劉家酒樓的廚房內,歸燼一邊講解,一邊進行著手上的操作。
“今天我要做的是白玉孔雀魚,民間也叫做開屏武昌魚。此菜做法簡單,分淡吃和混吃兩種吃法。淡吃保留了魚肉原本的鮮嫩與滋味,而混吃則可根據食客的口味搭配佐料,做到千變萬化,不拘一格!”
歸燼從桶中撈出一條魚放在案上摔暈,一邊剝鱗一邊說道:“武昌魚肉質鮮嫩,味道清雅,常受文人墨客喜愛,留下了‘才飲長江水,又食武昌魚’的名句。除此之外,它還有補虛損,易精氣的功效,最適合來做這道白玉孔雀魚。它烹製起來十分簡單,先斜刀去頭去尾,再摘掉魚鰭,然後在魚身打上連片花刀,留其背部相連,注意每一片花刀都要薄厚均勻,形狀統一。”
“之後將魚尾切上十字花刀,方便入味,跟切好的魚身一起放入清水中衝洗幹淨,接著將魚身展開,形成孔雀開屏狀拜入盤中,魚頭朝上放在前麵,魚尾平鋪放在後麵,然後撒上料酒,精鹽,少許麻油,五六片生薑,數段小蔥,靜置少許時間等待醃製入味。”
“趁此功夫駕鍋起火,燒水放上篦子,待水大開,魚肉也醃製妥善,整盤放入鍋中蒸一盞茶功夫,打開鍋蓋將蔥薑夾走,倒掉盤中多餘的湯汁,若要淡吃,此刻隻需再淋上熱油,一道白玉孔雀魚就算大功告成,食客即可盡享魚肉之鮮美。”
“若是選擇混吃則要麻煩一些,若是食客喜辣,可放上醃製好的辣椒醬,若是喜酸,則可放入酸菜,若是喜鹹,就加入豆豉,若是喜甜,則澆上蜂蜜糖汁。之後再上火蒸一百息就可出鍋,除了甜味其餘口味均可淋上熱油,為魚肉增香,如此便算大功告成!”
歸燼說著,一道白玉孔雀魚也做了出來。就見潔白魚身如孔雀開屏般鋪滿在圓形的盤子上,當真如白玉一般晶瑩剔透,耀眼的厲害。
小劉看的呆了,他本以為楠家酒樓那道金黃的黃金獅子魚已經是最漂亮的魚類菜,可在白玉孔雀麵前,所謂的黃金獅子就如同一個暴發戶般滿滿都是庸俗!
“美,真是太美了!就是不知味道如何!”小劉喃喃說著,伸手想去夾那魚肉,卻被掌櫃搶先一步端起了盤子說道:“既然是歸老板做的,那肯定是好吃的很!外麵康王等的都要殺人了,這道菜還是趕緊給人家送去吧!”
說著,小二接過餐盤,一溜煙就跑出了廚房,讓小劉一陣惋惜。
歸燼笑著說道:“惋惜什麽,你日後怕不是天天都要做這道菜,到時可有你煩心的。來,我再演示一道混吃法,你看好了!”
卻說小二走到大廳門前,先是清了清嗓子,然後才挑起門簾走了進去,高聲唱道:“白玉孔雀魚來嘍,請貴客品嚐!”
這一聲吆喝頓時把眾人的目光吸引過來,能讓這麽多貴人注視自己,小二頓時覺得渾身上下沒一個毛孔不舒坦。待眾人看到了盤中造型,更是齊齊吸了一口涼氣,無它,實在是那菜肴的造型太過優美,莊王更是站起來激動說道:“白玉孔雀魚!我算明白這白玉是如何來的了,看那魚肉晶瑩剔透,可不就是潔白如玉嗎?”
康王又道:“還有這魚身,一片片連接起來當真巧妙,可不就是孔雀展開尾翎的樣子嘛!這道菜名副其實,當真是絕了!”
眾人連連點頭,稱讚不已,莊王腆著臉向康王說道:“皇弟,為兄年紀大了,受不了饑餓,不若你把這道白玉孔雀魚讓給我可好?”
