，拌勻，開始醃製。
“這些是新做的，需要醃製一個小時。”
劉雨農將做完醃製的雞塊放到旁邊，拿過已經事先醃製好的雞塊，換入蒸碗中。
“大火，蒸製20分鍾。”
“具體的時間，還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”
付宇點點頭。
也就是需要手感和經驗進行判斷，精準的把握住蒸製的時間。
所有的食材，蒸製的時間不夠，火候不足，味道上就會差一些。
而蒸製過火了，同樣會影像口感。
好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手，這道菜簡直是為他量身定製的一樣。
而趁著等待蒸製的時間，付宇也開始上手學習烹飪。
做菜就是一個字，練！
一遍又一遍的反複烹飪，熟能生巧，經驗就是這麽一點點摸索積累出來的。
付宇學的快，做的好，整個醃製過程在操作的時候，劉雨農一直站在旁邊觀看。
劉雨農原本想要指導兩句的，畢竟自己是過來人，知道這道菜在烹飪時的難點和容易出問題的地方在哪裏。
結果付宇烹飪時，簡直是一氣嗬成。
無論是切分整雞，還是調料的比例，甚至是醃製的手法，根本沒有半點差池。
這讓劉雨農莫名有種難以形容的失落感。
就好像揣了一肚子準備好的說辭，最後愣是一個字也沒說出來，憋夠嗆不說，還有點尷尬。
說好了要指導的，結果徒弟看一遍就直接成功上手了。
那她折騰了半天，還特意過來店裏等到現在，圖什麽？
直接讓劉章鵬和汪玉龍掌勺，付宇跟著學不就行了。
“劉廚？師傅！”
劉雨農正默默腹誹，就聽到付宇喊自己。
她先是一愣，隨後才意識到付宇剛才叫的是什麽。
師傅？！
簡簡單單的一聲稱呼，卻讓劉雨農倍覺失落的情緒瞬間好轉了大半。
仔細想想，好像自從拜師之後，付宇除了玩笑般喊過她兩次師傅，平時稱呼她時，都是叫的劉廚。
倒也不是說這個稱呼有什麽問題，隻是肯定沒有師傅更親近。
劉雨農努力壓了壓拚命往上翹的嘴角，盡量讓自己看上去很平靜的問道：“怎麽了？”
付宇好奇問道：“我以前也吃過腐乳蒸雞，不過用的都是克東腐乳，還真沒用過廣式的，而且這腐乳看著好像不是當地有賣的吧？”
劉雨農笑了：“這腐乳是從廣東那邊直郵的，是我們店長年合作的老牌子，口味很正宗。”
付宇點點頭，嚐著味道確實和千裏馬那邊的不太一樣。
劉雨農想到什麽，隨口說道：“知道這菜當初是怎麽研創出來的嗎？”
付宇一聽，頓時來了興趣：“不知道。”
劉雨農說道：“《本草綱目拾遺》裏麵記載腐乳‘味鹹甘、性平，養胃調中’，鹹中帶甘的口味有助於醒脾開胃。當年有一位老廚師，擅長藥理，說是腐乳的特性與甘溫補虛暖胃的雞肉相配，對複習備考思慮過度，還有產後、術後、大病後的虛弱人士，以及對受困於近日大雨連綿，症見疲倦乏力，不思飲食，胃納欠佳，少食即飽等情況，都特別有裨益。”