第866章 蟹黃扒魚翅
拒絕十億暴富,我選擇當女兒奴 作者:天天可樂 投票推薦 加入書簽 留言反饋
有霍鋼師傅在後麵看著,郭凡就開始用心製作他的這道蟹黃扒魚翅。
首先準備水發魚翅兩斤,鮮蟹黃半斤。
其他配料有三套湯、高湯、料酒、鹽、白煮雞、白煮肘子、豬大油、澱粉等。
烹飪開始了,將蟹黃掰成小塊,魚翅撕成絮狀,用開水焯過,再用高湯汆透放入盤內。
取鍋墊,將魚翅放在上麵,加入白煮雞、肘子,上麵用平盤壓住放入砂鍋內,再加入三套湯、料酒、鹽,隨後用大火燒開,再用文火燉40分鍾。
等時間到後,揭去上麵的盤子雞塊和肘子,提起鍋墊扣入瓷碗中。
起鍋熱油,加入豬大油燒七成熱,加入蟹黃炸出香味,倒入原湯,打去浮沫,用點粉勾薄芡,澆在魚翅上,就做成了。
說著挺簡單,但這道經典孔府菜十分考校火候和手法,同一道菜,其中有一個步驟沒做到位,最後的味道都會有偏差,不算完美。
郭凡平時也比較少做這道菜,這會是全神貫注的製作,終於製作完成,就端到霍師傅麵前讓他評判。
隻見晶瑩的魚翅置於白瓷碗內,澆在上麵的蟹黃猶如一塊塊琥珀,金黃中透著閃亮,晶瑩中映著琥珀,真就是極為好看的一道菜。
郭凡說道:“霍師傅,請您品嚐,給評價一下,有啥不足之處盡管說,我承受得住。”
霍鋼看了看這道菜,不置可否,而是拿來一個瓷勺,舀了一勺,吹涼後,先嗅,然後再放入口中品嚐。
咀嚼片刻後,霍鋼就說了四個字,“一般偏差”。
費盡心思做了50分鍾,就得到這樣的評語,要是一般人肯定就破防了。
不過郭凡知道自己的水平,第二次做,有不足是正常的。
“哪裏不好,您說,我改。”郭凡虛心求教。
霍鋼放下了勺子,就點評道:“一看這道菜你就不常做,火候差的遠著呢,你每天勤學苦練,一兩年後,大概能達到上國宴水平。”
這就還是霍鋼師傅少說了,他認可郭凡的學習能力,要是一般的榆木疙瘩,可能一輩子都做不出那股正宗味道。
郭凡苦笑道:“一兩年?可這是我要上比賽做的菜,那不趕趟啊。”
霍鋼說道:“所以這菜你交上去,糊弄外行評委還行,但此次的專業評委嘴巴可刁,你這道菜不行。”
霍鋼師傅都給評價了,那一定是短期內沒法進步了,郭凡就在考慮,要換一道菜?
可是自己擅長的是藥膳,藥膳都是日常給需要進補之人吃的,需要接地氣,這造型和意境方麵,沒法拿到廚師大賽上麵去,這就有點為難了。
郭凡想了一會,忽然注意到麵前的霍師傅,心中就說自己傻了,還自己琢磨什麽,現成的老師傅不就在眼前麽,問他就行了。
“還請霍老指點迷津,您以後想吃啥,打個電話,我就給您送過去。”
郭凡這是在衷心求助。
霍鋼說道:“我老了,胃口不好,也吃不了多少了,不過麽,指點你一下也無妨。”
“感謝霍師傅!”
郭凡大喜,當下就感謝道。
霍鋼起身,背著手來到灶台這裏,就讓郭凡再做一遍。
“啊?您不是說我這道菜不行嗎?還要做嗎?”郭凡驚訝的問。
霍鋼說道:“這道菜都不行,你其他菜也好不到哪去,既然你選擇這道菜,就有你的道理,那麽用這道菜打開局麵,也不是不行。”
郭凡懂了,接下來就開始重新製作。
這時候,霍鋼師傅開始從頭教起,每一個步驟,都把他的訣竅講出來。
“這裏錯了,魚翅撕的太碎,重來!”
“這個蟹黃不行,換一個。”
霍師傅相當挑剔,每一步都精益求精。
這就導致本來50分鍾能做好的菜,硬是做了差不多一個半小時。
這時候已經到中午了,車彥磊都來到後廚,開始上班。
而郭凡知道這機會難得,所以就悶頭學習,心無旁騖。
郭凡按照霍鋼師傅的指點,一絲不苟的做出了新的一碗蟹黃扒魚翅,再讓霍師傅品嚐。
這回霍師傅吃了後,評語就變成兩個字了,“一般”。
看來還是有進步的,不過進步沒有多大。
“那我再多練習,一天做它四五次。”郭凡下了狠勁。
他基礎比較差,人到青年才開始接觸廚藝,所以比那些浸淫廚藝數十年的老廚師,差距肯定大。
不過他不氣餒,謀事在人成事在天,盡自己最大努力,將來就不會後悔。
“不是這樣!”
