第141章:中華風的香料搭配(為三爺盟加更)
堂島銀的‘香料九重奏埃及烤雞’,所用的香料,是法芥、香葉、豆蔻、小豆蔻、薑黃粉、孜然粉、黑胡椒、牛至粉和埃及米九種,在香料搭配上滿滿的異域風味。
夏羽對堂島銀的食譜,加進了自己的理解,且有【香料不等式】壓身,他並不打算照抄堂島銀的香料搭配,將埃及烤雞複製出來。
在如此重要的食戟較量上,單靠複製作品,是無法取得勝利的。除非他能原原本本的,完全還原出特級食譜,用真正的特級料理碾壓過去,但他距離特級還很遙遠。
那麽,隻能靠自己的思想,修改食譜,以靈感和創造力取勝!
“陳皮,肉桂,草豆蔻……”
廚台上,擺滿了瓶瓶罐罐,有些是曬幹尚未碾碎的香料,有些則碾碎了,夏羽拾起某個小瓶子,細嗅一口,就滿意地點頭,“香料品質都很不錯!”
這下子他放心了。
香料的使用,除了香料品質之外,就看廚師的妙手搭配。
開火,在爐灶上架一口煮鍋,裏麵放清水,夏羽拾取一個香料瓶,首先往鍋裏倒進一些黃褐色的粉末。
肉桂粉!
在夏羽腦海的香料搭配表中,肉桂粉用量偏大,起著主要調味作用,可以稱之為‘君’。
這種香料,聞起來香氣濃鬱,但味道很柔和,隻進表皮,不會遮蓋土雞原有的香味,反而會和雞肉香味融在一起,微微有點甜味,有著提鮮去腥的作用。
同樣的,有類似‘君’之作用的香料,還有良薑和白芷。
兩種香料都是曬幹的片狀,良薑呈土黃色,而白芷就是白白一片。
良薑本身香味較淡,但在夏羽的香料搭配中,它必不可缺,可以說是中樞的一環,香濃的回口後味,悠長芳醇,能與其它香料共同譜寫複合味型。
換句話說,良薑就是地基,想要在充滿中華風格的烤雞上,重現香料金字塔,那麽根基必須穩固且深厚!
白芷呢,它有一個特點——
與其它任何香料搭配使用,幾乎沒有衝突!
因為白芷的味道,很淡很淡,用量少幾乎沒有效果,所以夏羽一邊運用【香料不等式】進行心算,一邊往鍋裏,投進量較多的白芷,讓它成為繼肉桂、良薑之後的,第三味‘君’之香料!
去腥,去膩,增加雞肉的香濃後味,這就是白芷的效果。夏羽所追求的,並不僅僅是一次性的香料爆發,而是讓每種香料,層層壘砌金字塔,破天穹,登頂極致!
接下來,是君王級香料之下的‘臣’。
丁香是一種,但此種香料,香氣過於濃鬱,隻需放一點點就有顯著效果。
然後,是兩對黃金組合。
豆蔻與草果。
兩者都有辛辣的味道,作用也基本相似。搭配比例基本為1:2。
砂仁與陳皮。
這對組合的作用,就是使香料和土雞本身的味道,變得柔和,不那麽衝口,減弱刺激和濃烈。過度追求衝擊性並非正途。
仔細算下來,夏羽在鍋裏,一共放進了八種香料!
距離“九”極致這個數值,顯然還差了一味,但夏羽已經停手,不打算繼續放任何一味香料了。
沒幾分鍾,水就熱了,夏羽持握筷子攪動鍋裏的香料水,濃鬱的香味猶如實質,好似形成了旋風,彌漫而出,迅速充斥整個禮堂。
“這種味道……”
“他在調配香料?等等!那個泥塊壘砌起來的爐子,是什麽鬼?!”
遠月師生從司瑛士那裏收回視線,注視著夏羽,議論紛紛。
“香料搭配?”
堂島銀拄著下巴,作沉思狀,心中起伏不定。
難道那小子在香料領域,也有一定的造詣?
嗅了嗅空氣中的味道,涼子麗娜微微露出笑容,低聲自語:“他的學習能力,果然很可怕!”
“當然!”青木宗太在旁嘿嘿一笑,瞟了眼還不知道自己食譜被偷學的堂島銀,非常期待等會夏羽端上作品時,這位遠月‘活著的傳奇’,會如何震驚。
夏羽在用香料水醃製土雞。
而司瑛士那邊,對白毛辛德瑞拉牛肉的初步處理,也已經完成了。
放下大錘,司瑛士找來手帕抹去汗水,把牛肉塊,切成相等的片狀,每位評審一片,然後多出來一片,共六片,同時進入醃製步驟。
醃製需要時間,土雞和牛肉都一樣。
夏羽把土雞浸泡在小盆子裏,用保鮮膜蓋上,這時候拿著半盆香料水,去到裝滿了黃泥的大塑料桶前,探手往裏抓出一團團黃泥,直接放進盆子裏,混合,攪拌!