康王一笑,點頭說道:“原來皇兄餓了啊,那可不敢怠慢。”
莊王頓時欣喜無比,還不等他要來那盤孔雀魚,卻聽康王話音一改又說道:“但魚肉淡雅,如何能夠裹腹,小二,快快盛十大碗米飯過來,讓我皇兄充饑!”
莊王氣的臉都黑了,大罵道:“十大碗米飯,你的當我是飯桶嗎?”
康王不屑道:“我這不是關愛兄長,怕你餓著嗎?”
“若是關愛兄長,你就該將孔雀魚讓我!”
“憑什麽,昨天你也沒讓我魚肚蟹啊!”
“啊呀呀,你這小子,氣死我了!你忘了你小時候尿床是誰幫你打掩護的嗎?”
“那你忘記偷看宮女洗澡是誰幫你把風的嗎?”
眼瞅兩人習慣性的互報黑料,圍觀眾人也是一腦門汗,生怕哪天就因為知道的太多被滅口了。一個官員小心說道:“兩位王爺,不若先嚐嚐菜肴味道,若是涼了可就不好吃了。”
一聽這話,康王立刻醒悟過來,連忙拿起筷子,得意的看了莊王一眼,然後夾起一塊魚肉,放入口中細細品嚐。
“如何如何,味道如何?”莊王急切的問道。
“鮮,實在是太鮮了!就連魚刺都帶著一股鮮味!”康王吐出幾根魚刺說道:“就是這魚刺太多了點。”
“魚哪有沒刺的,你就是吹毛求疵!”莊王趁康王不注意,也是夾了一筷子魚肉放入最終,頓時覺得一股魚肉特有的鮮香爽滑湧入喉間,讓他仿佛真的置身江河之中,被無數鮮活的魚兒環繞一般!
“可悲啊可悲!”莊王哀聲說道:“吃過此魚,我恐怕再也嚐不出其他魚肉的滋味了!”
眾人大驚,因為莊王麵色雖苦,但這評價卻是高上了天。為什麽吃不出其他魚肉的滋味,那不就是因為這道白玉孔雀魚太鮮嫩了嗎?
達官貴人們此刻無一不是口水直流,都盼望著能一嚐白玉孔雀魚的滋味,等待著下一盤菜肴出爐。
可令人意外的是,下一盤白玉孔雀魚卻與康王那盤大相徑庭,魚肉還是一樣的經營體柔如同白玉,但上麵卻多了一層花花綠綠的鋪墊,仿佛是白玉上鑲嵌了一片翡翠瑪瑙,當真是美輪美奐。
若說第一盤孔雀魚是美人如玉,那這一盤就是富貴佳人!
同樣的菜配料卻不一樣,這又是個什麽道理,眾人都圍上去看,這才發現那些紅綠色不是翡翠瑪瑙,而是紅綠色的辣椒。
小二帶點得意解釋道:“這白玉孔雀魚分淡吃和混吃二法,前者不加佐料,最能保持魚肉的鮮美;而後者則可根據不同口味任意調配,變化無窮!這道孔雀魚就是配了辣味,請貴人品嚐!”
眾人恍然大悟,連連感歎這份精妙。可莊王卻為難道:“此舉別具匠心,令人佩服。但可惜的是我吃不了辣,卻是耽誤了這份美食!”
“沒事沒事。”一名官員吸溜著口水說道:“在下祖籍川蜀,無辣不歡,便由下官為王爺分憂吧!”
眾人都是哄堂大笑,莊王也是連連搖頭,笑罵說道:“行行行,你為我分憂,你叫什麽名字,我可謝謝你!”