誰知道霍師傅卻仍不認可,他讓郭凡每一次品嚐自己做的菜,要感受到細微的變化是那部分沒做好而影響的,這樣不斷總結,才會有進步,而不是單純的用次數硬堆。
如果是錯誤的防範,就是做一千次、一萬次,那都是無用功。
郭凡緩緩的點了點頭,似乎明白了霍師傅的意思。
“這半個月,你就專做這一道菜吧。”霍師傅說道。
“等能達到‘可以’的水準,再來找我,我再教你點東西。”
霍師傅讓郭凡把他做的兩份魚翅都打包,他要帶走,這樣中午就不用燒菜了。
郭凡就親自把飯菜打包,然後給老人家配了一份米飯,這樣他就不用自己做飯了。
隨後他讓宋濤送霍老離開。
之後郭凡就開始在後廚忙活,等到中午忙碌結束,他就給送貨的小販打電話,讓他從明天開始,加大供貨魚翅和螃蟹,他要把蟹黃扒魚翅做到滾瓜爛熟為止。
當然,他肯定要做出很多失敗品,但要是浪費的話就太可惜了。
所以郭凡就在老顧客群裏喊了一嗓子,他在練習廚藝,蟹黃扒魚翅,做出的菜有需要的可以來店品嚐,還沒有達到要求前就不上菜單了,免費送給老顧客品嚐,先到先得,送完即止。
“我要!”
“我第一個!”
郭凡這麽一發消息,群裏頓時熱鬧起來,這免費品嚐蟹黃魚翅,這起碼是一兩百元價位的硬菜,這等好事上哪裏找去,就都來報名。
郭凡就記下來今天的報名順序,下午他估計要做三到四次,做好後,自己留一小份品嚐,剩下的就都打包給報名顧客送出去。
當然,這道菜要趁熱吃才行,所以最好當時來店裏品嚐。
“我要來店裏!給我留一份。”
這時候屠景耀吼了一嗓子,他是職業網絡作家,時間比較充裕,甚至可以帶著電腦來餐廳碼字,就和當初的安飛一樣。
“好的。”
郭凡答應了,吃過中飯後,就鑽進了後廚,開始了不斷烹飪蟹黃扒魚翅的時刻。
首先準備水發魚翅兩斤,鮮蟹黃半斤。
其他配料有三套湯、高湯、料酒、鹽、白煮雞、白煮肘子、豬大油、澱粉等。
烹飪開始了,將蟹黃掰成小塊,魚翅撕成絮狀,用開水焯過,再用高湯汆透放入盤內。
取鍋墊,將魚翅放在上麵,加入白煮雞、肘子,上麵用平盤壓住放入砂鍋內,再加入三套湯、料酒、鹽,隨後用大火燒開,再用文火燉40分鍾。
等時間到後,揭去上麵的盤子雞塊和肘子,提起鍋墊扣入瓷碗中。
起鍋熱油,加入豬大油燒七成熱,加入蟹黃炸出香味,倒入原湯,打去浮沫,用點粉勾薄芡,澆在魚翅上,就做成了。
說著挺簡單,但這道經典孔府菜十分考校火候和手法,同一道菜,其中有一個步驟沒做到位,最後的味道都會有偏差,不算完美。
郭凡平時也比較少做這道菜,這會是全神貫注的製作,終於製作完成,就端到霍師傅麵前讓他評判。
隻見晶瑩的魚翅置於白瓷碗內,澆在上麵的蟹黃猶如一塊塊琥珀,金黃中透著閃亮,晶瑩中映著琥珀,真就是極為好看的一道菜。
郭凡說道:“霍師傅,請您品嚐,給評價一下,有啥不足之處盡管說,我承受得住。”
霍鋼看了看這道菜,不置可否,而是拿來一個瓷勺,舀了一勺,吹涼後,先嗅,然後再放入口中品嚐。
咀嚼片刻後,霍鋼就說了四個字,“一般偏差”。
費盡心思做了50分鍾,就得到這樣的評語,要是一般人肯定就破防了。
不過郭凡知道自己的水平,第二次做,有不足是正常的。
“哪裏不好,您說,我改。”郭凡虛心求教。
霍鋼放下了勺子,就點評道:“一看這道菜你就不常做,火候差的遠著呢,你每天勤學苦練,一兩年後,大概能達到上國宴水平。”
這就還是霍鋼師傅少說了,他認可郭凡的學習能力,要是一般的榆木疙瘩,可能一輩子都做不出那股正宗味道。
郭凡苦笑道:“一兩年?可這是我要上比賽做的菜,那不趕趟啊。”
霍鋼說道:“所以這菜你交上去,糊弄外行評委還行,但此次的專業評委嘴巴可刁,你這道菜不行。”
霍鋼師傅都給評價了,那一定是短期內沒法進步了,郭凡就在考慮,要換一道菜?