“他、他用黃泥摻香料水?”
遠月師生驚呆狀。
沒錯。
夏羽對驚呼聲不以為意。
等一會,這些用香料水攪拌的黃泥,就要把整隻雞覆蓋。單單把土雞醃製還不夠。夏羽追求的,可是香料味道的極致啊!
醃製大概需要一個小時,也就是說,醃製完成後,夏羽隻有30分鍾的時間,烤熟整隻土雞!
用猛火是必然的。
2個小時的料理時間,對他來說很趕,對司瑛士也一樣。
司瑛士使用的,是一種夏羽從未見過的牛肉食材,所花去的醃製時間,甚至比他的土雞,要多出十分鍾,等夏羽用荷葉把雞包住,並綁上繩子密閉,準備拍上黃泥覆蓋的時候,司瑛士才從醃製的盆子裏,取出六塊牛肉片。
留給兩人的,隻有最後的20分鍾!
“時間太趕了啊!”
夏羽暗暗道,手心也捏了把冷汗。
不知何時,禮堂內外,已是一片死寂,遠月學生沒有了噓聲,也沒有了議論聲,剩下20分鍾,無疑就是兩人一決生死的衝刺時刻!
“好了!”
用黃泥,仔細地把整隻雞覆蓋,而且,一層還不夠,最裏層用香料泥蓋,外麵兩層,則用普通的黃泥。
最後,整個泥團,足有籃球那麽大!
嗯?!
夏羽俯身,把泥球塞進‘燒土窖’裏,然後下意識往司瑛士那邊瞟去一眼,登時呆了呆。
司瑛士沒有立刻熱油煎牛排,而是站在一個專業的廚房食品真空包裝機器前,將六塊經過醃製的牛肉,通通裝進透明的真空袋裏。
然後,司瑛士將六袋牛肉,投進一個不鏽鋼的水池,這個水池如同洗碗池,但裝在旁邊的智能表盤,告訴夏羽這可不是什麽普通設備,隻見司瑛士伸指在表盤上,按下某個鍵。
嘀,池子立刻冒出白色的水蒸汽!
千回轉說
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堂島銀的‘香料九重奏埃及烤雞’,所用的香料,是法芥、香葉、豆蔻、小豆蔻、薑黃粉、孜然粉、黑胡椒、牛至粉和埃及米九種,在香料搭配上滿滿的異域風味。
夏羽對堂島銀的食譜,加進了自己的理解,且有【香料不等式】壓身,他並不打算照抄堂島銀的香料搭配,將埃及烤雞複製出來。
在如此重要的食戟較量上,單靠複製作品,是無法取得勝利的。除非他能原原本本的,完全還原出特級食譜,用真正的特級料理碾壓過去,但他距離特級還很遙遠。
那麽,隻能靠自己的思想,修改食譜,以靈感和創造力取勝!
“陳皮,肉桂,草豆蔻……”
廚台上,擺滿了瓶瓶罐罐,有些是曬幹尚未碾碎的香料,有些則碾碎了,夏羽拾起某個小瓶子,細嗅一口,就滿意地點頭,“香料品質都很不錯!”
這下子他放心了。
香料的使用,除了香料品質之外,就看廚師的妙手搭配。
開火,在爐灶上架一口煮鍋,裏麵放清水,夏羽拾取一個香料瓶,首先往鍋裏倒進一些黃褐色的粉末。
肉桂粉!
在夏羽腦海的香料搭配表中,肉桂粉用量偏大,起著主要調味作用,可以稱之為‘君’。
這種香料,聞起來香氣濃鬱,但味道很柔和,隻進表皮,不會遮蓋土雞原有的香味,反而會和雞肉香味融在一起,微微有點甜味,有著提鮮去腥的作用。
同樣的,有類似‘君’之作用的香料,還有良薑和白芷。
兩種香料都是曬幹的片狀,良薑呈土黃色,而白芷就是白白一片。
良薑本身香味較淡,但在夏羽的香料搭配中,它必不可缺,可以說是中樞的一環,香濃的回口後味,悠長芳醇,能與其它香料共同譜寫複合味型。
換句話說,良薑就是地基,想要在充滿中華風格的烤雞上,重現香料金字塔,那麽根基必須穩固且深厚!
白芷呢,它有一個特點——
與其它任何香料搭配使用,幾乎沒有衝突!