看出莊王並未真正動氣,那官員大喜,連忙報上了自己的官職名稱。旁人羨慕不已,能讓一位親王記住,那將來的官運自然不小。
之後那官員吃了辣味孔雀魚,也是讚不絕口,連連稱讚廚師的手藝。莊王看的眼饞,叫來掌櫃說道:“我鍾愛酸食,你幫我說說,讓那位師傅做份酸味的孔雀魚出來,我定有重謝!”說這,他就將一小錠金子塞進了掌櫃手裏。
掌櫃嚇了一跳,從來都是他給權貴們塞錢,如今卻是權貴給他塞錢,而且還是一位王爺,他可是千萬不敢接。隻能快步向後廚跑去,對歸燼講明了康王的要求。
考慮到白玉孔雀魚做法簡單,隻需上鍋一蒸也不耗時,歸燼幹脆說道:“行,酸味就酸味。若是有其他客人點了口味,你也一同報與我聽,我依次烹製。”
掌櫃大喜,連忙應了,到外麵一說,立刻一陣歡呼。
而廚房裏歸燼對小劉說道:“白玉孔雀魚的難點在於食材的處理,蒸煮倒是簡單。這樣,你來殺魚切盤練習刀工,我來蒸煮。”
小劉不敢怠慢,緊張的點了點頭,在歸燼的指點開始的殺魚切魚。
剛開始他還屢屢出錯,刀切的重了,斬斷了魚的脊骨,魚肉也就沒了開屏的樣子,雖說不影響味道,但歸燼依舊將其全部認定為失敗品舍棄,讓小劉重新再做。
“記住,廚之一道,最忌糊弄,糊弄食客就是糊弄自己,若想要更進一步,就要精益求精,決不懈怠!”
“是!”
小劉應了一聲,仍是認認真真的切魚,他基本功紮實,切壞了七條魚之後,他就掌握了技巧,終於成功了一次,之後更是越來越熟練,越來越快!
於是大廳中不斷傳出新菜上桌,有辣的,有甜的,有鹹的,有酸的,每一位食客都滿意無比,吃的歡心舒暢。
康王感慨道:“雖然千變萬化,但這白玉孔雀魚卻始終保留著魚肉的鮮香,從不被佐料壓過,這份氣度莊嚴大氣,頗有威嚴。我看這壓根就不是孔雀,該是神鳥鳳凰才對……”
他一句話還沒說完,就被莊王捂住了嘴巴:“就你懂得多,就你品的出來,這是避諱懂不懂,不會說話就多吃點菜!”
至此,白玉孔雀魚一戰成名,而楠家酒樓的黃金獅子魚則跟清蒸大閘蟹一樣成了昨日黃花,徹底被人遺忘!
“今天我要做的是白玉孔雀魚,民間也叫做開屏武昌魚。此菜做法簡單,分淡吃和混吃兩種吃法。淡吃保留了魚肉原本的鮮嫩與滋味,而混吃則可根據食客的口味搭配佐料,做到千變萬化,不拘一格!”
歸燼從桶中撈出一條魚放在案上摔暈,一邊剝鱗一邊說道:“武昌魚肉質鮮嫩,味道清雅,常受文人墨客喜愛,留下了‘才飲長江水,又食武昌魚’的名句。除此之外,它還有補虛損,易精氣的功效,最適合來做這道白玉孔雀魚。它烹製起來十分簡單,先斜刀去頭去尾,再摘掉魚鰭,然後在魚身打上連片花刀,留其背部相連,注意每一片花刀都要薄厚均勻,形狀統一。”
“之後將魚尾切上十字花刀,方便入味,跟切好的魚身一起放入清水中衝洗幹淨,接著將魚身展開,形成孔雀開屏狀拜入盤中,魚頭朝上放在前麵,魚尾平鋪放在後麵,然後撒上料酒,精鹽,少許麻油,五六片生薑,數段小蔥,靜置少許時間等待醃製入味。”
“趁此功夫駕鍋起火,燒水放上篦子,待水大開,魚肉也醃製妥善,整盤放入鍋中蒸一盞茶功夫,打開鍋蓋將蔥薑夾走,倒掉盤中多餘的湯汁,若要淡吃,此刻隻需再淋上熱油,一道白玉孔雀魚就算大功告成,食客即可盡享魚肉之鮮美。”
“若是選擇混吃則要麻煩一些,若是食客喜辣,可放上醃製好的辣椒醬,若是喜酸,則可放入酸菜,若是喜鹹,就加入豆豉,若是喜甜,則澆上蜂蜜糖汁。之後再上火蒸一百息就可出鍋,除了甜味其餘口味均可淋上熱油,為魚肉增香,如此便算大功告成!”
