歸燼喝了一口茶水,也是微微皺眉,恐怕京城外老嫗將來的茶水攤子也要比這裏的好些。
小福幾個小夥計互相看看,小聲說道:“老板,這裏服務雖好,但我們總覺得不怎麽暢快,好似低人一等一樣,別扭的很。”
歸燼安撫道:“稍安勿躁,一會看看飯菜再說。”
楠家酒樓到底還是有兩把刷子,沒多大功夫就把點的菜肴上齊,可他嚐了一口酸辣土豆絲卻是忍不住皺眉,又嚐了一口拔絲山藥,眉頭就皺的更是厲害。
趙二奇怪,也拿起筷子嚐了嚐,沒發現有什麽問題,便好奇問道:“可是這兩道才有什麽不妥?”
“不妥到談不上,隻是有些差強人意,遠遠對不上它的價錢。”歸燼指著自己點的三盤菜說道:“這麻婆豆腐,酸辣土豆絲和拔絲山藥看似簡單,其實是最考驗廚師功力的三道菜。拿這酸辣土豆絲來說,它最重刀工,切出的土豆絲要薄厚均勻,粗細平均,這樣在烹製過程中土豆絲才能一同受熱,保持清脆的口感。可是你看,這道土豆絲中的土豆雖然切的不錯,但青紅椒就要差了一些。須知這青紅椒不僅是用來配色的,也是用來調味的,因為粗細不均,所以青紅椒的生熟程度也各有不同,熟過的變成軟糯,沒了清脆的口感,而夾生的那些則依舊辛辣,掩蓋住了土豆本身的清香,若是尋常館子也就罷了,可楠家酒樓名聲在外,要價頗高,這就有點說不過去了。”
趙二又夾了一口土豆絲,細細咀嚼品嚐,果然滿嘴辛辣,土豆的清香卻不明顯。他點了點頭,又問道:“那這道拔絲山藥呢?”
歸燼回答道:“拔絲菜最考驗火候,必須具備糖不苦,拔絲長,不沾盤的特點,不練習個幾百遍根本就掌握不了。火候不夠,糖拔不出絲,火候太大,糖又會糊掉。這道拔絲山藥就是火候太大,糖絲帶著淡淡的糊味,有些發苦。”
小福嚐了一口,連連點頭:“真的,是有一股糊味!”
“那這道麻婆豆腐呢?”趙二又問道:“你剛才隻吃了酸辣土豆絲和拔絲山藥,要不再嚐嚐這道菜?”
可歸燼卻搖了搖頭:“這道麻婆豆腐不用吃,隻是看我就能看出它的不足。”
“看?”
“沒錯。”歸燼解釋道:“麻婆豆腐最重外形,須知豆腐軟糯,若是端盤上來豆腐塊不成型沒有立體感,便是失敗,因此製作時都會勾芡來為豆腐固型。但這勾芡也有講究,勾的薄了沒用,勾的重了反而會影響豆腐的色澤,所以一般做法是循序漸進,勾兩遍芡來彌補不足,能勾一遍芡就恰到好處的,無一不是經驗豐富的頂級大廚。而楠家酒樓的這道麻婆豆腐很明線是勾了兩遍芡,但你們看那豆腐表麵渾濁,完全沒有原本的晶瑩,可見還是勾的重了。”
眾人看了一眼麻婆豆腐,皆是點頭,趙二說道:“要不我叫小二過來理論?”
“沒必要。”歸燼說道:“這些菜雖然借由瑕疵,但也不算太大問題,在常人眼中仍是極品佳肴,也就是在同行和老饕口中才露出了瑕疵,你便是叫了小二來理論,也理論不出什麽東西。快吃飯吧,這一桌可要花不少錢呢,別浪費了。”
眾人拿起筷子,叮叮當當的吃了起來,可總覺得有些憋悶,明明花了大價錢卻吃了一些次品,任誰也不會舒服。
小福突然抬頭說道:“老板,這楠家酒樓如此不堪,等咱們的酒樓開起來了,豈不是能立刻搶了他們的生意?”
歸燼一笑:“你倒是想的好。這楠家酒樓的菜色是有不足,但也沒到不堪的程度。須知廚之一道,也就是色,香,味,刀工,火候,創意六個方麵,我點的都是家常菜,看不出創意,但另外五項楠家酒樓著實不弱。你別忘了,這隻是他們普通廚子做出來的菜肴,楠家真正的大廚可是楠嫣,人家可是正兒八經的禦廚呢。”
這些年歸燼一直差人打探京城的消息,所以對楠家的動向也算略知一二。當年楠嫣得了金刀和菜譜,名聲大振,皇帝微服出巡恰好吃了她做的菜,喜愛的厲害,便招了她進宮去當禦廚。須知宮中高手眾多,密藏的菜譜也多,這麽多年過去,楠嫣想必早已更上一層樓了。
這道理人人都懂,小福不由露出了幾分憂色,趙二也說道:“楠嫣曾在聖上六十大壽時獻上了一尊豆腐佛,是由一整塊豆腐雕刻而成,栩栩如生,可見她刀工十分了得,咱們需要揚長避短才行。色、香、味、刀工、火候、創意,你又擅長哪個?”
