第一百零九章 什麽菜
米蘭話剛落，林清菡還沒來得及回答，就聽張玄的聲音響起。
“沒用，銀州市的海鮮市場就那麽幾個，這家餐廳所買到的就是最新鮮的了，現在讓人去選購，拿來的也不一定比現在的好，而這裏土雞的肉質，在琺式烹飪手法上，並不占任何優勢，你們這次比試，有規定菜品麽？”張玄問了一聲。
“沒有。”米蘭搖了搖頭回答，“但查理皇子喜愛的菜品，隻有那麽幾個。”
這後廚的氣氛，有些沉默。
黎可擺弄完案板上那道糕點，也不知下一步該做什麽，如果按照平常那樣來烹飪的話，就現在這些食材，她們輸定了。
輸了這次的比試，對她們來說，可不單單是丟人那麽簡單，關乎自己前程，同樣關乎老師，可現在的她們，真的已經被逼上絕路了，她們的對手也不是菜鳥，同樣是精通烹飪手法的大廚。
張玄看著案板上的菜品，在沉吟。
“這樣，你先告訴我，你想做什麽菜吧。”
“告訴你？”黎可奇怪的看了張玄一眼，不明白告訴這人有啥用。
米蘭倒是知道張玄對琺國菜也有些了解，現在索性死馬當活馬醫，看看張玄能不能提出什麽建議吧。
“第一道菜，想做火燒鯛魚。”
“鯛魚？”張玄想了一下，隨後擼起袖子，直接赤手在旁邊的海產缸中撈了一條魚出來。
張玄這一動作，嚇了米蘭一跳，她忍不住問道：“張玄，你做什麽？”
“當然是做飯了，難不成還能看你倆輸啊？”張玄將手中的魚用力摔在案板上，同時拿起一把鱗刀，快速祛除著魚鱗，“現在沒有鮮活鯛魚，但也能用鱸魚來代替，米蘭，你給我準備一些蒔蘿，用研缽磨碎八角，加適量鹽和胡椒混合在一塊，那個黎可，你打一個雞蛋，加入兩克黃油，兩克檸檬水，再用小勺鹽跟辣椒水調味，一定要攪拌均勻！”
張玄語速迅速，同時速度也很快，在說話的過程間，他已經將鱸魚鱗全部祛除，開膛破肚。
米蘭和黎可站在一旁，還因為張玄的所作所為有點發懵。
“張玄，你讓我們做這些是……”米蘭滿臉的疑惑。
“等等給你們解釋，快去做。”張玄已經開始清洗鱸魚的內髒，他手法非常嫻熟，哪怕最難洗的腮部，也隻掏一下就清洗的幹幹淨淨。
米蘭看了張玄幾秒，隨後一轉身，按照張玄說的話，去找八角等輔材去了。
“黎可，按張玄說的做。”
張玄清洗完鱸魚內髒，又找出一些薑黃粉，倒入米飯鍋中，燜至了一些米飯。
“米蘭，你倆記住我說的話，我怎麽說，你怎麽做，現在的情況，無法在食材上超過對方，我們隻能另辟蹊徑，你將磨碎的蒔蘿和八角，均勻的抹在鱸魚體內，一個地方都不能放過，再在鱸魚身上撒些橄欖油和胡椒粉，放入烤爐，烘烤二十三分鍾左右，注意，這個時間沒有限製，待兩麵金黃，尾部泛紅時取出，上茴香和酒精，等魚身燃火。”
“黎可，我剛剛讓你拌的醬汁，要隔水加溫，等魚身火熄後，均勻的澆上去，米飯蒸製十分熟，也要澆上醬汁，魚肉經火燒後更為鮮香惹味，茴香的氣味也會更加濃鬱，在香味上，要遠超鯛魚！再通過薑黃飯提香，能將這道菜的香味完全發揮出來。”
張玄一口氣說完，也沒理米蘭和黎可是否理解，再次問道。
“第二道菜是什麽？”
“海鼇蝦。”
“海鼇蝦？”張玄站在案板前思考了兩秒，隨後自水缸裏取出一隻鮮活的龍蝦，雖是鮮活，但卻比不上米蘭對手帶來的肉質緊湊，飽滿。
“取些龍蒿和芹菜莖，紅蔥頭，研磨黑胡椒，幹邑，把芹菜粗韌纖維刮掉，取四十克切成小塊，剩下切成五毫米粗，六厘米長的細條。紅蔥頭切成細末。”
張玄動手為龍蝦放尿，切斬，嘴裏不停的吩咐。
“取七十克黃油，放鍋裏小火融化，蒸去水分，留六十克淨黃油，快。”