歸燼說著,一道白玉孔雀魚也做了出來。就見潔白魚身如孔雀開屏般鋪滿在圓形的盤子上,當真如白玉一般晶瑩剔透,耀眼的厲害。
小劉看的呆了,他本以為楠家酒樓那道金黃的黃金獅子魚已經是最漂亮的魚類菜,可在白玉孔雀麵前,所謂的黃金獅子就如同一個暴發戶般滿滿都是庸俗!
“美,真是太美了!就是不知味道如何!”小劉喃喃說著,伸手想去夾那魚肉,卻被掌櫃搶先一步端起了盤子說道:“既然是歸老板做的,那肯定是好吃的很!外麵康王等的都要殺人了,這道菜還是趕緊給人家送去吧!”
說著,小二接過餐盤,一溜煙就跑出了廚房,讓小劉一陣惋惜。
歸燼笑著說道:“惋惜什麽,你日後怕不是天天都要做這道菜,到時可有你煩心的。來,我再演示一道混吃法,你看好了!”
卻說小二走到大廳門前,先是清了清嗓子,然後才挑起門簾走了進去,高聲唱道:“白玉孔雀魚來嘍,請貴客品嚐!”
這一聲吆喝頓時把眾人的目光吸引過來,能讓這麽多貴人注視自己,小二頓時覺得渾身上下沒一個毛孔不舒坦。待眾人看到了盤中造型,更是齊齊吸了一口涼氣,無它,實在是那菜肴的造型太過優美,莊王更是站起來激動說道:“白玉孔雀魚!我算明白這白玉是如何來的了,看那魚肉晶瑩剔透,可不就是潔白如玉嗎?”
康王又道:“還有這魚身,一片片連接起來當真巧妙,可不就是孔雀展開尾翎的樣子嘛!這道菜名副其實,當真是絕了!”
眾人連連點頭,稱讚不已,莊王腆著臉向康王說道:“皇弟,為兄年紀大了,受不了饑餓,不若你把這道白玉孔雀魚讓給我可好?”
康王一笑,點頭說道:“原來皇兄餓了啊,那可不敢怠慢。”
莊王頓時欣喜無比,還不等他要來那盤孔雀魚,卻聽康王話音一改又說道:“但魚肉淡雅,如何能夠裹腹,小二,快快盛十大碗米飯過來,讓我皇兄充饑!”
莊王氣的臉都黑了,大罵道:“十大碗米飯,你的當我是飯桶嗎?”
康王不屑道:“我這不是關愛兄長,怕你餓著嗎?”
“若是關愛兄長,你就該將孔雀魚讓我!”
“憑什麽,昨天你也沒讓我魚肚蟹啊!”
“啊呀呀,你這小子,氣死我了!你忘了你小時候尿床是誰幫你打掩護的嗎?”
“那你忘記偷看宮女洗澡是誰幫你把風的嗎?”
眼瞅兩人習慣性的互報黑料,圍觀眾人也是一腦門汗,生怕哪天就因為知道的太多被滅口了。一個官員小心說道:“兩位王爺,不若先嚐嚐菜肴味道,若是涼了可就不好吃了。”
一聽這話,康王立刻醒悟過來,連忙拿起筷子,得意的看了莊王一眼,然後夾起一塊魚肉,放入口中細細品嚐。
“如何如何,味道如何?”莊王急切的問道。
“鮮,實在是太鮮了!就連魚刺都帶著一股鮮味!”康王吐出幾根魚刺說道:“就是這魚刺太多了點。”
“魚哪有沒刺的,你就是吹毛求疵!”莊王趁康王不注意,也是夾了一筷子魚肉放入最終,頓時覺得一股魚肉特有的鮮香爽滑湧入喉間,讓他仿佛真的置身江河之中,被無數鮮活的魚兒環繞一般!
“可悲啊可悲!”莊王哀聲說道:“吃過此魚,我恐怕再也嚐不出其他魚肉的滋味了!”
眾人大驚,因為莊王麵色雖苦,但這評價卻是高上了天。為什麽吃不出其他魚肉的滋味,那不就是因為這道白玉孔雀魚太鮮嫩了嗎?