“我?”歸燼謙虛說道:“我都略懂一點。”
趙二:“……”
一行人吃完飯叫來小二結賬,卻被告知要加收一成的服務費,趙二等人大感不岔,正在理論,一個衣著光鮮的青年卻走了進來,微笑著說道:“有朋自遠方來,不亦樂乎。歸燼是我的朋友,今天這頓飯就算我請,都記在我的賬上!”
歸燼扭頭一看,那人不是別人,正是楠家酒樓的東家,楠嫣的哥哥楠陸。
楠陸看著歸燼說道:“歸燼,咱們說起來也算是師兄弟,為何回來了也不通知我一聲,好讓我為你接風洗塵啊!”
“不敢勞您大駕。”歸燼拱手說道:“我十年前歸還了金刀和菜譜,歸家和楠家從此再無瓜葛,這師兄弟一說卻從未有過,我也不敢攀附。”
楠陸歎息道:“歸燼,你還是這麽不通人情。看你打扮普通,又風塵仆仆,想必這些年也過得不怎麽如意,又何必拒人千裏之外呢?剛巧我們楠家酒樓正在招廚,不如你來我手下做事,看在咱們師出同門的份上,我每月給你開一百兩銀子,你覺得如何?”
“我覺得不如何。”歸燼說道:“我此次回京不為別的,就是為了打響歸家菜的招牌,你的好意我心領了。”
楠陸板起了臉:“你也想開酒樓?憑什麽!”
歸燼伸出雙手:“就憑我的手藝!”
“歸燼,你不要敬酒不吃吃罰酒!”楠陸陰沉著臉說道:“京城早就不是當年的京城了,信不信我一句話下去,就能讓你寸步難行!”
“是嗎?那我可要拭目以待了。”歸燼冷哼一聲道:“路都是人走出來的,若是沒有路,那我就披荊斬棘,開出條路來!”
歸燼帶著眾人離去,楠陸在後麵大聲喊道:“歸燼,你會後悔的!”
趙二小聲問道:“你會後悔嗎?”
歸燼搖頭:“當然不會!”
小福幾個小夥計互相看看,小聲說道:“老板,這裏服務雖好,但我們總覺得不怎麽暢快,好似低人一等一樣,別扭的很。”
歸燼安撫道:“稍安勿躁,一會看看飯菜再說。”
楠家酒樓到底還是有兩把刷子,沒多大功夫就把點的菜肴上齊,可他嚐了一口酸辣土豆絲卻是忍不住皺眉,又嚐了一口拔絲山藥,眉頭就皺的更是厲害。
趙二奇怪,也拿起筷子嚐了嚐,沒發現有什麽問題,便好奇問道:“可是這兩道才有什麽不妥?”
“不妥到談不上,隻是有些差強人意,遠遠對不上它的價錢。”歸燼指著自己點的三盤菜說道:“這麻婆豆腐,酸辣土豆絲和拔絲山藥看似簡單,其實是最考驗廚師功力的三道菜。拿這酸辣土豆絲來說,它最重刀工,切出的土豆絲要薄厚均勻,粗細平均,這樣在烹製過程中土豆絲才能一同受熱,保持清脆的口感。可是你看,這道土豆絲中的土豆雖然切的不錯,但青紅椒就要差了一些。須知這青紅椒不僅是用來配色的,也是用來調味的,因為粗細不均,所以青紅椒的生熟程度也各有不同,熟過的變成軟糯,沒了清脆的口感,而夾生的那些則依舊辛辣,掩蓋住了土豆本身的清香,若是尋常館子也就罷了,可楠家酒樓名聲在外,要價頗高,這就有點說不過去了。”
趙二又夾了一口土豆絲,細細咀嚼品嚐,果然滿嘴辛辣,土豆的清香卻不明顯。他點了點頭,又問道:“那這道拔絲山藥呢?”
歸燼回答道:“拔絲菜最考驗火候,必須具備糖不苦,拔絲長,不沾盤的特點,不練習個幾百遍根本就掌握不了。火候不夠,糖拔不出絲,火候太大,糖又會糊掉。這道拔絲山藥就是火候太大,糖絲帶著淡淡的糊味,有些發苦。”
小福嚐了一口,連連點頭:“真的,是有一股糊味!”
“那這道麻婆豆腐呢?”趙二又問道:“你剛才隻吃了酸辣土豆絲和拔絲山藥,要不再嚐嚐這道菜?”