“哦。”米蘭這邊才剛將鱸魚放進烤箱，就趕緊跑過來聽張玄的吩咐，開始融化黃油。
“黎可，你取黃油四十克，將芹菜條稍炒，隨後用水燉煮，要保證芹菜的脆度，米蘭，黃油化開了麽？”
張玄已經切好龍蝦，剝去外殼，一條條新鮮的蝦肉擺在眼前。
張玄的動作很快，快到米蘭和黎可都有些手忙腳亂，若不是張玄時時刻刻在提醒，她倆將會忙成一團糟。
“好了，化開了！”米蘭回答。
聽到米蘭的聲音，張玄連檢查都沒有，直接將切碎的蝦頭放進黃油鍋中，配上紅洋蔥末，開始翻炒，在蝦頭泛紅時，倒上白蘭地，使鍋內燃起明火。
“這是……”米蘭看著張玄的做法，心中卻在驚駭，當初她師父曾給她說過，一些烹飪大師，可以用有限的食材，將食物的美味最大程度的發揮出來，現在張玄做的，不正是如此麽。
以祛除水分的淨黃油來清炒蝦頭，配上洋蔥末，白蘭地，使明火燃燒，最大程度祛除了蝦頭的腥氣。
隨後，張玄又在米蘭吃驚的目光中，往鍋裏加入了厚奶油，龍蒿，以及鹽和胡椒，這樣的做法，是米蘭根本就不敢的，越是多的調味品，越是多的食材，會使得美食的味道變得更加難以捉摸，就像鹽多了會苦，糖多了會膩，現在他這麽放，難道不會使調料串味嗎？
張玄看出了米蘭眼中的疑惑，一邊翻炒著手裏的鍋鏟，一邊開口給米蘭解釋：“配合厚奶油，可以熬製醬汁，醬汁濃縮了蝦頭、香料蔬菜、白蘭地、龍蒿、的複合鮮香，無論蘸食蝦肉還是芹菜都極佳，同樣，如此翻炒方法，可以讓蝦肉最大程度的收縮，提升口感，不過要注意一點，由於黃油之後要留用調醬，所以在最初炒蝦段時需密切控製火候，避免黃油燒焦，影響美觀，破壞風味，琺式美食，可是很注重顏值的。”
張玄話音一落，手臂用力，又是一道美食出鍋。
“來，下一道菜是什麽？”
米蘭話剛落，林清菡還沒來得及回答，就聽張玄的聲音響起。
“沒用，銀州市的海鮮市場就那麽幾個，這家餐廳所買到的就是最新鮮的了，現在讓人去選購，拿來的也不一定比現在的好，而這裏土雞的肉質，在琺式烹飪手法上，並不占任何優勢，你們這次比試，有規定菜品麽？”張玄問了一聲。
“沒有。”米蘭搖了搖頭回答，“但查理皇子喜愛的菜品，隻有那麽幾個。”
這後廚的氣氛，有些沉默。
黎可擺弄完案板上那道糕點，也不知下一步該做什麽，如果按照平常那樣來烹飪的話，就現在這些食材，她們輸定了。
輸了這次的比試，對她們來說，可不單單是丟人那麽簡單，關乎自己前程，同樣關乎老師，可現在的她們，真的已經被逼上絕路了，她們的對手也不是菜鳥，同樣是精通烹飪手法的大廚。
張玄看著案板上的菜品，在沉吟。
“這樣，你先告訴我，你想做什麽菜吧。”
“告訴你？”黎可奇怪的看了張玄一眼，不明白告訴這人有啥用。
米蘭倒是知道張玄對琺國菜也有些了解，現在索性死馬當活馬醫，看看張玄能不能提出什麽建議吧。
“第一道菜，想做火燒鯛魚。”
“鯛魚？”張玄想了一下，隨後擼起袖子，直接赤手在旁邊的海產缸中撈了一條魚出來。
張玄這一動作，嚇了米蘭一跳，她忍不住問道：“張玄，你做什麽？”
“當然是做飯了，難不成還能看你倆輸啊？”張玄將手中的魚用力摔在案板上，同時拿起一把鱗刀，快速祛除著魚鱗，“現在沒有鮮活鯛魚，但也能用鱸魚來代替，米蘭，你給我準備一些蒔蘿，用研缽磨碎八角，加適量鹽和胡椒混合在一塊，那個黎可，你打一個雞蛋，加入兩克黃油，兩克檸檬水，再用小勺鹽跟辣椒水調味，一定要攪拌均勻！”
張玄語速迅速，同時速度也很快，在說話的過程間，他已經將鱸魚鱗全部祛除，開膛破肚。