可是自己擅長的是藥膳,藥膳都是日常給需要進補之人吃的,需要接地氣,這造型和意境方麵,沒法拿到廚師大賽上麵去,這就有點為難了。
郭凡想了一會,忽然注意到麵前的霍師傅,心中就說自己傻了,還自己琢磨什麽,現成的老師傅不就在眼前麽,問他就行了。
“還請霍老指點迷津,您以後想吃啥,打個電話,我就給您送過去。”
郭凡這是在衷心求助。
霍鋼說道:“我老了,胃口不好,也吃不了多少了,不過麽,指點你一下也無妨。”
“感謝霍師傅!”
郭凡大喜,當下就感謝道。
霍鋼起身,背著手來到灶台這裏,就讓郭凡再做一遍。
“啊?您不是說我這道菜不行嗎?還要做嗎?”郭凡驚訝的問。
霍鋼說道:“這道菜都不行,你其他菜也好不到哪去,既然你選擇這道菜,就有你的道理,那麽用這道菜打開局麵,也不是不行。”
郭凡懂了,接下來就開始重新製作。
這時候,霍鋼師傅開始從頭教起,每一個步驟,都把他的訣竅講出來。
“這裏錯了,魚翅撕的太碎,重來!”
“這個蟹黃不行,換一個。”
霍師傅相當挑剔,每一步都精益求精。
這就導致本來50分鍾能做好的菜,硬是做了差不多一個半小時。
這時候已經到中午了,車彥磊都來到後廚,開始上班。
而郭凡知道這機會難得,所以就悶頭學習,心無旁騖。
郭凡按照霍鋼師傅的指點,一絲不苟的做出了新的一碗蟹黃扒魚翅,再讓霍師傅品嚐。
這回霍師傅吃了後,評語就變成兩個字了,“一般”。
看來還是有進步的,不過進步沒有多大。
“那我再多練習,一天做它四五次。”郭凡下了狠勁。
他基礎比較差,人到青年才開始接觸廚藝,所以比那些浸淫廚藝數十年的老廚師,差距肯定大。
不過他不氣餒,謀事在人成事在天,盡自己最大努力,將來就不會後悔。
“不是這樣!”
誰知道霍師傅卻仍不認可,他讓郭凡每一次品嚐自己做的菜,要感受到細微的變化是那部分沒做好而影響的,這樣不斷總結,才會有進步,而不是單純的用次數硬堆。
如果是錯誤的防範,就是做一千次、一萬次,那都是無用功。
郭凡緩緩的點了點頭,似乎明白了霍師傅的意思。
“這半個月,你就專做這一道菜吧。”霍師傅說道。
“等能達到‘可以’的水準,再來找我,我再教你點東西。”
霍師傅讓郭凡把他做的兩份魚翅都打包,他要帶走,這樣中午就不用燒菜了。
郭凡就親自把飯菜打包,然後給老人家配了一份米飯,這樣他就不用自己做飯了。
隨後他讓宋濤送霍老離開。
之後郭凡就開始在後廚忙活,等到中午忙碌結束,他就給送貨的小販打電話,讓他從明天開始,加大供貨魚翅和螃蟹,他要把蟹黃扒魚翅做到滾瓜爛熟為止。
當然,他肯定要做出很多失敗品,但要是浪費的話就太可惜了。
所以郭凡就在老顧客群裏喊了一嗓子,他在練習廚藝,蟹黃扒魚翅,做出的菜有需要的可以來店品嚐,還沒有達到要求前就不上菜單了,免費送給老顧客品嚐,先到先得,送完即止。
“我要!”
“我第一個!”
郭凡這麽一發消息,群裏頓時熱鬧起來,這免費品嚐蟹黃魚翅,這起碼是一兩百元價位的硬菜,這等好事上哪裏找去,就都來報名。
郭凡就記下來今天的報名順序,下午他估計要做三到四次,做好後,自己留一小份品嚐,剩下的就都打包給報名顧客送出去。
當然,這道菜要趁熱吃才行,所以最好當時來店裏品嚐。
“我要來店裏!給我留一份。”
這時候屠景耀吼了一嗓子,他是職業網絡作家,時間比較充裕,甚至可以帶著電腦來餐廳碼字,就和當初的安飛一樣。
“好的。”
郭凡答應了,吃過中飯後,就鑽進了後廚,開始了不斷烹飪蟹黃扒魚翅的時刻。