因為白芷的味道,很淡很淡,用量少幾乎沒有效果,所以夏羽一邊運用【香料不等式】進行心算,一邊往鍋裏,投進量較多的白芷,讓它成為繼肉桂、良薑之後的,第三味‘君’之香料!
去腥,去膩,增加雞肉的香濃後味,這就是白芷的效果。夏羽所追求的,並不僅僅是一次性的香料爆發,而是讓每種香料,層層壘砌金字塔,破天穹,登頂極致!
接下來,是君王級香料之下的‘臣’。
丁香是一種,但此種香料,香氣過於濃鬱,隻需放一點點就有顯著效果。
然後,是兩對黃金組合。
豆蔻與草果。
兩者都有辛辣的味道,作用也基本相似。搭配比例基本為1:2。
砂仁與陳皮。
這對組合的作用,就是使香料和土雞本身的味道,變得柔和,不那麽衝口,減弱刺激和濃烈。過度追求衝擊性並非正途。
仔細算下來,夏羽在鍋裏,一共放進了八種香料!
距離“九”極致這個數值,顯然還差了一味,但夏羽已經停手,不打算繼續放任何一味香料了。
沒幾分鍾,水就熱了,夏羽持握筷子攪動鍋裏的香料水,濃鬱的香味猶如實質,好似形成了旋風,彌漫而出,迅速充斥整個禮堂。
“這種味道……”
“他在調配香料?等等!那個泥塊壘砌起來的爐子,是什麽鬼?!”
遠月師生從司瑛士那裏收回視線,注視著夏羽,議論紛紛。
“香料搭配?”
堂島銀拄著下巴,作沉思狀,心中起伏不定。
難道那小子在香料領域,也有一定的造詣?
嗅了嗅空氣中的味道,涼子麗娜微微露出笑容,低聲自語:“他的學習能力,果然很可怕!”
“當然!”青木宗太在旁嘿嘿一笑,瞟了眼還不知道自己食譜被偷學的堂島銀,非常期待等會夏羽端上作品時,這位遠月‘活著的傳奇’,會如何震驚。
夏羽在用香料水醃製土雞。
而司瑛士那邊,對白毛辛德瑞拉牛肉的初步處理,也已經完成了。
放下大錘,司瑛士找來手帕抹去汗水,把牛肉塊,切成相等的片狀,每位評審一片,然後多出來一片,共六片,同時進入醃製步驟。
醃製需要時間,土雞和牛肉都一樣。
夏羽把土雞浸泡在小盆子裏,用保鮮膜蓋上,這時候拿著半盆香料水,去到裝滿了黃泥的大塑料桶前,探手往裏抓出一團團黃泥,直接放進盆子裏,混合,攪拌!
“他、他用黃泥摻香料水?”
遠月師生驚呆狀。
沒錯。
夏羽對驚呼聲不以為意。
等一會,這些用香料水攪拌的黃泥,就要把整隻雞覆蓋。單單把土雞醃製還不夠。夏羽追求的,可是香料味道的極致啊!
醃製大概需要一個小時,也就是說,醃製完成後,夏羽隻有30分鍾的時間,烤熟整隻土雞!
用猛火是必然的。
2個小時的料理時間,對他來說很趕,對司瑛士也一樣。
司瑛士使用的,是一種夏羽從未見過的牛肉食材,所花去的醃製時間,甚至比他的土雞,要多出十分鍾,等夏羽用荷葉把雞包住,並綁上繩子密閉,準備拍上黃泥覆蓋的時候,司瑛士才從醃製的盆子裏,取出六塊牛肉片。
留給兩人的,隻有最後的20分鍾!
“時間太趕了啊!”
夏羽暗暗道,手心也捏了把冷汗。
不知何時,禮堂內外,已是一片死寂,遠月學生沒有了噓聲,也沒有了議論聲,剩下20分鍾,無疑就是兩人一決生死的衝刺時刻!
“好了!”
用黃泥,仔細地把整隻雞覆蓋,而且,一層還不夠,最裏層用香料泥蓋,外麵兩層,則用普通的黃泥。
最後,整個泥團,足有籃球那麽大!
嗯?!
夏羽俯身,把泥球塞進‘燒土窖’裏,然後下意識往司瑛士那邊瞟去一眼,登時呆了呆。
司瑛士沒有立刻熱油煎牛排,而是站在一個專業的廚房食品真空包裝機器前,將六塊經過醃製的牛肉,通通裝進透明的真空袋裏。
然後,司瑛士將六袋牛肉,投進一個不鏽鋼的水池,這個水池如同洗碗池,但裝在旁邊的智能表盤,告訴夏羽這可不是什麽普通設備,隻見司瑛士伸指在表盤上,按下某個鍵。
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