米蘭和黎可站在一旁，還因為張玄的所作所為有點發懵。
“張玄，你讓我們做這些是……”米蘭滿臉的疑惑。
“等等給你們解釋，快去做。”張玄已經開始清洗鱸魚的內髒，他手法非常嫻熟，哪怕最難洗的腮部，也隻掏一下就清洗的幹幹淨淨。
米蘭看了張玄幾秒，隨後一轉身，按照張玄說的話，去找八角等輔材去了。
“黎可，按張玄說的做。”
張玄清洗完鱸魚內髒，又找出一些薑黃粉，倒入米飯鍋中，燜至了一些米飯。
“米蘭，你倆記住我說的話，我怎麽說，你怎麽做，現在的情況，無法在食材上超過對方，我們隻能另辟蹊徑，你將磨碎的蒔蘿和八角，均勻的抹在鱸魚體內，一個地方都不能放過，再在鱸魚身上撒些橄欖油和胡椒粉，放入烤爐，烘烤二十三分鍾左右，注意，這個時間沒有限製，待兩麵金黃，尾部泛紅時取出，上茴香和酒精，等魚身燃火。”
“黎可，我剛剛讓你拌的醬汁，要隔水加溫，等魚身火熄後，均勻的澆上去，米飯蒸製十分熟，也要澆上醬汁，魚肉經火燒後更為鮮香惹味，茴香的氣味也會更加濃鬱，在香味上，要遠超鯛魚！再通過薑黃飯提香，能將這道菜的香味完全發揮出來。”
張玄一口氣說完，也沒理米蘭和黎可是否理解，再次問道。
“第二道菜是什麽？”
“海鼇蝦。”
“海鼇蝦？”張玄站在案板前思考了兩秒，隨後自水缸裏取出一隻鮮活的龍蝦，雖是鮮活，但卻比不上米蘭對手帶來的肉質緊湊，飽滿。
“取些龍蒿和芹菜莖，紅蔥頭，研磨黑胡椒，幹邑，把芹菜粗韌纖維刮掉，取四十克切成小塊，剩下切成五毫米粗，六厘米長的細條。紅蔥頭切成細末。”
張玄動手為龍蝦放尿，切斬，嘴裏不停的吩咐。
“取七十克黃油，放鍋裏小火融化，蒸去水分，留六十克淨黃油，快。”
“哦。”米蘭這邊才剛將鱸魚放進烤箱，就趕緊跑過來聽張玄的吩咐，開始融化黃油。
“黎可，你取黃油四十克，將芹菜條稍炒，隨後用水燉煮，要保證芹菜的脆度，米蘭，黃油化開了麽？”
張玄已經切好龍蝦，剝去外殼，一條條新鮮的蝦肉擺在眼前。
張玄的動作很快，快到米蘭和黎可都有些手忙腳亂，若不是張玄時時刻刻在提醒，她倆將會忙成一團糟。
“好了，化開了！”米蘭回答。
聽到米蘭的聲音，張玄連檢查都沒有，直接將切碎的蝦頭放進黃油鍋中，配上紅洋蔥末，開始翻炒，在蝦頭泛紅時，倒上白蘭地，使鍋內燃起明火。
“這是……”米蘭看著張玄的做法，心中卻在驚駭，當初她師父曾給她說過，一些烹飪大師，可以用有限的食材，將食物的美味最大程度的發揮出來，現在張玄做的，不正是如此麽。
以祛除水分的淨黃油來清炒蝦頭，配上洋蔥末，白蘭地，使明火燃燒，最大程度祛除了蝦頭的腥氣。
隨後，張玄又在米蘭吃驚的目光中，往鍋裏加入了厚奶油，龍蒿，以及鹽和胡椒，這樣的做法，是米蘭根本就不敢的，越是多的調味品，越是多的食材，會使得美食的味道變得更加難以捉摸，就像鹽多了會苦，糖多了會膩，現在他這麽放，難道不會使調料串味嗎？
張玄看出了米蘭眼中的疑惑，一邊翻炒著手裏的鍋鏟，一邊開口給米蘭解釋：“配合厚奶油，可以熬製醬汁，醬汁濃縮了蝦頭、香料蔬菜、白蘭地、龍蒿、的複合鮮香，無論蘸食蝦肉還是芹菜都極佳，同樣，如此翻炒方法，可以讓蝦肉最大程度的收縮，提升口感，不過要注意一點，由於黃油之後要留用調醬，所以在最初炒蝦段時需密切控製火候，避免黃油燒焦，影響美觀，破壞風味，琺式美食，可是很注重顏值的。”
張玄話音一落，手臂用力，又是一道美食出鍋。
“來，下一道菜是什麽？”