可歸燼卻搖了搖頭:“這道麻婆豆腐不用吃,隻是看我就能看出它的不足。”
“看?”
“沒錯。”歸燼解釋道:“麻婆豆腐最重外形,須知豆腐軟糯,若是端盤上來豆腐塊不成型沒有立體感,便是失敗,因此製作時都會勾芡來為豆腐固型。但這勾芡也有講究,勾的薄了沒用,勾的重了反而會影響豆腐的色澤,所以一般做法是循序漸進,勾兩遍芡來彌補不足,能勾一遍芡就恰到好處的,無一不是經驗豐富的頂級大廚。而楠家酒樓的這道麻婆豆腐很明線是勾了兩遍芡,但你們看那豆腐表麵渾濁,完全沒有原本的晶瑩,可見還是勾的重了。”
眾人看了一眼麻婆豆腐,皆是點頭,趙二說道:“要不我叫小二過來理論?”
“沒必要。”歸燼說道:“這些菜雖然借由瑕疵,但也不算太大問題,在常人眼中仍是極品佳肴,也就是在同行和老饕口中才露出了瑕疵,你便是叫了小二來理論,也理論不出什麽東西。快吃飯吧,這一桌可要花不少錢呢,別浪費了。”
眾人拿起筷子,叮叮當當的吃了起來,可總覺得有些憋悶,明明花了大價錢卻吃了一些次品,任誰也不會舒服。
小福突然抬頭說道:“老板,這楠家酒樓如此不堪,等咱們的酒樓開起來了,豈不是能立刻搶了他們的生意?”
歸燼一笑:“你倒是想的好。這楠家酒樓的菜色是有不足,但也沒到不堪的程度。須知廚之一道,也就是色,香,味,刀工,火候,創意六個方麵,我點的都是家常菜,看不出創意,但另外五項楠家酒樓著實不弱。你別忘了,這隻是他們普通廚子做出來的菜肴,楠家真正的大廚可是楠嫣,人家可是正兒八經的禦廚呢。”
這些年歸燼一直差人打探京城的消息,所以對楠家的動向也算略知一二。當年楠嫣得了金刀和菜譜,名聲大振,皇帝微服出巡恰好吃了她做的菜,喜愛的厲害,便招了她進宮去當禦廚。須知宮中高手眾多,密藏的菜譜也多,這麽多年過去,楠嫣想必早已更上一層樓了。
這道理人人都懂,小福不由露出了幾分憂色,趙二也說道:“楠嫣曾在聖上六十大壽時獻上了一尊豆腐佛,是由一整塊豆腐雕刻而成,栩栩如生,可見她刀工十分了得,咱們需要揚長避短才行。色、香、味、刀工、火候、創意,你又擅長哪個?”
“我?”歸燼謙虛說道:“我都略懂一點。”
趙二:“……”
一行人吃完飯叫來小二結賬,卻被告知要加收一成的服務費,趙二等人大感不岔,正在理論,一個衣著光鮮的青年卻走了進來,微笑著說道:“有朋自遠方來,不亦樂乎。歸燼是我的朋友,今天這頓飯就算我請,都記在我的賬上!”
歸燼扭頭一看,那人不是別人,正是楠家酒樓的東家,楠嫣的哥哥楠陸。
楠陸看著歸燼說道:“歸燼,咱們說起來也算是師兄弟,為何回來了也不通知我一聲,好讓我為你接風洗塵啊!”
“不敢勞您大駕。”歸燼拱手說道:“我十年前歸還了金刀和菜譜,歸家和楠家從此再無瓜葛,這師兄弟一說卻從未有過,我也不敢攀附。”
楠陸歎息道:“歸燼,你還是這麽不通人情。看你打扮普通,又風塵仆仆,想必這些年也過得不怎麽如意,又何必拒人千裏之外呢?剛巧我們楠家酒樓正在招廚,不如你來我手下做事,看在咱們師出同門的份上,我每月給你開一百兩銀子,你覺得如何?”
“我覺得不如何。”歸燼說道:“我此次回京不為別的,就是為了打響歸家菜的招牌,你的好意我心領了。”
楠陸板起了臉:“你也想開酒樓?憑什麽!”
歸燼伸出雙手:“就憑我的手藝!”
“歸燼,你不要敬酒不吃吃罰酒!”楠陸陰沉著臉說道:“京城早就不是當年的京城了,信不信我一句話下去,就能讓你寸步難行!”
“是嗎?那我可要拭目以待了。”歸燼冷哼一聲道:“路都是人走出來的,若是沒有路,那我就披荊斬棘,開出條路來!”
歸燼帶著眾人離去,楠陸在後麵大聲喊道:“歸燼,你會後悔的!”
趙二小聲問道:“你會後悔嗎?”
歸燼搖頭:“當然不會!”