達官貴人們此刻無一不是口水直流,都盼望著能一嚐白玉孔雀魚的滋味,等待著下一盤菜肴出爐。
可令人意外的是,下一盤白玉孔雀魚卻與康王那盤大相徑庭,魚肉還是一樣的經營體柔如同白玉,但上麵卻多了一層花花綠綠的鋪墊,仿佛是白玉上鑲嵌了一片翡翠瑪瑙,當真是美輪美奐。
若說第一盤孔雀魚是美人如玉,那這一盤就是富貴佳人!
同樣的菜配料卻不一樣,這又是個什麽道理,眾人都圍上去看,這才發現那些紅綠色不是翡翠瑪瑙,而是紅綠色的辣椒。
小二帶點得意解釋道:“這白玉孔雀魚分淡吃和混吃二法,前者不加佐料,最能保持魚肉的鮮美;而後者則可根據不同口味任意調配,變化無窮!這道孔雀魚就是配了辣味,請貴人品嚐!”
眾人恍然大悟,連連感歎這份精妙。可莊王卻為難道:“此舉別具匠心,令人佩服。但可惜的是我吃不了辣,卻是耽誤了這份美食!”
“沒事沒事。”一名官員吸溜著口水說道:“在下祖籍川蜀,無辣不歡,便由下官為王爺分憂吧!”
眾人都是哄堂大笑,莊王也是連連搖頭,笑罵說道:“行行行,你為我分憂,你叫什麽名字,我可謝謝你!”
看出莊王並未真正動氣,那官員大喜,連忙報上了自己的官職名稱。旁人羨慕不已,能讓一位親王記住,那將來的官運自然不小。
之後那官員吃了辣味孔雀魚,也是讚不絕口,連連稱讚廚師的手藝。莊王看的眼饞,叫來掌櫃說道:“我鍾愛酸食,你幫我說說,讓那位師傅做份酸味的孔雀魚出來,我定有重謝!”說這,他就將一小錠金子塞進了掌櫃手裏。
掌櫃嚇了一跳,從來都是他給權貴們塞錢,如今卻是權貴給他塞錢,而且還是一位王爺,他可是千萬不敢接。隻能快步向後廚跑去,對歸燼講明了康王的要求。
考慮到白玉孔雀魚做法簡單,隻需上鍋一蒸也不耗時,歸燼幹脆說道:“行,酸味就酸味。若是有其他客人點了口味,你也一同報與我聽,我依次烹製。”
掌櫃大喜,連忙應了,到外麵一說,立刻一陣歡呼。
而廚房裏歸燼對小劉說道:“白玉孔雀魚的難點在於食材的處理,蒸煮倒是簡單。這樣,你來殺魚切盤練習刀工,我來蒸煮。”
小劉不敢怠慢,緊張的點了點頭,在歸燼的指點開始的殺魚切魚。
剛開始他還屢屢出錯,刀切的重了,斬斷了魚的脊骨,魚肉也就沒了開屏的樣子,雖說不影響味道,但歸燼依舊將其全部認定為失敗品舍棄,讓小劉重新再做。
“記住,廚之一道,最忌糊弄,糊弄食客就是糊弄自己,若想要更進一步,就要精益求精,決不懈怠!”
“是!”
小劉應了一聲,仍是認認真真的切魚,他基本功紮實,切壞了七條魚之後,他就掌握了技巧,終於成功了一次,之後更是越來越熟練,越來越快!
於是大廳中不斷傳出新菜上桌,有辣的,有甜的,有鹹的,有酸的,每一位食客都滿意無比,吃的歡心舒暢。
康王感慨道:“雖然千變萬化,但這白玉孔雀魚卻始終保留著魚肉的鮮香,從不被佐料壓過,這份氣度莊嚴大氣,頗有威嚴。我看這壓根就不是孔雀,該是神鳥鳳凰才對……”
他一句話還沒說完,就被莊王捂住了嘴巴:“就你懂得多,就你品的出來,這是避諱懂不懂,不會說話就多吃點菜!”
至此,白玉孔雀魚一戰成名,而楠家酒樓的黃金獅子魚則跟清蒸大閘蟹一樣成了昨日黃花,徹底被人遺忘!